Jugosa, tierna y llena de sabor, la presa ibérica es una de esas piezas que no necesitan más que un buen golpe de plancha para brillar. Su infiltración natural de grasa la convierte en un bocado excepcional.

Hay infinitas maneras de disfrutar de la carne de cerdo, ya que casi todas sus partes se cocinan de una manera u otra, ya sean unas costillas, un solomillo o partes como la presa.

Con nuestra receta, en la que cocinamos la presa ibérica a la plancha, podrás apreciar toda su jugosidad natural, creando una capa dorada por fuera y un interior tierno que no necesita más que un buen punto de sal.

Ingredientes

Para 4 personas

• Presa (carne de cerdo ibérico) 1 kg
• Aceite de oliva
• Mantequilla cucharadas 2
• Sal
• Pimienta negra molida
• Patatas gajo 450 g
• Zanahoria 4
• Ajo en polvo
• Cebolla en polvo

Cómo hacer Presa ibérica a la plancha

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 25 min

Primero calentaremos bien el aceite de oliva en una plancha. Salpimentamos la pieza de carne por ambas caras, y la marcamos a fuego vivo 5 minutos por cada lado.

Como nuestra pieza es de 1 kg y la vamos a cocinar entera, necesitará además cocción en el horno para que quede tierna, jugosa y cocida por por todas partes de manera uniforme.

Pasamos la pieza a una fuente refractaria, añadimos la mantequilla, y horneamos la carne durante 25 minutos con el horno precalentado a 180ºC. Le daremos la vuelta a mitad de cocción, y regaremos con la mantequilla.

Mientras asamos la carne, si tenemos freidora de aire, podemos cocinar las patatas a 200ºC durante 15 minutos.

Aprovecharemos también para cocinar las zanahorias. Primero las pelamos, y las cortamos a la mitad a lo largo. Cocemos las zanahorias en agua hirviendo 5 minutos, las escurrimos y reservamos. Calentamos un hilo de aceite en una sartén, y salteamos las zanahorias durante un par de minutos. Sazonamos con un poco de sal y pimienta, y ajo y cebolla en polvo.

Una vez finalizada de cocción, pasamos la pieza a una tabla, cortamos en lonchas finas, y servimos con una guarnición que sea de nuestro gusto.

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Con qué acompañar la presa ibérica

No pueden faltar unas patatas fritas crujientes para acompañar esta carne tan sabrosa, si además quieres incorporar algunas verduras, nuestros bastones de zanahoria son una delicia.

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Nuestro país está lleno de costumbres y una de ellas es la de tomar el aperitivo acompañado de un buen vaso de vino, cerveza o incluso un vermú. Podemos servir todo tipo de tapas y pinchos con las que disfrutarlo al máximo, pero si algo no falla nunca son los embutidos ibéricos. Y con este estuche de embutidos 100% ibéricos de la firma Cinco Jotas que incluye los cinco tipos básicos por 95,50 euros elevaremos el tapeo a otro nivel tanto en sabor como aromas.

Un capricho con mucho sabor del que no nos arrepentiremos

Poder disfrutar de un picoteo de buena calidad de vez en cuando es un capricho que todos deberíamos poder permitirnos. Y ahora, con este estuche, podemos realizarlo y degustar cuatro tipos de embutidos 100% ibéricos y de bellota. Pues los cerdos de los que se han obtenido no solo han sido criados en libertad, sino que han sido alimentados a base de bellotas. Algo que confiere a su carne la textura, aroma y sabor característicos de un cerdo pura raza bien alimentado y cuidado durante su engorde.

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El estuche cuatro ases de Cinco Jotas incluye un sobre de jamón ibérico, un sobre de paleta ibérica, un sobre de lomo y un sobre de presa. Todos ellos han sido cortados por expertos y vienen precintados individualmente, listos para abrir y servir directamente tanto en bandeja, como un plato o incluso en tabla de cortar junto a quesos curados que les acompañan en sabor y aroma.

Los packs pueden conservarse cerrados en frío sin problema, solo se recomienda sacarlos y dejarlos -aún cerrados- a temperatura ambiente unos 15 minutos antes de consumir. Así los tomaremos atemperados y el frío no evitará que notemos todos los matices de una carne rica en contenidos oleicos con mucho sabor.

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Fotos | El Corte Inglés, Courtney Cook (Unsplash)

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Popularizada en la cocina desde hace unos cuantos años, la presa ibérica es uno de los cortes del cerdo ibérico más frecuentes en hostelería y hogares. La clásica receta de presa ibérica es una fórmula sencilla de resolver un principal muy agradecido, jugoso y con aires de plato de fiesta.

Hasta hace unos cuantos años, la mayor parte de los despieces frescos del cerdo ibérico iban a parar a la elaboración de embutidos. De esta manera, siempre había sido habitual que chorizos y salchichones se nutrieran con piezas que ahora vemos en el servicio en fresco.

Además de la presa ibérica, quizá la más famosa, también deberíamos hablar de otros cortes que están gozando de una fama parecida como el secreto ibérico o, puede que con algo menos de relevancia, la pluma ibérica. A partir de ahí también hay determinadas variaciones terminológicas regionales que pueden confundir al consumidor, así como piezas algo menos frecuentes como el lagarto ibérico.

Como también es evidente, cualquier despiece del cerdo ibérico va a tener directamente este apellido, pero a veces puede ser redundante cuando hablamos de solomillo de cerdo o si nos queremos referir a otro clásico como las carrilleras de cerdo.

Qué es la presa ibérica

Presa ibérica. ©Jamones Fisan.

La presa ibérica también se puede conocer como bola o presa de paleta, lo cual nos viene bien para entender tanto su forma como su procedencia. Se llama así porque es un músculo de forma ligeramente ovalada que está en la cara interna de las patas delanteras —las paletas—.

Está en la zona que solemos denominar cabecero, es decir, la parte superior del cerdo, muy cerca del cuello. De los tres cortes más populares —presa, pluma y secreto— es el que tiene una mayor infiltración de grasa intermuscular. Por este motivo es una pieza bastante jugosa, con un buen equilibrio entre grasa y parte magra.

