Que levante la mano quien, en un día de resaca o volviendo a casa a las tantas, no haya sucumbido a la tentación de meterse un dúrum kebab entre pecho y espalda. No vamos a contar manos alzadas —por razones lógicas—, pero los síes seguro que se suman por decenas.

Bandera de la cocina turca y otomana, aunque también presente en otros países de los Balcanes y de Oriente Medio, el dúrum kebab (literalmente rollo de carne a la parrilla: dúrum es rollo y kebab es carne a la parrilla) es junto al döner, al shawarma y al gyros una cara distinta de una moneda parecida.

Aunque las opciones comerciales suelen ser de carne de ternera o de carne de pollo, nosotros vamos a hacer una receta bastante clásica a base de carne de cordero que sazonaremos con generosidad —clave de esta receta— y que acompañaremos de las dos salsas clásicas de kebab: la roja y la blanca.

Para cerrarlo, bastará cualquier tipo de tortilla de trigo que encontréis en un supermercado (las que se usan para las fajitas mexicanas valdrían) o un pan más turco. Si os sentís con fuerza, os dejamos la receta del pan de pita aquí para hacer la intentona.

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Con qué acompañar el dúrum kebab casero

Para mantener este toque propio del Mediterráneo oriental podemos acompañar la receta con unos falafel o con un poco de hummus, que le irán de maravilla a la preparación y servirán como entrantes.

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Últimamente veo muchas recetas de shawarma de pollo por las redes y ya tenía ganas de prepararlo en casa. Simplificando un poco, el shawarma es la versión árabe del döner kebab que se puede servir de muchas maneras diferentes. Originalmente se prepara en el típico espetón vertical que gira lentamente, pero es muy fácil adaptar la receta a nuestra cocina.

La clave está en lograr esa textura y sabor tan característicos de la carne, crujiente por fuera pero jugosa y muy sabrosa en el interior. Para conseguirlo he seguido un método que funciona de maravilla: marinar, asar y saltear a la plancha o a la parrilla. Con hortalizas y una sencilla salsa de yogur queda un bocado delicioso y fresco.

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Kebab, döner, shawarma, dürüm, gyros... ¿sabes en qué se diferencian?

Ingredientes

Para 4 personas

• Contramuslos de pollo deshuesados sin piel 600 g
• Aceite de oliva virgen extra 60 ml
• Comino molido 1 cucharadita
• Pimentón dulce 1 cucharadita
• Pimentón picante 1/4 cucharadita
• Cúrcuma molida 1/2 cucharadita
• Canela molida 1/4 cucharadita
• Pimienta de Jamaica 1/4 cucharadita (opcional)
• Ajo granulado 1/2 cucharadita
• Pimienta negra molida 1/4 cucharadita
• Sal 1/2 cucharadita
• Yogur natural 125 g
• Zumo de limón 5 ml
• Diente de ajo 1
• Cilantro fresco o perejil
• Tomate 2
• Cogollo de lechuga 2
• Cebolla morada 1
• Pan de pita o tortillas de trigo 8

Cómo hacer shawarma de pollo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  55 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 40 min
• Reposo 2 h

Podemos combinar pechugas y contramuslos, pero no recomiendo usar solo pechugas porque el resultado sería mucho menos sabroso. Comenzamos cortando los contramuslos en unas cuatro o cinco piezas cada uno, retirando un poco el exceso de grasa si fuera necesario.

A continuación colocar la carne en una bolsa de congelación con cierre zip. En un cuenco batir el aceite de oliva con todas las especias y la sal. Echar sobre el pollo, cerrar y masajear bien con las manos para cubrir todas las piezas. Guardar en la nevera como mínimo dos horas, mejor algunas más.

Precalentar el horno a 200ºC y cubrir una bandeja o fuente con papel de aluminio. Engrasar ligeramente con aceite y echar el pollo, separando las piezas en una sola capa. Asar durante 15-20 minutos, dando la vuelta a las piezas a mitad del tiempo.

Dejar reposar un poco fuera del horno y cortar en piezas finas usando un buen cuchillo. Poner al fuego una sartén o parrilla antiadherente, con una pizca de aceite, y saltear la carne a fuego medio-alto durante unos 5-8 minutos, hasta que las piezas pequeñas estén bien crujientes.

