Esta vez quiero presentaros una receta que me gusta mucho hacer en casa, una crema de verduras, con queso mascarpone y rúcula, que espero que os agrade tanto como a mí. Ahora en invierno la podemos tomar bien caliente, pero en verano, también la podéis tomar en frío, como un gazpacho, y resulta una excelente opción.

Esta crema es un entrante ideal, ligero y refrescante, que podréis preparar en un periquete y que tiene en mi opinión, tan buen sabor como buena presencia, por lo que resulta una buena solución para comenzar una comida con amigos, seguido de una carne a la plancha, o un pescado al horno.

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr. de borrajas cocidas, 1 calabacín mediano, 1/2 pimiento verde, 100 gr. de espárragos trigueros, 100 gr. de guisantes cocidos, aceite de oliva virgen extra, 100 gr. de rúcula, 100 gr. de queso Mascarpone, 50 gr de rúcula, 100 ml de aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer crema de verduras, mascarpone y rúcula

Para preparar la crema de verduras: Lo primero que tenemos que hacer es elegir las verduras con las que vamos a hacer la crema. A mi me gusta hacer este plato con calabacines y con verduras de hoja verde, por lo que podéis usar espinacas, acelgas, berzas o cualquier otra verdura que tengáis en la despensa, si no queréis hacerlo con borrajas.

Algunas veces he preparado esta crema incluso con un sobre de menestra congelada y el resultado es también muy rico, por lo que debéis dejar volar vuestra imaginación y utilizar las verduras que tengáis en ese momento. Picamos el pimiento y el calabacín y los rehogamos en una sartén.

Cuando estén pochados, añadimos los guisantes, las borrajas cocidas, y algo del agua de la cocción. Pasamos por la batidora y seguidamente, por el colador fino, hasta que quede una cremita muy ligera. Reservamos.

Para preparar el aceite de rúcula, pasamos con la batidora 50 ml de aceite de oliva virgen extra, con la rúcula y 20 ml del caldo de la cocción de las verduras, y una vez triturado, lo reservamos también.

Para montar el plato, colocamos la crema de verduras en la parte baja, rellenando tres cuartas partes del vaso, la cubrimos con un poco del aceite de rúcula y dejamos en el centro un pegote de queso mascarpone, que cubriremos con una hojita de rúcula para decorar.

Al emplatar la receta en el vaso, hay que cuidar para que se mantengan sin mezclarse las distintas texturas. Si lo preferís podéis hacerlo con queso de Burgos o cualquier otro queso fresco en lugar de queso mascarpone.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Cuando probéis esta crema de verduras, queso mascarpone y rúcula, si es invierno y la tomáis en caliente, al comer, conviene mezclar las capas y fundir el queso para que se integren los sabores, a base de mover bien con la cuchara. Si lo tomáis como crema fría en verano, el truco es ir cogiendo un trocito pequeño de queso en cada cucharada para disfrutar de los tres sabores en la boca.

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Las tartas y pasteles de queso, son unos de los postres más populares y más antiguos del mundo. Se creé que la primera receta de tarta de queso apareció en un libro de cocina del tiempo de los romanos. Desde luego, dudo mucho que fuera esta misma receta de pastel al queso, la que prepararán los cocineros del mismísimo Cesar para cualquiera de sus fiestas o bacanales, aunque con el aspecto tan rustico, esponjoso y apetecible que tiene, no desmerecería para nada en la mesa de cualquier Cesar, antiguo o moderno.

Los ingredientes

Masa quebrada, 400 gramos de queso fresco, 4 huevos, la corteza de un limón, la corteza de una naranja, unas gotas de vainilla, 150 gramos de azúcar, azúcar glasé.

Cómo preparar pastel al queso

Precalentamos el horno a 180º C.

Engrasamos y enharinamos un molde desmontable y extendemos sobre él la masa quebrada. La cocemos en blanco, cubriéndola con papel de horno o aluminio, le ponemos por encima legumbres que hagan peso y la cocemos durante unos 15 o 20 minutos.

Mientras preparamos el relleno, en un bol batimos el queso hasta que este esponjoso, añadimos las yemas y el azúcar. Batimos hasta que se mezcle tomo muy bien y agregamos la ralladura de naranja y de limón y las gotas de esencia de vainilla.

Montamos las claras a punto de nieve, no demasiado firme y las añadimos poco a poco al bol, mientras vamos batiendo con suavidad.

