Crujientes, doradas y cubiertas con una fina capa de chocolate fundido, las palmeritas de hojaldre, bañadas de chocolate, son uno de esos dulces clásicos que siempre apetecen. Lo mejor es que prepararlas en casa es muchísimo más sencillo de lo que parece.

Con una lámina de hojaldre y un poco de chocolate fondant podrás conseguir un resultado espectacular, perfecto para acompañar el café, una merienda improvisada o simplemente darte un capricho dulce sin complicarte demasiado en la cocina.

Ingredientes

Para 16 unidades

• 1 ud. Hojaldre en lámina
• 2 cucharadas 1 cucharada (15 mL) Azúcar
• 15 mL Aceite de coco
• 75 g Chocolate fondant

Cómo hacer Palmeras de chocolate

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

Primero desenrollamos la lámina de hojaldre y la espolvoreamos con el azúcar.

Marcamos la mitad del hojaldre con un cuchillo y vamos enrollando los bordes hasta llegar al centro. Reservamos el rollo de hojaldre en la nevera durante 15 minutos.

Cortamos el rollo en rodajas de unos 2 cm de grosor.

Colocamos las palmeras sobre la bandeja de horno y las horneamos durante 15 minutos a 200ºC.

Retiramos las palmeras del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Mientras tanto derretimos el chocolate con el aceite de coco hasta obtener una salsa.

Bañamos las palmeras en el chocolate y las colocamos de nuevo en la rejilla para dejar que se enfríen en la nevera para que cuaje el chocolate.

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La ciudad de Viena no es solo la capital de Austria ni únicamente una de las ciudades más bonitas de Europa. Tampoco es solo un lugar donde la cultura está prácticamente en todas partes, ni un destino predilecto para disfrutar del café y la repostería en casi cualquier establecimiento. 

Aquí, desde hace décadas, el mundo de la confitería, de los dulces, de las tartas, de los pasteles y de los bizcochos es casi una religión, hasta el punto de que de esta ciudad han salido algunas de las creaciones golosas más importantes del mundo, como la tarta Sacher o la tarta Imperial.

Pero no son las únicas referencias que tenemos de la cocina austriaca cuando hablamos de dulces. Y, en una de ellas, es fundamental no meter la pata si vamos a viajar a Austria o a Viena: saber pedir correctamente un strudel. 

A menudo, cuando uno no tiene claro a qué nos referimos con este tipo de postre, puede equivocarse y pensar que estamos hablando de una tarta o creer que, por definición, nos referimos necesariamente a un dulce hecho con manzana. Ninguna de las dos ideas es correcta. Por eso, si hablásemos de tarta, deberíamos decir torte.

El apfelstrudel de Gerstner Culinary.

Si tú vas a Viena y pides un strudel, es muy posible que te pongan uno de manzana, simplemente porque es el más popular y porque dan por hecho que eso es lo que el cliente busca cuando pronuncia esa palabra. 

Pero en realidad decir strudel no quiere decir que estés pidiendo manzana, porque strudel es una forma de elaborar un tipo de postre que no es una tarta. Esa es la otra parte de la ecuación: se trata de una preparación enrollada, con una masa exterior que envuelve un relleno, siendo el más popular el de manzana, es decir, el Apfelstrudel.

Qué es realmente un strudel

Eso nos lleva a una segunda cuestión, que con el tiempo y con las décadas hemos ido tergiversando en otros países, considerando apfelstrudel o strudel de manzana algunas tartas que en realidad no lo son. Por eso, si vas a Viena y te ponen una tarta de manzana, no te están sirviendo un apfelstrudel: una tarta de manzana es otra cosa. 

Tenlo claro: un apfelstrudel es un postre por sí mismo y el término strudel alude a un remolino, de ahí su nombre. Por eso, simplificando al absurdo el término, sería como pedir en una pastelería española, por ejemplo, simplemente una galleta cuando hay distintas variedades.

El Apfelstrudel de Café Landtmann.

Un strudel, si hablamos en puridad, es un pastel alargado, con una masa fina llamada strudelteig, que va preñado del relleno que sea, y nunca va a ser una tarta y nunca se mezclan los ingredientes en la masa –como sí sucede, por ejemplo, en una tarta de manzana–. Y no, no es un hojaldre, aunque a menudo se haga con ellos, pero el strudelteig es una finísima masa de harina, agua, huevo y mantequilla.

Por eso hay distintos tipos de strudel y todos comparten una misma premisa: llevan un relleno y, por fuera, una capa de masa, que es la que recibe realmente el nombre de strudel. En los cafés vieneses, además del omnipresente apfelstrudel, también es habitual encontrar topfenstrudel, relleno de queso fresco batido, como figura en bastantes cartas de cafés clásicos de Viena y que a mí me parece uno de los postres más desconocidos de la ciudad y que más merecen la pena. Pero hablo a título personal, claro. 

Apfelstrudel de Vollpension.

Así que, si quieres ser realmente correcto cuando pidas en Austria tu strudel de manzana, debes decir apfelstrudel, pero sin pensar que estás hablando de una tarta de manzana, porque no es lo mismo.

