Empieza hidratando las shiitake en agua caliente durante unos veinte minutos. No tires ese agua porque la puedes aprovechar después. Pica la zanahoria, la cebolleta, el ajo, el tofu y las setas. No hace falta que quede perfecto en este punto.

En una sartén amplia, saltea primero la zanahoria junto con las shiitake. Cuando ya estén un poco hechas, añade el ajo y, a continuación, la cebolleta y el tofu. Deja que todo se cocine bien y se mezclen los sabores. Añade la salsa de soja, la salsa de setas shiitake, un poco de vino chino si tienes, aceite de sésamo, sal y pimienta. Mezcla bien.

Ahora tritura o pasa todo por una picadora hasta conseguir una mezcla más compacta. Esto hace que el relleno sea mucho más fácil de manejar. Deja enfriar completamente.

Mientras tanto, prepara la masa para gyozas. La he ajustado para unas 30 unidades, usando 300 g de harina de trigo y 150 ml de agua. Aquí he aprovechado el agua de hidratar las setas, que aporta un extra de sabor.

Coloca un poco de relleno en el centro de la oblea. Cierra con un pequeño pellizco en el centro para fijarla. A partir de ahí, haz tres pliegues hacia un lado y otros tres hacia el otro. Presiona bien para sellar y listo.

Para cocinarlas, calienta una sartén con un poco de aceite a fuego alto y coloca las gyozas sin que se toquen. Cocina las gyozas por tandas. Cuando la base esté dorada, añade unos 140 ml de agua, tapa y deja que se cocinen al vapor. Cuando el agua casi haya desaparecido, destapa y sube el fuego para que la base vuelva a quedar crujiente.

Introducimos la pechuga de pollo, la cebolla y el diente de ajo pelados y la hoja de laurel en una cacerola, cubrimos con agua y llevamos a ebullición. Cocemos durante 20 minutos. Retiramos el pollo y lo desmigamos. Retiramos también la cebolla y el diente de ajo y los picamos.

Calentamos un poco de aceite en una sartén y rehogamos el pollo con la cebolla y el ajo. Añadimos la salsa de tomate y condimentamos al gusto con sal, pimienta y orégano. Tiene que quedar un relleno jugoso. Reservamos.

Para la salsa bechamel calentamos la mantequilla en una cacerola y, cuando esté fundida, agregamos la harina. Removemos para integrar y formar lo que se llama "roux". A continuación agregamos la leche, toda de golpe, y removemos con unas varillas al tiempo que cocemos la salsa durante diez minutos. Condimentamos con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada molida.

Montamos la lasaña cubriendo la base de una fuente con un poco de salsa y, sobre ella, una lámina de pasta para lasaña. Repartimos un poco de relleno de pollo por encima. Continuamos alternando láminas de pasta con relleno de pollo hasta terminar con una última capa de pasta. Cubrimos con salsa bechamel y queso rallado.

Introducimos la fuente en el horno, precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo, y cocemos la lasaña durante 15-20 minutos o hasta que la superficie se vea dorada. Retiramos y dejamos atemperar unos minutos antes de servir.

Pica las cebollas en dados pequeños y los dientes de ajo muy finos. Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia y cocina la cebolla a fuego medio, hasta que esté muy blanda y ligeramente transparente. Añade el ajo picado y cocina un minuto más.

Incorpora la aguja cortada en dados pequeños y saltea unos minutos hasta que cambie de color. Añade el pimentón dulce, el comino, el orégano seco, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien para que la carne se impregne de las especias.

Añade el agua o caldo y cocina unos minutos más hasta que el pino quede jugoso pero sin exceso de líquido. Retira del fuego y deja enfriar completamente. Si puedes, guárdalo en la nevera un par de horas o incluso hasta el día siguiente, ya que el sabor mejora y el relleno se vuelve más fácil de manejar.

Para la masa, mezcla en un bol la harina con la sal. Derrite la mantequilla y añádela a la harina, mezclando hasta que se integre. Incorpora poco a poco el agua caliente mientras mezclas hasta formar una masa. Pásala a la encimera y amasa durante unos minutos hasta que quede lisa y homogénea. Cubre con un paño y deja reposar unos 20 minutos.

Divide la masa en ocho porciones iguales y forma bolas. Estira cada una con rodillo hasta obtener discos de unos 18-20 cm de diámetro. Coloca en el centro de cada disco unas cucharadas de pino ya frío y añade encima un trocito de huevo duro, una aceituna negra y, si te gustan, unas pocas pasas.

Dobla formando una media luna y sella bien los bordes asegurándote de no dejar aire dentro. Puedes hacer pliegues o simplemente presionar con un tenedor. Espolvorea harina sobre una bandeja de horno y coloca las empanadas.

