puré

Este es un plato hindú tradicional, el aperitivo de lentejas rojas con especias se llama simplemente Dhal picante (dhal quiere decir lenteja). Para este nutritivo aperitivo se usan lentejas rojas, ya peladas, que se cuecen con verduras y especias hasta que quedan reducidas a un puré espeso, que se toma caliente o templado acompañado de los clásicos papads fritos, hechos de harina de lentejas y garbanzos, o de pan naan, panes planos aromatizados hechos a la plancha parecidos al pan pitta de oriente medio.

Ingredientes: 200 gr. lentejas rojas (sin piel), 20 gr. mantequilla, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino molido, pizca jengibre, 1 cucharadita de cúrcuma, agua, sal.

Preparación: Deja en remojo las lentejas unos minutos, en agua fría. Escurre bien y reserva. Saltea a fuego medio la cebolla picada fina y los ajos picados, en el aceite y la mantequilla. Cuando la cebolla esté transparente añade las especias, remueve un par de minutos al fuego.

Aparte de las sopas y cremas, ya vistas en capítulos anteriores, podemos elaborar de forma sencilla muchos tipos de purés de patata y verduras, aprovechando las funciones de cocción y la posibilidad de triturar luego los ingredientes sin tener que sacarlos del vaso. Según la densidad que queramos que tenga el puré, escurriremos antes de triturar un poco del caldo o agua de cocción, para evitar que quede demasiado líquido. Los purés de verduras son una opción ideal para guarniciones sanas de platos de carne o pescados. En algunos casos los podemos enriquecer con nata o mantequilla, siempre que las usemos con moderación para no aumentar el contenido calórico y de grasas.

Para cocer las verduras y patatas del puré podemos aprovechar la opción de cocción al vapor con el recipiente Varoma de nuestra Thermomix. Una vez cocidas podemos triturarlas con un poco del agua de cocción que haya quedado en el vaso, para que así tengan mejor sabor. Añadiremos un poco de sal, mantequilla o aceite para suavizar, y especias, como nuez moscada o pimienta blanca molida. Luego trituraremos a velocidad 4-5, hasta que quede un puré suave. Si hacemos mucha cantidad podemos usar el accesorio mariposa para los purés de patatas, sin sobrepasar la velocidad 3 y medio.

Bajo la definición de Sopas encontramos un gran número de preparaciones culinarias, con la base líquida de un caldo o fondo, ya sea de hortalizas, carnes, pescados, al que se añaden uno o varios ingredientes que suelen darle el nombre al plato, más algún elemento espesante (pan tostado, arroz, pasta, patatas, etc.). Platos muy humildes en sus comienzos, sustento de clases populares, las sopas han ido evolucionando con las costumbres culinarias y las modas hasta convertirse en sofisticados entrantes de la nueva cocina.

Soy un gran defensor de este tipo de platos y es rara la comida en la que no incluyo una sopa, que es un entrante ligero y que prepara el estómago para alimentos más contundentes. Muchas de ellas son platos únicos y completos, al incorporar carnes o pescados, así como legumbres y verduras.

Una clasificación sencilla las divide en sopas frías o calientes. Las sopas frías son aquellas que se sirven a temperatura ambiente o, normalmente, refrigeradas. Como es lógico, suelen tomarse en verano, como entrante ligero y refrescante, son ricas en vitaminas y nutrientes al ir en muchos casos sus ingredientes en crudo, como es el caso del gazpacho, sopa fría por excelencia, o del ajoblanco malagueño.

Como a muchos niños, mi madre me pasaba por el pasapurés las lentejas y me las servía con daditos de pan frito. Era la única manera de que las tomara. Por eso me gusta mucho esta receta tradicional de la comarca francesa de la Auvernia , que descubrí no hace mucho, el Consomé auvergnate, que en realidad es una sencilla crema de lentejas y verduras, aromatizada con mantequilla (nótese el origen francés del plato) e hierbas, tomillo y perejil. La he cocinado con Thermomix, gracias a su comodidad para cocer a fuego lento y triturar, pero se puede hacer igualmente en una olla y luego usar una batidora eléctrica.

Ingredientes (4 personas): 200 gr. patatas peladas, 100 gr. lentejas, 1 cebolla, 1 diente de ajo, tomillo, perejil, sal, pimienta, 20 gr. mantequilla, agua o caldo, dados de pan frito.

Preparación: Pela las patatas. Una vez lavadas y cortadas en trozos, se ponen en el vaso de Thermomix. Añade la cebolla pelada y en cuartos, las lentejas, el diente de ajo pelado, un poco de tomillo, sal y pimienta negra molida.

