En una cocina bien equipada no pueden faltar buenos ralladores. En Directo al Paladar hemos recomendado en numerosas ocasiones el modelo zester de Microplane, el mejor utensilio para rallar a la perfección la piel de los cítricos y también muy útil a la hora de trabajar con otros ingredientes, como ajo o jengibre. Pero, aunque parece extremadamente sencillo de utilizar, no siempre lo usamos correctamente. Con un simple gesto ahorrarás aún más esfuerzo y tiempo cocinando en casa.

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Limpiar el rallador es una tortura: cómo usarlo con queso, jengibre o cítricos para no mancharlo

¿Qué es un rallador zester?

Se llama zester al rallador fino manual popularizado por la compañía estadounidense Microplane, especializada en utensilios metálicos de cocina y de tratamiento de madera, entre otros. Su diseño, muy simple pero tremendamente efectivo, unido a la calidad de los materiales y durabilidad, han extendido la fama de la marca por todo el mundo, siendo un accesorio de cocina esencial también en el ámbito profesional.

El término zester proviene de zest, que se refiere específicamente a la piel fina de las frutas cítricas. Este dispositivo, con sus pequeños y afilados orificios de diseño exclusivo, permiten obtener una ralladura muy fina, regular y homogénea, prácticamente sin nada de la amarga parte blanca, de forma sencilla. La diferencia con otros ralladores corrientes es abismal.

Ya explicamos en su día por qué no siempre es buena idea usarlo para rallar queso, pero también nos hace la vida más fácil a la hora de trabajar con dientes de ajo, jengibre, nuez moscada, granos de pimienta o haba tonka, cúrcuma fresca, o también chocolate.

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Para quienes añadimos ralladura de limón o lima a prácticamente cualquier plato, es un dispositivo de uso casi diario que siempre solemos tener a mano. Si se cuida bien, limpiándolo a mano después de cada uso y guardándolo en su funda, garantiza muchos años de alegrías culinarias.

Por qué hay que usarlo al revés

A menudo veremos en programas de televisión o fotografías en redes, incluso revistas y libros profesionales, a cocineros y aficionados usar el zester de Microplane como, teóricamente, la lógica invita a usarlo: con la parte afilada hacia arriba, y los lados curvos de la hoja hacia abajo, moviendo la pieza de fruta encima.

Esta no es la mejor forma de usarlo.

Así el alimento rallado cae sobre la tabla de trabajo o directamente sobre la preparación o plato terminado. Pero este método tiene varios inconvenientes que, si se analizan, son molestos.

Al hacerlo de este modo, no ves bien la superficie de lo que estás rallando, obligándote a parar y levantar el alimento para comprobar si te has pasado de profundidad, o cuánta superficie has perforado. El truco está en hacerlo al revés, moviendo el rallador, y no la fruta -o lo que sea-.

Si vas a rallar un limón, por ejemplo, simplemente sujétalo con la mano izquierda -o derecha, si eres zurdo-, y coloca el rallador zester encima, con los lados curvos mirando hacia ti. Empieza a mover el utensilio con la mano derecha, hacia delante y hacia atrás, con movimientos firmes pero sin pasarte de fuerza.

Verás rápidamente lo fácil y natural que resulta seguir este patrón, deslizando la hoja del rallador suavemente sin necesidad de mover la fruta. La ralladura irá acumulándose en la cavidad del utensilio, de tal modo que no se caerá desperdigada, mostrando exactamente lo que estás rallando, y la cantidad que obtienes. Solo hay que darle la vuelta y efectuar un pequeño golpe para verter lo obtenido.

Así puedes controlar en cuestión de segundos lo que rallas, deteniéndote o continuando según tus necesidades, evitando el desperdicio y sin hacer estropicios en el alimento que estás trabajando. Este sistema también funciona con otros ralladores manuales de hoja simple, siempre que tengan una hoja ligeramente curvada o con una cara algo hundida.

Sencillo, cómodo, limpio y efectivo.

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Entre los tipos de ralladores que merece la pena tener en casa, el rallador de estrella destaca como uno de los utensilios básicos más útiles. Ya comentamos que es el formato más adecuado para el queso cuando queremos que se funda con la salsa, y también es el más adecuado para rallar condimentos como el jengibre, la cúrcuma o el ajo. Pero tiene un problema: limpiarlo es una tortura. Por suerte, existe un truco que nos ahorrará la molestia de hacerlo.

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Un rallador de estrella es aquel que presenta agujeros de pequeño tamaño -aunque los hay más o menos grandes-, redondeados y con salientes de cuatro puntas muy afiladas y punzantes. No es exactamente una estrella, pero se entiende el concepto.

