Básicamente, el fondant es un almíbar al que se le añade glucosa, aunque en nuestro caso le vamos a añadir chocolate blanco, leche, etc., ¿delicioso verdad? De esa forma conseguimos una especie de tableta de chocolate blanco, y con las nueces conseguiremos una mezcla ideal que podremos poner como petit four. A esta preparación le llamamos fondant al chocolate blanco y nueces.

El fondant se utiliza sobre todo en confitería (en bombones, caramelos o para cubrir mazapanes, frutos secos, cerezas en aguardiente, etc).

Los ingredientes para unas 30-40 piezas son: 100 g de chocolate blanco, 110 g de almendra crocanti, 250 g de mantequilla, 3,75 dl de leche, 500 g de azúcar refinado y 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Lo primero que debemos hacer es el almíbar. LLevaremos a ebullición la leche, el azúcar, la mantequilla y la cucharita de vainilla. Cuando llegue a ebullición empezaremos a remover para que no se pegue el azúcar y se disuelva bien. Seguiremos así durante al menos unos cinco minutos comprobando la textura en todo momento. Debe alcanzar un punto denominado de bola floja, esto es entre 115ºC y 130ºC aprox.

Una vez conseguido esto, apartaremos del fuego y seguiremos removiendo hasta que empiece a espesar. Una vez templado añadiremos el chocolate blanco y la almendra. En lugar de almendra se le pueden añadir otros frutos secos como nueces, o pistachos, etc. La razón de no añadir el chocolate inmediatamente después de alcanzar la bola floja es que se puede cortar a temperaturas elevadas.

Finalmente, tenéis que meterlo en un molde. En mi caso he utilizado uno de silicona, pero podéis utilizar un molde rígido de otro material si le ponéis papel sulfurado o papel de horno. Después introducís la preparación en una nevera durante dos o tres horas.

Es ideal para servir de aperitivo en el café o infusiones o en una merienda. Aviso: es extremadamente dulce, así que sólo es apto para los más golosos.

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En Directo al Paladar | ¿Qué son los Petit-four?

Como introducción podemos decir que Petit-four son preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su tamaño reducido y que se comen de un bocado.

Indaguemos un poco en la historia para conocer mejor este dulce. El nombre se remonta al siglo XVIII, cuando los hornos se construían de obra, de modo que la cocción de las piezas más pequeñas tenía lugar à petit four (a horno pequeño) es decir, con el horno prácticamente apagado.

Lo primero que se considera como un petit four son los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, muy de moda durante el Renacimiento. Después aparecieron otras elaboraciones más imaginativas, prácticamente obras de arte en miniatura.

Hoy en día distinguimos cuatro categorías: los frescos, blandos, salados y secos.

Petits-four frescos, son los más clásicos. Son miniaturas de pasteles más grandes. Son de pasta choux, duquesas, barquillas, etc. Después tenemos los glaseados de diferentes formas, normalmente tienen una base de bizcocho esponjoso. Soportes de chocolate, glaseados de fondant, cremas pasteleras, de almendras, emborrachados son partes sustanciales de estas mini preparaciones.

Los pastelitos compuestos por una base de almendra o avellana con un compuesto de bizcocho son los petit-four blandos. El más clásico es el financier.

Los petit-four salados son preparaciones de masas hojaldradas (por lo general), se cubren o se rellenan de ingredientes salados (foie, jamón, queso, semillas, salmón, etc.)

Por último tenemos los petit-four secos son pastelitos o galletas secas destinados a acompañar las cremas de postre, cremas heladas y sorbetes (lenguas de gato, macarrón, etc).

Vía | Larousse Gastronomique
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