Rellenamos el molde con la preparación y lo metemos en el horno durante unos 40 minutos aproximadamente. Los últimos 15 minutos, encendemos la parte de arriba (el gratinador) del horno, para que se dore ligeramente.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 60 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Dejamos enfriar el molde antes de desmoldarlo. Serviremos el pastel al queso frío.

Lo espolvorearemos con azúcar glasé y, si nos apetece lo adornamos antes de servir con una pizca de ralladura de naranja y limón.

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Canelones de salchicha con tomate, cuando los vi en el libro de pasta que tengo repetido por casa y del que ya he hablado en una ocasión, me hicieron mucha gracia probarlos, sobre todo viendo lo rápido y sencillos que resultaban de hacer comparándolos con los clásicos canelones de fiesta mayor.

Estamos tan acostumbrados a que los canelones que hacemos normalmente, sean esos tan conocidos que se hacen en casi todas las casa y para ocasiones espaciales, esos con su carne de pollo y ternera cocinada y picadita en puré, con su besamel, con su perfecto gratinado y dedicándole una larga mañana de domingo si no salíamos a ningún sitio o el sábado por la tarde si al día siguiente teníamos que salir de casa, que tenían enfaenadas y encerradas en la cocina a nuestras madres, ha nuestras tias, si la cantidad a hacer era exagerada, e incluso nosotros de niños, ayudando a separar las carnes ya cocidas y frías de sus respectivos huesos. Era tanto el trabajo que daban que era imposible que se cocinara en alguna ocasión que no fuera, para fiestas o celebraciones importantes.

Los ingredientes

300 gramos de salchichas, 3 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 1 bote de 1 kilo de tomate triturado, 200 gramos de queso fresco o requesón, queso parmesano rallado, 20 placas de pasta para canelones, aceite, sal y pimienta.

La preparación de los canelones de salchicha con tomate

Retiramos la piel a las salchichas o longanizas. Calentamos un chorrito de aceite en otra sartén y las doramos durante unos minutos, mientras las vamos rompiendo con la ayuda de una espátula o un tenedor. Retiramos del fuego y reservamos.

Picamos la cebolla y el ajo muy finitos. Ponemos 4 cucharadas de aceite en una sartén y los doramos, cuando este doraditos agragamos el tomate rallado, una pizca de sal y pimienta, dejamos cocer a fuego lento y sin tapar, hasta que coja consistencia. Rectificamos de sal si es preciso y reservamos.

A las salchichas que teníamos reservadas y fuera del fuego le añadimos el queso fresco o requesón y 4 cucharadas de parmesano rallado. Lo mezclamos todo muy bien haciendo una pasta.

Precalentamos el horno a 220º C. Engrasamos una fuente para horno.

Preparamos las placas de pasta para canelones, tal y como nos indique el fabricante. Las extendemos sobre un paño o sobre el mármol de la cocina y repartimos la pasta sobre ellas, lo enrollamos y vamos colocando en la fuente engrasada.

Cuando tengamos los canelones acabados, repartimos sobre ellos la salsa de tomate y esparcimos parmesano rallado al gusto.

Metemos al horno durante unos 15 o 20 minutos, hasta que la salsa de tomate empiece a hervir.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de cocción | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Serviremos los canelones de salchicha con tomate, recién sacados del horno.

En esta presentación le hemos puesto queso parmesano para gratinarlos, aunque si queremos darle otro aroma podemos espolvorear orégano por ejemplo.

El queso fresco puede ser sustituido por queso fresco de cabra, requesón o ricotta.

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Esta es otra receta de mis “fichas tesoro” rescatadas del cajón secreto. Ya comente en su día que seguro que hacia más recetas. Este queso verde, me ha llamado mucho la atención, me ha parecido fácil, sana, sabrosa y muy original.

He intentado localizar algo de información sobre este tipo de queso, pero no he encontrado nada interesante, así que solo me ha tocado disfrutar de esta refrescante receta.

Los ingredientes

150 gramos de queso fresco de cabra, 1 manojo grande de canónigos, el zumo de 1/2 limón, sal y pimienta

La preparación del queso verde

En el vaso de la trituradora ponemos el queso fresco, el manojo de canónigos y el zumo. Salpimentamos

Trituramos y mezclamos perfectamente.

Ponemos en un bol y guardamos en la nevera.

Tiempo de preparación | 5 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Podemos servir el queso verde con unos palitos de pan, o unos palitos de hojaldre horneado, o unas tostaditas.

En esta receta he utilizado queso fresco de cabra, aunque se puede sustituir por queso fresco de vaca o incluso requesón.

