Situado en la emblemática calle Estafeta de Pamplona, el Bodegón Sarria lleva más de 37 años comandado por la misma familia, los Galarza Lezea.

En su barra sirven todos los clásicos del poteo pamplonica: croquetas, tortillas, fritos… Pero todo el mundo conoce el bar por su Capricho de Escombro, conocido simplemente como el “escombro”: un montadito relleno de virutas de jamón y chorizo que se tuesta para que la grasa se derrita e impregne todo el pan.

El pintxo, de creación propia, nació como muchas de las obras maestras de la gastronomía, casi por casualidad.

Como explicó a Navarra.com el gerente del bodegón y creador del pintxo, Julián Galarza, el bocado nació como una receta de aprovechamiento, de ahí su nombre. Y es que, el bar siempre estaba especializado en los bocatas de embutido y quedaban muchas virutas en la máquina, a las que no tenían claro cómo dar salida.

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“Al principio hacíamos tortillas de jamón y usábamos las virutas también para las croquetas, pero no dábamos abasto”, explicó el hostelero. Una mañana, a la hora de almorzar, se le ocurrió meter las virutas en un pan y tostarla. “Enseguida nos dimos cuenta de que la grasa del jamón y del chorizo ibérico le iba a dar un saborazo al pan”.

Una vez hecho el hallazgo, el pintxo fue tomando poco a poco su forma definitiva. Primero compraron una sandwichera para tostar el montado de forma uniforme, después, encontraron la pieza definitiva para que todo cuadrara: un bollo que les fabrica el obrador local Panasa.  “Es un bollo de pan blanco normal, lo que pasa es que tiene poca miga, la justa para empapar la grasa que se funde y que quede crujiente por fuera”, explicaba el hostero.

El pintxo se sirve siempre recién hecho a demanda y actualmente cuesta 3,6€ la unidad, 3,8€ si le quieres añadir queso.

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Otra vez un trampantojo ha sido el bocado que ha conquistado al jurado del Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi y Navarra, tras el falso mejillón del año pasado. El “Gato Basque”, una recreación del tradición pastel vasco, se ha proclamado vencedor en un certamen que ya cumple su vigésima edición, reafirmándose como el más destacado del mundillo de la cocina en miniatura.

El mejor pintxo de 2025 es obra de Iñigo Tizón y Alberto Loro, cocineros del Bar Gran Sol de Hondarribia, que con este premio suman ya cinco txapelas las que han conseguido en todos estos años participando en el concurso.

El pastel vasco, o gâteaux basque, es un dulce tradicional típico de origen vasco-francés que ha evolucionado desde sus orígenes en el siglo XVIII a la fórmula por la que es famoso hoy, un pastel con forma de empanada compuesto por una masa de almendra que encierra un goloso relleno de crema o confitura de cereza u otras frutas.

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Tizón y Loro han jugado con esa fórmula para presentar un mini pastel que sugiere un bocado dulce, pero que encierra un interior salado a base de guiso de pollo y polvo de almendras, con un gel de cereza en el interior que enfatiza el contraste equilibrado de sabores salados, ácidos y dulces.

La final de la 20ª edición del Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi y Navarra · Euskal Herriko Pintxo Txapelketa ha tenido lugar este miércoles en el Auditorio Itsas Etxea de Hondarribia. El jurado ha estado compuesto por Najat Kaanache del restaurante Nur de Fez; Xabi Ibarboure el restaurante Les Frères Ibarboure de Bidart; Sara Peral del restaurante Osa de Madrid; Aaron Ortiz del restaurante Kabo de Pamplona y Juan José Carmona del restaurante Aviva de Benalmadena.

El palmarés completo de pintxos

• Campeón: “Gato Basque”. Iñigo Tizón y Alberto Loro del Gran Sol de Hondarribia.
• Subcampeón: “Mar costa y tierra”. Mitxel Suárez del Toloño de Vitoria-Gasteiz.
• Tercer puesto: “Tendón de Aquiles”. Juan García e Ivan Fernández del Dólar de Vitoria-Gasteiz.
• Mención especial del jurado: “Tartar de tomate madurado y aceite de txuleta”. Aitor Caballero y Paulina Viteri de La Barra del Kojua de Donostia-San Sebastián.
• Premio Eusko Label al Mejor Pintxo con Productos Certificados: “Del mar hasta los andares”. Cristian Solana y José Ignacio Gordo de El Puntido Wine Bar de Páganos.
• Premio Europastry a la Innovación: “Falso erizo de mar”. Cristoffer Rosales y Sergio Daimiel de La Perla de Donostia-San Sebastián. 
• Premio Imagen de un Campeonato: “Arima”. Ibán Garín y David Puertas del BiEnara de Estella.
• Premio BTravel al Mejor Pintxo Popular: “Falso erizo de mar”. Cristoffer Rosales y Sergio Daimiel de La Perla de Donostia-San Sebastián.
• Mejor Bar de Pintxos: Vermutería Río de Pamplona.
• Premio de Honor de la Asociación de Hostelería de Hondarribia: Luis Cepeda Baranda.

Imágenes | Campeonato de Pintxos

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El pintxo, extendido por España y más allá en su fórmula castellanizada, se inventó en Euskadi. Y, aunque pervertido hoy el concepto original, todavía sobreviven en sus barras de bar los más genuinos, los pintxos de siempre. En Bilbao son varios los clásicos de toda la vida, pero el más auténtico de la ciudad es también el más simple y humilde, compuesto por solo tres ingredientes. Es el grillo, un bocado casi olvidado que trata de volver a brillar.