Mi compañero Pintxo me pregunta por alguna guarnición para su paletilla de cordero lechal asada, así que voy a poneros aquí esta sencilla receta de Stoemp de patatas y verduras, un sencillo puré de patatas, zanahorias y puerros, enriquecido con mantequilla, y que acompaña de forma tradicional los estofados y platos belgas, como la Carbonada flamenca.

Ingredientes:

1 kgr. patatas, 3 zanahorias grandes, 1 puerro, 50 gr. mantequilla, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada.

Elaboración:

Pela y lava bien las verduras. Del puerro aprovechamos la parte blanca, el resto lo puedes usar para otros guisos. Corta en trozos grandes la patata, las zanahorias y el puerro. Coloca las verduras en una olla y cubre con la cantidad justa de agua, para que cubra. Añade un poco de sal y deja cocer unos 25-30 minutos, o hasta que quede todo muy tierno.

Escurre las verduras, reservando el agua de cocción aparte. Tritura en un bol con un tenedor o con batidora, añadiendo la mantequilla y poniendo a punto de sal. Añade una pizca de pimienta blanca y de nuez moscada. Remueve bien hasta conseguir un puré espeso, con algo de textura. Si quedara demasiado consistente puedes añadir un poco del agua de cocción. Sirve al momento como guarnición de platos de carne o estofados.

Esta no era la primera idea que teníamos cuando teníamos los ingredientes sobre la mesa de trabajo, pero sucede muchas veces que ciertos procedimientos te hacen cambiar el resultado proyectado. Os aseguramos que disfrutamos muchísimo de estos Guisantes con parmentier de cilantro y ajo, una receta sana, sencilla y muy rica.

Los ingredientes (4 comensales)
800 gramos de guisantes congelados, 800 gramos de patata (aprox.), 8 lonchas de jamón serrano, 8 dientes de ajo, 2-3 ramitas de cilantro, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

La preparación
Cuece los guisantes al vapor, con sal al gusto. Por otro lado cuece las patatas o ásalas en el horno, como prefieras.

Hoy hemos preparado unos solomillos con puré de trufa, son platos muy otoñales que siempre sientan bien. Este pudiera ser uno de esos platos que te hacen quedar bien sin necesidad de gastar mucho, y además da muy poco trabajo.

Los ingredientes (4 comensales)
2 solomillos, 3 patatas, 3 trufas negras, 200 mililitros de leche evaporada, 200 mililitros de agua, 100 mililitros de vino tinto, 2 cucharadas de mantequilla, pimienta negra, tomillo, romero, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pon a cocer las patatas con un poco de agua y sal. Cuando estén hechas empieza triturando con el tenedor e incorpora la leche evaporada, el agua, la mantequilla, pimienta negra, las trufas laminadas y un chorrito de aceite de oliva. Tritura con la batidora hasta conseguir un puré fino y rectifica de sal si fuera necesario.

Unos ricos picantones han engalanado hoy nuestra mesa, y para acompañar nada mejor que una crema de patatas cocinadas con su jugo. Si quieres valorar el sabor de unos Picantones sobre cama de parmentier a la Hierbaluisa con puré de castañas, toma nota.

Los ingredientes (4 comensales)
2 picantones, 2 patatas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ vaso de brandy, 4 cucharaditas de puré de castañas, 2 ramitas de romero, 2 cucharadas de Hierba Luisa (Maria Luisa) seca, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

La preparación
Limpia bien los picantones, por dentro y por fuera, nosotros le retiramos incluso la piel. Ponlos en una bandeja de horno e introduce en su interior un diente de ajo cortado y una ramita de romero. Riega con un buen chorro de aceite de oliva y salpiméntalos.

Cómo nos apetecen los platos de cuchara estos días, es una gozada templar el cuerpo con un guiso o con este Puré de lentejas rojas con calamares. Es ideal como plato único, ya que cubre muchas necesidades nutritivas, después un postre suave y digestivo y tenemos energía para unas horas.

Los ingredientes (4 comensales)
300 gramos de lentejas rojas peladas, 1 litro de caldo de jamón, 1 puerro grande, 4 dientes de ajo, 220 mililitros de leche evaporada, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de cúrcuma, 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero, pimienta negra, unas hojas de cilantro fresco, 4 calamares pequeños, un chorrito de vino blanco, perejil picado, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pela y pica el puerro y tres dientes de ajo. Pon un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela y ponla a calentar, sofríe los puerros y los ajos durante un minuto e incorpora las lentejas, rehoga todos los ingredientes dos o tres minutos más.