Y, si buscas algunos de los mejores y más clásicos de la ciudad, hay varias referencias ineludibles como el Cafe Landtmann, la Confitería Gerstner o, ya saliéndonos de los clásicos, apuesta por el que hacen en Vollpension, una curiosísima cafetería donde la mayor parte de su equipo son jubilados. Sí, has leído bien: jubilados.

Imágenes | Cafe Landtmann / Vollpension / Confitería Gerstner

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En DAP | Tarta de manzana

El babka es un pan dulce, de masa fermentada, originario de Europa del Este y propio de la tradición judía. Se prepara tradicionalmente en su Pascua, que coincide con la Semana Santa cristiana, y se caracteriza por su forma trenzada y por su relleno de chocolate o canela. Para que quede así de bonito es necesario usar un molde rectangular, el de los bizcochos de toda la vida.

Se supone que los pliegues del bollo se asemejan a los de las faldas de las abuelas, que es precisamente lo que significa la palabra babka en varias lenguas eslavas. Contrario a lo que pueda parecer, la receta es sencillísima. Eso sí, larga también por los levados que requiere la masa de este babka de chocolate.

Afortunadamente, como ocurre con este tipo de recetas, mientras la masa leva o fermenta uno o una se puede dedicar a hacer otras cosas. Siempre con el temporizador en marcha para evitar pasarse con el tiempo. Las masas sobre fermentadas no dan buenos resultados, así que ojo con ello. Dicho esto, ¡vamos con la receta!

Ingredientes

Para 8 personas

• Harina de trigo de media fuerza 220W (para la masa) 530 g
• Azúcar (para la masa) 80 g
• Agua (para la masa) 120 g
• Huevo (para la masa) 3
• Levadura seca de panadería (para la masa) 5 g
• Sal 1/4 cucharadita (para la masa)
• Mantequilla (para la masa) 150 g
• Mantequilla (para la masa) 110 g
• Chocolate negro (para el relleno) 100 g
• Cacao en polvo (para el relleno) 50 g
• Azúcar glas (para el relleno) 50 g

Cómo hacer babka de chocolate

Dificultad: Media

• Tiempo total 3 h  35 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 35 min
• Reposo 2 h  30 min

En un bol amplio introducimos todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla, es decir, la harina de fuerza, el azúcar, el agua, los huevos, la levadura de panadero y la sal. Mezclamos, inicialmente, y después amasamos durante 11-12 minutos.

Agregamos la mantequilla (tiene que estar a temperatura ambiente, blandita) en varias tandas y amasamos para integrarla bien y obtener una masa fina y elástica. Hacemos con ella una bola y la introducimos en un bol ligeramente engrasado. Lo tapamos con un paño seco y limpio y dejamos que fermente un par de horas o hasta que haya doblado su tamaño.

Mientras la masa fermenta preparamos el relleno. Ponemos en un cacito la mantequilla y la fundimos a fuego bajo. Cuando esté derretida agregamos el chocolate negro troceado y le damos un par de minutos para que se funda. Apartamos el cacito del fuego e incorporamos el azúcar y el cacao en polvo. Mezclamos bien y reservamos.

Cuando la masa haya doblado la aplastamos con el puño para desgasificar. Espolvoreamos la encimera y volcamos la masa sobre ella. Usando las manos le damos forma rectangular de unos 35 x 42 cm aproximadamente. Si en algún momento se resiste a que la estiremos, la dejaremos reposar un par de minutos para que se relaje el gluten antes de continuar.

Una vez estirada la cubrimos con el relleno ayudándonos de una espátula. Dejamos un pequeño margen en uno de los lados estrechos y lo pincelamos con agua. Enrollamos la masa en el sentido del lado más corto hasta cerrar el rollo. Pellizcamos la unión para que quede bien sellado.

Con un cuchillo bien afilado cortamos el rollo por la mitad en sentido longitudinal. Colocamos las mitades con el corte hacia arriba y las vamos pasando una sobre la otra en un enrollado o trenza. La introducimos en un molde rectangular de 35 x 12 cm, forrado con papel vegetal.

Tapamos el molde con papel film y dejamos que la trenza fermente de nuevo durante 30 minutos. Ahora solo queda llevar el babka al horno (sin el papel film), precalentado a 190ºC con calor arriba y abajo, y cocerlo durante 35-40 minutos o hasta que comprobemos con una brocheta que está bien cocido por dentro.

Dejamos enfriar el babka sobre una rejilla metálica antes de desmoldarlo y, por supuesto, disfrutarlo. Si no lo consumimos todo en el día, lo podemos cortar en porciones, envolver cada una en papel film y congelar. Aunque aguanta en buen estado un par de días si lo guardamos en una bolsa de plástico.

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Con qué acompañar el babka de chocolate

El babka de chocolate es perfecto para compartir con amigos o familiares a la hora de la merienda, por lo que un café con leche o una infusión nos parecen los mejores acompañamientos. En caso de haber niños, un vaso de leche sola, con cacao o con azúcar son buenas alternativas.

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Hay sabores que nos llevan directos a la infancia, y los Phoskitos son uno de ellos. Ese bizcocho tierno, relleno cremoso y cubierto de chocolate gustará tanto a niños como a mayores.

Prepararlos en casa no solo es posible, sino que además transforma un clásico industrial en un capricho mucho más especial que no tiene mayor complicación en la cocina.

