Podría haber sido en Platea, Aarde, Harvey’s, Llama Inn,… Pero no, nuestro encuentro con la creadora de contenido Valeria Naranjo, más conocida como Varmaid, se ha llevado a cabo en Pictura. Hasta la coctelería del rebautizado Mandarin Oriental Ritz Madrid nos hemos desplazado para hablar del desconocido pisco de Chile, coincidiendo con la celebración de la primera Ruta del Pisco Chileno en Madrid.

Si estuviéramos en 2022, también podríamos habernos citado en el ya desaparecido Belisa. “Tuve la gran suerte de que un grupo se acercara a mí para proponerme que abriera mi propia coctelería. Fue una gran experiencia porque aprendí mucho y porque el tiempo que estuvo abierto, algo menos de un año, fue un bombazo”, nos comenta la pizpireta colombiana afincada en Madrid.

Pero nos da que va a tener que pasar un tiempo para que volvamos a ver a Valeria Naranjo -como solía cantar Fito Cabrales- tras la barra del bar. Asúmelo cuanto antes. Si te quedaste sin conocer las coctelerías citadas más arriba, cuando las regentaba nuestra invitada, pero te encantaría ver cómo se las gasta detrás de una barra, sentimos comunicarte que te vas a quedar con las ganas. “¿Volver a meterme en algo así a día de hoy? Ni de coña (risas)”.

Zanjado el tema, nos disponemos a indagar en la historia y cualidades de este aguardiente de uva que, hasta hace poco, pensábamos que se elaboraba únicamente en Perú, y que ahora sabemos que todo empezó en Chile varias décadas antes. Ahí están las cifras para corroborarlo: Pisco de Chile es la primera D.O. de América y una de las más antiguas del mundo; Chile produce 35 millones de litros de pisco en las regiones de Atacama y Coquimbo; y, algo no menos importante, en España ya pueden adquirirse hasta 20 etiquetas.

Botellas de pisco chileno que ahora sí verás en tu coctelería de confianza.

Su primer encuentro con el pisco chileno

A pesar de su juventud, Naranjo hace ya tiempo que sabe de la existencia de esta bebida con más de cinco siglos de historia que hoy puede encontrarse en 42 países del planeta y que ha generado tres millones de dólares en exportaciones promedio en los últimos diez años. Ahí es nada. Dejamos que sea ella la que nos cuente cómo fue ese primer acercamiento al pisco chileno:

“Cuando yo empecé en el mundo de la coctelería, con 18 años, uno de los primeros bares a los que fui fue Salmón Guru. Y allí vi por primera vez una botella de El Gobernador. Para mí fue una sorpresa porque hasta ese momento siempre había pensado que el pisco era exclusivamente peruano”. Y rápidamente engancha con otra etapa memorable en su carrera: “Más tarde, trabajando ya en Llama Inn, me tocó investigar acerca del chileno porque, aunque allí se servía cocina nikkei y trabajábamos mucho con el peruano, lo suyo era conocer bien los dos”.

Valeria Naranjo, en su etapa detrás de la barra.

Sobre el pisco, en general, nos cuenta que "se hace exactamente igual que el coñac o el armañac”, también que es muy fácil trabajar con él porque es muy floral". Y que lo que más le sorprendía en sus años de bartender es que "la mayoría de los que lo pedían no sabían de qué estaba hecho”. Le pedimos, antes de meternos en las diferencias entre el chileno y el peruano, que profundice un poco más acerca de esas cualidades organolépticas que hacen del pisco algo muy versátil en el universo mixológico.

“Cuando hablamos de notas florales hablamos de sutileza, delicadeza, elegancia,… Por eso mi recomendación siempre es usarlo con ingredientes que ayuden a levantar el espirituoso. También dependerá de si queremos que el destilado sea el protagonista, como en el pisco sour, o si preferimos un long drink tipo Chilcano, en el que encontramos ginger ale, jengibre y lima. Esos tres ingredientes te van a aportar el punto dulce, picante y cítrico, respectivamente”.

