¿Todavía estás pensando el menú de Nochevieja? En DAP tenemos muchísimas recetas de Nochevieja para triunfar en Fin de Año, pero nunca está de más tener nuevas ideas.

Hoy os proponemos tres aperitivos súper fáciles que se pueden preparar en un santiamén y a última hora: dos fríos y uno caliente, pero igual de sencillo.

Con estos tres canapés, algúnos entremeses y un plato principal, tienes la cena de nochevieja solucionada.

El Paquito

El primero de estos canapés es un invento del bar Casa Emilio, en el madrileño barrio de Prosperidad. O, más bien, de uno de sus más insignes clientes, Paco, que un día les pidió añadir a su famoso canapé de matrimonio unos mejillones.

Parece una chorrada, pero es un canapé que, hecho con buenos ingredientes –los boquerones en vinagre de Casa Emilio son proablemente los mejores de Madrid–, sorprende por su intenso sabor a umami. Es una delicia.

Para hacerlo basta con cortar una rebanada de pan, añadir dos anchoas, dos boquerones en vinagre y tres mejillones en escabeche. ¡Y listo!

Canapé de queso, tocino y cabeza de jabalí

Este es un pincho que aparece en el libro Cocina sin vergüenza de David de Jorge y Martín Berasategui. Aunque es un canapé caliente, se puede dejar preparado con antelación: solo necesita un golpe de calor antes de servir.

Antes de nada, precalentamos el horno a 190º. Mezclamos en un bol cuatro yemas de huevo, 250 g de queso gruyere rallado y una cucharada de daditos de tocino muy bien picados. Dejamos enfriar. Una vez frío formamos unas pequeñas bolitas y, justo antes de servir, las colocamos sobre una rebanada de pan. Lo metemos en el horno durante 3 o 4 minutos hasta que se funda el queso. Al sacarlos, colocamos encima una loncha de chicharrones o cabeza de jabalí.

Rollitos de mortadela, ricotta y nueces

Este pincho es un clásico de la biblia de la cocina italiana, La cuchara de plata. Y, como veréis, no tiene ningún misterio.

Solo tenemos que comprar una buena mortadela de Bolonia, cortada en lonchas no demasiado finas,y mezclar en un bol 100 g de ricotta, un pimiento amarrillo despeditado y picado fino y 4 nueces peladas y troceadas. Ahora vamos a cortar cada loncha de mortadela en 4 cuatro triángulos que vamos a rellenar de esta crema. Lo servimos enrollado sobre una rebanada de pan o solos en un plato.

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Reconozco que no soy muy de rebozados porque en casa me da pereza prepararlos, y, aunque nadie puede resistirse al pollo frito, comiendo fuera no me fío mucho de la preparación salvo que sea un sitio de confianza. Pero de vez en cuando también me apetece preparar un picoteo informal para devorar con las manos, como estos fingers de pollo al horno, que acomapañamos de una salsa de yogur y mostaza, que nos ahorran freír y quedan crujientísimos.

Solo hay dos puntos importantes: marinar el pollo con una mezcla de huevo y otros ingredientes que dejan la carne tierna y sabrosa, y preparar un rebozado rústico con textura. Para ello recomiendo triturar pan duro o tostado en casa, combinándolo con copos de avena y harina de maíz -no maizena-, que ayudan a obtener un resultado más crujiente.

Si la salsa propuesta no os convence, o queréis ahorraros su preparación, siempre se pueden acompañar de una salsa barbacoa o un buen kétchup.

Ingredientes

Para 2 personas

• Pechuga de pollo en filetes gruesos 2
• Huevo 1
• Leche 50 ml
• Mostaza de Dijon 15 ml
• Harissa 5 ml
• Pimentón dulce 2 g
• Pan rallado 60 g
• Copos de avena 40 g
• Harina de maíz amarilla sin cocer 30 g
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Yogur natural para la salsa 250 g
• Mostaza de Dijon para la salsa 50 ml
• Mayonesa 20 ml
• Miel 5 ml
• Pimentón dulce o picante, al gusto
• Ajo granulado al gusto

Cómo hacer fingers de pollo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 20 min
• Reposo 30 min

Secar las pechugas con papel de cocina, retirar los posibles excesos de grasa y cortar en tiras de un dedo de grosor. Batir el huevo y mezclar en un recipiente o plato hondo con la leche, la mostaza, la harissa, un poco de aceite de oliva y el pimentón. Introducir el pollo y procurar que se cubra bien. Tapar con plástico film y dejar reposar, como mínimo, 30 minutos.

Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja o fuente engrasándola con aceite de oliva. Rallar el pan o triturarlo con un procesador de alimentos, o usar directamente pan que ya tengamos en casa. Prefiero aprovechar para hacerlo casero reservando un buen pan dejando que se seque, o lo tuesto. Mejor si tenemos una textura irregular y algo gruesa.

Combinar con los copos de avena y la harina de maíz. Usar solo copos de avena si no tenemos harina de maíz, o también es posible emplear una polenta bien fina. Salpimentar y mezclar muy bien. Hay que procurar, eso sí, que los copos de avena sean finos. Se pueden triturar un poco con el pan si hiciera falta.

Escurrir cada tira de pollo y rebozar con la mezcla de pan y cereales. Dejar sobre la bandeja preparada. Pulverizar con un poco de aceite de oliva, o pintar con suavidad usando un pincel de cocina. Hornear durante unos 18-20 minutos, hasta que se haya dorado bien.

Para la salsa, simplemente batir bien todos los ingredientes hasta tener una combinación homogénea. Probar para ajustar al gusto los ingredientes y poner al punto de sal.

