recetas

Este es el libro que tengo repetido, titulado Pasta Grandes Clásicos Fríos y Calientes, idénticos por dentro, diferentes por fuera (imagino que por temas de reedición), directamente de sus páginas centrales ha salido la receta tallarines al papillote.

Con preciosas imágenes, además de recetas podemos encontrar explicaciones sobre hierbas aromáticas, sobre ingredientes importantes para la pasta, sobre su cocción y sobre salsas.

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El veranito se acerca, el solecito ya empieza a colarse por las ventanas y, con él han vuelto las ganas de comer fresco, así que otro añito más, ha comenzado la época de ensaladas diarias en casa, declaro oficialmente inaugurada esta temporada en “casa Juana” con esta ensalada con queso de pistachos y jamón.

Se me ocurrió cocinar como segundo plato unas hamburguesas de pollo y pavo a la plancha, pero como es una ensalada tan completa, quedaron enteritas en los platos (servirán para la cena de esta misma noche), lo comento porque era la primera vez que probaba esta receta y, me pilló por sorpresa y, por si a alguien le apetece hacerla en casa, que lo tenga en cuenta.

Los ingredientes

500 gramos de queso fresco de cabra, 6 lonchas de jamón serrano, 75 gramos de pistachos pelados, 1 bolsa de mezclum, aceite de oliva, pimienta, el zumo de un limón pequeño, sal.

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No cabe duda de que cuando repasamos un libro de cocina nos gusta encontrar unas buenas fotografías que complementen el texto y nos den una buena guía para la realización y presentación de las recetas. Pero hay excepciones, al menos a mí me encantan los libros o webs que ilustran sus recetas con bocetos y dibujos, y Hablemos del Chocolate, de Xabier Gutierrez, es uno de ellos.

Ya en el prólogo Gutierrez nos da una declaración de intenciones de lo que este libro es, un ejemplar en el que se recopilan recetas suyas basadas en el chocolate, ese gran amigo mío lo llama. Así podemos sentir que no estamos ante un libro común y sabemos que vamos a encontrar mucho corazón a lo largo de sus páginas.

No se limita solo a enumerar ingredientes ni a narrar una lista de pasos a seguir, nos muestra el cuaderno de trabajo, comparte anécdotas y reflexiones, y nos deja numerosos esquemas en los que se dibujan espátulas que giran pequeñas porciones de leche a la plancha, vemos como unos esquemáticos buñuelos se voltean solos flotando en el aceite caliente, o como una sopa de cacao descansa sobre un cacillo.

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No, no voy a presentaros la última virguería en bombones ni una tableta gigante de chocolate. Lo que veis en la imagen es un libro, Los aromas del chocolate; un libro que dan ganas de abrirlo apresuradamente para deleitar olfato y gusto con un buen chocolate. Pero lejos de decepcionar, el contenido es rico y suculento, una degustación en toda regla.

¿Cómo debe degustarse el chocolate? ¿A partir de qué criterios? ¿Con qué? ¿Cómo y cuándo?

Estas son las preguntas que se plantean en esta obra y a partir de las cuales se articulan las respuestas para, en definitiva, poder apreciar el chocolate como algo más que solo una delicia para el postre o merienda. Nos muestran las diferentes formas en que se puede encontrar en el mercado. Vemos cómo a la hora de comprar una tableta, tenemos más de siete especialidades entre las que elegir, desde el chocolate con leche hasta los grand crus; sin olvidar otras presentaciones, pues además del cacao en polvo, podemos degustarlo en crema, bombones, huevos e incluso en licores.

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Las razones por las cuales un postre puede no quedarnos igual que la receta original son muy variadas, la harina, la temperatura del horno, el tipo de horno, la humedad, los huevos, etc. Sí los huevos son uno de los factores fundamentales para que una receta no nos quede perfecta o incluso que nos quede perfecta.

Los huevos se pueden considerar como un liquido en una receta de repostería, o incluso en algunas recetas de panadería y bollería donde se usan los huevos. Y lo consideramos un liquido por sus características en las mezclas de las masas aunque luego una receta esté expresada en unidades de huevos, claras o yemas. Y aunque lo consideremos un liquido si quisiéramos echar cantidades exactas lo haríamos por su peso.

Antes de nada, el libro de recetas que utilicemos debe tener una leyenda explicativa de a qué corresponde exactamente una unidad de huevo, de clara o de yemas. Si no, mal libro será, aunque tenga recetas impresionantes de aspecto y de elaboración.

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En 1939, cuando estalló la Segunda Guerra Mundial, el gobierno británico creó el Ministerio de la Comida —así, tal cual— para ayudar a las familias a sacar el máximo partido de sus raciones.

