Esta receta de patatas con pulpo que os presento hoy, es increíblemente fácil de hacer, económica y está deliciosa. Se trata de una de esas receta a las que acudimos cuando se nos ha echado la hora de comer encima y no hemos preparado nada, o cuando abrimos el Frigo y tiene telarañas. Bueno, si hemos tenido la precaución de congelar una patita (tentáculo) de pulpo, claro.

Y poco más, unas patatas un buen pimentón de la Vera y un buen AOVE (aceite de oliva virgen extra), ingredientes que me gusta tener siempre en la cocina, porque, a las malas, entre estos tres y una pizca de sal, te hacen una comida de lujo.

Ingredientes para 4 comensales

2 tentáculos de pulpo cocido (si son pequeños, 4), 4 patatas, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro rallado, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 copa de vino blanco, 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera, y una cucharadita de pimentón picante, de La Vera también, AOVE y sal.

Elaboración de las patatas con pulpo

Fileteamos el pulpo, y lo doramos en AOVE con los ajos, añadimos la cebolla picada fina y el pimiento igualmente picado, salteamos y agregamos las patatas peladas y troceadas, unas vueltas y añadimos el tomate. Tras un par de vueltas más, añadimos el pimentón, seguido del vino y cubrimos de agua. Dejamos hacer 15 minutos, hasta que se consuma la mayoría del agua y las patatas quedan tiernas.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Presentamos estas patatas con pulpo regadas con unas gotas de AOVE y espolvoreadas con un pelín de pimentón, y comemos de inmediato, bien calentito. Es una receta que llama la atención en cuanto a que son pocos ingredientes, y poco tiempo de elaboración y el resultado es, sin embargo, espectacular.

Que la disfrutéis.

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Este pulpo al olivo, tiene su historia, por supuesto como plato tradicional peruano seguro que tiene un bonito cuento relacionado en el, pero en mi casa también la tiene, será la misma historia que tendrán otros muchos platos peruanos que quiero probar y que deberé agradecer a Humberto.

Hace unos días regresó de Perú, Humberto López uno de mis jefes, había estado allí con su mujer y su hija disfrutando de lo que él llama unas merecidas vacaciones, aunque sobre de lo merecidas que eran, se creó un intenso debate en la oficina, pero ese es un tema en el que no voy a entrar ahora. El caso es que le pedí, que si tenía oportunidad, me trajera algún libro de cocina tradicional peruana y me ha traído uno precioso, Cocina Peruana Nuestro sabor para el mundo.

Los ingredientes

1 pulpo de 1kilo y medio, 1/2 cebolla fresca, 10 aceitunas negras, 1 huevo, 1 vaso de aceite, 3 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de vinagre, 1 ramita de apio, sal y pimienta.

La preparación

En una olla con abundante agua ponemos a hervir el pulpo limpio y dejamos hervir durante una hora aproximadamente, hasta que este tierno.

Cuando esté cocido lo escurrimos y lo dejamos enfriar. Después lo lavamos y le quitamos la piel, lo cortamos en rodajas y lo ponemos en una ensaladera onda, le agregamos la cebolla cortada a pluma, el vinagre, 1 cucharada de apio picado, 2 cucharadas de zumo de limón, salpimentamos y removemos bien.

Preparamos una mayonesa poniendo en un vaso de batidora el huevo, una cucharada de limón y una cucharadita de sal, batimos durante 1 minutos y empezamos a agregar el aceite a hilo, hasta que coja una consistencia espesa.

Vaciamos la mayonesa en un recipiente y en el mismo vaso de la batidora ya vacio agregamos las aceitunas negras y las licuamos con la mayonesa que ha sobrado en las cuchillas de la batidora. Luego vertemos esta preparación a la mayonesa anterior y la mezclamos hasta que adquiera un color parejo.

Por último escurrimos el líquido del pulpo y mezclamos el pulpo con la mayonesa.

Tiempo de cocción | 60 minutos
Tiempo de preparación | 20 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Servimos el pulpo al olivo espolvoreado con perejil picado o cebollino.

También podemos agregarle un poco de ají amarillo (un tipo de pimiento picante) cortado finito, así como servirlo acompañado de unas alcaparras.

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El miércoles cuando fui a la pescadería vi un pobre y solitario pulpo de más o menos un kilo. El caso es que no quería hacerlo como siempre, cocido tal cual y después a la gallega o en vinagreta. He rebuscado hasta que he encontrado esta receta de pulpo estofado en vino tinto.

