Hoy en día, el hummus está presente en la mayoría de las cocinas, adaptándose desde un aperitivo informal hasta una propuesta gourmet con solo ajustar sus acompañamientos. Sin dudas, se ha convertido en el dip por excelencia gracias a que admite infinitas variaciones, como la incorporación de vegetales asados, especias exóticas o hierbas frescas para transformar su sabor según la ocasión.

Una combinación que sorprende por su originalidad y sabor es el hummus de puerro: este fusiona la suavidad del garbanzo con el aroma dulce y ligeramente picante del puerro. Una combinación que presente a mis invitados y gustó un montón.

Ingredientes

Para 2 personas

• 400 g Garbanzos cocidos
• 2 uds. Puerro
• 1 ud. Diente de ajo
• 120 mL Aceite de oliva virgen extra
• 60 mL Tahini
• Sal
• Pimienta

Cómo hacer hummus de puerro

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 5 min

Lavar y picar finamente la parte blanca de los puerros. Cocinar en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Dejar enfriar unos minutos. En un procesador de alimentos o licuadora, triturar los garbanzos cocidos con el ajo, el aceite de oliva, el tahini, el zumo de limón (me gusta añadirle unos trozos de limón sin cáscara para un sabor más intenso) y el puerro pochado hasta que tenga una consistencia de puré. Ajustar la textura con agua si es necesario. Añadir sal y pimienta al gusto. Para la presentación, servir el hummus de puerro y decorar con semillas de sésamo y aceite de oliva.

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Con qué acompañar el hummus

El hummus combina a la perfección con pan de pita o grissinis, ideales para utilizar a modo de cuchara y tomar pequeñas porciones del dip. Aunque también podemos acompañarlo con crudités de zanahoria, calabacín y apio.

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Las vieiras a la plancha son una de las recetas más amables que podemos hacer con este tipo de mariscos, sobre todo cuando las compramos ya sin concha, solo con la carne porque, al contrario que otros moluscos o crustáceos, permite una cocción algo más intensa sin perder jugosidad y, además, agradece el toque ligeramente crujiente.

Con esa base, hemos tomado prestada la inspiración del chef francés Pierre Chomet, que compartió en su cuenta de Instagram una receta de vieiras a la plancha con una sencillísima guarnición de puerros a la crema y que permite tener un aperitivo de lujo, muy navideño, en apenas quince minutos.

Chomet, no obstante, cocina las vieiras a la unilateral tras haber hecho una serie de cortes en la carne del molusco, paso que nosotros sí haremos, pero cocinaremos la vieira por ambas caras.

En la receta, además, cobra mucha importancia el puerro, que se cocina ligeramente al dente, para que mantenga crujiente y que luego queda de perlas con un toque de cítrico y con un poco de nata, dos pinceladas que le suelen ir muy bien al marisco.

Ingredientes

Para 4 personas

• Vieiras 16
• Puerro 1
• Nata líquida para cocinar 200 ml
• Aceite de oliva virgen extra
• Ralladura de limón 1 g

Cómo hacer vieiras con puerros a la crema

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 13 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 10 min

Cogemos la parte blanca de un puerro, lo cortamos a la mitad y lo picamos tan menudo como podamos, echándolo en una sartén ya caliente con un poco de aceite de oliva para sudarlo, procurando que no coja demasiado color, colocando la tapa para que el vapor ayude a cocinarlo más rápidamente.

Mientras, hacemos los cortes a la carne de la vieira o, si lo preferimos, las dejamos entera. Aquí podéis ensartarlas, como veis en la foto, o simplemente, dejarlas enteras, antes de pasarlas a una sartén bien caliente.

Cuando el puerro esté bien sudado, pero mantenga algo de textura crujiente, añadimos ralladura de limón o de lima, removemos e integramos la nata líquida, bajando el fuego al mínimo.

En la otra sartén, calentamos al máximo y colocamos las brochetas de vieiras, ligeramente untadas de aceite, cocinando aproximadamente unos 40 segundos por cada lado.

Cuando las brochetas estén listas, emplatamos los puerros a la crema en boles o sobre un plato y colocamos las brochetas en ellos.

Con qué acompañar las vieiras con puerros a la crema

Fácil de hacer y perfecta como aperitivo que se remata en apenas 10 minutos, las vieiras con puerros a la crema pueden compartir telón con fórmulas navideñas como el marisco cocido o, simplemente, teniendo cerca una ensalada verde.

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En DAP nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas de Navidad para que aciertes seguro.

