pimienta

La salsa a la pimienta es una de las salsas más clásicas que se utilizan principalmente para acompañar carnes; por lo general carnes rojas, nobles, como son los entrecots, solomillos, etc.

Por ser una salsa a la pimienta, no tiene por que ser necesariamente picante. De hecho una buena salsa a la pimienta es la que sabe a pimienta pero que no pica. El picor es algo innecesario en este tipo de salsas ya que no aporta nada.

Está misma salsa sirve para preparar una infinidad de platos, entre ellos el steak a las dos pimientas, solomillo a la pimienta, etc.

Ingredientes.

1 dl de coñac, 1 dl de oporto, 4 dl de nata, 40 gr de glas de carne, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta negra, pimienta verde.

Como ya empiezan a apetecer platos más contundentes aquí os dejo una de mis recetas favoritas de mi tierra, un plato tradicional que se sirve en las ventas y sitios de comidas caseras de los montes de Málaga. El potaje de coles o berza malagueña admite muchas carnes y embutidos, pero yo hago una versión un poco más ligera. Normalmente lleva magro de cerdo, costillas, pollo o gallina, y tocino.

También se hace a veces con judías verdes, y lo llaman berza de judías, aunque en realidad no lleve coles. Como muchos platos tradicionales, prácticamente en cada casa se hace de forma diferente. Cosas de aquí.

Ingredientes (para una olla grande)

500 gr. garbanzos remojados, 1 col rizada, 3 zanahorias, 2 patatas, 1 chorizo, 1 trozo de hueso de jamón, 100 gr. tocino fresco o salado, 200 gr. carne de cerdo (magro, o costillar), 100 gr. pollo, 3 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 2,5 litros de agua.

Para el sofrito: 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 3 cucharadas de aceite de oliva.

Los habitantes (y turistas) de Venecia son grandes consumidores de pescado y marisco. Abundan los platos con gambas, mejillones, almejas, sardinas, pulpos y calamares. Junto con las sardinas “in saor”, este plato de bacalao al estilo veneciano (baccalà mantecato) es uno de los más tradicionales y se sigue ofreciendo en las numerosas trattorias y restaurantes de la ciudad.

La forma más popular es tomarlo acompañado de polenta, pero también se ve en algunos sitios de vinos servido en pequeños bocadillos, para tomar como aperitivo, junto con un prosecco muy frío, vino espumoso de la zona. Si visitas Venecia no debes perdértelo.

Los ingredientes.

300 gr. de bacalao desalado, 100 cc. aceite de oliva virgen, 2 dientes de ajo, sal, pimienta recién molida, pizca de nuez moscada

Leyendo estos días una versión que he conseguido del Re Coquinaria, de Apicius, me ha llamado la atención las costumbres culinarias de la Roma clásica. Destaca el gusto por las especias y las salsas intensas y de sabores fuertes, a base de vinos y especias orientales mezcladas con otras mediterráneas, como el orégano, el tomillo, y otras menos usadas ahora como semillas de apio, por ejemplo. Inspirándome en estas recetas he cocinado hoy esta receta de carne asada con salsa de limón, para la que puedes usar una pieza de lomo de cerdo o de jamón.

Los ingredientes (para 4 personas).

500 gr. carne de cerdo para asar, en una pieza (lomo o jamón), orégano, pimienta negra, tomillo, aceite de oliva virgen, sal, 100 cc. vino blanco seco, 250 cc. vino moscatel o marsala, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de miel, un limón.

La elaboración.

Prepara la carne eliminando restos de grasa o durezas. Coloca en una bandeja refractaria, adereza con sal, pimienta, orégano y tomillo. Riega con un chorrito de aceite de oliva y un poco de vino blanco. Asa en el horno precalentado a 200º unos 40 minutos, o hasta que la carne esté en su punto, no demasiado hecha.

Esta ensalada de higos y mozzarella es muy completa e ideal para una cena ligera o un almuerzo veraniego. El contraste de sabores es extraordinario, potenciado por una vinagreta agridulce a base de zumo de limón, miel y aceite de oliva virgen. Se completa con hojas de albahaca, que aporta su toque aromático.

Es uno de mis platos favoritos durante el verano, aprovechando la temporada de higos, que abarca desde agosto a finales de septiembre. En este caso utilizo los llamados higos de la reina, que son de color verde claro y que se comen con la piel, que es muy fina.

Los ingredientes (4 personas).

250 gr. higos frescos, 150 gr. mozzarella, un ramillete de hojas de albahaca fresca, 150 gr. jamón serrano en lonchas muy finas, 50 cc. aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de miel ligera, zumo de un limón, colado, pimienta recién molida.

