El pollo asado es un plato de celebración, de fiesta o de simple domingo en familia, comida familiar y también festín de lujo. Si te sale bien, claro, porque la clave está en lograr una carne jugosa bien cocinada con su piel dorada y crujiente. Se puede mejorar con muchas variantes y a menudo metemos rellenos o aplicamos marinados, pero a menudo nos olvidamos de lo más importante: la temperatura y el tiempo de cocción. Si eso falla, todo se va al garete.

Cocinar un pollo al horno de categoría es algo que aprende cualquier chef en sus inicios; luego ya cada cual va desarrollando sus recetas particulares que a veces se convierten en seña de identidad de sus restaurantes. Todos tienen, sin embargo, su fórmula infalible que muchos comparten también en las redes o en sus propios libros de cocina. Y, si revisamos muchos de ellos, encontraremos que todos coinciden en el proceso de horneado.

Lo dice explícitamente José Andrés en su libro Tapas: A Taste of Spain in America, refiriéndose a todas las carnes asadas en general: “A menudo, las carnes asadas al horno quedan muy grises por fuera, mientras que por dentro siguen rosadas. Esto se debe a que solemos cocinar la carne a una temperatura demasiado alta. El resultado: los primeros centímetros de la superficie quedan demasiado hechos y deshidratados”.

Para evitarlo, continúa, “lo que debemos hacer es bajar la temperatura”; si asamos una carne a una temperatura más baja, pero alargamos el tiempo de cocción, nos aseguramos de que el interior se asa correctamente, gelatinizándose las proteínas poco a poco, sin perder sus jugos, y evitando que se haga demasiado rápido por fuera.

Quienes proponen llevar esta regla al máximo son cocineros como David de Jorge y Martín Berasategui, que en su libro conjunto Pan comido: más recetas sin vergüenza nos enseñan la técnica de cocción a baja temperatura con reposo intermedio. Para ello, proponen asar el ave a 90ºC sobre una rejilla, durante 90 minutos; después se saca, se deja reposar 45 minutos, y se termina de asar a 270ºC unos 10 minutos más, tras haberlo pintado con sus propios jugos.

El mismo método, grosso modo, describen los hermanos Torres en su primer libro de recetas. Ellos recomiendan además aplicar una salmuera previa al pollo, e indican asarlo primero sobre una cama de patatas y cebolla a 140ºC, regándolo con sus jugos de vez en cuando, durante 90 minutos. Después lo dejan reposar fuera del horno 20 minutos antes de darle el asado final, a 200ºC unos 20 minutos más.

Esta técnica se denomina se denomina reverse sear en inglés, sellado inverso, y es el que recomiendan todos los expertos y expertas en cocina de carnes, sobre todo con piezas más grandes y duras o fibrosas. Funciona igualmente bien en las aves, más aún en ejemplares grandes como el pavo o con pollos de corral, pero que se puede aplicar perfectamente a un pollo corriente de supermercado.

Si nos da un poco de pereza tanto follón se puede simplificar, asando a temperatura constante de unos 180ºC-200ºC como mucho, sin aire, y cuidando que nuestro horno no sea de los que se pasan de potencia. Entonces, cuando el interior esté listo, podemos activar el gratinador o subir la temperatura al máximo los minutos finales para dejar la piel crujiente. Así suele indicarlo Arguiñano en sus recetas más sencillas para la cocina doméstica.

Lo fundamental es no usar un horno demasiado caliente que deje el pollo seco y/o medio crudo por dentro y casi chamuscado por fuera. Ningún relleno ni marinado o salsa podrá salvarlo si cometemos ese error.

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Asado, frito, a la plancha, cocido… hay muchas y muy diversas maneras de cocinar el pollo y, claro, también de acabar con sobras a las que no siempre sabemos cómo dar salida. 

Croquetas, canelones o lasaña son opciones populares y deliciosas para reciclar esos restos, pero si no te apetece meterte en faena con una bechamel —o si después de Reyes descubres que Sus Majestades de Oriente, además de regalos, te han dejado algún kilo extra que has ido gestionando durante la Navidad— quizá la mejor idea sea convertir esos trozos de pollo en unas crêpes de pollo y queso emmental (aunque, por supuesto, quien dice emmental dice casi cualquier otro queso).