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Con qué acompañar los fingers de pollo

Estos fingers de pollo crujientes al horno se pueden compartir como picoteo o primer plato de cualquier menú, aunque también se pueden simplemente tomar para cenar acompañados de una buena ensalada mixta o unas verduras asadas, ya que tenemos el horno encendido. Es preferible que no haya sobras porque el rebozado dejará de estar tan crujiente.

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De los siete hijos que tiene el gran Karlos Arguiñano, cinco están directamente vinculados a los restaurantes y bodegas del clan familiar, pero de ellos solo Joseba, el menor, ha seguido los pasos del patriarca y tiene su propio programa de recetas en ETB. Y, desde hace unos meses, su primer libro de recetas.

Hace unos meses entrevistamos a Joseba, pero nos quedamos con las ganas de probar alguna de las recetas del libro, que la verdad es que tiene cosas interesantes.

Estos sándwiches de bacalao ahumado con aguacate nos parecieron ideales para solucionar una cena en un periquete, sin caer en el manido mixto, pero también para lucirse en una cena de picoteo. Es, en defitiva, una receta fácil y rápida, pero pintona.

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Con qué acompañar el sándwich

Este sándwich no requiere mayor acompañamiento que una cerveza o un vino blanco bien fríos, pero, si queremos, podemos acompañarlo de unas patatas chips caseras o unos bastones de boniato.

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La sencillez de pinchos tan tradicionales como la mítica Gilda no es incompatible con la complejidad y pericia técnica que alcanzan los pinchos de competición de eventos como el Campeonato de Pintxos de Bizkaia, donde en cada edición los chefs nos sorprenden con propuestas vanguardistas que reflejan el nivel de la cocina vasca.

En la edición de este año 2022, el concurso ha premiado a José Manuel Rodríguez con el galardón que reconoce a su pintxo 'cornpork' como el mejor absoluto de Vizcaya. El cocinero, del restaurante Mendiola en Ermua, ya ha sido finalista en ediciones previas, y logró el segundo premio del Campeonato de Pintxos Tradicionales Pan de Masa Mum con el pincho 'Mar y Montaña' en 2019.

El pincho está formado por un talo de maíz crujiente con forma totalmente cilíndrica que se rellena de presa ibérica de cerdo, previamente marinada con una mezcla de pasta de chile, zumo de naranja, comino, sal, pimienta negra, ajo y laurel, y se corona con plumas de cebolla roja encurtida y toques de salsas y hierbas frescas.

El podio completo de ganadores

El Bizkaiko Pintxo Txapelketa ha tenido lugar esta vez entre los días 9 y 19 de julio en bares de toda la comunidad autónoma, dejando para el lunes 20 y martes 21 la celebración del concurso final que tenía que elegir a los vencedores de los distintos premios en las instalaciones de El Silo de Bilbao. El primer nombre en aparecer fue el del mejor pincho popular, de Iker Toquero de La Olla de la Plaza Nueva de Bilbao, ganador a través de los votos de los consumidores que han participado a través de la app del concurso.

Así, el listado completo de pinchos premiados en esta edición es el siguiente:

• Pintxo de Oro. 'Cornpork', de José Manuel Rodríguez del restaurante Mendiola (Erdikokale Kalea 19, Ermua). Un pincho a base de talo de maíz relleno de presa ibérica marinada con pasta de chile, zumo de naranja, comino, sal, pimienta negra, ajo y laurel.

• Pintxo de Plata. 'Una de txipis', de Iñigo y Koldo Kortabitarte de Kobika (San Ignacio 8, Durango). Se trata de un bocadito de chipirones encebollados, acompañados de diferentes texturas de su tinta.

• Pintxo de Bronce. 'Singapur', de Andoni y Julen Pérez de Kiska (Zeharkalea 4, Ermua). Un pan brioche ligeramente tostado relleno de salsa tártara de albahaca, dados de panceta cocinados a baja temperatura, que una vez frito lleva una vinagreta cítrica de salmón ahumado.

• Pintxo Popular. 'Menos flores y más sabores', de Iker Toquero de La Olla de la Plaza Nueva (Nueva Plaza, 2, Bilbao). Consistente en un bikini de rabo de toro y un caldo de cerdo y fideos udon, con un merengue y guisantes

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Hay matrimonios en la hostelería o en la barra de un bar que uno creería indivisibles. El del pincho de tortilla y el pan, a media mañana, parece uno de ellos. En ese 'tanto monta, monta tanto' creeríamos que el ticket final viene secularmente junto, pareciendo raro que se cobren pan y tortilla por separado.

Es una de las últimas batallas dirimidas en Twitter, donde una usuaria colgó la proforma de un restaurante madrileño donde separaban el pan del pincho, cobrando ambos por su lado y, según la usuaria, siendo obligatorio (según le trasladaron del restaurante).

La realidad es que en este ejemplo topamos con un argumento consuetudinario (siempre se pone pan con un pincho de tortilla y no se cobra) o con la realidad de que el pan, como todos los demás productos de un restaurante, tiene un coste para el hostelero.

¿Cómo cobrar un pan? ¿Qué significa el concepto 'pan y servicio'? ¿Es lógico separar al pan y al pincho en una cuenta? ¿Debe regalarse el pan? ¿Es lícito cobrar todos los panes por igual?

El pan y su precio

El pan tenía un precio, parafraseando a la película de La muerte tenía un precio de Sergio Leone. Y la realidad es que cada vez más a menudo comemos buenos o mejores panes en la hostelería.

Eso no quita que el hostelero sea legal y, además de poner en valor el producto, también lo cobre cuando esto le está suponiendo un coste añadido. El problema no está en servir uno u otro pan, sino en pensar que el pan, simplemente por hospitalidad, no debe ir en la comanda.