Sus ingredientes son, como decimos, nada fastuosos, más bien propios de una cocina sencilla de pocos recursos: patata cocida, lechuga y cebolleta, ensartados en un palillo, con el tubérculo en la base, sirviendo de pie para presentarlo erguido. Hay un cuarto elemento que, si bien no está en la receta original, se suele incluir a modo de detalle que pone la guinda, una aceituna. Y todo regado con aceite de oliva.

Patata, lechuga y cebolla, nada más le hizo falta al grillo para constituirse como uno de los pintxos más queridos de los txikiteros , dándose la casualidad, además, de que es totalmente vegano. Menos el curioso nombre, que le viene precisamente por decirse que sus ingredientes, especialmente la lechuga, eran 'comida de grillos'. Aunque circula otra teoría que alude al sonido crujiente que se hace al masticarlo, teóricamente similar al cri-cri del musical insecto estival.

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Su origen se remonta a la década de los años 20 del siglo XX, siendo, por tanto, anterior a la gilda, que, recordemos, no es originaria de Bilbao, sino de San Sebastián. Simple en sus elementos, no lo es así en su sencillez, pues lograr un buen grillo de verdad tiene su dificultad.

Los ingredientes deben ser muy, muy frescos, especialmente la lechuga, que debe lucir tersa, brillante y muy crujiente. La patata también debe estar cocida en el mismo día, y ha de ser del tamaño justo para servir de base firme dejándose comer de un bocado sin oponer resistencia y sin desmoronarse. Lo mismo se aplica a la cebolla o cebolleta, solo sirve la máxima frescura que garantice ese crujir fresco y agradable que caracteriza al buen grillo.

En Bilbao, donde también las modas recientes y la masificación turística han cambiado el panorama de los bares y tabernas, todavía el grillo sobrevive en algunos locales que no han entregado toda su oferta a los pintxos más creativos y complejos. Icono de la ciudad, algunos chefs actuales lo han querido reivindicar recuperándolo en algunas de sus cartas o menús, en ocasiones actualizado con algún toque personal, como Paul Ibarra en Los Fueros o Josean Alija en Nerua.

También la propia ciudad quiere reivindicar algo tan suyo como el grillo y evitar que caiga en el olvido. En 2018, la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo organizó el  I Concurso de Grillos, impulsado por el propio Ibarra animando también a los cocineros a introducir alguna innovación para actualizar el grillo a los nuevos tiempos. Aunque, sobre todo, lo que necesita este mítico pintxo es darse a conocer entre los visitantes, y reivindicar su historia y tradición frente la vorágine de la gilda.

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Llamarlo cocina fusión sería estirar demasiado el término y podría indignar a más de uno. Tampoco es lo que el chef José Andrés propone con la idea que ha compartido en su newsletter, unos nachos a la española que siguen la línea de lo que el asturiano pretende en sus publicaciones, animar a todo el mundo a cocinar en casa platos muy fáciles que estén ricos de verdad. Y, de paso, promociona un poco la cocina y la cultura española.

Y reconoce que puede sonar algo repetitivo en sus alabanzas al producto patrio, particularmente en lo que concierne al laterío español. A las latas marineras, concretamente. No son pocas las ocasiones en las que se ha propuesto dar a conocer la tradición de las conservas de marisco y pescado entre sus seguidores internacionales, contribuyendo a que en Estados Unidos cada vez sean más conocidas y consideradas un producto de calidad a tener en cuenta.

La receta que propone preparar combina la base de los nachos mexicanos con el aperitivo clásico español. Es decir, en lugar de disponer una base de nachos de maíz o totopos, sobre los que se vierten mezclas de frijoles, pico de gallo, quesos, carne y/o crema agria, el cocinero mezcla patatas fritas con latas. Con el contenido de las latas, se entiende.

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No es más que adaptar un aperitivo nuestro muy típico, las patatas fritas de bolsa con boquerones en vinagre, mejillones o anchoas, subiéndolo de nivel. Quizá no sea muy fácil o cómodo de comer, pero, como los nachos, este plato pide mancharse un poco las manos y dejarse de delicadezas.

Para su propuesta, José Andrés se inspira en los pintxos vascos como la gilda y mezcla las patatas fritas con mejillones, ventresca de bonito o de atún, anchoas, piparras y aceitunas negras, añadiendo también cebolleta tierna fresca. El aliño se puede hacer simplemente combinando el aceite de oliva virgen extra del bonito con el escabeche de los mejillones y un poco de la salmuera de los encurtidos, aunque eso va al gusto.

Si te animas, puedes montar estos nachos-pintxo a tu gusto, añadiendo, por ejemplo, boquerones en vinagre, pepinillos, cebollitas en vinagre, berberechos, zamburiñas, navajas... lo que el presupuesto en buenas latas permita. Eso sí, no admite llegar tarde a la mesa o el plato perderá frescura y las patatas se pondrán blandurrias.

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Marti Buckley, natural de Alabama (Estados Unidos), es ya un conocido rostro del barrio de Gros, en Donostia, donde vive desde hace 15 años. Se enamoró de la ciudad cuando la visitó mientras vino como estudiante a Pamplona y, aunque tardó un tiempo en lograrlo, acabó mudándose al País Vasco en 2010.

Allí ha formado una familia, pero también se ha labrado una reputación como periodista gastronómica, oficio que ejerce para diversas publicaciones anglosajonas. En 2018 publicó un libro sobre cocina vasca en inglés, que se convirtió en la referencia mundial sobre el asunto. Tanto que se publicó a posteriori en España, donde, por curioso que parezca, no había una obra de referencia sobre una de sus gastronomías más importantes, que no fuera más allá del simple compendio de recetas.

