Hoy en nuestra sección de curso de cocina os contamos cómo limpiar una sepia para dejarla lista para cocinar, para que la arregléis a vuestro gusto, aprovechando los tentáculos, las aletas, la carne de la zona central y sepáis como sacar la bolsa de la tinta y la melsa, desechando el resto de la sepia de manera sencilla.

La sepia es un cefalópodo muy común, que encontramos en las pescaderías tanto en limpio como en sucio o sin limpiar, pudiendo comprar cualquiera de las dos o pedir al pescadero que nos la arregle a nuestro gusto, en función del plato que queramos preparar.

Si lo hacemos nosotros mismos, además de la satisfacción de hacer un trabajo con nuestras manos, podremos arreglar la sepia de la forma que más nos interese. Ahora veréis que es una tarea fácil y rápida que podemos hacer en unos diez minutos o menos, dejando la sepia limpia, cortada y lista para cocinar.

Ingredientes

Para 4 personas

• Sepia entera, sucia 1

Cómo hacer con la sepia para que quede limpia y perfecta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Partimos de una sepia entera, sucia, con piel y con todos sus interiores intactos. Lo primero, usamos una tabla especial para pescado y colocamos encima la sepia, poniendo la cara oscura en la parte de arriba. Reconocemos la forma y vemos que en la zona central tiene la jibia, esa parte dura donde está el hueso. Con un corte localizamos esta calcificación y la sacamos.

Ahora, deslizamos el pulgar desde la parte de atrás hacia adelante como se ve en la imagen y vemos que podemos sacar el cuerpo blanco, dejando aparte la funda o piel, en la que se encuentran las dos aletas. Con un papel de cocina, podemos pelar las aletas y reservarlas para cuando vayamos a trocear.

Tras haber retirado la primera capa de la piel, separamos un poco la parte blanca, que es como otra funda que contiene dentro las vísceras, la melsa de color marrón y la bolsa de tinta. Es tan sencillo como separar esta vaina o parte blanca tirando ligeramente de ella. Ahora tenemos por un lado la vaina blanca, por otro las dos aletas y por otro lado la zona interior todavía unida a los tentáculos.

De esa zona interior, cortamos dos partes negras laterales y con cuidado de no pincharlas, retiramos la bolsa de la tinta, perfecta para hacer arroces negros o calamares/sepia/chipirones en su tinta y la melsa, -que a mí me parece muy fuerte, pero que muchos cocineros utilizan en recetas de arroces-.

Después, cortamos los tentáculos por encima de los ojos, y retiramos el pico o aguijón de la sepia, una parte dura que no se come. Ya tenemos todo listo para proceder a trocear la sepia dejándola lista para su consumo. Antes de cortarla en trocitos, la ponemos bajo el grifo para limpiarla bien de los restos de tinta que siempre salen.

Las aletas tienen en su parte exterior una zona dura que es mejor retirar porque nos arruinará cualquier guiso. Con un cuchillo es muy fácil hacerlo. Después de retirada esa parte, troceamos las aletas en varios trozos. Los tentáculos y los ocho brazos de la sepia, se pueden cortar y separar. Son estupendos en recetas de guisos y arroces.

La parte central o vaina, puede cocinarse a la plancha o la brasa, siendo recomendable darle unos cortes en los extremos para que no se encoja. También se puede cortar en tiras o en trozos como en la última fotografía, y usarse para hacer rabas, arroces, o en otros guisos.

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En qué recetas puedes utilizar la sepia o choco una vez limpia y arreglada

Son muchas las recetas en las que puedes utilizar la sepia una vez la tengas limpia. Desde cocinar la sepia a la plancha o preparar un guiso con garbanzos y tiras hechas con la vaina, a usarla en otras recetas como el arroz negro de sepia, las patatas con sepia o papas con choco, o un mar y montaña de albóndigas con sepia, entre otras muchas.

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Seguro que las habréis probado si habéis estado en Málaga, aunque este molusco bivalvo de gran tamaño, se encuentra en más zonas de nuestra geografía. Por si las veis en vuestra pescadería o las compráis online, hoy os enseñamos a limpiar y preparar las conchas finas malagueñas o ameixones gallegos y de paso, os damos la mejor receta para disfrutar con este molusco.