Pinta la superficie con huevo batido y haz un pequeño corte o pinchazo en la parte superior para que salga el vapor. Hornea a 200 °C durante unos 20-25 minutos, hasta que las empanadas estén bien doradas.

Cuando salen del horno deben quedar doradas por fuera, con la masa ligeramente crujiente y el relleno muy jugoso. Si usas carne cortada a cuchillo, los trocitos se notan mucho más al morder, que es justo lo que se busca en este tipo de empanadas.

Primero batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que espumen.

Montamos las claras añadiendo el azúcar restante, y batimos hasta que se formen picos suaves.

Mezclamos ambas preparaciones haciendo movimientos envolventes. Agregamos la harina, y mezclamos hasta obtener la masa del bizcocho.

Vertemos la mezcla en un molde de silicona (para brazos de gitano) engrasado y enharinado, y extendemos con ayuda de una espátula hasta cubrir bien la base. Horneamos a 180ºC durante 12 minutos. Desmoldamos sobre un paño, enrollamos, y lo dejamos enfriar.

Mientras tanto mezclamos la nata con el azúcar glas y la esencia de vainilla. Desenrollamos el bizcocho, y lo rellenamos con la crema. Lo volvemos a enrollar con el paño, y dejamos enfriar en la nevera 5 minutos.

Cortamos el rulo en rodajas y las reservamos en el congelador.

Fundimos el chocolate con la mantequilla y bañamos los bizcochos. Dejamos enfriar en la nevera.

En primer lugar vamos a lavar y secar la berenjena. Luego la cortamos en láminas transversales de un centímetro de grosor. Colócalas en un bol espolvoreado con sal. Deja que reposen mientras continúas con la receta para que liberen el agua.

Remoja en agua las pasas, para que se ablanden. En una sartén grande, calienta un par de cucharadas de aceite y vierte el pan rallado y los piñones. Tuesta el conjunto unos minutos y, después, deja que se enfríe, antes de mezclarlo en un bol con el queso rallado y un poco de perejil picado . Escurre las pasas y añádelas a la mezcla.

Calienta una plancha y, cuando esté caliente, coloca las rodajas de berenjena y hazlas a la parrilla por ambos lados dos o tres minutos hasta que estén blandas. Cuando las berenjenas estén bien hechas, colócalas en un plato o tabla, distribuye el relleno sobre ellas y enróllalas, colocando al final un palillo para que no se salga el relleno.

Coloca las berenjenas en una bandeja de horno forrada con papel, espolvorea el beccafico que queda, y añade pimienta, sal y un chorrito de aceite de oliva. Hornea 20 minutos a 200º C. Sirve caliente.

Primero mezclamos el agua con la levadura y el azúcar, y dejamos reposar 10 minutos. En el bol de la amasadora disponemos la harina, le agregamos la mezcla de la levadura, el aceite de oliva y la sal, y amasamos 7 minutos a velocidad media baja.

Engrasamos un bol con aceite de oliva, colocamos la bola de masa, cubrimos con film transparente, y dejamos reposar 1h30 minutos a temperatura ambiente.

Escurrimos y cortamos en trozos la mozzarella y la mezclamos con la salsa de tomate, sal, pimienta y el orégano.

Desgasificamos la masa, la colocamos sobre la encimera enharinada, y vamso separando bolitas de masa de 30 g que extenderemos con el rodillo para hacer los panzerotto.

Rellenamos las obleas con una cucharadita del relleno, y cerramos bien los panzerotto formando medias lunas para que no se abran al hornearlos.

Colocamos los panzerotto en la bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado, los pintamos con aceite de oliva, y los horneamos 15 minutos a 200ºC.

La receta no es complicada, pero sí es un pelín laboriosa porque tiene varios pasos: hacer la manteca de achiote, hacer la masa de las hallacas, preparar el relleno y luego el montaje. Sin embargo, no hay por qué asustarse.

• Manteca de achiote: para la masa y para el relleno

Ponemos en un cazo a derretir la manteca de cerdo y cuando esté fundida, cocinamos a fuego medio la pasta de achiote durante un par de minutos. Dejamos diez minutos que repose, colamos y reservamos.

• Para la masa de las hallacas

En un bol ponemos la harina, 50 gramos de manteca de achiote y con unas varillas vamos moviendo mientras agregamos el caldo de pollo templado. Terminamos de amasar dejando una masa algo pegajosa y lisa y rectificamos de sal si es necesario. Filmamos el bol a ras y lo metemos en la nevera.