Todo lo que necesitas es pesar correctamente los ingredientes y seguir nuestra receta paso a paso para conseguir un resultado sorprendente. Esta versión casera conserva la suavidad del bizcocho, el contraste del relleno cremoso, y la cobertura de chocolate.

Ingredientes

Para 8 personas

• Harina de trigo para el bizcocho 125 g
• Azúcar para el bizcocho 120 g
• Huevo para el bizcocho 4
• Nata líquida para montar para el relleno 125 ml
• Azúcar glas para el relleno 45 g
• Esencia de vainilla cucharadita para el relleno 1
• Chocolate fondant para la cobertura 250 g
• Mantequilla para la cobertura 25 g

Cómo hacer Phoskitos caseros

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 27 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 12 min

Primero batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que espumen.

Montamos las claras añadiendo el azúcar restante, y batimos hasta que se formen picos suaves.

Mezclamos ambas preparaciones haciendo movimientos envolventes. Agregamos la harina, y mezclamos hasta obtener la masa del bizcocho.

Vertemos la mezcla en un molde de silicona (para brazos de gitano) engrasado y enharinado, y extendemos con ayuda de una espátula hasta cubrir bien la base. Horneamos a 180ºC durante 12 minutos. Desmoldamos sobre un paño, enrollamos, y lo dejamos enfriar.

Mientras tanto mezclamos la nata con el azúcar glas y la esencia de vainilla. Desenrollamos el bizcocho, y lo rellenamos con la crema. Lo volvemos a enrollar con el paño, y dejamos enfriar en la nevera 5 minutos.

Cortamos el rulo en rodajas y las reservamos en el congelador.

Fundimos el chocolate con la mantequilla y bañamos los bizcochos. Dejamos enfriar en la nevera.

Con qué acompañar los Phoskitos caseros

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Dependiendo de tu origen, la palabra Garibaldi puede llevarte a escenarios muy distintos: para algunos, seguro que suena música de orquesta y aquella famosa canción de “la ventanita del amor”; para otros, si son mexicanos, es bastante posible que les recuerde a la plaza Garibaldi, una de las más importantes de Ciudad de México; y para quienes conserven algo de historia de su época estudiantil, quizá el nombre les evoque a Giuseppe Garibaldi, el legendario militar italiano que contribuyó, en parte, a la unificación del país a finales del siglo XIX. 

Precisamente a él aluden estas galletas, que en realidad son inglesas y no italianas, aunque fue un pastelero escocés quien tuvo a bien idearlas como homenaje al paso del propio Garibaldi por las islas británicas. Con el tiempo, acabaron convirtiéndose en una receta bastante icónica de la repostería británica, a base de masa y pasas, como son estas Garibaldi biscuits.

En este caso, como decimos, no hablamos de una elaboración especialmente compleja: permite tener unas galletas caseras, con una buena cantidad de mantequilla, listas en apenas una hora, y capaces de sacarte de más de un apuro tanto para una merienda como para un desayuno. Además, este tipo de masas tiene muy poca complicación y el resultado suele ser inmejorable.

Lo primero es tener la mantequilla bien blanda y el huevo a temperatura ambiente. A partir de ahí, basta con batir la mantequilla con el azúcar glas usando una batidora de varillas, hasta obtener una mezcla cremosa; si no tienes, puedes hacerlo a mano, aunque requiere algo más de esfuerzo. 

Cuando la mezcla esté bien aireada, añade el huevo y vuelve a batir hasta que quede todo homogéneo. Después incorpora la harina tamizada, una pizca de sal y las pasas, mezclando con suavidad y evitando movimientos bruscos, hasta lograr una masa uniforme. 

En ese punto, coloca una lámina de film sobre la encimera, pon la masa encima, cúbrela con otra lámina y estírala bien, formando un rectángulo plano. Llévala a la nevera y deja que enfríe al menos tres horas.

Pasado ese tiempo, precalienta el horno y prepara una bandeja con papel de hornear. Saca la masa, retira el film y colócala sobre el papel; estírala de nuevo hasta que quede finita, de no más de 4 mm. 

A continuación, transfiere la masa con el propio papel a la bandeja y hornéala entre 10 y 14 minutos, lo justo para que adquiera un ligero tono dorado: no conviene pasarse, porque buscamos una galleta tierna, y los bordes —cuando se vean un poco más oscuros— serán la mejor señal. 

Por último, sácala del horno, deja que enfríe unos minutos y ya tendrás listas tus Garibaldi biscuits para sorprender a todos con una elección que mezcla historia, recuerdos y, por qué no, un puntito de verbena popular.

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Podemos empezar mintiendo, si queréis, y diciendo que todos compramos roscón de Reyes en obradores caseros y artesanales con cientos de años de historia, masa madre y nata hecha en casa. Pero también podemos empezar el año siendo sinceros y reconociendo que la mayoría de españoles compramos los roscones de supermercado.

Sí; mucha gente compra roscones de panadería y de pastelería, lo cual no es siempre una garantía de calidad. Y sí, sabemos que los nuevos tiempos también ponen al roscón de Reyes a veces en precios que nos parecen inalcanzables.