Aquí no hay misterio: se trata de hacer unas crêpes básicas, con un pequeño guiño salado. En la masa, en lugar de irnos a lo dulce, añadimos una pizca de sal y un toque de romero y tomillo. Dejamos reposar la mezcla unos 20 minutos en la nevera y, cuando esté lista, vamos formando las crêpes en una sartén bien caliente, tan finas como nos gusten. 

Calcula que para una crêpe normal necesitaremos un par de minutos por cada lado. Las vamos reservando y, ya fuera del fuego, montamos el relleno: un poco de pollo en cada una, queso rallado y, si queremos, un toque de sartén para que el queso se funda. Aun así, con el pollo templado (en el microondas o en otra sartén) suele bastar para que el queso empiece a deshacerse.

A la mezcla podéis añadir algunos trocitos de tomate en rodajas o alguna verdura de hoja verde, como la rúcula o la escarola, que podéis incluir dentro del relleno y que redondearán la jugada saludable del plato.

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El pollo asado es, por precio, calidad y sencillez, uno de los grandes éxitos de cualquier cocina doméstica, pero tampoco es una receta tan fácil de bordar. Al contrario de lo que sucede con otras carnes, el pollo puede quedarse más seco de la cuenta si no tenemos cuidado con la cocción.

Especialmente porque no todas las partes del pollo son igual de gruesas, jugosas o cargadas de grasa. Pocas cosas hay más desagradables que creer que tenemos un pollo perfectamente asado y luego darnos cuenta de que hay partes que se han quedado un pelín crudas. 

Evidentemente, la forma más segura de garantizar que el pollo está completamente hecho es darle más tiempo o algo más de fuerza al horno, pero también nos arriesgamos a que nos quede seco.

Por eso, hay un truco que se suele enseñar en las escuelas de cocina, tal y como ha mostrado en su cuenta de Instagram el chef francés Pierre Chomet, del restaurante Ambos, en París, con una sencillísima técnica que le permite saber si el pollo asado está en su punto o todavía está un pelín crudo. Lo único que necesitamos es un palillo o una brocheta larga, así que la técnica para comprobar el punto del pollo asado es mínimamente invasiva.

En este caso, lo que hace Pierre Chomet es punzar ligeramente el muslo del pollo asado y comprobar el tipo de líquido que sale. Si sale rosa, significa que el pollo todavía no está listo. Si sale blanco, es la señal que queremos para comprobar que el pollo ya está perfectamente cocinado.

Ahora puede que os preguntéis por qué los chefs, o en las escuelas de cocina, pinchan el muslo del pollo y no otras partes más anchas, como puede ser la pechuga. 

En este caso, se pincha el muslo del pollo porque, por su morfología y cantidad de grasa, suele tardar más en cocinarse que la pechuga, una parte más seca y que, por tanto, se cocina antes, a pesar de que pueda ser más gruesa que los muslos.

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Tenemos ligado el concepto de pollo asado a días de fiesta, celebraciones, domingos en familia y ocasiones especiales. En sí mismo es un plato que se presenta como un festín, y que además requiere dedicarle algo de tiempo, aunque nuestra receta de pollo al horno favorita sea muy sencilla. Claro que podemos hacerlo aún más fácil con otro método mucho más rápido que no exige pasar horas en la cocina.

Un factor importante es olvidarse de rellenos, marinados, salmueras, adobos, salsas o aderezos extra. Esas recetas están muy bien para cuando tenemos tiempo y ganas de hacerlas, pero si te apetece cenar o comer pollo asado cualquier día de la semana, sin más, no hace falta complicarse tanto. Cinco minutos de preparación son más que suficientes antes de hornear y dejar que el electrodoméstico haga su magia.

Hemos descubierto este método gracias a Daniel Gritzer, quien lo ha bautizado como lazy roast chicken, pollo asado perezoso o para vagos. Solo necesitas, además del pollo, aceite de oliva virgen extra u otra grasa —aunque Gritzer prefiere un aceite neutro—, y sal. La pimienta negra es totalmente opcional, pero innecesaria.

