He aquí un aperitivo típico andaluz, chopitos en su tinta. Se trata de una receta sabrosa, suculenta y saludable, que se elabora en un momento y es un manjar acompañada de una cerveza bien fría o un vino blanco sea un jerez, un manzanilla, un palomino…

Como se ve a simple vista, esta receta pide pan para mojar y, debido a su toque picante, se convierte en un aperitivo, tapa o pincho perfecto para abrir boca al plato principal. Chopitos, puntillitas, chipirones e incluso cualquier otro cefalópodo admiten esta sencilla y suculenta elaboración. Pues nada, a disfrutar del aperitivo.

Ingredientes para 4 comensales

½ Kg. de chopitos, 4 bolsitas de tinta de calamar, 1 copa de brandy de Jerez, 1 guindilla.

Elaboración de los chopitos en su tinta

Debido a su tamaño y ternura no es necesario limpiar los chopitos, así que, los pondremos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y la guindilla troceada, al fuego a marear. 3 minutos después añadiremos la tinta, movemos y regamos con el brandy. 3 minutos más tarde retiramos del fuego y servimos.

Tiempo de elaboración | 7 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como os comentaba antes, esta receta de chopitos en su tinta es estupenda para tomar en pequeñas cantidades, esto es, como aperitivo. Están ricos tanto frios como calientes, eso si, siempre acompañados de algo de pan para no dejar en el plato ni una chispa de su negra y sabrosa salsita.

En caso de querer enriquecer la receta, o engordarla, la elaboraríamos igual pero sobre un sofrito de abundante cebolla y pimiento, opcionalmente tomate, y la podríamos acompañar mezclada con unas patatas fritas en cuadraditos…Hmmmm, suculento ¿no creéis?

En Directo al Paladar | Calamares en su tinta con patatas. Receta
En Directo al Paladar | Calamares en su tinta con cebolleta. Receta

El jamón de Guijuelo es otra historia. Se trata de un jamón de pata negra con un profundo color rojo y un sabor espectacular que se deshace en la boca. Es una joya gastronómica indiscutiblemente.

En mi reciente viaje a tierras charras me he venido cargada, como no podía ser de otra manera, de excelentes productos de esas tierras, como este jamón de Guijuelo, de pata negra, con el que hoy he preparado este pincho de calabacín con crujiente de jamón de pata negra de Guijuelo, al que he acompañado con un magnífico Coto de rioja, crianza de 2004. Menudo maridaje.

Los ingredientes

1 calabacín, 4 rebanadas de pan de hogaza, 4 lonchas de jamón ibérico de Guijuelo, pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal. Y una botella de Coto para mojar el evento.

La preparación

Abrimos el Coto para que vaya respirando.

Precalentamos el horno a 200º.

Lavamos, cortamos el calabacín y lo pochamos en AOVE con sal, movemos de vez en cuando. Cuando esté casi listo, espolvoreamos con abundante pimienta, movemos y retiramos del fuego.

Metemos el jamón al horno, apenas unos minutos, sobre una bandeja hasta que se retuerza de calor y quede crujiente. Cuidado con no quemarlo.

Tostamos el pan y montamos sobre el calabacín y coronamos con el crujiente de jamón. Escanciamos vino en nuestra copa y nos damos un buen regalo al paladar.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad |Fácil

La degustación

La degustación de esta receta de pincho de calabacín con crujiente de jamón ibérico de Guijuelo es un placer para los sentidos. El contraste es espectacular. Por un lado las texturas, lo meloso del calabacín con el crujir del jamón y el pan. Por otro lado el dulce herbal del calabacín y el salado dulzón del jamón. El pan modera el asunto y el vino lo realza y lo lleva a su máxima expresión. La pimienta lo dispara todo. Un placer.

En Directo al Paladar | Receta de pan con tomate y ajo confitados y jamón iberico de Guijuelo
En Directo al Paladar | Receta de codornices con chocolate

Hace unos días he tenido la suerte de viajar a Salamanca a gozar de 5 días de asueto. Salamanca es una ciudad digna de visitar. Es toda una joyita. Es una maravilla. La ciudad charra ha resultado ser un lugar del que cuesta trabajo marcharse y al que te prometes volver.

