Desde hace unos cuantos meses, tenía en casa, guardada como oro en paño, una botella de vino mulsum. La guardaba como una verdadera joya, con miedo a empezarla y que se acabara. Pero hace un par de semanas alguien, con muchísimas ganas de probarlo y jugando muy sucio, me dijo – mira Juana que esté es un vino joven y se puede estropear de un año para otro -, y claro me entró el pánico, una cosa es tenerlo guardado y saber que en cualquier momento puedo beberlo y otra es tenerlo y pensar que quizás se esté estropeando.

Así, que con gran emoción y las mejores expectativas puestas en el vino, he decidido abrirlo, degustarlo y disfrutarlo, pero no de cualquier forma, este vino milenario de miel estaba pidiendo a gritos un menú de la antigua Roma y eso es precisamente lo que he preparado hoy en mi casa, siguiendo las recetas del libro De Re Coquinaria.

Mejillones a las hierbas

Raspa y lava en abundante agua 1 kilo y 1/2 de mejillones.

Mezclamos hasta, 1/2 litro de agua, 3 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharaditas de liquamen (anchoas machacadas), 1 puerro picado, 1/2 cucharadita de comino en polvo, 1/2 vaso de vino añejo (yo usé una mezcla de coñac y vino blanco seco), 1 cucharada de tomillo y 1/2 vaso de Marsala (vino dulce).

Calienta hasta que hierva. Sumerge los mejillones, unos pocos cada vez, en el líquido y retíralos a medida que se abran. Al final, deja hervir la salsa otro poco, mientras quitas las conchas vacías.

Vuelve a poner en la salsa las conchas que tienen el molusco adherido. Déjalos 1 o 2 minutos y sírvelos inmediatamente con el líquido de cocción.

Huevos fritos

Para 4 huevos, pon a remojar durante toda la noche 30 gramos de piñones en 2 cucharadas de Marsala seco (yo usé vino dulce, también se puede usar Oporto).

Muele 5 granos de pimienta, la misma cantidad de aligustre (me resulto imposible localizar, utilice una hoja de laurel) y los piñones. Pon todo en una sartén lo suficiente grande como para que quepan cómodamente los huevos. Añade 1 cucharadita colmada de miel, 1 cucharadita de vinagre y mezcla bien con 2 cucharadas de salsa de soja y 2 cucharaditas de pasta de anchoas (liquamen). Llévalo a ebullición.

Rompe los huevos en la sartén, baja el fuego y continúa cociéndolos hasta que estén a tu gusto (las yemas deben quedar blandas). Sirve muy caliente.

Sémola dulce

Coge sémola (yo utilicé cous-cous, 1 vaso por cada vaso de líquido), cuécela en agua caliente hasta hacer una mezcla muy dura, después extiéndela en una terrina. Cuando se haya enfriado, córtalo como para “preparar” dulces y fríelo en el mejor aceite. Retíralo, báñalo de miel, espolvorea pimienta y sírvelo.

Mejor habrás hecho si has puesto leche en lugar de agua.

Degustación vino Mulsum

Este vino de miel está hecho con las técnicas tradicionales de la antigua roma, los productores han conseguido la fermentación de la uva con la miel incluida, una verdadera y deliciosa rareza.

• Color: Dorado
• Fluidez: Cuando se mueve la copa se nota algo más viscoso que un vino blanco de mesa, su fluidez es muy parecida a un vino dulce envejecido en barrica.
• Olor: Nada más acercarlo a la nariz, lo primero que se nota es un suave aroma a barrica vieja.
• Sabor: Es dulce pero sin llegar a ser estridente, se aprecia enseguida el sabor a miel e incluso e incluso me atrevería a decir que también a flores.

• Maridaje: Por las características del vino y por las características de la cocina romana (la utilización casi constante de lo dulce, lo salado, lo agrio y lo picante en casi todos sus platos) hace que se pueda beber con cualquiera de los platos, desde el primero, hasta el postre.

Justo después de llevarme a la boca el primer trago y descubrir lo riquísimo que estaba, decidí racionarlo y servirlo y beberlo con sumo cuidado, con esto he conseguido que me quede casi media botella, para tomar otro día con algún aperitivo también de la época romana. Estoy deseando encontrar la ocasión.