Lo único importante para que salga realmente bien es secar a conciencia todo el exterior del pollo, una vez lo tengas sobre la bandeja o fuente de asar y limpio de vísceras, con papel de cocina. Después, hay que cubrirlo con una cucharada de aceite, masajeando la piel y los recovecos con las manos limpias, para terminar de salarlo bien por todas partes, incluyendo el interior. Y ya está. Listo para introducir en el horno, que además no tienes ni que precalentar.

Es la otra clave de este método rápido: se empieza horneando en frío. Ya sabemos que no siempre es necesario esperar a que el horno se precaliente, y en esta técnica además ayuda a cocinar mejor el ave. Mete la fuente y enciende el horno a 220ºC; así el pollo se va cocinando poco a poco por dentro a medida que va cogiendo temperatura, y finalmente se dora por fuera cuando el aparato alcanza esa temperatura alta. La piel quedará caramelizada y crujiente, y la carne tierna y jugosa.

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Un ejemplar de unos 2 kilos tardará unos 45 minutos en total, pero es mejor comprobar que está listo con un termómetro de cocina; estará listo cuando la parte más gruesa de la pechuga alcance los 65 ºC, y la zona cercana al hueso de los contramuslos llegue a los 75 ºC. Saca la fuente, espera al menos 10 minutos antes de cortar y servir.

Y si quieres añadir más elementos a la bandeja, es totalmente opcional y según el tiempo del que dispongas. Nunca viene mal asar el pollo con unas verduras, patatas o fruta de temporada que le dará más sabor, como manzanas, membrillos o naranjas cortadas en rodajas.

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Fue ver la idea de este pollo asado caramelizado en Chocolate and Zucchini, con esa imagen de la carne tan dorada, y sentir la necesidad imperiosa de hacerla. Un platazo que realmente no tiene ninguna dificultad, solo respetar el marinado previo y controlar el horneado.

Adapté a mi gusto esta receta de pollo asado simplificando un poco los ingredientes, pero manteniendo la premisa original de marinar el pollo toda la noche y dejar que caramelice con un poco de azúcar. El resultado es fantástico, con una carne suculenta y tierna, para acompañar con patatas, arroz o buen pan.

Ingredientes

Para 2 personas

• Cuartos traseros de pollo con piel 2
• Diente de ajo 2
• Laurel 2
• Ciruelas pasas 6
• Hierbas provenzales cucharada 1
• Aceite de oliva virgen extra 50 ml
• Vinagre de Jerez 30 ml
• Vinagre balsámico 15 ml
• Vino tinto 100 ml
• Azúcar moreno cucharadas 2
• Perejil
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer pollo con ciruelas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h

Preparar el pollo para dejarlo marinando la víspera, o por lo menos unas horas antes de cocinarlo. Retirar un poco el exceso de grasa y los posibles restos de plumas de cada pieza y disponerlas en una fuente. Repartir por encima los ajos pelados, las ciruelas troceadas y el laurel.

Batir en un cuenco el aceite de oliva con el vinagre de Jerez, el vinagre balsámico, las hierbas provenzales y una pizca de sal y pimienta negra. Verter por encima del pollo, masajeándolo bien para que se imprenge del marinado. Tapar con film de cocina y dejar guardar en la nevera.

Dejar atemperar fuera de la nevera alrededor de una hora antes de asar -según el calor que haga- y precalentar el horno a 180º C.

Poner el pollo en una fuente apta refractaria, añadiendo los restos de la marinada. Volver a salpimentar la carne. Regar con el vino tinto cubrir con el azúcar moreno por encima. Hornear a media altura durante al menos una hora, regando de vez en cuando la carne con los jugos.

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Con qué acompañar el pollo asado

El pollo asado caramelizado con ciruelas es una delicia que nos regala una salsa fantástica que hay que aprovechar. Una buena guarnición para este plato podrían ser unas patatas asadas o hervidas, o convertidas en un cremoso puré, o un sencillo arroz blanco. La carne y las ciruelas quedan tiernas y muy jugosas y también encajarían de maravilla con cuscús o algo de pasta corta.

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Estamos tan acostumbrados a comer pollo que se nos suele olvidar lo rico que está y lo versátil que es.

La elaboración que os traemos hoy en La cocina de DAP solo tiene un puñado de ingredientes, pero si utilizas un buen pollo, a poder ser de corral, vas a flipar de lo rico que queda.