Aún así, la costumbre trasladada a este mundo del pincho de tortilla y el precio del pan nos hace suponer que no vayan separados. "Si nos guiamos por lo habitual que eso también lo marca la costumbre, entiendo que el pan va incluido en un pincho de tortilla", comenta José Luis Yzuel, Presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, que desconocía el debate abierto sobre cobrar el pan por separado del pincho de tortilla.

"A veces es un montadito o a veces es un trozo más grande, pero se da por sentado que va incluido en el precio. Eso no quiere decir que no pueda repercutir en el coste porque, lógicamente, el pan vale dinero", indica.

"Yo a veces tomo un pincho y no como pan, y no me lo descuentan ni me lo cobran. Otra cuestión es el precio. Supongo que si lo han hecho en este caso concreto es porque lo habrán meditado", asegura.

"Es más llamativo depende del segmento del mercado, sobre todo en un sentido como el de la tortilla, cobrar el pan a pincho. En un restaurante de carta no creo que nadie se queje", cree.

Pincho de tortilla en la barra de La Primera. No pido pan, lo ponen y lo cobran, 2,30 euros. Le digo a la camarera que no he pedido pan, y me dice que el pan es obligatorio. Esto ya me parece que pasa de castaño oscuro, ¿o no, @canadio1010 ? #elpanesobligatorio me lo voy a tatuar pic.twitter.com/gtyCTPlV43

— Paz Álvarez (@Pazalvarezcalvo) October 19, 2021

Del mismo modo que su creencia se orienta hacia valorizar el pan. "La tendencia es integrar el pan y cobrarlo, y si te dan un pan rico, hasta puede ser barato".

"Ha habido una mejora en el pan ofrecido y hay cada día mejores masas. Sea congelado o no sea congelado. En masas congeladas hay calidades extraordinarias", afirma y deja como mensaje final un guiño a la claridad: "hay que reclamar transparencia y si se cobra el pan, que figure en la carta, o que aparezca como concepto de pan y servicio".

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Tampoco se puede cobrar algo que no se ha pedido, como parece lógico, y menos aún cuando no está avisado el consumidor de su coste. Razón por la que es habitual que el pan vaya prorrateado en el resto del menú o del ticket.

Es lo que opina Samuel Moreno, chef del estrella Michelin Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara), famoso también por elaborar sus propios panes. "Está claro que no se puede cobrar por algo que no se ha pedido. Pero si se incluye en el servicio debería ir prorrateado en el coste de los platos y no cobrado aparte como un extra obligatorio", opina.

"Está claro que no se puede cobrar por algo que no se ha pedido".

Lo cual no significa que no tenga consecuencias. "Cuando no damos el valor a las cosas éstas tienden a perder sus cualidades hasta convertirse en un consumible del que se mira más su coste que su calidad", cree.

"Así que, si nos quejamos de que nos cobren el pan, no nos quejemos de que sea de una calidad mediocre", opina.

Pagar por la calidad

Igual que una carne, un pescado, una verdura o una vajilla, los buenos productos tienen su coste y eso se traslada de una forma u otra al ticket para poner en valor lo ofrecido. "El pan de calidad no es barato, además es un producto muy perecedero", indica.

"El restaurador debe hacer acopio diario de él. Bajo mi punto de vista. Prefiero pagar por un buen pan a que me regalen uno muy mediocre", sentencia el chef guadalajareño.

Pan, cubierto, servicio, aperitivo...

Depende del segmento al que vayamos, pero no será lo mismo intentar ajustar costes en un menú del día accesible que hacerlo en un restaurante a la carta. Razón por la que los precios pueden ser más o menos competitivos en uno y otro.

Tampoco exigimos lo mismo a unos y otros, razón por la que hay una serie de detalles que elevan el ticket, pero también la experiencia. Llegamos así al controvertido concepto de 'pan y servicio' o 'pan y cubierto', que además de ser necesario informar del precio previamente, también implica más variables.

"No se puede servir algo bueno sin cobrarlo. El problema es la gente que te cobra pan congelado y servilleta de papel al mismo precio".

Es lo que nos cuenta Fernando Villasclaras, jefe de cocina en el restaurante El Lago (Estrella Michelin en Marbella). "Antes al medio día no cobraban el pan y era un pan genérico regular. Ahora en Midi [el restaurante informal] cobramos dos euros pero ponemos un pan de masa madre de primera, aceite de oliva virgen extra de calidad y de la zona, servilleta de tela...", cuenta.

"No se puede servir algo bueno sin cobrarlo. El problema es la gente que te cobra pan congelado y con servilletas de papel al mismo precio", lamenta.

"Si comes en cualquier restaurante de Indonesia o el Sudeste asiático, te cobran el arroz [allí se usa como el pan], ¿por qué no deberíamos cobrar nosotros el pan?", nos explican desde Inimitable Marbella.

"Lo cobramos porque lo hacemos nosotros en el restaurante [una focaccia y un pan de masa madre]", indican. Por tanto, un producto de valor añadido en materia prima y tiempo que, lógicamente, implica un coste.

No hay una única solución

Nunca lloverá a gusto de todos, y menos de los clientes. Más aún cuando es habitual que en la mayoría de restaurantes no haya opciones de pan sin gluten, pero independientemente de eso se cobre el servicio de pan (este melón lo abriremos más adelante).

¿Cobrar el pan por separado? ¿Incluirlo en el concepto pan y servicio? ¿Prorratear el coste? Depende del local y del estilo, pero las vías son varias.

Jesús Segura, chef del restaurante conquense Trivio (una estrella Michelin), que tiene su parte gastronómica y su parte más informal (La Barra de Trivio) apuesta por "cobrar el pan en el bistró, porque es un ticket medio más asequible, y en el gastronómico no lo cobro, pero lo incluyo en el precio del menú".

