La sopa Tom Yum (ต้มยำ) es probablemente una de las sopas más conocidas de Tailandia y también una de las más reconocibles por el aroma que tiene. 

Existen muchas versiones distintas. “Tom” significa hervido y “yum” hace referencia a esa mezcla típica tailandesa de sabores picantes y ácidos. La más famosa fuera de Tailandia es la Tom Yum Goong, hecha con gambas, porque “goong” significa gamba. También existe la Tom Yum Talay, con marisco variado, o la Tom Yum Gai, hecha con pollo.

La que vamos a hacer aquí es una Tom Yum Talay (ต้มยำทะเล), la versión con marisco variado. Yo la preparo con gambas, setas y pota, porque es la primera forma en la que recuerdo haberla probado de pequeña en un restaurante tailandés en Singapur. También podrías añadir mejillones, almejas u otros mariscos.

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Sobre los ingredientes

El lemongrass, el galangal y las hojas de lima kaffir son la base aromática de la Tom Yum y no tienen un sustituto real. Mucha gente recomienda sustituir el galangal por jengibre, pero, sinceramente, yo no creo que se parezcan en sabor más allá de que visualmente tengan cierto parecido. El aroma cambia bastante y se nota muchísimo en el resultado final de la sopa. 

Normalmente estos aromáticos, se encuentran en la sección de congelados de supermercados asiáticos. El resto de ingredientes, como la salsa de pescado o la pasta de chile tailandesa, suelen estar fácilmente en la zona de salsas y productos básicos tailandeses.

La salsa de pescado aporta profundidad y ese punto salado tan característico de muchas recetas del sudeste asiático. La pasta de chile tailandesa añade más sabor y un toque ligeramente dulce y ahumado.

Y ojo con el picante, porque esta receta normalmente suele hacerse bastante más intensa. En Tailandia muchas veces añaden más chiles directamente al caldo para que toda la sopa pique muchísimo más.

También hay una cosa importante: normalmente la sopa se sirve con los trozos de lemongrass, galangal y hojas de lima kaffir todavía dentro del bol para que sigan infusionando el caldo mientras comes. Pero no se comen. Lo normal es apartarlos porque son muy fibrosos y están ahí solo para aromatizar la sopa.

Ingredientes

Para 2 personas

• 8 uds. Gambas
• 150 g Pota
• 100 g Setas ostra o champiñón
• 1 L Agua
• 2 uds. Lemongrass
• 5 uds. Lima kaffir Kaffir
• Galangal 5 rodajas
• 2 uds. Chile rojo fresco opcional
• 30 mL Salsa de pescado
• 30 g Pasta de chile picante tailandés
• Cilantro fresco
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Azúcar opcional

Cómo hacer Tom Yum

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 45 min

Lo primero es preparar un caldo de gambas. Pela las gambas y reserva los cuerpos. Las cabezas y las cáscaras van a una olla con los 1 litro de agua. Cocina todo unos 20 minutos a fuego medio para sacar bien el sabor y después cuela el caldo.

Mientras tanto, prepara los aromáticos. El lemongrass hay que aplastarlo un poco con la parte plana del cuchillo para que libere mejor el aroma. Después se corta en trozos grandes. El galangal se corta en rodajas finas y las hojas de lima kaffir se pueden romper ligeramente con la mano.

Vuelve a poner el caldo al fuego y añade el lemongrass, el galangal, las hojas de lima kaffir y la pasta de chile tailandesa. Aquí ya empieza a oler muchísimo a comida tailandesa. Deja que todo infusione unos 10 minutos a fuego medio.

Añade las setas y la pota cortada en trozos. Cocina apenas un par de minutos antes de incorporar las gambas peladas. Las gambas necesitan muy poco tiempo, así que en cuanto cambien de color prácticamente estarán listas.

Apaga el fuego y añade la salsa de pescado, el zumo de lima y el azúcar. Prueba el caldo y ajusta el equilibrio a tu gusto. Hay gente que la prefiere más ácida y otros muchísimo más picante. Termina con cilantro fresco por encima y sirve inmediatamente.

Con qué acompañar la Tom Yum: arroz jazmín

Lo más habitual es servir la Tom Yum acompañada de arroz jazmín. Aunque pueda sonar raro, la sopa se sirve directamente sobre el arroz, añadiendo más o menos caldo según prefieras. El arroz ayuda a equilibrar el picante y hace que el plato resulte mucho más completo y contundente.

También hay gente que añade directamente fideos vermicelli o fideos de arroz dentro de la sopa para hacerla más contundente y convertirla casi en un plato único.

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Hoy vamos a preparar una receta de aperitivo, unos rejos de calamar fritos que con su aspecto retorcido y crujiente, resultan perfectos para un picoteo, a la hora del vermú o de la cerveza, antes de pasar a la mesa para el almuerzo.

