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Hace unas semanas conocimos la marcha de Xavier Pellicer del restaurante Àbac. El local que está en Barcelona en la calle Tibidabo fue el primero en conseguir dos estrellas Michelin en la ciudad y es todo un emblema de la gastronomía condal.

El sustituto de Pellicer va a ser Jordi Cruz, un joven cocinero manresano que destaca por su gran madurez a los mandos de una cocina.

Cruz ha tenido una carrera llena de premios. En 2003 fue declarado Mejor cocinero joven del año y mejor cocinero en el 2006. Estuvo al mando de la cocina de L’Estany Clar donde consiguió con solo 25 años su primera estrella. Ahora regenta el restaurante l’Àngle situado dentro del recinto de la Fundación Alicia que también goza de una estrella Michelin.

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Me refiero al personal de servicio de restaurante con vocación, los camareros que hace años ocupaban su sitio en una férrea y ordenada jerarquía organizativa y han ido paulatinamente desapareciendo, toda aquella ordenación deontológica comenzó a diluirse en una maraña de competencias profesionales horizontales, todos con las mismas obligaciones, todos con las mismas responsabilidades, y aquellos profesionales sobrios, tenaces, que hace años desarrollaban orgullosos su trabajo comenzaron a disiparse, a desvanecerse, a desaparecer. ¿A dónde se han ido?.

Han sido sustituidos por jóvenes estudiantes en busca de una fácil remuneración en la época estival, emigrantes con dificultades para optar a cualquier otra opción profesional (no me malienterpreten, no hay tintes racistas en el comentario, si no una realidad que de no tenerse en cuenta sería faltar a la verdad) y trabajadores provenientes de otros sectores más vapuleados por la crisis y que ven en la hostelería una situación eventual con la que capear el temporal, a la espera de mejores perspectivas en sus habituales nichos profesionales. Todo ello con la connivencia del empresario de hostelería que aprovecha las necesidades ajenas en provecho propio.

No hace tantos años el ser camarero era una elección que se asumía,incluso se elegía, no como ahora que es la última opción profesional a la que acogerse antes de pasar a engrosar las listas del INEM. Pero algo ocurrió, inicialmente el dueño del negocio solía estar en la sala, velando por la satisfacción de sus clientes y testando la calidad de todos los servicios prestados, lógico y normal. Un primer boom económico permitió que mucha gente hiciera dinero en diferentes mercados de manera rápida y acudieran a la hostelería como lugar de inversión. Eran personas procedentes de los negocios inmobiliarios, de la construcción, carentes totalmente de formación en Hostelería. Este nuevo perfil de empresario no se encontraba cómodo en la sala, con los clientes, presentaba excesivas carencias como para airearlas en público y optó por refugiarse en la cocina. Así, el poder cambió de ubicación, pasó de centralizarse en la sala, a instalarse en la intimidad que le proporcionaba la cocina. Ese cambio fue vital para que la cocina ocupara una situación de privilegio frente al servicio. Bueno, eso… y Arguiñano.

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Le pique a quien le pique me gusta comer con las manos. Hoy he comido en un restaurante de menú a 10,50 euros, donde estaba incluido un entrante, un primer plato, un segundo plato, postre, café, pan y bebidas.

Los dueños del restaurante no creo que sean conscientes de su buena suerte, pero en su cocina tienen a una cocinera de las que miman el menú diario y como no es la primera vez que voy, he llegado cómoda sabiendo que comería bien.

Por este motivo antes que me tomaran nota he estirado mi cuello hasta límites peligrosos, para poder espiar las mesas de alrededor y así elegir mis platos con los ojos, y aunque no ha sido nada fácil tomar una decisión como segundo plato he escogido para mi desgracia unos deliciosos boquerones.

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Ha llegado el momento de añadir un nuevo concepto al ya tan extenso diccionario gastronómico del siglo XXI. Se trata de la sensografía gastronómica. ¿Qué es esto? Bueno, a grandes rasgos se trata de una especie de dibujo que ha creado un ordenador a partir de unos conceptos o sentimientos generados en una persona por comer un plato.

El sensógafo funciona de la siguiente manera. El cliente come como comeriamos el resto, primero, segundo, postre, menú, carta, etc. Después se dirigie a un ordenador llamado Sensógrafo gastronómico, allí describe lo que ha comido a través de recuerdos, sentimientos convertidos en conceptos. El sensógrafo representa el plato con imagenes y estas se suben a la web. De esta forma cada plato puede ser interpretado de forma diferente dependiendo el cliente.

El invento es del restaurante Dos Cielos, del grupo Sol Meliá, de hecho, podéis acceder a la web del restaurante y comprobar las sensografías creadas por varios comensales. Cuanto menos es una forma original de ir y sentir un restaurante.

Vía | Yorokobu
Más información | Dos Cielos
En Directo al Paladar | Tastespotting, blog de recetas fotográficas

Ayer por fin tuve la ocasión de conocer el novedoso Restaurante Manzanil Fórum Granada. Este restaurante cafetería bar, está situado muy cerca del Palacio de Congresos y del Parque de las Ciencias, en la séptima planta de un ultramoderno edificio.

Este lugar tiene una peculiaridad. Da vueltas sobre sí mismo, constantemente. Esta idea tan ecológica aplicada en otros edificios inteligentes para, como los girasoles, aprovechar todos los rayos del sol, en este caso está pensado en plan atracción turística, ya que no sigue al sol, gira 360º, todo el rato, lo que ofrece al visitante una panorámica de toda la ciudad, desde la altura.

Este restaurante Manzanil, está montado como podéis ver en las fotos con todo lujo de detalles, el servicio es bueno y la oferta gastronómica muy atractiva. Su carta está dividida en bloques como es normal, entradas frías y calientes, ensaladas, carnes, pescados, todo ello basándose en ingredientes con D.O., de excelente calidad, como podeis ver en las fotos, a continuación.

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