postres

Mi mujer es una apasionada de los merengues y le dio por ojear un libro de postres con chocolate que anda por casa. Lo de anda, nunca mejor dicho, porque nunca está en el mismo sitio y anda peregrinando de de una librería a otra pasando por mesas, mesillas de noche, etc…

Después de ojear el libro decidió que tenía que hacerle esta receta de Merengue de otoño. Muy buena la decisión porque está muy rico. Es algo engorroso de hacer, como cualquier merengue pero con un poco de paciencia se consigue. Además no lo he dicho, pero el merengue de otoño tiene mousse de chocolate.

Ingredientes para 8 personas.

Para 3 discos de merengue: 6 claras de huevo, 300 gr de azúcar en polvo, 1 vainilla.

Para la mousse de chocolate: 240 gr de chocolate negro (min 55% cacao), 250 gr de mantequilla a punto de pomada, 3 yemas de huevo, 6 claras de huevo y 20 gr de azúcar en polvo.

La editorial Larousse, aparte de su famosa enciclopedia, publica algunos de los mejores tratados de gastronomía, como el Larousse Gastronomique, la imprescindible “biblia” de los cocineros, o el Larousse de pescados y mariscos, entre otros muchos, como el Larousse del chocolate. En este caso os presento el Larousse de los Postres, en una nueva y renovada edición con prólogo de nuestro más famoso pastelero, Paco Torreblanca. La obra está firmada por Pierre Hermé, joven e innovador cocinero francés.

El autor ha sabido recoger la tradición culinaria francesa en lo referente a pastelería y repostería, actualizando los postres tradicionales con un toque de modernidad y creando además sus propias recetas exclusivas. Todo esto acompañado de excelentes fotografías y, en el caso de las preparaciones básicas, de fotos paso a paso muy detalladas que nos aclaran las cuidadas explicaciones.

Así, no hay secretos para conseguir una perfecta crema inglesa, una crema pastelera o un merengue. Dentro de estas preparaciones básicas encontramos todo tipo de cremas, mousses, masas de bizcocho, ganaches, masas, helados, coulis, salsas y zumos. Ingredientes básicos analizados, recetas de pastelería, postres, confitería. Jarabes y chocolates.

Ya estamos en otoño y en los bosques de las montañas cercanas ya empiezan a madurar los frutos del madroño, un arbusto que aunque todo el mundo asocia a Madrid, por ser el símbolo de la ciudad junto con el oso (tampoco hay osos allí desde hace siglos), en realidad tiene su zona de crecimiento en las zonas de bosque mediterráneo y atlántico de la península ibérica. Se trata de una planta silvestre, aunque hay variedades ornamentales muy bellas, sobre todo por el intenso color amarillo de las bayas, y rojo cuando maduran.

Al madroño europeo, de la especie Arbutus Unedo, le gusta las zonas húmedas y crece bien en alcornocales y encinares, más como arbusto que como árbol, siendo propio del sotobosque en muchas zonas de Europa, encontrándose incluso en Irlanda. Los frutos tardan en madurar todo un año, pasando de un color amarillo intenso hasta el naranja y el rojo. Es en este momento cuando se pueden comer.

Hasta hace poco se podían encontrar en mercados y puestos callejeros, donde se vendían ensartados en un palito, a modo de primitivo chupa-chups. ¿Sacarían de aquí la idea? La verdad es que tienen un sabor poco intenso y ligeramente áspero, pero cuando están muy maduros el contenido en azúcares es alto, tanto que adquieren cierto contenido alcohólico, que puede afectar si se comen en cantidad.

Tratamos hace poco cómo hacer flanes con Thermomix, aprovechando sobre todo el recipiente Varoma, que es una alternativa ideal al baño maría clásico. Aprovechando igualmente esta opción podemos elaborar pudings con Thermomix con gran facilidad. En realidad, se trata de postres de tradición anglosajona, normalmente a base de frutas, pan, azúcar, leche y huevos enteros.

Para hacerlos usaremos, al igual que en el caso de los flanes, moldes de aluminio de un litro de capacidad, que quepan bien dentro del recipiente Varoma. Igualmente, podremos caramelizar dichos moldes antes de rellenar con el resto de ingredientes, dependiendo de la receta.

Una receta básica de puding, como el puding de naranja, consta de 300 gr. de pan, 100 gr. mermelada de naranja, ½ litro de leche, 25 cc. brandy, 100 gr. azúcar y 2 huevos, así como ralladura de limón y de naranja.