También hay que tener en cuenta si el cliente no demanda ese producto, pero aún así tiene un coste. Samuel Moreno lo ejemplifica así: "No veo bien obligar a alguien a pagar un servicio extra no contratado".

"Es lo mismo que cuando contestas una hipoteca y te meten obligatorio el seguro de vida. No está bien, pero si consideras que es un servicio más de tu establecimiento, debes repercutirlo de alguna forma", aclara. Aunque en su opinión, "lo mejor es incluirlo en el precio de la comida".

Imágenes | iStock

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Cuando pensáis en los menús de nuestras comidas y cenas de celebración ¿planificáis también los aperitivos? A nosotros nos gusta mucho dar al aperitivo la importancia que merece, por eso compartimos con varias de nuestras recetas preferidas: once aperitivos que se comen de un bocado con los que arrancar, con buen sabor y sin llenarse, cualquier celebración.

Nuestras propuestas son variadas e incluyen aperitivos más y menos laboriosos de preparar, pero todos ellos muy fáciles. Desde las clásicas croquetas, blinis y canapés de pan de molde hasta bocados tan originales como los rollitos de carpaccio con rúcula y dátiles. Esperamos que os sirvan de ayuda para vuestras ocasiones especiales, como la cena de Nochevieja o, simplemente, para picotear el fin de semana.

Vieiras a la parmesana

Enlace a la receta | Vieiras a la parmesana.

Cucharitas de crema de patata y huevo de codorniz

• Ingredientes para 4 personas: 2 patatas medianas, 1 cebolleta pequeña, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, leche o nata líquida para cocinar, una pizca de nuez moscada, pimienta negramolida, 10 huevos de codorniz cocidos y pelados, cebollino, huevas o sucedáneo de caviar y sal.

• Elaboración: Lavar y secar bien las patatas. Pelar la capa más fea y sucia de la cebolleta, retirar la raíz si la tuviera, y cortar en dos o tres trozos. Introducir ambos ingredientes en una olla, cubrir con agua fría, añadir un poco de sal, un chorro de aceite de oliva y llevar a ebullición.Cocer a fuego medio hasta que las patatas estén bien tiernas. Sacarlas y dejarlas enfriar un poco. Escurrir el agua de cocción pero reservando una parte, colándola con un colador o tamiz. Pelar las patatas cuando no quemen. Chafar las patatas en la olla con la cebolleta. Incorporar un poco del agua de cocción, el aceite de oliva, una pizca de nuez moscada, pimienta negra recién molida y añadir un chorro de leche o nata líquida. Triturar hasta incorporar bien el líquido. Comprobar el punto de la textura y ajustarla añadiendo más caldo o leche. Podríamos añadir mantequilla si nos gusta, mezclando con una espátula con la crema caliente. Repartir la crema de patata en cucharitas, sin llenarlas demasiado, colocar un huevo encima y una porción de huevas negras o sucedáneo de caviar -o caviar auténtico-. Terminar con cebollino picado, un hilo de buen aceite de oliva y un golpe de pimienta negra.

Enlace a la receta | Cucharitas de crema de patata y huevo de codorniz.

Tartaletas de sobrasada con miel y piñones

• Ingredientes para 8 tartaletas: 1 cucharadita de aceite, 40 g de piñones, 100 g de sobrasada, 1/2 cucharada de miel suave y 8 mini tartaletas o volovanes.

• Elaboración: Calentamos el aceite en una sartén pequeña. Agregamos los piñones y los tostamos ligeramente a fuego bajo. Echamos la sobrasada removemos durante un minuto y vertemos la miel por encima. Mezclamos todo bien y cuando la miel esté bien integrada retiramos del fuego. Rellenamos las tartaletas con la mezcla de sobrasada, miel y piñones. Servimos al momento preferentemente.

Enlace a la receta | Tartaletas de sobrasada con miel y piñones.

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Siete pinchos prenavideños para disfrutar del picoteo del finde antes de los banquetes familiares que se avecinan

Champiñones rellenos de puerro y queso azul

• Ingredientes: 10 champiñones variedad Portobello, 1 puerro (solo la parte blanca), 5 g de harina de trigo, 50 ml de leche, 50 g de queso azul, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Limpiamos bien los champiñones, retirando los pies (que guardamos para otra elaboración: una salsa, una crema, etc) y restos de tierra. Cortamos el hueco de cada champiñón con una puntilla para hacerlo más grande y que quepa más relleno. Salpimentamos y reservamos. Lavamos y secamos bien el puerro, cortamos a lo largo y picamos en tiras finas. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos el puerro a fuego suave hasta que esté tierno y ligeramente dorado. Agregamos la harina y removemos para integrar antes de añadir la leche. Removemos y cocemos unos minutos hasta espesar. A continuación desmenuzamos el queso azul y lo añadimos a la mezcla anterior. Salpimentamos al gusto y retiramos del fuego. Rellenamos los champiñones y cocemos en el horno, precalentado a 200º C con calor arriba y abajo, durante diez minutos. Servimos inmediatamente espolvoreados con un poco más de queso azul y pimienta negra.

Enlace a la receta | Champiñones rellenos de puerro y queso azul.

Croquetas de queso y mostaza de Dijon

• Ingredientes para 40 unidades: 50 g de mantequilla, 70 g de harina de trigo, 500 ml de leche, 3 quesitos en porciones, 25 g de mostaza de Dijon, 1 huevo, pan rallado y sal.