Buckley achaca esta ausencia a la “situación de España como país”, un estado con una historia compleja, “que ha entrado muy tarde a lo que es el poder mirar las cosas de un punto de vista que no sea sobrevivir”.

Aunque hoy por hoy parece que vivimos rodeados de información sobre gastronomía, es solo porque hasta hace no tanto no existía prácticamente nada. Bucear en todo lo que tiene que ver con la cocina española antes del boom que protagonizaron catalanes y vascos a finales de los años 90 del pasado siglo es una tarea titánica.

“Es como lo que ocurre con los pisos”, explica Buckley. “Hay una obsesión [en España] por tirar todo y ponerlo nuevo, aunque lo que pongas nuevo no tenga tanto valor como lo que tenía el viejo. Es como una idea de mirar hacia adelante, de no pensar tanto en la historia y yo creo que puede ser una de las razones por la cual no había este tipo de libro”.

En busca del origen del pintxo

Hoy todos consideramos los pintxos como una parte indisoluble de la cultura vasca, presentes en todo tipo de bares desde tiempos remotos. Pero lo cierto es que la historia de esta forma específica de tapeo es relativamente reciente. Y ha cambiado enormemente en los últimos años.

Buckley ha estado casi una década documentándose para escribir su nuevo libro, Todo sobre los pintxos, el compendio definitivo sobre la cultura de pintxos vasca que incluye, no solo las recetas de sus bocados más emblemáticos, sino también la historia de cientos de bares que le han dado forma.

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A la periodista siempre le había interesado el ritual de ir de pintxos. “Para los que venimos de fuera es como entrar en el paraíso”, asegura. “¿Cómo puede ser entrar en un sitio, un local muy pequeño y donde hay un montón de comida, y que entres, cojas lo que quieras y tomes algo con un montón de gente alrededor?”

Pero, reconoce, pese a ver incorporado los pintxos a su rutina diaria, no se había interesado por el asunto desde un punto de vista “científico”, algo que empezó a hacer cuando decidió escribir este libro.

“Una de las cosas principales que me provocaban curiosidad cuando empecé a escribir el libro era la posibilidad de indagar e intentar reconstruir la historia [de los pintxos]”, apunta la periodista. “Ni lo sabe la gente de aquí y no hay nada escrito”.

“El trabajo de investigación del libro ha sido en un 95% compuesto de entrevistas en primera persona con toda la gente de bares y periodistas”, explica. “Siempre, aparte de preguntarles cómo hacer este pincho y cuál es la historia de su bar, les preguntaba su idea de qué es un pintxo, cuáles son sus recuerdos de niño de los bares, e intentar que me pongan sino fecha década. De esta forma fui metiendo todo en un Excel con el comentario relacionado y pude llegar a tener una idea más real de la historia”.

La verdadera historia de los pintxos

El canon suele situar el Big Bang de los pintxos en el bar Casa Valles, donde se inventó la gilda, el supuesto primer pintxo, en 1946. “Es la historia hegemónica y aparece en todos los sitios desde un mítico artículo de los años 90”, explica Buckely. “Pero, aunque ellos pusieran el nombre, la banderilla ya existía”.

Como explica en su libro, las banderillas -el nombre primigenio de los pintxos, que probablemente se daba ya en muchas otras partes de España-, ya se servían en los bares y bodegas al menos desde los años 20. Y no estaban ni mucho menos tan elaboradas como hoy en día: había aceitunas, huevos duros, anchoas… Y poco más.

“Una de las cosas más interesantes que me han contado es que en los años 50 en los bares no había cocinero”, explica Buclkey. “Igual era la chica de la limpieza que hacía los pinchos. Los hacía a primera hora, los dejaba hechos y luego ya no había más. El concepto de tener a alguien dedicado a sacar los pinchos surgió mucho más tarde. Y tenía tanto arraigo porque era realmente parte de la vida diaria, nada artístico o especial”.

La cultura de pintxos que conocemos hoy en día -el palillo, el pan, ir de bar en bar…- no se constituyó plenamente al menos hasta la década de los 60 del pasado siglo. Y no fue hasta bien entrados los 80 cuando aparecieron muchos de los pintxos más elaborados que hoy consideramos clásicos.

Los pintxos de plato, que se piden a demanda como si se tratara de un restaurante, son aún más modernos: el primer bar con carta de pintxos calientes a demanda fue, explica Buckley en su libro, La cuchara de San Telmo, un minúsculo bar del casco viejo de Donostia que abrió el 21 de diciembre de 1999.

“Es importante recordar que siempre en el mundo del pincho ha habido altibajos y ha habido cambios”, concluye Buckley. También especificidades locales. Los pintxos fritos, por ejemplo, otrora populares en toda Euskadi, están en desuso más allá de la croqueta. Pero Pamplona sigue conservando una infinidad de variedades.

Un mundo amenazado por la turistificación

Hoy en día los pintxos vascos tienen fama mundial, lo que ha provocado que, en temporada alta y en casi cualquier fin de semana del año, las zonas de poteo de las ciudades vascas estén abarrotadas de turistas. Una masificación que, además de elevar los precios a niveles insospechados, está desplazando de los bares más míticos a los vecinos que les habían dado forma.

“El cambio desde 2010 ha sido increíble”, explica Buckley. “Yo vivo en Gros y antes no entraba nadie a este barrio. Ahora está casi tan saturado como la parte vieja”.

Buckely es consciente de que, como todos los que escribimos sobre gastronomía, tenemos parte de culpa de la masificación que sufren algunos bares emblemáticos. Por eso, procura no hablar mucho de según qué sitios.