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Se pueden hacer cremas de verduras con infinidad de ingredientes y combinaciones vegetales distintas. Por suerte, hemos ampliado un poco el repertorio de las más típicas, como la crema de calabacín, pero hay todavía hortalizas que infravaloramos y pueden dar mucho juego. El apio y el puerro son dos de ellas, relegadas a menudo a un segundo o tercer plano.

El puerro tiene al menos su protagonismo en la vichyssoise caliente o fría, y sus variantes, pero no suele salirse de ahí. Lo dejamos como fondo de caldos y pucheros, como ingrediente aromático al que roba protagonismo la cebolla y desaparece en guisos y salsas. Algo similar le ocurre al apio, imprescindible en la base de multitud de platos, pero que, por sí solo, aún asociamos a comida de dieta. Y resulta que juntos nos regalan una crema estupenda.

Me gusta la crema de puerros y apio porque es muy ligera, saludable y digestiva, pero al mismo tiempo es nutritiva y saciante. Además es súper barata y muy fácil de preparar, y admite que juguemos con los complementos a nuestro gusto. Me gusta añadirle un poco de miso para que sea más sabrosa y reconfortante, pero se puede omitir o sustituir por un poco de salsa Perrins, algo de mostaza, un toque de nata líquida o queso. 

Sienta de maravilla a la hora de la cena estos días ya fríos de otoño-invierno, y también puede ser un primer plato suave en cualquier menú. Con un huevo escalfado, dejando la yema muy melosa, se vuelve un manjar más completo.

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Si bien el puerro es conocido principalmente como base para caldos o cremas, esta hortaliza merece más protagonismo y esta es una gran receta para experimentarlo. Cocinado en el horno, el resultado es impecable: un puerro tierno, jugoso y lleno de sabor con los bordes ligeramente tostados.

Lo más atractivo de esta receta es la sencillez en su preparación. Esto lo convierte en la guarnición o entrante perfecto para cualquier día de la semana. Después de un rápido aliño de aceite, sal y tomillo, el horno se encarga de hacer el resto del trabajo.

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Puerros rebozados en salsa de verduras, mi versión de la receta de Arguiñano que es perfecta para las comidas de diario

Con qué acompañar los puerros al horno

En este estado, los puerros al horno hacen un complemento ideal a proteínas animales como pechugas de pollo con limón y hierbas aromáticas o [merluza al vapor](Merluza al vapor). En clave vegetal, otra alternativa deliciosa es una ración de lentejas estofadas con verduras y especias para un plato principal completo y reconfortante.

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Preparar un paté de puerros en casa, es más sencillo de lo que parece. Se necesitan unos pocos ingredientes para sorprender a los invitados o disfrutar de un untable delicioso en cualquier momento. Cuanto más tierno y fresco este el puerro, más delicada será su textura y sabor.

No se requiere ningún conocimiento ni técnica avanzada, solo un poco de paciencia para cocinar a fuego medio las rodajas en la sartén hasta que estén suaves y doradas y un procesador de alimentos para lograr esa textura untuosa y delicada que caracteriza al paté. Funciona como aperitivo y es ideal para untar en pan, acompañar vegetales crujientes e incluso como base para canapés más elaborados.

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Puerro de temporada, una hortaliza básica de la cocina: propiedades, características y muchas recetas para disfrutarlo

Con qué acompañar el paté de puerros

Servir el paté mejor frio sobre rebanadas de pan fresco, crackers integrales o crudités de verduras. Funciona también como alternativa a la mantequilla o mayonesa en sándwiches y wraps, aportando un sabor gourmet y diferente a las tablas de quesos.

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Sin que sirva de precedente, hoy le llevamos la contraria a Karlos Arguiñano. Porque hasta el mayor maestro del mundo puede estar equivocado, o, mejor dicho, todas las enseñanzas se pueden revisar y mejorar. Yo también di mis primeros pasos en la cocina viendo sus programas y leyendo sus libros, pero con el tiempo me he dado cuenta de que su manera de limpiar el puerro no es la más eficiente.

Lavar una manzana es fácil; la frotas bajo el grifo y la secas. Una cebolla no se lava, pero se quitan las capas externas secas y chimpún. El puerro, sin embargo, plantea un reto culinario al novato cocinillas cuando tiene que enfrentarse a él. Karlos Arguiñano nos ha enseñado infinidad de veces a prepararlo, incluso desde la recolección en su huerto. ¿Cuántas recetas de porrusalda o de vichyssoise le hemos visto cocinar? Y las que le quedan.

El caso es que, como bien suele repetir, el puerro hay que lavarlo muy, muy bien. Por su forma y manera de crecer, la tierra se mete hasta el fondo de la hortaliza, y no basta con cortar las raíces y la parte verde más dura, ni tampoco con quitar las capas más externas y fibrosas. La vieja técnica -que no ha inventado Arguiñano, pero muchos hemos aprendido de él- indica practicar unos cortes longitudinales en la parte superior, para enjuagarlos bien separando las capas bajo el grifo. Funciona, pero no es lo mejor.