• Elaboración: Comenzamos calentando a fuego medio la mantequilla en una sartén, cacerola o cazuela amplia. Una vez fundida añadimos 50 gramos de la harina de trigo (el resto lo reservamos para el formado de las croquetas) y removemos durante un par de minutos de forma que la harina se integre bien con la mantequilla y se cueza al mismo tiempo. A continuación añadimos la mitad de la leche, que habremos calentado previamente. Removemos con unas varillas metálicas para diluir cualquier posible grumo y añadimos los tres quesitos y la mostaza de Dijon. Removemos durante un par de minutos antes de añadir el resto de la leche y dejar cocer durante unos 15 minutos a fuego suave al tiempo que removemos. Cuando la masa de las croquetas esté lista la pasamos a una fuente, cubrimos con papel film (que toque la masa para que no forme costra) y dejamos enfriar antes de introducir en la nevera. Un par de horas de reposo será suficiente, aunque la podemos dejar toda la noche y formar las croquetas al día siguiente. Podemos envolver las croquetas de manera rápida con esta técnica. En diez minutos tendremos nuestras 40 croquetas listas para freír en abundante aceite caliente. Pero si no hay prisa y preferís hacerlo a vuestra manera, adelante con ello.

Enlace a la receta | Croquetas de queso y mostaza de Dijon.

Rollitos de carpaccio con rúcula y dátiles

• Ingredientes para 12 rollitos: Un paquete de carpaccio de ternera (unos 90g en finas láminas), rúcula, 20g de parmesano, 4 dátiles, aceite, sal y pimienta.

• Elaboración: Esta receta es extremadamente sencilla y rápida de preparar. La parte más delicada es separar las láminas de carpaccio sin que se rompan. Por otro lado rallamos el parmesano y cortamos los dátiles en láminas. Para montar los rollitos extendemos varias cortadas de carpaccio, uego colocamos encima un poco de rúcula, un poco de parmesano rallado y dos o tres rodajas de dátil. Salpimentamos, añadimos un chorrito de aceite y cerramos el rollito con ayuda de un palillo para que no se desmonte.

Enlace a la receta | Rollitos de carpaccio con rúcula y dátiles.

Canapés enrollados, tres recetas diferentes

Canapé enrollado de pimientos y atún

• Ingredientes para 10 unidades: 1 rebanada de pan de molde especial para enrollar o 2 normales (sin corteza), 150 g de pimiento rojo asado, 1 diente de ajo, 15 g de pan rallado y 50 g de atún en aceite.

• Elaboración: Escurrimos bien los pimiento rojos asados y los secamos con papel absorbente. Escurrimos también el atún, guardando el aceite. Pelamos el diente de ajo. Trituramos todos los ingredientes con una batidora de brazo y salpimentamos al gusto. Podemos ajustar de espesor añadiendo un poco de aceite (el del atún) y dar un punto de sabor con un pellizco de pimentón. Estiramos el pan de molde con un rodillo, untamos una capa fina de la mezcla y enrollamos por la parte más larga. Pinchamos con unos palillos y cortamos piezas de 1 cm de grosor aproximadamente.

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Cinco recetas con pimientos del piquillo para el Picoteo del finde

Canapé enrollado de pesto, mozzarella y tomate seco

• Ingredientes para 10 unidades: 1 rebanada de pan de molde especial para enrollar o 2 normales (sin corteza), 20 g de pesto, 3 lonchas de queso mozzarella y 6 tomates secos en aceite.

• Elaboración: Cortamos los tomates secos en finas tiras. Estiramos el pan de molde con un rodillo y untamos con una capa fina de pesto, sin pasarnos (tiene un sabor muy potente), y colocamos encima las lonchas de mozzarella y el tomate seco. Enrollamos por la parte más larga. Pinchamos con unos palillos y cortamos piezas de 1 cm de grosor aproximadamente.

Canapé enrollado de huevo y gambas

• Ingredientes para 10 unidades: 1 rebanada de pan de molde especial para enrollar o 2 normales (sin corteza), 1 huevo duro pelado, 6 gambas cocidas y peladas, 20 g de mayonesa, 20 g de queso crema, pimienta negra molida y sal.

• Elaboración: Picamos finamente el huevo y las gambas. Mezclamos con la mayonesa y el queso crema y salpimentamos al gusto. Estiramos el pan de molde con un rodillo y cubrimos con la mezcla. Enrollamos por la parte más larga, pinchamos con palillos y cortamos piezas de 1 cm de grosor aproximadamente.

Enlace a las recetas | Canapés enrollados

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Cinco aperitivos de toda la vida y cinco vinos con que maridarlos

Crujientes de sobrasada con espuma de miel

• Ingredientes para 2 personas: 1 paquete de masa filo, 150 g de sobrasada, 50 g de mantequilla, 3 cucharadas de miel, unas gotas de zumo de limón y 100 ml de nata líquida para montar.

• Elaboración: Preparamos una mezcla o relleno en un bol, trabajando la sobrasada pelada con una cucharada sopera de miel y añadiendo más si fuera necesario. Una vez obtenemos una mezcla cremosa, la reservamos. Para el exterior crujiente tenemos que cortar unos rectángulos de pasta filo más o menos de 12 x 5 cm, para después poder enrollarlos formando una especie de cigarritos. Para ello, una vez recortados, barnizamos tres capas de pasta filo con mantequilla y las pegamos una encima de otra. Después rellenamos los rectángulos con la mezcla de sobrasada y miel y los enrollamos. Calculad dos de estos cilindros por persona. Para servirlos bien crujientes, los horneamos durante 10 minutos a 190ºC, retirando el exceso de mantequilla y grasa de la sobrasada al dejarlos escurrir sobre un papel absorbente. Para hacer la espuma de miel, batimos la miel con el limón y añadimos la nata líquida con ayuda de las varillas. Después ponemos esa mezcla en un sifón de espumas, añadimos una carga y dejamos en la nevera durante 2 horas. Servimos los crujientes apilados, poniendo aparte un pequeño cuenco con la espuma de miel, para que cada uno se sirva o moje al gusto.