Hoy en día, a pesar de que la situación dista mucho de la de entonces, todos tratamos de ajustar un poco el presupuesto y, dado que los alimentos se encarecen más y más —en Gran Bretaña el problema es mayor— seguro que a más de uno nos vendría bien este libro.

Ministry of Food, escrito por Jane Fearnley a instancias del Museo Imperial de la Guerra, es una recopilación de trucos y consejos para ahorrar con la comida. Incluye todo lo necesario para poder cultivar un pequeño huerto, con ilustraciones paso a paso, así como multitud de recetas tan sugerentes como económicas. También contiene consejos sobre como conseguir comida gratis y sobre técnicas de conservación.

En cualquier caso, si quieres ahorrarte hasta el libro, siempre puedes preguntarle a tu abuela —o tu madre, según proceda— cómo se las apañaba durante la posguerra, seguro que te da también muy buenos consejos.

Vía | Retro to go
En Directo al Paladar | Un vendaval en la cocina
En Directo al Paladar | Trucos para ahorrar en comida sin comer peor… y sin renunciar a nada (II)

Un vistazo a las librerías nos dará la razón, hay mucho escrito para que los niños se aficionen a la cocina, pero ¿que hay de los adolescentes? ellos no son niños ni mucho menos, y lo que a estos les puede hacer gracia, a los otros les produce rechazo, que a esas edades, hacer caritas con el puré de patatas ya no tiene sentido.

Cuando mi hijo entró en esa etapa, busqué un libro que pudiera engancharle con la cocina, y encontré un divertido volumen cuyo autor, Sam Stern, a la sazón tenía catorce años cuando lo escribió, especialmente recomendado por Jamie Oliver para chicos y chicas adolescentes: Un vendaval en la cocina. El subtítulo lo anuncia como un manual de supervivencia para adolescentes, y así en su interior podemos encontrar algo más que un libro de recetas.

En la introducción, Sam nos habla de su familia, de porqué le gusta cocinar y qué le gusta comer. El primer capítulo está dedicado al desayuno, con recetas de huevos, gachas de avena, tostadas saladas, batidos, tortitas, crepes, y un fabuloso desayuno inglés. El tono es desenfadado y directo, no faltan las listas de ingredientes ni los consejos de servicio, todo acompañado por una parte visual muy importante en la que además de los platos, Sam es el absoluto protagonista, acompañado de su familia y amigos.

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Hace muchos años me regalaron este libro de cocina, recetas de cocina de abuelas vascas, en el que José Castillo, conocido cocinero gipuzkoano, reunió tras recorrer muchos pueblos de la geografía vasca preguntando a las amonas (abuelas), esas recetas de toda la vida que antaño calmaron las hambres en sus casas.

Son alrededor de quinientas las abuelas que aportaron sus platos, y a cambio Castillo les regaló un libro de cocina y su enorme agradecimiento, que queda plasmado en el cariño con que habla de ellas en la presentación del libro. Son estas recetas en muchos casos sencillas, escuetas, en las que se reconoce la parquedad de palabras que nos suelen atribuir a los vascos. Como podemos ver en esta receta de artaburus con leche:

Tostar el maíz y cocerlo con leche unas dos horas.

En la que no encontramos ni listas de ingredientes ni pasos en la preparación, sino la explicación sintética de cómo proceder. Aquí se encuentran recetas ancestrales, algunas de las que hemos oído hablar pero no hemos llegado a degustar, platos que fueron esenciales para alimentarse con lo que había en las casas. Aie: leche, azúcar y harina que alimentaban y calentaban el cuerpo. Talos con los que componer un almuerzo, un postre o una merienda según el acompañamiento. Artoas, o pan de maíz...

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Hasta hace unos años yo no sabía lo que era una moleskine. Sabía que existían los cuadernos, las agendas, pero descubrí lo que eran las molesquines leyendo una columna de El Mundo. Desde entonces, han evolucionado hasta ser verdes, rosas o azules y os traigo las molesquines más gastronómicas: el diario de vinos y el recetario.

El diario de vinos cuenta con secciones para apuntar todas las notas de cata de todos los vinos que hemos ido probando y para anotar información complementaria. Mientras que el recetario te permite organizar un calendario de alimentos, medidas y conversiones, y la puedes personalizar mediante etiquetas.

Aunque todavía no se encuentran a la venta, se pueden reservar vía Internet y su precio también es muy atractivo, ya que no llega a los diez euros. Yo quiero una.

Vía | Compradicción
En Directo al Paladar | Paleta de colores a cuadros, por “Marta mira alrededor”