De cada cerdo se obtienen un par de piezas de presa —una por paleta— y pesan unos 800 gramos cada una. Debido también al aumento de cierto interés en ella dentro del embutido, su presencia como chacina empieza a ser mayor en las cañas de presa o los lomitos de presa, que siguen la misma técnica de curación que el lomo tradicional, pero se valen aquí de esta carne algo más grasa y sabrosa.

Además, siempre os hacemos otra puntualización al hablar de comprar cerdo fresco: mejor en enero y febrero. En estos meses se concentra la matanza de los animales que han estado en montanera —comiendo bellota libremente en el campo—, siendo los animales más sabrosos y el momento en el que podemos comprar cerdo fresco. Fuera de esta época del año el despiece será, generalmente, congelado.

Información nutricional y beneficios de la presa ibérica

Cuando hablamos de cortes de cerdo ibérico siempre es relevante mencionar que su información nutricional va a depender del tipo de cerdo del que proceda. Por desgracia, la norma de calidad del cerdo ibérico que se aprobó en 2014 obligaba a mencionar el grado de pureza del cerdo ibérico —y su manejo— en las etiquetas de los jamones y los embutidos.

Algo que no pasa con el cerdo en fresco, donde eso queda a la voluntad del envasador, donde simplemente vamos a encontrar la palabra 'ibérico' sin saber si hablamos de ibérico 100% bellota (el de más calidad) o del cebo ibérico (un animal estabulado, alimentado con piensos y que generalmente no es puro genéticamente). De hecho, también es habitual que las grandes marcas de cerdo ibérico comercialicen presa ibérica para su consumo en fresco como sucede con Joselito, Carrasco Ibéricos o Fisan.

Si hablamos de presa de cerdo ibérico 100% bellota, como el ejemplo que hemos encontrado de Jamones Fisan, veremos que es un producto rico en grasas, pero con su letra pequeña, pues la mayor parte son insaturadas.

En términos totales, por 100 gramos de presa ibérica hay 27,2 gramos de grasa, de los cuales 10,2 son saturadas. Además, hablamos de un producto con proteínas de alto valor biológico, sumando un total de 15,6 proteínas por cada 100 gramos.

Esto hace que la carne de presa ibérica se considere una carne roja y, por tanto, su consumo deba ser puntual —una vez a la semana como máximo—, pero también que esté cargada de otros micronutrientes como hierro, magnesio y zinc.

Cómo se cocina la presa ibérica

Presa ibérica. ©Joselito.

Debido a su facilidad de manejo y complexión, la presa ibérica se lleva bien con cocciones cortas y preparaciones sencillas. La plancha, la barbacoa y la parrilla son los mejores métodos de cocción, aunque dependerá del tipo de corte que hagamos a la presa ibérica para aprovecharla.

Por ejemplo, en plancha y en casa es mejor cortar filetes más finos. Si optamos por barbacoa o parrilla, mejor recurrir a filetes más gruesos. Además, el fileteado importa. Por este motivo, si no nos lo corta el carnicero, debemos saber que el mejor método de filetear la presa ibérica es desde la parte más plana hacia atrás.

Presa ibérica a la parrilla. ©Cinco Jotas Baqueira Beret.

De la misma manera, la presa ibérica es una carne que tolera bien el horno. En este caso sí conviene cocinarla entera y, como sucede con otras carnes que asamos, es conveniente sellarla previamente en una sartén para que no pierda jugosidad. Debido al tamaño medio de la pieza de presa ibérica, alrededor de una hora de cocción a 180 ºC suele ser más que suficiente para prepararla.

Aparte de estas técnicas, la realidad de la presa ibérica también va muy bien como remate o guarnición en ciertas elaboraciones. Por ejemplo, es muy recurrente hacer un arroz de presa ibérica, a modo de arroz seco, cortando unos filetes finitos y pasándolos por la plancha para ponerlos sobre ellos, pero también en formatos de risotto o con el juego del mar y montaña, que no le va nada mal.

Como es habitual también con este tipo de carnes, los contrastes con sabores ácidos y dulces en forma de salsa le van bien. Naranja, limón, frutos rojos, pero también higos, castañas o distintas formas de cremas o purés realzan y acompañan bien a la presa ibérica.

Cuatro recetas con presa ibérica

Como vamos a ver a continuación, la presa ibérica no es solo una carne fácil de trabajar, sino también muy agradecida en muy distintos términos. Al contrario de lo que podríamos pensar, la presa ibérica funciona bien a modo de aperitivo o como guarnición.

Algo que nos va a venir de perlas para, en función de cuántos seamos, resolver un entrante o un primer plato con una carne que admite prácticamente cualquier tipo de preparación, incluso cortándose en tacos.

Presa de cerdo ibérico con salsa de Pedro Ximénez

• Ingredientes para 3 personas: 1 presa ibérica sin filetear, seis pimientos del Piquillo, 150ml de caldo de pollo y 50ml de pedro ximénez.
• Elaboración: Dejamos que la carne se atempere fuera de la nevera al menos durante una hora, ya que vamos a cocinarla muy poco y no queremos que quede fría en su interior. Calentamos una parrilla o carmela durante cinco minutos, sin poner nada dentro, para que alcance una gran temperatura. Transcurrido ese tiempo, añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y ponemos la presa de cerdo ibérico a cocinar a fuego muy vivo, apretando un poco la carne contra la parrilla, para que se dore bien el exterior. Harán falta unos cinco minutos por cada lado para que la pieza se cocine. Después, la sacamos y la reservamos en caliente para que los jugos se repartan bien en su interior. En la misma parrilla, desglasamos los jugos de la carne con el caldo y el vino Pedro Ximénez, dejando que la salsa se reduzca hasta ser casi un caramelo. En ese momento, reintegramos la presa a la parrilla y la dejamos que se haga durante un minuto por cada cara, bañando la queda fuera con los jugos usando una cuchara para provocar un efecto de lacado. En una sartén, cocinamos los pimientos del piquillo dejándolos un par de minutos por cada lado y los rematamos añadiendo unos cristales de flor de sal. Fileteamos la carne y la servimos bañando las tajadas con unas cucharadas de la salsa de Pedro Ximénez.