Por eso, con sus pros y sus contras, los roscones de supermercado aparecen en el horizonte. Siempre abundantes y siempre presentes, intentar encontrar los mejores roscones de supermercado no es fácil. Especialmente si asumimos que nunca van a ser productos frescos, sino descongelados.

Sobre todo, porque lo primero debería ser intentar identificar qué llevan y cómo están hechos. Un factor relevante, evidentemente. Los productos, por mal que nos pese, no suelen aumentar su peso por ciencia infusa.

Generalmente, los productos caros lo son porque tienen también un mayor coste. ¿Siempre? No, o no necesariamente, pero es muy complicado tener magníficos roscones de Reyes si pagamos tres euros por él. Por eso, lo primero es fijarse en cómo localizar un buen roscón de Reyes.

Cómo elegir un buen roscón de Reyes

La ventaja de los roscones de supermercado está en que suelen venir bien envasados y, como en tantos casos, el envase nos debe indicar la información nutricional y el etiquetado de los roscones en cuestión.

Aquí la primera pista ya nos va a desnudar al protagonista. Si vemos muchos más elementos ajenos a harina, azúcar, mantequilla, huevos, leche y agua de azahar, mal asunto.

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¿Qué le pasa a mi roscón? Soluciones para hacer tu roscón de reyes sin problemas

Todo lo que sea, por ejemplo, ver que la mantequilla se ha convertido en margarina –u otras grasas vegetales–, será una mala noticia. Ver que no solo hay azúcar, sino otra serie de siropes, tampoco es una buena señal. Ver que se usan mejorantes panarios, mal; incluir aromas más allá del evidente agua de azahar tampoco será una buena noticia.

En el caso de las grasas, por ejemplo, es habitual ver que los roscones industriales tienen aceite de girasol y mantequilla. En este ejemplo, conviene comprobar que la mantequilla esté delante en el etiquetado, siendo sinónimo de que está presente en más cantidad en la formulación.

No obstante, si tu abuela te contaba aquello de que nadie da duros a pesetas, ten por seguro que en los roscones de Reyes va a pasar igual. Tener un roscón que valga 10 euros el kilo y nunca se ponga malo supondrá que sus ingredientes, en efecto, no van a ser los mejores del mundo.

Roscón de Reyes relleno de crema de El Corte Inglés

No son los más baratos, pero para hablar de roscones de supermercado siempre me parecen los mejores. Son tiernos, jugosos, sus aromas son bastante naturales y, en el caso de los roscones rellenos, dentro de los que tienen nata me parece el mejor. En este caso concreto, la relación calidad-precio (22,50 euros la pieza) me parece correcta, aunque también suelen ser los roscones más caros de cualquier comparativa. También hay uno de limón que, si amas lo cítrico, te irá de perlas. 

Luego suelen tener varias versiones algo más frikis que, dentro de las que he probado, me parecen bien para los muy golosos la de roscón de rocher –emulando al clásico Ferrero Rocher– y al que tiene el baño de chocolate al pedro ximénez, aunque eso ya es 'café para los muy cafeteros',

Roscón de Reyes relleno de nata Ahorramás

Roscón de Reyes relleno de nata Ahorramás

Por su precio, me parece un roscón imbatible. Tiene un porcentaje correcto de mantequilla para un roscón de supermercado, la masa es bastante jugosa y la nata, en el caso del relleno, está muy conseguida.

No todo el mundo tiene cerca un Ahorramás, que es el problema con esta cadena muy implantada en Madrid, pero es un buen roscón si no quieres complicarte la vida y dejar mucha pasta estando en Madrid, teniendo en cuenta que es un roscón que cuesta unos 15 euros el kilo.

Roscón de Reyes mediano relleno de Nata y Crema Carrefour Extra

Roscón de Reyes mediano relleno de Nata y Crema Carrefour Extra.

Un roscón que hermana porque no es solo un roscón de Reyes relleno, sino que lo hace por partida doble; metiendo nata por un lado y crema pastelera por otro, así que nos ahorramos el mal trago de un roscón seco y, además, dejamos que todos los públicos tengan su trocito de gloria.

No está mal de precio, la cantidad de relleno es generosa y la calidad de la almendra tostada es buena. Además, si sois de los que detestáis la fruta confitada, podéis estar tranquilos: tiene una calidad aceptable y no es demasiado invasiva. Todo por 13,95 euros.

Roscón de Reyes pequeño relleno de nata Alcampo

Roscón de Reyes pequeño relleno de nata Alcampo.

También sé que no todo el mundo tiene un supermercado Alcampo cerca, pero en este caso me parece que roscón relleno de nata que tienen me parece un producto digno para ser un roscón de supermercado. Hablamos, eso sí, de un roscón de casi 19 euros el kilo. Si no sois especialmente golosos o la casa no es muy grande, es un roscón infalible para comer un trocito. 

No obstante, la nata está buena y es cremosa; la masa está lograda, es sabrosa y es bastante tierna. Es un buen roscón de supermercado, digno del podio. Además, es de los que solo utilizan mantequilla, ni margarina ni aceite de girasol, lo que supone un plus.

Roscón con nata Special Aldi

Roscón con nata Special Aldi.