Este molusco, cuyas conchas o valvas simétricas pueden superar incluso un tamaño de 10 cm, tiene un color marrón brillante y anaranjado, y se caracteriza también por la suavidad de su concha, que es brillante y parece pulida.

Las conchas finas o amiexones son fáciles de abrir y se pueden preparar, una vez limpias, de varias maneras, si bien lo habitual es prepararlas al natural, con unas gotas de zumo de limón y un poco de sal y pimienta.

Las conchas finas también están riquísimas cocinadas con ajo y perejil, o en crudo rellenando su interior con una vinagreta o pipirrana. De una u otra forma, el proceso comienza con la limpieza que ahora os explicamos con detalle.

Cómo limpiar las conchas finas o ameixones

Para abrir, es costumbre darles un golpe antes de meter el cuchillo, de forma que así la almeja -que está viva- se reparte mejor en el interior para que al cortarlo, quede carne en ambas valvas. Después, metemos el cuchillo por la ranura o separación y cortamos con facilidad.

Una vez abiertas, nos interesa conservar en la medida de lo posible el líquido que contiene el interior de los ameixones. Os recomiendo vaciar ese líquido de las conchas finas en un cuenco para después retornarlo porque en la limpieza se os derramaría perdiendo una parte importante del placer de su degustación.

El siguiente paso es retirar una telilla o sección de color verdosa o amarronada, situada junto a la unión de ambas conchas, que puede tener algo de arena. Es una tarea sencilla que podemos hacer con unas tijeras o con un cuchillo o puntilla. Y ya las tenemos listas para su consumo, procediendo a pasar un cuchillo por debajo de las almejas para que se suelten de su concha y así facilitar su degustación.

Cuando las hayamos preparado al natural o con la elaboración que queramos hacer, terminaremos repartiendo el caldo o agua de su interior que habíamos guardado al abrirlas entre todas las conchas finas.

Ingredientes

Para 2 personas

• Conchas finas o ameixones 6
• Zumo de limón unas gotas
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer conchas finas malagueñas o ameixones gallegos al natural

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 5 min

Para hacer conchas finas al natural, basta con abrirlas y limpiarlas tal como os hemos explicado en los pasos anteriores. Una vez dispuestas en la fuente, las salpimentamos ligeramente y añadimos unas gotas de zumo de limón en cada una, completando con su agua reservada.

Ya las tenemos listas para servir, lo cual podemos hacer sobre una cama de sal gruesa, una cama de hielo picado o simplemente dejándolas en la bandeja o fuente para comerlas cuanto antes. Ponemos unos gajitos de limón para quien quiera añadir más, y corriendo a la mesa.

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Con qué acompañar las conchas finas malagueñas o ameixones gallegos

Para acompañar este delicioso plato de conchas finas al natural, os recomendamos continuar con alguna otra receta de fritura malagueña, como por ejemplo unos clásicos boquerones al limón, o si queréis unas sardinas cocinadas sin olores en el microondas. El éxito lo tenéis garantizado.

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Hoy en nuestra sección de Curso de cocina, vamos a ponernos el delantal de pescaderos para enseñaros cómo limpiar y preparar los calamares para su uso en la cocina. Os enseñamos a retirar vísceras, tinta, piel y la plumilla interior, así como a dejarlos preparados para su utilización.

Los calamares se pueden consumir enteros -cocinados en la plancha, en guisos, rellenos y en otras elaboraciones- , o cortados en anillas para hacer calamares en su tinta, o en otras recetas como los calamares en salsa americana picantita, las imprescindibles anillas a la plancha, o también a la romana, para preparar los bocadillos de calamares tan típicos de la ciudad de Madrid.

En Directo al Paladar

En el mejor momento para consumir almejas, nuestros consejos para limpiarlas y las mejores recetas para sacarles partido

Tampoco queremos olvidar lo bien que quedan en arroces caldosos o en arroces secos y fideuás. También funcionan muy bien en platos de legumbres como los garbanzos con calamares que os enseñamos hace tiempo.