Receta completa | Presa de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

Arroz de presa ibérica

• Ingredientes para 4 personas: 300 g de arroz bomba, 750 ml de caldo de carne, tres alcachofas, 400 g de presa ibérica, un tomate, un diente de ajo, un pimiento italiano, unas cebras de azafrán y dos ramitas de romero fresco.
• Elaboración: Comenzamos preparando un sofrito, picando bien el ajo y el pimiento y cocinándolos a fuego vivo en el fondo de la paella. Mientras se van haciendo, picamos bien el tomate en daditos y los incorporamos también. En ese rato, cortamos la presa ibérica en dados agregándolos a la paella para que se doren y suelten su grasilla. A continuación, añadimos el arroz, removiendo continuamente para que se impregne con los sabores del sofrito y tome un color ligeramente nacarado. Agregamos entonces las alcachofas y un minuto después, el caldo bien medido -tres veces la cantidad de arroz-. En ese momento removemos los ingredientes para distribuirlos en la paella y ya no los tocamos más. Dejamos que nuestro arroz de presa ibérica y alcachofas se haga a fuego vivo durante 8 minutos y bajamos a fuego medio que mantenga la ebullición dejando otros 8 minutos más. Transcurrido ese tiempo, apagamos el fuego, colocamos las ramitas de romero encima y tapamos con un paño de cocina, dejando que repose tapado durante diez minutos antes de comerlo.

Receta completa | Arroz de presa ibérica

Presa ibérica en salsa de ostras con champiñones

• Ingredientes para 4 personas: una presa ibérica, seis champiñones, dos cucharadas de salsa de ostras, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Elaboración: Comenzamos dorando la presa en la cacerola, con un poquito de aceite de oliva, dejando que caramelice su exterior. Después añadimos la salsa de ostras y la extendemos ayudados de una brocha de silicona. En el horno precalentado a 180ºC, cocinamos la presa durante 45 minutos, dándole la vuelta a la mitad de la cocción. Dejamos reposar la carne 15 minutos antes de filetearla y aprovechamos para saltear unos champiñones en la sartén. Una vez fileteada la presa de cerdo ibérico, la reintegramos a la cacerola y añadimos la guarnición de champiñones, llevando a la mesa en la misma cazuela en la que la hemos cocinado.

Receta completa | Presa ibérica en salsa de ostras con champiñones

Presa ibérica adobada

• Ingredientes para 4 personas: media presa ibérica, 4 patatas, salsa de tomate casera y mezcla de especias para el adobo.
• Elaboración: Pelar las patatas y cortarlas muy finas con una mandolina o un cuchillo afilado. Dejar en remojo durante 10 minutos para que se vaya el almidón y queden listas para freír. Freír durante 15 minutos removiendo de vez en cuando para que no se peguen unas a otras y sacar cuando tengan un bonito color dorado. Cortar la presa de cerdo ibérico en filetes gruesos y después partirlos en trozos cuadrados de más o menos 2x2 cm. Marcarlos en la sartén y cuando cambien de color, darles la vuelta y añadir especias de adobo. Yo uso una mezcla comercial que lleva pimentón de la Vera, ajo en polvo, sal, orégano y laurel pero podéis hacer vuestra propia mezcla casera. Una vez lista la carne solo falta presentar el plato, lo que haremos poniendo las patatas en una fuente honda, para cubrirlas con el tomate repartido por encima y rematando con los trozos de presa ibérica adobada. Conviene llevarlo a la mesa rápidamente antes de que el tomate ablande las patatas, que deben llegar crujientes.

Receta completa | Presa ibérica adobada

Imagen apertura | Cinco Jotas Baqueira Beret

En DAP | Recetas de cerdo

En DAP | Recetas caseras

La presa ibérica, como otros despieces del cerdo ibérico, ha ido ganando terreno en los últimos años para su consumo en fresco. Secreto ibérico, pluma ibérica, lagarto… Los cortes que hemos ido conociendo nos han sorprendido por sabor, jugosidad y versatilidad.

Sin embargo, hay una vida mucho más allá de preparar estos cortes a la plancha, fritos o en la parrilla, que dan un resultado magnífico. Por eso, nos hemos fijado en esta recomendación de Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España —y uno de los que más del mundo—, que compartió en un vídeo de Youtube con uno de sus proveedores una receta fácil, rápida y jugosa de presa ibérica.

Perfecta para la Navidad —o para marcarse un buen tanto en otra época del año—, este tipo de recetas de cerdo ibérico son bastante lucidas y nos permiten quedar bien, siendo un poquito originales, sin esfuerzo.

Además, con la receta que sugiere Martín Berasategui, vamos a conseguir que la carne del cerdo ibérico quede muy jugosa y no se quede nada seca en la cocción.

Aunque en este caso lo que utiliza es presa ibérica, podemos elegir cualquier otro corte del cerdo ibérico, procurando que nos dé filetes relativamente gruesos, que serán más fáciles de trabajar y más agradables al cortar.

En este caso, la receta de Martín Berasategui es una presa ibérica rebozada. Para ello, corta pequeños filetes, como de un dedo de grosor, de presa y la salpimenta. Después el truco está en el tipo de rebozado. En vez de hacer el clásico proceso de harina, huevo y pan rallado, tunea la tercera parte del pan rallado.

En vez de utilizar solo este ingrediente, mejora el rebozado añadiendo jamón ibérico picado, queso rallado —un tipo emmental o un gruyère funcionará— y un poco de almendra molida.

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Con esta fórmula, además de mejorar su sabor y su aspecto, haciéndola mucho más interesante, Martín Berasategui también controla mejor el punto de la presa ibérica, quedando sonrosada y jugosa y evitando que se secase más de la cuenta.