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Que las islas Canarias son preciosas, que disfrutan de una temperatura estupenda todo el año, y que allí se comen papas arrugas y mojo picón ya lo sabemos todos. Lo que ya es más difícil que se conozca es, que allí también se puede disfrutar de unos dulces tradicionales llamados bollos de cuajada.

Este es un dulce muy poco conocido en la península, una pena, están muy buenos y son muy fáciles de hacer.

Los ingredientes para 12 bollitos

250 gramos de queso fresco, 1 limón, 3 huevos, 200 gramos de harina, 1 cucharada de canela.

La preparación de los bollos de cuajada

Precalentamos el horno a 180º

En un bol grande echamos el queso y lo chafamos con la ayuda de un tenedor, sobre el bol rallamos la piel del limón, agregamos la canela y los huevos batidos, lo removemos todo y agregamos la harina, removemos y trabajamos la pasta hasta conseguir una masa homogénea.

Con las manos bien enharinadas para evitar que se nos pegue mucho la masa, vamos formando bollitos que iremos dejando sobre el papel de la bandeja de horno.

Hornemos durante unos 30 minutos, poniendo el gratinador durante 10 minutos para que los bollitos se doren.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Los bollos de cuajada se sirven acompañados por miel o mermelada.

Se pueden comer tanto fríos como calientes.

Si le echamos la mitad de la harina, podemos cocinarlos friéndolos en abundante aceite, y servir bañados con miel.

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Hacer tu propio queso en casa es todo un lujo y un verdadero placer, manipular esa leche que tan generosamente nos ofrece la cabra, en este caso de raza murciano-granadinas, unas cabras estupendas, hasta conseguir hacer queso, cuajar la leche y transformarla en un producto nuevo. Es fantástico. Comencé a hacer queso hace unos años, entonces no tenía internet, no había tanta información y, fué muy dificil conseguir hacer queso decente por mi misma y sin ayuda de nadie. Entonces conocí a Rafa Villaden, el Maestro de los maestros que supo pulirme y enfilarme en buena dirección. Un hombre generoso. Gracias Rafa.

Hoy mi amigo Paco me ha traído a casa 5 l. de leche de sus cabras, recién ordeñada, cantidad suficiente para elaborar un queso de algo más de 1 kg. Así que, manos a la obra, voy a intentar explicaros cómo hacer queso fresco de cabra, con esta leche que tanto le agradezco a Paco me haya regalado.

Los ingredientes para un queso de 1 kg.

5 litros de leche recién ordeñada, cuajo (a continuación os explico los tipos), 1 cucharadita de sal fina, ½ kg. de sal gruesa.

Utensilios necesarios para la elaboración

Una olla grande (de más de 5 l.) que no se pegue, 1 gasa de algodón, perfectamente limpia, de aproximadamente 50×50, 1 termómetro que alcance un mínimo de 65ºC, 1 colador grande, 1 colador pequeño, una cucharita, 1 cuchillo afilado.

La elaboración del queso de cabra

Para empezar es de vital importancia limpiar escrupulosamente el lugar de trabajo, los utensilios a utilizar y las manos, claro. Colamos la leche sobre la olla (este paso es importante pues, sea el ordeño a mano o sea con ordeñadora, lo normal es que la leche tenga algún pelo de cabra), y encendemos el fuego, flojo (para evitar que se pegue la leche y se pase de temperatura) y pasteurizamos manteniendo la leche a 65º durante 30 minutos. Pasteurizar la leche es importante para asegurarnos que eliminamos riesgos, al mantener la leche a cierta temperatura durante cierto tiempo, hacemos incomoda la vida a ciertas bacterias y microorganismos patógenos, como los que provocan la temida brucelosis. Sin embargo si los animales llevan un exhaustivo control veterinario, no consumen antibióticos y son de total garantía, no es necesario pasteurizar. De manera que a la mínima duda, pasteurizamos y evitamos así riesgos innecesarios. Una vez pasteurizada la leche, debemos bajarla de temperatura, solo hay que esperar, a 30ºC, en ese momento añadimos el cuajo.

Existen varias formas de cuajar la leche. Nosotros vamos a hacer una fermentación enzimática, mediante la adición de dos enzimas pepsina y quimosina, que actúan sobre la caseína o proteína de la leche precipitándola, dando lugar a la cuajada. Para ello vamos a utilizar cuajo. El cuajo es enzima renina extraída del cuarto estómago de rumiantes lactantes, sin embargo y dada la demanda, existen en el mercado cuajos procesados comercialmente, tanto de origen animal como de origen vegetal, así como microbiano, yo voy a utilizar cuajo líquido.

