Si nunca os habéis planteado cómo hacer las famosas yemas de Santa Teresa, quizás este sea el momento de animarse a ello. Estos pequeños bocados de cielo se pueden hacer en casa y no requieren más que de un poco de ojo para coger el punto a la masa y cuatro ingredientes: yema de huevo, agua, azúcar y piel de limón.

Las yemas de Santa Teresa son uno de los dulces más famosos de la repostería española. No hay aficionado al dulce que no las conozca y que no haya sucumbido a su encanto. Conviene comerlas con mesura aunque si las hacemos en pequeño formato, podemos permitirnos el lujo de repetir sin mucho remordimiento.

Ingredientes

Para 26 unidades

• Yemas de huevo "L" 12
• Agua 100 ml
• Azúcar 200 g
• Piel de limón (sin la parte blanca) 0.5
• Azúcar glasé para rebozar

Cómo hacer yemas de Santa Teresa

Dificultad: Media

• Tiempo total 5 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 45 min
• Reposo 4 h

Ponemos el agua, la piel de limón y el azúcar en un cazo al fuego y cocemos a fuego medio hasta conseguir un almíbar a punto de hebra fina. Podemos usar un termómetro para comprobar el punto, que será cuando el almíbar alcance 105ºC. Si no tenemos termmómetro retiramos el cazo del fuego antes de que el almíbar tome color.

En un recipiente hondo batimos las yemas y las pasamos por un colador. Vertemos el almíbar lentamente sobre las yemas, que caiga en un hilo fino, y batimos con unas varillas metálicas al tiempo que ligamos la mezcla. Cuando hayamos terimnado pasamos la mezcla a un cacito y cocemos a fuego suave sin dejar de batir hasta que la mezcla espese y se despegue de las paredes. Esto puede llevar unos 30 minutos, así que no hay que desesperar.

Una vez lista la mezcla, la pasamos a un recipiente limpio y la dejamos enfriar por completo antes de bolear con suavidad (es una masa muy delicada) y rebozar en azúcar glasé. Para que la mezcla no se nos pegue a las manos conviene engrasarlas con aceite vegetal de vez en cuando. De lo contrario la tarea resultará complicada. Introducimos las bolas en cápsulas de papel y las guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

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Con qué acompañar las yemas de Santa Teresa

Es muy probable que para quienes tienen afición al dulce cualquier momento sea bueno para disfrutar de las yemas de Santa Teresa. No obstante recomendamos servirlas como petit four junto con el café o la infusión de después de comer. Son el equilibrio perfecto a las tradicionales bebidas de la sobremesa.

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Hoy os presento un petit-four de lujo que sorprenderá a más de uno, se trata de una receta de bocaditos de chocolate y menta que os recordará a los típicos after eight aunque de una forma un poco más original.

Se trata de una base de galleta de mantequilla, un glaseado de menta y una cobertura de chocolate. Tres partes que harán que os enganchéis a comer estos bocaditos sin parar. Y si no al tiempo…

Ingredientes

• 120 gr de mantequilla, 60 gr de azúcar glas, 220 gr de harina, 220 gr de azúcar glas, 1/2 cucharadita de esencia de menta, 175 gr de chocolate (50% cacao) y 2 cucharadas de azúcar agua.

Elaboración de los bocaditos de chocolate y menta

En un bol mezclamos la mantequilla con los 60 gr de azúcar glas. Después añadimos la harina hasta obtener una masa en migas. Ponemos sobre una bandeja de unos 25 × 25 cm y apretamos con un tenedor. Horneamos a 180 ºC hasta que empiece a dorarse. Sacamos y dejamos enfriar.

Hacemos el glaseado con los 220 gr de azúcar glas, la esencia de menta y el agua, mezclamos y echamos sobre la galleta, esparcimos bien y dejamos que se endurezca.

Derretimos el chocolate al baño maría y añadimos encima del glaseado. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente hasta que se endurezca.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La esencia de menta se utiliza en este caso ya que nos proporcionar una intensidad de sabor incomparable si utilizamos otro tipo de aroma de la menta. Así que lo mejor será que busquéis en tiendas especializadas esta esencia.