Imágenes | Facebook Martín Berasategui

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Esta receta de pluma de cerdo ibérico con patatas, hecha en el horno, es un plato perfecto para disfrutar en familia. Con este delicioso corte del cerdo ibérico, tan rico como la presa, el abanico o el secreto ibérico y gracias a su infiltración de grasa, conseguimos una receta de carne jugosa y llena de sabor, incluso tras su paso por el horno.

Lo mejor es que al hacerla, preparamos tanto el plato como su guarnición, y todo en menos de 30 minutos, por lo que es un plato comodo y sencillísimo de hacer, incluso por los más jóvenes de la casa, bajo supervisión.

Animáos a preparar esta receta, tan sencilla como deliciosa, que podéis tener en la mesa en muy poco tiempo, con la seguridad de que todos van a alegrarse en casa de que hayáis elegido este plato, que sin duda se va a convertir en uno de los favoritos de la familia.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pluma de cerdo ibérico 2
• Patata 2
• Diente de ajo 2
• Perejil fresco un manojito
• Aceite de oliva virgen extra para freír las patatas
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer pluma de cerdo ibérico con patatas asadas en el horno

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 10 min

Precalentamos el horno a 200ºC y mientras alcanza esa temperatura, picamos la cebolla en juliana y las patatas, las pelamos y las cortamos en rodajas. Freímos ligeramente la cebolla, la retiramos de la sartén y freímos las patatas sin que lleguen a dorarse, hasta el punto que estén blanditas, ya que terminarán de cocinarse en el horno.

Una vez hechas, retiramos el aceite y marcamos por las dos caras la pluma ibérica -una vez salpimentada-, simplemente para dorar el exterior. En una fuente apta para hornear, ponemos las cebollas y las patatas como si fueran una cama y sobre ellas, acomodamos las piezas de pluma de cerdo ibérico.

Majamos en el mortero el ajo y el perejil, añadiendo un chorreón de vinagre y la grasilla que haya soltado la pluma en la sartén. Mezclamos bien y lo repartimos por encima de la carne y las patatas, metiendo la fuente en el horno. También podéis sustituir este majado por un poco de chimichurri casero.

Cocinamos durante 8 minutos a 200ºC y sacamos la fuente, llevándola a la mesa para trincharla en directo. Allí la familia dará cuenta de su contenido en casi menos tiempo de lo que hemos tardado en preparar la receta.

No puedo estar más contento con esta receta de pochas con borraja, presa y papada de cerdo ibérico, sin duda el mejor potaje de legumbres con el que podía empezar la temporada otoñal. Suaves y tiernas, y con tales acompañamientos, han sido un éxito desde la primera cucharada.

Es además un plato que se hace relativamente rápido ya que las pochas son una variedad de alubias frescas, que no requieren ni remojo anterior ni una larga cocción. Si encontráis pochas en el mercado o la frutería, no dejéis de probar esta receta que os va dejar impresionados a quienes la prueben.

En Directo al Paladar

Cómo cocinar pochas frescas a la navarra. Receta

Ingredientes

Para 6 personas

• Pochas o alubias frescas 500 g
• Papada de cerdo ibérico 100 g
• Presa (carne de cerdo ibérico) 100 g
• Borrajas 150 g
• Agua para la cocción, 1 litro y medio, aproximadamente
• Guindilla en conserva para decorar y acompañar
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer pochas con borraja, presa y papada de cerdo ibérico

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 45 min

Ponemos a cocer las pochas en una cacerola con agua abundante que las cubra y sobrepase un par de centímetros. Añadimos un pellizco de sal y cocinamos a fuego lento hasta que las legumbres estén en su punto, lo que llevará unos 45 minutos aproximadamente.

Mientras, ponemos la papada a cocer en un cazo aparte para que suelte parte de su grasa y quede muy tierna por dentro. Cuando las pochas lleven cociendo 30 minutos, añadimos las pencas de la borraja y la papada cocida, y dejamos que cuezan los últimos minutos para que su sabor se integre con las pochas. Después, apagamos el fuego y sacamos la papada.

En una sartén, doramos un par de filetes de presa de cerdo ibérico y la papada fileteada. Después cortamos todo en trocitos y los reservamos para dejar en la parte superior de la cazuela y en los platos que sirvamos.

Los jugos que queden en la sartén y los que suelte la presa ibérica al cortarla en porciones, los añadimos a la cacerola, removiendo con movimientos circulares de la cacerola para que las pochas no se nos rompan. Probamos y rectificamos de sal antes de llevar a la mesa. Como otros platos de legumbres, este también mejora si se cocina un día y se come al día siguiente, cuando los sabores están más asentados.

Durante las jornadas del Foro del Ibérico de Salamanca que os contamos con todo detalle hubo diversas ponencias entre las que me parece interesante detenerse. Hoy nos vamos a ocupar de la que se dedicó al despiece del cerdo ibérico y a sus cortes más sabrosos, a la que hemos incorporado nuestros consejos sobre los mejores usos para cada uno de ellos.

Esta ponencia fue la realizada por el maestro carnicero Roberto Sánchez, que procedió en directo a hacer un despiece de una canal de cerdo ibérico, explicando de dónde se sacan los distintos cortes. Así vimos de que partes del cerdo se obtiene el secreto, la presa, la pluma o el lagarto, -entre otros- y que hoy me sirve de guía para explicaros en qué recetas podéis utilizar estos cortes del cerdo ibérico cuando os apetezca cocinar con esta carne.

Despiece del cerdo ibérico

En la imagen podéis ver donde están localizadas las diferentes piezas o cortes de carne del cerdo ibérico. A continuación os contamos con detalle las características principales de las más habituales y cómo podéis utilizar cada una de ellas en vuestras recetas.

Cinco cortes del cerdo ibérico que alegrarán tu mesa

Aunque hay muchos cortes diferentes como podéis ver en el despiece, hemos seleccionado los que son más habituales en las carnicerías y supermercados para que podáis ver las posibilidades de este delicioso ingrediente.