Una vez la leche a 30ºC, añadimos el cuajo en la proporción que indique el fabricante, el que yo utilizo viene a 1:10.000, esto quiere decir que con 1 l de cuajo puedo cuajar 10.000 litros de leche, en casa podéis utilizar cuajo en polvo, de venta en farmacias y calcular la proporción que debéis añadir en función de la leche que tengáis (para 5 l. la puntita de una cucharilla de café). El cuajo en polvo antes de utilizarlo se disuelve en un vasito de agua con 1 cucharadita de sal fina, para 5 l. de leche. Añadimos entonces el cuajo a la leche y movemos, con mucho cariño, dejamos reposar, manteniendo la temperatura, aproximadamente 35-40 minutos, momento en el cual, veremos cómo sobre la superficie de la olla se cubre con un líquido amarillo-verdoso, el suero, y bajo el se forma la cuajada.

Es el momento de cortar la cuajada, para ello se utiliza la lira, pero nosotros en casa podemos utilizar un cuchillo de hoja larga y afilada,( como veis yo prefiero utilizar las manos, es un verdadero placer meter las manos en la olla de la cuajada, caliente, tierna al tacto, aromática, y romperla con mucha suavidad y notar como cede al contacto con tus dedos… una experiencia), cortamos la cuajada formando cuadrículas y movemos la olla en un ligero vaivén, durante 10 minutos, esto ayuda al desuerado de la cuajada.

Ahora preparamos el colador cubierto con la gasa, sobre un barreño y, con ayuda del colador pequeño, vamos sacando la cuajada sobre la gasa. Dejamos escurrir la cuajada unos minutos, tras los cuales, cogiendo los extremos de la gasa, haremos una especie de hatillo, estrujándolo, forzando así a la salida del suero.

Ponemos un peso encima y dejamos desuerar un par de horas. Pasado ese tiempo, sacamos el queso de la gasa y lo depositamos en la salmuera que habremos hecho con la sal disuelta en agua, mantenemos en la salmuera 1 hora, sacamos y conservamos en frío.

Tiempo de elaboración| de 8 a 10 horas
Dificultad| Difícil

Consejos nutricionales y degustación

El queso fresco de cabra tiene multitud de propiedades beneficiosas para nuestra salud, está cargado de vitaminas y minerales, es un buen aporte de proteínas y tiene muy bajo contenido graso. Es de muy fácil digestión, por lo que resulta un alimento idóneo para personas con problemas digestivos, niños y ancianos. Es importante consumir el queso fresco en los 2 siguientes días a su elaboración, manteniéndolo en todo momento en el frigorífico.

Hoy hemos aprendido cómo elaborar queso fresco de cabra, espero sinceramente que disfrutéis con esta enseñanza que ha sido tan importante para mi. La verdad, me alegro de que entonces no hubiera internet ni ninguna otra información a cerca de la elaboración del queso pues, a pesar de que desperdicié un montón de litros de leche, fué enormemente divertido el aprendizaje y la sensación de haberlo conseguido, por fin, no tiene precio.

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Hoy le toca el turno a un postre muy ligero, perfecto para los que estén deseando bajar algún kilito para este verano y queráis sustituir las típicas tartaletas y la nata, la tarta de queso fresco con arándanos.

Se trata de un postre muy fresco que seguro que triunfa en las tardes de verano, incluso entre los más pequeños, a los que les darás un postre mucho más nutritivo basado en fruta y queso fresco.

Empecemos, los ingredientes que necesitas son:

Para la pasta: 200 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla, 1 huevo, 1 cucharada de agua, sal y 25 gramos de azúcar.

Para la salsa de arándanos necesitaremos 150 gramos de arándanos, 25 gramos de azúcar, una cucharada de agua.

Y para el relleno de la tartaleta 500 gramos de queso fresco, medio litro de leche, 250 gramos de nata líquida, 25 gramos de azúcar y 6 hojas de gelatina fina.

Una vez tengas todos los ingredientes es el momento de prepararlo:

Primero vamos a hacer la pasta, forma una montaña con la harina y haz un hueco en el centro, donde pondráso la mantequilla, el huevo, el azúcar, la sal y la cucharada de agua.

Luego amasa con cuidado y haz una bola homogénea. Cuando esté lista métela en la nevera para reposar unas dos o tres horas. Al pasar esas dos horas precalienta el horno a unos 225º, coge un rodillo, extiende la masa y forra un molde con ella, luego mételo en el horno y déjalo cocer durante unos 15 minutos y déjalo enfriar.

