preparaciones

Las preparaciones a la escarlata adoptan el nombre por el color que adquieren, un vivo rojo. Estas preparaciones se hacen principalmente con carne de cerdo y con carne de buey. Para que estas adquieran el color que titula el plato se tratan ambas de la misma forma. Se sumergen durante cierto tiempo en salmuera, para más tarde ser escalfado.

Cualquier plato en el que se utilice este método de elaboración podría llamarse “a la escarlata“, aunque el plato más conocido es la lengua de buey con legumbres, un clásico que se podía servir con entremés, tanto frio como caliente.

Existen otros platos denominados “a la escarlata“, donde se asocian la lengua de buey con una salsa roja con tomate. También se utiliza como decoración cortándola en forma de cresta de gallo.

Existe un tipo de embutido llamado pressed beef (carne prensada) que se prepara con carne de buey preparada de la escarlata.

Antiguamente, durante 1749, se publico un libro llamado “La ciencia del maître d’hotel cocinero” en el que se daba la receta de una especie de mantequilla compuesta, que se preparaba con cangrejos de río, y que se llamaba “queso a la escarlata”.

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En Directo al Paladar | Preparaciones a la egipcia
En Directo al Paladar | Preparaciones a la benedictina

Se llaman preparaciones a la egipcia, son aquellos platos que nacen inspirados en la cocina de Egipto. Aunque, en realidad más que en su cocina en general, en unos cuantos productos de uso común allí. De hecho se utiliza el nombre para nombrar a diversas preparaciones en las que intervienen juntos o por separado, arroz, berenjenas y tomate.

• Cuando se cocinan berenjenas a la egipcia estas se rellenan con su propia pulpa y con cebolla picadas y se sirven con tomates salteados.

• Si hablamos de guarnición a la egipcia estamos presentando un plato que lleva una guarnición compuesta por rodajas de berenjenas salteadas, arroz pilaf y una fondue de tomates. Esta guarnición sirve tanto para carnes como para pescados.

• Existe una ensalada compuesta que lleva arroz, salpicón de menudillos de ave, champiñones, fondos de alcachofas, guisantes, tomates triturados y pimientos rojos.

• Los huevos al plato a la egipcia se hacen rellenándolos de una preparación de arroz al azafrán.

• La sopa a la egipcia es una crema de arroz, a la que también añadimos un poco de berenjena salteada.

En Directo al Paladar | Descubrir Egipto a través del paladar
En Directo al Paladar | La cocina egipcia

Justo después de preparar y degustar los huevos a la benedictina del post anterior, decidí consultar sobre ellos, básicamente para comprobar que los había cocinado correctamente. Pronto descubrí que en su origen los huevos a la benedictina no tienen nada que ver con las preparaciones a la benedictina, que son relativamente modernos y que no han cambiado desde su creación.

Las preparaciones a la benedictina son aquellas en las que interviene un puré de bacalao y patatas, o bien la brandada, se hacen macarrones, tortillas o albóndigas.

El nombre hace alusión a la orden monástica de San Benito y a la frugalidad que se supone debe tener la alimentación, utilizándose bacalao que es el pescado tradicional de cuaresma, aunque a veces se enriquecen con ingredientes muy lujosos como por ejemplo trufas.

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En un principio puede parecer que las preparaciones a la cardinal estaban dedicadas a algún cardenal famoso o muy poderoso, pero no es así en realidad están relacionadas con el color rojo de sus vestiduras.

Hablando de platos salados encontramos pescado de mar guarnecido con escalopes de bogavante y láminas de trufa. Podemos encontrar este mismo plato pero napado con una salsa blanca a la que se le adiciona jugo de bogavante. Toma su nombre por el color rojo del bogavante después de la cocción. De hecho se llama “cardenalización“ a la cocción de caldos cortos de crustáceos, cuyo caparazón se pone rojo como capa de cardenal.,

Por la misma analogía de color, se llama “cardinal” a los dulces que ha sido glaseados con una salsa de frutas rojas. También a los postres de frutas frescas, ya sean frías, tibias, crudas o escalfadas que se pueden colocar sobre un helado de vainilla y que son napadas con zumo de fresas, grosellas o frambuesas reducido a jarabe en cocción.