“Veo los pintxos como una forma de vivir y la masificación, lo que está pasando en todo el mundo al venir gente de fuera, es un gran problema”, reconoce la periodista. “Yo no sé la solución. Sí que me guardo algunos sitios, porque no te pagan lo suficiente para desvelar un sitio pequeño que te encanta. Pero es más que eso, intento no escribir este tipo de artículos de muy fácil digestión. Intento siempre meter la historia y el contexto cultural en lo que hago y en vez de contar mucho, y todo en volumen, prefiero escribir cosas más enfocadas en historias. Igual hablo de un bar, pero lo cuento bien. Es un poco como yo me acerco a este mundo que es donde vivimos ahora”.

En realidad, explica, para disfrutar de la cultura de pintxos real, y de forma más económica, solo hay que alejarse de las zonas más masificadas. Preguntada por algún truco para no gastarse una pasta yendo de pintxos a San Sebastián, Buckley bromea con que lo mejor es ir a Pamplona o Vitoria. Pero hay más.

“Si estás en San Sebastián un buen truco es siempre salir de la parte vieja, porque hay pintxos en toda la ciudad y son buenos también”, apunta. “Igual los de Amara, donde el estadio, son más parecidos a lo que encontrarías hace 20 años y tienen un precio de hace 20 años. Es salir de la parte vieja, salir de las primeras tres manzanas de Gros y también buscar bares donde hay mucha gente fuera de estos barrios”.

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Los pintxos no son patrimonio exclusivo de Donostia, además de las otras capitales vascas, Buckley recomienda ir a conocer localidades como Ondarribi, Tolosa o Durango, que han sido decisivas en el devenir del pintxo.

“Cada vez busco más vida tradicional y menos pinchos de lujo con esperas”, reconoce Buckley. “No sé si me hago mayor o si me canso o si cambian los tiempos, pero cada vez me gustan más las cosas más sencillas”.

Los tres pintxos favoritos de Marti Buckley

Nos despedimos de Marti preguntándole, como no podía ser de otra manera, por sus pintxos favoritos y los lugares donde recomienda tomarlos. Estos son tres clásicos como tres soles, todos en Donostia-San Sebastián.

1. El pincho de tortilla del Bar Antonio

“La tortilla de patata es una de los grandes inventos de España y cuando comes una buena tortilla es como la gloria”, explica la periodista. “Y en San Sebastián, en el País Vasco en general, tenemos muy buena tortilla”.

Su preferida, explica, es la del Bar Antonio, en Donostia. “Tiene pinchos calientes, la mejor tortilla, buen ambiente, buenos camareros, pinchos de bar…”, explica. “Es que lo tiene todo”.

2. La ensaladilla de Ganbara y la taberna Txofre

Aunque la ensaladilla suele ser también buena en toda la costa del levante español y buena parte de Andalucía, en el País Vasco tiene sus particularidades: suele llevar más ingredientes y se sirve a modo de pintxo, sobre pan.

Las favoritas de Buckley son las que se sirven en la Taberna Txofre -nuevo nombre del mítico bar Ezkurra, adoptado tras su traslado- y la del bar Ganbara.

“Las dos se sirven de una montaña enorme que recuerda a los bares de antes”, explica la periodista. “Esa sensación de abundancia también es importante en los bares de pinchos”.

3. La delicia de La Espiga

La Espiga es uno de los bares de pintxos más emblemáticos de San Sebastián -y uno de los más antiguos-. Allí se sirven diversos bocados originales, entre los que destaca la delicia, un sencillo canapé de anchoa, huevo duro, mayonesa y una picada de cebolla y perejil que se remata con unas gotas de salsa Perrins.

“Es como el umami, el pincho perfecto”, concluye Buckley.

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Pocas tradiciones hay más arraigadas en la cultura gastronómica vasca como las barras de pintxos. Emblema de la ciudad de San Sebastián, donde se originó este fenómeno de pequeños bocados que han de comerse con la mano y que permiten el peregrinar entre bares, la costumbre se acabó expandiendo al resto de provincias vascas y, como era de esperar, se extendió hasta más allá de los confines del País Vasco.

Tanto como para que, incluso, hayan proliferado franquicias que han hecho de esta tradición su razón de ser. Sin embargo, Madrid tiene una buena noticia. O, más concretamente, la tiene Pozuelo de Alarcón, un municipio situado al noroeste de la capital donde una taberna se ha convertido en la embajada oficiosa de la gastronomía vasca.

Hablamos del Bar Aguirre (en la calle Segundo Mata, muy cerca de la estación de Cercanías), abierta en 2022 por Teresa Aguirre. Tras su periplo laboral como directora de marketing en una empresa de televisión, decidió saltar a la escena culinaria.

De tal modo, la que fuera nieta de Víctor Martínez, jefe de cocina del hotel Londres de San Sebastián, ahora viste con más fuerza que nunca con los emblemas de la cocina vasca su bar para poner en marcha su propio pintxopote.

Esta práctica, ya muy arraigada en las ciudades vascas, insta a apostar por pintxos más asequibles en determinados días, con menos afluencia de público, y un pote –la bebida en cuestión–.

En este caso, el pintxopote de Aguirre propone un pack imbatible para los tardeos de los jueves y para los mediodías de los sábados con una oferta de un euro por pintxo y 1,5 euros por cada bebida –cerveza Keler o vino– con lo que su barra se llena de ese ambientazo vasco con pintxos como el de rabo de toro, el de ensaladilla rusa o el clásico San Sebastián.

El menú sidrería de Aguirre, a 46 euros por persona.