Podéis conservar los bocaditos de chocolate y menta en un tupper cerrado herméticamente y en un lugar fresco y seco. Es mejor que no lo metáis en la nevera.

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Básicamente, el fondant es un almíbar al que se le añade glucosa, aunque en nuestro caso le vamos a añadir chocolate blanco, leche, etc., ¿delicioso verdad? De esa forma conseguimos una especie de tableta de chocolate blanco, y con las nueces conseguiremos una mezcla ideal que podremos poner como petit four. A esta preparación le llamamos fondant al chocolate blanco y nueces.

El fondant se utiliza sobre todo en confitería (en bombones, caramelos o para cubrir mazapanes, frutos secos, cerezas en aguardiente, etc).

Los ingredientes para unas 30-40 piezas son: 100 g de chocolate blanco, 110 g de almendra crocanti, 250 g de mantequilla, 3,75 dl de leche, 500 g de azúcar refinado y 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Lo primero que debemos hacer es el almíbar. LLevaremos a ebullición la leche, el azúcar, la mantequilla y la cucharita de vainilla. Cuando llegue a ebullición empezaremos a remover para que no se pegue el azúcar y se disuelva bien. Seguiremos así durante al menos unos cinco minutos comprobando la textura en todo momento. Debe alcanzar un punto denominado de bola floja, esto es entre 115ºC y 130ºC aprox.

Una vez conseguido esto, apartaremos del fuego y seguiremos removiendo hasta que empiece a espesar. Una vez templado añadiremos el chocolate blanco y la almendra. En lugar de almendra se le pueden añadir otros frutos secos como nueces, o pistachos, etc. La razón de no añadir el chocolate inmediatamente después de alcanzar la bola floja es que se puede cortar a temperaturas elevadas. Finalmente, tenéis que meterlo en un molde. En mi caso he utilizado uno de silicona, pero podéis utilizar un molde rígido de otro material si le ponéis papel sulfurado o papel de horno. Después introducís la preparación en una nevera durante dos o tres horas.

Es ideal para servir de aperitivo en el café o infusiones o en una merienda. Aviso: es extremadamente dulce, así que sólo es apto para los más golosos.

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Puede que alguna vez, si has ido a a un restaurante con ciertas pretensiones de alta cocina o con estrella Michelin a la hora de sacar el café, te hayan sorprendido con un postre extra o con una selección de pequeños bocados que obedecen el nombre de petit four y que, en general, sirven para acompañar ese primer momento de la sobremesa.

Sin embargo, a pesar de que el nombre pueda sonar entre francés e inglés, lo cierto es que los petit four tienen una nomenclatura 100% francesa. Literalmente significan 'pequeño horno' y, en general, son una forma de presentar bocaditos dulces que, tradicionalmente, se conforman en cuatro categorías: frescos, blandos, salados y secos, aunque

Lo curioso del nombre está en que su elaboración dependía del calor residual que permanecía en los hornos, de ahí que el nombre se popularizase así, aunque ahora poco o nada tienen que ver con ese origen.

Tradicionalmente, al menos según la culinaria francesa, se considera que hay cuatro tipos de petit four principales: los secos, los frescos, los glacés y los déguisés. Los secos son crocantes, más o menos como galletitas o pastas de té, aunque no necesariamente llevan harina de trigo, pues, por ejemplo, los macarons son un claro ejemplo de petit four seco.

Los frescos, aunque más bien nos referimos a productos húmedos, son abizcochados como pasa con las madeleines o los financiers. En el caso de los glacés nos referimos a productos que se acaban glaseando, bien sea con mermelada u otros tipos de cobertura y que, generalmente, son tartaletas o bizcochos.

Por último, los menos frecuentes, sobre todo en la cocina actual, pero sí son recurrentes en la pastelería francesa, son los déguisés o 'disfrazados', que no son otra cosa que trozos de fruta que se camuflan con coberturas. De ahí el término disfrazado.

Aún hay una quinta categoría, que son los petit four salados, pero en restauración son poco frecuentes –al llegar tras el postre–, pero en las pastelerías y confiterías sí tienen cierto predicamento.

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