La receta que os presento hoy no se limita a ofrecernos un pulpo estofado en vino tal cual, además podemos deleitarnos con una gama más amplia de aromas y sabores gracias al orégano, la canela o el clavo molido. Os invito a probarla antes de que se termine.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de pulpo (también pueden ser pulpitos), 200 gr de cebolla, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 750 ml de vino tinto, 60 ml de vinagre, 400 gr de tomate triturado natural, 1 cucharada de orégano, 1/2 cucharadita de canela en polvo, 1 pizca de clavo molido, 1 cucharadita de azúcar, perejil, aceite de oliva y sal.

Elaboración del pulpo estofado en vino tinto

Primero limpiamos el pulpo o pulpitos según vimos en: Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II).

En una cazuela pochamos hasta que empiece a dorarse la cebolla, picada bien fina. Después añadimos el ajo y el laurel y lo dejamos un minuto más.

Añadimos el pulpo, que en nuestro caso lo habremos cortado en trozos de 1 cm aproximadamente. Cuando tome color añadimos el vino, vinagre y tomate. Removemos.

Cuando empiece a hervir añadimos la canela, el clavo, el orégano, rectificamos en sal y azúcar. Dejamos cocer una hora a fuego lento.

Tiempo de elaboración | 1 hora 20 minutos
Degustación | Fácil

Degustación

El tiempo para cocer el pulpo estofado en vino tinto va a depender del tipo de pulpo que tengamos. Si ponemos los cachitos pequeños o utilizamos pulpitos con una hora bastará. Si tenemos que tenerlo más tiempo es conveniente añadir un poco de agua.

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Molusco cefalópodo, de carne muy fina, aunque dura. Se puede preparar “a feira”, frito en trozos, a la provenzal, a la gallega o con arroz y azafrán. En España, la región en la que más se cocina es Galicia, auque el resto de las regiones tambien disfrutan de recetas igual de sabrosas, como puede ser este pulpo al horno , que es una variante del pulpo a la murciana.

Los ingredientes

1 pulpo mediano, 1/2 litro de cerveza, aceite de oliva, pimentón dulce, escamas de sal.

La preparación del pulpo al horno

Precalentamos el horno a 180º C.

Limpiamos bien el pulpo, lo ponemos en una fuente de horno y lo cubrimos con cerveza. Lo introducimos en el horno y asamos durante 1 hora por cada kilo de pulpo aproximadamente.

De vez en cuando lo regamos con poco más de cerveza y le damos la vuelta para evitar que se seque.

Cuando este listo, lo sacamos del horno, escurrimos y desechamos el liquido de cocción, dejamos que se enfríe un poco y lo cortamos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Tiempo de cocción I 60 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Lo vamos colocando en una fuente, lo espolvoreamos con el pimentón picado, lo regamos con aceite de oliva y salamos con las escamas de sal.

Aliñarlo con aceite, pimentón y sal, es solo una sugerencia, también se puede aliñar por ejemplo, con una majada de ajo, perejil, sal y aceite.

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El pulpo es muy sabroso y admite muchas elaboraciones. En esta ocasión se trata de un plato tradicional griego, la receta de guiso de pulpo con pasta. Podemos utilizar pulpo ya cocido para ahorrar tiempo.

Ingredientes para 4 personas.

Un kilo de pulpo cocido, 250 cc. aceite de oliva virgen, una cebolla, 500 cc. tomate triturado, 200 cc. vino tinto seco, 500 gr. pasta para sopa (en este caso caracoles), sal, pimienta.

Elaboración.

Si el pulpo no está cocido, debes lavarlo bien y cocerlo en abundante agua, hasta que quede tierno. Aparta y escurre. En esta ocasión, para ahorrar tiempo, hemos usado pulpo cocido. Se corta en trozos y se reserva.

Saltea la cebolla picada muy fina en una cazuela con el aceite de oliva. Añade el pulpo en trozos y deja saltear unos minutos.

Agrega el tomate y el vino tinto. Salpimienta y deja cocer a fuego lento unos minutos, hasta que quede todo muy tierno (10-15 minutos).

Añade unos 400 cc. de agua y la pasta, remueve y deja acabar la cocción, hasta que la pasta quede al dente y se haya absorbido casi todo el caldo.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 25 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación.

Sirve al momento, bien caliente, esta receta de guiso de pulpo con pasta, acompañando de vino tinto y pan blanco.