1. Solomillo de cerdo ibérico

Este músculo esta situado en la parte inferior del espinazo, junto al costillar. Es bastante magro y casi no tiene infiltración de grasa en comparación con otros cortes del ibérico. Para muchos era la pieza más conocida ya que el resto de cortes no se solían vender como carne fresca, siendo utilizados para la elaboración de embutidos.

Es algo más pequeño que los solomillos de cerdo de capa blanca, pero tiene un poco más de infiltración de grasa por lo que resulta idóneo para preparaciones a la plancha y guisos sencillos, saliendo mucho más jugoso.

Es perfecto para cocinarlo tanto entero, abierto en libro o en medallones. En Directo al Paladar lo hemos utilizado en muchas recetas como estas:

• Medallones de solomillo ibérico lacados al sésamo
• Solomillo de cerdo guisado al oloroso
• Medallones de solomillo de cerdo en salsa de naranja
• Mini hamburguesas de solomillo de cerdo ibérico
• Medallones de solomillo de cerdo al aroma de albahaca
• Brochetas de solomillo de cerdo ibérico con especias japonesas
• Solomillo de cerdo ibérico al café

2. Secreto ibérico

El secreto de cerdo ibérico es una de las piezas del cerdo cuyo consumo ha aumentado más en los últimos años, ya que se ha puesto de moda y ahora se encuentra en muchas carnicerías y grandes superficies. Este pieza, de unos doscientos gramos de peso, es una parte de la falda, estando unida al clásico tocino del lomo.

Como su nombre indica el secreto está escondido entre la grasa del tocino situado sobre el costillar, junto a la paletilla. Es un conjunto de fibra y grasa que se debe cocinar a la plancha hasta dejarlo bien tostado y crujiente. También resulta ideal para picarlo y usarlo en recetas de albóndigas o hamburguesas. Bien salteado, puede ser estupendo también para hacer guisos o arroces.

En Directo al Paladar hemos usado el secreto ibérico en recetas como estas:

• Pinchos de secreto de cerdo ibérico al caramelo
• Hamburguesas de secreto ibérico, cebolla y queso manchego
• Fideos udon con secreto ibérico

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31 recetas con solomillo de cerdo, una para cada día del mes

3. Presa de cerdo ibérico

La presa del cerdo ibérico es conocida también con el nombre de bola o presa de paleta. Se trata de un músculo de forma ovalada que se encuentra en la cara interna de las patas delanteras o paletillas por lo que se ejercita mucho, teniendo un color rojo intenso y una abundante infiltración de grasa o veteado.

Este corte tiene mucho sabor y aún cocinado queda muy jugoso por lo que resulta idóneo para asar, o para hacer guisos y estofados. Para disfrutarlo intensamente, es preferible asarlo en barbacoa, parrilla o cocinarlo a la plancha. Este corte, recuerda a piezas de carne roja por su intenso sabor.

Podéis utilizar la presa o bola tanto de una pieza, como fileteada, según la vayáis a cocinar en el horno o barbacoa, o en la plancha. Le van bien las salsas dulces como la de frutos rojos o la salsa de reducción de vino, entre otras.

En Directo al Paladar hemos preparado bastantes recetas con presa ibérica como estas:

• Presa de cerdo ibérico al Pedro Ximénez
• Arroz de presa ibérica y alcachofas
• Presa ibérica al horno con salsa de vino y frutos rojos
• Presa ibérica adobada con patatas al pelotón
• Presa ibérica con salsa de ostras y champiñones

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Qué es la montanera y por qué es tan importante en la elaboración del jamón ibérico

4. Pluma de cerdo ibérico

La pluma es una pieza pequeña y jugosa situada cerca del lomo, entre las paletas o patas delanteras del cerdo ibérico. De cada cerdo se obtienen dos plumas de unos cien gramos cada una. Resulta estupenda para hacer guisos y también es buena para cortar en trozos y usarlos en salteados.

Hace tiempo, este corte por ser de carne magra, se utilizaba para la elaboración de embutidos, como chorizos y salchichones, pero actualmente cada vez más se consume más a menudo como carne fresca.

Cocinada a la plancha, la pluma resulta muy sabrosa. También es estupenda para la elaboración de arroces. En Directo al Paladar hemos preparado algunas recetas con este ingrediente como el arroz con cerdo ibérico en paella o este otro arroz con pluma de cerdo ibérico y brócoli.

5. Lagarto de cerdo ibérico

Los lagartos son tiras de carne estrechas y alargadas situadas en el cuarto porterior del cerdo ibérico, adosada a la cinta de lomo. Resultan jugosos para elaboraciones sencillas como los pinchos morunos, brochetas con especias o para hacer salteados mezclados con tomate o con pisto.

A esta pieza se le llama también cordón del lomo, y se muestran al carnicero, cuando se retira el espinazo. Se trata de una carne muy jugosa, que funciona muy bien en preparaciones a la plancha y a la brasa. Para estar en su punto no precisa más que unos minutos de cocción, lo que se suele decir hacerlas vuelta y vuelta, y a la mesa.

Otros cortes del cerdo ibérico

Evidentemente, un cerdo ibérico presenta los mismos cortes tradicionales que el cerdo de capa blanca, es decir, que encontraremos lomo, chuletas, carrilladas, costillas, papada, panceta, tocino, etc. Con estos cortes también hemos elaborado recetas interesantes en Directo al Paladar de las que os recomendamos las siguientes:

• Carrilleras de cerdo ibérico con salsa de chocolate
• Carrilleras de ibérico en salsa de verduras
• Carrilleras de cerdo ibérico a la vainilla
• Bruschetta de papada de cerdo ibérico en dos cocciones

En Directo al Paladar | Proceso de elaboración del cerdo ibérico de la dehesa a su comercialización
En Directo al Paladar | Nueve recetas con carne de cerdo ibérico para disfrutar de un ingrediente único en el mundo
Imágenes despiece | Gastroactitud, Joselito

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El horno es un excelente aliado para cuando nos juntamos muchos a comer. Si hace unos meses os seleccioné siete recetas de pescado al horno para las reuniones familiares, hoy os he preparado estas siete recetas de carne asada en el horno para compartir entre amigos o en familia.