Con este modelo se obtiene un rallado muy fino, especial para ingredientes duros. Es idóneo para quesos curados, como un parmesano o grana padano, cuando buscamos esa textura como de arena, un polvo granulado y uniforme. Además, es perfecto para rallar ciertas especias sólidas, por ejemplo la nuez moscada, granos de pimienta o clavos de olor. El poder aromático de las mismas, recién ralladas, no tiene ni punto de comparación con las especias que se comercializan ya molidas.

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Es también un rallador muy socorrido para procesar el jengibre fresco y, por extensión, la cúrcuma o los dientes de ajo. En este caso tratamos con ingredientes sólidos pero no tan duros, con una textura más fibrosa muy pronunciada en el caso de los rizomas.

En Japón existen ralladores específicos para el jengibre y el wasabi, pero puesto que no son tan habituales en nuestras cocinas, lo más corriente es recurrir a los de tipo estrella o los conocidos como zester para estas tareas.

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Hay que recordar que este último, el modelo más popular de Microplane, pese a ser uno de los utensilios de cocina favoritos del equipo de Directo al Paladar -es perfecto para cítricos-, no siempre sustituye bien al rallador de estrella. El caso del queso ya mencionado es el más evidente, y tampoco resulta muy adecuado para rallar jengibre.

La limpieza, un verdadero incordio

La gran virtud del rallador de estrella es también su gran hándicap: limpiarlo pone a prueba los nervios del más paciente. Sus diminutas aberturas afiladas y lo intrincado de su superficie hace que los restos de queso o vegetal se queden adheridos y no haya manera de retirarlos fácilmente.

Usando agua el queso forma fácilmente una pasta grasienta, y el jengibre deja finos filamentos retorcidos y enganchados de formas imposibles. Frotar a mano suele terminar con el estropajo hecho unos zorros, y al final casi siempre hay que recurrir a herramientas auxiliares afiladas para retirar los restos, como un palillo, un alfiler o unas pinzas.

Como desventaja añadida, esos restos de alimento que quedan adheridos se desperdician.

El truco más fácil para rallar sin manchar

¿Cómo evitar tantas molestias? Con el truco más sencillo: cubriendo la superficie del rallador mediante un material fino, pero resistente.

El plástico film transparente y el papel sulfurizado de hornear permiten seguir rallando sin que el alimento entre en contacto directo con el rallador. Tan solo hay que procurar que la lámina se adhiera bien a su superficie, marcando los agujeros pero sin romper el plástico o el papel.

Las diferentes calidades y grosores de cada fabricante pueden dar resultados más o menos satisfactorios, así que nos toca probar mediante ensayo y error. Suele dar mejores resultados el film, mucho má elástico, fino y resistente, especialmente a la hora de trabajar con alimentos muy duros.

Solo hay que tener cuidado con no presionar demasiado pues, a la larga, el rallador terminará atravesando el fino plástico. Tras unos instantes pasando la cuña de queso o la raíz de jengibre, veremos cómo el producto rallado se queda adherido al film, dejando el rallador prácticamente impoluto. Aunque se rompa un poco el plástico, el utensilio queda mucho más limpio, el producto se recoge mejor, y se desperdicia menos.

Máximo aprovechamiento y mínimo esfuerzo.

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Fotos | Pixabay - Simone Bosotti
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El buen queso es un producto magnífico que se disfruta por sí solo y también un ingrediente de lujo que enriquece multitud de recetas. Si hay una cultura gastronómica que ha difundido las bondades del queso rallado, sin duda es la italiana, con recetas que no se pueden concebir sin la presencia de este lácteo.

Hablamos de la tríada elemental de la cocina italiana: parmesano, grana padano y pecorino romano, tres quesos duros, secos y algo granulosos, difíciles de cortar pero perfectos para rallar. Su intenso sabor transforma hasta las recetas más simples, pero es la textura el otro gran factor en juego que puede marcar el éxito o fracaso. Y de ello depende escoger el rallador adecuado.

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¿Para qué rallamos queso? El uso determina la forma

La pregunta puede parecer tonta, pero de su respuesta dependerá la elección del rallador y de la mejor forma en la que deberíamos rallar el queso. En teoría, añadimos queso rallado a nuestros platos para darles sabor, pero esto no es del todo cierto. Al menos no en la cocina italiana y recetas afines.