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Muchas veces el cómo limpiar correctamente un pulpo o un calamar se convierte en una tarea un tanto peliaguda. Es por esto que nos hemos planteado un capítulo exhaustivo dentro del curso de cocina y en concreto en el grupo de los moluscos.

Como he dicho los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.

La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.

Cómo preparar para cocer el pulpo.

Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.

Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.

Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.

¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.

Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.

Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.

Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.

Cómo limpiar un calamar.

Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.

Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.

Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.

A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.

Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).

Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.

La bolsa de tinta la podéis ir guardando en el congelador y cuando tengáis bastantes os sirven para hacer una salsa “en su tinta”.

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En Directo al Paladar | Cómo preparar y cortar los pescados

Nuestro compañero Pintxo nos ha sorprendido con una excelente receta de pulpo al ajillo. A pesar de su precio, que ha subido considerablemente en los últimos años, el pulpo fresco o congelado sigue siendo un alimento muy consumido, ya que forma parte de gran número de recetas tradicionales, algunas tan arraigadas y conocidas como el pulpo a la gallega.

No cabe duda que además es muy sano, muy bajo en grasas y colesterol. A pesar de su precio, merece la pena, ya que bien cocinado y cortado en finas rodajas nos da para muchas raciones. De pequeño recuerdo haberlos pescado en las rocas, suerte de vivir en zona de costa, pero actualmente su pesca deportiva está prohibida, debido a la sobreexplotación que está acabando poco a poco con esta especie.

Respondiendo a la pregunta del título, deciros que en mi casa siempre hemos tenido la costumbre de congelar el pulpo, aunque fuera fresco, para ablandarlo. Otra manera de que se ablande es “regañarle”, es decir, darle golpes contra las piedras en la costa una vez capturado. Según parece con estás técnicas se rompen de alguna manera las fibras que lo endurecen. Por tanto, si en el supermercado hay pulpo congelado, es una buena opción, aparte de ser algo más barato que el fresco.

Por las costas de Málaga, Granada y Almería también existe la costumbre de secar al sol el pulpo, al igual que otros pescados de la zona, como la pintarroja. Para el secado se cuelgan, una vez bien lavados con agua del mar para quitarles la arena, en cuerdas a modo de tendederos de ropa, que hasta hace poco se veían en los bordes de las carreteras de la costa.

El sol y la acción de la brisa marina hacen el resto. A veces se secan pelados, pero la mayoría de las veces con su piel. Una vez secos se conservan mucho tiempo, costumbre de los tiempos en los que no había refrigeración. Pero además son un manjar exquisito para aquellos que lo conocen. Para comer el pulpo seco, se suele poner en la plancha, en trozos, y tomarlo como tapa.

En muchas zonas el pulpo se envasa en conservas variadas. Especialmente sabroso en escabeche o en salsa americana, algo picante. En Andalucía se prepara en una rica ensalada llamada pipirrana, o en fritura, realmente exquisito, o como parte de sopas, guisos marineros y arroces. Sea como sea, no dejemos de disfrutar del pulpo, ya sea fresco o congelado.

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En Directo al Paladar | Receta de pulpo al ajillo

El domingo para mí es sinónimo de tapas. No hay domingo que no intentemos salir a tomar algo al mediodía. Y los domingos que no podemos salir intento por todos los medios hacer algún pincho para tomar en casa. Y hoy me he decidido por un aperitivo de pulpo al ajillo.

Aprovechando que tengo pulpo cocido guardado, ya que estoy preparando el siguiente capítulo del curso de cocina quería mostraros un aperitivo muy rápido y con mucho sabor para acompañar un mediodía de domingo.

Ingredientes.

350 gr de pulpo cocido, 6 ajos, 1 guindilla o media punta de cayena, sal y aceite de oliva.

Elaboración.

Primero preparamos los ingredientes. El pulpo lo tenemos que limpiar, cocer y cortar en trozos. Yo suelo tener casi siempre las patas del pulpo ya cocidas y guardas invidualmente en el congelador. La mejor opción si queremos tener pulpo para preparar de diferentes formas. Para más información de como preparar el pulpo visitar: Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)

Cortamos los ajos y la guindilla en aros. En una cazuela de barro doramos los ajos ligeramente y añadimos el pulpo y la guindilla o la punta de cayena.

Vamos removiendo y retiramos del fuego cuando los ajos se hayan dorado por completo. Unos 5 minutos aproximadamente.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación.

La receta de pulpo al ajillo podemos prepararla en una sartén pero mi consejo es hacerlo en una cazuela de barro, no hay mejor sitio donde hacerlo ya que nos da un sabor que en ningún otro sitio conseguimos. Acompañar de pan y una cerveza o un refresco para quien no beba alcohol.