Para el vídeo nos hemos limitado a seguir la receta de pollo asado con miel y mostaza que publicamos hace años en DAP, de mi querida compañera Esther Clemente, en la que utiliza tres cuartos traseros del pollo; pero se puede hacer solo con muslos, solo con contramuslos o utilizando un pollo entero troceado, lo que abarata bastante la elaboración.

Por lo demás, como veréis, la receta no tiene ningún misterio.

En DAP | Pollo asado

En DAP | Pollo guisado

De toda la vida hemos oído que no hay mejor remedio para combatir el frío o incluso para aliviar los síntomas de gripes y resfriados que un buen caldo casero. Los platos de cuchara como sopas y caldos, que nos ayudan como reconstituyentes para los climas fríos, es por eso que hoy he preparado esta sopa reconfortante de pollo y miso con verduras, una receta para combatir el frente frío y las lluvias que nos han llegado desde hace días.

Partiendo de un caldo de pollo que hayamos preparado previamente, vamos a preparar una sopa casera de esas que siempre sientan bien, pero dándole un toque especial al introducir en la misma algunos ingredientes como la salsa soja, procedente de la cocina oriental que tan buen sabor aportan a este tipo de platos.

Para esta receta, utilizamos las sobras de un pollo asado que tengamos guardado previamente, quitándole los huesos y las pieles. Metemos en una cazuela grande 1 litro y medio de agua, los huesos del pollo y las verduras deshidratadas (patatas, zanahorias, calabacines, cualquiera que quieras agregar) y preparamos un caldo casero de pollo.

Cocemos durante 45 minutos, retirando de vez en cuando la espuma que se forme y colamos bien el caldo para tenerlo lo más limpio posible. Ponemos el caldo en un cazo y añadimos al gusto la pasta de miso y una cucharadita de salsa soja, llevándolo a ebullición.

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Por otro lado, en una cacerola, cocemos las patatas, la zanahoria y la col hasta que estén en su punto. Escurrimos bien, troceamos en pedazos pequeños para que se puedan comer a cucharadas en la sopa y los agregamos a nuestra sopa reconfortante.

Finalmente, picamos las pechugas de pollo asado procurando que tengan un tamaño similar al resto de ingredientes de nuestra sopa y damos un hervor al conjunto para que se integren todos los sabores. Servimos muy caliente la sopa, llevando la sopera a la mesa para que quienes quieran, puedan repetir.

Con qué acompañar la sopa de pollo y miso con verduras

Esta sopa reconfortante de pollo y miso con verduras es un plato de cuchara de los que se agradecen a la hora de la cena en jornadas de frío invernal. Para completarla, puedes añadir un chorrito de vino de Jerez en cada plato, si te gusta el toque especial que aporta este ingrediente. Como la receta tiene verduras y carne, resulta un plato completo, de esos que sientan bien a toda la familia.

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Preparar un pollo asado en casa siempre es una fiesta. Cuando has dado con tu receta perfecta, esa que se convierte en un clásico familiar, tras aplicar los trucos de cómo hacer un pollo al horno de película, se convierte en un ritual al que dedicar toda la atención. Nadie se resiste a un pollo perfectamente asado, jugoso, con la piel dorada y crujiente, salvo que lo desgraciemos cortándolo a lo loco. Saber cómo trinchar un pollo asado es el último paso para disfrutar del festín.

Los pasos son casi los mismos que a la hora de despiezar un pollo entero crudo, y se repiten, grosso modo, en todas las aves susceptibles de ser trinchadas -intentarlo con una codorniz no es muy recomendable-. El pavo, o más bien, el gigantesco pavo de Acción de Gracias americano, suele dar más problemas por sus dimensiones, pero en realidad se pueden aplicar idénticas técnicas.

Siempre nos gusta presumir llevando el pollo asado en su magnificencia a la mesa, pero conviene tener práctica a la hora de trincharlo si te atreves a hacerlo delante de los invitados. En ocasiones más familiares es más cómodo despiezarlo en la cocina y llevar cada parte del animal bien separada, todas en una fuente, para que cada comensal se sirva a su gusto.