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Cuando abrí “La biblia de los pasteles” en la estantería de una conocida librería, mi primera impresión era la de estar viendo un libro que hubiese podido encontrar en los cajones de una cocina de las que aparecen en las películas americanas de los años sesenta. Lo cierto es que no es de esa época, pero tiene ya veinticinco años de vida y cincuenta ediciones a sus espaldas. Su autora, Rose Levy cuando lo escribió hace un cuarto de siglo no se imaginaba que se convertiría en un clásico de la cocina americana y menos que sería traducido a multitud de idiomas. Ahora le ha tocado el turno a la versión en español y ya podemos disfrutar plenamente de esta obra.

La biblia de los pasteles es casi como un libro de fórmulas. La autora se mueve entre sus recetas como un químico en un laboratorio y a pesar de prácticamente no contar con fotos, sus recetas están tan detalladas que te imaginas el resultado final del pastel, al contrario que en otros libros que parece que sí necesitas de ellas.

Los bizcochos

El libro consta de cuatro grandes capítulos. La primera parte es casi como un tratado de bizcochos. En él se explica la elaboración de bizcochos grasos, con frutas y los que se preparan tipo brioche o tipo pan. También nos explica la elaboración de pasteles con natillas, pasteles para el desayuno y tipo esponja. Después avanza con un apartado donde la autora nos cuenta las teorías básicas de cocción y almacenamiento de los bizcochos, moldes más adecuados y tiempos de horneado correctos. Se acompaña cada receta con un dibujo del tipo de molde necesario, explicando su tamaño más adecuado así como el tipo de adorno complementario que necesitaría el pastel.

Decoraciones y coberturas

El segundo capítulo trataría de complementos para todo tipo de tartas. Ahora tan de moda el fondant y el buttercream, la autora nos enseña en esta apartado como preparar todo tipo de coberturas, decoraciones, efectos especiales y técnicas decorativas para nuestros pasteles, todo ello casi a nivel de un profesional de la pastelería.

Ingredientes y equipamientos

En el tercer capítulo se tratan los ingredientes y equipamientos básicos para poder trabajar los pasteles. En relación a los ingredientes nos explica las características principales de cada uno de ellos. Va tratándolos por separado, e incluso nos cita direcciones de páginas web en donde podemos encontrarlos en España. Con referencia al equipamiento, Rose Levy nos relata con todo detalle el equipamiento que ella utiliza en su escuela de cocina, hablando de lo que considera las mejores marcas, abarcando desde un simple molde hasta una sofisticada batidora.

Profesionales y aficionados muy interesados

El cuarto apartado sería un capítulo especial para profesionales y aficionados muy interesados. En él se trata, como si fuese un libro de bioquímica, de la compresión de los bizcochos desde el punto de vista de las proporciones entre ingredientes. Después ya trataría sobre técnicas para elaborar grandes tartas de fiesta y de boda, llegando incluso a traer recetas para 150 personas.

Tras su índice por capítulos de los que os he hablado hasta ahora, la autora nos propone otro dividiendo sus tartas en categorías especiales. En él podemos encontrar los pasteles clasificados por recetas con yema de huevo, sólo con claras, libres de colesterol y bajos en grasas saturadas. También nos propone una lista de pasteles para preparar con antelación y poder congelarlos y aquellos con preparación rápida y sin coberturas ni adornos. Este índice me ha parecido muy práctico sobre todo para personas con algún problema dietético y que no puedan tomar algún tipo de ingrediente en concreto.

En resumen me ha parecido una auténtica, como bien dice su título, “Biblia de los pasteles”. Creo que hasta ahora no me había encontrado un libro de repostería con tantas técnicas y tan completo. Si bien no es un libro para alguien que se esté iniciando en el mundo del dulce, pues es demasiado denso para un principiante, sí que me ha parecido un regalo de Reyes perfecto para aquella persona que ya, sabiendo conceptos básicos, esté interesado en ampliar sus conocimientos en cuestión de técnicas de decoración y coberturas, tan en boga en la actualidad, pues de sobra es conocido el auge que está experimentando el concepto de pastel americano o británico entre nuestras especialidades más dulces.

