restauración

El próximo 24 de noviembre comienza en IFEMA, Feria de Madrid, el Salón del Equipamiento para la Hostelería HOREQ 2007, donde durante tres días, los profesionales del sector podrán conocer de primera mano las últimas novedades relacionadas con el mundo de la hostelería y la restauración. Las últimas tecnologías, la decoración, los nuevos sistemas publicitarios, las cartas, etc.

Se trata de una cita obligada en la que se podrán conocer todas aquellas particularidades que pueden mejorar un negocio, ya que hoy en día es necesario que un negocio esté bien preparado para realizar una buena competencia y poder captar y seducir a los clientes.

Hace escasas semanas tuvimos la oportunidad de asistir al Concurso El Mejor Postre de Restaurante, The Best Dessert of Restaurant que organizaba el primer restaurante especializado en postres de Barcelona, Espai Sucre. Conocimos a Jordi Butrón y Xano Saguer, responsables del restaurante y de la escuela en la que enseñan las técnicas para elaborar postres excepcionales.

Hoy acabamos de conocer el avance de lo que será el nuevo Diccionario Conceptual de Espai Sucre 2007, una interesante herramienta con la que los profesionales de la restauración podrán ampliar sus conocimientos sobre los postres, su diseño u objetivos, y así poder ofrecer a los comensales postres capaces de conjugarse con el entorno y seducirlos.

Hemos leído una noticia en la que el chef Darío Barrio protagoniza un catálogo fotográfico de una famosa firma de joyería, Chocrón Joyeros. Darío Barrio es un gran chef “ubicado en Madrid”, su restaurante dASSA bASSA tiene fama de ser uno de los más interesantes de la ciudad, aunque no para nosotros.

Ya son tres las ocasiones que hemos decidido disfrutar de la gastronomía que ofrece el restaurante y su chef, pero desgraciadamente Darío Barrio nunca se ha encontrado presente. Estamos seguros de que más de un lector puede querer acudir a un determinado restaurante de renombre para que el chef que lo ha lanzado al estrellato sea quien elabore su menú, o al menos que sea quien dirija la cocina, como suele ocurrir en muchas ocasiones.

Los paladares españoles son cada vez más exigentes y para satisfacerlos también tenemos que rascarnos más el bolsillo, pero de buena gana. Estos son los datos concluyentes de un estudio realizado por Boston Consulting Group buscando los nuevos patrones de consumo y nuevas oportunidades de negocio.

Durante la presentación del V Congreso Horeca de Aecoc, se expuso la evolución al alza que ha sufrido el sector de la restauración y la hostelería, en cambio afirman que el volumen de ventas se ha mantenido (esto nos extraña).

Así pues, cada vez nos gusta más salir a comer fuera y estamos dispuestos a pagar más para comer mejor. Un dato importante es que los consumidores no son fieles a un restaurante, ni al tipo de comida que ofrecen, eso demuestra que nos gusta la variedad.

Según datos del Panel de Consumo del MAPA, el año pasado gastamos en restauración el 27% del consumo total de alimentación, una cifra importante que no se podría dar de no ser porque las familias cuentan con menos miembros que antaño, es decir, pocas familias están formadas por cinco miembros, muchas parejas retrasan la maternidad para poder disfrutar de la vida, tienen un solo hijo porque el nivel de vida está muy caro, etc. También la inclusión de la mujer al mercado laboral repercute en mayores ingresos económicos y menos tiempo para dedicar a la cocina.

Aprovechar la imagen de grandes personalidades para lanzar un negocio es uno de los recursos que se utilizan. Se podrían mencionar diversas iniciativas de este tipo, pero por poner un ejemplo, recordamos las últimas de las que hablamos en Directo al Paladar, donde utilizan la imagen de prestigiosos chefs para promocionar electrodomésticos.

Del tirón no sólo se aprovechan los pequeños, también los grandes, así es como vemos la creación de Chefservices, la primera agencia española de chefs, pues según leemos en Grupo Caterdata, la creadora de este servicio, “, las empresas relacionadas con el mundo de la restauración y la alimentación pueden beneficiarse del asesoramiento y el uso de la imagen de reconocidos chefs de prestigio a través de Chefservices”.

Como muchos ya sabemos, hay diversas empresas que se dedican a suministrar al sector de la hostelería platos semi-preparados, postres o salsas ya elaborados, así facilitan la labor en la cocina de los restaurantes, aunque eso no es lo que más nos agrada a los clientes, es una realidad.

Muchas veces acudimos a un restaurante de buena mesa, y sin darnos cuenta nos han metido una sorprendente y exquisita elaboración que sólo han tenido que montar en el plato y calentar.

Una muestra más de que el sector de la restauración no siempre nos ofrece platos elaborados por el personal de su cocina, es el informe de mercado que nos ofrece la Asociación Española de Fabricantes de Salsas y Condimentos Preparados, la hostelería ha aumentado el consumo de salsas preparadas llegando al 24% de las ventas totales.

Los grandes chefs obtienen grandes beneficios de las diversas actividades que realizan fuera de su restaurante, sin embargo, en el propio restaurante los beneficios parecen bastante escasos, esto es lo que nos indica Paulo Alves, presidente del Club Greco, entidad donde están agrupadas 20 grandes compañías de la Alimentación que suministran a la restauración.

Según Paulo Alves, es difícil mantener un restaurante en el que en cocina hay un gran número de cocineros, por mucho que cobres, el gasto es excesivo y no compensa. El relevo de los restaurantes será tomado por las nuevas cadenas de restauración de las que se espera un crecimiento espectacular. Vaya, a juzgar por las palabras de Paulo Alves, la situación será similar a la ocurrida con los grandes centros comerciales, la proliferación de éstos ha obligado a cerrar muchas pequeñas tiendas de alimentación que no podían competir con los precios que estas cadenas ofrecían.

En el Paseo del Taulat de Barcelona se ha inaugurado el nuevo edificio de la Escuela Superior de Restauración y de Hostelería de Barcelona, cuyo padrino fue el afamado cocinero televisivo José Andrés afirmando que “El futuro de nuestra gastronomía está muy bien, pero gracias a esta escuela estará mucho mejor”, hombre… de esta escuela han salido grandes profesionales, incluido él allá por el año 1985.

Sergi Arola también fue alumno de esta escuela catalana que en su nuevo edificio ha ampliado sus aulas.

Para quien no lo conozca, Mercabarna es la sociedad gestora de la Unidad Alimentaria que concentra los Mercados Mayoristas de la ciudad de Barcelona. Reúne a más de 900 empresas del sector agroalimentario que se dedican a la manipulación, elaboración, envasado, conservación, comercio y distribución de productos alimentarios frescos, entre otros servicios especializados.

El próximo 28 de mayo, Mercabarna celebra Merca-Rest, un evento cuyo título dice mucho “Mercabarna, una ampliación de tu cocina”, con intención de acercar a los restauradores y a los proveedores mayoristas de producto fresco, un evento bastante diferente a los que está acostumbrado el sector de la restauración.