Mi truco está en invertir el orden: cortar o picar primero y lavar después. Así ahorras agua y tiempo, y te aseguras de que el puerro queda perfectamente limpio. No hay nada más molesto que encontrarte tierra o piedrecitas que se han escapado al grifo cuando estás cocinando o, peor, degustando el plato.

Así pues, una vez separo la parte que quiero usar -aprovechando lo verde para otras recetas-, corto el puerro en medallones, medias lunas o lo pico más o menos fino, y lo sumerjo en un recipiente grande con agua fría y limpia. A continuación, lo remuevo un poco para que salga la suciedad. Al detenerse el movimiento, el puerro flota y la suciedad cae al fondo. Solo hay que sacarlo con las manos o con una espumadera o colador para extraer el puerro bien limpio.

Dependiendo de la receta lo dejo secar directamente sobre un paño limpio o lo someto a la fuerza centrífuga de un escurridor de ensaladas. Sea como sea, me resulta mucho más sencillo y efectivo que practicar el método tradicional de lavar y cortar después.

La única excepción, lógicamente, está en las recetas para las que necesitamos los puerros más enteros, aunque en ese caso también los preparo y corto adecuadamente antes de lavar. En sopas, guisos y para la crema de puerros, sin duda, funciona mucho mejor.

Imágenes | Unsplash/engin akyurt - sethoscope

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En DAP | "Un puerro no se cocina, se calienta": el truco de un chef con tres estrellas Michelin para cocinar esta verdura

Aunque cada vez es más fácil encontrar en el supermercado puerros envasados ya limpios sin raíces ni hojas verdes, solo la parte blanca del bulbo, lo más recomendable -y sostenible- es adquirir la hortaliza entera. En los mercadillos y fruterías incluso te ofrecen cortar el extremo verde, pero estaríamos tirando dinero a la basura. Las hojas del puerro también se pueden comer, como tantas otras que habitualmente se desperdician.

El uso más sencillo y tradicional que se le da al verde del puerro es reservarlo para hacer un caldo de verduras o incluso también un caldo de pollo. También es buena idea aprovechar las hojas para enriquecer una crema de verduras, o la propia vichyssoise, si no nos importa que no quede tan blanca. Pero hay vida más allá del cuchareo.

En crudo no se pueden comer, o no es muy recomendable hacerlo. Además de indigestas, son hojas muy fibrosas y duras, así que es mejor cocinarlas antes de su ingesta. Y una receta estupenda para aprovecharlas es preparar una versión de la salsa pesto, que ya sabemos que en Italia tiene multitud de variantes, más allá del pesto genovés de albahaca y piñones. Es fabuloso como receta de aprovechamiento, como demuestra la receta del pesto de hojas de zanahoria.

Tenemos varias opciones para hacer un pesto con las hojas verdes del puerro; hay quien prefiere saltearlas con un poco de aceite, mientras que otros optan por cocerlas en agua o vapor unos 10-15 minutos, hasta que están bien tiernas. Después, puedes hacer el pesto con los ingredientes que más te gusten, siempre con un fruto seco y/o semillas y el imprescindible aceite de oliva virgen extra.

En Directo al Paladar

"Un puerro no se cocina, se calienta": el truco de un chef con tres estrellas Michelin para cocinar esta verdura

Un buen pesto suele llevar, además, ajo, limón, hierbas aromáticas y queso tipo parmesano o grana padano, o algún curado similar. Picando a cuchillo, machacando con un mortero o usando un procesador de alimentos, hacer pesto en casa es súper fácil y puedes ir ajustando los ingredientes sobre la marcha a medida que lo vas probando.

Imagen | Unsplash/Ashish Ansurkar

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El puerro es una hortaliza que a menudo menospreciamos en la cocina. Lo usamos como parte de sofritos, sustituyendo a la cebolla o bien cocido en sopas y cremas, siendo la vichyssoise y la vasca porrusalda las recetas donde más destaca. Pero los puerros pueden ser una verdadera joya culinaria si se trata bien, y nadie mejor que un chef con estrellas Michelin para enseñarnos a respetar a esta exquisita liliácea.

Entre las características del puerro destacan sus propiedades compartidas con el ajo y la cebolla, pero con un sabor un aroma mucho más delicado y refinado, resultando además más digestivo. No te hace llorar si lo cortas, no deja mal olor en las manos al manipularlo ni provoca mal aliento, y tampoco suele jugar malas pasadas con las digestiones. Esa delicadeza, nos indica el chef Alain Passard, hay que trasladarla también a la manera de cocinarlo.