Asegúrate de contar con una buena superficie de trabajo, idealmente una buena tabla de madera de calidad limpia o de material sintético reservada a manipular alimentos cocinados, amplia, y al menos dos cuchillos bien afilados, uno de ellos más grande, tipo chef. Si tienes tenedor de trinchar, mejor, pero con uno normal te puedes apañar.

Separa los cuartos traseros

Coloca el pollo asado en la tabla o superficie de trabajo con la pechuga hacia arriba y corta el cordón de la brida o la atadura que puedan tener las patas. Lo primero es separar los cuartos traseros, muslos y contramuslos.

Sigue la separación natural que hay entre las patas y el pecho, dejando que la hoja del cuchillo se deslice de forma natural atravesando la piel. Separa el muslo abriéndolo y después busca la articulación que une la pata al cuerpo. Corta sin hacer mucha presión, si hay resistencia es que es el hueso y debes mover el cuchillo. La articulación se cortará fácilmente si el cuchillo está afilado.

Debería quedarte el cuarto trasero colgando de la piel inferior; termina de cortarla con un corte limpio. Ahora puedes pasar al otro cuarto trasero u ocuparte de este primero.

Separa muslos y contramuslos

Coloca las patas boca abajo, sobre la piel, en un lugar seco de la superficie de trabajo; no es buena idea manipular el ave sobre una bañera de jugos o la piel perderá su textura crujiente.

Busca con la hoja del cuchillo la separación natural de muslo y contramuslo, dejando que se deslice suavemente. Debe percibirse como un movimiento natural, limpio, sin mucha resistencia, atravesando la carne fácilmente. Una vez cortados, coloca las cuatro piezas con la piel boca arriba en una fuente.

Extrae las pechugas

A continuación queremos separar las pechugas, que en realidad son dos medias pechugas -un pollo tiene un solo pecho-, de la estructura ósea sobre la que se sustentan. Es decir, queremos dejar lo más limpia posible la 'jaula' de huesos, la carcasa.

Para ello, con un cuchillo de hoja larga bien afilada, corta las medias pechugas a un lado y otro del hueso superior que sobresale un poco, mediante movimientos limpios y largos. Sigue cortando hacia abajo hasta que localices el hueso; inclina la hoja del cuchillo para seguir atravesando la carne y así separar poco a poco las pechugas. Ve levantando un poco la carne para ver mejor; la idea es apurar al máximo la pechuga y no dejar su rica carne en el hueso.

Antes de separar cada pechuga tendrás que cortar la articulación de cada ala, que estará adherida al cuerpo central. Busca, como antes, la parte natural de unión donde el cuchillo podrá cortar fácilmente, en el espacio interior de la articulación. Si hay algo duro, mueve la hoja.

Separa las alitas

Hay quien prefiere dejar alitas y pechugas unidas, pero es más elegante separarlas. Se cortan fácilmente sin problema dado su pequeño tamaño; también puedes cortar las alitas en dos partes, separando el cuerpo más carnoso de las puntas.

Presenta las pechugas

También a tu juicio, y según el número de comensales o cómo vayas a presentar el pollo, queda decidir si llevas las dos medias pechugas enteras a la fuente o prefieres cortarlas en medallones gruesos para facilitar su reparto. Procura que sea mediante cortes limpios, sin separar la piel, de buen grosor, y siempre en perpendicular, contra las líneas de la carne.

Otra opción consiste en simplemente cortar cada pechuga en dos partes de un tamaño similar; en este caso no es mala idea dejar las alitas adheridas, ya que un extremo de la pechuga suele ser más fino y así es más fácil repartir la misma cantidad de carne.

No desperdicies la carcasa

La riquísima carcasa de pollo que habrá quedado casi vacía hay que aprovecharla. Dedica tiempo a sacar los pedazos de carne que queden para picotear o usar en otra receta -por ejemplo para añadir al pollo que pueda sobrar, si sobra-. Y, por supuesto, guarda los huesos para hacer un delicioso caldo de pollo, mejor si los tuestas primero en el horno antes de someterlos a cocción. También los puedes congelar.

Aunque seáis pocos en casa, un pollo asado despiezado te sirve para una comida al momento y muchas otras más con las sobras, empezando por unas croquetas de pollo que tendrán un sabor increíble.