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Apetece comer sano y ligero, que me he probado el bañador y me aprieta más de la cuenta, y es que estar todos los días cocinando es una tentación difícil de resistir. Esta receta de pulpo en su jugo con tomate y aceitunas verdes es muy fresca y ligera. El pulpo está siempre bueno, por aquí se suele comer frito, pero engorda bastante más. En este caso lo cocinamos con un poco de aceite, sin añadir nada más, para que se haga con sus propios jugos, y luego se sirve con tomates y aceitunas, aliñado con una vinagreta.

El pulpo es recomendable congelarlo varios días, tanto para ablandarlo como para prevenir el anisakis. Tradicionalmente se le “regaña”, o se le da una “paliza”, como dice la gente del mar, golpeándolo contra las rocas cuando se captura, para ablandarlo y reducir el tiempo de cocción.

Los ingredientes.

Un pulpo de unos 2 kgr. limpio y ablandado, 250 cc. de aceite de oliva, 500 gr. tomates muy rojos, 125 gr. aceitunas verdes aliñadas, sal, pimienta negra recién molida, 1 limón, aceite de oliva virgen de buena calidad, para la vinagreta.

La elaboración.

El pulpo debe limpiarse bien, si no viene ya limpio. Para ello hay que darle la vuelta a la cabeza, extraer los órganos internos y la bolsa de tinta. También es recomendable cortar el pico fibroso, con ayuda de unas tijeras de cocina. Lávalo con agua y sécalo bien con papel o un trapo limpio.

Calienta los 250 cc. de aceite en una cazuela de fondo grueso, hasta que empiece a humear. Saltea el pulpo a fuego fuerte 3-4 minutos, con cuidado de no quemarte con las salpicaduras. Baja el fuego, tapa la olla y deja cocer a fuego lento hasta que el pulpo esté cocido. El tiempo es variable, pero puede necesitar unos 30-40 minutos, o incluso más. Comprueba la cocción pinchando con una brocheta o un cuchillo fino en la base de la cabeza. Si está tierno y el cuchillo penetra sin problema en la carne, es que está listo.

Destapa y deja enfriar en sus jugos. Escurre una vez frío, y corta en rodajas finas. Reserva en frío. Pica fino los tomates, mezcla con las aceitunas, salpimienta y riega con un poco de aceite de oliva. Mezcla con el pulpo y adereza con una vinagreta hecha con el zumo de limón, aceite de oliva virgen y pimienta recién molida, sin añadir más sal.

La degustación.

Lo mejor es guardarlo en frío un rato para que los sabores se acentúen. Sirve como un primer plato ligero o como una tapa de verano. Si tienes a mano algunas hierbas frescas puedes añadirlas a la ensalada, como albahaca o menta fresca. La verdad es que esta muy rico, espero vuestros comentarios.

Vía | Sabores de la Toscana, recetas y anécdotas
En Directo al Paladar | Todo sobre el pulpo.

En estos días se celebra la 2ª Feria Andaluza del Mar (FAMAR), del 26 al 29 de marzo en Isla Cristina (Huelva), organizada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, junto con el Ayuntamiento de Isla Cristina. Evolución de la antigua Feria Industrial del Mar, que lleva ya muchos años de trayecto, se celebra para potenciar el sector pesquero andaluz en todos los aspectos, tanto referente a la extracción y distribución como a la industria de transformación. Aunque predominan las empresas andaluzas, también acuden de otras zonas de tradición pesquera, como las empresas gallegas.

Mención especial, y un nuevo aliciente para acudir este año, es la presencia de un restaurante en el recinto así como de un nuevo espacio para degustar productos tan apreciados como la chirla, el pulpo, los pescados de Conil, especies locales como el voraz de Tarifa, los pescados y mariscos de Isla Cristina y la dorada de crianza del Sur, así como todo tipo de conservas, como las de caballa, y ahumados y salazones, como los mencionados en nuestro artículo sobre el bacalao ahumado de isla Cristina.

Como vemos, una maravilla para los amantes del mar y del buen pescado y mariscos. Otro aliciente son las increíbles playas y los magníficos restaurantes de Isla Cristina y alrededores, que conozco por experiencia propia y que bien merecen una visita.

Vía | 2ª Feria Andaluza del Mar (FAMAR).
En Directo al Paladar | Bacalao ahumado de Islandia en Isla Cristina.
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