• Para el relleno

Sellamos las carnes para estofar, picadas en dados menudos, con cuatro cucharadas de manteca de achiote y las reservamos cuando estén doradas. En la misma cazuela añadimos las verduras del relleno, cortadas en brunoise, y cocinamos media hora todo.

Agregamos el pimentón, las carnes y los jugos que hayan soltado, cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que estén cocinadas las carnes, alrededor de cuarenta minutos.

Cuando estén listas, las sacamos, atemperamos y deshilachamos en un bol. Una vez desmigadas añadimos la mezcla de verduras y del caldo de cocción, procurando tener una masa que no suelte agua.

• Para el montaje

Cortamos trozos de hoja de plátano que estén bien limpias, de unos 30x30 centímetros y untamos una cara de esas hojas con manteca de achiote. Boleamos unos 100 gramos de masa de hallacas por cada trozo, lo ponemos en el centro y la extendemos hasta formar un círculo de un centímetro de grosor.

En el centro del círculo ponemos unos 70 gramos de la mezcla del relleno, dándole forma rectangular, y luego ponemos cuatro pasas, cuatro aceitunas, cuatro alcaparras, dos tiras de cebolla, dos de pimiento verde y una de pechuga de pollo cocida por cada hallaca.

Cerramos las hallacas haciendo un paquete rectangular con dos hojas de plátano contrapuestas, como si fuera un regalo de cumpleaños, atamos con hilo de bramante por los cuatro costados y cocemos en agua con sal las hallacas durante una media hora.

Una vez cocidas, retiramos, dejamos enfriar y cortamos.

Primero se saltea la carne en una sartén con un poco de aceite hasta que deje de estar cruda. Se añaden la patata y la zanahoria en dados y se rehogan un par de minutos. Después se incorpora agua o caldo, solo lo justo para ayudar a que las verduras se cocinen. Cuando la patata está tierna, se añaden los cubos de curry japonés y se mezclan hasta que se deshagan. Se cocina a fuego bajo hasta obtener un relleno espeso y casi sin líquido. Una vez listo, se deja enfriar por completo en la nevera.

En un bol se mezclan harina, azúcar, sal y levadura. Se añade el agua templada poco a poco hasta formar una masa. Se amasa unos minutos y se incorpora la mantequilla blanda, continuando hasta que la masa esté lisa y elástica. Se deja fermentar en un bol hasta que duplique su tamaño.

Cuando está lista, se desgasifica y se divide en seis porciones. Cada una se bolea y se deja reposar 10 minutos. Luego se aplana cada bola en forma de óvalo y se coloca en el centro una porción de relleno frío, mejor si está formado previamente en “croquetas” planas.

La masa se cierra como una empanadilla, sellando bien los bordes. Los bollitos se dejan reposar con el cierre hacia abajo hasta que cojan un poco de volumen, en torno a una hora.

Para rebozar, se pasan primero por huevo batido y después por panko, presionando ligeramente para que se adhiera. Para freír, se calienta aceite y se fríen pocas piezas a la vez para mantener la temperatura. Se cocinan hasta que estén doradas y crujientes, y luego se dejan escurrir sobre papel absorbente.

En un bol mezcla el pollo desmenuzado con el queso crema, la salsa picante, las especias, la cebolleta y el queso rallado. Ajusta la cantidad de salsa picante según lo fuerte que te guste, y corrige con sal y pimienta.

Coloca una oblea de wonton sobre la mesa y pon una cucharadita de relleno en el centro. Humedece los bordes con un poco de agua y ciérrala formando un saquito. Junta las esquinas hacia arriba y aprieta bien para sellar. Repite con todas hasta terminar el relleno.

Calienta abundante aceite en una sartén y fríe los rangoon por tandas, hasta que estén dorados y crujientes. Sirve calientes, acompañados de más salsa picante o incluso una salsa agridulce.

Primero preparamos la masa de los pelmeni mezclando bien todos los ingredientes. Le damos forma de bola y la guardamos en un bol para envolverla con film transparente y dejarla reposar 30 minutos en la nevera.

Mientras tanto preparamos la crema agria mezclando bien todos los ingredientes y la reservamos en la nevera.

Mezclamos los ingredientes para el relleno y sazonamos al gusto.

Enharinamos la encimera y extendemos la masa de los pelmeni con ayuda de un rodillo hasta que quede muy fina. Cortamos la masa utilizando un molde circular.

Colocamos una bolita del relleno de carne sobre cada oblea de masa, mojamos los bordes de cada oblea con un poco de agua, y cerramos los pelmeni en forma de media luna. Unimos ambos extremos hasta formar los pelmeni.

Hervimos los pelmeni 5 minutos en abundante agua salada. Derretimos la mantequilla en una sartén, y cocinamos los pelmeni apenas 1 minuto.