Viajé a Salamanca dispuesta a comérmela y a bebérmela, literalmente y, tras un viaje agotador de 650 km. el primer bar que visité, a las casi 4 de la tarde de mi primer día de viaje fue el Montero. Me senté en la barra agotada, exhausta, hambrienta. Leí la carta y una frase se me clavó en el alma a hierro “caldero de arroz con rabo de toro”, por dios ¿existe una proposición mejor para un viajero abatido?

La casa de comidas Montero está situada en la Plaza del Corrillo, al lado de la Plaza Mayor, justo en el meollo gastronómico y cultural de la ciudad. Debo decir que este pincho de caldero me revivió. Excelente presentación, excelente punto del arroz y excelente sabor. Magnífico lugar, magnífica cocina.

Cocina a cargo de Jorge Lozano Esteban, un joven chef con pudientes, a saber, amor por su oficio, imaginación, creatividad, facultades sobradas para desarrollarlo y una actitud encomiable ante la vida y sus circunstancias. Vamos, que borda todo lo que cae en sus manos. Un monstruo de los fogones. A la vista está.

Panceta confitada, huevos con pisto, lengua, farinato, canelón de salmón, caldero de arroz con rabo de toro y un largo etcétera de pinchos así como una carta monumental, pasan por el espíritu creador de tan joven artífice gastronómico. Un placer para los sentidos comer en El Montero.

Y si esto fuera poco, completan la plantilla una encargada simpática y eficiente, un camarero vivaz y pleno de juventud, así como una clientela fija, que le otorgan al local un ambiente del que no quieres salir. Agradable, entrañable, apetitoso. Delicioso.

El local está muy bien situado y goza de una terraza muy cómoda donde disfrutar de una comida con amigos, unos pinchos para saciar las ansias o una copa nocturna antes de la retirada al descanso. En mis 5 días en la ciudad salmantina ni uno solo de ellos me he acostado sin pasar por El Montero. No me pude resistir. Os recomiendo que por nada del mundo os lo perdais si tenéis ocasión de visitar tan preciosa ciudad.

Montero, casa fundada en 1890
Plaza del Corrillo, 12
Tfno. 923 21 38 48
37002 Salamanca

En Directo al Paladar | La Bodega del Prójimo, de tapas por El Valle de Lecrín
En Directo al Paladar | Taberna “La Patrona de Graná”, solidaridad a la tapa

Es recomendable hacer 5 ó 6 tomas diarias, esto se traduce en desayuno, almuerzo, comida, merienda, cena y, en algunos casos una segunda cena ligera que si hablamos de niños será un vaso de leche y si hablamos de adultos será fruta o verdura preferiblemente cruda.

He de reconocer que cada vez que recomiendo esto a las personas que acuden a mi en busca de asesoramiento nutricional y me preguntan ¿y cómo lo hago…mi trabajo tiene un horario…? entiendo que es harto complicado. El ritmo de vida actual es del todo incompatible con un buen estado de salud. Sin embargo, debemos esforzarnos y hacer, por lo menos, lo que buenamente podamos.

Es un error muy común pensar que haciendo menos comidas se engorda menos, incluso se adelgaza. Nada más lejos de la realidad. Lo normal es que cuando el cuerpo pasa hambre se alimente de la musculatura y aprenda a almacenar grasas para próximas situaciones de falta de nutrientes.

Por estos motivos, es una muy saludable costumbre hacer a media mañana o a media tarde una comida ligera que, en caso de adultos sanos, bien puede ser un aperitivo, pincho o tapa a base de un pequeño y atractivo bocado acompañado de una cerveza fresquita, que puede ser sin alcohol en ciertos casos, o un buen vino. Así como un agua fría con limón.

Esta sana costumbre nos proporciona sosiego en la sensación de sed, en la sensación de hambre y, lo que es muy importante, nos proporciona placer y bienestar, imprescindibles para llevar una vida saludable. Con un pincho y una cerveza cubrimos pues tres necesidades vitales a voz de pronto.

En una de las dos tomas pequeñas, a media mañana y a media tarde, podemos tomar esta opción de aperitivo y, en la otra podemos optar por una limonada o infusión con frutos secos o fruta fresca. De esta manera, nuestra cena y comida principal no serán tan abundantes, pues no tendremos tanta sensación de vacío en el estómago y, por tanto, el almacenamiento de grasas por parte de nuestro organismo así como el consumo proteínico será menor. Esto nos proporcionará mayor bienestar y calidad de vida.