Preparar la salsa batiendo el yogur con el zumo de limón, el perejil o cilantro, el diente de ajo picado, un poco de aceite y sal y pimienta. Untar el pan de pita o las tortillas con un poco de salsa y añadir pollo, lechuga, cebolla y tomate al gusto.

Con qué acompañar el shawarma de pollo

El shawarma de pollo se puede servir con otro tipo de panes planos típicos de la cocina de Oriente Medio, incluso se puede rellenar el pan de pita si lo abrimos con cuidado. La idea es que cada comensal se complete su plato al gusto añadiendo más o menos ingredientes, poniendo más salsa si lo desea.

El menú se puede completar con unas verduras asadas o a la parrilla, algo de arroz o cuscús, fruta fresca, encurtidos... aunque por sí solo ya es un plato más que completo.

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A veces los astros se alinean cuando necesitamos inspiración culinaria. Tenía unos contramuslos de pollo esperando su destino en la nevera pero no se me ocurría cómo prepararlos, y de repente se me cruzó esta receta del New York Times. La mención al zaatar fue suficiente para lanzarme a modificar el plato a mi gusto y así salieron estos contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio.

Os recomiendo buscar en tiendas especializadas la mezcla de especias zaatar, es una maravilla de aromas y sabores que transforman por completo cualquier plato. También podeís improvisar un poco vuestra propia mezcla, combinando semillas de sésamo tostadas con tomillo, mejorana, comino, hinojo, orégano, sal y sumac o zumaque, que es de color rojizo y ligeramente ácido. Se puede omitir, pero si os apasionan las especias, buscadlo y os encantará.

Ingredientes

Para 4 personas

• Contramuslos de pollo deshuesados 6
• Dientes de ajo prensados 3
• Aceite de oliva virgen extra 60 ml
• Limón 2
• Zaatar o mezcla casera 30 ml
• Yogur griego natural 250 g
• Cuscús 200 g
• Tomillo seco
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 20 min

Secar los contramuslos de pollo con papel de cocina y retirar los posibles excesos de grasa. Si son piezas muy grandes, cortar en dos. Disponer en una fuente o plato hondo y mezclar con 45 ml de aceite de oliva virgen extra -he usado arbequina y le va muy bien-, la ralladura y el zumo del limón y los ajos prensados, reservando un poco de ajo para el yogur.

Si no tenemos zaatar, tostar 1 cucharada de semillas de sésamo en una sartén y mezclar con 1 cucharadita de tomillo seco, 1 cucharadita de orégano seco, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de zumaque o de pimentón agridulce, para dar color. Mezclar muy bien con el pollo, tapar y llevar a la nevera como mínimo media hora.

Calentar una plancha o grill y cocinar el pollo sin escurrir a fuego fuerte hasta dejarlo bien dorado por ambos lados, unos 5-8 minutos por cada cara. Cocinar mientras tanto el cuscús y mezclar con tomillo, pimienta y sal al gusto. Escurrir el yogur y mezclar con una o dos cucharada de aceite de oliva, la ralladura del otro limón, el ajo y salpimentar.

Degustación

Los contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio hacen una pareja estupenda con el cuscús y el yogur aromatizado les da un punto refrescante que se agradece más ahora que llega el calor. Podemos preparar también una ensalada fresca o simplemente cortar unos buenos tomates para tener un menú bien completo.

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Tengo un amigo que diría que esta receta de ensalada crujiente marroquí no es una ensalada de verdad porque no tiene tomate o lechuga. Él es un clásico, qué le vamos a hacer. Pero los amantes de las ensaladas saludables sabemos que se pueden preparar de mil maneras, y resultar tan frescas y sabrosas como esta.

Son platos como este los que me demuestran lo mucho que se parece la cocina del levante español a la del norte de África, al menos los ingredientes de hoy nunca han faltado en la despensa de mi familia. La clave de esta ensalada está en usar productos muy frescos y aliñarla en el momento de servir. Se puede ajustar el nivel de picante dependiendo de la tolerancia que se tenga a la guindilla.