Enlace a la receta | Crujientes de sobrasada con espuma de miel.

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Espirales de salmón ahumado y queso, receta fácil y rápida de aperitivo para el Picoteo del finde

Aperitivo de blinis con aguacate, queso y huevas

• Ingredientes para 25 unidades: 2 huevos L, 180 ml de leche, 2 ml de mostaza de Dijon, 100 g de harina de repostería, 50 g de harina integral, 30 g de mantequilla derretida, media cucharadita de levadura química, media cucharadita de sal, aceite de oliva virgen extra, 200 g de queso crema, 1 aguacate grande, lima, tabasco rojo, huevas, sucedáneo de caviar, cebollino y pimienta negra molida.

• Elaboración: Batir en un cuenco los huevos con la leche y la mostaza. Aparte tamizar las harinas con la levadura, la sal y la pimienta. Añadir los ingredientes húmedos, mezclar un poco y echar la mantequilla derretida. Trabajar la masa bien con unas varillas hasta que no queden grumos. Engrasar una sartén o buena plancha anti adherente y calentar a fuego medio. Añadir cucharadas de masa formando unos tres o cuatro blinis cada vez, bien separados, y cocinar hasta que salgan burbujas. Dar la vuelta con una espátula y cocinar por la otra cara uno o dos minutos más. Retirar y continuar con el resto de la masa. Para montar los blinis, machacar con un tenedor o triturar la carne del aguacate con un chorro de zumo de lima, un poco de tabasco, sal y pimienta negra. Colocar una cucharada de queso en cada blini, otra de aguacate y coronar con las huevas. Añadir un poco de cebollino fresco picado.

Enlace a la receta | Blinis con aguacate, queso y huevas.

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En Directo al Paladar | Las 9 mejores recetas para ser los reyes del tapeo.
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Los palillos son muy útiles para mantener estables los elementos de un sándwich o un pincho pero, aunque solemos percatarnos de su presencia, pueden hacernos pasar un mal trago.

Que se lo digan a un joven estadounidense de 18 años que, según explica un estudio que acaba de publicar The New England Journal of Medicine, se tragó sin darse cuenta un palillo de más de siete centímetros que había quedado escondido en un sándwich.

El palillo viajó a través de la mayor parte de su tracto digestivo sin hacer ningún daño. Pero, llegado a un punto, atravesó la pared intestinal y perforó una arteria, creando un conducto por el que las bacterias invadieron el torrente sanguíneo y dañaron la arteria lo suficiente como para causar una hemorragia grave.

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Durante casi tres semanas, sus síntomas (dolor abdominal, fiebre, graves problemas intestinales) desconcertaron a los médicos. Para cuando descubrieron lo que había ocurrido, tras realizarle una colonoscopia, tenía una infección potencialmente mortal. El joven se salvó, pero solo tras pasar por una complicada cirugía.

Se trata de un caso aislado, pero con diversos antecedentes en la literatura médica. Y en la crónica de sucesos. Basta hacer una rápida búsqueda para encontrar casos en los que el accidente tuvo consecuencias fatales: el más reciente en 2015, cuando un ciudadano hondureño falleció tras ingerir un palillo escondido en un taco.

Ilustración de The New England Journal of Medicine que explica dónde se quedó el palillo (el original, en la siguiente imagen).

Deberíamos tener más cuidado

La realidad es que, como apunta Denise Grady en The New York Times, los palillos están en todas partes: en sándwiches, hamburguesas, cócteles… No es tan raro chocarse con uno al masticar. Más infrecuente es tragárselo, pero es más peligroso.

Como explica en su blog el neumólogo pontevedrés Juan Manuel Carballal, solamente un 1 % de los cuerpos extraños deglutidos llega a producir una perforación intestinal, pero de estos casos un 9 % son lápices, astillas o palillos de dientes.

Él mismo explica como en un turno de Urgencias apareció un paciente de 77 años con dolor abdominal al que se le encontró un palillo tras realizar un TAC. Se lo tuvo que extraer inmediatamente el cirujano de guardia. Tuvo suerte, pues como apunta Carballa “los estudios de imagen suelen resultar inadecuados para hacer el diagnóstico puesto que los palillos de dientes son radiolúcidos, aunque hay casos en los que en el TAC abdominal se muestran hiperdensos”. Pueden ser imposibles de ver en las exploraciones.

La mayoría de las personas que se han tragado un palillo nunca lo sabrán, probablemente porque han acabado expulsándolos, pero los ácidos estomacales y las enzimas digestivas no los disuelven, y se han encontrado en estómagos o intestinos tras una autopsia.

En Directo al Paladar

Gilda clásica: receta del pincho más famoso del País Vasco

En algunos casos, los palillos se abren camino en otros órganos, como el hígado, páncreas, pulmón, riñón e incluso la arteria coronaria. Un análisis de 136 casos que fueron lo suficientemente graves como para aparecer en revistas médicas encontró que casi el 10 por ciento fueron fatales.

El doctor Fabian J. Scheid, uno de los médicos que trataron al joven accidentado, asegura a The New York Times que este tipo de accidentes son bastante raros –al fin y al cabo ¿quién se traga un palillo de siete centímetros sin darse cuenta?–, pero cree que es mejor mantenerse alejado de los mondadientes. “Yo no se los ofrezco a nadie en mis barbacoas”, concluye.

Imágenes | iStock/The New England Journal of Medicine

Encurtidos, salazones y semiconservas son los reyes del aperitivo. Con buenos ingredientes podemos montar en pocos minutos un delicioso picoteo como los clásicos pinchos, imprescindibles en las barras del norte de nuestro país. La gilda es sin duda uno de los pintxos más clásicos e icónicos del País Vasco, una receta con nombre propio sencillísima de preparar en casa.