Aldi tiene varios roscones y tratándose de un dulce tan temporal, yo no racanearía la diferencia que hay entre la gama básica y la gama Special, que nos ofrece un roscón un poquito mejor por tres euros. Aun así, son roscones que están en la parte baja de la tabla en cuanto a precio (alrededor de los 13 euros el kilo) y que sí tienen una parte de girasol en su composición.

De este, curiosamente, me gusta la fruta escarchada, que está bien conseguida, y el tipo de nata. Además, la compañía presume este año de que hay. más relleno, más mantequilla y, para sorpresa de todos en tiempos de reduflación, ha aumentado su gramaje.

Roscón de Reyes sin relleno congelado de Mercadona

Roscón de Reyes sin relleno congelado de Mercadona.

Mercadona no se complica con la mayoría de sus roscones de Reyes, ofreciendo una gama de congelados bastante amplia. No soy muy fan de tener que descongelar en casa los roscones, pues lo habitual es que no los descongelemos bien y queden un poco mustios.

En este caso, como tampoco soy fan de descongelar lácteos en casa, de Mercadona destaco el roscón de Reyes sin relleno. La masa, aunque algo seca, es correcta de sabor, la almendra está buena y la fruta confitada también sorprende para bien. El precio por kilo son casi 15 euros, lo cual lo sitúa en la parte media de la tabla.

Roscón de nata 100% de Lidl

Roscón de nata 100% de Lidl.

Este año, la nota más alta del roscón de Reyes de Aldi recae en su Roscón de nata 100%, lo cual no está nada mal, presumiendo de que en su relleno no hay otra cosa que no sea nata de origen animal, algo de agradecer en estos tiempos que corren y más si hablamos de roscones, que los tomamos una vez al año.

La masa es jugosa, quizá muy aromática con el azahar, pero es un buen roscón que para rondar los 11 euros el kilo y teniendo en cuenta su gramaje –son piezas de 750 gramos– cunde más que de sobra en cualquier casa. 

Imágenes | Freepik

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Desde que tengo mi Thermomix una de las recetas que más me gusta preparar son estas magdalenas de pueblo. Y es que aunque se pueden hacer de la forma clásica, con el robot siempre salen bien y quedan muy altas y esponjosas. El sabor os recordará a la clásicas magdalenas que se preparaban antes y que os habrán hecho vuestras abuelas infinidad de veces, cuando aún no se sabía de muffins ni cupcakes.

Yo le he añadido ralladura de limón para darle todavía un sabor más tradicional, pero también quedan estupendas con un toque de naranja. Lo que si os aconsejo es que si podéis, pongáis las cápsulas de papel con la masa en un molde metálico de magdalenas y así os aseguráis un copete importante y que no se bajen una vez fuera del horno.

Con el robot podemos adaptar al mismo procedimiento cualquiera de nuestras recetas de este dulce, desde las magdalenas de nata a las golosas magdalenas de chocolate, también las esponjosas de yogur o las más saludables magdalenas sin azúcar.

Ingredientes

Para 18 unidades

• Aceite de girasol 230 g
• Harina de trigo 350 g
• Azúcar 250 g
• Nata líquida para montar 35% M. G. 100 g
• Huevos L 4
• Levadura química sobre 1
• Ralladura de limón o de naranja

Cómo hacer magdalenas de pueblo con Thermomix

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 33 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 18 min

En la Thermomix pon la mariposa en las cuchillas y añade los cuatro huevos junto con el azúcar y la ralladura de limón. Programa 7 minutos, 37 grados, velocidad 3. Una vez transcurrido el tiempo vierte en el vaso el aceite, la nata y bate 3 minutos, velocidad 2.

Saca la mariposa de las cuchillas, incorpora la harina junto con la levadura química y bate de nuevo 6 segundos, velocidad 6. Rellena las cápsulas de papel, colocadas en su molde, hasta llegar a tres cuartos de altura. Deja reposar diez minutos, paso importante para que la magdalena suba correctamente.

Mientras tanto enciende el horno a 200ºC, arriba y abajo. Añade un poco de azúcar en la superficie de cada magdalena y hornea durante dieciocho minutos a esa temperatura. Dejarlas cinco minutos en el molde metálico y seguidamente pasarlas a una rejilla para que sigan enfriando.

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Con qué acompañar las magdalenas de pueblo

Estas magdalenas de pueblo se van a convertir en uno de los desayunos estrella en vuestra casa con el café o un vaso de leche, y es que es una receta que siempre sale bien. En un ratito tenemos un montón de magdalenas que se conservan estupendamente en una lata hermética. Y es que aunque no debemos abusar de la bollería, siempre es mejor un desayuno con productos caseros, así que podemos darnos el capricho final con un chocolate a la taza también hecho en Thermomix.

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Crujiente, brillante y ligeramente irregular, el azúcar perlado se utiliza como toque final en bollería y repostería para aportar textura y un contraste delicioso a las masas tiernas y esponjosas.

El azúcar perlado es uno de esos ingredientes que siempre puedes tener a mano en la despensa si te gusta la repostería casera. Lo mejor de todo es que podrás hacerla con apenas dos ingredientes y sin complicaciones.

En esta receta te explicamos cómo hacerlo en casa de forma sencilla, con ingredientes básicos y sin necesidad de maquinaria especial, para que puedas usarlo siempre que quieras decorar gofres, brioches, roscones o cualquier dulce al que quieras dar un acabado profesional y muy apetecible.