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Ensalada de nabo asado con papaya y rúcula. Receta

Ingredientes

Para 4 personas

• Pimiento rojo 1
• Pimiento verde 1
• Cebolla morada 1
• Guindilla 1
• Apio grande 1
• Perejil fresco un manojo
• Menta fresca un puñado de hojas
• Aceite de oliva virgen extra 30 ml
• Zumo de lima o limón
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer ensalada crujiente marroquí

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Lavar bien y secar todos los vegetales. Picar bien los pimientos desechando las semillas. Picar también fino la cebolla roja y el apio, pelando los filamentos si hiciera falta. Abrir la guindilla, retirar las semillas y picar muy fino.

Mezclar todos los vegetales en un cuenco amplio. Picar bien el perejil y la menta y añadirlos a la mezcla. Salpimentar al gusto y aliñar con aceite de oliva y zumo de lima o limón recién exprimido.

Con qué acompañar la ensalada marroquí

Esta ensalada crujiente marroquí es perfecta para abrir el apetito o limpiar el paladar entre distintos platos. Resulta muy fresca y ligera, ideal para los días más calurosos. También es deliciosa como aperitivo acompañada de un buen pan, y acompaña muy bien tanto carnes como pescados.

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La mezcla de especias ras el hanout es tremendamente versátil y puede transformar hasta el plato más simple. Va muy bien para marinar carne de ave, pero también aporta un sabor fantástico a platos vegetarianos. Combinados sus aromas con el azafrán y el toque cítrico del limón, unos sencillos garbanzos cocidos crean una explosión de sabor en el plato que nos transportan a Marruecos.

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Potaje de garbanzos, la receta de mi abuela que no sabe de modas (ni falta que le hace)

Ingredientes

Para 2 personas

• Garbanzos cocidos 200 g
• Pimiento verde italiano 0.5
• Pimiento rojo 0.5
• Zanahoria 1
• Cebolla 0.5
• Diente de ajo 2
• Ras el hanout 1 cucharada
• Cilantro molido 1/2 cucharadita
• Azafrán 1 pizca
• Limón 1
• Perejil
• Aceitunas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer salteado de garbanzos a la marroquí

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 25 min

Escurrir bien los garbanzos, lavándolos con agua en el caso de utilizarlos ya cocidos envasados. Reservar. Picar fino el pimiento verde, el pimiento rojo, la zanahoria, la cebolla y los dientes de ajo.

Poner a calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén o cazuela baja. Añadir la cebolla y dejar pochar a fuego suave un par de minutos. Incorporar el ajo, la zanahoria y los pimientos. Saltear las verduras a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas. Sazonar con el ras el hanout y el azafrán.

Añadir los garbanzos, removiendo bien. Regar con el zumo del limón y añadir perejil y cilantro al gusto. Cocinar todo unos minutos, salteando el conjunto hasta que pierda casi todo el líquido, procurando que no se nos pegue. Incorporar en el último momento unas aceitunas verdes y salpimentar.

Con qué acompañar el salteado

Disponer el salteado de garbanzos a la marroquí en un cuenco y acompañarlo de arroz, cus cus, algún pan plano tipo naan o incluso patatas cocidas. Lo podemos servir acompañado de más aceitunas verdes, frutos secos tostados o una salsa ligera de yogur, para que cada comensal se combine su plato a su gusto.

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Si queréis impregnar vuestra cocina con sabores especiados y de Oriente, no podéis dejar de preparar esta deliciosa receta de pollo a la miel con almendras y canela. Y es que con una combinación tan original de ingredientes desde luego que no vais a dejar a vuestros comensales indiferentes, aunque eso sí, es un plato para los que gusten de sabores distintos y especiales.

La receta parece más complicada de lo que es realmente, pues lo cierto es que se prepara fácil y rápidamente. Es un plato que se puede cocinar a diario aunque se tenga poco tiempo, que en este caso hemos preparado con pechugas de pollo, pero también queda muy bueno con pavo si te gusta esa variedad de carne.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pechuga de pollo 4
• Cebolleta 4
• Tomate cherry 250 g
• Miel de abejas 30 g
• Almendras tostadas 30 g
• Canela molida 1/2 cucharadita
• Azafrán unas hebras
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer pollo a la miel con canela y almendras

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 35 min

Comenzaremos cortando las pechugas de pollo en dados y sofriéndolas en un poco de aceite de oliva a fuego fuerte. Cuando veamos el pollo dorado bajar el fuego y añadir la cebolla y los tomates cherry partidos a la mitad, dejando que se cocine todo en su jugo durante quince minutos. Añadir la sal y la pimienta.