El ya veterano cocinero francés, uno de los más reputados del país galo y conocido en todo el mundo, ha compartido recientemente en sus redes sociales un truco muy sencillo para cocinar puerros en casa, imitando un plato de su restaurante  L'Arpège, con tres estrellas Michelin. Y lanza un mensaje muy claro: "Un poireau ne se cuit pas il se chauffe", es decir, "un puerro no se cocina, se calienta".

Lo que Passard quiere decir no es tanto que no se cocine, sino más bien que no lo sobrecocinemos, que no nos pasemos de cocción. Por eso apunta que realmente queremos aplicarle solo la temperatura justa el tiempo mínimo, calentándolo más que cociéndolo. Así queda crujiente y fresco, sin perder sus propiedades o sabor.

@alain_passard

El chef trocea el puerro en piezas de un bocado y lo pone a 'sudar' con una nuez de mantequilla salada en una cazuela tapada, de siete a ocho minutos, no más. Y listo para servir, por ejemplo sobre una base de salsa de tomate, con dados de pera cruda madura que aportan dulzor y jugosidad. Passard además completa el plato con un 'perfume' de hierbas frescas en forma de espuma, pero nos podemos apañar en casa picando menta, perejil, albahaca y/o cilantro, por ejemplo.

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Negar a la cocina vasca un papel preponderante dentro de lo que consideramos la cocina española sería un error mayúsculo. Sin embargo, puede que caigamos en ciertas trampas propias y concibamos la gastronomía del País Vasco como algo exclusivamente marinero.

No porque no nos guste, pues es evidente que hay hitos como la merluza en salsa verde, el bacalao a la vizcaína o incluso el besugo asado que han alcanzado cotas importantísimas si hablamos de vascas maneras.

Pero también en el País Vasco hay cuchara, aunque de nuevo el mar se lleve la mejor foto a costa del marmitako, quizás la gran receta vasca de bonito. Fama merecen también las alubias de Tolosa, la legumbre vasca por antonomasia.

No obstante, hoy venimos a romper lanzas a costa de una receta icónica, doméstica, de cuchara y caliente con la que dar nueva dignidad al puerro, la gran hortaliza vasca.

El mundo, por ejemplo, se ha empeñado en hacer del puerro un buen consorte en caldos y fondos. Es evidente que ese papel lo interpreta a la perfección, siendo muy poco frecuente que sea el actor principal de los platos.

Hay excepciones como es la vichysoisse, una de las cremas de verduras más populares del mundo y a la que la expansión de la cocina francesa le ha venido de perlas pero que, en esencia, no deja de ser una crema de puerros.

Pero nosotros hoy hablamos de porrusalda, que está más cerca del terreno de las sopas, y que es el plato de cuchara humilde más definitorio de la cultura vasca a costa de puerro, zanahoria y patata.

Ciencia, poca. Lavamos la hortalizas, las pochamos ligeramente en una cazuela con una cebolla tras haberlas cortado en piezas de bocado, y cubrimos de caldo de verduras. O de agua, si no tenéis caldo, y tendréis la base de la porrusalda lista.

Después, si queréis engordarla, podéis añadir unas lascas de bacalao desalado, para hacer más sustancial el plato a costa de otro elemento primordial en la gastronomía vasca y a disfrutar.

Imágenes | DAP

En DAP | Recetas de cuchara

En DAP | Recetas de sopas

A diferencia de la tortilla de patata, la receta de hoy, como bien indica su nombre, se basa en los puerros, que aportan un sabor más suave y dulce que la cebolla. En cuanto a su textura, esta tortilla tiende a ser más ligera y esponjosa, y el agregado de unos cubos de patata logra que quede más compacta y sustanciosa por la misma densidad del tubérculo.

Fácilmente se puede personalizar añadiendo otros ingredientes como quesos, hierbas frescas e incluso otros vegetales, para hacerla más sustanciosa. Además es fácil de preparar e ideal para un almuerzo o cena sin complicaciones.

Puede servirse caliente, tibia o fría, lo que la hace perfecta para un picnic, un brunch de fin de semana o para llevar al trabajo.

Con qué acompañar la tortilla de puerros

Esta tortilla es ideal para un almuerzo o cena acompañada de una ensalada de lechuga, tomate, pepino y aguacate con un aderezo ligero de limón para un contraste refrescante. O bien, una guarnición de verduras asadas al horno con pimientos, cebollas, calabacines y champiñones será un acompañamiento delicioso y colorido.

En DAP | Tortilla de calabacín
En DAP | Tortilla de calabaza y puerro