Ingredientes

Para 12 personas

• Azúcar 200 g
• Agua cucharadas 2

Cómo hacer Azúcar perlado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 min
• Elaboración 1 min

Mezclamos en un cuenco el agua con el azúcar hasta obtener una pasta homogénea.

Cubrimos una bandeja con papel sulfurizado, y extendemos la pasta de azúcar con ayuda de un rodillo para obtener una lámina de aproximadamente 1 cm de grosor.

Dejamos secar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas. Pasado el tiempo, la cortamos en trocitos pequeños y las reservamos en un recipiente con cierre hermético.

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Bollo suizo: receta de un clásico básico de la repostería (que merece la pena reivindicar)

Con qué acompañar el azúcar perlado

Podrás utilizar el azúcar perlado para cualquier piza de bollería casera. Combina a la perfección con brioches, gofres o dulces típicos como el roscón de reyes.

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Llegan ya a los supermercados cuando aún nos estamos despidiendo del verano y cada año aparecen bajo nuevas marcas y sabores: los panettones han conquistado el mercado de los dulces navideños en un tiempo récord. ¿Se trata solo de una moda? Puede que el mercado acabe saturado, pero está claro que el panettone triunfa por méritos propios.

El problema, como le ocurre a tantos productos tradicionales, es que la verdadera calidad brilla por su ausencia. Es un mal que sufre nuestro roscón y que en el caso del panettone se vuelve más grave, ya que su elaboración es mucho más compleja y en España no tenemos la experiencia necesaria para valorar la autenticidad. ¿Qué distingue a un buen panettone y cómo podemos reconocerlo?

Il vero panettone, mucho más que un brioche con frutas

Se suele describir al panettone como un bollo dulce similar al brioche francés enriquecido con frutas secas en el interior. También es habitual compararlo con nuestro roscón de Reyes, otra masa dulce de panadería que, sin embargo, son muy diferentes.

Todo son masas fermentadas enriquecidas con grasas, pero la forma, el sabor y la estructura de la miga distinguen claramente al pan italiano. El formado tradicional del panettone, horneado en gruesos cilindros de papel con la característica cúpula, define gran parte de su personalidad y ayuda a obtener esa textura única que lo caracteriza.

Brioche, roscón y panettone son masas que necesitan un correcto amasado y tiempo de fermentación adecuado, y por mucho que nos empeñemos en ofrecer recetas fáciles y rápidas, los mejores resultados se obtienen con paciencia y dedicación. Si bien es posible obtener un roscón sabroso y esponjoso usando levadura comercial y acelerando el proceso, a un auténtico panettone jamás se le puede meter prisa, y solo se elabora con lievito madre, normalmente una masa madre sólida que hay que mantener y refrescar correctamente.

Fases del proceso de elaboración artesanal del panettone, según el Comité de Maestros Pasteleros de Milán

Un panettone artesanal requiere, al menos, 72 horas de trabajo y fermentación, con dos o tres impastos, buen amasado sin exceder el desarrollo del gluten, controlando la temperatura de cada proceso para que se mantenga estable -alrededor de 26º C- y respetando también el reposo necesario boca abajo una vez horneado.

Son tantas las variables que pueden afectar al resultado final que solo mediante la experiencia y el trabajo constante es posible obtener un panettone artesanal que siga la tradición italiana original. Es un aprendizaje continuo que requiere dedicación continua y auténtica pasión.

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Masa madre natural: ¿qué es, cómo se elabora y cómo se conserva?

Así es el verdadero panettone milanés

La tradición del panettone se enmarca en Milán y regiones cercanas, aunque hoy en día se ha extendido su elaboración al resto de Italia. Los artesanos intentan defender su trabajo y tradición protegiendo el producto auténtico, y para ello existen distintas asociaciones de profesionales que trabajan en común para promover la cultura del vero panettone, como el Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese o I Maestri del Lievito Madre, que organizan actividades en torno a este producto.

La Cámara de Comercio de Milán recoge las normas técnicas aprobadas por el Comité de pasteleros que identifican al 'Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese'. Los únicos ingredientes permitidos son:

• Agua.
• Harinas de productores reconocidos por el Comité.
• Azúcar.
• Huevos frescos y/o yemas pasteurizadas.
• Leche y/o leche condensada y/o leches fermentadas y/o yogur.
• Mantequilla.
• Manteca de cacao.
• Uvas pasas sultanas, piel de naranja confitada y cidra confitada de, al menos, 8 mm.
• Levadura natural (masa madre).
• Sal.

Además se puede incluir opcionalmente miel, malta o extracto de malta, vainilla y otros aromas naturales. No se admiten los panettones con aromas artificiales, conservantes, emulgentes, almidones, otras grasas vegetales o colorantes, ni tampoco levadura comercial.

Se incluyen dos formatos de pan: alto y bajo, pero siempre de buen tamaño, normalmente pesando cerca de 1 kilo, y con la característica cúpula marcada con una cruz que se abre durante el horneado. Los más tradicionales no llevan cobertura de ningún tipo, si bien se ha vuelto porpular la costra crujiente con almendra o azúcar.