Cuando pase el tiempo añadir el azafrán, la miel y la canela. Remover y dejarse hacer todo junto unos cinco minutos. Añadir las almendras y medio vasito de agua, y seguir cocinando durante otros 15 minutos más.

Con qué acompañar el pollo a la miel

Esta receta de pollo a la miel con canela y almendras la suelo servir acompañada de un poco de arroz en blanco, pero queda estupendo también con cuscús, o simplemente con algo de pan plano tipo pita. Hay que servirlo bien caliente añadiendo en cada plato algunos tomates cherry y almendras y salseando la carne. Una receta exótica donde las haya.

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Curioseando por la red encontré Taste of Beirut, de una autora libanesa que comparte recetas muy apetecibles. De su repertorio adapté estos kibbeh de lentejas rojas y bulgur con calabaza.

Los kibbeh, de los que hay muchas variedades, se caracterizan por tener una forma ovalada, y pueden ser tanto vegetarianos como incluir carne en su preparación. Esta receta es una manera original y fresca de consumir lentejas, para no limitarnos a los platos de cuchara.

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Sopa egipcia de lentejas rojas: receta vegana, reconfortante y deliciosa (también para convertir en crema)

Ingredientes

Para 4 personas

• Lentejas rojas o coral 180 g
• Bulgur 230 g
• Calabaza pelada 100 g
• Cebolla 1
• Tomate triturado 30 ml
• Comino molido 1 cucharadita
• Cúrcuma molida 1/2 cucharadita
• Cilantro molido 1/2 cucharadita
• Pimentón picante o dulce al gusto
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer kibbeh de lentejas rojas y bulgur con calabaza

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 40 min
• Reposo 15 min

Lavar bien las lentejas con agua fría y escurrir. Poner en una olla y cubrir con agua, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer unos 15 minutos, hasta que estén tiernas. Mientras tanto, dejar a remojo el bulgur.

Cuando se hayan cocido las lentejas rojas, añadir el bulgur bien escurrido, mezclar y tapar. Dejar reposar 15 minutos.

Picar la cebolla y trocear la calabaza. Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar la cebolla unos minutos. Añadir el tomate y la calabaza y cocinar todo hasta que la verdura esté bien blanda.

Comprobar que el bulgur esté tierno, en caso contario, añadir un poco de agua y cocer a baja temperatura unos minutos.

Mezclar las lentejas y bulgur en un recipiente con el comino, el cilantro, el pimentón, la cúrcuma y el perejil picado. Incorporar la calabaza con la cebolla, mezclando bien. Salpimentar al gusto.

Trabajar todo junto hasta conseguir una masa homogénea, maleable, tierna pero consistente. Formar porciones con las manos o un par de cucharas y disponerlas en una fuente.

Tengo épocas y épocas al igual que tengo unos determinados gustos por determinadas comidas. Por ejemplo la asiática, con predilección de la comida japonesa, y la comida árabe son mis preferidas. Por lo que no podía faltar la receta de falafel y aprovechando volver a hacer la de pan de pita.

Sobre el origen del falafel está algo dudoso, muchos países se disputan su propiedad como plato nacional, da igual donde vayas. Eso sí, parece que fueron los yemenitas los que llevaron este plato a las calles de muchos países y es paradójico pero Yemen es el único país que no autoproclama como suyo este plato.

Ingredientes

• 250 g de garbanzos, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, perejil y cilantro fresco en abundancia, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de harina, 1/2 cucharadita de pimentón rojo picante, 1 cucharada de levadura en polvo, 1/2 cucharadita de pimienta negra molida, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de canela en polvo y aceite de oliva.

Cómo hacer falafel

Empezaremos poniendo los garbanzos a remojo durante al menos 12 horas.

Una vez pasado este tiempo picamos la cebolla y el cilantro, añadimos los garbanzos y los volvemos a triturar. Lo mejor es utilizar una picadora o procesadora de alimentos para obtener una mezcla grumosa, no un puré.

Incorporamos el resto de ingredientes: la harina y los condimentos y dejamos reposar la masa durante una hora aproximadamente.

Formamos pequeñas bolas achatadas o croquetas alargadas, no muy gordas y las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Las pasamos a un papel para que escurran el aceite sobrante y servimos.