No obstante, no solo de pintxopote vive Aguirre. Chistorra artesana, gildas, tortilla de bacalao y una buena colección de quesos y encurtidos están presentes tanto en su barra como en su comedor, donde aquí no falta el protagonismo de los menús de sidrería (a 46 euros) con un kilo de chuleta de vacuno mayor donde, además, se incluye la chistorra, la tortilla de bacalao y, de postre, queso con membrillo y la clásica pantxineta vasca. Al trago, como es evidente, sidra natural de Euskadi.

Imágenes | Taberna Aguirre

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La Semana Santa queda atrás y para muchos ha supuesto una vuelta a la rutina. Una que puede hacerse tediosa y muy cuesta arriba después de haber estado tantos días de vacaciones.

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Pero para hacerlo más llevadero tenemos una solución: una copa de vermut rojo Gran Reserva San Bernabé. El cual podemos tomar solo o acompañado de pinchos y tapas. La botella sale por 15,50 euros en El Corte Inglés.

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Está elaborado de vinos tintos Rioja de las variedades tempranillo y garnacha. Ha sido envejecido durante tres años en tinos de roble. Y se macera a partir de una selección de 49 botánicos.

Destaca por sus aromas a fruta, a licor y a hierbas de monte. Es muy especiado, complejo y con elegantes notas cítricas. En boca es sabroso, carnoso, estructurado, largo y persistente. Tiene un equilibrio entre el dulce, el ácido y un amargo fino que invita a seguir bebiéndolo.

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Si algo casa bien con el vermut son los pintxos tradicionales del País Vasco. Y con estas anchoas gourmet disfrutaremos aún más del sabor de esta clásica conserva. Su precio es de 17,90 euros la lata de 255gr de anchoas ahumadas en aceite de oliva.

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Las anchoas capturadas en campañas son sometidas a un proceso de ahumado totalmente artesanal. Pues son elaboradas con maderas nobles autóctonas, sin ningún tipo de aditivo o conservante. Perfectas para acompañar pan, ensaladas y añadirlas a pinchos y tapas.

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Calienta motores la 96º edición de los premios Oscar, la gran cita del cine mundial, y el Dolby Theatre de Los Ángeles se pone guapo para recibir a la crema y la nata del séptimo arte. Pero este año, metafóricamente hablando, no van a recibir solo a lo más granado del celuloide, sino también a un invitado de excepción: el pintxo.

A cargo del restaurante pamplonés Baserriberri, la presencia española en esta gala estará más que afianzada tras las nominaciones de La Sociedad de la Nieve, así como Robot Dreams, que aspiran a llevarse tres estatuillas.

Sin premio —físico— volverán los chefs Iñaki Andradas, Luken Vigo y Danel Ortubay, los responsables del restaurante Baserriberri, que van a presentar uno de sus pintxos más famosos en una de las cenas oficiales de los Oscar.

"Para nosotros es un orgullo acudir a un evento como los Oscar y representar a Navarra en esta ocasión tan especial", explica Iñaki Andradas, responsable del restaurante, sobre lo que califica "una oportunidad única para mostrar al mundo la riqueza y la excelencia de la gastronomía navarra".

Todo un hito que viaja de la mano de la película de animación Robot Dreams, producida en Navarra, y que pretende poner los sabores de la Comunidad Foral en la meca del cine, trasladando parte de los paisajes de la región con un pintxo donde confluyen algunos de sus ingredientes más icónicos.

Bautizado como Navarra Dreams, el pintxo en cuestión se compone de tres partes. Por un lado, de un hummus de pimiento del piquillo con yema de espárrago navarro. Por otro, una trucha del Pirineo ahumada, acompañada de una crème fraîche y jamón ibérico. Rematando el conjunto con una mousse de foie, servida junto a mermelada de naranja y almendra frita.

Convertido en punta de lanza de la nueva ola de hostelería pamplonesa, como también sucede con establecimientos como Kabo, la oportunidad estadounidense del Grupo Baserriberri coincide también con un momento de expansión de la propia marca, que en 2024 ha abierto el restaurante Rojo y Negro en Donosti y en junio de 2023 hicieron lo propio con Hazia, en Vitoria.

Imágenes | Grupo Baserriberri

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Nunca sabes lo que puede surgir cuando atraviesas el umbral de una de las cinco tabernas que el chef Josean Merino tiene en Madrid. Uno siempre sabe cuándo entra, pero nunca cuándo sale ni en qué va a consistir el menú de base de pintxos de ese día. ¡Hay tanto de dónde elegir!

El caso es que en nuestra última visita a PerretxiCo se nos ocurrió pedirle a este laureado cocinero que nos dijese cuáles son sus bares de pintxos favoritos del País Vasco. Y, ya que estábamos, hablamos largo y tendido de este formato que triunfa allá donde va, siempre y cuando se apuesta por la materia prima de calidad y se le muestra el respeto que se merece.

También hablamos de la expansión de este negocio con aire informal que sigue imparable: "Acabamos de abrir en el local que ocupaba Joxe Mari, uno de los míticos de Donosti. No hemos querido tocar ni el espacio -que combina piedra y madera- ni el nombre, por respeto al público que lo conoce de toda la vida. Estamos muy contentos e ilusionados".

Con este son ya ocho locales distribuidos por todo el país, y en todos ellos son fieles a la filosofía tabernera con la que arrancaron: "Como en cualquier taberna, la idea es que la gente venga a estos espacios a cualquier hora del día para desconectar a estos espacios que, al fin y al cabo, son los más polivalentes dentro del sector de la hostelería". Y qué mejor manera de evadirse que rodeado de estas mini elaboraciones que responden al nombre de pintxo.