Los panettones recogidos bajo esta norma técnica pueden lucir el sello distintivo de autenticidad regulada, aunque eso no quiere decir que no podamos encontrar panettones de primera calidad que se salgan de la misma.

Panettones de calidad también fuera de Milán

Dejando la normativa milanesa a un lado, la cultura del panettone de herencia tradicional se abre a diversas interpretaciones a medida que panaderos de diferentes países se han ido sumando a su elaboración. Por eso resulta confuso encontrar menciones a los supuestos “mejores panettones del mundo” salidos de diferentes campeonatos.

Dentro de la misma Italia se han celebrado este mismo año varias competiciones distintas, y Suiza ha acogido por primera vez un ambicioso concurso internacional promovido por Giuseppe Piffaretti, prestigioso panadero cuyos panettones se consideran de los mejores del mundo. El propio Piffaretti participa en la versión española de estas competiciones, que este año ha celebrado su cuarta edición proclamando al panettone de Tonatiuh Cortés, de Cloudstreet Bakery, como vencedor.

El propio Piffaretti declara que “un panettone no es una receta, es una filosofía”, una forma de vida que los artesanos entregados viven con pasión, que también admite diferentes visiones. El campeonato celebrado en Lugano recoge la tradición que el dulce tiene en la zona italiana de Suiza, muy conectada a la cultura milanesa y busca ser un punto en común y un estímulo para los profesionales que mantienen viva la calidad artesanal y el respeto por el producto.

El especialista Carlo Gronchi, jurado en la Coppa del mondo del panettone celebrada en Lugano

Para evaluar los panettones normalmente se piden ejemplares que rondan el kilo de peso, con la receta clásica de frutas (uvas pasas, naranja y cidra confitadas). Deben estar elaborados exclusivamente con levadura (masa) madre, sin ningún tipo de mezclas, preparados, aditivos o colorantes/aromas artificiales. Además, la fórmula clásica de porcentajes e ingredientes es la siguiente:

• Harina de trigo: 100%.
• Mantequilla: mínimo 40% del peso de la harina.
• Yemas de huevo: mínimo 30% del peso de la harina.
• Frutas: mínimo 50% del peso de la harina, pudiendo llegar al 70%.

Los panettones se juzgan en base a la apariencia, el corte, el olor, la textura, el alveolado de la miga y el sabor, que es el parámetro con más peso. También se pueden juzgar panettones con recetas más creativas, que pueden añadir chocolate, frutos secos, otras frutas y aromas naturales, y coberturas. El crujiente de almendras es uno de los más populares.

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Más allá de sellos, autorías y listas de ingredientes, un buen panettone debe cumplir unos parámetros básicos que solo se reconocen al degustarlo.

La cata debe comenzar con el análisis visual para juzgar el aspecto. Un panettone de calidad debe ser de buen tamaño y peso, regular en su perfil. La cúpula debe homogénea, sin protuberancias ni estar chafada, con el corte en cruz bien marcado. Al exterior, la corteza es oscura pero sin llegar al tostado excesivo, uniforme, sin burbujas y con la miga interior correctamente adherida.

En el corte es cuando se desvelan uno de los aspectos clave: la estructura y ternura de la miga. A diferencia de un brioche convencional, el panettone se reconoce por una textura muy tierna, húmeda, jugosa, que se deshace en hebras al extraer los pedazos, como una nube algodonosa. El color siempre es amarillo dorado, con una distribución más o menos uniforme de los alveolos, sin burbujas excesivas, con las frutas repartidas homogéneamente.

Se suele cortar en “gajos” grandes, pero la forma tradicional de servirlo es arrancando o pellizcando las porciones directamente con las manos; así se desvela realmente la textura. A pesar de su alto contenido en mantequilla y yema, no es una masa de tacto graso, ni excesivamente elástica. Al probarlo, en boca ofrece una masticación suave y tierna, en absoluto seca, tampoco gomosa ni pastosa.

Un buen panettone no destaca por un dulzor excesivo, al contrario, el sabor y los aromas son intensos pero sutiles, muy fragantes y frescos, en ocasiones con un retrogusto ligeramente amargo. La fermentación natural y reposada ayuda a desarrollar los aromas complejos pero sin crear acidez, con una buena persistencia sin saturar el paladar.

¿El alveolado indica la calidad?

Con la reivindicación reciente del pan de calidad artesanal, muy ligado a la recuperación de la masa madre por nuevas generaciones de panaderos, parece haber cierta tendencia a preferir las migas alveoladas. También el panettone se ha visto influido por esta corriente.

Si bien es cierto que este producto exige una miga alveolada y suave, un exceso de ojos demasiado grandes no tiene por qué indicar una mayor calidad. Los alveolos en una miga son propios de masas de alta hidratación y con un gran desarrollo del gluten, como la chapata -ciabatta- italiana. Pero precisamente el panettone nunca puede ser "chicloso" o gomoso.

Un ejemplo algo extremo de esta corriente es el trabajo que hace Roy Shvartzapel con su marca de From Roy, cuyos panettones se han puesto de moda incluso entre famosos en Estados Unidos, donde probablemente les falte aún más conocimiento sobre cómo debe ser el famoso pan milanés tradicional. Al corte sus piezas lucen multitud de ojos muy grandes y presume de masas tremendamente elásticas; ¿son signos de un panettone de calidad?