Siguiendo nuestro curso, vamos a tratar ahora una de las cremas más apreciadas en pastelería, la crema inglesa. Básicamente, se trata de las clásicas natillas, pero cuando se utiliza para otras elaboraciones se le denomina así. Hacer la crema inglesa con Thermomix es muy sencillo y parecido a la elaboración de la crema pastelera.

Una receta básica de crema inglesa consta de 8-10 yemas de huevo, 200 gr. de azúcar, 1 litro de leche (a veces 500 cc. leche y 500 cc. nata) y el aromatizante, normalmente esencia de vainilla o vainillina. Para los postres de la nueva cocina se añaden otros aromas más exóticos, como especias, o hierbas como lavanda o tomillo.

Para aromatizar la leche debemos calentarla 8-10 minutos a 30º, velocidad 1, junto con el aromatizante, que puede ser una vaina de vainilla, canela en rama y cáscara de limón, tomillo, etc. Dejamos que repose unos minutos y luego pasamos por el cestillo. Ponemos de nuevo la leche ya aromatizada en el vaso y añadimos las yemas y el azúcar.

El arroz con leche es uno de los postres que más nos recuerdan a nuestra infancia…seguramente es su melosidad, su sabor dulce con aromas de canela, además al ser un postre frío, las cosas fresquitas gustan más a los niños. En este caso el Arroz Condé es un postre a base de leche y a la vez es un arroz dulce como el arroz con leche, pero con algunas variantes.

Los ingredientes para 6-7 raciones.

Necesitaremos 150 gr de arroz, de 100 a 150 gr de azúcar, una vainilla en rama, 1 litro de leche y de 4 a 6 piezas de yemas de huevo.

La elaboración.

Tenemos que poner agua a hervir. Cuando alcance el punto de ebullición añadimos el arroz y lo dejamos hervir durante unos 3 minutos (blanquear el arroz), después lo sacamos y lo lavamos en agua fría, para cortar la cocción, y escurrimos.

En unos días me voy de vacaciones por el norte de Italia, así que me he puesto a mirar mis libros de cocina para ir preparado. Entre otras, he visto esta receta de crema de mascarpone y ron, un postre ligero y muy sencillo, que se puede acompañar de pastas de té o galletas de almendras. El mascarpone es un queso cremoso, muy conocido sobre todo por ser el componente básico del tiramisú, uno de los postres italianos más famosos.

Los ingredientes (4 personas).

3 huevos, 125 gr. de azúcar, 200 gr. de queso mascarpone, 1 copita de ron.

La elaboración.

Separa las claras de las yemas. Bate las yemas con el mascarpone y el azúcar, en un cuenco amplio, hasta que quede una crema fina.

Hace ya cinco años que la pastelería Artarte abrió sus puertas en pleno centro histórico de Málaga, en una propuesta atrevida en su tiempo, que no ha perdido un ápice de su modernidad y ganas de innovar en el mundo de la pastelería en la ciudad. Los hermanos Julio y Luz han sabido crear postres muy atractivos, de inspiración en la pastelería francesa, pero con diseños minimalistas muy atractivos.

Predominan los petit choux, financier, hojaldres y bizcochos varios, pero con claro predominio de combinaciones de chocolates y frutas tropicales, como en su Choco&fruta de la pasión, o con toques más exóticos como Choco&rosas, aparte de diferentes combinaciones con mandarinas, mango, yogurt, frutas rojas, naranja, turrón, jengibre, té, mascarpone y toffe, algunos servidos en prácticos vasitos de cristal.

Los frutos secos son uno de esos productos a los que a veces no sacamos tanto partido como deberíamos en nuestra cocina. Con un excelente valor nutritivo y un sabor extraordinario y muy diferenciado muchas veces pueden ser el toque que les falta a nuestros platos, pero claro, necesitamos recetas que los incluyan.

La Morella Nuts, una distribuidora de frutas secos elaborados lo sabe, por eso, junto con la editorial Lectio han sacado a la luz este libro Helados, postres y cocina con frutos secos elaborados donde podréis encontrar consejos, experiencias y recetas de 25 cocineros de reconocido prestigio.

Un total de 70 recetas que os dejarán disfrutar de la grandeza de los frutos secos sobre todo en los postres, aquí, si estáis dudando, tenéis algunas de ellas, en las primeras páginas del libro que te puedes ojear, y donde tienes recetas tan apetitosas como la del helado de nuez o avellana. Sin uda una curiosa forma de captar al comprador, al menos conmigo lo han conseguido.

Más información | Lectio
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