Prácticamente todos los quesos se pueden rallar, inscluso algunos muy blandos como la mozzarella -aunque podamos necesitar algún utensilio especial-. Las variedades más tiernas y fundentes suelen estar reservadas precisamente para fundir y gratinar, por ejemplo en unas patatas al horno, verduras rellenas o como cobertura de macarrones, pizza, canelones o lasaña.

Estos quesos presentan un rallado más bien grueso y largo, que actúa igualmente bien en sándwiches, bocadillos, quesadillas y demás entrepanes, pero no es el más adecuado para platos de pasta, sopas o risottos.

Caso aparte son los platos fríos que enriquecemos con quesos, como puede ser una ensalada, en la que podemos jugar con las texturas y tamaños según la variedad o nuestro gusto. La ensalada César, por ejemplo, suele aderezarse con parmesano o un queso similar rallado, y como alternativa muy sabrosa podemos emplear lascas o cubos irregulares.

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La textura es la clave

Anna Libera Mayer, italiana afincada en España y especialista gastronómica, lo dice bien claro: "El sabor en este caso no nos interesa. La textura, por otro lado, sí se ve afectada por la forma en la que se ralla el queso".

Aunque siendo más meticulosos, en realidad el sabor que percibimos en la boca también se ve afectado según la textura o el tamaño del alimento en cuestión. Pero en el caso que nos ocupa, el tamaño, volumen y consistencia del queso rallado incide directamente en el resultado del plato cuando se trata de recetas calientes.

Dos de las recetas más clásicas de la cocina italiana nos sirven como ejemplos perfectos para ilustrarlo, la carbonara y el risotto. Como bien sabemos, ninguna de las dos elaboraciones utilizan nata para mantecar o conseguir esa irresistible textura melosa y bien ligada; la mantequilla juega su papel, pero es el queso el que termina de unir todos los componentes.

Sucede lo mismo en plantos tan simples como peliagudos, por ejemplo la alfredo o el cacio e pepe. El queso rallado no solo aporta sabor, su misión principal es absorber la humedad, reducir el caldo y crear una salsa más espesa, densa y cremosa, pero que sobre todo sea homogénea. Para ello es crucial partir de un rallado muy fino, casi como un polvo granuloso. Como dice Mayer, "de arenilla".

¿Qué ocurre si pretendemos ligar una carbonara con queso rallado más grueso o en tiras? Que no fundirá bien y nos complicará mucho la receta. Si no logramos integrar el queso, tenderá a formar una especie de coágulos apelmazados, bloques de queso a medio fundir o un amasijo irregular y gomoso, poco agradable al paladar. La salsa resultante será acuosa con pegotes de queso irregulares.

¿Es pecado mortal usar un rallado más grueso? No es imposible elaborar estas recetas con ello, pero sí mucho más difícil. El margen de error será muy fino, sobre todo si somos principiantes. El rallado medio o en tiras lo reservaremos preferiblemente para el emplato o degustación final, más vistoso y también más sabroso.

La mejor forma de rallar el queso: ralladores recomendados

Un rallador tipo Microplane solo se recomienda para el queso en platos fríos o templados, o para recetas en las que no necesite fundirse con la salsa.

En Directo al Paladar somos firmes defensores de las bondades del Microplane, el modelo rallador básico de la marca estadounidense que triunfa en todo el mundo, también entre los chefs profesionales. Pero no lo recomendamos para rallar el queso de nuestras recetas de pasta, arroces, salsas o sopas calientes.

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Con un Microplane obtendríamos la textura que precisamente queremos evitar en una salsa: una montaña aireada y ligera de tiras finas y suaves de queso, como pequeñas plumas casi etéreas. Este utensilio proporciona un queso rallado muy bonito y elegante para emplatados o como atrezzo fotográfico, pero con escasa utilidad culinaria para los casos mencionados.

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Para obtener esa textura de polvo fino, lo mejor es emplear un rallador con los típicos agujeros diminutos de estrella. Es un rallado que solo funcionará con quesos muy duros -no es en absoluto recomendable intentarlo con un queso tierno- y que garantiza resultados muy placenteros en nuestros platos.

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Existen ralladores simples que solo presentan esa hoja, pero habitualmente son difíciles de encontrar de estrella. Si elegimos uno de estos modelos, habrá que priorizar los que ofrezcan agujeros muy pequeños y con buen filo; podremos lograr una textura decente según el ángulo en el que pasemos el queso por su hoja, siempre evitando las tiras.

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Nos gustan mucho más los de cuatro o más caras con mango de agarre superior, llamados box grater en inglés. Según la marca y el modelo, encontramos diseños que ofrecen en el mismo aparato varios formatos de rallado, ideales para ahorrarnos la compra de más unidades.

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Los ralladores de tipo molinillo también tienen sus fieles seguidores, aunque depende un poco del gusto personal en cuanto a comodidad. Son algo más aparatosos y más incómodos de limpiar, pero si elegimos uno de estos, mejor apostar por una buena marca y materiales de primera calidad. En general, se recomienda buscar acero inoxidable y el menor número de piezas desmontables posibles.

En principio, si los dientes sobresalen más y "pinchan" al tocarlos con la yema del dedo, estarán más afilados y trabajarán mejor. Pero otra cuestión a tener en cuenta es el tamaño o la superficie: rallaremos mejor y más rápido cuanto más grande sea la hoja. Recordemos, además, que las mejores piezas de quesos duros son cuñas de buen tamaño, que querremos apurar hasta el último milímetro de corteza. Cuando más grande, mejor.

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Algunos ralladores ofrecen depósitos o contenedores en los que se recoge el queso -o lo que rallemos-, aunque suelen ser pequeños, y otros presentan un juego de hojas intercambiables. Si no estamos seguros de que las vamos a usar todas, es un gasto bastante inútil. Y nunca debemos olvidar la comodidad de manejo, que nos evitará accidentes o resultados desafortunados.

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Con los ralladores múltiples de varias caras nos ahorramos invertir en otros modelos para usos diferentes, y nos servirán también para rallar verduras y frutas, o pan duro. Un grosor medio es ideal para rallar quesos duros y semiduros que queramos emplear para gratinar o servir ya en la mesa, directamente en el emplatado del plato.

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Ya no hablamos de ralladores, pero cuando queremos que el queso destaque en en plato con una mayor presencia, querremos sacar lascas o láminas del mismo. En este caso necesitaremos un cortador de hoja única, o podemos apañarnos perfectamente con un pelador de Y, bien afilado.

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Finalmente, si disponemos de un robot de cocina con el accesorio adecuado, un procesador de alimentos o una batidora potente, podemos ahorrarnos el rallador y directamente obtener esa textura soñada a golpe de motor y cuchillas.

El queso, como las especias o el café, libera todo su aroma y sabor recién rallado, pero también empezará a perder propiedades en cuanto entra en contacto con el aire. Por eso siempre merece la pena comprar piezas enteras -o porciones- para rallarlas al momento a voluntad. El queso envasado ya rallado solo debería ser una opción de emergencia; y eso cruzando los dedos por que sea queso de verdad.

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Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay
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Unas de las cosas que conocí a través de mi trabajo en alguna cocina fueron unos ralladores alargados que estaban genial. Yo estaba aconstumbrado a ver el típico rallador en mi casa, un parte fina la otra gruesa y otro para cortar laminas, además corría el riesgo de llevarme algun dedo. Y estos ralladores, nuevos para mí, me resultaron extraños pero geniales.

Hoy he descubireto que Lékuè tiene unos ralladores de este tipo, con tecnología Accutec. Con este tipo de ralladores se puede laminar, rallar cualquier verdura y hacer polvo cualquier tipo de alimento duro sin ningún esfuerzo. Gracias a unas cuchillas de acero inoxidable afiladas al ácido por ambas caras te aseguras una mayor precisión de corte y posibilitan un acabado impecable.

El mango es ergonómico así que garantiza un buen agarre, además, su punta antideslizante permite una mayor estabilidad en el momento de rallar y ayuda a trabajar en la cocina de manera rápida y cómoda. Los tres ralladores poseen una cubierta medidora, a presión y transparente, que permite medir las cantidades al mismo tiempo que se recogen los alimentos rallados.

El rallador fino aromatiza y potencia el sabor de todos tus platos con el rallado en polvo de nuez, ajo, cítricos o cualquier queso duro. Gracias a sus cuchillas afiladas al ácido conseguirás una textura más delicada de los alimentos de consistencia dura y te ayudará a dar un toque profesional a tus creaciones. Ideal para decorar platos de pasta, sopas o añadir chocolate a tus postres.

El rallador de parmesano resulta ideal para conseguir rallado en polvo de parmesano, virutas de chocolate u otros alimentos más duros. Gracias a la precisión de corte y la forma de sus cuchillas permite conseguir un acabado “gourmet” a ensaladas, pasteles o helados resaltando de manera sutil el sabor de los alimentos.

El rallador ultra grueso es ideal para rallar alimentos blandos y conseguir tiras gruesas y homogéneas así destacaremos el sabor de un ingrediente en un plato que combina varios alimentos como la ensalada, en la que podemos resaltar las zanahorias, la mozzarella o el queso cheddar.

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