Habría que catarlo para poder juzgar con propiedad, pero por las imágenes que comparten en las redes sociales y a través de la prensa del país, se puede intuir un proceso poco ortodoxo de la masa. Probablemente emplean harina con mucha proteína para soportar esa elasticidad, poca yema de huevo -la masa es muy pálida- y, particularmente, un exceso de agua que potencie el famoso alveolado.

Por muchos ojos que tenga, el buen panettone se distingue por su miga sedosa, suave y jugosa, y un sabor intenso persistente, que además permanece fresco durante varios días incluso después de abrirlo. Obtener esos resultados con un exceso de hidratación y alveolos es complicado; las apariencias no siempre son lo que parecen.

Y en el supermercado, ¿cómo elegir un panettone decente?

Si los panettones de supermercado ya empiezan a venderse en octubre, está claro que es porque hay demanda. La gente los compra, así que parece que gustan. ¿Están buenos? Obviamente sí, al menos para los más golosos o quienes no busquen un panettone 100% original, sino simplemente disfrutar de un bollo tierno y dulce, todavía considerado algo fuera de nuestra dulcería tradicional.

Pero si realmente nos interesa llevar a cada un panettone de supermercado, también podemos hacer una criba para elegir, al menos, uno de calidad decente. La primera elección sería el tamaño, ya que los formatos mini no se llevan bien con estas masas y ofrecen resultados más mediocres. Un buen señor panettone tiene que pesar, al menos 500 g, mejor si ronda el kilo de peso.

Después toca, como siempre, revisar con lupa el etiquetado. ¿Es imprescindible que esté hecho en Italia? No necesariamente, aunque sí es un buen punto de partida. También los italianos sufren panettones industriales de pésima calidad, y muchos de ellos se fabrican precisamente para importar. Lo que sí debería hacernos sospechar es que el producto luzca un nombre pretendidamente italiano, para luego descubrir que se fabrica en España. Es una práctica habitual de las marcas blancas.

Lo verdaderamente importante son los ingredientes. Recordemos que deben aparecer listados en orden según la cantidad presente en el producto; tras la habitual harina, los malos panettones lucen gran cantidad de azúcares y derivados, usan frutas también cargadas de azúcar y es habitual reducir el uso de mantequilla, compensándolo con otras grasas de mala calidad (palma y otras vegetales hidrogenadas).

El mejor panettone será el que utilice solo mantequilla y yema de huevo como grasa principal -opcionalmente con una mínima cantidad de manteca de cacao-, destacando por encima del azúcar. La cantidad de frutas también debe ser reseñable y no meramente anecdótica, y que estas no estén cubiertas de grasas vegetales.

El panettone de naranja de Paco Torreblanca, nombrado embajador mundial del panettone.

Aunque los aditivos no son malos por sí mismos, su abuso nos puede indicar una mala calidad del producto, ya que los emulgentes, colorantes, conservantes o aromas artificiales se emplean para corregir defectos o mejorar las cualidades que no se consiguen con ingredientes naturales. Un panettone artesanal no necesita conservantes, como demuestra la caducidad de 30 días del panettone de Paco Torreblanca, premiado como el mejor del mundo fuera de Italia.

Y, por supuesto, un panettone que se digne de llevar ese nombre debe estar elaborado con masa madre o levadura natural. Lo ideal sería tener la certeza de que es un lievito auténtico fresco, y que se indicara también el tiempo total de fermentación; 72 días sería lo mínimo recomendable.

Teniendo todo esto en cuenta, parece obvio señalar que un buen panettone no es barato. Por menos de 10 euros el kilo no podemos esperar una exquisitez de calidad artesana, aunque, si no somos muy puntillosos, es posible dar con un producto de relación calidad/precio decente. Siempre que no sea solo un brioche industrial con frutas o chocolate.

Fotos | iStock - Pixabay - Coppa del mondo del panettone - Nicola - Danielle Scott
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Sigue nuestra receta paso a paso y verás que no tienen complicación ninguna. Sólo tendrás que mezclar los ingredientes, hornearlas, y decorarlas al gusto con un poco de chocolate fundido.

Ingredientes

Para 12 unidades

• Harina de repostería 50 g
• Mantequilla 50 g
• Azúcar moreno 45 g
• Miel 50 g
• Almendra laminada 75 g
• Naranja confitada 35 g
• Chocolate fondant 85 g

Cómo hacer Galletas florentinas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 11 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 8 min

Primero fundimos la mantequilla en una cazuela, añadimos la miel y el azúcar moreno, removemos 1 minuto y retiramos del fuego.

En un cuenco amplio mezclamos la harina con la almendra laminada y la naranja confitada cortada en trocitos pequeños. Agregamos la mezcla de miel, y removemos con una espátula de silicona hasta que todo quede bien integrado.

Cubrimos la bandeja de horno con papel sulfurizado, y ponemos cucharaditas con la mezcla de las pastas un poco separadas entre sí. Horneamos las pastas durante 8 minutos con el horno precalentado a 175ºC. Retiramos las galletas del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Mientras se enfrían las galletas, derretimos el chocolate. Una vez las galletas estén frías, las decoramos al gusto con el chocolate fundido.

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