Para elaborar el pan de pita podéis seguir la receta de pan de pita integral.

Tiempo de elaboración | 1 hora más 12 horas de remojo
Dificultad | Media

Degustación

Lo mejor que puede pasar cuando estéis haciendo la receta de falafel es que llegue alguien a la cocina y te diga… “mmm, huele como el restaurante marroquí”, tiene su punto, de verdad os lo digo. Ah, y que me decís si hacemos una hamburguesa de falafel para el especial de la mejor hamburguesa.

En Directo al Paladar | Aroma árabe, recetas y relatos de Salah Jamal
En Directo al Paladar | Receta de macarrones árabes

He tenido muchas dudas de cómo llamar a esta receta, no sé si llamarlos macarrones árabes es del todo apropiado pero al menos creo que es lo que más se le puede acercar para diferenciarlos de otras recetas de macarrones que podamos hacer. Bueno, y además es “penne rigate” la pasta que he utilizado hoy.

La receta es del libro Aroma árabe del que os hablé hace unos días. La explicación de esta receta está genial. Cuenta que la conoció en Libia y que le explicaron que es una receta muy tradicional, más que la italiana, ya que la pasta nació en China y que fueron los árabes quienes las llevaron a Italia. Así, muy brevemente explicado según la historia que narra en el libro.

Ingredientes para 4 personas

• 350 g de macarrones, 500 g de carne de ternera en dados, 2 cebollas, 500 g de tomates pelados y sin semillas, 1 cucharadita de harissa (o más cantidad), 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimienta negra molida, aceite y sal.

Cómo hacer macarrones árabes

Empezaremos cortando la carne de ternera en dados pequeños y la cebolla pelada en juliana. Pochamos la cebolla en una cazuela con un poco de aceite.

Cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos la carne y removemos hasta que empiece a estar cocinada y haya cogido color.

En ese momento añadimos los tomates troceados, previamente escaldados para quitarles la piel y las semillas. Añadimos los condimentos, mezclamos y dejamos cocinar.

En ese tiempo cocemos los macarrones en agua con sal. Cuando estén cocidos los escurrimos y mezclamos en la misma cazuela.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para mi gusto, una vez cocinados y comidos estos macarrones árabes, creo que le añadiré la próxima vez algo de cilantro fresco picado justo antes de llevar a la mesa. Creo que le dará un toque de frescor, que necesita, para calmar el picante.

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Para empezar a conocer Aroma árabe, recetas y relatos de Salah Jamal quería dejaros directamente un poco de su sinopsis.

Conocer y comprender otras sociedades puede hacerse desde varias perspectivas. Pero, ¿hay mejor manera de penetrar en los entresijos culturales e históricos del mundo árabe que hacerlo a través de su exquisita, variada y antropológicamente rica cocina?

El autor del libro es Doctorado en Medicina y Cirugía por la Universidad de Barcelona, y licenciado en geografía e historia y hoy en día es porfesor de diversidad cultural y alimentación en Vic y debo decir que he tenido mucha suerte de encontrar este libro porque es exactamente lo que pone en el título. Encontramos recetas y relatos.

Los relatos son muy diferentes los unos de los otros. Cada receta lleva uno, más o menos corto. Unos cuentan cosas sobre el origen de las recetas, otros hablan de las diferentes versiones que existe o la evolución que ha tenido. Otros son relatos de la vida cotidiana que tienen que ver con la receta. Me encanta, me siento identificado en este extremo, las recetas siempre deben contar algo para poder entenderlas y para sentirlas.

En cuanto a las recetas, tal vez, no encontraremos ninguna novedad de la cocina árabe. Nos encontramos ante recetas de todos conocidas y otras recetas tradicionales que si no hemos llegado a tener contacto con la cocina árabe serán del todo desconocidas y divertidas.

Por último, si acabáis adquiriendo este libro, no olvidéis leer la anécdota que cuenta sobre el cous cous y lo que “cus” significa en árabe coloquial del oriente próximo. El libro no tiene fotografías, pero no hacen falta, y está dividido en Tapas, Platos principales, Postres y Bebidas.

Aroma árabe, recetas y relatos

Salah Jamal
Editorial Zendreda Zariquiey
ISBN 978-84-8418-032-6
15 euros

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