El pintxo, según PerretxiCo

Antes de seguir avanzando, hemos considerado que sería interesante tener una definición de pintxo con la que nuestro invitado se sienta identificado: "Según nuestro criterio, debe ser algo que te puedas comer de uno o dos bocados. El mejor ejemplo es la gilda. La tapa es otro tipo de elaboración que, además, requiere que uses cubiertos".

Y seguidamente, matiza: "Lo más importante es que tenga equilibrio, el pintxo es algo muy quirúrgico. Como te pases con uno de los ingredientes, este puede canibalizar el sabor del resto y desequilibrar todo el conjunto. Lo bonito es que te sacie, pero, a la vez, te deje con ganas de más".

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Como todo nos queda mucho más claro cuando dejamos la teoría a un lado y pasamos a la práctica, le pedimos a Josean que nos ponga un ejemplo. Y es entonces cuando entra en escena el turrón de foie con yogur colado, un pintxo en el que combinan -con éxito- ácido y dulce. "Es la perfecta demostración de que, si usas la cantidad justa, se complementan muy bien ambos sabores. Si te pasas con uno de los dos, te lo cargas", apunta el autor del que fue finalista en el Concurso de Pintxos de Álava de hace unos años.

El pintxo de turrón de foie con yogur de caserío, uno de los clásicos de Perretxi&co

Además de descubrir que es muy importante la disposición de los elementos, nos enteramos de que, si te paras a analizar un pintxo, con sus diferentes elaboraciones por separado, "podríamos estar hablando de un plato de un restaurante de los que aparecen recomendados en las guías gastronómicas". Y sentencia Merino: "Al verlo así, en pequeñito, la gente no suele reparar en ello, pero hay mucho trabajo detrás".

Aprovechamos que acabamos de devorar esta elaboración para hablar de la evolución, que también es algo que va muy unido al mundo de la creación de pintxos. "Este empezó como una piruleta de foie que se empanaba con cacahuete y tomate seco deshidratado. Así, tal cual, ya era un pintxo fantástico, pero fue evolucionando hasta convertirse en lo que es ahora. Algunos piensan que son novísimos, pero en realidad son los mismos de hace 20 años pero con algunas variaciones".

Y así con todos. Bueno, con casi todos. Porque también están los pintxos intocables, como el popular donut de cocido, que no te puedes plantear ni evolucionarlos ni sacarlos de la carta. O, si lo haces, atente a las consecuencias. También entraría en ese selecto grupo la famosa vacuna de laboratorios PerretxiCo, que sacaron en plena pandemia y que sigue triunfando hoy entre su clientela.

La vacuna de laboratorios PerretxiCo: pintxo de buñuelo de carne con jugo concentrado

PerretxiCo, un modelo de éxito

A priori, puede parecer fácil eso de replicar un bar de pintxos en cualquier ciudad del país (o del mundo), pero lo cierto es que no abundan los emprendedores que han alcanzado la gloria con este formato fuera de Euskadi.

También es verdad que no solo de pintxos vive PerretxiCo: "Gran parte de nuestra oferta gira en torno a los pintxos, que es por lo que todos nos conocen. Pero eso no quita que también demos desayunos, menús del día u organicemos eventos de todo tipo". Y, ojo, damos fe de que todo tiene su público, de ahí que sus locales tengan una actividad constante durante toda la jornada.

Josean nos confiesa que también han puesto mucho esfuerzo a la hora de captar la atención del comensal: "Al cliente le llama mucho la atención cómo los presentamos, ya que están en unas vitrinas que están encastradas dentro de la barra. Así se mantienen a cubierto y a la temperatura idónea".

El chef Josean Merino, con uno de las tabernas Perretxi&co al fondo

En relación a lo difícil de exportar que parece este concepto, nos comenta que "lo complicado no es montar un bar de pintxos, sino adaptarse a los hábitos de consumo de la zona en cuestión". A lo que añade: "En Madrid, por ejemplo, no es habitual que la cuadrilla se tome un pintxo en un bar, luego se vaya a otro,... Aquí se sientan y cenan a base de pintxos, pero luego no van a ningún otro bar".

Otro tema es el de las particularidades de cada lugar: "Tienes que tener en cuenta los gustos locales a la hora de diseñar la propuesta. Por ejemplo, en La Rioja adoran el picante y la casquería. Esto nos lleva a investigar antes de cada apertura  para hacer guiños a la cocina de la zona sin perder nuestra esencia".

Los favoritos de Josean Merino

Éramos conscientes de que íbamos a ponerle en un aprieto, pero no podíamos dejar pasar la oportunidad de pedirle al chef de Perretxi&co que compartiera con nosotros esas direcciones que tienes que grabarte a fuego en tu visita al País Vasco. Y, como era de esperar, finalmente ha accedido. Aunque te podrás imaginar que los bares que tiene más a mano son los de Vitoria-Gasteiz, que es su base de operaciones y donde arrancó esta exitosa aventura que no sabemos adónde le llevará.

Aun así, en la ruta que te proponemos también se incluyen paradas obligatorias en su Donosti natal y en la vecina Bilbao, las otras dos provincias vascas donde da gusto entregarse al placer de comer con vistas a una barra llena de pintxos. ¡Que empiece la fiesta!

1. Bar Toloño

Un clásico de la capital alavesa, siempre muy concurrido a pesar de que tienen horario ininterrumpido. “Vivo muy cerca y suelo ir a comer el pepperoncini con bonito y mayonesa, es mi favorito. Muchas veces, lo sencillo funciona bien y esta es la demostración de que no hay que volverse loco ni rizar el rizo cuando no procede”, comenta Merino.