Los rejos son los tentáculos de los calamares y otros cefalópodos similares. En el mercado podéis encontrar rejos de calamares, rejos de pota, rejos de potón y todas son válidos para hacer esta receta, si bien los de calamar son más pequeños, y además resultan más delicados y sabrosos.

En algunas zonas de Almería a los rejos se les conoce con el nombre de espeluznaos por su aspecto y probablemente sea la zona de España donde mejor se elabore este plato tradicional que se sirve como tapa o en raciones.

Ingredientes

Para 2 personas

• rejos de calamar (o de pota) 300 g
• Harina de garbanzo para empanar
• Aceite de girasol para freír

Cómo hacer rejos de calamar fritos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 9 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 4 min

Comenzamos limpiando bien los rejos, para eliminar la boca y las partes no comestibles de los tentáculos. Una vez limpios, secamos bien los rejos con papel de cocina. Después los sazonamos y finalmente los enharinamos cuidadosamente con harina de garbanzo. También podéis utilizar harina de trigo.

Pasamos los rejos enharinados a un colador y hacemos que salten sobre él para eliminar casi toda la harina y dejar una capa muy ligera. Así serán menos pesados y no tomarán tanto aceite durante la fritura. Mientras tanto calentamos una sartén con abundante aceite de girasol.

Freímos los rejos por tandas, para que no baje la temperatura del aceite. Una vez dorados los vamos retirando y los escurrimos sobre papel absorbente. Al terminar de freír todos los rejos, los pasamos a una fuente y los llevamos a la mesa.

Con qué acompañar la receta de rejos de calamar fritos

Para acompañar la receta de rejos de calamar fritos puedes preparar una salsa alioli casera, o servirlos con unos gajos de zumo de limón, para que los comensales puedan elegir como los prefieren. En mi caso, yo prefiero tomarlos solos, pero es cuestión de gustos.

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De oferta estaban ayer los anillos de pota, pero no una oferta cualquiera, no señor, un pedazo de oferta de esas que no puede una resistir y, acaba cargando con un par de quilos de algo que no tenía ninguna intención de cocinar ese día. Por eso cuando llegue a casa y me encontré con 2 quilos de pota y una gran malla de almejas sobre el mármol, empecé a hojear todo libro y revista de cocina que andaba por casa, hasta que tropecé con una receta de pota en salsa de almendras, para la que disponía en la despensa de todos los ingredientes precisos y que yo transformé convenientemente en pota con almejas en salsa de almendras.

Está claro que igual que yo encontré los anillos, esta receta sirve igual para tiras o trozos de pota. La receta que viene a continuación está adaptada para 4 comensales, yo hice para bastantes más y ahora están debidamente congelados, en raciones individuales, para que salgan al rescate un día o una noche, en la que no se pueda o apetezca cocinar.

Los ingredientes

750 gramos pota, 500 gramos de almejas, 1/2 pimiento seco, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 pizca de azafrán, 5 cucharadas de almendra cruda molida, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino blanco, aceite y sal y pimienta.

La preparación de la pota con almejas

Pelamos, troceamos y salpimentamos la cebolla. Ponemos una sartén al fuego y la pochamos lentamente.

Cuando este lista agregamos los anillos de pota limpios, el pimiento seco, el pimentón dulce, el azafrán, la almendra, el laurel, el vino y una pizca de sal y pimienta.

Dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento, vigilando que no le falte líquido y agregándole un poco de agua si es necesario.

Añadimos las almejas limpias de tierra y dejamos cocer unos 5 minutos más, para que se abran.

Tiempo de preparación | 10 minutos Tiempo de cocción | 25 minutos Dificultad | Baja

La degustación

Serviremos cada ración de pota con almejas en salsa de almendras, recién retirado del fuego.

Si disponemos de una olla barro, será el mejor recipiente para cocinarlo y presentarlo.

Por supuesto si tenemos la oportunidad de degustarlo acompañado de una fresquita copa de vino blanco, mejor que mejor.

En Directo al Paladar | Pota con patatas. Receta En Directo al Paladar | Pota a la plancha con su tinta. Receta

Ayer compré un par de potas, una la preparé a la plancha y con la otra hoy he preparado esta receta de pota con patatas, para comer. Nada más que el olorcito que se forma en la cocina al preparar esta receta, alimenta y abre el apetito del más desganado.

Como en esta ocasión la comida iba destinada a adultos solo, he aprovechado y le he dado un toque picante con un trocito de pimiento africano. Realmente ha quedado un plato exquisito.

Los ingredientes

Un par de potas de buen tamaño, 2 pimientos verdes, un par de cebollas, medio pimiento africano, 4 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 4 patatas, 1 copa de brandy de Jerez, unas ramas de perejil, AOVE (aceite de oliva virgen extra )y sal.