El Gobernador Pisco, 70 cl - 700 ml

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Lo que sí tienen que tener en cuenta aquellos que se estén planteando hacer un cóctel con pisco chileno es que "no conviene usarlo en aquellos que ya tengan una concentración de sabores muy fuerte porque se va a perder, le pasa igual que al vodka. De hecho, es una especie de vodka floral”. Y añade algo que vale para este destilado y para todos en general: “Para poder hacer un cóctel, antes hay que conocer bien el destilado en sí. Y todo tiene que ir en armonía”.

A este respecto, nos comenta: “Si quieres catar pisco tienes que tomarlo solo y a temperatura ambiente, si está frío cambiará mucho tu percepción. Aunque te resultará mucho más fácil de beber. Pasa lo mismo con el vodka o con el whisky”. Y nos deja otra pista antes de que vayamos directos al súper: “También dependerá del pisco que usemos, si utilizamos uno elaborado con unas uvas súper aromáticas no podremos incorporar otras flores, como el azahar, porque resultaría súper pesado”.

Si tenemos en cuenta esto último, tampoco podemos pasar por alto que existen diferentes tipos en función del tiempo de añejamiento: Transparente, De Guarda y Envejecido. Y luego está la clasificación según el contenido alcohólico: Especial (35º), Reservado (40º) y Gran Pisco (43º). Con respecto a este último, Valeria nos advierte: “Si lo usas en un cóctel se van a percibir más las notas florales dentro del conjunto. Con el Gran Pisco ocurriría algo parecido a cuando metes Chartreuse en un cóctel, que sabe un montón. En cambio, uno de 30-35 grados será perfecto para preparar un low abv, ya que aquí el sabor del pisco sería casi imperceptible".

Y una buena forma de disfrutar de las distintas opciones que la DO de Chile nos brinda es pasarse por cualquiera de las doce coctelerías que están participando estos días (hasta el 8 de diciembre) en la Ruta del Pisco Chileno en Madrid. Una novedosa propuesta que en su primera edición incluye paradas en espacios como Fat Cats, Caracortada o Urban Glass Bar, por citar algunos.

El cóctel Andean Dream de Fat Cats lleva vino de Jerez.

¿Cómo diferenciar el pisco chileno del peruano?

Alguno pensará que aprender a distinguir estas dos denominaciones de origen no tiene mucho sentido porque “el pisco no está tan de moda como, por ejemplo, el mezcal". ¿Por qué lo hacemos entonces? Porque "gracias a las coctelerías, el público empieza ahora a saber de su existencia”. Y todo apunta a que esta tendencia, poco a poco, irá a más.

Otra cosa muy distinta es que algún día consigamos poner de acuerdo a chilenos y peruanos en lo relativo al origen del pisco. Eso, como nos confirma Valeria, parece misión imposible: "Tengo amigos de ambos países y es horrible (risas), es la típica conversación que tienes que evitar cuando estás con ellos porque es como esa comida familiar en la que está prohibido hablar de política”.

Aun así, presionamos un poco: “Parece ser que la historia dice que el chileno fue anterior al peruano. Depende de con quien hables te dice una cosa u otra. Lo que es más que evidente, para los que estamos al otro lado de la barra, es que el chileno no se suele ver mucho. Más allá de El Gobernador, que está en muchos bares de Madrid, apenas se conocen el resto de referencias”.

Valeria Naranjo en el lujoso The Barcelona Edition.

En cuanto a las cualidades propias de cada uno de estos piscos, nos ilustra: “Son muy difíciles de diferenciar porque en ambos se emplean tanto uvas aromáticas como no aromáticas. En lo que se distinguen es en las variedades de uva que se usan, pero eso es algo que solo podría apreciar un gran sumiller. Tienes que haber catado mucho para llegar a ese punto”.