Mientras se enfría templa la leche y mézclala con la nata y el azúcar, cuando esté tibia (no la dejes hervir) añade la gelatina, y cuando esta pierda consistencia retírala del fuego y ve añadiendo poco a poco el queso fresco en pequeños trocitos.

Una vez hayas terminado con todo el queso viértelo en el molde de la tarta e iguala bien para que la superficie quede lisa, luego mételo otra vez en la nevera hasta que se solidifique del todo.

Mientras se enfría en un recipiente mezcla la mermelada de arándanos con el azúcar y el agua, a mí personalmente me gusta poner arándanos enteros o a veces añadir frutas del bosque, como veis en la imagen aunque no es muy buena (no os preocupéis, las fotos irán mejorando, ya tengo cámara nueva).

Luego, cuando esté fría sólo tienes que cubrir el queso con la salsa y servirla muy fría.

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Si nos remitimos al Código Alimentario Español, el queso se define como “el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla, o de sus mezclas”.

En la definición del diccionario de la Real Academia Española, “producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación”.

La leche es la materia prima básica y dependiendo de la leche que utilicemos, de vaca, de oveja, de búfala, de camella, de cabra, y sus mezclas, obtendremos una gran cantidad de variaciones en cuanto a calidad y sabor. Pero también se puede elaborar queso vegetal, como por ejemplo, el que se hace con la flor y la leche de la higuera, el de flor de alcachofa, etc.

Vamos a intentar explicar como puedes hacer queso en tu propia casa, utilizaremos la primera receta que hicimos nosotros, un queso fácil de hacer, el queso fresco.

Primero pasteurizamos de 2 a 3 litros de leche de cabra cociéndola a una temperatura de 70 grados centígrados durante 30 minutos y después la dejamos enfriar hasta que llegue a una temperatura entre 36 y 40 grados centígrados. Después, añadimos unas gotas de cuajo líquido o de zumo de limón y removemos para que se mezcle bien.

Volvemos a dejar reposar unos 30 minutos y disponemos un paño de muselina u otro tejido similar. Dispón este paño sobre un colador y vierte la cuajada repartida, seguidamente, ata las cuatro puntas del paño y cuélgalo para que escurra bien, poniendo un cubo debajo durante unas 3 horas. De vez en cuando, presiona con los dedos el paño ligeramente.

Bueno, pues ya podemos desatar las puntas del paño y colocar el queso en un plato listo para ser comido (también puedes ponerlo antes en un molde para que coja una forma bonita). El queso fresco puedes acompañarlo con miel, hierbas aromáticas, etc. No es nada difícil elaborar queso fresco en tu casa, quizá lo más difícil es conseguir la leche fresca, pero podrás disfrutar de un delicioso queso hecho por ti.

Actualización a 29/05/2009:

• Cómo hacer queso fresco de cabra. Receta (con fotos paso a paso, información nutricional e instrucciones)

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Se cree que el calabacín proviene de Ásia, es citado por los egipcios
y romanos. Otras fuentes aseguran que viene de América.
Esta solera en nuestra gastronomía asegura un plato excepcional.

Los ingredientes
3 calabacines medianos, 400 g de queso fresco, 200 g de canónigos, 200 g de cebolla, un trozito de hinojo, 60 g de queso parmesano, 400 g de tomate, 100 g de azúcar y 1 rama de canela.

La preparación
Se cortan los calabacines en 4 trozos, conservando la forma de tubo y se vacían con una cucharita, a continuación los hervimos al vapor durante unos 20 minutos, ¡ojo! cocidos pero enteros, (la primera vez que preparé este plato se me fue la mano).

Después cortas la cebolla y el hinojo en daditos y lo sofríes, a continuación añade la pulpa de los calabacines que vaciaste y finalmente añades los canónigos picados muy finamente.

Cuando ya está en su punto, a gusto del consumidor, se mezcla con el queso y lo rectificas de sal.

Para la salsa, ralla los tomates y sofríelo, les añades la canela en rama y el azúcar (para quitar la acidez), se salpimenta y se cuela para que quede bien fina. Rellena los calabacines y cúbrelos con el queso parmesano rallado. Los gratinas en el horno y los sirves con la salsa de tomate que preparaste.

La degustación
Este plato es un bocado apetitoso y surtido de sabores, quizá al degustarlo se te salten las lagrimas de emoción.