La preparación de la Pota con patatas

Picamos fina la cebolla, los pimientos y los ajos y los ponemos a pochar con un hilillo de AOVE en una cazuela. Pelamos y troceamos las patatas y las añadimos a la cazuela, rallamos los tomates y los agregamos también. Damos unas vueltas y mojamos con el brandy. Una vez reducido el brandy añadimos las potas troceadas y mareamos 2 minutos.

Cubrimos con agua, poca, solo la imprescindible para dejar cocer las papas, y perejil picado, cocinamos a fuego flojo, cazuela tapada, 15 minutos, y servimos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta receta de pota con patatas que hoy os presento, es un plato único, equilibrado, sabroso, económico y fácil de elaborar. No siempre hay potas en la pescadería, y cuando hay, no siempre son de las tiernas, como estas de hoy.

Así que cuando las encuentro, suelo comprar un par de ellas más y congelarlas. De esta forma, cualquier día que “me pilla el toro”, puedo, en un momento, preparar algo decente de comer. Total, las potas se descongelan mientras se hace el sofrito. Cualquier cosa menos privarse de un buen plato de comida, ¿no os parece?

En Directo al Paladar | Pota a la plancha con su tinta. Receta
En Directo al Paladar | Pota en salsa con garbanzos. Receta

La pota es un cefalópodo familia del calamar. Existen diferentes variedades entre ellas hay una que suele ser de carne más dura y otra, como la que he utilizado para preparar esta receta de pota a la plancha con su tinta, de carne muy tierna.

Este ejemplar como podéis ver en las fotos, venía con su bolsita de tinta bastante hermosa, así que la he aprovechado y la he añadido en el último momento. Esto le confiere al plato un aroma y sabor excepcionales, convirtiéndolo en un bocado exquisito. Un aperitivo magnífico esta receta de pota a la plancha con su tinta, con una cerveza bien fría, ¿no os parece?

Los ingredientes

Una pota hermosa con su tinta, unas gotas de AOVE, unas ramitas de perejil, 2 dientes de ajo (opcional) y sal.

La preparación de la pota a la plancha con su tinta

Abrimos la pota, la limpiamos y, con la puntilla afilada, dibujamos una cuadrícula en ambas caras del cuerpo del animal. Calentamos la plancha, regamos con unas gotas de AOVE y tumbamos la pota sobre ella. Al momento se nos rizará, entonces con la ayuda de una espátula, la cortamos en rodajas, mareamos, y en cuanto esté cocinada, añadimos la bolsa de tinta, la rompemos con la espátula, mezclamos rápido y la sacamos de inmediato. Aliñamos ya en el plato con ajo y perejil picados, sal y unas gotas de AOVE.

Tiempo de elaboración | 5 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta receta de pota a la plancha con su tinta, resulta un aperitivo rápido de hacer y muy sustancioso. Es lo más sencillo del mundo pero, el hecho de añadirle la tinta, le da un toque diferente y especial. Eso sí, no olvidéis regar este aperitivo con una enorme cerveza bien fría. Tras esto, quedamos dispuestos para recibir la comida.

En Directo al Paladar | Tallarines de calamar de barrio picantes. Receta
En Directo al Paladar | Pota en salsa con garbanzos. Receta

En alguna ocasión hemos probado la pota, también conocida como calamar gigante (y en algunos sitios com)o jibia, pero su textura y su sabor no nos ha acabado de convencer. De este cefalópodo sabemos que hay distintas calidades, pero nunca superan al calamar, de ahí que su precio sea inferior y que intenten darnos gato por liebre como sucede con la mozzarella.

Para abaratar costes, en las rabas de “calamar”, “calamares” a la romana, paellas, etc., incorporan la pota en lugar de auténtico calamar. Por eso siempre recomendamos leer las etiquetas de los productos antes de adquirirlos, si el envase dice “anillas rebozadas”, busca a ver de qué son las anillas.

Pero conozcamos un poco más la pota. Hay varias especies de la familia como la pota voladora, que es de tamaño pequeño o la pota argentina, a la que le otorgan mayor calidad. Fijándonos en sus propiedades nutritivas, éstas son como las del calamar, aporta proteínas, destacan las vitaminas B3 y B12, minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio, y su bajo aporte en grasas.

Se puede encontrar pota en la pescadería en distintas presentaciones dependiendo de su tamaño, en anillas, en tiras, enteras… En la cocina es tan versátil como el resto, quizá la mejor forma para no echar en falta la calidad del calamar, es haciendo rabas, cortada en tiras, rebozadas y fritas.

¿Consumes pota en casa?, ¿cómo le sacas partido?

Vía | Consumer Más información | Buscolu