Autor: Rose Levy Beranbaum
ISBN: 9788492981816
Editorial: RBA
Precio: 30 euros

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El ricotta es usado en infinidad de recetas tanto dulces como saladas, ahora que está tan de moda tener libros de cocina de diversos países, siempre aparecen en sus índices alguna preparación donde se utilice ese queso. Y la verdad sea dicha el mayor problema que le veo ha sido el encontrarlo, porque por lo demás me parece delicioso. Por lo que cansada de buscarlo de tienda en tienda os traigo una receta de cómo hacer queso ricotta casero que puede sustituir perfectamente al comercial.

El queso ricotta es un queso de subproductos. Su nombre ricotta, que significa cocinar otra vez, hace referencia a su método de producción utilizado en su elaboración. Y es que este queso se hace a partir del suero drenado de quesos como mozarella, provolone y otras variedades. Aunque normalmente se combine con leche, tanto entera como descremada de vaca, para obtener el producto final. Para elaborarlo nosotros mismos vamos a necesitar unos ingredientes muy sencillos y que normalmente hay en todas las neveras.

Ingredientes

500 ml de leche entera o desnatada, 200 ml de nata líquida, 1 y 1/2 cucharadas soperas de vinagre blanco de calidad, 1 cucharadita de sal

Cómo hacer queso ricotta casero

Comenzaremos calentando la leche con la nata y la cucharadita de sal. La llevamos hasta ebullición, cuando comience a hervir retiramos la olla del fuego y le añadimos el vinagre, removiendo bien para que se mezcle. Veremos que al cabo de cinco minutos la leche se empieza como a cortar y formar grumos.

Cuando pase este tiempo es el momento de pasarla a un colador con una gasa para drenar el suero. Dejarlo escurrir como mínimo una hora, apretar la gasa de vez en cuando para que suelte bien el líquido. Cuando pase la hora ya se podría usar, pero si no tenemos prisa se puede dejar ocho horas escurriendo en el colador refrigerado. Después guardar en un recipiente hermético, siempre en la nevera.

Tiempo de elaboración | 90 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El queso ricotta es un producto que tiene poca duración por lo que no se debe de consumir si al abrir el recipiente hubiera cambiado su color blanco puro por un tono amarillento. Debe de usarse como mucho en cinco días después de su elaboración, mantenerlo siempre tapado y con poca cámara de aire en el interior del recipiente. Espero que con esta receta de cómo hacer queso ricotta casero no se os resista ninguna preparación dulce ni salada en donde os lo pidan como ingrediente.

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La receta de bacalao con tapenade de aceitunas negras y tomates que os traigo hoy se puede hacer perfectamente con los lomos que vienen al “punto de sal”, y es que pensar en hacer bacalao y desalarlo, nos implica saber que vamos a hacer ese plato casi dos días antes por lo del tiempo de remojo. Y desde luego con la vida que llevamos y el ritmo frenético de ir y venir, lo que menos podemos pensar algunas veces es la comida cuarenta y ocho horas antes.

Pero si tenéis oportunidad no dejéis de compraros unos buenos lomos salados y preparar este plato con tiempo. Donde la mezcla de sabores del bacalao, en su punto de desalado a vuestro gusto, las olivas negras y el tomate asado harán de éste, un plato muy especial.

Ingredientes para dos personas

• Para el tapenade de aceitunas negras: 25 gramos de alcaparras, 100 gramos de aceitunas negras, 50 gramos de filetes de anchoas en aceite de oliva, medio diente de ajo, 50 ml de aceite de oliva virgen extra

• Para el resto de la receta: 400 gramos de bacalao al “punto de sal”, 4 tomates rama pequeños, 70 ml de vino blanco, 100 gramos de cous cous, una cucharada sopera de perejil picado, aceite y sal.

Cómo hacer bacalao con tapenade de aceitunas negras y tomates

Comenzaremos preparando el tapenade de aceitunas negras, para ello echar todos los ingredientes menos el aceite en un vaso de la batidora y comenzar a triturar echando el aceite poco a poco hasta que sea absorbido totalmente por la pasta. Reservar y refrigerar hasta el momento de usarlo.

Precalentar el horno a 220ºC. En una fuente resistente al horno echar un chorrito de aceite en el fondo, extender y colocar los lomos de bacalao. Distribuir la tapenade por encima y cortar el tomate en rodajas, colocándolas alrededor del pescado. Echar el vino blanco por encima. Hornear durante 25 minutos.

