Los porcini (boletus edulis) se encuentran con facilidad en las tiendas de alimentación y mercados por toda la Toscana y Lombardía. Ya sean secos, cortados en láminas, como los que usamos para esta receta, o frescos, como los que encontré en el mercado de verduras de Venecia. En la Trattoria Il Sole de Bérgamo, cerca de Milán, pedí este plato de ternera salteada con salsa de porcini, que me gustó mucho, y que iba acompañado de una fuente de abundante polenta, a la manera tradicional.

Los ingredientes (para 2 raciones)

2 filetes de ternera de buena calidad, 1 cebolla mediana, 25 gr. de porcini secos (si no los encuentras, puedes usar un mix de setas secas), 30 gr. mantequilla, 200 cc. agua, 150 cc. nata ligera de cocinar, 150 cc. caldo de carne, sal, pimienta recién molida.

Para la guarnición: 1 calabacín mediano, 2 patatas medianas, sal, pimienta, mantequilla o aceite de oliva, 100 cc. caldo de ave.

La elaboración.

Calienta el agua (un vaso aproximadamente), hasta que empiece a hervir. Aparta y cubre los porcini secos con el agua caliente y deja reposar 15 minutos, para que se rehidraten bien.

Mientras saltea a fuego medio la cebolla picada fina con la mantequilla, hasta que quede transparente, sin dorarse. Escurre los porcini, sin tirar el agua de remojado. Pica en tiras finas las setas y añádelas a la sartén. Saltea un minuto e incorpora el líquido del remojado, que tiene todo el sabor y aroma inconfundible de las setas.

Remueve unos segundos, incorpora un poco de caldo, una pizca de sal y pimienta molida. Deja cocer a fuego lento unos 5 minutos. Corta los filetes de ternera en trozos medianos y salpimienta ligeramente. Saltea los filetes en una sartén con un poco de aceite o mantequilla, hasta que empiecen a dorarse.

Añade los filetes a la sartén con la salsa de setas, incorpora la nata y deja cocer a fuego lento unos minutos.

Para la guarnición, saltea las patatas cortadas en dados. Por otro lado, corta el calabacín en rodajas finas, saltea con un poco de aceite y cuando estén dorados añade un poco de caldo o agua, cociendo unos minutos, hasta que estén tiernos.

La degustación.

Sirve la carne con su salsa en un plato caliente, guarneciendo con las patatas y las rodajas de calabacín. Si la encuentras, puedes acompañarlo también con polenta, como es tradicional.

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En mi reciente viaje por el norte de Italia, me ha llamado la atención el amor de sus habitantes por las setas, que crecen de forma natural en los bosques y amplias llanuras de la Toscana, la Lombardía y el Véneto. En mercados, puestos ambulantes y tiendas de alimentación lo primero que se encuentra son los saquitos bien envueltos de funghi porcini secos, junto con otras delicias, como las excelentes trufas toscanas.

En realidad estamos hablando de las setas que aquí conocemos como boletos (Boletus edulis) y que para los italianos son una verdadera pasión. Crecen de forma silvestre bajo los robles, hayas, castaños y pinos, que abundan sobre todo en la Toscana, aunque también por Liguria, Piamonte y el sur de los Apeninos.

Tienen un sombrero de color castaño, que me recuerda el color del cuero envejecido, en forma de media bola, con un tamaño entre 6 y 20 cms. Bajo el sombrero, curiosamente, no tienen láminas, sino una capa de tubitos suaves que asemejan una esponja seca. Al principio son de color blanquecino, pero se oscurecen con el tiempo.

Los funghi porcini se reconocen además por su pie abombado, con una red blanquecina en la base. Su carne es blanca y consistente, aunque cuando están maduros se vuelve fibrosa y de color marrón claro.

El sabor es avellanado, un poco ahumado, más intenso cuanto más calurosa sea la zona de crecimiento. Empiezan a crecer en verano, pero su temporada alta es a finales de otoño. Se pueden encontrar incluso en invierno, sobre todo si las temperaturas son suaves.

El resto del año se encuentran secos, muy fáciles de utilizar remojándolos unos minutos en agua templada, y que concentran todos los aromas, siendo ideales para salsas, platos con huevos, sopas o pastas. Pero frescos son también deliciosos, ya sea en ensaladas, rehogados con mantequilla, a la parrilla, adobados con vinagre (como antipasti), o acompañando a carnes, como en esta receta de ternera salteada con porcini.

Aparte del porcini, el funghi por excelencia en Italia, se recolectan muchas otras setas, como la armillaria, el champiñón de los prados (prataiolo), el níscalo, la amanita cesárea, la cantarela o finferlo, entre otros muchos. No te los pierdas.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann En Directo al Paladar | Receta de ternera salteada con salsa de porcini En Directo al Paladar | Buenas setas para la cocina (I)