Lo que es indudable es que antes de cocinar con este delicioso producto, tenemos que limpiarlo bien, por lo que estamos seguros de que nuestros consejos os van a venir estupendamente.

Cómo limpiar un calamar para dejarlo listo para cocinar

Entre la foto de la izquierda y la de la derecha, no vais a tener que hacer mucho trabajo ya que el proceso de limpieza de los calamares es bien sencillo. Además no tardaréis más de cinco minutos en completar la tarea.

Nuestro objetivo es conseguir el cuerpo o parte central -con o sin aletas según lo que vayamos a preparar después- perfectamente limpia, sin piel por fuera ni restos por dentro, sacando la plumilla y conservando la deliciosa parte de los tentáculos tras retirar el pico o boca y las tripas.

Como limpiar los calamares para poder cocinarlos

Comenzamos separando la cabeza y tentáculos de la vaina o cuerpo del calamar, una labor que podemos hacer con las manos, simplemente estirando con suavidad para desprenderla. Agarramos el cuerpo del calamar con una mano y con la otra tiramos de la cabeza y los tentáculos.

A continuación, damos un pequeño corte por encima de los ojos del calamar y separamos los tentáculos. Es el momento de desechar las tripas, de las que podemos sacar la bolsa de la tinta de calamar, perfecta para hacer arroz negro o calamares en su tinta.

En la base de los tentáculos, encontraremos la boca o pico del calamar, una parte que debemos retirar. Según para qué vayamos a usar el calamar, retiraremos o no las aletas, que se desprenden con facilidad tirando hacia afuera o dándoles un corte con un cuchillo.

La piel del calamar es muy fácil de retirar, pasando la mano o con ayuda de un papel de cocina. La tenemos que retirar tanto de la parte central como de las aletas. La piel es muy fina y se desprende sin ninguna dificultad.

Seguidamente extraemos la plumilla o vaina transparente que los calamares tienen en su interior. Llegados a este punto, es el momento de dar la vuelta al cuerpo del calamar y así poder limpiar bien su interior. Es como dar la vuelta a un calcetín que ha quedado del revés.

Basta con meter un dedo por la parte inferior del calamar y seguir, hasta conseguir que lo de fuera quede dentro y lo de dentro quede fuera. Así podemos limpiar el interior -que ahora estará por fuera- enjuagándolo con agua y retirando todo pellejito que pueda tener.

Finalmente, podemos retirar la parte dura situada junto a las aletas, ayudados de un cuchillo. Después podemos picar las aletas para hacer en tiras que podemos usar como rabas o utilizar para rellenar el propio cuerpo del calamar en caso de hacer alguna receta de calamar relleno.

Una vez limpio el calamar, podemos cortar la parte principal en anillas, mediante cortes transversales; también podemos cortar rabas de calamar, dando cortes longitudinales o finalmente podemos dejar el cuerpo entero, de una pieza si lo vamos a cocinar a la plancha, o si queremos preparar calamares rellenos a la marinera.

Como habéis visto, la limpieza y preparación de los calamares para dejarlos listos para cocinar, es un proceso sencillo y rápido, que no tiene ninguna dificultad y está al alcance de todos, aunque obviamente, también podemos pedírselo a nuestro pescadero, que lo hará sin cobrarnos nada, si compramos los calamares frescos en un mercado o pescadería tradicional.

Imágen portada | Pixabay.com
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En muchas ocasiones nos encontramos que tenemos que preparar nuestros moldes y forrarlos con papel sulfurizado, y cómo no, ajustarlo a la medida que tenga el molde, y aunque es algo que no conlleva demasiadas complicaciones, a mí es algo que siempre me resulta tedioso hacer.

Normalmente solemos dibujar un círculo con la figura de nuestro molde (si es rendodo), y luego cortamos con las tijeras hasta ajustarlo, pues bien, el otro día buscando otra cosa en YouTube, me encontré con esta magnifica idea, que la verdad es rápida y muy sencilla de preparar, solo es cuestión de plegar el papel y cortar con el cuchillo, bueno mejor verlo en el video.

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