Mientras vamos a preparar el cous cous que nos servirá de acompañamiento. Para ello seguir las cantidades recomendadas de agua o caldo vegetal que indique el fabricante, añadiendo al final una cucharada de aceite para que no se queden pegados entre si los granos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

A la hora de servir el bacalao con el tapenade de aceitunas negras y tomates, preparar una cama de cous cous en el plato, disponer un lomo de bacalao encima y colocar la guarnición de tomates asados por los lados. Un plato de lujo en muy poco tiempo.

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Si ayer os hablé de un proyecto que ha nacido de la blogosfera gastronómica, 1080 fotos de cocina, hoy os traigo otro en formato aplicación para iPhone que espero os guste tanto como el de ayer, se trata de una Appetitool, un recetario que incluye información nutricional, para comer lo más sano posible.

Appetitool es el reflejo del espejo de la web Muminai, pero con el atractivo de tener ordenadas las recetas, además de poderlas buscar y hacer algunas cosas más que os contaré en breve. Y sobre todo, con lo divertido de llevar un recetario muy completo en el móvil con el que incluso, poder hacer listas de la compra. Pero veamos por partes qué podemos hacer con Appetitool.

2.500 recetas con información nutricional

Appetitool es una aplicación atractiva y además muy fácil de usar. Con ella podremos acceder a 2.500 recetas de diferentes blogs españoles recogidas en Muminai a las que se le ha añadido la información nutricional. Con estas recetas podremos crear un menú, conocer el valor nutricional total y además, como os he comentado, crear listas de la compra.

En el inicio de la aplicación podremos encontrar un acceso rápido con tres tipos de sugerencias, recetas japonesas, recomendaciones para cenas con amigos e ideas frescas, saludables y vegetarianas. Dentro de cada una de esta encontraremos 15 recetas a cada cual más sugerente.

Además, volviendo al inicio, tendremos acceso a más recomendaciones. Recetas de postres, dulces para compartir, ideas para picar y ¿qué tal unas tapas?, un apartado en el que como su nombre indica encontraremos recetas de tapas.

Que no tenemos bastante con las sugerencias que nos ofrecen, pues muy sencillo, podremos acceder a unas búsquedas muy completas. Podremos buscar por cualquier palabra que nos recuerde a una receta. Por ejemplo, ingredientes, platos, salsas, etc. A esta búsqueda le podemos añadir el idioma y ordenar los resultados por fecha o un orden nutricional muy interesante: con más fibra, con menos grasas, menos sal y menos calorías.

Dentro de cada receta veremos la información nutricional de esta, ver los ingredientes, el número de personas, el tiempo y la dificultad. Y además acceder directamente a la receta en el blog en el que se hizo.

Y un botón que pone “Añadir al menú”. Esto nos servirá para añadir la receta a nuestro menú, dentro del desayuno, la comida o la cena. Una vez añadido iremos a la pestaña “Menú” donde podremos ver el menú diseñado y cambiar el número de personas, que por defecto es 4. Además podrás acudir a la lista de la compra para ver qué ingredientes necesitaremos y en qué cantidad.

Visto todo lo que podemos hacer con Appetitool la verdad que podemos señalar que es una aplicación muy completa y por supuesto valiosa. Y lo único a mejorar sea mejorar un poco la navegación dentro de la propia aplicación. Por ejemplo, que desde las recetas que están dentro del menú elegido se pueda ir al blog para ver la elaboración e ingredientes de la receta, o bien acceder a la ficha de la receta en la propia app y no tener que volver a hacer una búsqueda con el título de la receta para poder acceder a esta. Pero bueno, es solo por sacar una pega.

Más información | Appetitool en la App store
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Por fin está desde este verano en nuestras librerías el libro de la periodista gastronómica británica Nigella Lawson en castellano: La cocina de Nigella Lawson. Esta es una versión en nuestro idioma del famoso Nigella Express que ya se encuentra en muchas bibliotecas de nuestras cocinas y que tantas ediciones vendió en su momento por todo el mundo. La verdad es que se agradecen este tipo de ediciones en castellano pues, aunque a los que nos apasiona la cocina, ya nos hemos ido habituado a leer muchas recetas en otros idiomas, apetece coger un libro estupendo como este y poder leerlo de un tirón sin la barrera del idioma.