En Directo al Paladar | Para perder peso no hace falta seguir una dieta estricta
En Directo al Paladar | Concepto de alimentación sana

El domingo para mí es sinónimo de tapas. No hay domingo que no intentemos salir a tomar algo al mediodía. Y los domingos que no podemos salir intento por todos los medios hacer algún pincho para tomar en casa. Y hoy me he decidido por un aperitivo de pulpo al ajillo.

Aprovechando que tengo pulpo cocido guardado, ya que estoy preparando el siguiente capítulo del curso de cocina quería mostraros un aperitivo muy rápido y con mucho sabor para acompañar un mediodía de domingo.

Ingredientes.

350 gr de pulpo cocido, 6 ajos, 1 guindilla o media punta de cayena, sal y aceite de oliva.

Elaboración.

Primero preparamos los ingredientes. El pulpo lo tenemos que limpiar, cocer y cortar en trozos. Yo suelo tener casi siempre las patas del pulpo ya cocidas y guardas invidualmente en el congelador. La mejor opción si queremos tener pulpo para preparar de diferentes formas. Para más información de como preparar el pulpo visitar: Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)

Cortamos los ajos y la guindilla en aros. En una cazuela de barro doramos los ajos ligeramente y añadimos el pulpo y la guindilla o la punta de cayena.

Vamos removiendo y retiramos del fuego cuando los ajos se hayan dorado por completo. Unos 5 minutos aproximadamente.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación.

La receta de pulpo al ajillo podemos prepararla en una sartén pero mi consejo es hacerlo en una cazuela de barro, no hay mejor sitio donde hacerlo ya que nos da un sabor que en ningún otro sitio conseguimos. Acompañar de pan y una cerveza o un refresco para quien no beba alcohol.

En Directo al Paladar | Ensalada de pulpo
En Directo al Paladar | El pulpo, la extinción de una especie

Margot comparte con nosotros las recetas de dos tapas con las que podremos satisfacer el paladar de los comensales antes de una comida, La Negra y Sabores son los nombres con los que ha bautizado estas delicias. Comenzamos por La Negra:

Los ingredientes
1 rodaja de butifarra negra (sin cebolla ni arroz), 1 patata, 1 cucharada de cebolla, 1 cucharada de manzana, sal y aceite

Preparación
Pelar la patata, y con el aparato descorazonador de manzanas, se pone la patata, se le da un golpe y la parte central queda un rulo, se corta por la mitad y salen dos piezas. Se pone sal y se fríe lentamente el rulo.

Cortaremos la manzana en juliana pequeña y freiremos. Freír, la cebolla, la manzana y la butifarra, todo en sartenes diferentes, queda mejor (cortado muy pequeño).

Se presenta en cuchara degustación, y ponemos…

Primero el rulo, la cebolla mezclada con la manzana y la butifarra, y encima decorar con la manzana en juliana.

Ahora seguiremos con la tapa Sabores:

Los ingredientes
2 rodajas de morcilla Malagueña, 1 hoja de pasta brick, 1 cucharada de cebolla picada muy fina, 1 cucharada de manzana picada fina y aceite.

La preparación
Freír en la sartén la cebolla lentamente, freír la manzana y saltear la morcilla, todo por separado. Poner la hoja de brick en la tabla de trabajo, y recortarla a la medida de un plato de postre. Poner la cebolla, la manzana y en último lugar la morcilla. Atarlo con una tira de brik con cuidado de que no se rompa y poner al horno unos minutos para dorarla.

Poco a poco el recetario de Tapas y Pinchos se va ampliando, seguramente tú tienes alguna receta especial que nos sorprenda, ¿la compartes con nosotros?

En Santander, concretamente en la plaza Cañadío, se encuentra un restaurante con el mismo nombre, inaugurado en 1981 por Paco Quirós, nos abre sus puertas un local en plena vanguardia, iniciado en la artesanía y tradición culinaria, ha avanzado con los tiempos y actualmente nos ofrece calidad y creatividad, lo que hoy reina en las mejores cocinas.

El Bar Restaurante Cañadío goza de una carta en la que nos ofrece cocina clásica de temporada fusionada con las nuevas técnicas, pero todavía no hemos podido disfrutarla. De momento, en nuestra primera visita nos quedamos en una suculenta y variada barra repleta de pinchos a cual más rico.