Una pieza de carne asada en su punto, con una guarnición sencilla, es perfecta para dar de comer a un grupo de ocho personas, y en general, es un plato que siempre gusta a todo el mundo. Espero que os venga bien esta selección de recetas de carne asada en el horno.

En Directo al Paladar

Siete recetas de pescado al horno para las reuniones familiares

1. Chateaubriand de ternera con salsa de setas

El chateaubriand es uno de los cortes en que se divide el solomillo de ternera o de buey, coincidiendo con su parte más alta o superior y es excelente para asar y compartir debido a su tamaño.

Receta completa | Chateaubriand de ternera

2. Pata asada canaria

Es uno de los platos más tradicionales en las Islas Canarias y resulta perfecto para compartir, ya que se hace con una pierna o una paletilla de cerdo en el horno.

• Ingredientes: Carne de cerdo pieza magra del jamón, 1.2 kg, Romero fresco al gusto, Sal gruesa, Pimienta negra molida, Pimienta negra en grano, Finas Hierbas, Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Comenzamos haciendo unos cortes en forma de rombos a la pata de jamón, en la zona de la piel. Después, cubrimos la pata con sal gruesa y la dejamos unas dos horas dentro de la nevera. Transcurrido ese tiempo, sacamos la pieza a temperatura ambiente y retiramos la sal. En un mortero, machamamos pimienta negra, romero fresco, hierbas aromáticas y condimentos a nuestro gusto y hacemos una mezcla. Untamos la pata de cerdo con aceite de oliva y pegamos esta mezcla de especias en la superficie. Horneamos durante una hora por cada kilo de carne a 200º. Si usamos una pata entera o una pieza de 3 kg por ejemplo, es conveniente proteger con un papel aluminio tras una hora de cocción para que no se queme en exceso. Si usais como yo una pieza de kilo y pico, es suficiente con una hora y cuarto de horno, sin necesidad de tapar. Dejamos que la carne se enfríe dentro del horno apagado, -tardará una hora o más- y posteriormente la envolvemos en papel aluminio y la metemos en la nevera durante dos horas. Ya fría, la cortamos en láminas muy finas y la tenemos lista para consumir, tanto en frío como en caliente, acompañada de los jugos de la cocción.

Receta completa | Pata asada canaria

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Todo lo necesario para cocinar y mejorar vuestras recetas de carne

3. Presa de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

La presa de cerdo ibérico es una carne muy infiltrada que queda muy bien asada en el horno si la cocinas entera y la fileteas después.

• Ingredientes: Presa (carne de cerdo ibérico) entera, sin filetear, 1, Pimientos del piquillo, 6, Caldo de pollo o de carne, 150 ml, Pedro Ximénez, 50 ml
• Elaboración: Dejamos que la carne se atempere fuera de la nevera al menos durante una hora, ya que vamos a cocinarla muy poco y no queremos que quede fría en su interior. Calentamos una parrilla o carmela durante cinco minutos, sin poner nada dentro, para que alcance una gran temperatura. Transcurrido ese tiempo, añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y ponemos la presa de cerdo ibérico a cocinar a fuego muy vivo, apretando un poco la carne contra la parrilla, para que se dore bien el exterior. Harán falta unos cinco minutos por cada lado para que la pieza se cocine. Después, la sacamos y la reservamos en caliente para que los jugos se repartan bien en su interior. En la misma parrilla, desglasamos los jugos de la carne con el caldo y el vino Pedro Ximénez, dejando que la salsa se reduzca hasta ser casi un caramelo. En ese momento, reintegramos la presa a la parrilla y la dejamos que se haga durante un minuto por cada cara, bañando la queda fuera con los jugos usando una cuchara para provocar un efecto de lacado. En una sartén, cocinamos los pimientos del piquillo dejandolos un par de minutos por cada lado y los rematamos añadiendo unos cristales de flor de sal. Fileteamos la carne y la servimos bañando las tajadas con unas cucharadas de la salsa de Pedro Ximénez.

Receta completa | Presa de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

4. Redondo de ternera tradicional

Es uno de los clásicos familiares y aunque no es una carne muy jugosa, sí es una carne muy tierna que gusta a grandes y pequeños, en especial gracias a su deliciosa salsa.

• Ingredientes: Redondo de ternera, 1.5 kg, Cebolla grande, 1, Dientes de ajo, 6, Laurel, 2, Tomillo seco, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Pimienta negra molida, Vino blanco, Agua
• Elaboración: Lo más práctico es que pidamos en la carnicería que nos preparen la carne, quitando la grasa de la superficie y atándola con cordel, si no podemos hacerlo nosotros en casa. Para que coja más sabor suelo marinarla la noche antes y la dejo reposar en la nevera hasta el día después. En primer lugar, pelamos la cebolla y la cortamos en gajos grandes, después la colocamos en una bandeja que pueda ir al horno. Sobre ella colocamos la carne de ternera previamente salpimentada. Regamos el redondo con un buen chorro de aceite de oliva y otro de vino blanco, también generoso. Espolvoreamos con el tomillo por ambos lados. Partimos los ajos y los añadimos a la bandeja, junto al laurel. Por último, ponemos un poco de agua para que se forme salsa durante la cocción. Metemos la bandeja en el horno precalentado a 180ºC y dejamos que se vaya haciendo por ambos lados una hora, aproximadamente. Cuando la carne esté hecha pero jugosa la sacamos de la bandeja y colocamos esta al fuego, para que reduzca el contenido. Podemos añadir un poco más de vino y agua si queremos que salga más salsa o que esta no sea tan concentrada. Pasamos el contenido por el chino. Serviremos el plato cortando la carne en lonchas no muy gruesas y con la salsa por encima.