Esta sencilla receta de shiitakes marinados es una forma original de preparar estas deliciosas setas orientales, ideal para guardar en frío y servir de aperitivo en cualquier momento. Además, estaremos cuidando nuestra salud gracias a las numerosas virtudes medicinales de estas setas originarias de Japón.

Se pueden comprar frescas o congeladas, pero lo más frecuente es encontrarlas secas, sobre todo en tiendas de productos asiáticos. Yo las prefiero de este modo, ya que se conservan mucho tiempo y además su aroma y sabor son más intensos. Para utilizarlas es suficiente con remojarlas unos minutos en agua templada, lo que hará que se rehidraten en un momento. El agua del remojado se puede utilizar para añadir al guiso, ya que tendrá todo el aroma y sabor de las setas.

Los ingredientes.

300 gr. de setas shiitake, 1 diente de ajo, media cebolla, 50 cc. aceite de oliva, 2 cucharadas de salsa de soja, un ramillete pequeño de perejil, sal, pimienta negra, albahaca o tomillo (opcional).

La elaboración.

Si son frescas, se limpian las setas. Si son secas, las debemos remojar unos minutos en un poco de agua templada.

Las cualidades culinarias del atún ya eran muy apreciadas por los romanos, que lo cocinaban con variadas salsas. Mi reciente visita a tierras de Cádiz me ha hecho redescubrir este pescado. Como me recuerda mucho el sabor de las carnes rojas, se me ha ocurrido preparar esta hamburguesa de atún marinado con mayonesa de wasabi, que se puede acompañar de una ensalada verde o una salsa ligera, aunque lo mejor es apreciar su sabor sin demasiadas mezclas. Al marinar el atún reducimos el tiempo de cocción y añadimos sabor.

Los ingredientes (para 4 personas).

400 gr. atún, 2 cucharadas de salsa de soja, zumo colado de 1 limón, 4 cucharadas de vino blanco seco, 1 cucharadita de miel, pimienta negra recién molida, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado.

Para la mayonesa de wasabi: 1 huevo, 60 cc. de aceite de oliva, 60 cc. de aceite de girasol, 1 cucharada de zumo de limón, colado, pizca de sal, pizca de wasabi en pasta.

La elaboración.

Para la marinada mezcla en un cuenco el ajo picado muy fino con la miel, la salsa de soja, el zumo de limón y el vino blanco. Corta el atún en dados, ya limpio de piel y espinas, y cubre con la marinada, dejando macerar en frío una media hora. No conviene excederse en el tiempo ya que el ácido de la marinada cocería el pescado demasiado.

Desde hace tiempo utilizo en casa unos originales aceites aromatizados, creados por Ferrán Adriá en colaboración con la casa Borges. Partiendo de aceites de oliva de gran calidad, Adriá ha creado toda una gama de condimentos a base de aceite y aromatizantes inesperados, como canela, vainilla, guindilla y cardamomo o corteza de limón.

Algunos de estos aceites llevan toques mediterráneos, como el aceite al romero, al ajo frito, a la albahaca, a la corteza de limón o a las aceitunas negras. Otros tienen notas orientales, más exóticas, como los aceites de soja y jengibre, de vainilla, de canela en rama, de guindilla y cardamomo o de cuatro pimientas. En total hasta 10 variedades que permiten infinitas combinaciones culinarias.

Aunque no es muy difícil aromatizar en casa el aceite, mediante una sencilla infusión a baja temperatura de los ingredientes seleccionados, la verdad es que es muy cómodo tenerlos ya listos y preparados para el uso, y más cuando cuentan con el respaldo de nuestro cocinero más reconocido.

Aprieta el calor y apetece cocinar platos frescos y con frutas. Para variar un poco del omnipresente gazpacho se me ha ocurrido hacer esta sopa de melón y coco, que se puede servir muy fría acompañada de daditos de melón y picatostes. Si quieres un resultado más espectacular puedes usar un melón cantalupo, de carne anaranjada y dulce, pero igualmente podemos usar cualquier otro. Está hecha en Thermomix, pero te damos también la receta para aquellos que no tengáis este robot de cocina.

Los ingredientes.

Un melón maduro, pero no en exceso, 20 gr. mantequilla, sal, pimienta blanca molida, perejil, 500 cc. leche, 100 cc. leche de coco o crema de leche, 1 yema de huevo, picatostes de pan y perejil para decorar.

La elaboración con Thermomix.

Abre el melón a lo largo, elimina las semillas con la ayuda de una cuchara. Corta en rodajas y quita la corteza. Corta en dados, reservando unos pocos para decorar la sopa.