El sábado pasado os hablé de como hacer una masa quebrada salada y hoy os quiero mostrar una de sus aplicaciones, un quiche de puerros, cebolla y bacón. Para esta receta hice la masa especial para quiches, que lleva en su composición queso rallado y nata como novedades.

Los ingredientes son 5 puerros gordos, 1 cebolla mediana, 150 gr de bacón, 100 gr de queso en taquitos, 500 gr de nata líquida, 3 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, azúcar y vinagre.

Empezaremos limpiando y cortando los puerros en rodajas como de medio centímetro. Acto seguido lo ponemos en agua hirviendo durante unos 10-15 minutos, hasta que este cocido correctamente.

Mientras el puerro está cociendo, cortaremos la cebolla en media juliana y procederemos a pocharla a fuego medio con un poco de sal para ayudar a que suelte el agua. Cuando esté blanda y transparente le echamos dos cucharadas de azúcar y un chorro de vinagre y dejamos que reduzca.

Cuando tengamos la cebolla en su punto, es decir cuando haya reducido el vinagre y se haya caramelizado un poco el azúcar, la pasamos por el chino para eliminar restos de agua y que quede bien seca. Finalmente, cortamos el bacón en tiras pequeñas y lo freimos, lo apartamos retirando el sobrante de agua.

Cuando termine el puerro de cocer, lo colamos y mezclamos con el resto de ingredientes. Batimos los tres huevos por separado y mezclamos la nata. Es importante no batir los huevos dentro de la nata porque estaríamos añadiendo aire a la mezcla y en el horno podría inflarse y no cuajar bien. Rectificamos de sal y ponemos al punto de pimienta y nuez moscada.

Con la masa ya cocida, como os indiqué en el post de elaboración de la misma, rellenamos hasta el borde y cocemos durante uno 25-30 minutos en horno precalentado a 180 ºC.

Lo mejor para calcular el tiempo, ya que depende del grosor del quiche, es que vayáis echando un vistazo en el centro del quiche y presionéis ligeramente (sin quemaros) y tiene que estar cuajada, nada blanda. Además debe quedar ligeramente dorado por encima.

Os animo a realizar quiches de los más variados ingredientes. A los niños le gusta mucho y podemos añadir ingredientes que no suelen comer por separado.

En Directo al Paladar | Receta de pasta o masa quebrada salada
En Directo al Paladar | Molde para quiches desmontable de silicona y cerámica

Una masa o pasta quebrada salada forma parte de un grupo de pastas o masas llamadas pastas secas. Se usan por lo general para acompañar al té, café, helados, etc., (en este caso suelen ser pastas dulces). También se utilizan para fondear moldes, elaborar bases de tartas, etc.

Este tipo de masas o pastas se tienen una mayor consistencia que otro tipo de masas, ya que cuentan entre sus ingredientes básicos con harina, azúcar (en mayor o menor proporción), sal en algunos casos, huevos y mantequilla.

Los tipos de masas o pastas secas son: pasta sableaux, quebrada (dulce y salada), brisa, flora y españolas.

A la hora de elaborar la pasta quebrada salada debemos tener en cuenta que se caracteriza, como su nombre indica por sustituir el azúcar por una cantidad importante de sal. Sus aplicaciones principales son la de servir de fondo en distintas preparaciones en la cocina. Por ejemplo aperitivos salados o para elaborar quiches.

Hoy distintas recetas, yo os indicaré dos. En la primera, es la más típica, se utiliza 1/2 kg de harina, 250 gr de mantequilla, 2 huevos, 80 ml de agua, 10 gr de azúcar y 20 gr de sal. En la segunda receta, que es la que yo voy a elaborar porque da mejor resultado a la hora de elaborar un quiche, utilizaremos 1/2 kg de harina, 75 gr de mantequilla, 150 gr de nata líquida, 1 huevo, 75 gr de queso rallado y una cucharadita de moka rasa de sal (1 gr de sal).

Aunque la receta que voy a preparar está dentro de las masas quebradas saladas, tampoco tiene mucha cantidad de sal; de hecho es casi testimonial. Tendremos una masa donde predominará el sabor de la mantequilla y de la nata. Y el queso que aportan los toques salados y que ayudan a aumentar la importancia del relleno que le pongamos al quiche.

Si no disponemos de un robot de cocina, o batidora de pie, la forma de elaborarlo es la siguiente. Haremos un volcán con la harina, y se colocan el resto de ingredientes con la mantequilla a punto de pomada. Se amasa con la punta de los dedos hasta conseguir una masa homogénea y fina y se deja descansar.

Para dejarla descansar lo mejor es envolverla en film y dejarla en la nevera durante una hora. Después la sacaremos y estiraremos con un rodillo, dándole un grosor que dependerá del diámetro del molde que utilizaremos. Cuando mayor sea el molde el grosor deberá ser mayor, de esta forma aguantará mejor el peso del relleno que le pongamos. Por lo tanto el grosor puede ir desde los 2 mm hasta los 5 mm.

¿Qué hacer para que no encoja la masa en el horno? Una vez extendida la masa y puesta en el molde, la pinchamos por toda la superficie con un tenedor y es aconsejable meterla en el congelador hasta que este dura. De esta forma conseguiremos que no encoja a la hora de cocerla.

La sacamos del congelador y la tapamos con papel de aluminio y le ponemos peso encima, garbanzos, judías secas, etc. La metemos en el horno precalentado a 180º C y la cocemos durante 10-15 minutos. A esto se llama cocer en blanco. Le quitamos el peso y el papel de aluminio y pintamos la masa con clara de huevo para impermeabilizarla.

Ahora solo queda añadirle el relleno que hayáis decidido. Y tendréis vuestro quiche.

En Directo al Paladar | Tarta tatin. Receta

Lékué no deja de investigar y desarrollar nuevos productos para que los amantes de la cocina encontremos los utensilios que más fácil nos hagan el trabajo, además de ofrecer calidad, nos proporcionan funcionalidad.

Una de las últimas novedades es el molde para quiches desmontable. Está fabricado en silicona y su base es de cerámica, con lo que bastará retirar el aro y servir, evitando así cualquier rotura a la hora de presentar el quiche en la mesa.

Como ya sabemos, esta firma utiliza silicona platino 100%, calidad y durabilidad, flexible para ahorrar espacio a la hora de guardar y apto para lavavajillas. En cuanto a cocción, resiste de -60º C a 260º C y lo podemos utilizar tanto en el horno como en el microondas e incluso para conservar en el congelador.

Un molde como este nos permitirá presentar estas navidades nuestras tartas saladas como un profesional. Su precio es de unos 25 euros y nos ofrecen 10 años de garantía.

Vía | Lékué