El libro trae unas deliciosas recetas para todas las ocasiones, como ya nos tiene acostumbrados habitualmente esta chef. En general son recetas sencillas, para hacer cuando disponemos de poco tiempo e incluso para cuando tenemos invitados y no nos apetece tener que estar en la cocina mientras que ellos toman un aperitivo. También trae un apartado de postres express y alguna receta navideña.

Los ingredientes son, la mayoría, fáciles de encontrar en nuestro supermercado, excepto en alguna receta contada y casi todo visto desde un prisma de comida saludable. Su filosofía es que no falte el entusiasmo a la hora de la cocina de diario, que al final es la que tenemos que hacer todos los días y la que normalmente nos da más pereza.

Desde que lo he comprado ya he hecho varias recetas y la verdad es que han salido todas muy bien, además el libro trae unas fotografías estupendas que también nos sirven de referencia para la presentación de nuestros platos y por qué no, para deleitarnos mirándolas. En resumen La cocina de Nigella Lawson es un libro que vale la pena tener y al que creo que se le puede sacar mucho partido.

La cocina de Nigella Lawson

Autor: Nigella Lawson
Editor: Planeta
ISBN: 1001502037
Precio: 29 euros

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La frittata es una especialidad de la cocina italiana que a grandes rasgos se puede definir como algo parecido a una tortilla, tal y como la conocemos en nuestro país, pero que admite como es habitual en este tipo de preparaciones multitud de ingredientes siendo muy versátil y permitiendo dejar volar nuestra imaginación culinaria. Esta frittata cuatro quesos une el sabor de alguno de los quesos italianos más famosos, con la delicadeza del huevo cuajado poco a poco en el horno.

La frittata, al margen de Italia su país de origen, es muy popular en la actualidad también en los Estados Unidos, donde el intento por el triunfo de la comida sana la ha hecho famosa, pues pueden añadírsele gran cantidad de ingredientes poco calóricos, como por ejemplo, verduras y hortalizas. También en Francia se ha hecho su hueco, especialmente en bistrós y cafés, servida como plato rápido.

Ingredientes para dos personas

• 4 huevos, 90 ml de leche entera, 15 gr de mantequilla, 2 cucharadas soperas de perejil picado, 100 gr. de queso ricotta, 50 gr. de queso cheddar rojo, 40 gr. de queso gruyere, 50 gr. de queso parmesano rallado, sal y pimienta negra.

Cómo hacer frittata cuatro quesos

Empezaremos precalentando el horno con grill a unos 190ºC. Seguidamente batir los huevos, echar la leche, añadirles sal y pimienta y las dos cucharadas de perejil picado. Integrar bien todos los ingredientes.

Picar los quesos en trozos mas bien pequeños, excepto el parmesano que lo dejaremos para espolvorear por encima. Añadir al batido de huevos y mezclar bien.

En una sartén antiadherente y que sea resistente al horno, derretir los 15 gramos de mantequilla. Cuajar durante 3 ó 4 minutos la frittata hasta que veamos que el huevo empieza a separarse del borde de la sartén. Entonces añadir el parmesano rallado por toda la superficie y meterla en el horno con grill a gratinar durante 15 minutos, hasta que cuaje por completo y la superficie quede dorada.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Esta frittata cuatro quesos sirve para una cena como plato único acompañada con una ensalada y eso sí, con unas buenas rebanadas de pan de pueblo, a ser posible. Nos sustituye a la clásica tortilla de patata para un día que queramos variar y además es mucho más rápida y sencilla de hacer.

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En los últimos meses hemos visto cómo muchos compañeros bloggers gastronómicos han sacado un libro al mercado. La última en hacerlo ha sido M.Ángeles Torres, editora de Secocina.com uno de los blogs de cocina con más solera, pues sus primeras entradas datan del año 2004, cuando los blogs apenas eran conocidos.

La página de M.Ángeles siempre me ha gustado especialmente, tiene una interfaz basada en la sencillez, en la que destaca el contenido por encima de cualquier otro detalle. Sus recetas, que ahora encuentran acomodo sobre el papel, se ven acompañadas de rotundas fotografías, que van al grano y muestran el plato correspondiente una vez realizado. Tienen una base de cocina tradicional que convierte a este libro en un excelente recetario de diario, pero también para ocasiones especiales.