Receta completa | Redondo de ternera tradicional

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5. Solomillo Wellington tradicional (y en vídeo)

Es un plato magnífico para preparar cuando tenemos un buen grupo para comer, debido al efecto saciante del hojaldre, el relleno y la carne. En la receta de Carmen, podéis verlo en vídeo.

• Ingredientes: Solomillo (ternera o buey) en una sola pieza, 1 kg, Chalota, 4, Champiñones, 600 g, Nata líquida para cocinar, 15 ml, Salsa Worcestershire, 15 ml, Paté de foie, 50 g, Masa filo lámina, 1, Hojaldre lámina rectangular, 1, 1 Huevo batido, Aceite de oliva virgen extra, 45 ml, Mostaza de Dijon, Tomillo seco, Sal y Pimienta negra molida
• Elaboración: Comenzamos preparando la duxelle con la que envolver el solomillo. Picamos las chalotas. Limpiamos los champiñones de posibles restos de tierra y picamos. Calentamos el aceite en una sartén y pochamos la chalota. Cuando esté tierna añadimos los champiñones, salpimentamos y rehogamos hasta que no que quede nada de jugo. Añadimos la nata líquida, la salsa Worcestershire, cocemos un par de minutos, retiramos y dejamos enfriar. Salpimentamos el solomillo. Calentamos una plancha o sartén grande, añadimos un poco de aceite y sellamos el solomillo a fuego fuerte por todos sus lados. Retiramos y dejamos enfriar. Cuando el solomillo y la duxelle estén fríos procedemos con la receta. Extendemos una o dos láminas de masa filo en la mesa de trabajo y, sobre ella, extendemos la duxelle, el paté de foie en trocitos y espolvoreamos con tomillo. Untamos el solomillo con una capa fina de mostaza y lo colocamos en un lado. Envolvemos con la masa filo, recortando el sobrante de los laterales. A continuación extendemos el hojaldre sobre una hoja de papel sulfurizado y colocamos encima el solomillo. Envolvemos, dejando la unión del hojaldre en la parte inferior y cerrando los lados, para lo que nos ayudamos de huevo batido. Nos ayudamos de huevo batidos. Pincelamos toda la superficie del hojaldre con huevo batido (si nos sobra hojaldre podemos decorar con tiras u otras formas). Transferimos el solomillo a una bandeja de horno. Cocemos durante 30-40 minutos (dependiendo del punto que queramos dar a la carne) en el horno, pre calentado a 210ºC, colocando la bandeja en la parte inferior del mismo. De esta manera la unión del hojaldre se sellará rápidamente. Dejamos reposar 10 minutos antes de cortar y servir.

Receta completa | Solomillo Wellington tradicional

6. Rosbif de ternera con gajos de manzanas confitadas

Una deliciosa receta fácil de compartir, y que se puede tener lista con antelación, estando igualmente buena en frío y en caliente.

• Ingredientes: Lomo de ternera, 1.5 kg, Manzana, 2, Cebollitas francesas, 12, Mantequilla, 50 g, Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
• Elaboración: Comenzamos dorando el lomo de ternera o rosbif -que habremos mallado o pedido que nos aten en la carnicería-, en una sartén con 20g de mantequilla. No temáis dejarlo un par de minutos por cada cara. Por dentro apenas se cocinará pero tomará un estupendo color para después. Además, debido a las reacciones de Maillard de caramelización la salsa tendrá luego un color más oscuro y será más sabrosa. En una fuente de horno ponemos la carne, la mantequilla que haya quedado en la sartén, las cebollitas y añadimos una cucharada sopera de aceite de oliva. Salpimentamos ligeramente y horneamos. Podéis hacer la carne a 190º durante una hora y media, para un aspecto más cocinado y de color pardo, o si como a mí os gusta la carne sonrosada pero cocinada, como se ve en la foto del collage un poco más abajo, asarla a 130º durante dos horas. Si metéis una sonda en el centro podréis controlar la temperatura en el corazón de la pieza para dejarla a vuestro gusto. Una vez cocinado el rosbif, dejamos que repose, envuelto en papel aluminio durante 20 minutos para que los jugos recirculen y se asienten. Además así será mucho más fácil cortar tajadas finitas. Mientras, retiramos las cebollas que se habrán cocinado muy lentamente con la carne y sus jugos. Para hacer la guarnición, cortamos dos manzanas en gajos como si fueran patatas y las doramos con 30g de mantequilla. Cuando estén las manzanas, metemos también las cebollas confitadas y las doramos para que tengan mejor pinta. Para hacer la salsa, recogemos los jugos de la cocción que quedaron en la fuente del horno, desglasamos con un chorrito de vino o cognac y trituramos con la batidora, añadiendo una de las cebollitas confitadas para que la salsa tenga más cuerpo. Servimos aparte en salsera.

Receta completa | Rosbif de ternera con gajos de manzana confitada

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7. Solomillo de ternera en salsa de vino tinto

Una fabulosa receta que siempre gusta en comidas y reuniones de amigos. La carne queda tierna y jugosa y la salsa, tiene ese aroma del vino que funciona perfectamente para untar con pan.

• Ingredientes: Solomillo (ternera o buey), 2 kg, Sal y pimienta al gusto, Vino tinto 1 botella, Caldo de carne, 500 ml, Azúcar 5 cucharadas soperas
• Elaboración: Para hacer la salsa, nos servimos una copa de vino para probarlo y el resto de la botella lo ponemos a reducir en un cazo a fuego medio-fuerte. Nos fijamos en el nivel que tiene y dejamos que se reduzca hasta la mitad. Añadimos el caldo de carne y volvemos a dejar reducir a la mitad. Mientras tanto, ponemos el solomillo bien limpio en una fuente de horno y lo asamos a 175º en el horno con calor arriba y abajo durante unos 45 minutos. Metemos una bandeja de horno llena de agua en la parte de abajo del horno para que haya humedad abundante. No será necesario dorar o marcar el exterior de la carne, que quedará suficientemente dorada con su paso por el horno, pero sí tendremos que darle la vuelta a la pieza cada 10 o 12 minutos para que se haga de forma homogénea por todas las caras. Cuando la parte interna de la carne esté a unos 55-60º medidos con un termómetro o sonda, la carne estará al punto, jugosa pero bien cocinada. Dejamos que repose unos 10 minutos y la fileteamos en cortes de un centímetro aproximadamente. Los jugos que hayan quedado en la fuente de horno y los que suelte al filetear la carne los añadimos a la salsa de vino tinto reducida, añadiendo el azúcar y subiendo el fuego al máximo para que reduzca y espese un poco más. Con 4 ó 5 minutos será suficiente. Servimos el solomillo calculando dos filetes por persona y salseando con una cucharada de la salsa de vino por encima.