Podemos decir que el chileno, a la hora de seleccionar uvas pisqueras de gran carga aromática, se nutre de variedades como Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada, Moscatel de Austria, Torontel o Pedro Ximénez. Mientras que el peruano recurre a Italia o Albilla (además de Torontel y Moscatel). Y el otro aspecto a tener muy en cuenta tiene que ver con el proceso de destilación y el añejamiento.

“La principal diferencia es que el peruano, por ley, no se puede añejar. El chileno, en cambio, sí que puede pasar por barricas (no todos lo hacen), y esto le va aportar unas notas”. Esas barricas suelen ser de roble americano o francés, “dependiendo del perfil que estés buscando”. ¡Y una cosa más! “Los piscos jóvenes se destilan una sola vez, generalmente en alambique de cobre”, apunta Naranjo.

El Pisco Royal de Pictura, la coctelería del Mandarin Oriental Ritz.

Una particularidad interesante es que el chileno puede destilarse en columnas, "lo que a priori implicaría que se va a redestilar varias veces". Y esto es muy curioso porque "la ley dice que solo se puede destilar una vez, así que lo que hacen modificar la columna para que solo se pueda hacer una vez". Y dejamos que Varmaid nos siga demostrando que viene con la lección aprendida: "Cuando usas alambique se nota más la materia prima porque se conservan los aromas volátiles. En columna, por ejemplo, se hace el vodka, y ahí se pierden los aromas, lo suyo es que se mantenga toda la parte aromática de la uva".

Cócteles con pisco chileno

Si has llegado hasta aquí es porque, además de querer conocer a fondo este producto tan desconocido, quieres rematar la faena por todo lo alto. Y eso es justo lo que nos propone la joven que llegó al mundo de la mixología para darle un buen meneo a sus cimientos. Y nos lanza un reto para cualquiera de los cócteles que te traemos a continuación: "No puedes tardar más de tres minutos, es una de las reglas importantes a la hora de preparar cualquier cocktail". Lo de sonreír, si estás solo en casa,  no lo consideramos necesario.

Y si ves que se te hacen bola los tres que hemos seleccionado (hay muchos más), tira por lo fácil: "El Piscola es básicamente un ron cola pero con pisco (risas), está al alcance de todos los públicos".

Varmaid, siempre sonriente, agita la coctelera durante un evento.

Receta de Chilcano

Ingredientes:

• 50ml de pisco chileno.
• 15ml de lima.
• Top de ginger ale.
• 3 dash de Chuncho Bitter.

Con respecto a esta receta que no suele faltar en las celebraciones peruanas, y las limeñas en particular, Valeria nos descubre algo que desconocíamos sobre su origen. “Hace poco me enteré de que venía de Italia, a raíz de que muchos italianos que emigraron a Perú, que estaban acostumbrados a mezclar la grappa con ginger ale (el famoso Buongiorno), les dio por sustituir su tradicional destilado de uvas por el pisco y añadirle lima”.

Receta de Capitán

Ingredientes:

• 50ml de pisco chileno.
• 22,5ml de vermouth rojo.
• 3 dash de Angostura.

El Capitán es otra manera muy apropiada de darle un buen uso al pisco chileno y, de paso, sorprender a los no iniciados en materia coctelera. “La gente aquí sigue sin estar muy familiarizada con los cócteles. No suelen salir del pisco sour, el mojito, el daiquiri y el cosmopolitan. Es parte de nuestro trabajo dar a conocer esas otras opciones que el cliente desconoce”. Y eso es justamente lo que hace Varmaid al recomendarte lo que algunos llaman el "Manhattan peruano".

Receta de Pisco Punch

Ingredientes:

• 50ml de pisco chileno.
• 15ml de lima.
• 0,75ml de sirope simple.
• 40ml de zumo de piña.
• Top de soda.

Ahora que ya sabes lo que es, te diremos que su nivel de abv (alcohol por volumen) lo convierte en una opción a tener muy en cuenta para los que no quieren llegar a casa demasiado perjudicados. Y lo mejor de todo es que al día siguiente vas a tener zumo de piña para desayunar. Otra opción es incluir lo que te haya sobrado en este smoothie de piña, mandarina y jengibre. De nada.

Imágenes | Varmaid – ProChile

En DAP | Cómo hacer Pisco Sour: receta del cóctel peruano que ha conquistado el mundo

En DAP | Cómo hacer los tres cócteles más clásicos en casa (según uno de los mejores barman del mundo)

El Pisco Sour es un cóctel icónico, típico de Perú y Chile –que se disputan su autoría–, que ha conquistado paladares en todo el mundo.

Su base es el pisco, un aguardiente de uva, que se mezcla con sirope de azúcar, zumo de lima, clara de huevo y -opcionalmente- unas gotas de amargo de Angostura. La clave radica en el equilibrio entre la acidez del limón, la dulzura del azúcar y la fuerza del Pisco.

Su preparación es sencilla y solo hay que introducir todos los ingredientes en una coctelera, añadir hielo, y agitar. Con ello la clara de huevo se convierte en espuma y crea esa capa superior tan característica del Pisco Sour. Su cremosidad y melosidad elevan a este cóctel a otras esferas.

La creación del Pisco Sour se atribuye al estadounidense Victor Vaughen Morris. En la década de 1920, Morris estableció el bar «Morris’ Bar» en el corazón de Lima, Perú. Un enamorado del Pisco local y de los cócteles que experimentó con este alcohol hasta lograr la mezcla perfecta que hoy en día ha alcanzado tanta popularidad.

Los chilenos defienden que el cóctel, en realidad, se preparaba antes en su país. Hay mucha literatura al respecto y pocas conclusiones claras. El combinado, en cualquier caso, se prepara de la misma forma en ambos países.

Ingredientes

Para 1 personas

• Pisco 50 ml
• Sirope de azúcar 15 ml
• Zumo de lima 30 ml
• Clara de huevo 1
• Hielo en cubitos 5
• Amargo de Angostura unas gotas (opcional)

Cómo hacer pisco sour

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 5 min

Exprimimos la lima y reservamos la cantidad necesaria, es decir, 15 mmililitros. Pesamos el resto de ingredientes, el sirope de azúcar y el Pisco, y los vamos colocando en el interior de una coctelera.

Agregamos el hielo y agitamos durante unos minutos, bien fuerte y sin miedo. La clara tiene que montar para que se forme, al verter en el vaso o la copa, esa capa espumosa en la superficie. Servimos inmediatamente y ¡a disfrutar!

Con qué acompañar el Pisco Sour

El Pisco Sour es un cóctel delicioso y refrescante. Cualquier momento y lugar son buenos para disfrutar de él, ya sea en la playa, en la terraza de tu casa o en un after con amigos. Nunca defrauda. Eso sí, acompáñalo de algún aperitivo: zanahorias aliñadas, almendras tostadas... Es potente y conviene tener el estómago lleno antes de entregarse a él.

En DAP | Tequila Sunrise
En DAP | Espresso Martini

Una cita más de Tapas&Blogs (y ya van nueve) en la que Directo al Paladar estuvo presente, para dar buena cuenta de cuanto allí se cocía. En esta ocasión pudimos conocer algo de la cocina peruana, de la mano de Walter Brandan, chef del restaurante Wakathai, y hacer una degustación de aceite de oliva virgen extra con Fernando Ortega, de Ilove Aceite. La jornada comenzó bañada en pisco sour, preparados de manera impecable y cuidada, bebida que nos acompañó durante toda la cena incluso como colofón tras los postres, en esa ocasión con un acertado toque de maracuyá.

Comenzaremos esta crónica hablando del aceite de oliva virgen extra, sobre el cual aprendimos un poco más en la extensa exposición que sobre el tema hizo Fernando Ortega. Una vez más, se resaltó la escasa cultura que hay en nuestro país en cuanto al aceite de oliva, con un gran desconocimiento general de qué es lo que se halla en la botella que llega al lineal de compra.