La gilda nació en el bar Casa Vallés de Donostia, fundado en 1942 y que sigue en activo. En realidad la "receta" ya existía, pero no fue bautizada como tal hasta que un cliente muy ocurrente dijo que la banderilla era como el personaje de Rita Hayworth de la película Gilda, estrenada en 1946: verde, salada y un poco picante. La denominación se hizo popular y así se sigue llamando hoy a este famoso pincho.

Ingredientes

Para 2 personas

• Piparra o guindilla en vinagre 6
• Anchoas en salazón 6
• Aceitunas verdes sin hueso (aunque la original es con hueso) 12
• Aceite de oliva virgen extra de buena calidad

Cómo hacer gildas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Disponer todos los ingredientes alrededor de una tabla para trabajar rápidamente y montar las gildas sin complicaciones. Preparar unas brochetas o palillos de aperitivo y una bandeja o fuente donde servir los pinchos.

La gilda original se prepara con aceitunas con hueso porque en aquellos años no existían deshuesadas, se puede optar por esa versión si se prefiere ser más fiel a la preparación clásica.

Escurrir las guindillas o piparras del líquido de la conserva y cortar el rabito. También se puede dejar si se desea. Cortar cada unidad en dos trozos o dejar enteras, si son pequeñas.

Escurrir también los filetes de anchoa y limpiar un poco del aceite de la conserva. Yo suelo preferir quitar este aceite para aliñarlas con un buen virgen extra que me guste y tenga en casa.

Montar cada pincho empezando con una aceituna verde sin hueso -puede ser rellena o no-. Continuar con una porción de piparra y ensartar después la anchoa doblada sobre sí misma. Volver a introducir una mitad de piparra y terminar con otra aceituna.

Continuar hasta terminar los pinchos y aliñar al gusto con buen aceite de oliva virgen extra, procurando ser generosos. Por supuesto, también se pueden montar las banderillas con otra disposición de los ingredientes, o dejando las piparras enteras.

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Con qué acompañar las gildas

Está claro que unas buenas gildas pertenecen a la hora del aperitivo, acompañadas de una cerveza, vino, sidra o lo que apetezca tomar en ese momento. Las gildas entran muy bien casi a cualquier hora del día y pueden ser un simple tentempié o parte de una cena de picoteo con algo más de tapeo.

A la receta básica podríamos añadir otros encurtidos al gusto, o aumentar o reducir la cantidad de ingredientes. Además se puede cambiar el aliño por una vinagreta, darle un toque de ajo, guindilla o limón, añadir huevo... Aunque claro, ya no sería una gilda clásica.

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Pincho en castellano o pintxo en su grafía en euskera, da igual cómo lo escribamos porque este es uno de los reyes del picoteo de nuestro país. Concebido en su forma básica como una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una porción de comida, el nombre de pincho le viene por el palillo con el que se sujetan ambos elementos.

El pincho es tradicional del norte de España. Es seña de identidad del País Vasco, donde no hay visita gastronómica que se precie en la que ir de pinchos no esté incluido. En los bares del País Vasco se acostumbra a tomarlo como aperitivo junto con un txikito, vasito de vino tinto, o un zurito, una cerveza de media caña.

El pincho y su popularidad en todo el país

La fama y popularidad del pincho es tal que ha traspasado fronteras y hoy en día es muy común entrar en bares de Cantabria, Navarra, La Rioja, Asturias o Burgos, entre otras provincias, y encontrar una amplia selección de pinchos sobre sus barras. Y ya no solo a la hora del aperitivo, sino que también se ofrecen como alternativa para comer o cenar.

El pincho se diferencia de la tapa en que este hay que pedirlo específicamente y separado de la bebida. La tapa, por el contrario y por general, se sirve como acompañamiento de manera automática, La variedad de pinchos es infinita, tan grande como la imaginación de los hosteleros vuele, quienes despliegan sus creaciones a lo largo de las barras de sus bares para deleite del visitante.

Estos son los pinchos fríos, claro, y el cliente los coge a voluntad o los pide al camarero (dependiendo del local). También hay pinchos calientes que se piden a cocina para ser preparados o calentados al momento.

El tema del palillo

En cualquier caso, es muy importante guardar los palillos, que se utilizan al final como forma de cálculo del total a pagar. En algunos bares, a cada pincho le colocan un palillo diferente para que sea sencillo identificar su coste, pues no todos los pinchos tiene el mismo precio.

Hay bares que usan palillos de distintos largos, otros de distintos colores, pero no es la norma general. Hay pinchos sin palillo, también hay clientes que los tiran al suelo y esto lleva al camarero a cobrar lo que el cliente dice haber consumido. Un acto de confianza total y absoluta.

Al concepto original de pincho, es decir a la base de pan con una porción de comida, se une el pincho como brocheta. De todos ellos os vamos a dejar unas recomendaciones para que el picoteo del finde, que se presenta largo en todo el país, tome tintes norteños y sea gustoso para todos. Con estas ocho propuestas nos despedimos hasta el próximo sábado.

• [Pincho de calabacín con crujiente de Guijuelo](Pincho de calabacín con crujiente de jamón ibérico de Guijuelo)
• Pincho de berenjenas y queso Idiazabal
• Falsas Gildas con huevos de codorniz
• Gildas calientes
• Pinchitos de solomillo especiados
• Pintxo de bacalao en aceite
• Pinchos de alcachofa, pimiento y bacalao ahumado
• Pincho de pulpo y queso San Simón con calabaza

Imágenes | Wikimedia Commons
En Directo al Paladar | Nueve ideas para dipear en el picoteo del finde

Estadísticamente, el consumo de pulpo se incrementa mucho en verano y este año queremos que lo podáis preparar de muchas formas diferentes. Aquí tenéis 17 recetas para disfrutar cocinando con pulpo, para que no os falten ideas para cocinarlo.