Imágenes | iStock/Jess Lessard Photography/bonottomario/VeselovaElena - Unsplash/Claudio Schwarz

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La llamada 'mariposa' o 'en mariposa' es una técnica de cocina aplicada a la cocción de aves, particularmente pollo, pavo, gallos jóvenes y gallinas, utilizada desde hace varios siglos y que últimamente parece estar poniéndose de moda gracias, cómo no, a las redes sociales. Tanto su peculiar nombre como el aspecto final bajo el que luce el pollo asado resultan visualmente muy atractivos, lo que nos lleva a celebrar que, por una vez, las redes conviertan en tendencia algo que sí merece la pena.

En inglés el término original no tiene nada que ver con los lepidópteros, sino que tiene un origen más literal y con su evolución lingüístico-histórica. En nuestro idioma se denomina pollo asado en mariposa porque el ave adquiere una forma que recuerda a este insecto, como si desplegara las alas, mientras que en medio mundo se conoce como spatchcock.

Aunque el origen no está totalmente claro, parece que el término spatchcock comenzó a usarse en la Irlanda del siglo XVIII, combinando el verbo dispatch con el sustantivo cock, algo así como despachar o matar a un gallo, y se utilizaría en referencia a la acción de matar a un gallo o ave inmediatamente después de capturarlo, abriéndolo por la columna vertebral.

Historia aparte, es una técnica estupenda para asar un pollo mucho más rápido, tanto en el horno como sobre las brasas o el grill de una barbacoa, y permite obtener una carne muy sabrosa y bien dorada, con todas las piezas bien cocinadas por igual, homogéneas.

El proceso es sencillo de aprender una vez lo pones en práctica la primera vez: hay que retirar la columna vertebral y el esternón para seguidamente aplastar el pollo, de tal modo que se queda aplanado, con las extremidades extendidas, y después se cocina. Así se unifica la cocción de cada una de sus partes, y se ahorra mucho tiempo.

Para hacer así el pollo asado ultrarrápido puedes incluso simplemente pedir a tu pollero o en la carnicería de confianza que te lo preparen en mariposa, y te ahorras la tarea de cortar la espina dorsal en casa, que exige tener unas buenas tijeras de cocina y algo de maña, aunque realmente no es difícil. Una vez retirada la columna -que se guarda para un caldo, por supuesto-, se le da la vuelta y se aplasta, pudiendo también quitar primero el hueso del esternón.

Con el pollo listo ya solo tienes que cocinarlo siguiendo tu receta favorita de pollo al horno, o dorarlo primero en una sartén de hierro al fuego para terminar de asarlo en el horno. En media hora estará listo, bien dorado, jugoso y sabroso.

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En DAP | Recetas de pollo

En DAP | Pollo a la brasa

una de las grandes ventajas de cocinar pollo o comprarlo asado, es que las sobras las podemos guardar para después y crear recetas deliciosas y sencillas a lo largo de la semana, y para muestra, una preparación rápida para la cena con la que los espaguetis con salsa de pollo al mojo picón que se convertirá en el platillo delicioso ideal para cerrar el día.

Para esta receta de aprovechamiento, utilizaremos la pechuga de pollo asado que hemos cocinado o comprado previamente, así sólo nos preocuparemos por preparar una pasta a nuestro gusto para acompañar.

Para hacer la salsa, metemos todos en el vaso de la batidora cuatro dientes de ajo, una cucharadita de pimentón dulce, 125 ml de aceite de oliva virgen, 50 ml de vinagre y un trozo de pan de molde, trituramos hasta obtener una crema.

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Por otro lado, cocemos la pechuga de pollo en una olla con agua y sal dejándola unos diez minutos aproximadamente. Después la cortamos en cubitos, poniéndolos en una sartén amplia.

Mientras se cuece la pasta, salteamos ligeramente los trozos de pollo y añadimos las 4 cucharadas soperas de mojo picón, dejando que la salsa impregne bien la carne. Si queda demasiado espeso, añadimos un cucharón del agua de cocer los espaguetis.

Finalmente, escurrimos los espaguetis cuando estén al dente, los pasamos a la sartén y terminamos rehogando el conjunto para que los espaguetis tomen el color y el sabor del mojo picón, para alegría de los comensales. Servimos inmediatamente para que la pasta llegue muy caliente a la mesa.

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