Este es un detalle que sale siempre a relucir cuando hablamos con productores, pues a pesar de contar con un excelente producto y una gran tradición histórica, al consumidor español medio todavía le cuesta distinguir entre unas clases y otras, creyendo muchas veces que está comprando un producto superior, cuando en realidad se está llevando un aceite refinado procedente de restos de escasa calidad.

Ilove Aceite solo trabaja con aceite de oliva virgen extra, aquel que se obtiene de aceitunas en perfecto estado por procedimientos mecánicos, libre de defectos y que no supera 0,8º de acidez. De variedad Picual, probamos sus tres aceites estrella, Esencial, Gota Verde y Esencial Royal.

Esencial Royal es una variedad autóctona de la Sierra de Cazorla, del que llama la atención su aspecto turbio, ya que no está filtrado. En boca es un aceite muy suave que acaricia el paladar, a diferencia de las otras variedades, más intensas.

Gota Verde goza de un sabor más intenso, con un punto final de amargor y picor en justa medida, poco agresivo y con un olor fresco de hoja verde. Esencial es para paladares que gustan de sensaciones fuertes, ya que tiene un final de gran picor y amargor, así como un intenso aroma a tomate y plátano.

La cena comenzó entre bandejas llenas de copas de pisco que corrían de un lado a otro de la mesa, en un menú largo, muy largo, que fusionaba cocina oriental y peruana. Fueron llegando a la mesa distintos platillos, entre los que estaban los tiraditos Nikkei (tiras de pescado adobadas con ají amarillo y huacatay), el ceviche criollo peruano, muy bien resuelto, servido con patata y maíz, y del que no pude resistirme a beber su leche de tigre. Degustamos tres ensaladas: wakame, thailandesa y vietnamita, en sendas cucharillas, con buenos matices de sabor. El curry del día estaba muy bueno, para amantes de la cocina picante, desde luego.

Estos platos fueron los que más me gustaron, también probamos nems de cerdo y langostinos, dumpling de cerdo, pollo de corral relleno de pesto de cilantro con salsa huancain, anticuchos, Ga Xao Hot Dieu entre otros, y de postre un lassi de yogur y un picadillo de frutas en infusión de hierba limón con helado.

Restaurante Wakathai

Cocina fusión C/ Conde Duque nº 13 28015 Madrid Tel. 91 541 78 76

En Directo al Paladar | Tapas&Blogs

Hace algunos días estuvimos en casa de unos amigos peruanos y como aperitivo tomamos Pisco Sour, un cóctel muy tradicional del Perú que se elabora con pisco, un aguardiente de uva que se obtiene por destilación y se produce en Perú.

Buscando un poco de historia sobre el pisco sour, encontré que su creación se remonta a los años veinte del siglo XX, en un bar del centro de la ciudad de Lima que se llamaba Bar Morris y ofrecían el pisco sour como una novedad, inspirado en el cóctel whisky sour y de ahí el nombre que se le dio al preparado.

Si se animan a preparar pisco sour en casa, los ingredientes (para 4 a 6 copas) que necesitan son: 1 taza de pisco, 1/2 taza de azúcar (en los bares sustituyen el azúcar por jarabe de goma), 1/2 taza de zumo de limón (que si son de los más verdes y pequeños mejor, pues son mucho más ácidos), 1 clara de huevo, hielo picado y unas gotas de Amargo de Angostura.

Se coloca en la licuadora la clara de huevo y se pone a batir hasta que esté espumosa, luego se van añadiendo el pisco, el azúcar y el zumo de limón, por último se añade el hielo picado.

Al terminar de batir se sirve en copas o vasos pequeños y se agregan unas gotas de Amargo de Angostura y listo.

Más información | Wikipedia (Pisco Sour)