En estas imágenes podéis apreciar algunos de ellos, pero más recomendable que mirar es probar. Diariamente se puede disfrutar en el Cañadío de un amplio abanico de sabores en formato de pincho para acompañar los vinos que tradicionalmente se toman antes de comer o cenar, y lo mejor es que cada día hay novedades.

Nadie se podrá resistir a degustar unos pinchos, de los que diariamente salen unos trescientos o cuatrocientos, pues hay para todos los gustos, con distintos ingredientes, combinaciones sugerentes y muy tentadoras.

Paco nos contó que estaba trabajando en la creación de un libro en el que plasmaría sus mejores elaboraciones de pinchos y tapas, hay que decir que a pesar de ser un pequeño y gustoso bocado, necesita tiempo en la elaboración, el que dedican antes de abrir su cocina para servir comidas y cenas.

Cada pincho puede llevar como mínimo seis o siete ingredientes, cada uno puede tener una elaboración distinta, todas ellas hechas en la cocina del Cañadío.

Os recomendamos que, si no lo conocéis, organicéis una ruta de pinchos en la que se incluya este bar-restaurante, pequeños bocados deliciosos por un precio en torno a los dos euros, permiten disfrutar del placer de una cultura muy nuestra.

Más información | Restaurante Cañadío
En Directo al Paladar | Cantabria Gastronómica, alimentación y gastronomía de lujo

Nadie se salva (y con mucho gusto) de ir de tapas, todos sabemos que además son una carta de presentación de nuestra gastronomía en el extranjero, pero aún así, los pinchos y las tapas están faltos de una definición concreta y consensuada.

Para lograr unificar el concepto de tapa, como ya anunciamos Gastronomicom News organizó la I Asamblea Internacional de la Tapa que se celebró en paralelo al III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, en la que hemos podido conocer la experiencia y sabiduría de sus ponentes, entre los que se encontraron Jesús Santamaría, propietario de Bokado Grupo (Aloña Mendi y Oñate) y pionero de la Nueva Cocina en miniatura en San Sebastián con su exposición sobre la “Razón y progreso de la cocina de tapas”.

Alberto Herraiz, chef y propietario del restaurante el Fogón de París, ofreció su visión con la ponencia técnica “De tapas en la capital gastronómica del mundo”, Alberto cuenta con uno de los más valorados restaurantes de tapas en la ciudad de la Torre Eiffel, un establecimiento del que tenemos que hablar con mayor detenimiento.

Pudimos asistir a la interesante charla que nos ofreció la joven empresaria Anan Zhu, asesora gastronómica, especialista en alimentación oriental y propietaria del Pato Laqueado,Yuan y Dim Sum en Madrid. Defendió que la tapa tiene una historia de más de tres mil años en China, su país, bajo el título “Tapa = Xiao Chi (Comida en pequeñas porciones)”.

Fue un placer conocer a Joseba K. Encabo, profesor de artes culinarias en The Culinary Institute of America en Nueva York donde también es responsable del desarrollo de currículo del Área de Cocina Española. Nos deleitó con una espléndida ponencia sobre la “Evolución de las tapas en los EEUU y su interpretación en el Culinary Institute”.

Despertó gran interés la ponencia del chef de la Hacienda de Benazuza (ElBulli Hotel), Rafael Morales, especialista en tapas del taller elBulli que nos preparó además, unas pequeñas pero interesantes demostraciones de lo que ofrecen en el restaurante del hotel sevillano con la ponencia “El alma de Andalucía en la tapa”.

Ofrecieron también sus conocimientos y su enfoque sobre los pinchos y las tapas grandes figuras del mundo gastronómico como Mª José San Román, propietaria del Restaurante Monastrell de Alicante, Bartolomé Sánchez, chef, enólogo y periodista en varios medios de comunicación y Oscar Caballero columnista y autor de varios libros de cocina.

Esta primera Asamblea de la Tapa ha tratado con éxito un “estilo de vida” que define parte de la gastronomía española reconocida a nivel mundial. Como fruto se ha obtenido el Manifiesto de la Tapa de Valladolid, donde lo primordial es comprender que una tapa es una forma de comer sana, versátil, para compartir, con toda la tradición y la innovación culinaria que se disfruta en uno o dos bocados.

En Directo al Paladar | Un nivel impresionante en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid