Dentro del gran repertorio de las recetas de pollo que todos manejamos en casa, a veces podemos infravalorar el gran potencial que ofrecen los contramuslos. Y, sin embargo, es la mejor para cocinar todo tipo de platos con la carne de este ave, siempre que no queramos usar un animal entero, por ejemplo al asar el típico pollo al horno.

Cierto es que las recetas de pechugas de pollo son más socorridas porque parece una pieza más barata y, sobre todo, cómoda, fácil y rápida de cocinar, y también más magra. Pero precisamente por eso además es bastante sosa y es más fácil que nos quede reseca o sin gracia. Los contramuslos, en cambio, resultan infinitamente más sabrosos sin llegar a la grasa de las alitas o la mayor incomodidad de los muslitos o cuartos traseros completos.

Los contramuslos son la parte de las patas más cercana al cuerpo del pollo, la pieza situada justo sobre la articulación de la rodilla. Es decir, podríamos despiezar un cuarto trasero separándolo en un muslito o jamoncito, y el contramuslo. Podemos encontrarlos fácilmente envasados por peso con diferente número de piezas, en varios formatos: enteros, sin piel, deshuesados con piel y deshuesados sin piel.

En general recomendamos comprar los contramuslos con su piel y huesos; salen más baratos y resultan mucho más sabrosos. Siempre podemos deshuesarlos en casa si lo necesitamos para recetas concretas, salvo que no tengamos mucha habilidad con el cuchillo. La piel protege la carne, evita que se reseque y le da muchísimo sabor y jugosidad, mientras que el hueso también colabora brindando un pollo más sabroso y con mejor textura.

En general podemos adaptar casi cualquier receta de pollo despiezado al horno, guisado, frito o en salsa a las piezas de contramuslo, pues es habitual combinarlos con muslos en una misma elaboración. La ventaja de usar solamente esta pieza es que nos asegura una cocción más homogénea, y un reparto más sencillo de las raciones.

Recetas de contramuslos en salsa

Contramuslos de pollo en salsa cremosa de vino blanco

Receta completa | Contramuslos de pollo en salsa cremosa de vino blanco

Otras recetas de pollo en salsa

• Pollo en salsa de soja al estilo de Hawái o 'shoyu chicken'
• Pollo en salsa kuku paka
• Contramuslos de pollo en salsa sriracha a baja temperatura
• Pollo en salsa de kétchup
• Contramuslos de pollo en salsa cremosa de calabaza
• Pollo en adobo filipino
• Pollo al curry en Thermomix
• Pollo al estilo de Sichuán
• Contramuslos de pollo en salsa de shichimi togarashi
• Contramuslos de pollo en salsa de naranja y soja
• Pollo en salsa jardinera

Contramuslos guisados y estofados

• Estofado de pollo
• Pollo al kalimotxo
• Pollo a la canela
• Pollo a la moruna
• Guiso de pollo con garbanzos al pimentón
• Guiso de pollo en Thermomix
• Cazuela de pollo y pimientos de Padrón con mantequilla de anchoas y albahaca
• Pollo con aceitunas a la provenzal
• Pollo marsala con setas y tomatitos
• Tojunto manchengo de pollo y conejo
• Escaldums de pollo

Contramuslos al horno

• Pollo al horno a la mantequilla
• Fajitas de pollo al horno
• Pollo al horno con boniato, naranjas sanguinas y queso feta
• Contramuslos de pollo con bacon rellenos de setas y queso de cabra
• Pollo a la mostaza con costra
• Pollo a la mostaza
• Pollo alla pizzaiola
• Contramuslos estofados con especias marroquíes

A la plancha, barbacoa y contramuslos fritos

• Contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio
• Contramuslos marinados en yogur, ajo y hierbas
• Contramuslos de pollo al yogur
• Karaage o pollo frito japonés
• Yakitori de pollo
• Crispy Chicken

Arroces y pasta

• Arroz meloso de pollo de corral
• Arroz con pollo en Thermomix
• Fideuá de pollo y verduras
• Chow mein de pollo y verduras

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En DAP | Recetas alitas de pollo
En DAP | Recetas pollo en salsa

Hoy vamos a preparar una estupenda receta de crema de alcachofas, un delicioso puré de verduras que sin duda nos entonará el cuerpo, en especial si lo reserváis para la hora de la cena o si lo servís como entrante o primer plato.

Además de contaros como hacer esta crema de sabor exquisito, os daremos los trucos para que os quede sin hebras ni elementos extraños, fina y cremosa, perfecta para tomar a cucharadas, o incluso para servir como guarnición de alguna receta de pescado a la plancha.

Si os gustan las recetas con alcachofas, esta crema os va a encantar, pues su sabor queda bien patente y la textura cremosa es muy agradable. Como alternativa a las alcachofas con huevos de codorniz que os enseñamos hace unos días, esta receta de cuchara os puede venir muy bien para los días fríos de invierno.

Ingredientes

Para 4 personas

• Alcachofa 5
• Puerro 1
• Patata cocida 1
• Nata líquida para cocinar 100 ml
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer crema de alcachofas ligera y sabrosa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

Comenzamos limpiando las alcachofas, quitando las hojas mas duras de la parte exterior y torneando el tronco, para cocerlas seguidamente en agua con unas hojas de perejil. Una vez cocidas las alcachofas, las terminamos de limpiar hasta obtener la parte más jugosa de la zona central, que reservamos. Guardamos también parte del agua de la cocción.

Por otro lado, picamos un puerro y lo salteamos en una sartén y pelamos una patata y la cocemos con agua salada. Una vez tenemos los tres ingredientes listos, procedemos a triturarlos todos juntos, utilizando una batidora de vaso, y añadiendo 100 ml de nata líquida y 100 ml del caldo de la cocción de las alcachofas.

Prácticamente ya tenemos lista la crema de alcachofas, pero para evitar cualquier fibra o contenido que sea molesto al paladar, pasamos bien la crema por un colador fino apretando con un cucharón, de forma que nos quede una textura deliciosa, y quedando ya lista para decorar y llevar a la mesa.

Con qué acompañar la crema de alcachofas

Para darle un toque especial a nuestra crema de alcachofas hemos decorado la superficie de la crema con un chorrito de nata líquida, un puñadito de cebolla frita crujiente y unos taquitos de jamón. Después, en casa servimos unas hamburguesas al estilo japonés para rematar el menú.

En DAP | Lentejas con alcachofas y gambones
En DAP | Receta de alcachofas con jamón

Me gusta muchísimo comer pescado y siempre que encuentro un buen ejemplar en mi pescadería me lo llevo a casa para prepararlo. Así esta semana encontré un gallo de San Pedro también conocido en otras zonas como gallopedro, San Martín o San Martiño, y me lo traje para cocinarlo en el horno.

Este gallo de San Pedro se distingue por las dos marcas negras que tiene en los costados que vienen de la leyenda de que lo cogíó el apóstol encontrando una moneda en su boca, con la que pagó los impuestos que le pedían los romanos. Todo lo que tiene de feo, lo tiene de rico, pues su carne es muy blanca y muy tersa.

Como curiosidad, pese a ser un pez bastante plano como el lenguado o el gallo, este pescado nada con el cuerpo perpendicular al fondo y no tumbado, por lo que tiene un ojo a cada lado y no los dos en una sola parte como los otros.

Ingredientes

Para 2 personas

• Gallo de San Pedro o San Martiño (pescado) de 1,2 kg aproximadamente 1
• Patata 2
• Cebolla 1
• Pimiento verde italiano 1
• Dientes de ajo 2
• Aceite de oliva virgen extra
• Guindilla al gusto
• Escamas de sal
• Vino blanco un chorreón, al gusto
• Perejil fresco

Cómo hacer Gallo de San Pedro o San Martiño al horno

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 35 min

Como las patatas tardan casi 30 minutos en estar listas en el horno, comenzamos con ellas, para después introducir el pescado a mitad de la cocción. Cortamos las patatas en rodajas de medio cm aproximadamente y las repartimos sobre la bandeja del horno.

Sobre ellas colocamos la cebolla en juliana y el pimento verde en trocitos. Salpimentamos al gusto, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y un chorreón de vino blanco y metemos en el horno a 180ºC para que se vayan haciendo.

Cuando lleven 20 minutos aproximadamente, sazonamos el pescado y lo colocamos sobre su cama de patatas. No hace falta hacerle cortes, porque se cocinaría de más. Con el calor del horno, es posible que el San Martiño se abra como podéis ver en la foto. Dejamos que se cocine sin tocarlo durante 15 minutos aproximadamente y apagamos el horno, dejando que repose mientras hacemos la ajada.

En una sartén doramos dos dientes de ajos fileteados y unos copos de guindilla con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando los ajos tengan un bonito color, echamos en la sartén un poco de perejil picado y volcamos todo el contenido de la sartén sobre el gallo de San Pedro, antes de llevarlo a la mesa.

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Las 108 recetas de pescado para esta Navidad

Con qué acompañar el Gallo de San Pedro o San Martiño al horno

Para acompañar esta receta de Gallo de San Pedro o San Martiño al horno, os recomendamos servirla con su guarnición, ya que al cocinarse sobre esa cama de patatas, cebollas y pimiento verde, no necesitaréis más para disfrutar.

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En DAP | Receta de pargo al horno sobre su cama de patatas

No sabemos si en España lograremos adelantar nuestra ya célebre hora de la cena, pero está claro que su preparación sigue dándonos muchos quebraderos de cabeza. Es difícil compaginar los horarios con cocinar al final de la jornada, aunque muchas veces no es falta de tiempo, sino más bien de motivación. En este recopilatorio de recetas fáciles y rápidas para cenas saludables os traemos 101 propuestas muy variadas para demostrar que se puede hacer bien y cada día cocinando en casa, combinadas con comidas ricas fáciles de diario.

Ensaladas que no son aburridas

El recurso número uno cuando tenemos que comer algo y pretendemos que sea más o menos sano, son las ensaladas. Echar ingredientes al azar en el plato según lo que haya en la nevera no siempre es la mejor de las ideas, aunque sí podemos aprovechar sobras de otros platos para hacerlas más completas.

Lo ideal es adaptar las ensaladas a la época del año y sus productos de temporada, con opciones templadas si ya aprieta el frío, y sumando ingredientes nutritivos en función de cómo hayamos comido el resto del día. Dejamos un poco de lado a la típica (y aburrida) ensalada mixta de lechuga y tomate para disfrutar de nuevos sabores en platos ligeros, pero saciantes.

Ensalada de maíz fresco salteado y pollo

Más recetas de ensaladas

• Ensalada tailandesa lista en 10 minutos
• Ensalada de lentejas rojas con sardinillas
• Ensalada fresca de salmón con aliño de inspiración tailandesa
• Ensalada de calabacín a la plancha, queso feta y menta
• Ensalada de atún de lata
• Ensalada César con brócoli
• Ensalada de quinoa con ternera y aguacate
• Ensalada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra
• Ensalada de garbanzos agridulce
• Ensalada crujiente de lentejas rojas

Cremas de verduras

Con la llegada del frío apetecen más que nunca y sientan de maravilla a la hora de la cena. Se pueden dejar listas con antelación o preparar una buena cantidad para incluso congelar en raciones, y solo nos queda aderezarlas con los complementos que nos apetezcan. Un poco de queso, frutos secos y semillas, huevo o buen pan son excelentes opciones para redondear el plato.

Crema de calabaza al eneldo

• Ingredientes para 4 personas. 500 g de calabaza pelada sin semillas, un manojo de eneldo fresco, 400-500 ml de caldo de verduras, nata líquida o queso para servir.
• Elaboración. Pesamos y utilizamos 500 g de calabaza cortada en trozos pequeños. La colocamos en una cacerola amplia y colocamos sobre ella el eneldo, sin los tallos (que desechamos). Regamos con caldo de verduras y llevamos a ebullición el conjunto. Cuando arranque el hervor, bajamos el fuego y cocemos a temperatura suave durante, aproximadamente, 20 minutos. El tiempo dependerá del tamaño de los trozos de calabaza. Si nuestro caldo de verduras no está condimentado, será necesario salpimentar. Probamos primero para asegurarnos de no pasarnos con el punto. Cuando la calabaza está tierna, la trituramos y servimos inmediatamente.

Más recetas de cremas de verduras

• Crema de zanahoria
• Capuchino de calabaza y leche de coco
• Crema especiada de calabaza y zanahoria
• Crema de alubias blancas con aceite de pimentón
• Crema de calabacín
• Crema de champiñones
• Crema de puerros, patata y pera al azafrán
• Crema parmentier
• Crema de hinojo y patata
• Crema de coliflor con tostas de gruyère

Sopas reconfortantes

Cuando te apetezca un plato de cuchara con más fundamento, para darle trabajo a la mandíbula con ingredientes variados, las sopas son tus aliadas. Utiliza un buen caldo de base o recurre a los cómodos bricks comerciales que sean de buena calidad, y elige los ingredientes que prefieras para darle sustancia. Con fideos, marinera, vegetariana, exótica... hay pocos límites en el universo sopero.

Sopa de miso

• Ingredientes para 4 personas. 20 g de alga kombu seca, 1 cucharada sopera de katsuobushi (copos de atún o bonito secos), 1 l de agua, 1 cucharada de miso blanco, alga wakame, salsa de soja, 1 cebolla, 50 g de tofu blando.
• Elaboración. Hidratamos una hora el alga kombu en un litro de agua. Después, ponemos ese mismo cazo con el alga y el agua a calentar y apagamos el fuego en cuanto empiece a hervir. Sacamos el alga kombu y añadimos el kasuobushi y dejamos que se infusione 10-15 minutos. Sabremos que está listo cuando los copos de bonito deshidratados se hayan ido al fondo de la cacerola. Colamos y reservamos ese caldo. Disolvemos la pasta de miso en un vaso de nuestro caldo dashi, mientras ponemos el resto del caldo a cocer. Cuando esté disuelto lo integramos con el resto del caldo al que añadiremos el alga wakame y el tofu cortado en pequeños taquitos dejando cocer durante 2 minutos. Servimos la sopa de miso acompañada de cebolla en juliana.

Más recetas de sopas

• Sopas de ajo con jamón y huevo
• Sopa de tortilla a la mexicana
• Sopa de pollo con maíz y vermicelli al estilo chino
• Sopa de fideos noodles al miso con atún y espinacas
• Sopa de noodles o fideos asiáticos instantáneos más saludables
• Sopa de lasaña
• Sopa de verduras casera
• Sopa de verduras con agua de coco
• Sopa thai de fideos de arroz y gambas
• Sopa de puerro y patata

Recetas vegetarianas y veganas

Haya vegetarianos o no en casa, no está de más recordar que se puede preparar una buena comida sin recurrir siempre a la carne y el pescado. Si estás pensando en comer más verduras, las recetas vegetarianas son una buena opción para la cena. Dale variedad a tus menús semanales introduciendo hortalizas distintas según la temporada.

Wok de fideos de calabacín con verduras

• Ingredientes para 2 personas. 1 calabacín grande, 1 zanahoria, 1 cebolla pequeña, 1 cebolleta, 1/2 pimiento rojo morrón, 5 ml de aceite de girasol, 5 ml de aceite de sésamo o coco, 15 ml de salsa tamari o soja, 1 cucharadita de semillas de sésamo.
• Elaboración. Lavamos el calabacín y lo pasamos por un cortador de verduras en forma de espiral o espiralizador. Lavamos y pelamos la zanahoria y la pasamos también por el espiralizador, aunque podemos laminarla finamente. Pelamos la cebolla y la cebolleta y las cortamos por la mitad. Después cortamos cada mitad en finas tiras. Lavamos el pimiento rojo y cortamos en tiras finas. Calentamos los aceites en un wok o en una sartén grande y salteamos la cebolla, cebolleta, zanahoria y pimiento unos dos o tres minutos. Removemos sin parar. Añadimos la salsa tamari o de soja, una cucharadita de semillas de sésamo y removemos. Agregamos los fideos de calabacín, mezclamos todo bien y salteamos un par de minutos antes de servir.

Más recetas vegetarianas

• Brócoli al vapor con aliño de tahini y limón
• Bourguignon de setas y soja texturizada
• Champiñones portobello rellenos de crema de cebolla y queso
• Sartén de patatas con setas y castañas a la mostaza
• Revuelto vegano de tofu y verduras
• Tortilla de patatas vegana
• Espárragos al horno gratinados con mozzarella
• Berenjenas rellenas de soja
• Filetes de seitán en salsa de pimienta
• Tomates rosas rellenos de piñones y uvas pasas

En Directo al Paladar

Los 21 utensilios más útiles para cocinar en el microondas y comer rápido y fácil (y 23 recetas para sacarles todo el partido)

Huevos y tortillas

Más asociado al desayuno en otras culturas, el huevo es otro gran comodín para cenar bien y rápido. Mejor prescindir -o limitar- los huevos fritos y aprovechar sus virtudes para acompañarlos bien. Al plato, revueltos, en tortilla o fritatas, hay miles de opciones para darles vidilla. Estas son solo algunas sugerencias.

Sartén de patatas, huevos y aguacate

• Ingredientes para 4 personas. 350 g de patatas, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 pimiento rojo, 1 cebolleta, 1 pimiento rojo picante o chile, 4 huevos camperos, 1 aguacate grande, 2 cucharadas de zumo de lima, cilantro fresco, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Cortamos las patatas peladas en dados del mismo tamaño. Ponemos un cazo de agua a hervir y cocemos seis minutos, las escurrimos y reservamos. En una sartén calentamos el aceite, añadimos las patatas, el pimiento rojo, el pimiento largo picante y la cebolleta en trocitos, añadiendo después la sal y la pimienta negra. Cocinamos todo junto, removiendo frecuentemente, sobre unos ocho minutos. Con el borde de una cuchara, hacemos en la mezcla cuatro separaciones. Cascamos un huevo en cada una de esas partes, reducimos el fuego y tapamos la sartén dejando que se cocinen durante ocho minutos. Una vez cuajadas las claras, y ya fuera del fuego, echamos el aguacate en dados, el cilantro y el zumo de lima.

Más recetas con huevos

• Huevos al plato con sobrasada
• Revuelto de gulas, trigueros y champiñones
• Sartén de verduras y huevo
• Tortilla de patatas con patatas fritas de bolsa
• Tortilla de gulas
• Tortilla vaga o para extranjeros
• Tortilla de calabacín y queso brie
• Frittata de patata, feta y pesto
• Frittata mediterránea
• Frittata de puerros y queso de oveja curado

Recetas con carne

Si te apetece cenar algo de carne no recurras siempre a la pechuga de pollo o un filete triste a la plancha. En menos de una hora, incluso en apenas 30 minutos, puedes preparar recetas mucho más sabrosas y completas, perfectas para toda la familia. Aprovecha y duplica las raciones para repetir otro día de la semana.

Solomillo de cerdo con membrillo

• Ingredientes para 2 personas. 1 solomillo de cerdo en medallones de 2 cm, 1 cebolla, 150 g de dulce de membrillo, 300 ml de caldo de pollo, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra romero fresco (opcional), un puñado de piñones.
• Elaboración. Salpimentamos los medallones. Calentamos un poco de aceite en una sartén y marcamos la carne a fuego fuerte junto con los dientes de ajos pelados. Deben quedar sellados por fuera y crudos por dentro. Retiramos y reservamos. Desechamos los ajos. Añadimos un poco más de aceite y pochamos la cebolla, finamente picada, diez minutos o hasta que esté transparente. Añadimos la carne de membrillo troceada y cocemos hasta que se funda. Incorporamos el caldo y hervimos unos minutos para ligar la salsa antes de devolver los medallones a la sartén. Cocemos cinco minutos. Si queremos una salsa sin tropezones, la trituramos y colamos. Servimos con piñones tostados.

Más recetas de carnes y aves

• Cazuela de pollo y pimientos de Padrón con mantequilla de anchoas y albahaca
• Solomillo de pavo en salsa de mostaza y romero
• San Jacobos caseros
• Pechuga de pollo con soja, miel y limón
• Jamoncitos de pollo en salsa cremosa
• Jamoncitos o muslos de pollo con limón y romero
• Solomillo al whisky
• Magro de cerdo al ajillo con brócoli y arroz
• Longanizas guisadas con pisto
• Conejo guisado con tomate
• Schnitzel o escalope vienés

Platos de pescado y marisco

Más ligero y rápido de cocinar, el pescado solía ser un habitual de las cenas caseras en los hogares familiares, pues no era fácil encontrarlo en los menús del día o cafeterías. Además, puedes cocinar pescados y mariscos congelados sin descongelar previamente, lo que nos ahorra mucho tiempo cuando hay emergencias. Intenta alternar entre pescado blanco y azul, que deberíamos consumir al menos dos veces por semana.

Salmón al horno

• Ingredientes para 4-5 personas. 1 kg de lomo de salmón fresco limpio, 2 patatas peladas, 1 pimiento verde italiano, 2 cebolletas, 2 tomates, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Cortamos las patatas en rodajas de 5 mm de grosor, el pimiento y la cebolleta en juliana y el tomate en rodajas. Distribuimos todo sobre la bandeja del horno, sazonamos y añadimos un poco de aceite, agua y vino blanco. Horneamos a 190º 20 minutos o hasta que las patatas estén tomando color. Espolvoreamos bien con pimienta y colocamos el lomo de salmón sazonado sobre la cama de hortalizas. Añadimos unos aritos del verde de la cebolleta. Dejamos que el salmón se cocine unos 10 minutos, con cuidado de no pasarnos con el tiempo. Servimos directamente en la misma fuente de horno en la que lo hemos cocinado. Quedará más vistoso si le damos un golpe de un minuto de gratinado final.

Más recetas de pescado

• Rodajas de merluza al microondas
• Emperador o pez espada a la siciliana
• Pez espada a la plancha
• Curry cremoso de langostinos, espinacas y cebolla
• Lubina en papillotes
• Bacalao a la mantequilla de olivas
• Vieiras a la parmesana
• Tartar de atún rojo
• Atún con berenjena y tomatitos
• Sepia a la plancha con alioli

Pizzas exprés, pasta y cereales

Ocasionalmente podemos darnos un capricho en forma de pizza falsa, recurriendo a prácticos recursos que incluso nos permiten prescindir del horno. También la pasta, el arroz o el cuscús tienen cabida en la cena, siempre que sean recetas coherentes con nuestra alimentación y cuidemos las raciones.

Pizzadilla

• Ingredientes. Queso mozzarella, queso parmesano, salsa de tomate, albahaca fresca, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, chorizo de león o ingredientes al gusto, tortillas de trigo.
• Elaboración. Precalentamos el horno a su máxima potencia. Untamos la sartén apta para el horno con aceite impregnándola toda en una fina capa. Lo ideal es echar un poco de aceite en papel de cocina y untar la sartén usando este. Colocamos el fuego a máxima potencia. Una vez la sartén esté caliente colocamos la tortilla. Se consigue un crujiente más firme si colocamos la parte de la tortilla con burbujas más finas boca abajo. Mientras se va tostando colocamos encima los ingredientes: la salsa de tomate, el queso mozzarella, parmesano o grana padano, albahaca y/o orégano, pimienta negra y cualquier ingrediente que nos apetezca. Una vez que veamos que la tortilla está más o menos crujiente es el momento de introducir la sartén en la parte alta del horno. Basta entre 3-5 minutos a máxima potencia para que el queso se funda.

Más recetas de pizzas, pastas y otros

• Pastel de pizza en sartén
• Pizza fácil sin horno
• Falsa pizza de berenjena, queso de cabra, uvas y miel de ajo negro
• Noodles o fideos asiáticos con tallo de brócoli, cúrcuma y cebolleta fresca
• Pasta con mantequilla tostada y parmesano
• Arroz tres delicias
• Arroz frito con ramen instantáneo
• Arroz con pescado al curry
• Cuscús con pollo, calabaza agridulce y espinacas
• Cuscús con vegetales
• Tabulé tradicional

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Bocadillos y sándwiches

No podía faltar una selección de entrepanes, los infalibles sándwiches y bocadillos que tantas cenas nos han solucionado, en casa y fuera de ella. Además de un clásico mixto o bikini, bien preparado, podemos esmerarnos un poco más con recetas muy sabrosas y completas, para disfrutar cómodamente y devorar con las manos.

Sándwich Club

• Ingredientes para 2 personas. 4 rebanadas de pan de molde, 3 lonchas de bacon, 3 lonchas de jamón de York, 1 loncha de queso emmental, 1 loncha de queso para fundir o queso crema, 1 filete de pollo, 1 cucharada de mayonesa, mantequilla, 1 tomate, lechuga.
• Elaboración. Ponemos las lonchas de jamón de York entre las dos variedades de queso y éstas entre dos rebanadas de pan de molde untadas ligeramente con mantequilla. Lo haremos a fuego muy lento en una sartén para que se dore y los quesos se fundan. Tostamos el bacon y cocinamos los trozos de pechuga de pollo en la plancha. Con estos dos ingredientes, elaboramos un segundo sándwich que también doramos en la plancha untando ligeramente con mantequilla las rebanadas. Untamos la parte superior de uno de ellos con mayonesa, lo cubrimos con trozos de lechuga y rebanadas de tomate y lo tapamos con el otro sándwich. Ayudados de unas brochetas para que no se nos desarme, cortamos el sándwich en 4 porciones.

Más recetas de sándwiches y bocadillos

• Sándwich mixto
• Sándwich de ensalada de huevo
• Sándwich de pollo a la mostaza, queso de cabra, ciruelas y membrillo
• Sándwich de pera, gorgonzola y bacon
• Sándwich de mortadela y queso San Simón con cebolla caramelizada
• Sándwich de rúcula y bacon
• Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta
• Bocadillo de ternera con cebolla morada caramelizada, pera y provolone
• Brascada tradicional
• Serranito clásico

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Instagram se ha puesto a cocinar y donde antes había playas y piscinas, ahora hay cazuelas y hornos. A nosotros, debemos reconocerlos, nos gusta más esta segunda versión aunque sea una consecuencia del coronavirus, de la covid19 y del dichoso confinamiento.

La única parte positiva es que estamos desentrañando cocinas de alto copete, aprendiendo mucho e incluso viendo a chefs con estrella Michelin darnos auténticas clases magistrales de cocina, como Dani García.

En Directo al Paladar

Los chefs se vuelcan en Instagram para ofrecer recetas caseras fáciles con las que pasar la cuarentena

Algo que también ha llegado a la cuenta oficial de la Guía Michelin, la Biblia de los restaurantes mundiales, que ha propuesto a varios de sus chefs animarse con recetas bajo el hashtag #MichelinGuideAtHome.

Hoy aprovechamos el guante que tiende la guía para traeros una selección de ellas, tan fáciles y tan sabrosas que en cualquier momento podemos resolver en casa.

1. La salsa marinara de Gordon Ramsay

Uno de los chefs más mediáticos del mundo da una pista de cómo hacer más divertidas nuestras pastas con su particular versión de la salsa marinara. Este clásico de la cocina italiana es muy sencillo de ejecutar y muy resultón.

**Versátil y acompañabl

e** de macarrones, espaguetti, tagliatelle o la pasta seca -y fresca- que tengas por casa. Sólo tendrás que elegir tu pasta favorita, añadir la salsa y buscar algún queso italiano para completar el festín como una buena mozzarella.

2. Gazpacho de espárragos verdes de Jean-François Rouquette, del restaurante Pur.

Salgamos del tomate y descubramos otras sopas frías, que ya van apeteciendo, y con las que podemos sacarle todo el partido a la temporada de los espárragos.

Pocos ingredientes, rápida y la mar de pintona, esta receta de gazpacho te puede valer tanto como primer plato como de coqueto aperitivo. Ideal para conquistar a cualquier paladar.

• Ingredientes para 2 personas: 500g de espárragos verdes y 2 espárragos verdes para la presentación, medio puñado de estragón fresco (opcional pero recomendable), 4 rebanadas de pan de molde, un puñado de almendras frescas peladas, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración: Picar finamente los 500g de espárragos y añadirlos en una olla con agua salada hirviendo junto al estragón. Dejar hervir 10 minutos, separa el estragón y escurre los espárragos, llevándolos a un bol con agua con hielo para que mantengan el color. Tritura los espárragos -reservando dos- con 5cl de agua de cocción y el chorrito de aceite y mételo en la nevera. Cuando esté listo, emplata: tuesta circulitos de pan en una sartén con una pizca de aceite a modo de croutons, vierte el gazpacho en pequeños boles y decora con los espárragos enteros cortados a lo largo, las almendras y con un poco de estragón fresco.

3. El risotto de los hermanos Manuel y Christian Costardi

Otro clásico de la cocina italiana con el que sorprender a tus comensales con tus recetas de arroz. Con pocos ingredientes y un poco de paciencia, tendrás un platazo de auténtica fiesta.

Es barato, es versátil y a esta receta básica le puedes añadir a voluntad los ingredientes que prefieras: setas, verduras, pescado... pero con los ingredientes de los Costardi el triunfo está garantizado.

• Ingredientes para 4 personas: 320g de arroz carnaroli, 200ml de aceite de oliva virgen extra, 5 dientes de ajo, 1 litro de caldo de verduras, chili en polvo, ralladura de limón y sal marina.
• Elaboración: Pelamos los ajos, quitamos la parte verde y los añadimos a una cazuela con aceite de oliva a 60º. Retiramos del calor, tapamos y dejamos infusionar toda la noche para tener un aceite de ajos. A la mañana siguiente, mezclar con suavidad, verterlos en una hielera y llevarlos al congelador. Una vez listo, empezamos con el risotto. Calentamos una cazuela ancha a fuego medio-alto y tostamos durante dos o tres minutos el arroz. Sazonamos con la sal y vamos añadiendo a poquitos el caldo caliente, hasta que el arroz lo vaya absorbiendo, así durante unos 15 o 20 minutos. Fuera del fuego, añadimos dos o tres cubitos de hielo con el aceite de ajos y removemos con suavidad para buscar la textura cremosa. Emplatamos el arroz y espolvoreamos el chili en polvo, la ralladura de limón y otra pizca de sal marina.

4. Los espaguetti con guisantes verdes y jamón ibérico de Stéphanie Le Quellec, del restaurante La Scene.

Frescos, divertidos y cargados de sabor. Quizá nunca pensases que en una pasta podías hacer convivir al jamón ibérico y a los guisantes pero sí, se puede, y dan muy buen resultado.

Además, es perfecto para darle juego a los guisantes frescos que ahora estén en temporada -aunque puedes usar en conserva- y para darte un caprichito ibérico.

• Ingredientes para 8 personas: Para la salsa: 160g de jamón ibérico en daditos, 1 cebolla en daditos, 1 tomate picado, 7 cucharadas de mantequilla, 2 vasos de agua, 100g de crema, sal y pimienta. Para la pasta: 600g de espagueti, 500g de guisantes frescos y 200g de jamón ibérico en lonchas finas y cortado en tiras.
• Elaboración: Sudar a fuego bajo el jamón en daditos con la cebolla hasta que estén bien tierno. Añadir el tomate y dejar cocinar durante un minuto antes de añadir os dos vasos de agua. Llevar a ebullición y cuando llegue, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar 20 minutos o hasta que se haya reducido a la mitad. Retirar del fuego y añadir la crema, la mantequilla y el punto de la sal y la pimienta y apartarlo. En una cazuela alta llevar a hervor mucho agua con sal y cuando hierva, apagar el fuego y añadir los guisantes. Cocinarlos un minuto y retirarlos a un bol con una espumadera. Recuperar el hervor del agua y añadir la pasta, cociendo según las instrucciones del fabricante. Una vez lista, escurrir bien. Mezcla la pasta con los guisantes y con la salsa y añadir las tiras de jamón finas sobre el conjunto.

5. El shakshuka de Julia Komp, del restaurante alemán Schloss Loersfeld

No te dejes impresionar por el nombre del plato y déjate guiar por la vista porque esta receta de huevos, típica de Oriente Medio, es muy sencilla y sabrosa, a la que podríamos asimilar -con ciertos matices- a los huevos a la flamenca.

Tiene ciertas especias, que puedes sustituir por las que tengas en casa, o prescindir de ellas si no te gusta la cocina muy especiada pero el resultado de estos huevos al plato es perfecto para comidas y cenas.

• Ingredientes para 6 personas: 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 2 cebollas picadas, 2 pimientos rojos picados, 3 dientes de ajo picados, 1 cayena picada, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, baharat (mezcla de especias con comino, semillas de cilantro y pimentón picante), 400g de tomate en conserva picado, 2 cucharadas soperas de perejil o menta picadas, 6 huevos grandes, 100g de queso feta, 100g de garbanzo cocido y 50g de aceituna negra sin hueso.
• Elaboración: Calentar aceite en una sartén grande y añadir la cebolla, el pimiento, el ajo y la cayena. Cuando esté blandito, añadir la salsa de tomate y las especias y cocinarlo un poco. Añadir entonces el tomate en conserva, cocinar unos minutos, salar y dejar que reduzca un poco. Cuando haya reducido, añadir los garbanzos, el queso feta desmenuzado, el perejil o la menta picados y las aceitunas, enteras o picadas, como prefieras. Cuando el conjunto esté bien integrado, rompe los huevos directamente sobre la sartén y deja que se hagan poco a poco, sin mezclar, hasta que encuentres el punto deseado.

Durante siglos el bacalao fue uno de los pocos pescados que se consumía en el interior de España, donde no llegaba en buenas condiciones el género del litoral. Su antiquísimo proceso de conservación en salazón, un invento que se remonta al siglo X de nuestra era, permitía disfrutar del pescado todo el año, aunque era en Cuaresma y Semana Santa cuando más se consumía, como sustituto de la carne, que la religión católica no permitía comer en estas fechas.

Aunque desalar bacalao en salazón e algo que se puede hacer todo el año, y ya son muy pocos los que guardan la abstinencia de la Cuaresma, la tradición de cocinar este pescado al llegar la Semana Santa se ha mantenido en el tiempo. En los últimos años, además, podemos encontrar en nuestra pescadería bacalao fresco e incluso bacalao skrei, cuya temporada se extiende de enero a abril, lo que abre todo un abanico de nuevas recetas que, poco a poco, se van incorporando a nuestras cocinas, desde el bacalao al horno hasta el bacalao en salsa verde.

En este artículo queremos recopilar todas las recetas españolas tradicionales de estas fechas, pero también las que nos ha legado nuestro país vecino (muy populares, también, en las zonas limítrofes con Portugal) y las nuevas incorporaciones al recetario que vienen de la mano, sobre todo, de la llegada del bacalao fresco.

Recetas españolas tradicionales

El recetario español está plagado de recetas de bacalao, elaboradas siempre con el pescado desalado. Cada región tiene sus elaboraciones estrella, pero muchas de ellas se han extendido por toda España. Lo que no cambia es el proceso de hidratación del bacalao, que en el caso de los lomos debe realizarse siempre con dos días de antelación, cambiando el agua cada 12 horas.

Bacalao al pil pil

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Bacalao con tomate

• Ingredientes: 450 g de bacalao desalado, 1 kg de tomate maduro, aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración: Cortamos el lomo de bacalao en tres trozos de unos 150 gr y lo metemos en una fuente de paredes altas, cubriéndolo de aceite de oliva. A continuación, lo ponemos a confitar, es decir lo cocemos dentro del aceite que mantendremos a una temperatura de 70º durante unos 10 minutos. Esta operación la podéis hacer al fuego, teniéndolo al mínimo, en el horno fijando esa temperatura o incluso en el microondas, en cuyo caso lo calentamos durante 3-4 minutos a potencia máxima y dejamos luego reposar el pescado dentro del aceite otros 20 minutos. Después, tomamos cuatro cucharadas de ese aceite que tendrá algo de gelatina y del sabor del bacalao y las ponemos en una sartén en la que vamos a freír a fuego muy lento los tomates pelados, sin semillas y cortados en trozos pequeños. Dejamos que se hagan durante 25 minutos hasta tener un tomate frito bien espeso y con un sutil toque de bacalao. Finalizamos la receta poniendo en una fuente de barro cuatro o cinco cucharadas de nuestro tomate frito especial, y calentando hasta que empiece a cocer. Entonces colocamos los lomos de bacalao confitado en el centro, los cubrimos con el tomate y dejamos que se hagan otros tres minutos, llevándolos a la mesa inmediatamente.

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Bacalao a la vizcaína

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 5 pimientos choriceros, 1 rebanada de pan de hogaza, 30 g de salsa de tomate, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración: Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargo. Esto lo hacemos poniendo en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparente echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos el agua y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos. Mientras levamos y secamos bien el bacalao, lo enharinamos sacudiendo el exceso y marcamos las tajadas un minuto por ambos lados en una sartén con un poco de aceite. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, colocamos las tajadas de bacalao y cocemos unos 10-15 minutos el conjunto, dependerá del grosor del bacalao, teniendo cuidado de dejarlo en su punto y no cocerlo en exceso. Rectificamos de sal la salsa si fuese necesario. Servimos bien caliente.

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En Directo al Paladar

¿Bacalao fresco o en salazón? Historia, propiedades, y cuál es el mejor para cada receta según los cocineros

Bacalao rebozado o soldaditos de Pavía

• Ingredientes: 500 g de bacalao, 1 huevo, 100 g de harina de trigo, 50 ml de cerveza, 1 cucharadita de levadura química, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil, 1 diente de ajo.

• Elaboración: Para preparar el rebozado, picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Después, vamos incorporando el resto de la harina hasta conseguir una crema tirando a espesa con la que rebozaremos las tajadas de bacalao. Si la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y vamos rebozando cada porción de bacalao friéndolo durante unos dos minutos por cada lado hasta que quede dorado y crujiente en su exterior.

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Bacalao rebozado en freidora sin aceite

• Ingredientes para 4 personas: 600 g de bacalao sin espinas ni piel, 3 cucharadas de harina de trigo, 3 cucharadas de Maizena, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 2 huevos, 2 cucharadas de agua, salsa Tabasco, 100 g de panko, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.

• Elaboración: En primer lugar, limpiamos bien el pescado, retirando la piel y las espinas que pueda tener, y lo cortamos en trozos grandes. Lo salpimentamos bien por todas partes. Si es bacalao desalado, mejor no echar más sal. En tres platos hondos, preparamos las tres capas por las que va a pasar el pescado. En el primero, mezclamos la harina de trigo, la de maíz, el ajo en polvo, el pimentón y un poco de pimienta negra recién molida. En el segundo, batimos los dos huevos y echamos las dos cucharadas de agua y un par de chorritos de alguna salsa picante, como Tabasco, si nos gusta. En el tercer plato ponemos el panko. De pieza en pieza, pasamos el pescado por la harina, el huevo y, al finalizar, el panko, que podemos presionar para que quede bien adherido al pescado. Vamos colocando las piezas en la bandeja de la freidora de aire caliente, sin que se peguen ni se superpongan. Dependiendo del tamaño de tu electrodoméstico, las cantidades de esta receta se tienen que cocinar en dos, tres o, incluso, cuatro tandas. Echamos unas gotas de aceite sobre el pescado (ideal para esta receta si contamos con aceite de oliva en espray) y lo cocinamos a 200º C durante 5 minutos. Pasado este tiempo, con cuidado de no romper el rebozado, damos la vuelta a las piezas, y las cocinamos otros 5 minutos a la misma temperatura. Pasado este tiempo estarán perfectamente doradas y listas para consumir.

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Bacalao al horno

• Ingredientes: 450 g de bacalao desalado (o fresco), 1 cebolla, 1 pimiento rojo tipo morrón, 4 dientes de ajo, 2 guindillas de cayena, 1 laurel, 450 g de bacalao desalao, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal y vino blanco (opcional).

• Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC y preparar una fuente de vidrio o similar. Cortar la cebolla en juliana y el pimiento lavado en tiras, desechando las semillas y filamentos internos. Laminar los ajos, reservándolos aparte. Combinar las verduras en la fuente, salar ligeramente, añadir el laurel y un chorro generoso de aceite de oliva. Mezclar bien y hornear 10 minutos; remover y continuar el horneado unos 8-10 minutos más, hasta que la cebolla esté bien tierna. Mientras tanto, preparar el pescado secándolo con papel de cocina y dejando que se atempere un poco. Colocar sobre las verduras, añadiendo otro chorrito de aceite por encima y, si tenemos, un poco de vino blanco. Devolver al horno. Preparar un refrito de ajos mientras el pescado se cocina. Calentar un fondo de aceite en una sartén pequeña y cocinar los dientes laminados con las cayenas a temperatura suave, cuidando que no se quemen. Deben quedar dorados y crujientes. Cuando el bacalao esté listo, tras unos 15-20 minutos, según el grosor, echar el contenido de la sartén por encima del pescado y servir inmediatamente.

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Bacalao a la gallega

• Ingredientes: 4 tajadas de bacalao desaladas, 4 patatas, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de pimentón dulce, agua y sal.

• Elaboración: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos dos centímetros de grosor. Las ponemos en una cazuela amplia con agua fría y un poco de sal y llevamos a ebullición para cocerlas. Desde que el agua hierva estarán listas en unos 15 ó 20 minutos, dependiendo del tamaño. Unos cinco minutos antes de terminar la cocción de las patatas, añadimos al agua las tajadas de bacalao y cocemos. Si las tajadas son muy gruesas las echaremos al agua un poco antes. Mientras se hace el conjunto calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén honda. Doramos los dientes de ajo laminados y añadimos el pimentón, removemos y apartamos del fuego. Agregamos un poco de agua de la cocción del bacalao y reservamos. Escurrimos las patatas y el bacalao. Colocamos en una bandeja con las patatas como base y regamos con el refrito que hemos hecho de pimentón y ajos. Servimos inmediatamente.

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Bacalao a la riojana

Ingredientes: 4 lomos de bacalao desalado, 2 pimientos rojos asados, 2 cebollas moradas, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, media copa de vino blanco, 500 g de tomate frito casero, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 cucharadita de pimentón dulce, harina para rebozar.

• Elaboración: Empezamos secando muy bien los trozos de bacalao con papel de cocina. Lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén. Basta con dorarlo ligeramente. Lo colocamos en un plato y lo reservamos. Ponemos una sartén al fuego con un poco del aceite donde hemos dorado el bacalao y sofreímos el ajo, añadimos la cebolla picada y dejamos pochar unos diez minutos a fuego bajo hasta que esté blandita. Cuando la cebolla esté bien pochada, añadimos el vino y dejamos cocer unos minutos para que reduzca y se evapore el alcohol, seguidamente añadimos el tomate frito, la hoja de laurel y la cucharadita de pimentón dulce, removemos bien y dejamos cocer unos 15 minutos a temperatura media, a fuego bajo para que no se pegue. Cuando el sofrito de tomate está hecho, añadimos los pimientos asados y el jugo que hayan soltado, removemos con cuidado y cocinamos unos 5 minutos. Rectificamos de sal, si está muy ácido el tomate podemos añadir un pellizco de azúcar. Repartimos la mitad aproximadamente de la salsa en una cazuela que pueda ir al horno, encima colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo, y cubrimos con el resto de salsa. Horneamos unos 15 minutos a horno precalentado a 180ºC. Servir caliente.

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Bacalao con sanfaina

• Ingredientes: 800 g de bacalao desalado, 30 g de harina de trigo, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde italiano, 1 calabacín, 1 berenjena, 6 tomates en reama, 10 ml de tomate concentrado, 100 ml de vino blanco, pimienta negra molida, sal, perejil o tomillo fresco (opcional), aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Pelar la cebolla y el diente de ajo. Lavar y secar el resto de verduras. Cortar en cubos la cebolla picar el diente de ajo y cortar el resto, sin pelar, en cubos de unos 2-3 cm, desechando las semillas de los pimientos. Dorar a fuego medio-alto la berenjena en una sartén antiadherente sin añadir nada más, hasta que coja color (no es un paso necesario pero sí recomendable). Reservar. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén alta o cazuela ancha y añadir la cebolla. Salar, saltear un par de minutos, añadir el ajo y dejar pochar a fuego suave, para que se liberen sus azúcares de forma natural. Cuando la cebolla empiece a transparentar incorporar los pimientos y cocinar el conjunto unos 10 minutos. Añadir el calabacín, cocinar 1 minuto y echar también la berenjena. Salpimentar, dar unas vueltas y regar con el vino. Cuando se evapore el alcohol, agregar el tomate rallado o pelado y troceado, o usar tomate en conserva. Añadir también el concentrado de tomate, remover y dar otro ligero punto de sal. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer unos 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando. Secar el bacalao muy bien con papel de cocina y enharinar ligeramente. Dorar por ambos lados lo justo para que se marque, pero sin cocinarlo del todo. Retirar y añadir a la cazuela de las verduras cuando estén ya en su punto. Tapar y dejar cocinar unos 5 minutos, hasta que el bacalao se haya cocinado del todo y se separe fácilmente en lascas. Servir con perejil o tomillo.

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Bacalao a la tranca con pimientos asados

• Ingredientes para 2 personas: 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 lomos de bacalao desalado, harina de trigo, 2 dientes de ajo, pimentón dulce, 120 ml de caldo de pescado o fumet, perejil fresco, 1 huevo duro, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Comenzar asando los pimientos, en caso de no tenerlos ya listos. Precalentar el horno a 200ºC y hornear pintados con un poco de aceite de oliva durante unos 40-50 minutos; enfriar tapados con papel de aluminio, pelar y cortar en tiras, sin las semillas. Se puede aprovechar para asar más cantidad y guardar en la nevera para otros usos. Mientras tanto, aprovechar para cocer el huevo y las patatas, ambos bien lavados, juntos en una cazuela con agua hirviendo y sal. Sacar el huevo (o huevos) cuando hayan hervido 10 minutos y enfriar. Mantener la cocción de las patatas hasta que se puedan atravesar con un palillo. Pelar todo cuando no quemen. Secar los lomos de bacalao desalado con papel de cocina, enharinar ligeramente y freír en una sartén con un fondo de aceite de oliva, dejándolos bien dorados por ambas caras pero sin hacerlos del todo, apenas un minuto por cada lado. Retirar a una cazuela, con la piel hacia abajo. En el mismo aceite de la sartén (retirando un poco si hay demasiado), a fuego medio-bajo, dorar los dientes de ajo fileteados, sin dejar que se tuesten mucho. Echar el pimentón y apartar del fuego removiendo bien para integrar todo, y añadir el caldo. Verter el contenido de la sartén sobre el bacalao, agregar los pimientos asados, encender el fuego, menear la cazuela un poco y tapar. Cocinar unos 6-7 minutos a potencia media. Destapar, añadir las patatas cortadas en rodajas y dejar que reduzca un poco más, si fuera necesario. Servir con los huevos y perejil picado.

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Bacalao en salsa verde

• Ingredientes para 2 personas: 400 g de bacalao desalado o fresco, 2 dientes de ajo, unas ramas de perejil fresco, 50 ml de vino blanco, 180 ml de caldo de pescado o fumet, harina de trigo para rebozar el bacalao, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, un trocito de guindilla de cayena.

• Elaboración: Ponemos una cacerola al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Picamos los dientes de ajo muy finos y los ponemos "a bailar" mientras cortamos los lomos de bacalao en dos trozos cada uno y los pasamos por harina. Opcionalmente podemos añadir un trocito de guindilla de cayena. Ponemos el bacalao en la cacerola con la piel hacia arriba. Agarramos con una mano el asa de la cacerola y empezamos a mover de forma continua adelante y atrás, dando un vaivén al pescado dentro de la cazuela. De vez en cuando, con una cuchara, echamos líquido por encima de la piel del pescado. Agregamos el vino blanco y la mitad del caldo de pescado. Seguimos dando movimientos de vaivén y regando con la cuchara de vez en cuando. En total serán necesarios entre 6 y diez minutos, dependiendo del grosor de los lomos de bacalao. Finalmente, añadimos el perejil muy picado, que dará el color verde característico a la salsa y el resto del caldo de pescado, ajustando así el espesor de la salsa, que habrá ido engordando gracias a la harina y a la gelatina que suelta el bacalao. Tapamos la cacerola dos minutos para que el pescado termine de hacerse al vapor y ya tenemos el plato listo para servir.

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Albóndigas de bacalao

• Ingredientes para 2 personas: 400 g de migas de bacalao, 1 cebolla, 1 huevo, 50 g de miga de pan, 30 ml de leche, 1 cucharada sopera de pan rallado, unas ramitas de perejil, 1 diente de ajo, 30 ml de vino blanco, tres cucharadas de aceite de oliva, harina de trigo, 100 ml de caldo de pescado o fumet, 1 cucharada de salsa de tomate.

• Elaboración: Para esta receta usamos migas de bacalao, procedentes de bacalao desalado, o recortes de bacalao fresco, según prefiramos. Lo primero, cortamos el pescado en cuadraditos, como si hiciéramos carne picada. Colocamos el bacalao en un bol junto al perejil picado, 1 diente de ajo, la miga de pan remojada con la leche y el huevo, trabajando hasta formar una masa. Formamos unas bolas con la masa, las pasamos por harina y las freímos hasta dorarlas levemente en una sartén con aceite de oliva. Escurrimos las bolas en papel absorbente para retirar el exceso de aceite y las reservamos. Preparamos una salsa picando una cebolla en trozos muy pequeños que pochamos en aceite de oliva hasta que se ablanden. Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore. Incorporamos 100 ml de caldo de pescado y bajamos el fuego, dejando que se cocine durante 10 minutos. Agregamos la salsa de tomate frito y mezclamos bien. Trituramos la salsa con la batidora de mano. Metemos las albóndigas de bacalao que teníamos reservadas, dentro de la cacerola con la salsa, y dejamos que se cocine el conjunto, dando un suave hervor durante cinco minutos. Preparamos la guarnición y ya las tenemos listas para servir.

Enlace a la receta | Albóndigas de bacalao

Buñuelos de bacalao

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado (en migas), un manojo de perejil fresco, 2 dientes de ajo, 200 g de ahrina de trigo, 3 huevos grandes, 150 g de mantequilla, 300 ml de agua, una cucharadita de postre de levadura química, aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración: Empezamos dando un hervor al bacalao, después lo colamos, le quitamos la piel y las espinas y lo reservamos. Ponemos a fuego medio una cazuela con el agua y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y echamos la harina tamizada con la levadura de golpe. Llevamos de nuevo al fuego y removemos con una cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos, que se despegue de las paredes. Retiramos la cazuela del fuego y dejamos templar. Añadimos los huevos de uno en uno, removiendo bien después de agregar cada uno, de modo que hasta que no esté integrado el primero no añadiremos el segundo. Nos quedará una masa de buñuelos de viento espesa, brillante y cremosa. Desmigamos el bacalao, picamos menudo el perejil y los ajos y lo añadimos todo a la masa. Removemos y dejamos enfriar en la nevera una hora como mínimo. Pasado este tiempo, calentamos aceite en cantidad suficiente en una sartén. Con la ayuda de dos cucharitas, formamos los buñuelos y los vamos friendo poco a poco. A medida que los sacamos del aceite, los vamos depositando sobre un plato cubierto con papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante. Servir calientes.

Enlace a la receta | Buñuelos de bacalao.

Croquetas de bacalao

• Ingredientes: 60 g de mantequilla, 60 g de harina de trigo, 200 g de bacalao desalado, 400 ml de leche entera, sal, pimienta negra molida, nuez moscada molida, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Desmenuzamos y sacamos las espinas que pueda tener el bacalao. Lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite unos minutos. Lo escurrimos bien y reservamos mientras hacemos la bechamel. Echamos en una cazuela amplia la mantequilla, cuando se haya disuelto añadimos la harina y con unas varillas removemos y “freímos” un par de minutos para que la harina pierda el sabor a crudo. Agregamos la leche poco a poco a la vez que removemos con viveza para evitar que se formen grumos. Iremos dejando que se consuma la leche antes de añadir otro chorrito. Subimos un poco el fuego, y sin parar de remover, cuando comience a hervir la bechamel salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto. Cocinamos la crema durante unos 15 minutos sin dejar de remover en ningún momento para evitar que se pegue. A los 10 minutos más o menos, antes de terminar de cocinar la masa, agregamos el bacalao y lo mezclamos. Vertemos la masa en una fuente, tapamos con film transparente y refrigeramos unas horas para que ésta se solidifique. Para dar forma a las croquetas con ayuda de una cuchara cogemos porciones de masa, hacemos bolitas en este caso, y pasamos por pan rallado, huevo y pan rallado, en este orden. Hacemos lo mismo hasta terminar toda la masa. Freímos las croquetas en abundante aceite de oliva y dejamos reposar sobre papel absorbente antes de servir.

Enlace a la receta | Croquetas de bacalao

Tortilla de bacalao con pimientos

• Ingredientes para 2 personas. 200 gramos de bacalao desalado desmigado, 4 chalotas, 4 huevos, 1 pimiento verde, 15ml de aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos las chalotas y el pimiento troceados pequeños. Una vez que está todo pochado agregamos el bacalao desmigado asegurándonos de que no tenga ninguna espina. Rehogamos el conjunto durante cinco minutos más. Pasamos la mezcla a un escurridor para que suelte todo el aceite. Dejamos en la sartén unas gotas, lo suficiente para que la tortilla no se pegue. Batimos los huevos y añadimos una pizca de sal, unimos a la mezcla de bacalao y echamos en la sartén caliente. Hacemos la tortilla por ambos lados unos minutos, dejándola al punto que nos guste. En este caso la dejé bastante jugosa porque nos encanta así, sea del tipo que sea. Servimos caliente o fría, como prefiramos.

Enlace a la receta | Tortilla de bacalao

Cocochas de bacalao en salsa verde

• Ingredientes. 450 g de cocochas de bacalao, 1 cebolleta, perejil fresco. 50 ml de vino blanco, 2 ajos, cayena al gusto, 1 cucharada de harina, sal, 100 ml de caldo o fumet, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Limpiamos las cocochas, retirando el exceso de piel y el trozo de carne que queda entre las dos "patitas" con unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado. Todo lo que retiremos, nos sirve para hacer un caldo o fumet. Pelamos y picamos el diente de ajo y la cebolleta y los ponemos a pochar a fuego lento en una cacerola baja con un buen chorro de aceite. Cuando esté todo bien cocinado, añadimos la harina y la mezclamos. Incorporamos la cayena cortada en aros, el vino blanco y el caldo y espolvoreamos con perejil picado. Dejamos que esta salsa verde se cocine durante cinco minutos. Rectificamos de sal y apagamos. En una sartén aparte, doramos los dientes de ajo fileteados y los reservamos. En ese aceite dejamos que las cocochas se hagan un par de minutos primero por el lado de la carne y otro minuto después, por el lado de la piel. Seguidamente las sacamos de la sartén y las incorporamos a la cacerola con la salsa verde dejando que se cocinen dentro de la salsa. Procuramos que no se monten unas en otras sino que queden bien repartidas.

Enlace a la receta | Cocochas de bacalao en salsa verde

Tortillitas de bacalao

• Ingredientes. 200 g de migas de bacalao desalado, 60 g de harina de trigo, 60 g de harina de garbanzos, 1 huevo, perejil picado fino, 1/4 cebolla picada, 1 diente de ajo, azafrán, 125 g de agua fría, aceite para freír.

• Elaboración. Picamos las migas de bacalao en trocitos, picamos las hojas del perejil y hacemos lo mismo con el diente de ajo y con la cebolla. Ponemos un huevo, el ajo, el perejil y la cebolla picada en un bol. Añadimos el agua, el azafrán y removemos. A continuación, incorporamos las dos harinas poco a poco, removiendo con unas varillas para que no se formen grumos. Cuando tengamos una masa fluida y espesita, añadimos el bacalao y mezclamos bien. Rectificamos la textura con agua o harina, si nos queda demasiado espesa o demasiado líquida. Dejamos reposar la masa 30 minutos antes de ponernos a freír las tortillitas en aceite de oliva muy caliente. Tomamos porciones de la masa con un cucharón poniéndolas sobre el aceite con cuidado. La masa tiene que aplanarse ligeramente. Vamos friéndolas de dos en dos o de tres en tres, para mantener caliente el aceite. Damos la vuelta a las tortillas cuando se doren por un lado y cuando se dore el otro

Enlace a la receta | Tortillitas de bacalao

Guisos de cuchara con bacalao

Aunque el bacalao era accesible en el interior de España, no siempre se podía disfrutar de él como elemento principal del plato y, como ha ocurrido siempre, una forma de estirar su proteína era incluirlo en un plato de cuchara, con el que cundía mucho más, mezclándolo con legumbres o patatas.

Patatas con bacalao

• Ingredientes: 600 g de bacalao desalado, 4 patatas, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate, 2 cebolletas, 1 l de caldo de pescado o fumet, 3 huevos duros, 3 dientes de ajo, 50 ml de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, perejil fresco, una cucharadita de pimentón dulce.

• Elaboración: Secamos bien los lomos de bacalao. Calentamos un poco de aceite en una cazuela amplia y marcamos el bacalao por los dos lados, vuelta y vuelta. Retiramos y reservamos. En la misma cazuela añadimos un poco más de aceite pochamos un diente de ajo, las cebolletas y el pimiento (todos ellos finamente picados) durante 10 minutos. Añadimos el tomate rallado y sofreímos a fuego un poco más fuerte durante un par de minutos más. A continuación agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol antes de incorporar las patatas, peladas y troceadas. Rehogamos un par de minutos al tiempo que removemos. Agregamos el caldo de pescado y, si fuera necesario, un poco de agua. Las patatas tienen que quedar cubiertas de líquido. Calentamos un poco de aceite en una sartén pequeña, añadimos el pimentón, removemos para que se tueste e, inmediatamente después, agregamos un cacito del caldo de la cazuela con las patatas. Vertemos la mezcla en la cazuela donde aportará su sabor y color. Picamos finamente los otros dos dientes de ajo y un manojo de perejil fresco. Añadimos a la cazuela para que aporte más sabor. Cocemos a fuego suave durante 15-20 minutos. Cuando las patatas estén casi tiernas, probamos y salpimentamos al gusto antes de introducir el bacalao en la cazuela. Cocemos un par de minutos para que se integren todos los sabores. Servimos inmediatamente acompañando el guiso con huevo duro y espolvoreando con perejil fresco.

Enlace a la receta | Patatas con bacalao

Verdinas con bacalao y verduras

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado, 250 g de verdinas, 1 diente de ajo pelado, 1 cebolleta grande, 2 zanahorias, 1 puerro, caldo de verduras o pescado, azafrán, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, perejil.

• Elaboración: Enjuagar las verdinas ya rehidratadas. Lavar bien las verduras; desechar las raíces y hojas más verdes de la cebolleta y puerro, así como sus capas más externas, si estuvieran estropeadas. Pelar ligeramente las zanahorias y cortar en dos o tres trozos grandes. Disponer las verdinas y las verduras en una olla grande, cubrir con, al menos, dos dedos de caldo y agregar una pizca de sal, un chorrito de aceite de oliva, una hebras de azafrán desmenuzadas, y el pimentón. Calentar, llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocinar a fuego lento durante, aproximadamente, dos horas o dos horas y media. El tiempo de cocción puede variar según la frescura de la legumbre, el tipo de agua o la potencia del fuego, también depende del punto que más nos guste. Desespumar de vez en cuando y añadir más caldo o agua a medida que lo vaya necesitando, siempre frío. Remover meneando la olla con suavidad, no con una cuchara. A los 90-120 minutos, sacar las verduras y triturar con una batidora. Reincorporar el puré a la olla removiendo con suavidad y mantener la cocción. Preparar el bacalao, que deberíamos haber desalado previamente si lo hubiéramos comprado en salazón. Si es fresco solo habrá que cocinarlo en la sartén, comenzando por la piel a temperatura alta, hasta que se separe en lascas. Retirar, quitar la piel y las posibles espinas. Desmenuzar un poco y añadirlo a la olla. Podemos echar también los jugos de la sartén. Rectificar de sal y pimienta, cocinar unos 5-10 minutos más, y apagar el fuego. Lo ideal es dejar reposar el guiso al menos treinta minutos antes de servir, incluso será mejor si lo dejamos listo con unas horas de antelación antes de volver a calentarlo -ojo, no dejarlo a temperatura ambiente más de dos horas, menos si la cocina está caliente-. Servir con perejil picado al gusto.

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Níscalos con patatas y bacalao

• Ingredientes para 4 personas: 250 g de níscalos, 200 g de bacalao desalado o fresco, 1 cebolla, 4 patatas, 1 diente de ajo, 1 pimiento rojo, 1 guindilla de Cayena, aceite de oliva virgen extra, 500 ml de caldo de pollo, de verduras o agua, 1 hoja de laurel, perejil.

• Elaboración: En primer lugar, pica finamente la cebolla, el pimiento y el ajo. En una olla con tapa, calienta un poco de aceite de oliva y haz un sofrito con las verduras, añadiendo una pimienta de cayena si gustas de un pequeño toque picante. Mientras se hace el sofrito, lava a conciencia los níscalos (aquí tienes más información sobre cómo lavar las setas) y córtalos en trozos del tamaño de un bocado, en cuartos o mitades dependiendo de su envergadura. Pela también las patatas y córtalas en trozos también de un bocado (chacándolas para que suelten más almidón). Pasados unos 5 o 10 minutos, cuando el sofrito esté bien hecho, añade la patata, las setas y una hoja de laurel. Cocina la mezcla dos o tres minutos, para que la patata y las setas cojan algo de color, y añade caldo (o, en su defecto agua) hasta que cubra todo. Baja el fuego, tapa la olla, y cocina durante unos 20 minutos o hasta que la patata esté tierna. Cuando la patata esté su punto, añade las tajadas del bacalao (en trozos no muy grandes y sin espinas) y un puñado de perejil fresco picado. Puedes usar bacalao fresco o desalado. Si usas este último, no añadas sal en ningún momento, hasta comprobar el punto de sal al final del cocinado. Una vez añadido el bacalao, cocina el guiso durante dos o tres minutos, apaga el fuego, pon la tapa y deja que el pescado termine de hacerse con el calor residual. Sirve caliente.

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Potaje de vigilia

• Ingredientes: 300 g de bacalao desalado, 300 g de garbanzos, 1 puerro, 2 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, 2 huevos, un manojo de espinacas.

• Elaboración: Cocer los huevos en agua abundante durante 10 a 12 minutos. Pelar y reservar. Cortar las tajadas de bacalao. Para esta receta yo prefiero cortar tiras alargadas y finas del lomo del bacalao para repartirlas mejor. Cortar las espinacas en trozos pequeños. Hacer un sofrito con cebolla y pimiento verde. Añadir un puerro picado y dejar pochar durante diez minutos. Incorporar el tomate y el caldo de pescado. Triturar el sofrito con la batidora y dejarlo fino, retornándolo a la cacerola. Cuando vuelva a hervir, agregamos las espinacas y el bacalao, dejando que todo hierva durante unos cinco minutos. Incorporamos los garbanzos cocidos y dejamos que cuezan durante un minuto. Si usáis garbanzos secos, tendréis que dejarlos en remojo una noche y cocerlos dos horas a fuego lento o 18 minutos en olla rápida. Después se usan tal como acabamos de indicar. Apagamos el fuego, agitamos la cacerola agarrándola por las asas y recolocamos el contenido. Colocamos los huevos duros cortados en cuartos sobre el resto de ingredientes y llevamos a la mesa en la misma cacerola en la que se ha cocinado, sirviendo allí a los comensales.

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En Directo al Paladar

Seis claves para hacer el mejor potaje de vigilia según Pepa Muñoz

Bacalao guisado con verduras y patatas

• Ingredientes: 350 g de bacalao desalado limpio de espinas y piel, 1 cebolleta grande, 2 dientes de ajo, 1 apio, 1 calabacín, 1 pimiento rojo pequeño, 1 pimiento verde pequeño, 5 patatas medianas, 2 hojas de laurel, 3 tomates en conserva, 50 ml de pulpa de pimiento choricero, pimentón dulce al gusto, caldo de verduras o agua, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen estra, perejil fresco.

• Elaboración: Desmigar o cortar en piezas de un bocado el bacalao. Picar fina la cebolleta y los dientes de ajo, trocear el apio y cortar en cubos no muy pequeños los pimientos sin las semillas. Cortar el calabacín en rodajas algo gruesas -o medias lunas- y pelar las patatas. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal. Añadir los ajos y el laurel cuando haya cogido color, remover un poco y echar los pimientos y el apio. Cocinar un par de minutos y agregar los tomates machacados y la pulpa de choricero. Dejar unos cuatro o cinco minutos e incorporar el calabacín, las patatas cascadas, el pimentón y una pizca de sal. Remover bien, cubrir con agua o caldo, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Cocinar unos 20-30 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas. Vigilar el nivel de líquido. Hacia el final de la cocción incorporar el bacalao, remover para integrarlo bien y corregir el nivel de líquido si fuera necesario. Cocer unos pocos minutos más, hasta que el pescado esté listo. Si estuviera muy líquido, cocer a fuego vivo destapado un poco al final. Servir con perejil picado.

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Alcachofas con bacalao y patatas

• Ingredientes. 6 alcachofas, 400 g de bacalao desalado o fresco, limpio (aproximadamente), 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 1 pimiento verde o rojo pequeño picado, 15 ml de pulpa de ñora o pimiento choricero, 2 patatas hermosas peladas, 120 ml de vino blanco, unos 500 ml de fumet o agua, pimentón dulce, perejil, aceite de oliva, pimienta y sal.

• Elaboración. Poner a calentar una cazuela con tapa a fuego suave; añadir un buen chorro de aceite cuando esté caliente y rápidamente echar la cebolla con el ajo y una pizca de sal. Dejar que se poche hasta que se transparente y agregar el pimiento con otra pizquita de sal. Pasados 5-8 minutos, echar la pulpa de choricero y un poco de pimentón, removiendo bien. Dejar el fuego muy suave, tapar y pochar como mínimo 20 minutos, mejor más de media hora, hasta que la verdura casi se haya caramelizado. Mientras preparar las alcachofas pelándolas dejándolas en agua con perejil o limón y las patatas. Cascar las patatas en piezas irregulares. Limpiar el bacalao de posibles espinas y piel. Si es fresco, marcar a la plancha vuelta y vuelta. Cuando la verdura esté lista, agregar las patatas, subir el fuego y saltear unos minutos para que el tubérculo coja sustancia. Añadir el bacalao, remover, regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol. Añadir entonces el caldo o agua hasta cubrir y un poco más, o según nos guste más o menos caldoso. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que las patatas estén casi listas. Incorporar las alcachofas cortadas por la mitad o en cuartos según el tiempo de cocción que les quede.

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Zurrukutuna

• Ingredientes. 150 g de migas de bacalao desalado, 6 dientes de ajo, 100 g de pan duro, 1 guindilla seca, 15 ml de pulpa de pimiento choricero, 100 g de salsa de tomate, 1 cucharada de pimentón dulce, 4 huevos, 1 litro de caldo o fumet o agua, 1 laurel, 75 ml de aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración. Pelamos y rallamos (o laminamos) los dientes de ajo. Calentamos el aceite de oliva en una cacerola y los rehogamos junto con la guindilla sin dejar que se doren. Añadimos el pan cortado en rebanadas muy finas y la hoja de laurel. Removemos a fuego suave para que el pan se empape bien sin llegar a tostarse. Incorporamos el pimentón, removemos y de inmediato añadimos la salsa de tomate y la pulpa de choricero. Removemos al tiempo que cocemos un par de minutos. Regamos con el agua o fumet y sazonamos con prudencia, recordando que todavía queda añadir el bacalao. Cocemos a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Retiramos el laurel y la guindilla y apagamos. Agregamos el bacalao y los huevos, tapamos y dejamos que cuajen. También podemos añadir los huevos batidos y remover para que se integren por toda la sopa.

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Borreta alcoyana

• Ingredientes. 300 g de espinaca fresca, 300 g de bacalao, 4 patatas, 2 ñoras, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de tomate concentrado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 4 huevos, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Lo primero que vamos a hacer es rehogar el bacalao en una cazuela con aceite para que se dore un poco. Mientras, vamos a laminar los ajos. Cuando el bacalao esté listo lo retiramos y añadimos el ajo (también se puede usar ajete). Una vez se haya rehogado vamos a echar una cucharada sopera de tomate concentrado, que aunque no es un ingrediente tradicional del guiso, le va que ni pintado. Echamos entonces en torno a litro y medio de agua, una cebolla entera pelada y dos ñoras despetitadas y en mitades. Dejamos cocinar todo esto 10 minutos a fuego lento. Echamos ahora un poco de pimienta negra y sal, poca. Añadimos cuatro patatas peladas y chascadas con el cuchillo. Cocemos otros 20 minutos a fuego lento o hasta que las patatas estén tiernas. Vamos a sacar una de las dos ñoras del guiso y las majamos en un mortero, para dar más sabor y color (opcional). Ahora echamos las espinacas frescas y, cuando se reduzcan, también el bacalao. Dejamos que se cocine todo un minuto y, ahora sí, probamos si está bien de sal, para echar más si es necesario. Podemos echar un huevo por persona y cocinamos dos o tres minutos más, sin remover, para que se cuaje la clara. Servimos de inmediato, para que la yema no acabe de hacerse y se deshaga en el plato.

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En Directo al Paladar

Mascar tabaco, beber café y ganar mucho dinero: así es la pesca del bacalao en el ártico noruego

Recetas frías de bacalao

El bacalao también es protagonista de un buen número de recetas frías, especialmente populares en todo el Levante y su zona de influencia. Estas recetas se elaboran, también, con bacalao desalado, en muchos casos con sus económicas migas, que no requieren tanto tiempo de remojo.

Brandada de bacalao

• Ingredientes: 400 g de migas de bacalao desalado, 5 dientes de ajo, 250 g de aceite de oliva virgen extra, 40 ml de leche entera.

• Elaboración: Empezamos poniendo el aceite y los dientes de ajo pelados y fileteados en una sartén. Calentamos sin que se llegue a quemar el ajo. Añadimos el bacalao a la sartén y lo dejamos unos dos o tres minutos con el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se haga y suelte toda la gelatina. Colamos el bacalao y los ajos, conservando el aceite. Ponemos el bacalao en un bol con la leche y removemos con unas varillas para deshacerlo todo junto. Vamos añadiendo el aceite que teníamos reservado y removiendo con las varillas para que emulsione todo, hasta obtener una crema unida.

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Atascaburras

• Ingredientes: 350 g de bacalao desalado, 4 patatas de tamaño medio, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajo, 3 ñoras, aceite de oliva virgen extra, perejil, 4 huevos, nueces, pimentón dulce, sal.

• Elaboración:: Lavar bien las patatas. Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, dejándolas al dente, unos 30 minutos. Dejar enfriar un poco y pelarlas. Cubrir el fondo de una cazuela con agua, una hoja de laurel y un chorro de aceite. Cocer el bacalao con las ñoras y las patatas hasta que esté bien tierno, unos 8-10 minutos. Retirar la piel del pescado y las posibles espinas. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero con una pizca de sal. Añadir las patatas y el bacalao en trozos, machacando todo poco a poco, hasta ir formando una masa homogénea. Cocer 4 huevos mientras se enfría un poco el pescado. Colocar la mezcla de bacalao, ajos y patata en una fuente de barro. Pelar las ñoras y retirar la piel, y añadirla a la fuente. Regar con aceite de oliva y decorar con los huevos duros cuarteados, pimentón y perejil.

Enlace a la receta | Atascaburras

Rin ran de bacalao

• Ingredientes: 1 cebolla blanca o dulce grande, 1 ñora o pimiento choricero seco, 300 g de bacalao desalado, 1 limón, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración: Partimos ya de bacalao seco desalado, limpio y desmigado. En caso contrario, habrá que desalarlo adecuadamente con al menos 24 horas de antelación, cambiando el agua fría cada 4-6 horas. Retirar la piel y las espinas. Pelar la cebolla y cortar en cubos pequeños. Colocar en un recipiente con agua fría y un poco de sal, y dejar a remojo unos minutos para que pierda fuerza. Después, escurrir bien. Mientras tanto, tostar las ñoras en una sartén con un poco de aceite o sin nada, o usar el horno. Deben oscurecerse pero sin quemarse, inflándose un poco y adquiriendo la piel una textura más tierna. Retirar, enfriar y picar, desechando las semillas. En la misma sartén tostar el bacalao a fuego vivo para que pierda el agua que pueda tener. Añadir las ñoras y cocinar el conjunto unos 5 minutos. Incorporar la cebolla, remover bien y cocinar unos 5-10 minutos más. Mezclar con abundante aceite de oliva y zumo de limón y probar el punto de sal. Se puede añadir también un pimiento seco picante o una pizca de pimentón picante, para hacer una variante picajosa del plato.

Enlace a la receta | Rin ran de bacalao

Empedrat

• Ingredientes: 400 g de judías blancas hervidas, 200 g de migas de bacalao desalado, 1 tomate grande, 1 cebolla, medio pimiento rojo, 2 huevos, sal, aceite de oliva virgen extra, aceitunas negras.

• Elaboración: Ponemos las migas de bacalao desaladas en un bol, junto a las judías escurridas. Troceamos pequeños el tomate, la cebolla y el pimiento y los agregamos al bol. Incorporamos también las aceitunas y lo aliñamos todo con abundante aceite de oliva y sal. Pelamos los huevos, los partimos por la mitad y servimos el empedrat con los huevos.

Enlace a la receta | Empedrat.

Esqueixada de bacalao

• Ingredientes: 400 g de migas de bacalao desalado, 3 tomates, media cebolla, aceitunas negras, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Las cantidades de los ingredientes van un poco a ojo, se puede aumentar o disminuir la cantidad de cualquiera de ellos si lo deseamos. Ponemos el bacalao en una fuente. Cortamos los tomates y la cebolla en cuadraditos y los agregamos al bacalao. Regamos con abundante aceite de oliva. Incorporamos las aceitunas negras y servimos.

Enlace a la receta | Esqueixada de bacalao

Salmorejo de Iznájar

• Ingredientes para 2 personas: 250 g de bacalao desalado limpio, 2 huevos, 1 naranjas medianas de mesa, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Si usamos bacalao salado, habrá que desalarlo dejándolo entre 48 y 24 horas a remojo, según grosor, y cambiando el agua dos o tres veces al día. Una vez desalado, secar bien y asar en el horno, en sartén o sobre brasas, sin dejar que se dore. Dejar enfriar. Poner a cocer los huevos cubiertos con agua, dejándolos unos 10 minutos cuando estén hirviendo en una intensidad media. Ajustar el tiempo según se prefiera la yema más o menos cuajada. Enfriar rápidamente con agua helada y pelarlos cuando no quemen. Cortar en rodajas, bajos o al gusto, intentando no separar la yema. Lavar y pelar las naranjas, a lo vivo para obtener un resultado más fino, o simplemente retirando el máximo posible de piel blanca interior. Trocear en gajos o tacos no muy grandes, o en rodajas. En una fuente o dos platos, disponer una cama de bacalao y repartir la naranja y el huevo. Regar con un chorro generoso de buen aceite de oliva virgen extra, mezclar un poco, y dejar reposar en la nevera hasta el momento de servir, al menos dos horas.

Enlace a la receta | Salmorejo de Iznájar

Bacalao en escabeche de azafrán

• Ingredientes: 300 g de bacalao desalado, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 zanahorias meianas, tomillo seco o fresco, romero fresco o seco, 1 hoja de laurel, media cáscara de naranja, 100 ml de sidra o vinagre de Jerez, 2 g de pimentón dulce, 3 hebras de azafrán, harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, pimienta en grano, sal.

• Elaboración: Cortar las cebollas en juliana fina, pelar los ajos y las zanahorias y cortar estas en rodajas no muy delgadas. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, dejando que se haga bien sin prisa, a fuego medio-bajo, durante unos 20 minutos. Añadir los ajos, el laurel, la zanahoria, el tomillo, el romero y los granos de pimienta, y cocinar el conjunto unos minutos. Desmenuzar el azafrán en el vinagre y mezclar con una pizca de pimentón. Añadir a la cazuela cuando la zanahoria esté tierna, junto con la naranja y medio vaso de agua. Tapar y dejar cocinar a fuego lento. Podemos añadir también la mitad del zumo de la fruta. Enharinar ligeramente el bacalao y freír o marcar por ambas caras en una sartén aparte con algo de aceite. Retirar con cuidado y llevar a la cazuela del escabeche. Apagar el fuego y remover bien, con suavidad. Añadir un poco más de agua para que el pescado quede bien empapado. Dejar enfriar antes de guardar en la nevera bien tapado para que repose hasta el día siguiente.

Enlace a la receta completa | Bacalao en escabeche de azafrán

Recetas portuguesas de bacalao

El país luso es la potencia mundial del bacalao, no en vano, fueron ellos los que lo trajeron a Europa, cuando empezaron a comerciar con los vikingos, allá por el siglo X. El recetario portugués de bacalao es interminable, pero recogemos aquí alguna de sus elaboraciones legendarias, que son también muy comunes en todo el Oeste de España.

Bacalahu a Bras o bacalao dorado

• Ingredientes: 250 g de cebolla, 250 g de migas de bacalao, 150 g de patatas paja, 4 huevos, 30 g de nata líquida, aceitunas negras sin hueso, perejil fresco, aceite de oliva y sal.

• Elaboración: Calentamos el aceite en una sartén amplia y, mientras tanto, cortamos la cebolla en juliana muy fina para que se cueza más rápido. La pochamos a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se queme. Cubrimos con una tapa para que el vapor generado en el interior de la sartén acelere este paso unos minutos. Batimos los huevos y la nata (opcional) en un cuenco y los reservamos. Cuando la cebolla esté pochada, agregamos las migas de bacalao desalado, removemos y cocemos a fuego alto durante un par de minutos. Cuando el bacalao haya cambiado de color y se haya vuelto opaco, agregamos las patatas paja de bolsa y removemos de nuevo hasta integrarlas. Incorporamos los huevos y la nata a la sartén, removemos y bajamos la intensidad del fuego. Cocemos a fuego suave, sin parar de remover, durante dos o tres minutos o hasta que el huevo está cuajado pero todavía jugoso. Ajustamos el punto de sal y pimienta y servimos con aceitunas negras y perejil fresco.

Enlace a la receta | Bacalao dorado

Bacalhau com natas

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado, 5 patatas, 1 cebolla, 20 g de harina de trigo, 20 g de mantequilla, 500 ml de leche.

• Elaboración: Partimos de bacalao desalado. Una vez el bacalao está en su punto, cortaremos pequeñas tiras, con las manos o con un cuchillo afilado. Las reservamos en agua. (También podéis usar migas de bacalao troceándolas cuando estén desaladas). Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como cuando vamos a preparar una tortilla de patata y las freímos ligeramente sin que se lleguen a dorar. Luego terminarán de hacerse en el horno. Colocamos la mitad de las patatas una vez fritas y escurridas en la base de una fuente amplia. Picamos en juliana media cebolla y mientras se pocha a fuego lento, cocemos los trozos del bacalao en la leche durante dos o tres minutos. Después ponemos las tiras de bacalao con la cebolla y las salteamos juntas. Colocamos el bacalao y la cebolla sobre las patatas en la fuente. Preparamos una bechamel muy ligera con la mantequilla, la harina y la leche en que cocimos el bacalao, añadiendo más leche si fuera necesario. Una vez comience a espesar, lo añadimos a la fuente dejando que se reparta entre los huecos y que cubra las patatas. Horneamos a 190º durante quince minutos y después gratinamos hasta que se tueste la capa superior. Servimos advirtiendo a los comensales que puede estar muy caliente ya que las patatas conservan mucho la temperatura.

Enlace a la receta | Bacalao a la nata.

Bacalhau espiritual

• Ingredientes: 600 g de migas de bacalao desaladas, 2 patatas, 400 ml de salsa bechamel, 2 zanahorias ralladas, 1 cebolla cortada en rodajas finas, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 100 ml de aceite de oliva, queso rallado para gratinar, nuez moscada, sal, perejil fresco, 3 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de harina de trigo, 500 ml de leche, pimienta negra molida.

• Elaboración: Empezamos preparando la salsa bechamel. Derretimos la mantequilla en una sartén antiadherente. Añadimos la harina y removemos hasta que la mezcla comience a dorarse. Vertemos la leche progresivamente y llevamos a ebullición a fuego lento, revolviendo constantemente con un batidor. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinamos durante 2-3 minutos, batiendo siempre, hasta que se forme una salsa espesa y cremosa. Reservamos. Ponemos aceite de oliva en una sartén y sofreímos las rodajas de cebolla, el ajo picado y la hoja de laurel, revolviendo con frecuencia, hasta que este bien confitada. Añadimos el bacalao desmenuzado y las zanahorias ralladas. Sazonamos con nuez moscada y dejamos cocer durante unos 7 minutos a fuego medio, revolviendo frecuentemente. Agregamos las patatas paja y mezclamos. Incorporamos la salsa bechamel y mezclamos de nuevo. Rectificamos la sazón y retiramos la hoja de laurel. Vertemos la mezcla a una bandeja de horno. Alisamos la superficie con una espátula y espolvoreamos con el queso rallado. Horneamos a horno precalentado a 190ºC hasta que este la superficie bien dorada. Si hace falta, podemos darle un toque de gratinador fuerte, para que se forme una deliciosa costra de queso en la superficie. Retiramos del horno y espolvoreamos con un poco de perejil picado. Dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

Enlace a la receta | Bacalao espiritual

Bacalhau à Margarida da Praça

Esta receta de bacalao, típica de la localidad de Viana do Castelo, ubicada al norte del país, se conoce en el noroeste de España sencillamente como bacalao a la portuguesa.

• Ingredientes para 3 personas: 1 cebolla grande, 2 patatas medianas, 2 lomos de bacalao desalado, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.

• Elaboración: Pelamos y cortamos la cebolla en juliana. Calentamos un fondo de aceite de oliva virgen extra en una sartén y la pochamos, añadiendo un pellizco de sal, a fuego suave durante unos 15 minutos o hasta que esté bien tierna. Reservamos. Asamos las patatas en el microondas durante 6-7 minutos. Las pinchamos con una brocheta por toda la superficie antes de introducirlas en él. Cuando estén tiernas las retiramos y dejamos que se enfríen antes de pelar y laminar. Marcamos los lomos de bacalao en una sartén con un poco de aceite durante un máximo de un minuto por ambas caras. Extendemos las láminas de patata sobre una bandeja de horno, sazonamos y colocamos el bacalao encima. Cubrimos con la cebolla y cocemos en el horno, precalentado a 200ºC durante 10 minutos. Servimos inmediatamente con un poco de pimienta negra.

Recetas modernas de bacalao

Finalizamos esta selección con un compendio de recetas modernas, muchas elaboradas con el popular bacalao Skrei, pero también con bacalao desalado.

Bacalao con guisantes frescos

^Ingredientes: 400 g de bacalao fresco o desalado, 250 g de guisantes frescos con sus vainas, 2 chalotas, medio diente de ajo, 1 cayena pequela, 150 ml de sidra de manzana, 300 ml de caldo de verduras, pescado o agua, una cucharadita de maizena, cebollino al gusto, limón al gusto, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Separar los guisantes en un cuenco y reservar las vainas. Realizar un corte del extremo de cada vaina y sacar la fibra más gruesa, el filamento que hace de unión entre las dos mitades. Lavar bien las vainas y secarlas. Picar finas las chalotas y el diente de ajo. Poner a pochar en una cazuela con aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando estén muy tiernas, añadir la cayena desmenuzada y las vainas; dorarlas unos minutos a fuego vivo. Agregar un poco de limón y la sidra, dejar que evapore un poco el alcohol y cubrir con el caldo con la maizena diluida. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer unos 15 minutos. Escaldar los guisantes. Preparar un cuenco sobre una fuente con hielo y cocer los guisantes en agua hirviendo o al vapor durante unos pocos minutos. Retirarlos inmediatamente, refrescar con agua fría con un colador y romper la cocción del todo en el cuenco sobre hielo. Cuando estén tiernas, triturar la preparación de las vainas con la batidora o robot y colar con un chino o tamiz fino, apretando bien para sacar toda la fibra. Probar y corregir de sal. Añadir un poco de pimienta negra. Cocinar el bacalao a la plancha con un poco de aceite marcando primero la piel a fuego vivo para dejarla bien crujiente. Dar la vuelta a las piezas para que se hagan por el otro lado, dejándolas en su punto, y retirar. Calentar ligeramente la crema con los guisantes y distribuir en platos. Colocar encima las piezas de bacalao con la piel hacia arriba y añadir cebollino picado, ralladura de limón y pimienta.

Enlace a la receta | Bacalao con guisantes frescos.

Bacalao fresco al horno con albariño, tomillo y romero

• Ingredientes: 1,5 kg de lomo de bacalao fresco, 125 ml de vino blanco albariño, 4 dientes de ajo, 125 ml, 800 g de patatas, 300 g de cebolla, 1 limón, tomillo seco, romero seco, sal.

• Elaboración: Comenzaremos pelando y partiendo las patatas en rodajas finas. Seguidamente también pelamos y partimos las cebollas en rodajas finas. Ponemos una sartén con el aceite y salteamos las patatas, las cebollas y los dientes de ajo, cocinamos todo junto durante diez minutos. Ponemos las patatas, la cebolla y el ajo en una fuente de horno y colocamos encima el lomo de bacalao, salamos y añadimos el limón partido en cuatro y espolvoreamos el tomillo. Introducimos en el horno precalentado a 220º durante treinta minutos aproximadamente, dependiendo de la potencia del horno y del peso. A los diez minutos de comenzar el asado, regamos con el vino blanco gallego. Adornamos con más tomillo y romero. Para comprobar que está hecho, introducimos la punta de un cuchillo por un lateral, si entra con facilidad hasta la espina, está en su punto.

Enlace a la receta | Bacalao fresco al horno con albariño, tomillo y romero

Bacalao a la mantequilla de olivas

• Ingredientes: 500 g de bacalao desalado, 100 g de aceitunas variadas sin hueso, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 100 g de mantequilla, 1 lima, pimienta negra molida al gusto.

• Elaboración: Calentamos el horno a 180ºC. En una sartén grande apta para el horno (que no tenga partes de plástico) ponemos la mantequilla y el aceite para que se derritan. Añadimos las aceitunas cortadas en rodajas o en trozos irregulares y el diente de ajo picado, y dejamos que se cocine todo durante un par de minutos. Mientras, preparamos el bacalao que tendremos bien desalado. Marcamos la pieza en una sartén para dorar la piel y cocinar ligeramente la parte exterior. Después lo metemos en la sartén que tenemos en el horno, regando bien un par de veces con una cuchara para que la mantequilla aromatizada se impregne por todas sus caras. Cocinamos entre diez y quince minutos hasta que veamos que las lascas del bacalao se empiezan a separar. El tiempo exacto dependerá del grosor de la pieza y de vuestros gustos respecto al punto de pescado. Colocamos el bacalao en la fuente donde lo vayamos a servir. Exprimimos una lima o un limón sobre la mantequilla para hacer una deliciosa salsa con ese toque tan sabroso. Echamos la salsa con las aceitunas sobre el pescado. Decoramos con pimienta negra, y unas hojas de perejil o de cilantro y ponemos unas rodajas de lima en el lateral de la fuente para quien quiera añadirse un poco más

Enlace a la receta | Bacalao a la mantequilla de olivas

Bacalao en salsa de azafrán y gambas

• Ingredientes: 250 g de bacalao desalado o fresco, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 60 ml de tomate triturado, 30 ml de vino blanco, 8 gambas o langostinos, 1 pizca de nuez moscada molida, unas hebras de azafrán, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra, estragón o perejil fresco.

• Elaboración: Secar bien el bacalao con papel de cocina y cortar en piezas de un bocado. Reservar. Picar bien la cebolleta y el diente de ajo. Desechar las semillas de los pimientos y picarlos en trocitos pequeños. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y sofreír la cebolleta. Añadir el diente de ajo y los pimientos y cocinar todo junto unos 10 minutos. Incorporar el tomate y dejar cocer un par de minutos. Regar con el vino y sazonar con la nuez moscada, el azafrán, pimienta y una pizca de sal. Cocinar todo a fuego suave unos 10 minutos. Añadir un poco de agua o caldo si redujera demasiado. Incorporar a la cazuela las gambas peladas. Pasados unos 5 minutos, o algo más si las usamos congeladas, introducir las piezas de bacalao, procurando que se impregnen bien con la salsa. Tapar y dejar cocinar a fuego lento unos 10 minutos, o hasta que el pescado esté en su punto. Servir con un poco de perejil o estragón picado.

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Bacalao al romero con cebolla encurtida, tomate y olivas

• Ingredientes: 300 g de bacalao desalado, 500 ml de leche, 3 tomates (de lata o al natural), 1 cebolla morada, 3 dientes de ajo, 20 g de piñones, 3 cucharadas de tapenade de olivas, 2 cucharadas de vinagre de manzana, una rama de romero fresco, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, agua, hielo.

• Elaboración: En primer lugar vamos a preparar la cebolla encurtida. Para ello utilizamos la mitad de la cebolla, cortada en juliana fina, que introducimos en un bol con agua fría, hielo y un poco de sal, al que añadimos el vinagre de manzana. Esto hará que la cebolla pierda su fuerza y se encurta ligeramente. Mientras se encurte la cebolla, preparamos el sofrito de tomate sobre el que pondremos el bacalao. Para ello rehogamos en una sartén con un poco de aceite la otra mitad de la cebolla picada fina junto al ajo, también picado. Añadimos la rama de romero y, cuando la cebolla esté transparente, los tomates rallados. Salpimentamos y dejamos que se cocine cinco minutos. Reservamos. Ahora sí, procedemos a preparar el bacalao. Calentamos la leche en un cazo y, antes de que hierva, añadimos los lomos de bacalao. Dejamos que se cocinen durante cinco minutos, sin que la leche llegue nunca a hervir, así se confita y queda jugoso. Retiramos el bacalao y dejamos reservar en una fuente para el horno, con la piel boca arriba. Con ayuda de un mortero o una picadora, mezclamos el paté de aceitunas con los piñones. Extendemos la pasta sobre la piel de los lomos del bacalao e introducimos la fuente en el horno, con el grill encendido, hasta que quede crujiente. Una vez que el bacalao este listo, lo servimos sobre el sofrito de tomate y coronado con la cebolla encurtida.

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Bacalao en papillote con hortalizas

• Ingredientes: Lomo de bacalao Skrei 1, Calabacín 1/4, Cebolleta 1/4, Aceite de oliva virgen extra una cucharada, Salsa de soja una cucharada, 1 Zanahoria

• Preparación: Como el bacalao fresco Skrei se hace prácticamente en un minuto y queda tierno con las lascas que se desprenden sin esfuerzo, vamos a comenzar preparando las hortalizas que necesitan un poco más de tiempo. Pelamos las zanahorias y las cortamos en juliana. Picamos también el calabacín sin pelar y la cebolleta. Colocamos todos los ingredientes en un estuche de silicona apto para microondas, añadimos una cucharadita de aceite de oliva virgen extra y unos granos de sal y lo horneamos a 900W durante 2 minutos. Pasado ese tiempo, abrimos el estuche, removemos las verduras y observamos si están ligeramente cocinadas. Barnizamos el lomo de bacalao con una brocha mojada en salsa soja y lo ponemos dentro del estuche sobre las verduras pochadas. Añadimos el resto de la salsa soja y cerramos el estuche cocinando durante 1 minuto a 900W. Dejamos dentro del estuche sin abrir durante un minuto y procedemos a emplatar. Para ello, sacamos el lomo de bacalao con cuidado a una fuente, y ponemos un montoncito de las verduras en el plato donde vayamos a servir. Cubrimos las verduras con el bacalao y decoramos con unos brotes. Servimos los jugos que quedaron en el estuche sobre el pescado y las verduras.

Enlace a la receta | bacalao en papillote al microondas

Bacalao en papillote con verduras en olla de cocción lenta

• Ingredientes para 2 personas: 2 lomos de bacalao, 1 puerro o cebolleta tierna, medio pimiento rojo morrón, 1 zanahoria mediana, 1 calabacín pequeño, zumo de limón al gusto, ajo granulado al gusto, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Las cenas suelen dar quebrados de cabeza, pues parece que nos cuesta cocinar platos caseros que sean saludables, pero sin esclavizarnos en la cocina a última hora. Por eso el pescado siempre es una buena opción, y con ayuda de electrodomésticos como la Crock-Pot, lo tenemos muy fácil. Este bacalao con verduras se hace al papillote, pero en olla de cocción lenta. Sencillo, sano, ligero y comodísimo. Ya hemos visto que se puede preparar un plato similar al microondas, pero este otro aparato nos ofrece otra forma totalmente opuesta de cocinar el pescado, a baja temperatura. La Crock-Pot y sus hermanas tienen más fama de ser ideales para guisotes, legumbres y carnes, pues el pescado requiere más cuidado, pero el papillote nos lo pone más fácil. Al cocinarse en sus propios jugos y bien protegidos, los lomos de bacalao corren menos riesgo de pasarse o quedarse muy secos. Sí recomendamos ir con cuidado la primera vez para controlar los tiempos, pues cada olla es un mundo. Elige lomos gruesos para esta preparación, fresco, desalado o descongelado, o apuesta por el skrei en temporada.

Enlace a la receta | Bacalao en papillote con verduras en olla de cocción lenta

Bacalao fresco al doble pil pil de Mario Sandoval

• Ingredientes: 12 cocochas, 1 buen lomo de bacalao Skrei, aceite de oliva, chalotas, ajo y espinas de bacalao

• Elaboración: En una sartén se preparan las cocochas al pil pil de la forma convencional, con el aceite a muy baja temperatura y la piel hacia abajo. Mientras se preparan las cocochas, en otra cazuela confita la piel del bacalao y algunas partes con espina en aceite de oliva. Esta es la parte con más colágeno y, al extraer este, se puede añadir posteriormente a la sartén donde se están preparando las cocochas para potenciar el pil pil. Esta piel también se puede secar y freír y queda como una corteza de cerdo, muy crujientes. Además, en otra cazuela, prepara un caldo con ajo, chalotas, tomate, las espinas del bacalao, la “oreja” (la parte que queda entre la cabeza y los lomos, donde están las aletas delanteras, que es la más sabrosa), la parte de la cola que no podamos aprovechar y la cabeza, sin los dientes –que Sandoval desecha pues, asegura, pueden contener suciedad–. Pasada casi una hora, cuando está listo el caldo y se ha extraído todo el colágeno, se mezcla parte del caldo –el resto puede servir para cualquier otra preparación– con el aceite del confitado, que contiene ya todo el colágeno de la piel. Se bate la mezcla para obtener una emulsión que se añade a las cocochas. Es lo que podríamos llamar un doble pil pil. La emulsión, claro está, también puede servir como salsa para otras preparaciones.

Enlace a la receta | Bacalao fresco de Mario Sandoval.

Albóndigas de bacalao con pasas y piñones

• Ingredientes: 500g de bacalao desalado, una hoja de laurel, 200g de pan del día anterior, un vaso de leche, dos huevos, dos dientes de ajo, un poco de perejil, un chorrito de zumo de limón, 2/3 cucharadas de pan rallado 70g de pasas, 40g de piñones, un par de cucharadas de harina, una cebolla, un tomate grande o dos pequeños, medio vaso de vino blanco, 15 avellanas, unas hebras de azafrán, aceite de oliva, sal y pimienta.

• Elaboración: Ponemos el pan cortado en rebanadas en un plato hondo y lo bañamos con la leche dejando que se empape bien. Escaldamos el bacalao durante unos tres minutos en un cazo con agua hirviendo con una hoja de laurel. Lo escurrimos reservando el agua de cocción. Cuando esté tibio lo desmenuzamos y lo ponemos en un bol. Añadimos al bol el pan remojado un poco escurrido, los huevos ligeramente batidos, un diente de ajo y el perejil picados, un buen chorro de zumo de limón y la mitad tanto de las pasas como de los piñones, mezclamos bien y añadimos pan rallado hasta que quede una masa manejable pero aún jugosa. La cantidad de pan rallado es orientativa. Formamos unas bolas del tamaño que más nos guste, las pasamos por harina y las freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén un poco doraditas. Las reservamos en un plato. Ponemos un chorrito de aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla picada, cuando esté pochada añadimos el tomate rallado o troceado y sofreímos durante unos diez minutos. Mientras tanto picamos en el mortero el otro diente de ajo con las avellanas y las hebras de azafrán. Cuando el tomate y la cebolla estén bien sofritas, añadir las albóndigas, diluir la picada en el vino blanco y verterlo todo en la cazuela, añadir un poco del agua de cocción del bacalao y el resto de las pasas y piñones. Dejar cocer durante una media hora, añadiendo un poco más de agua si vemos que la salsa está demasiado espesa. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.

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Bacalao fresco al horno con costra de mostaza

• Ingredientes: 800 g de bacalao fresco, 12 tomates cherry, 30 g de mostaza a la antigua, 70 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 huevo M, 15 g de perejil fresco picado, 10 g de albaca fresca picada, 40 g de pan rallado, sal y pimiento al gusto.

• Elaboración: Comenzaremos precalentando el horno a 180 grados y poniéndole la función grill. Lavamos y salpimentamos el pescado, lo colocamos en una fuente engrasada con dos cucharadas del aceite de oliva, y la piel hacia abajo. En un bol mezclamos la yema de huevo con la mostaza, y extendemos esta mezcla por encima del pescado. Por otra parte en otro bol echamos el pan rallado con la albahaca y el perejil picaditos. Echamos esta mezcla por encima del pescado. Partimos los tomates cherry a la mitad y los rebozamos con el pan rallado. Los colocamos en la bandeja junto con el pescado, les añadimos por encima el aceite sobrante, y horneamos durante veinte minutos.

Enlace a la receta | Bacalao fresco al horno con costra de mostaza

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Imágenes | iStock - DAP

En DAP | Dulces típicos de Semana Santa
En DAP | Recetas de Semana Santa

Con los restaurantes cerrados y tiempo libre, son muchos los chefs que aprovechan estos momentos de cuarentena forzosa por el coronavirus (el odioso covid-19) para cocinar en casa. Varios de ellos se han sumado al hashtag #YoCocinoEnCasa para enseñar recetas sencillas a sus espectadores, algunas de ellas de auténticos estrella Michelin, que harán que tu cocina durante estos días huela a restaurante de lujo.

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Comer en cuarentena: cómo organizar el menú para enfrentarse al coronavirus (y las ocho medidas de higiene que hay que seguir)

Hay muchos arroces, hay aperitivos fundamentales -croquetas y torreznos-, platos perfectos para conquistar a niños, recursos para aligerar el fondo de nevera y, como no, algún postre para endulzar este momento.

Dani García

Espoleado por sus dos hijas, el chef marbellí, ex tres estrellas Michelin y ahora lanzado en varios proyectos como Lobito de Mar o su próxima apertura en Madrid en el hotel Four Seasons, ha decidido apuntarse a la iniciativa #YoCocinoEnCasa.

En su primer ejemplo, Dani nos deleita con un arroz con ibéricos, setas y piquillos, un platazo de fiesta con el que triunfar en cualquier momento y es que estar en cuarentena no significa que debamos aburrirnos en la cocina.

Eneko Atxa

El chef de Azurmendi, tres estrellas Michelin, se lanza a darnos una idea de alta cocina utilizando un robot y un ingrediente tan humilde como la coliflor. El resultado, una coliflor a la brasa, que pasa por distintas fases como cocida y como crema.

Javi Estévez

Aunque se ha hecho famoso y estelar por su trabajo en La Tasquería, donde reivindica la casquería como materia prima de nivel, el chef madrileño se ha arrancado en Instagram con una receta que huele a domingo como este arroz con verduras y chorprecha. Un platazo que convertirá cualquier día en un día de fiesta.

Rafael Bérgamo

Este joven chef es el responsable de la cocina de Kuoco 360, un restaurante madrileño caracterizado por su fusión, y en su Instagram encontraremos recetas que nos harán viajar con el paladar como esta reconfortante sopa de gallina con maíz, patatas y cilantro. Un platazo para entrar en calor.

Iñigo Arozarena

El chef madrileño del restaurante Cinco Sentidos de Madrid también se ha arrancado con una receta fácil, muy hogareña, como es darnos las claves para hacer una buena pasta boloñesa. Un plato fundamental para todos aquellos que tienen niños en casa y que siempre les encanta.

Yoseba Egaña

Este bilbaíno, cocinero en Nebak y Nebak Madrid, nos enseña una sencilla receta a través de Instagram con pollo y soja, que le dará toques orientales a tu cocina de una forma sencilla, haciendo aún más versátil la carne de pollo.

David López

El chef del restaurante murciano Local de Ensayo también se ha sumado el domingo a la fiebre de los arroces y ha ido fuerte con este arroz meloso con pollo campero, setas y salmorreta. Una receta que reivindica sabores potentes y que pueden dar salida al fondo de armario de tu despensa o de tu propia nevera.

Juan Pozuelo

¡Que no falte un torrezno! El televisivo y popular chef Juan Pozuelo brinda desde Instagram un básico de nuestros aperitivos: el torrezno, crujiente y siempre apetecible.

Iván Cerdeño

El chef toledano, cabeza visible del Cigarral del Ángel y chef ejecutivo del restaurante madrileño Florida Retiro, hace más llevadero el trago de la cuarentena publicando desde el perfil de Florida Retiro su receta de croqueta, premiada como Mejor Croqueta de Madrid Fusión 2020.

Lara Roguez

Hace falta algo más que fondo de armario para arrancarse con este recetón de la chef del restaurante Kraken de Gijón pero merece la pena. Lara nos brinda desde Instagram este atún rojo con salsa de anacardo y salmorejo de manzana. Imaginación al poder y si no tenéis atún, hacedlo con bonito y, si no tenéis anacardo, con otro fruto seco, pero intentadlo, que merece la pena.

Ibán Yarza

Un auténtico gurú del pan, cuyo Instagram es un compendio total sobre las artes panaderas, harinas y variedades. Aunque de momento no ha acudido al famoso hashtag, sus recetas de pan pueden sernos muy útiles para hacer cocina en casa, pasar un buen rato en familia y además, ahorrarnos una salida extra a por pan o para implicar a los peques entre masas. En este caso, con esta pita-pizza de mentirijilla.

Teresa Gutiérrez

Hace unos días te hablamos de esta chef albaceteña, que ha conseguido un sol Repsol con su restaurante Azafrán en Villarrobledo y que, además de gran chef, es una estupenda comunicadora de sus recetas -de hecho, tiene un blog donde sube mucho contenido- y que hoy nos anima el postre desde Instagram con estos bizcochitos de manzana caramelizada.

Chef Bosquet

Roberto Bosquet, bombero pero también triatleta y cocinillas, también se ha puesto manos a la masa para que disfrutemos de placeres golosos sin pasarnos con los azúcares. Darse un caprichito desde la cocina de casa en estos tiempos que corren no va a venirnos mal, sobre todo con recetas tan sugerentes como este Carrot Cheesecake.

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Hablar de la gastronomía de Andalucía es hablar de una parte muy importante de la cocina popular de nuestro país. Los productos de su huerta, el aceite de oliva, el jamón y las carnes de cerdo ibérico y los pescados y mariscos de sus costas, son parte de su patrimonio cultural. Además, las distintas culturas que han habitado históricamente esta Comunidad Autónoma han enriquecido la cultura gastronómica de Andalucía.

En Directo al Paladar

Nuestra fiesta nacional es el aperitivo: las doce tapas que se consumen en toda España, su historia y sus mejores recetas

Comer bien en Andalucía es fácil. En cada provincia, encontramos muchos platos dignos de estar en este listado de exquisiteces cuyas recetas hoy os presentamos. Hacer una lista es complicado, en el sentido que podríamos añadir muchos más platos a los señalados, pero si no están todos los que son, al menos si son todos los que están.

El gazpacho andaluz

Quizás el gazpacho sea la receta andaluza más reconocida como tal en todo el mundo. Esta popular sopa fría basada en el tomate, el pimiento, el pepino y el aceite de oliva virgen extra se consume en los meses calurosos en toda España y son muchas las variaciones sobre esta receta tradicional que gusta a todo el mundo.

Como en cada casa se hace con una receta particular, despierta ciertas polémicas sobre si debe o no llevar cebolla, pimiento verde o rojo, o la proporción de aceite, vinagre y sal. En lo que sí hay unanimidad es que esta receta tradicional es una de las más apreciadas por todos en la época veraniega.

Receta completa | Gazpacho andaluz

Regañás

Crujientes tortas de pan finas y casi adictivas, las regañás tienen muchas formas y tamaños según el panadero que las prepare, como los picos y colines. Este formato es habitual en muchas zonas andaluzas y son un acompañamiento perfecto para el gazpacho, el salmorejo, las sopas, la ensaladilla o para cualquier picoteo.

Receta completa | Regañás caseras

Tortillitas de camarones

Las tortillitas de camarones son un plato gaditano que se toma como tapa durante todo el año, aunque su consumo aumenta en época de Carnaval. Se trata de una masa que no lleva huevo, elaborada con harina de garbanzos y que tiene su origen en la localidad de San Fernando.

Las tortillitas de camarones suelen ser finas para que queden bien crujientes y además, así no atrapan mucha grasa de la fritura, quedando ligeras y sabrosas. Se hacen con camarones crudos, pero, si no los encontráis, podéis prepararlas con camarones cocidos, aunque quedarán con menos sabor. Tenemos la versión alternativa de tortillitas de gambas.

Receta completa | Tortillitas de camarones

Tortillitas de bacalao

Esta variante es una receta tradicional andaluza para Cuaresma y Semana Santa, cuya elaboración es similar a las anteriores y más míticas de camarones, más típica en época de Cuaresma y Semana Santa, pero que hoy día podemos hacer todo el año.

Receta completa | Tortillitas de bacalao

Patatas a lo pobre

Patatas a lo pobre

Típicas de la zona de las Alpujarras, en la provincia de Granada y muy elaboradas también en la vecina provincia de Almería, las patatas a lo pobre son uno de los platos más populares para guarnición que se me ocurren cuando pienso en recetas de patatas.

Hay muchas recetas para hacer estas patatas, con más o menos ingredientes, pero normalmente todas coinciden en incorporar junto a la patata, unos pimientos y una cebolla, agregando según las zonas, dientes de ajo, hojas de laurel y hasta guindillas. ¿Hay algo mejor para acompañar un huevo frito?

Receta completa | Patatas a lo pobre

Ajoblanco

El ajoblanco está considerado el gazpacho primigenio, una elaboración humilde que tuvo su origen probablemente en al- Ándalus, como una mezcla de lo que la población tenía más a mano, a saber, pan en migas, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, agua y almendras. La llegada del tomate de América daría forma al gazpacho que hoy conocemos.

Como ocurre con totas las recetas tradicionales, los ingredientes van un poco a ojo y las cantidades variarán según vuestros gustos personales.

Receta completa | Ajoblanco.

Receta de pipirrana

La pipirrana es una ensalada típica de Jaén, que es la perfecta guarnición veraniega que apetece casi todo el año. Refrescante, nutritiva y muy sabrosa. Lo tiene todo.

• Ingredientes para 4 personas: 750 g de tomate maduro, 1 pimiento verde, 2 huevos cocidos, 2 dientes de ajo, sal gruesa, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 latas de atún en aceite de oliva escurrido.

• Elaboración: Pelamos los huevos cocidos, separamos las yemas de las claras y reservamos. Pelamos los dientes de ajo y los ponemos en un mortero junto con la sal gorda. Esta nos va a ayudar a que los ajos no se resbalen y sea más fácil trabajarlos con el mazo. Cuando hayamos obtenido una crema de ajo y sal, añadimos las yemas cocidas y continuamos majando hasta obtener una pasta homogénea. A continuación añadimos el aceite de oliva virgen extra y removemos para incorporar al resto de ingredientes. Lavamos y secamos bien el pimiento verde, retiramos el pedúnculo y las semillas y lo picamos finamente. También lavamos y picamos el tomate en pequeños dados. Picamos toscamente las claras cocidas. Ponemos las verduras, con sus jugos, y las claras picadas en una ensaladera y agregamos el majado. Removemos para que se mezclen todos los sabores y guardamos en la nevera un par de horas, como mínimo, para que se enfríe bien. Añadimos el atún escurrido en el momento de servir la pipirrana, mezclamos bien y listo.

Receta completa | Pipirrana de Jaén

Ensaladilla de gambas

En Andalucía es muy típico preparar y servir la ensaladilla rusa con gambas, sobre todo en Sevilla y zonas cercanas. Normalmente no lleva guisantes ni encurtidos, es muy cremosa y el marisco se incorpora tanto a la mezcla de la propia ensaladilla, con el atún, como coronándola, un placer irresistible a cualquier hora.

Receta completa | Ensaladilla de gambas

Ensaladilla de pulpo

Esta variante de la tapa o aperitivo típico español se ha vuelto muy popular sobre todo en la zona de Cádiz, donde ya es un tapeo habitual en los bares de la ciudad.

Receta completa | Ensaladilla de pulpo

Caracoles a la andaluza

Placer gastronómico o fobia declarada, es cierto que los caracoles guisados generan al mismo tiempo filias y odios a partes iguales. Con caracoles envasados ya los tendremos limpios y listos para cocinar, y la gracia la pone un aderezo típicamente andaluz donde las especias y las aromáticas se van a encargar de dar la voz cantante a la receta.

Receta completa |

Cabrillas en salsa de tomate

Primas hermanas de los caracoles, las cabrillas suelen darse con más frecuencia en cultivos de secano y son muy típicas en algunas zonas de Andalucía como tapa, a menudo aromatizadas con hierbabuena, deliciosas con su carne tierna y blanquecina servidas con una buena salsa casera para mojar pan como si no hubiera un mañana.

Receta completa | Cabrillas en salsa de tomate

Rabo de toro a la cordobesa

Rabo de toro cocinado en olla exprés

El rabo de toro o cola de toro, o el que comemos más habitualmente, el de ternera, es un plato delicioso lleno de posibilidades. Cocinado a fuego lento o aprovechando las posibilidades de la olla exprés, la carne queda tiernísima y la salsa untuosa y gelatinosa, llena de sabor.

Se trata de un guiso tradicional, en el que intervienen el vino tinto, las hortalizas y el tiempo, hasta conseguir una carne que se separa del hueso que se puede comer tal cual o utilizarla en numerosas recetas como hamburguesas, arroces, platos de legumbres como las judías con rabo de toro y en otras muchas preparaciones.

Receta completa | Rabo de toro a la cordobesa en olla exprés

Lomo en manteca

Se trata de un lomo de cerdo frito en una mezcla de manteca de cerdo con sal y especias, entre otros aliños, convirtiéndose en lomo en manteca colorá cuando se añade pimentón a la mezcla. La zurrapa de lomo o la propia manteca colorá, también se utiliza a modo de crema untable sobre las tostadas o tostas, muy común en los desayunos sobre pan de mollete.

Receta completa | Lomo en manteca casero

Albóndigas de choco

Albóndigas de choco

Las albóndigas de choco o de sepia, son típicas de Huelva y os aseguro que cuando probéis a hacerlas para vuestra familia, también lo serán en vuestra casa. Su sabor marinero, su suave textura tan tierna y el contraste con las patatas con las que se suelen servir, hacen que esta receta funcione siempre muy bien.

Además la salsa que las acompaña tiene un sabor que las hace muy especiales y apetecibles en todas las épocas del año. Si las habéis probado ya sabéis de lo que estoy hablando y si no las habéis hecho nunca, lo mejor es que las preparéis pronto y juzguéis vosotros mismos.

Receta completa | Albóndigas de choco

Choco a la plancha

En este caso el concepto de choco, la sepia, se debe a la cocinas gaditana y onubense, donde es habitual consumirlo en guisos como las papas con choco, pero también verlo a la plancha entera, un formato que no es tan habitual en Madrid, donde la sepia a la plancha se suele preparar troceada.

Receta completa | Choco a la plancha

Potaje marengo de garbanzos y almejas

Receta malagueña típica de invierno para entrar bien en calor, es un guiso de toda la vida con sabor marinero que conquista a la primera cucharada. Con guisantes ya cocidos se prepara en un santiamén, sobre todo si ya tenemos también el sofrito casero preparado y un buen caldo de pescado.

Receta completa | Potaje marengo

Potaje de garbanzos

Poco más hay que decir de la versión andaluza de un clásico de la cocina española, salvo que poco tiene que ver con el potaje de vigilia o de Cuaresma. Aquí tenemos casi una versión de todo en uno del cocido, una suerte de puchero que combina en un sabroso caldo la legumbre con todos sus avíos cárnicos, incluyendo chorizo y carne de cerdo, además de hortalizas.

Receta completa | Potaje de garbanzos andaluz

Menudo a la andaluza

Otro manjar para los amantes de la casquería es este guiso con garbanzos, un plato de origen sevillano que es muy fácil de hacer y muy agradecido. Como en cualquier receta con callos o tripas, lo más importante es tener unos callos bien limpios —tarea que podéis pedir en la carnicería sin ningún problema— y utilizar un compango de calidad que redondee el conjunto.

Receta completa | Menudo a la andaluza

Potaje de habichuelas

Muy similar al cocido andaluz y otros platos de cuchara españoles, aquí son las alubias blancas las protagonistas de un puchero sustancioso, sabroso y muy reconfortante.

Receta completa | Potaje de habichuelas

Carrilleras o carrilladas de cerdo ibérico guisadas

Carrilleras de cerdo ibérico guisadas

Las carrilleras o carrilladas de cerdo son un manjar que hoy conocemos todos, pero que comenzó a cocinarse en tierras andaluzas. Esta carne queda muy tierna tras guisarse con vino y verduras, de modo similar al rabo o cola de toro (o de ternera) del que hablábamos antes.

En esta ocasión, hemos elegido un guiso muy original que hizo Carmen preparando las carrilleras de cerdo ibérico a la vainilla, con una guarnición de juliana de verduras muy apetecible. No dejéis de probarla.

Receta completa | Carrilleras de ibérico guisadas

Pollo a la moruna

En este sabrosísimo guiso de ave, lleno de aromas, no solo se pueden ajustar las cantidades de los distintos ingredientes al gusto, sino que se pueden añadir y/o quitar otros tantos. Las aceitunas negras se pueden cambiar por verdes, las ciruelas pasas por orejones, la uvas pasas por sultanas, etc.

Receta completa | Pollo a la moruna

Flamenquines

Los flamenquines son unos cilindros de carne, queso y otros ingredientes enrollados que se fríen y después se cortan en porciones. Es una de esas clásicas recetas andaluzas que gustan tanto a grandes como a pequeños y que se disfrutan en todo tipo de reuniones de amigos, familias, cumpleaños, o cenas informales o de picoteo.

Receta completa | Flamenquines

Cazón en adobo o bienmesabe

Junto a los calamares fritos, las puntillitas y las acedías, el cazón en adobo o bienmesabe es uno de los típicos productos de freiduría de las provincias de Cádiz y Málaga. Se trata de unas porciones de pescado cortado en tacos y adobado antes de freír.

Tradicionalmente se hace con cazón, un pez de la familia del tiburón, pero también se puede preparar con peces más nobles -y caros- como el mero, el rape y otros pescados.

Receta completa | Cazón en adobo

Salmorejo cordobés

Es una receta cada vez más popular, gracias a su textura espesa, su sabor intenso y la sencillez de su preparación. El salmorejo, uno de los platos más populares de Córdoba se consume habitualmente con guarnición de huevo duro y jamón cortado en tacos.

Raro es el restaurante en toda la geografía española que no tiene su versión de esta emulsión magnífica basada en el tomate, el pan y el aceite, tres productos de gran calidad en la provincia de Córdoba que han hecho de este plato un plato apreciado en todo el mundo.

Receta completa | Salmorejo cordobés tradicional

En Directo al Paladar

El gazpacho ¿en vaso o en plato? El debate que enfrenta, incluso, a los andaluces

Habitas con jamón

Habitas con jamón

Este es otro de los platos más populares, un salteado de habitas con jamón -mejor si son de la variedad más pequeña, las llamadas habitas baby- que se encuentra con facilidad en la zona de Granada, aunque se suele comer en toda Andalucía y toda España. Es un plato ideal para entrante o para la hora de la cena. Tiene gran poder saciante.

Receta completa | Habitas con jamón

Sopa de picadillo

Esta receta de sopa de picadillo tradicional andaluza es un plato que se suele servir en Andalucía como entrante en las cenas navideñas, aunque siendo un plato tan sencillo, tan barato y tan sabroso, es perfecto para cualquier día del año.

El nombre del plato le viene de los tropezones que suele llevar, todos muy picados. Lo habitual es carne de pollo, trocitos de jamón, huevo duro y fideos, aunque según la zona de Andalucía donde se prepare, es posible encontrar trocitos de zanahoria, arroz cocido u otros ingredientes, servidos dentro de la sopa o en cuencos aparte para que cada uno se los pueda añadir a su gusto.

Receta completa | Sopa de picadillo.

Sopitas de chorizo de la Serranía de Ronda

Esta es una estupenda receta de aprovechamiento, perfecta para dar salida a un poco de caldo del puchero del día anterior, así como el pan de hogaza o pan cateto que se va quedando duro. Es imprescindible usar pan de miga asentada que tenga varios días y un buen chorizo de puchero o cocido, pero el plato en sí mismo se hace en apenas 10 o 15 minutos.

Receta completa | Sopitas de chorizo

Mazamorra cordobesa

Se cree que el origen de la mazamorra cordobesa es romano, porque en el Tratado Culinario de Apicio se incluye un plato elaborado con un majado de pan, aceite, vinagre, agua y ajo. Cuando en el siglo XVIII se empezó a cultivar el tomate en España, se añadió esta hortaliza a la mazamorra para enriquecerla y suavizar el sabor a ajo, apareciendo el salmorejo, por eso esta sopa fría se considera su antecedente directo.

• Ingredientes para 4 personas: 100 g de almendras, 200 g de pan duro remojado en agua, sal al gusto, vinagre un chorrito, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, agua, 2 huevos duros, aceitunas negras, 1 diente de ajo pelado.

• Elaboración: Para hacer esta receta necesitaremos una batidora bien potente, por ejemplo una Thermomix. Empezamos poniendo en el vaso de la batidora que tengamos, el pan escurrido, la sal, el ajo pelado, el vinagre y las almendras. Lo trituramos todo hasta conseguir que estos ingredientes queden unidos formando una pasta. Encendemos de nuevo la batidora, a la potencia mínima y vamos agregando el aceite poco a poco para que ligue con la pasta que habíamos hechos antes. Por último añadimos agua en cantidad suficiente para obtener una crema y volvemos a batir. Servimos con huevo hervido y aceitunas negras.

Receta completa | Mazamorra cordobesa

Salmorejo de Iznájar

El origen de este plato se remonta a la época árabe, muy vinculado a la mazamorra y emparentado a otras recetas andaluzas como el remojón. Además del bacalao desalado, dos son los ingredientes clave que dan toda la personalidad a la ensalada: naranja guasintona de la zona, y el aceite de oliva virgen extra local.

• Ingredientes para 2 personas: 250 g de bacalao desalado limpio, 2 huevos, 2 naranjas de mesa medianas, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Si usamos bacalao salado, habrá que desalarlo dejándolo entre 48 y 24 horas a remojo, según grosor, y cambiando el agua dos o tres veces al día. Una vez desalado, secar bien y asar en el horno, en sartén o sobre brasas, sin dejar que se dore. Dejar enfriar. Poner a cocer los huevos cubiertos con agua, dejándolos unos 10 minutos cuando estén hirviendo en una intensidad media. Ajustar el tiempo según se prefiera la yema más o menos cuajada. Enfriar rápidamente con agua helada y pelarlos cuando no quemen. Cortar en rodajas, bajos o al gusto, intentando no separar la yema. Lavar y pelar las naranjas, a lo vivo para obtener un resultado más fino, o simplemente retirando el máximo posible de piel blanca interior. Trocear en gajos o tacos no muy grandes, o en rodajas. En una fuente o dos platos, disponer una cama de bacalao y repartir la naranja y el huevo. Regar con un chorro generoso de buen aceite de oliva virgen extra, mezclar un poco, y dejar reposar en la nevera hasta el momento de servir, al menos dos horas.

Receta completa | Salmorejo de Iznájar

Remojón granadino

Muy similar al anterior y a la receta siguiente, el típico remojón de Granada se puede hacer con bacalao fresco o con bacalao desalado. En cualquier caso, si es desalado no habrá que tocar el punto de sal del agua en que le vamos a escaldar. Si es fresco sí, conviene echar un puntito de sal.

Receta completa | Remojón granadino

Ensalada malagueña

Otra variante más de la deliciosa mezcla invernal de naranja, huevo y pescado. Puede que la mezcla sorprenda al pensar en ella, pero el punto salino del bacalao y su terneza combinan de maravilla con el punto ácido y dulce de la naranja, además de incluir patata, que termina de realzar el conjunto.

Receta completa | Ensalada malagueña

Porra antequerana

La exquisita porra antequerana es otro plato primo hermano del gazpacho y el salmorejo, en este caso típico de de Antequera y toda la provincia de Málaga.

• Ingredientes para 6 personas: 1 kg de tomate, 400 g de pan de hogaza duro, 175 ml de aceite de oliva virgen extra, medio pimiento rojo, un pimiento verde italiano, 2 dientes de ajo, una cucharada sopera de sal, tres cucharadas de vinagre de Jerez, jamón serrano, atún y huevo duro.

• Elaboración: Para hacer bien la porra, es conveniente comenzar con el triturado de los ingredientes, para conseguir una crema fina de hortalizas. Después, incorporaremos lentamente el aceite de oliva virgen extra, batiendo con cuidado, para conseguir una emulsión muy espesa, que es lo tradicional. Se dice que si una cuchara se queda de pie en la porra, es que ha quedado perfecta de punto. Comenzamos poniendo en el vaso de la batidora o el robot de cocina los tomates pelados y bien troceados, las dos variedades de pimiento y los dientes de ajo. Los trituramos con series intermitentes para que nuestra crema se vaya haciendo de modo homogéneo. Añadimos después el vinagre y el pan duro bien escurrido para que la porra quede bien espesa. Agregamos una cucharada de sal y trituramos nuevamente. Una vez hemos obtenido una crema de verduras trituradas, la vamos a ligar y espesar añadiendo el aceite de oliva. Para ello, ponemos la batidora de vaso a una velocidad intermedia, y vamos añadiendo el aceite lentamente mientras seguimos batiendo. En un par de minutos más tendremos lista la porra antequerana, lista para llevar a la mesa, tras un reposo de 30 minutos en la nevera para que esté bien fresquita.

Receta completa | Porra antequerana

Porra antequerana de naranja

Una receta algo olvidada que merece la pena recuperar en invierno es la versión de naranja de la porra. Antiguamente apenas había tomates decentes fuera de su temporada de verano, y la naranja se aprovechaba en multitud de platos más allá de postres y ensaladas.

Nos cuenta Pakus que conoció el plato en Esta en el restaurante Arte de Cozina, en Antequera, en el que Charo Carmona, lleva recuperando recetas tradicionales de toda Andalucía desde 1996. Una delicia que os recomendamos probar en casa.

Receta completa | Porra antequerana de naranja

Papas aliñadas

Si habéis tenido ocasión de probar las patatas aliñadas en Cádiz, seguramente os haya sorprendido lo rico que está este plato tan humilde que allí se sirve como tapa. Por fácil que parezca, lo cierto es que existen varios trucos fundamentales para que estas papas aliñás gaditanas queden como tienen que quedar.

• Ingredientes para 4 personas: 600 g de patata nueva con piel, media cebolleta, perejil fresco, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez, ventresca de atún en conserva, huevo duro, 1 cucharada sopera de sal gruesa.

• Elaboración: Lavamos bien las patatas bajo el grifo y las cocemos con su piel en un cazo con agua abundante y una cucharada sopera de sal gruesa. Una vez cocidas -entre 20 y 30 minutos desde que el agua vuelva a hervir, según su tamaño-, sacamos las patatas del agua y las pelamos en caliente, pasados unos minutos para no quemarnos. Picamos la cebolleta en brunoise o taquitos, y picamos también el perejil teniendo cuidado de no aplastarlo con el corte para que no se humedezca. Cortamos las patatas en trozos o en rodajas y las ponemos en una fuente de porcelana o en un plato hondo. Sazonamos con una pizca de sal gorda y removemos con cuidado. Incorporamos la cebolleta y el perejil, y aliñamos primero con el vinagre de Jerez y después con el aceite de oliva. Es fundamental para el éxito de la receta que se aliñe mientras las patatas aún están calientes o templadas. Terminamos dejando enfriar las patatas a temperatura ambiente, sin meterlas nunca en la nevera, otra de las claves para que estén en su punto. Cuando las vayamos a servir, podemos añadir opcionalmente, un poco de huevo cocido, unos lomos de caballa o una ventresca de atún y si queremos, unas aceitunas a la manzanilla, aunque la receta original solo tiene los ingredientes indicados.

Receta completa | Papas aliñadas

Patatas al ajillo pastor

Esta forma de cocinar las patatas al estilo tradicional de la cocina jienense es una delicia que permite servirlas por sí solas, como tapa, o como guarnición de carnes y pescados. El ajillo pastor es el aliño o salsa que preparaban los pastores antiguamente para dar sabor a las carnes de cordero, conejo y pollo. Es sabrosísimo, pues va cargado de especias y condimentos.

Receta completa | Patatas al ajillo pastor

Boquerones al limón

Esta misma receta se puede hacer también con sardinas abiertas en mariposa, con un adobo similar al que llevan estos boquerones al limón, tan clásicos en Málaga y otras zonas costeras. Las sardinas pueden pasarse por huevo antes de freír, pero en los boquerones, no es necesario ya que solo con la harina quedan deliciosos, nada grasientos.

Receta completa | Boquerones al limón

Huevas aliñadas

Sencillísimo aperitivo que no suele faltar en el tapeo de los bares en las zonas de costa de todo el litoral andaluz, una delicia para los amantes del sabor a mar, de sabor refrescante. El aliño nos puede sonar de otros platos de picoteo, como las patatas, y le va de maravilla a la versión fresca de las huevas de pescado.

Receta completa | Huevas aliñadas

Chipirones guisados

Con una base de cebolla y ajo, este guiso sencillo y rápido a la andaluza incorpora un poco de vino y salsa de tomate para disfrutar al máximo de unos chipirones de calidad cuando estén en su mejor momento de la temporada.

Receta completa | Chipirones guisados

Chipirones a la cochambrosa

El curioso apodo que tiene este magnífico guiso proviene de usar la tinta de los cefalópodos que tiñe y da sabor al plato, y que también se aplica a otras recetas o preparaciones. En este caso tenemos un saludable y gustoso plato que combina sabores del mar con las legumbres, ya que se añaden garbanzos.

Receta completa | Chipirones a la cochambrosa

Cuajadera de sepia o jibia de Garrucha

El término de "cuajadera" hace referencia al recipiente original típico en muchos lugares de Andalucía, una escudilla que en este caso suele ser metálica y que admite preparaciones con otros productos del mar, pero también con carnes.

La cuajadera de sepia o jibia es un ejemplo del recetario tradicional ligado a la vida del mar, a pueblos pesqueros como Garrucha, en Almería, donde saben sacar buen partido de la materia prima local. Hay muchas versiones según cada casa; nosotros adaptamos a nuestra manera diferentes recetas que hemos podido conocer para disfrutar de un plato tan fácil como delicioso.

Receta completa | Cuajadera de sepia o jibia de Garrucha

Jibia en salsa

Seguimos en almería con un guisote marinero de mojar pan, la jibia o sepia en salsa tradicional. El secreto de esta salsa está en utilizar unas poquitas almendras para aportar textura y sabor, recurrir al pimiento choricero —o a las ñoras— y dar un toquecito de vino blanco para levantar el aroma del guiso.

Receta completa | Jibia en salsa

Marrajo en salsa

Es una receta que aprendimos en Cádiz y que se elabora con este pescado de la familia de la pintarroja o cazón, también disponible congelado. Delicioso con unas patatas fritas de guarnición y mucho pan.

Receta completa | Marrajo en salsa

Urta a la roteña

La urta es un riquísimo pescado blanco que queda de lo más sabroso tanto al horno como cocinado en un guiso. En la zona de Rota es muy popular esta receta, cuyo nombre viene de la guarnicón que acompaña al pescado, a base de sofrito de pimientos, cebolla y tomate.

Receta completa | Urta a la roteña

Carne a la suegra de Jaén

Bajo este llamativo nombre encontramos una receta de carne de cerdo especiada que, después de freírla, cocinamos con verduras. Después pasamos la salsa, obteniendo unos trocitos que pican un poco, "como las palabras de una suegra" de donde le viene el nombre.

Es una receta fácil y rápida que se prepara en unos 40 minutos y que podéis servir al centro como un picoteo para compartir o servir en cada plato como segundo, siempre con buen pan para acompañar.

Receta completa | Carne a la suegra, cerdo especiado tradicional de Jaén

Carne con tomate

La carne con tomate es una receta típica de Andalucía, aunque hay versiones muy parecidas en otras comunidades, como la magra con tomate murciana. Se suele preparar con cerdo o ternera, siendo esta última nuestra elección.

Es una receta básica, muy fácil de preparar aunque el tiempo de cocción es prolongado. Pero merece la pena esperar, porque la carne queda tan tierna que se deshace en la boca. Se puede tomar caliente, templada o fría ya sea en tapa, ración o como plato principal.

Receta completa | Carne con tomate

Carne al toro

De curioso nombre, este plato es uno de los que más triunfan en la gastronomía de Cádiz, y se puede preparar con carne de de novillo, toro o, más habitual hoy, de ternera. La clave de la carne al toro es que la cocción sea pausada y que las tajadas de la carne sean uniformes, más bien rectangulares, con el toque imprescindible del vino tinto.

Receta completa | Carne al toro

Andrajos

Quizá se relacione más con la cocina manchega, pero los andrajos también son típicos de zonas andaluzas como Almería, Jaén y Granada. Es un guisote con sabor tradicional de antaño, cocinado con carne de caza como el conejo de monte, que también tiene versiones marineras.

Receta completa | Andrajos

Conejo en guilindorro

Sabrosísimo plato típico de Jaén donde el conejo es el gran protagonista, cocinado en una exquisita salsa enriquecida con un majado al mortero con ingredientes previamente fritos, en el que hay que usar sí o sí el hígado de este animal para gozar como nunca mojando mucho pan en la salsa.

Receta completa | Conejo en guilindorro

Migas de harina

Compitiendo con las gachasmigas y las migas de pastor, las de harina se suelen dar en ciertas zonas andaluzas y murcianas, y se sirven con diversos acompañamientos según la época, la tradición local y el gusto. Si había suerte o era una ocasión especial, se le añadía chorizo o tajadas de panceta.

Receta completa | Migas de harina

Huevos de fraile de Cádiz

El origen de este curioso plato parece ligado a la influencia genovesa, aunque nos seduce más la leyenda que cuenta Carlos Espínola que conocimos de la mano del cocinero Enrique Sánchez en el programa 'Cómetelo'. Hay que remontarse a 1812, cuando Cádiz estaba siendo sitiada por las tropas francesas. Según un documento firmado por Carlos Spínola, ante la falta de alimentos frescos, fue un fraile capuchino quien tuvo la idea de triturar garbanzos secos para hacer una masa para alimentar a sus compañeros.

El propósito se supone que era conseguir un sustituto del huevo para poder preparar los típicos huevos aliñados, aunque otras teorías se decantan más por la idea de buscar una alternativa a las huevas aliñadas, también tradicionales. Lo cierto es que la textura que se obtiene de cocer la harina de garbanzo recuerda mucho más a la hueva, ligeramente granulosa y tierna.

Receta completa | Huevos de fraile de Cádiz

Arroz campero

La receta de arroz campero, el más típico de Andalucía, es una sencilla elaboración que vamos a cocinar en la paella, y que recomendamos para cuando queráis daros una alegría, preferiblemente en fin de semana.

La receta no es estricta, es decir que podéis adaptarla a lo que tengáis en la despensa, si bien lo habitual es hacer el arroz campero con tacos de magro de cerdo y abundantes verduras y hortalizas, aunque podéis hacerlo también con pollo o con conejo. Lo habitual es servirlo en la propia paella, decorada con unas ramitas de tomillo o de romero, que le dan el toque y aroma campero, y que cada uno se sirva en la mesa su ración.

Receta completa | Arroz campero, el más típico de Andalucía

Ajo caliente

El ajo caliente, ajo campero o ajo de viña, es otra receta típica de origen humilde y económico. Los trabajadores del campo lo preparaban con ajo, pimientos, tomate, pan y aceite de oliva, pero la receta ha evolucionado en paralelo con la situación económica y hoy en día es muy común encontrar añadidos como chorizo, jamón o pimientos asados.

Es una tapa ideal compartir en el momento del aperitivo, con una textura cremosa y esponjosa y un sabor que recuerda al gazpacho y al salmorejo, pero que hay que servir recién hecho, pues no admite reposos o esperas.

Receta completa | Ajo caliente, campero o de viña

Calamares a la malagueña

La salsa de este guiso de calamares a la malagueña necesita de mucho y buen pan para mojar. Se pueden preparar el día anterior y dejar reposar en la nevera hasta el momento de consumir. Ganan en sabor y textura con el tiempo, como casi todos los guisotes, y gana muchísimo más si usamos un caldo casero con buena sustancia.

Receta completa | Calamares a la malagueña

Calamares en aceite

Típica tapa o aperitivo perfecto para compartir también como entrante que suele prepararse en Almería y toda esa zona de la costa andaluza, una receta muy sencilla y económica que merece la pena difundir.

Receta completa | Calamares en aceite

Calamares a la andaluza

En el caso de los calamares a la andaluza, y por extensión en otras frituras de pescado, no se utiliza huevo en el rebozado y eso los diferencia de la elaboración a la romana. Quedan deliciosos, crujientes por fuera y jugosos por dentro, una tapa clásica que podemos acompañar con limón o salsas.

Receta completa | Calamares a la andaluza

Bonito a la andaluza

Un buen bonito de calidad no necesita mucho para ser un manjar, pero este plato demuestra que siempre se le puede dar un toque especial para triunfar.

Con una salsa de las que pide pan para mojar y remojar, las claves de este plato están en el sabor del adobo y en la elección del punto de cocción del bonito, que debe quedar cocinado pero solo lo justo para evitar que se reseque. Por supuesto, podéis hacer también esta receta con atún, si así lo preferís.

Receta completa | Bonito a la andaluza

Lenguadina a la andaluza

Es un pescado blanco fácil de trabajar y fácil de limpiar aunque como otros pescados planos, también tiene bastantes espinas, pero al deslomarse es bastante fácil de comer y no nos complica casi la vida en cocina. Perfecto para cocinar rebozado a la andaluza, frito y crujiente con su carne suave y jugosa.

Receta completa | Lenguadina frita

Caldillo de pintarroja

La pintarroja es un tipo de tiburón que puede darnos mucho placer en la mesa y ampliar nuestros horizontes más típicos en cuando a disfrutar del pescado se refiere. Es una elaboración especialmente típica en Málaga, y puede tomarse como plato principal en un recipiente más hondo para meter la cuchara y mojar pan, o sirviendo el caldo a modo de aperitivo en un vaso. Es sabrosísimo gracias también a su textura engordada con un majado.

Receta completa | Caldillo de pintarroja

Cazuela de fideos con pintarroja y almejas

De nuevo recurrimos al pescado típico de la Costa del Sol para preparar un guisote de fideos gruesos con un sabrosísimo caldo con sabor puro a mar en el que las almejas también juegan su papel.

Receta completa | Cazuela de fideos con pintarroja y almejas

Sopas alpujarreñas o guisaíllo de almendras

Si te gusta el ajoblanco, esta sopa reconfortante te encantará. Es una elaboración muy popular en la zona de la Alpujarra, a base de caldo de pollo enriquecido con una picada de almendra, ajo y pan, que se completa con huevo cocido. Nutritivo y económico.

Receta completa | Sopas alpujarreñas

Patatas arrieras

Si no conoces este delicioso plato perfecto para un aperitivo de categoría, te animamos a probarlo cuanto antes. Esta elaboración clásica andaluza combina las típicas patatas alioli con las gambas al ajillo en un matrimonio tan delicioso como sencillo.

Al crear una especie de dos en uno conseguimos que la ración aumente de tamaño, siendo perfecta para servir a cuatro o cinco personas, resultando idónea para comenzar una comida a base de picoteo, de esas que tanto nos gustan.

Receta completa | Patatas arrieras

Patatas mozárabes

La respuesta andaluza tradicional a las más extendidas bravas. La versión mozárabe de este picoteo adictivo es un clásico de tapeo de Sevilla y alrededores, con una exquisita salsa que además merece la pena hacer en cantidad para aprovechar en otros platos.

Receta completa | Patatas mozárabes

Alboronía, el pisto andaluz

La alboronía es un plato de origen andalusí que se considera el antecedente de los pistos con tomate. La calabaza y la berenjena están presentes, que se condimenta con pimentón y otras especias. Existen tantas versiones de esta receta como manos que la preparan.

Hay quienes prescinden de la berenjena o añaden calabacín, quienes incorporan garbanzos (cosa que tenemos planeado probar en cuanto llegue el fresquete), patata o huevo al conjunto, quienes usan canela para dar un toque extra de sabor (algo muy típico de la cocina árabe), entre otros.

Alboronía o pisto andaluz

Tabernero de Almería

En el tapeo más tradicional almeriense hay un plato que por su nombre puede despistar a los foráneos, el tabernero, cuya denominación no tiene un origen muy claro. El nombre es lo de menos de una receta la mar de sencilla que se puede resumir en una variante del pisto, muy simple pero, hecho con mimo, absolutamente delicioso, y que tiene muchas versiones según quien lo prepare.

Receta completa | Tabernero de Almería

Carne mechada

A pesar de su nombre, la receta de carne mechada al estilo andaluz no lleva un mechado de jamón, tocino o pimientos en su interior. Es una carne jugosa que se prepara con antelación y se suele servir fría.

En su elaboración sólo interviene la carne de cerdo, cocinada con cebolla, ajo y algunas hierbas aromáticas, para conseguir un estupendo fiambre casero que se puede servir en raciones o usarlo para rellenar bocadillos y molletes.

Receta completa | Carne mechada al estilo andaluz

Chicharrones

No todo son torreznos en España. Los chicharrones de cerdo, al estilo de Cádiz, también gustarán a los amantes de este graso bocado, crujiente y sabrosísimo. La clave, como en tantas recetas andaluzas, está en conseguir un buen adobo que dé un extra de encanto a nuestra panceta, que debe tener parte de carne y no ser solo pura grasa.

Receta completa | Chicharrones

Polvorones y mantecados

Polvorones y mantecados

Los famosos polvorones de Estepa (Sevilla) tan típicos de la época navideña, nos sirven para despedir este recopilatorio de platos típicos andaluces acompañados de sus recetas. Con su textura granulosa, -como de polvo- y su contenido en frutos secos, -normalmente almendra o avellana- son dulces contundentes, de origen árabe que reservamos para las ocasiones especiales.

Receta completa | Mantecados de avellana

Tortas de aceite

Las famosas tortas de Inés Rosales son las más populares en todo el país y fuera de nuestras fronteras, pero hay más empresas y artesanos que las siguen preparando en toda Andalucía. Hacerlas caseras es más fácil de lo que parece, y son una delicia que merece la pena intentar, con ingredientes muy sencillos.

Receta completa | Tortas de aceite

Torta de aceite de Torremolinos

Si bien hay diversas versiones de la receta que se preparan en las casas, esta versión parece acercarse más a los ingredientes originales de la receta genuina, famosa en un local ya desaparecido, que incluyen harina de maíz y miel. El resultado es un dulce muy jugoso y suave, tremendamente aromático.

Receta completa | Torta de aceite de Torremolinos

Danielitos de Cónchar

El obrador Dulces Caseros Daniel, en la localidad granadina de Cónchar, lleva generaciones tentando a vecinos y visitantes con sus productos, pero desde hace tiempo se dedican casi en exclusiva a su gran especialidad, los bautizados espontáneamente como Danielitos por los propios clientes. Con una base de mantecado tradicional, Daniel López, el tío del actual propietario, introdujo un buen día la almendra en la masa y así adquirió su forma definitiva.

Esta versión casera recrea los genuinos Danielitos en un dulce de aires navideños pero que se disfruta todo el año por golosos. La clave está en la textura hojaldrada de una masa que no lleva azúcar en su interior, solo en el rebozado exterior.

Receta completa | Danielitos de Cónchar o mantecados hojaldrados

Gachas dulces

Las gachas dulces son la quintaesencia de la cocina humilde, un postre energético elaborado con ingredientes muy humildes, pero que a cada cucharada te llena de cierta nostalgia infantil.

• Ingredientes para 2 personas: 500 ml de leche, 1 canela en rama, la piel de medio limón, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 rebanadas de pan de hogaza del día anterior, 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 1 pizca de sal, 50 gh de azúcar, 1 chorrito de anís dulce, canela molida al gusto, melaza o miel de caña al agusto, anís en grano.

• Elaboración: Poner a calentar la leche con la piel de limón, la canela y, opcionalmente, una buena cucharada de matalahúva. Sin dejar que hierva, apagar el fuego cuando humee y dejar infusionar. Cortar el pan en cubos del tamaño de picatostes. Calentar el aceite de oliva en un cazo y freír los tostones hasta que estén bien dorados, pero sin quemarse. Retirar con una espumadera y dejar sobre papel absorbente. Colar el aceite para retirar las impurezas del pan, y volver a calentar. También se puede ahora aromatizar con la piel de limón y el anís en grano, si no lo hemos hecho con la leche. Echar la harina con un poco de sal y remover con unas varillas para tostarla ligeramente, con mucho cuidado de que no se queme, como si hiciéramos un roux. Agregar la leche sin la canela y sin el limón (o añadir ahora la canela si no hemos hecho la infusión) y cocer removiendo sin cesar para disolver los grumos. Cuando empiece a espesar, añadir un chorrito de licor de anís y el azúcar al gusto. Seguir cociendo a fuego suave, removiendo suavemente, hasta tener la textura deseada. Si se van a tomar frías, hay que recordar que espesarán más. Corregir el nivel de azúcar y de espeso al gusto, añadiendo más leche o un poco de agua si fuera necesario. Repartir en dos cuencos o cazuelitas de barro (o en cuatro raciones más comedidas) y servir con los picatostes, canela molida y miel de caña, opcional.

Receta de gachas dulces

Torta de pellizco de Ubrique

En muchas zonas de Andalucía son típicas las tortas y hornazos dulces que, con pequeñas variaciones, suelen endulzar diferentes fiestas y reuniones familiares. Tremendamente humilde y sencilla en su elaboración, esta versión originaria de Ubrique es una versión más simple de las que se preparan con creciente de panadería, una especie de bizcocho tiernísimo que se disfruta devorándolo a pellizcos.

Torta de pellizco de Ubrique

Roscos de naranja de Baza

Recordando a muchos otros dulces típicos de nuestra gastronomía, especialmente del sur y sureste del país con huellas de la cocina islámica, estos roscos o rosquillas se preparan al horno, con aceite de oliva y el inconfundible aroma y sabor de la naranja. Crujientes pero suaves, son una delicia para endulzar desayunos, sobremesas y meriendas.

Receta comleta | Roscos de naranja de Baza

Más recetas andaluzas

• Acelgas esparragadas
• Albóndigas a la cordobosa
• Alimoje
• Chipirones fritos rebozados
• Caldereta del Condado
• Alfajores andaluces
• Trigo de Almería
• Corrusquillos de Cádiz de Carnaval
• Roscos duros de Salobreña

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En DAP | 11 gazpachos muy locos con los que sorprender a nuestros invitados
En DAP | Las 12 tapas que se consumen en toda España, su historia y sus mejores recetas

Ya están colocadas las luces en las ciudades, han comenzado a anunciar juguetes en la tele y muchos escaparates se decoran con nieve y papel de regalo. Las fiestas navideñas están ya muy cerca, y ya estamos empezando a planificar nuestro menú de Navidad, buscando ideas. En DAP vamos a ayudaros con una selección de las mejores recetas, para facilitaros la tarea.

Hoy comenzamos con una selección de entrantes llamativos para triunfar en Navidad con los que podéis empezar vuestra recepción navideña. Tened en cuenta que los aperitivos navideños son muy importantes ya que son el inicio de la cena así que es conveniente elegirlos bien para arrancar con buen pie, teniendo en cuenta que tampoco hay que pasarse o nuestros comensales no llegarán con hambre al plato principal, por ejemplo si servimos alguna de las recetas de cordero.

Para haceros más sencillo el trabajo, hemos clasificado los aperitivos y pinchos teniendo en cuenta la técnica que se ha utilizado para su elaboración, el tipo de plato resultante o los ingredientes principales que se han utilizado. Espero que este recopilatorio con los mejores aperitivos y pinchos publicados por Directo al Paladar en el último año, os resulte útil y os sirva como inspiración para las próximas fiestas.

Picoteo previo a la cena

Para empezar picando algo mientras llegan todos a casa, podéis poner unos chips crujientes de frutas y verduras o los chips bicolores de patatas y boniatos que les van a encantar. Si queréis ofrecer unos frutos secos, os sugerimos esta receta de frutos secos especiados horneados.

También podéis servir unos sofisticados bombones crocantes de foie grass y almendra para sorprender a los invitados, unos canapés de foie a la sal o unos huevitos de codorniz con sobrasada en formato pincho. Otra idea, empezar el picoteo con unos canapés de salmón.

Y en vez de poner las típicas patatas fritas de bolsa: ¿por qué no dejar boquiabiertos a tus comensales con unas sorprendentes patata suflés? Es una receta laboriosa, pero se pude hacer con antelación para, llegado el momento, solo freír las patatas precocinadas.

En Directo al Paladar

23 recetas de aperitivos en cucharas y vasitos para empezar un menú de fiesta con bocados de lujo

El catálogo de canapés es casi interminable, pero puedes probar a servirlos enrollados, o apostar por pinchos más originales como estas cucharitas de crema de patata y huevo de codorniz o este paté de mejillones que puedes poner en tostas.

Si preferís poner unas tostas para tomar antes de sentaros a la mesa, os sugerimos éstas hechas con ensalada de pimientos y queso, estas otras de aguacate, sin olvidar las bruschettas de camembert con uvas al horno si las preferís en caliente y también podéis realizar unas usando de base pan de ajo.

Otra opción es optar por elaborar unos blinis caseros, que se pueden acompañar por todo tipo de ahumados o, directamente, una tabla de ahumados. En esta línea, tampoco es mala opción diseñar una buena tabla de quesos.

Si os apetece dar un toque oriental a vuestra recepción pero sin perder las tradiciones que nos son propias, podéis preparar estos originales Makis de melón con jamón en los que hemos sustituido el alga nori por nuestro producto más apreciado. También podéis sustituir el alga por salmón en lugar de con jamón y así preparar otros aperitivos bien curiosos. Otra idea interesante para un aperitivo diferente puede ser el cebiche rápido de berberechos servido en una lima o estos mejillones con leche de tigre, tan originales como fáciles de preparar.

Croquetas

Aunque habrá que ponerse a freír en el último momento, si las tenemos hechas y congeladas con antelación no dan tanto trabajo y siempre son un éxito en la mesa. En DAP somos muy croqueteros y en los últimos meses os hemos propuesto un montón de recetas de croquetas.

Para no caer en las tradicionales croquetas de jamón, de pollo o de carne picada, para este año os recomendamos las croquetas caseras de chorizo, o si preferís os sugerimos las croquetas de queso variado o si os atrevéis, las croquetas de queso roquefort. Si os gusta la cecina os damos dos propuestas, las croquetas de cecina y boletus, o las de cecina y puerro, todas ellas idóneas para triunfar.

Aunque no sean croquetas en sentido estricto, hemos publicado más recetas con bechamel, como las sorprendentes aceitunas a la villaroy o los huevos fritos de codorniz empanados. Y seguro que os entusiasman los chupachups de pollo a la villarroy y los tigres o mejillones con bechamel, que siempre nos alegran en esta época.

Hojaldres y pizzas

Cuando llegan las fiestas navideñas aumenta el consumo de hojaldre. Con este ingrediente, os sugerimos las minitartas de manzana y queso camembert, que también podéis hacer cerradas en forma de discos de hojaldre rellenos de manzana y queso camembert. También os sugerimos las clásicas empanadillas de atún, las tostas de hojaldre con tomate o estos hojaldres de salmón con espárragos trigueros, para que tengáis varias opciones.

También podéis hacer aperitivos en formato de pizza como esta focaccia o los bocados enrollados de pizza o estas mini pizzas caprese que son siempre apetecibles.

Pinchos de carne y aves

Aunque la carne suele ser protagonista en forma de asados en las recepciones navideñas, si sois tan carnívoros que queréis poner unos pinchitos para picar como aperitivo os podemos dar un par de ideas. Tenéis que probar los pinchos de pollo al pimentón o los deliciosos pinchitos de secreto ibérico al caramelo que sorprenderán a todos.

Más clásicos, pero siempre eficientes, son los pimientos rellenos de carne. Y no puedes dejar de probar estos crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma.

Pinchos con pescado y frutos del mar

Para finalizar este recopilatorio, os proponemos los pinchos y aperitivos basados en el marisco, el pescado y otros frutos de mar. Me encantan las recetas sencillas en las que todo el mundo mete la mano, como por ejemplo estas coquinas a la marinera que siempre triunfan o los langostinos empanados en copos de maíz que siempre me han funcionado bien en las recepciones. O, siendo más clásicos, unas ricas gambas a la gabardina.

Otra buena idea son los pinchos en forma de brochetas, como las de langotinos picantes y mango, que pueden ser geniales para empezar la cena, al igual que estas brochetas de rape y tomatitos que salen deliciosas. O si queréis un clásico con pescado, os propongo este pintxo de bacalao en aceite, uno de mis aperitivos preferidos.

Si todavía necesitáis más ideas, podéis hacer un aperitivo de sardinas ahumadas con gelatina de tomate, preparar unos gambones al horno o unas clásicas gambas al ajillo.

Y, como broche final, os dejamos completa esta fantástica receta de vieiras a la parmesana, un aperitivo que tendréis listo en solo 15 minutos.

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El otoño se hizo de rogar, pero por fin hemos podido disfrutar de muchos días de agradecida lluvia. Agradecida por muchos motivos, pero en esta época somos muchos los que solo pensamos en una cosa: ¡es temporada de setas!

Los hongos son un producto muy especial que nos regala la naturaleza y que se convierte en todo un manjar en la cocina. Por eso hoy recopilamos las mejores recetas con setas con setas y hongos para llevar todo el sabor de otoño a la mesa.

En Directo al Paladar

Diferentes tipos de setas y sus propiedades nutricionales para aprovechar en nuestros platos

Durante mi infancia mi contacto con las setas se limitaba prácticamente a los champiñones, pero en cuanto empecé a probar sus diferentes variedades quedé enganchada. Me fascina todo la que las rodea y me encanta explorar nuevos sabores y formas de disfrutarlas.

Algunas son difíciles de encontrar y otras casi se convierten en objeto de lujo, pero merece la pena darse un homenaje con setas de vez en cuando. Incluso las más económicas son un añadido delicioso y saludable a nuestra cocina. Y son muy fáciles de utilizar, solo hay que aprender a limpiarlas bien: hecho esto, se pueden usar en todo tipo de guisos.

Aperitivos y entrantes

Siempre digo que cualquier recetario debe empezar por opciones para el aperitivo; pocos son los productos y platos que no se pueden adaptar al picoteo o convertirse en un entrante. La apuesta más fácil son bocados de tapa como el pintxo de presa ibérica, boletus y arzúa, pero unas buenas croquetas de cecina y boletus tampoco son una mala opción. Quien dice de boletus dice de cualquier hongo, ¡animáos a rellenar vuestras croquetas favoritas con setas de temporada!

Hay recetas muy simples pero que son éxito seguro, como las setas empanadas con alioli, todo un clásico de bar, o un tradicional revuelto de setas o la versión más económica de setas de cardo. Y si sacáis en el aperitivo del fin de semana una sartenada de setas, almejas y langostinos os aseguro que los invitados estarán encantados, igual que con las setas lengua de vaca al estilo a feira. O si nos ponemos más originales, el pastel de setas y nueces en microondas es una alternativa deliciosa y fácil, que además es apta para celíacos.

Y, por supuesto, no podemos olvidar las más clásicas y versatiles recetas de champiñones al ajillo o champiñones con jamón, que se pueden adaptar a cualquier seta silvestre de nuestra elección,

Con verduras y en ensalada

La versatilidad de las setas y su gran sabor hace que sean estupendas para platos ligeros, como una ensalada, o combinar con verduras y otros ingredientes en opciones vegetarianas.

Simplemente salteadas pueden ser un manjar, como los níscalos a la flor de sal y romero con cebada o el salteado de coles de bruselas con boletus. Combinando diferentes tipos, como en la ajada de setas y tomates, el plato gana muchísimos puntos. Y qué decir de nuestra sartén de patatas con setas y castañas a la mostaza un plato que concentra todos los sabores del otoño

Los hongos añaden mucha sustancia a rellenos y salsas, creando platos que pueden ser dignos de fiesta; los calabacines rellenos de jamón y setas y los rellenos de boletus y gambones así lo demuestran. Los que busquéis una ensalada otoñal tenéis que probar la de granada, membrillo y queso de oveja, una receta de lujo del chef Jaume Subirós.

Basta incluir setas para darle una vuelta de tuerca a a los guisos clásicos, como ocurre en este bourguignon de setas y soja texturizada y, si te apatece darle un toque oriental, nada como esta receta de setas con pak choi, que se puede preparar con cualquier variedad.

Pasta y arroces

Por supuesto, también las setas hacen una pareja ideal con todo tipo de recetas de arroces y pastas. En la cocina italiana no suelen faltar las opciones con funghi, así que podemos adaptarlas con recetas fáciles como los tallarines con salsa de setas al Jerez, linguini con setas shiitake y salsa de nueces o estos fantásticos tagliatelle con salsa de setas, tomate seco y almendras.

Si nos animamos a subir el nivel un poco, la suculenta lasaña de setas es otra delicia perfecta para esta época, y los ravioli caseros de setas y almendras merecen muchísimola pena.

En el campo de los arroces se pueden añadir las setas prácticamente a cualquier receta, desde platos muy tradicionales y contundentes como el arroz brut mallorquín hasta un económico arroz salvaje con pollo y setas o un arroz con setas. Claro que cuando aprieta el frío yo me decanto por encender el horno y preparar un plato reconfortante como el arroz al horno con costillas, setas y castañas. Si llueve fuera, mucho mejor.

Recetas de setas con carne

Puede que sea ese toque rústico y su sabor a monte y campo, pero está claro que las setas son un matrimonio delicioso con todo tipo de carnes. El recetario tradicional está lleno de opciones para demostrarlo, empezando por la receta ibicenca de níscalos al horno, con lomo de cerdo. Guisos como el conejo guisado a la cerveza con setas o la carne en salsa con setas variadas son también muy apetecibles, y mejor no olvidarse el pan en la mesa.

Un plato completo, sano y sabroso puede ser el solomillo de ternera con setas y arroz salteado, que encaja tanto al mediodía como para una buena cena, mientras que el clásico pollo asado con manzanas y setas o este pollo marsala con setas y tomatitos (en la foto de apertura), podemos reservarlos para el fin de semana.

Ahora que se acercan las fietas navideñas, podemos ir pensando en platazos algo más especiales, como el cordero relleno de setas con salsa de naranja, el gratinado de patatas, setas y bacon o los contramuslos de pollo con bacon rellenos de setas y queso de cabra.

Pescados y mariscos

Limitar las setas solo a platos para carnívoros sería una pena, y tenemos muchas recetas marineras para quitarnos esa idea de la cabeza. No hay más que empezar con platos simples pero sabrosísimos como el salteado de sepia y níscalos, los langostinos con setas o el salteado de setas y salmón con falso alioli de ajo negro. Con buen producto no hace falta complicarse mucho más para tener un comida de 10 en pocos minutos.

Para una ocasión algo más especial podemos invertir en un buen pescado y prepararlo de forma algo diferente, como por ejemplo un rodaballo con salsa holandesa y boletus o una dorada rellena de setas. En estos días fríos sientan de maravilla otros platos más reconfortantes como el risotto de boletus, calabaza y gambones o el salteado de boletus y gambas en guiso de oloroso. Y, aunque con aires primaverales, los chipirones con trigueros y setas son otro ejemplo de lo bien que le van los aires marineros a os hongos.

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Platos de cuchara

Vamos a finalizar las recetas seteras con platos típicamente otoñales, caldosos, de cuchara, con sustancia, de esos que hay que servir humeantes. La naturaleza es sabia y nos regala las mejores setas cuando apetece poner la olla al fuego, por ejemplo con buen arroz caldoso con níscalos o mollejas de ternera guisadas al Jerez.

Las setas con legumbres no solo es una combinación exquisita, es la mar de saludable. Y que mejor que juntar dos de las estrellas de ambos mundos en estas verdinas estofadas con boletus.

Las patatas guisadas con cordero y setas son otra opción para los más carnívoros, pero también tenemos opciones ligeras como la crema de champiñones y puerro con jengibre o los champiñones portobello sobre crema de calabaza especiada. El toque exótico lo pone la receta de sopa de caldo dashi y shiitake con frutos del mar, mientras que con los fesols de santa pau con butifarra y setas tenemos un plato muy tradicional y completo. Y si quieres quedarte con tus comensales, nada mejor que este trampantojo: un exquisito capuccino de setas y queso.

Para empezar una comida, de guarnición, guisadas o en la cena, con pescado, carne o verduras, las setas y hongos son un manjar muy saludable que podemos disfrutar de mil maneras. Aprovechad que ahora estamos en plena temporada para sacarles el máximo partido en la cocina, y animáos si tenéis la oportunidad de probar nuevas variedades. ¿Sois muy seteros? ¿Cuál es vuestro plato favorito?

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