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En Directo al Paladar | Preparaciones a la Diana
En Directo al Paladar | Preparaciones a la mikado

Como cualquier aficionado a la mitología romana conoce perfectamente, Diana era la diosa virgen de la caza y protectora de la naturaleza. Hija del propio Júpiter era una diosa seria, severa, cruel e incluso vengativa, lo que podemos llamar una jollita de niña, aunque en el fondo también tenía su corazoncito.

Sabiendo lo anterior, enseguida podemos imaginar que tipo de platos son los que se llaman “a la Diana“. Son preparaciones y platos dedicados a la diosa en su versión Diana cazadora y por supuesto utilizan como ingrediente principal la caza, o por lo menos esta relacionado con ella.

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Cuando leo o escucho la palabra mikado, lo primero que me viene a la mente son los famosos palitos recubiertos de chocolate, por los que en mi casa se tiene debilidad. Lo siguiente es el popular juego de palillos de colores que tantas horas de distracción, risas y discusiones ha procurado en infinidad de hogares.

Pero a partir de hoy, cada vez que escuche “mikado“, voy a tener que acordarme que esta palabra también es el nombre de varias preparaciones de cocina, que se hacían en la refinada cocina clásica francesa. Se caracterizaban ese tipo de preparaciones por que utilizaban ingredientes relacionados, con Japón.

Así por ejemplo se llamaba mikado a unos escalopes de ternera o de ave colocados sobre unas croquetas de arroz al curry y napados con una salsa de curry, a la que se le añadía un poco de salsa de soja, se servían además acompañados de unas tartaletas rellenas de germen de soja a la crema.

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Las preparaciones a la Rachel deben su nombre a Élizabeth Félix, nacida en Suiza en 1821, murió a los 36 años en Francia. Fue una actriz dramática, conocida en toda Europa por el nombre de Elisa Rachel o Mademoiselle Rachel. Comenzó a trabajar en el Théâtre-Français a la tierna edad de 17 años. Cambió la forma de interpretación de la época, utilizando y popularizando una buena dicción y gestos comedidos, poco exagerados.

Aunque fue muy alabada por su interpretación de Fedra, también fue muy criticada por su colección de amantes, entre ellos se pueden encontrar personajes como Napoleón Joseph Charles Paul Bonaparte, sobrino de Napoleón o Alexandre Florian Joseph, uno de los hijos ilegítimos de Napoleón.

Su amante más duradero, aunque ciertamente no le guardaba demasiada fidelidad, fue Luis Verón el director de la Ópera de París, un gran y reconocido gastrónomo cuyas cenas se hicieron muy famosas en París.

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Las preparaciones en caja y en cajita son una forma de preparación y presentación de elaboraciones, tanto de cocina salada como de pastelería y confitería. Se realizan en pequeños recipientes redondos y ovalados, de porcelana refractaria, de vidrio templado, de materia plástica o de aluminio ligero.

Las preparaciones saladas “en caja“ o “en cajita“ son en la mayoría de las ocasiones entremeses calientes y pequeños entrantes. Estos se realizan generalmente, con salpicones, ragús y con las diversas combinaciones que se suelen utilizar habitualmente para rellenar barquetas, bouchées, croûtes o tartaletas.

Los dulces, pastas y pasteles, como los petits bouchées (pequeños bocados) y pequeños pasteles y dulces indiciduales que también se pueden presentar en cajitas de papel plisado.

El termino “caja“ también se designa para nombrar algunas cocciones que se realizan en molde, como en la realización de genovesas, cajas de cocción de espárragos, o cajas para realizar baño María, etc.

Foto | jlastras
En Directo al Paladar | Preparaciones a la Santa Alianza
En Directo al Paladar | Preparaciones a la Condé

Su nombre era Jeanne-Antoinette Poisson, nació en Paris en el año 1721 y murió en Versalles en el año 1764. Ha sido conocida en la historia como la Marquesa de Pompadour “La Favorita del Rey Luis XV”, aunque en realidad lo que cabría destacar de ella es que fue una de las principales promotoras de la cultura, incluida la gastronómica.

Al igual que muchos cortesanos de la corte, ella también se interesó por el arte culinario y se dice que fue una gran cocinera. Son muchos los platos que llevan su nombre, como por ejemplo unos dulces de albaricoque, unas chuletas de cordero y unas croquetas de perdiz, que le fueron dedicados cuando todavía estaba vida o durante el siglo XIX, por los populares cocineros Escoffier y Urbain Dubois.

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