El libro es manejable, en formato cuadrado, y desgrana a lo largo de sus 350 páginas un recetario organizado en tres apartados: para todos los días, para hacer de vez en cuando, y para fiestas. Estos capítulos estructuran el libro de manera que sea muy fácil de utilizar, ya que tiene un guía de color que se dibuja en el canto de las hojas. A su vez, cada apartado se subdivide en distintos capítulos como carnes, pescados, cuchara, invitados, postres, etc.

Para dar más facilidades, hay tres marcadores que identifican las recetas sin gluten, de las cuales hay una buena lista, las más fáciles, y las que son 100% vegetales. El libro de M. Ángeles es en definitiva un excelente recetario tanto para dar los primeros pasos en la cocina como para apurar muchas de sus referencias en nuestra mesa.

Secocina.com

Autor: M.Ángeles Torres
Editorial Everest
350 páginas
ISBN 978-84-241-1756-6
Precio: papel 19,95€ eBook 9,95€

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A veces, vagando por mi lector de feeds encuentro joyitas que no se pueden dejar pasar. Esta vez la pista estaba compartida a dos manos por Eduo y mi compañera Susana, y publicada por el Camarada Bakunin en Halon Disparado. Se trata de “Así cocino yo, la cocina de cada día” un recetario confeccionado de una manera singular por Aurelio Abacens, ingeniero industrial de profesión, y editado por la Sociedad Gastronómica Ernio.

La historia empezó en 1993, en un cursillo de cocina para ingenieros impartido durante una semana en la Escuela de Ingenieros de Gipuzkoa. El autor del recetario, ya jubilado, estaba entre los alumnos. Allí destacó por su interés, y con el tiempo realizó otros cursos de cocina de la mano de cocineros reconocidos. Al parecer sus apuntes llamaban la atención por su pulcritud y orden, siendo reclamados más tarde por el Colegio Oficial de Ingenieros Industriales de Gipuzkoa para ponerlo a disposición de sus colegiados.

Quienes redactamos o consultamos recetas con frecuencia, tenemos un esquema de estas muy determinado, con una leve introducción, una lista de ingredientes, y un relato con los pasos de preparación. Las recetas de Aurelio Abacens son muy particulares, ordenadas y esquemáticas, con la estructura de diagramas de flujo, solo podrían haber sido paridas por la mente de un ingeniero

La mayoría de ellas son sencillas, bendita comida clásica, con entrantes y primeros, carnes, pescados y postres, cada una de ellas definen un árbol distinto, con preparaciones simultáneas y anotaciones al pie, que hacen de estas un proceso limpio en el que solo con verlas nos hacemos una idea de su complejidad.

Lo dicho, una joya.

Vía | Halon Disparado
Más información | Así cocino yo, por el Colegio de Ingenieros Industriales de Gipuzkoa
En Directo al Paladar | Recetarios para diabéticos by Adrià

Algún día Google dominará el mundo, si es que no lo hace ya en gran medida, pues al menos una gran parte de nuestra actividad en La Red pasa por los cibernéticos tentáculos de la empresa de Mountain View. Cierto es que una de las búsquedas presumiblemente más solicitadas son las recetas, pues obtenerlas en la red es relativamente sencillo y rápido, además de tener un buen número de ellas para comparar a un solo click.

Conscientes de ello, han desarrollado Recipe View, un buscador especializado en recetas. Inicialmente se puede consultar en Estados Unidos y Japón, aunque en un tiempo irá implementándose en otros países. Los criterios de búsqueda varían desde recetas a ingredientes, marcándose los resultados con estrellas bajo el título y pudiendo refinar la búsqueda según los tiempos de cocción o el número de calorías. Las páginas que publiquen recetas, deberán añadir un código para hacer más fácil la búsqueda a los robots.

Os dejo con el vídeo en el que Scott Giambastiani, Chef ejecutivo de Google, explica las bases de esta novedad, en el cual además de contar con un screencast sobre su funcionamiento, podemos disfrutar de la vista de una cocina que algunos para nosotros la quisiéramos.

Vía | El País
Vídeo | Canal de Google en Youtube
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