Bar Toloño. Cuesta de San Francisco, 3. Vitoria-Gasteiz. T. 945 23 33 36

2. El Rincón de Luis Mari

El Antxopi y el Serranito son sus dos elaboraciones más representativas, pero nuestro invitado nos propone otras que a él le han llevado a querer repetir. “Tienen una punta de bonito que está muy rica, también El Increíble es de los que más me gustan. Son pintxos muy sencillitos, pero me parecen maravillosos”. A nosotros también, damos fe de que es uno de los de visita obligada en la zona.

El Rincón de Luis Mari. Calle Rioja, 14. Vitoria-Gasteiz. T. 945 25 01 27

3. Jalas-Leku

Nos vamos hasta la Kutxi para visitar otro de los bares favoritos de Josean: “Aquí te puedes comer desde unas ostras a un pintxo de champis, pasando por unas croquetas o la famosa hamburguesita. Llama la atención la variedad de registros que tienen pero todo está muy rico”. Si vas en fin de semana, hazte a la idea de que estará hasta arriba, pero es parte del encanto.

Jalas-Leku. Calle Cuchillería, 23. Vitoria-Gasteiz. T. 673 34 35 52

4. Al Tulipán de Oro

En otra de las calles más céntricas del casco viejo gasteiztarra, dentro de un edificio cargado de historia, se encuentra este bastión que mantiene el tipo a pesar de los cambios de propiedad. Y se nota que el chef donostiarra lo tiene controlado: “El famoso chorizo al infierno ahora lo preparan diferente, pero sigue estando muy bien. Es otro de los que no suelen faltar en nuestra ruta”.

Al Tulipán de Oro. Calle Correría, 157. Vitoria-Gasteiz. T. 945 09 78 56

5. Sagartoki

También le gusta visitar a su amigo Raúl Fernández en Sagartoki, un icono de la ciudad gracias a su codiciado pintxo de huevo frito con patatas. “Aparentemente, puede parecer sencillo, pero desarrollar algo como lo que hizo Senén hace ya unos años es la leche”. También aprovechamos para recomendar de este local la tortilla de patatas, las croquetas y las rabas, están a un gran nivel.

Sagartoki. Calle Prado, 18. Vitoria-Gasteiz. T. 945 28 86 76

6. El Portalón

La última pista vitoriana nos lleva hasta uno de los emblemas -no solo gastronómico- de Gasteiz. Es uno de esos restaurantes en los que se respira tradición, sobre todo si pasas al comedor, pero hoy lo incluimos en este listado porque “tiene un espacio a la entrada que es precioso para tomarse unos pintxitos”. Y, ya puestos, una de rabas, porque aquí se sirven unas de las mejores que hemos probado a nivel nacional. Y no exageramos.

El Portalón. Calle Correría, 151. Vitoria-Gasteiz. T. 945 14 27 55

7. Casa Urola

Nos desplazamos hasta la ciudad que vio nacer a Josean Merino para conocer los bares de pintxos que más le han marcado. Y la primera parada es en este templo de la cocina vasca regentado por el chef Pablo Loureiro. “Aquí suelo quedar con mi amigo Román, de Tolosa, el día de la Tamborrada. Nos sentamos en la barra cada año para darnos un homenaje”, recuerda el responsable del término “pintxocultor”.

Casa Urola. Calle Fermín Calbetón, 20. San Sebastián. T. 943 44 13 71

8. Bodega Donostiarra

“Es de los de toda la vida y puedes estar seguro de que, aunque la cocina es muy tradicional, en Casa Urola todo está muy bien cocinado. Me gusta por eso”, comenta el responsable de Perretxi&co. Damos por hecho que son pintxos como el mini completo de bonito, el Induráin y la ensaladilla rusa –que son toda una institución- los que le han llevado a acordarse de este restaurante (casi) centenario.

Bodega Donostiarra. Calle Peña y Goñi, 13. San Sebastián. T. 620 73 53 89

9. Ganbara

Poca presentación necesita este premiado bar que este año se ha alzado con el de Mejor Bar de Pintxos en el XVIII Campeonato de Pintxos de Euskadi y Navarra. Sus propuestas de alta cocina en miniatura, que aúnan tradición y creatividad, le han llevado a convertirse en uno de los imperdibles de la Parte Vieja donostiarra. En la casa de José y Amaia manda el género de calidad desde hace más de 25 años y esperemos que sean muchos más.

Ganbara. Calle San Jerónimo, 21. San Sebastián. T. 943 42 25 75

10. Gure Toki

No podemos irnos de Euskadi sin hacer varias menciones a los bares de pintxos de Bilbao, aunque nuestro invitado nos advierte que es la que menos ha visitado por motivos obvios (nació en Donosti y vive en Vitoria). Aun así, tiene muy claro que “el Gure Toki de Iván está genial”. En este clásico renovado del Botxo despachan auténticas obras de arte que te conquistarán, sobre todo, por su sabor y autenticidad.

Gure Toki. Plaza Nueva, 12. Bilbao. T. 944 15 80 37

11. Víctor Montes

Tampoco lo ha dudado un segundo. La barra de pintxos de este restaurante -que abrió sus puertas en 1846- es todo color y sabor. Te va a costar elegir entre tanta variedad: el de txipirones encebollados, el de hojaldre de guiso de carne y foie o la croqueta frita en panko son ya parte de la historia de Bilbao. Se acaban de llevar el premio Fusión en la Zazpi Kaleak Fashion Week gracias al brioche de mantequilla relleno de pato guisado en mandarina y sala yakiniku, con espuma de mandarina y tres emulsiones de ají amarillo, ponzu y curry rojo. Ahí es nada.