Receta completa | Solomillo de ternera con salsa de vino tinto

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Hoy vamos a hacer una receta de arroz cocinado en paella, uno de esos riquísimos "arroces con cosas" que tanto nos apetecen en los días veraniegos cuando nos reunimos todos a comer. Se trata de la receta de arroz con presa ibérica y hongos variados para toda la familia, con un intenso sabor que gustará a todos en casa.

La presa de cerdo ibérico es una carne muy magra y tierna, con una gran infiltración de grasa que funciona muy bien con los arroces, en especial si la cocinamos mezclada con un buen sofrito y, en este caso, con un surtido de hongos variados.

Ingredientes

Para 6 personas

• Presa (carne de cerdo ibérico) (Más o menos 1.200g) 1
• Arroz bomba 300 g
• Hongos surtidos 200 g
• Azafrán unas hebras
• Caldo de carne tres veces el volumen del arroz

Cómo hacer arroz con presa ibérica y hongos variados

Dificultad: Media

• Tiempo total 41 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 18 min
• Reposo 8 min

Cortamos la presa en tacos y los doramos ligeramente en la paella, con un poco de aceite de oliva. Después los retiramos reservando para más adelante. En la grasilla que se habrá soltado, salteamos los hongos surtidos, reservándolos también.

Si tenemos ya hecho el sofrito, nos vale con picar un pimiento verde muy finito y pocharlo. Cuando esté, agregamos un par de cucharadas de sofrito y una vez mezclado, agregamos de nuevo la carne, las setas y el arroz, mezclando bien.

Es el momento de incorporar el caldo, calculando unas tres veces el volumen del arroz. Yo prefiero usar caldo casero de carne, para que aporte un sabor más potente. Cocinamos el arroz durante ocho minutos a fuego fuerte y otros siete bajando al mínimo pero manteniendo la ebullición constante.

Después, lo decoramos con unos ramilletes de romero fresco, y tapamos el arroz con un paño, dejamos reposar otros siete u ocho minutos y ya esta listo para llevar a la mesa entre los aplausos de los comensales.

Con qué acompañar el arroz con presa ibérica y hongos variados

En mi casa, siempre que tenemos paella o arroz con cosas, suele ser plato único. Comenzaremos pues con algún aperitivo fácil y después a disfrutar del arroz con presa ibérica y hongos variados, sin necesidad de preparar nada más. Un tinto crianza, le va estupendamente, eso sí.

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Durante la época de la montanera, los cerdos de raza ibérica se alimentan a base de bellotas, y esto hace que su carne se infiltre de una grasa con un sabor muy especial.

Con esa carne tan deliciosa he preparado esta receta de presa de cerdo ibérico, acompañada de una salsa de Pedro Ximénez, una receta ideal para celebraciones y momentos especiales que hemos preparado con unos pimientos del piquillo como guarnición.

La carne ha quedado tan rica que aunque la presa pesaba cerca de 800 gramos, nos la hemos comido entre mi hijo, mi chica y yo, y hemos quedado encantados. Si tenéis ocasión, ésta es la mejor época del año para comprar esta carne, que disfrutaréis al horno, a la parrilla o incluso en un arroz de presa como el que hicimos este fin de semana.

Ingredientes

Para 3 personas

• Presa (carne de cerdo ibérico) entera, sin filetear 1
• Pimientos del piquillo 6
• Caldo de pollo o de carne 150 ml
• Pedro Ximénez 50 ml

Cómo hacer presa de cerdo ibérico con salsa de Pedro Ximénez

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min
• Reposo 10 min

Dejamos que la carne se atempere fuera de la nevera al menos durante una hora, ya que vamos a cocinarla muy poco y no queremos que quede fría en su interior. Calentamos una parrilla o carmela durante cinco minutos, sin poner nada dentro, para que alcance una gran temperatura.

Transcurrido ese tiempo, añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y ponemos la presa de cerdo ibérico a cocinar a fuego muy vivo, apretando un poco la carne contra la parrilla, para que se dore bien el exterior. Harán falta unos cinco minutos por cada lado para que la pieza se cocine. Después, la sacamos y la reservamos en caliente para que los jugos se repartan bien en su interior.

En la misma parrilla, desglasamos los jugos de la carne con el caldo y el vino Pedro Ximénez, dejando que la salsa se reduzca hasta ser casi un caramelo. En ese momento, reintegramos la presa a la parrilla y la dejamos que se haga durante un minuto por cada cara, bañando la queda fuera con los jugos usando una cuchara para provocar un efecto de lacado.

En una sartén, cocinamos los pimientos del piquillo dejandolos un par de minutos por cada lado y los rematamos añadiendo unos cristales de flor de sal. Fileteamos la carne y la servimos bañando las tajadas con unas cucharadas de la salsa de Pedro Ximénez.

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Pluma de cerdo ibérico con patatas, hecha en el horno, receta para disfrutar en familia

Con qué acompañar la receta de presa

Esta receta de presa de cerdo ibérico con salsa de Pedro Ximénez la podéis acompañar con los pimientos del piquillo cuyo sabor contrasta muy bien con el dulzor de la salsa, pero también podéis servirla con una ensalada de tomate, aguacate y albahaca si os apetece algo más fresco.

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