Este cefalópodo está delicioso en ensaladas, en formato de tapa, pincho o ración, en guisos, platos con arroz, por supuesto preparado con la receta tradicional del pulpo a feira, o con originales recetas en la que este ingrediente es el protagonista.

17 recetas para disfrutar con pulpo

Ensaladas con pulpo

El pulpo aporta un sabor y una textura muy particulares a las ensaladas, por lo que es habitual que encontremos recetas en las que interviene de forma notable. Además por su bajo contenido calórico, estas recetas de ensalada son muy interesantes ya que contienen un aporte de proteína sin dispararse en grasas y otros elementos nutricionales por lo que son convenientes para las personas que busquen recetas ligeras.

• Dos texturas tan diferentes como la cremosa del aguacate y la tersa del pulpo cocido, funcionan perfectamente en compañía. Así os proponemos esta ensalada de pulpo y aguacate que no dejará a nadie indiferente. Hacednos caso y probadla.
• Una mezcla deliciosa es la que combina el arroz con el pulpo, de la que más adelante veremos más propuestas. En este apartado de ensaladas hemos incluido la ensalada de arroz y pulpo al pesto, con un sorprendente sabor perfumado por la albahaca.

• El salpicón de marisco, si bien no es una ensalada en sentido estricto, sí que es una receta fresca y ligera que podéis servir como entrante o como guarnición de otros platos de pescado, resultando también una buena propuesta para la hora del aperitivo.
• Esta ensalada de tomate y pulpo con perejil resulta perfecta para la época veraniega, cuando los tomates están en su mejor momento y nos apetecen platos con sabor que nos ayuden a sobrellevar las altas temperaturas.

Recetas de pulpo en formato de tapa, aperitivo, pincho o ración

• El pulpo a feira es la receta más común para comer pulpo en nuestro país. Con esta receta te quedará en su punto. Imprescindible para que salga perfecto utilizar unas patatas de calidad como las patatas gallegas
• Tan rico o más que el pulpo cocido es el pulpo al horno o a la parrilla, que queda tierno y con un sabor especial como consecuencia de la caramelización que experimenta la capa exterior. Esta receta de pulpo al horno os vendrá bien para prepararlo.
• Los platos al ajillo son típicos de nuestra gastronomía, en especial para cocinar productos del mar. El pulpo no podría ser menos y por eso os proponemos que probéis esta receta de pulpo al ajillo que sin duda os gustará.

• Si os gusta la receta de pulpo a feira, también podemos utilizarla como base de otras recetas como esta Pizza de pulpo a feira que queda deliciosa con el pulpo pasado por el horno y el toque de pimentón. No dejéis de probarla.
• Otra preparación excelente para tomar pulpo o para aprovechar los restos de otras recetas es la empanada de hojaldre de pulpo, una receta jugosa que se puede disfrutar tanto en frío como en caliente.
• La receta del pincho de pulpo y queso San Simón con calabaza tiene todo para gustar. Una combinación de ingredientes, sabores y texturas que funciona muy bien en formato de pincho para la hora del aperitivo
• Como última propuesta para la hora del aperitivo, aunque también podéis utilizarla como entrante, os sugerimos estas brochetas de pulpo y champiñones, un mar y montaña sencillo y efectivo que os encantará probar este verano.

Guisos y platos tradicionales con pulpo

Los guisos y estofados son una de las técnicas de cocina que más utilizamos en nuestro menú habitual. Por ese motivo, también existen muchos gustos tradicionales en casi todas las regiones con costa. Entre todas ellas, os recomendamos que probéis estas tres recetas.

• Un guiso de pulpo estofado en vino tinto, ya resulta una deliciosa tentación para cualquiera de nosotros. Acompañado con unas patatas cocidas o asadas, resulta una propuesta muy sugerente.
• Esta receta tiene origen en Grecia. La receta de guiso de pulpo con pasta es una interesante preparación en la que el guiso de pulpo se acompaña con coditos o cualquier otra clase de pasta corta. Seguro que se os antojará probarlo en los días más frescos del final del verano.
• Otra preparación tradicional, en este caso de la isla de Ibiza es la que preparó mi compañera María José y cuya fotografía podéis ver encabezando este apartado. La frita de pulpo a la ibicenca os encantará.

Recetas de pulpo con arroz

Para terminar esta recopilación de recetas con pulpo he buscado tres recetas con arroz ya que como os decía antes, esta combinación resulta muy agradable y tiene mucho efecto saciante, además de ser una mezcla deliciosa.

• Comenzamos con un arroz cocinado en paella, pero que resulta una auténtica sorpresa ya que en este plato se utilizan tanto el pulpo como las algas wakame. El resultado de esta receta de arroz con pulpo y algas wakame tiene un importante sabor a mar que gustará a todos los que lo prueben.
• Otra receta de inspiración asiática es este arroz frito con pulpo, una receta de aprovechamiento de sobras de arroz o de pulpo que se pueden realzar con unas setas shiitake o con un toque de salsa de ostras.
• Y para terminar, unos nigiris de pulpo a la gallega, que también elaboraremos con arroz para sushi, que resultan deliciosos con este aliño que tradicionalmente tomamos con patatas cocidas pero que os recomendamos que probéis alguna vez porque sin duda os soprenderá.

Con estas 17 recetas para disfrutar con pulpo, los apertivos, comidas y cenas de lo que queda del verano pueden convertirse en una fiesta llena de ideas deliciosas y a la vez saludables. Estoy seguro de que os apetecerá probar más de una de nuestras recetas con pulpo.

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