Víctor Montes. Plaza Nueva, 8. Bilbao. T. 944 15 70 67

12. Amaren

Aunque el plan en este restaurante suele girar en torno a las carnes y muchos lo conocen como el templo de la auténtica carne de buey, también puedes disfrutar de pintxos como el de aquí arriba en la barra. Se trata del canelón de pastrami & pulled ox que defendió el chef Aitor del Olmo en el Campeonato de Bizkaia de Pintxos de 2021. Eso sí, no te olvides de reservar otro día para comer su chuleta. Amaren es uno de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo.

Amaren. Calle Diputación, 6. Bilbao. T. 944 15 80 37

13. Café Iruña

Con 120 años a sus espaldas, el Iruña cuenta con 300 metros cuadrados en el corazón de los Jardines de Albia. Y cada uno de esos metros está pensado para el disfrute. Acaban de ser condecorados con un Solete de la Guía Repsol, pero ya gozaban de muy buena prensa mucho antes de este reconocimiento. Por cierto, Josean nos deja una pista: “Hacen unos pinchos morunos que tienen su gracia, ofrecen algo diferente a lo habitual”.

Café Iruña. Calle Colón de Larreátegui, 13. Bilbao. T. 944 23 70 21

14. Ein Prosit

Antes de que alguien se sienta ofendido, aclaramos: “No es un bar de pintxos, pero me gusta mucho esta cervecería alemana. Recomiendo las salchichas, que preparan ellos mismos, y la tabla de embutidos”. El maridaje en la casa de los herederos de Hermann Thate ya te lo puedes imaginar, la mejor cerveza bávara. Una opción ideal para cuando el cuerpo te pide un plan diferente al de ir de txikiteo. Si es que eso puede llegar a ocurrir…

Ein Prosit. Plaza del Ensanche, 7. Bilbao. T. 944 24 13 11

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Bautizado con el apellido de su creador, 'Tizón' se ha alzado con el primer puesto en la 18º edición del Campeonato de Pintxos Euskadi y Navarra, cuya final ha tenido lugar este miércoles. Con su victoria, el chef Íñigo Tizón convierte así al bar Gran Sol de Hondarribia en tetracampeón del concurso, pues ya logró el primer premio en las ediciones de 2010, 2012 y 2017.

El pintxo que ha conquistado al jurado está elaborado con una base de pan brioche marcado a la plancha relleno de txangurro elaborado a la manera tradicional, con mayonesa de kimchi, pepinillo agridulce y perlas de fruta de la pasión, rematado con microgreens. Este bocado está disponible en la carta del local a un precio de 5,70 euros.

Esta edición del Campeonato, que cumple la mayoría de edad, ha vuelto a sus orígenes al celebrarse la gran final en Hondarribia, localidad vasca donde nació el concurso con la iniciativa de la asociación de Hostelería de la ciudad en 2006, siendo hoy una de las competiciones del sector más reputadas y con mayor participación de contendientes.

En total se han enfrentado 60 profesionales procedentes de diferentes puntos del País Vasco y Navarra, que desde el lunes han demostrado sus habilidades en diferentes fases, reduciéndose el número a 25 contendientes de la gran final en busca de la txapela de campeón.

El equipo Gran Sol recogiendo el primer premio.

Elena Arzak ha presidido un jurado formado exclusivamente por figuras femeninas profesionales de la cocina de distintos puntos de la país, y ha destacado la importancia de “dar la oportunidad a los cocineros a seguir creando pintxos porque esto es nuestra seña de identidad”. Nuria Morell de Nozomi Sushi Bar de
Valencia; Rocío Parra de En la Parra de Salamanca; Susana Casanova del La Clandestina de Zaragoza y Blanca Velia Pérez de Corazón de Agave en Barcelona completaban el jurado.

Todos los premiados

El segundo puesto lo ha conseguido 'Goxojaia', del bar Cómeme de Vitoria, un pincho con base de polvo de aceite ahumado y cúpula crujiente de remolacha rellena de tártara verde, panceta asada y espuma de cogollo de Tudela braseado. Y el tercer premio ha sido para 'Amatxu' de Casa de Marinoa de Plentzia, un buñuelo de bonito con tomate y piperrada.

• Campeón: 'Tizón' del bar Gran Sol de Hondarribia de Iñigo Tizón,
• Subcampeón: 'Goxojaia' del Cómeme de Vitoria-Gasteiz de Álvaro Aguayo y Rubén Freire.
• Tercer puesto: 'Amatxu'” de Casa Marinos de Plentzia de Juan Mari y Alejandro Díaz.
• Mención especial del Jurado: 'Talo' del Hélianthal de Saint Jean de Luz de Sébastien Piniello.
• Mejor pintxo con Productos Certificados: 'Etxeko' del Danano de Irun de David Rodríguez y Naiara Abando.
• Mejor maridaje con vinos: 'Belle epoque' del Danontzat de Hondarribia de Gorka Irisarri.
• Mejor maridaje con cerveza: 'Gofre gamberro' del Ayres del Soto de Pamplona de Javiera Jimena y Sergio Lerga.
• Imagen de un Campeonato: 'Marea Gora' del Sorginzulo de Bilbao de Iñaki Lazkano.
• Premio de Honor: Zirtzilak y la Asociación de Peñas de Baiona por su iniciativa Pintxo Eguna.
• Mejor Bar de Pintxos: bar Ganbara de Donostia.

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