Cualquier chef sabe que la base de la buena cocina está en los caldos, y por eso muchos se toman su tiempo para prepararlos a fuego lento durante horas, o días. En el caso del restaurante Wattana Panich, en Bangkok (Tailandia), su plato estrella acumula ya casi cinco décadas de cocción, casi tantos años como los que tiene el propietario. Es la tercera generación al frente de este pintoresco pero popular local, manteniendo la tradición que inició su abuelo medio siglo atrás.

La capital tailandesa es toda una meca para los amantes de la street food más auténtica, con varias calles convertidas en rutas de peregrinaje para quienes buscan llenar el estómago con platos repletos de ingredientes exóticos, sabores intensos y aromas que estimulan la imaginación, a precios muy económicos.

El local de Nattapong Kaweenuntawong, aunque sirve también para llevar, ofrece un espacio modesto con mesas para sentarse a degustar un cuenco de su sustanciosa sopa, o más bien guiso, en el que la estrella es el caldo. Para prepararlo, utiliza la técnica del perpetual stew o estofado perpetuo, también conocido como el guiso del cazador, en el que el caldo de un día se reutiliza para el día siguiente. El proceso se repite indefinidamente, llegando ya al medio siglo en el caso de Wattana Panich.

El plato en cuestión se llama neua tune, una sopa con base de ternera muy popular en Tailandia, de la que no hay dos recetas iguales. En el caso de En Wattana Panich utilizan distintos cortes de carne de ternera, albóndigas tailandesas, callos y otras piezas de casquería, fideos de arroz, ajo, brotes de soja y apio chino, entre otros ingredientes, además de una particular mezcla de especias aromáticas, como anís estrellado.

Pero la base de todo es el sabroso caldo en el que se cuecen lentamente todos los productos, y que cada nueva jornada va ganando en intensidad y complejidad.

No siguen ninguna receta; Kaweenuntawong aprendió desde pequeño la fórmula a base de ver a su padre y probar una y otra vez la sopa, descifrando así el perfil aromático y de sabor que replica cada día. El negocio mantiene la esencia familiar, con su madre abriendo el local cada mañana y poniendo en marcha las primeras raciones de sopa. El heredero recoge el testigo por la tarde, mientras su esposa atiende a los clientes.

Hace unos días estuve comiendo en Distrito 798, un nuevo proyecto de cocina fusión asiática en Madrid. Se trata de un restaurante de estética minimalista y elegante, en el que puedes probar deliciosos platos de la cocina asiática con toques peruanos de las cocinas chifa y nikkei.

Producto de calidad, bien tratado y platos sencillos, aseguran al comensal una experiencia agradable, destacando algunos platos como el arroz chaufa o el tiradito templado de corvina salvaje, sin olvidar la peculiar torrija de brioche que puedes pedir a los postres.

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Janoko, el restaurante que te reconciliará con la cocina venezolana

El restaurante Distrito 798

Situado en Capitán Haya en los bajos del Hotel Meliá Castilla, Distrito 798 es un restaurante amplio en que se puede comer muy agradablemente en sus espacios abiertos. Con una buena iluminación que aprovecha la luz natural, resulta un restaurante sin estridencias, ni en la decoración, ni en lo más importante, su oferta gastronómica.

Se especializa en cocina nikkei, fusión japo-peruana, con toques mediterráneos, aunque también tiene platos con influencia mexicana, y de fusión chino peruana o chifa. Lo dirige Armando Justo, que ha elaborado una carta llena de platos interesantes.

Oferta gastronómica de Distrito 798

Su oferta gastronómica consta de una carta no muy amplia, basada en platos de origen asiático, y de un menú del día que cambian a diario, a un precio de 12.95€ que se puede mejorar cambiando los segundos platos por otros superiores, con un suplemento de 4€.

Entre los entrantes, encontramos por un lado maki-rolls de calidad, -muy recomendable el de anguila con aguacate y queso crema y el de foie-, y por otro platos de inspiración japonesa, ceviches y tartares. En la barra puedes disfrutar de unos deliciosos calamares fritos a la japonesa o probar su otsusume o rollito de estofado de carne al bourbon para abrir boca.

Al vapor, recomendamos los dims sums, concretamente estos de remolacha rellenos de pollo y verduras, deliciosos. Cada día tienen distintas variedades de dim sums, además de sus jiaozi y baos de la carta. Muy rico también el tartar de atún rojo, con toques picantes muy elegantes, y una original cobertura crujiente de arroz.

Sin duda uno de los mejores platos en Distrito 798 es este tiradito chifa de corvina, soja, mostaza y aceites calientes. Además de una estética llena de luz, salsa y brillos, el sabor resulta espectacular. Uno de los platos más interesantes, y muy fácil de comer.

De la cocina chifa, disfrutamos mucho este arroz chaufa con verduras crujientes, pechuga de pato y huevo a 65ºC, que prácticamente desapareció nada más servirlo, dado su intenso sabor y la cremosidad de la yema de huevo que envolvió los ingredientes de manera magnífica.

No quisimos irnos sin probar algún plato de nuestra latitud y optamos por el lagarto ibérico al carbón con salsa de ají amarillo, que cocinan a la perfección en la robata, dándole el toque asiático de las técnicas de parrilla y las salsas y aderezos propios de su cocina. Sabroso y recomendable.

Para los postres, y al no ser muy golosos, decidimos probar su torrija con helado, de la que nos habían hablado bien y a la que podemos valorar con un notable alto, ya que podría ser más cremosa, quizás alargando su baño antes de cocinarla.

35 euros. Es lo que cuesta el menú degustación de Tripea: un viaje por la cocina peruano-asiática, de base española, original, divertido y bien ejecutado, que en este rango de precios es, en estos días, lo mejor que se puede encontrar en el foro.

El modelo de negocio que sigue el restaurante, situado en el efervescente mercado de Vallehermoso, es similar al de propuestas como Tres por Cuatro o el vecino Kitchen 154: el ahorro de costes que supone no contar con un local propiamente dicho y tener un servicio más desenfadado (que no malo), permite echar el resto en la cocina. Y es aquí donde Tripea brilla.

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Qué pedir en un restaurante peruano

El currículum del cocinero Roberto Martínez Foronda, alma mater del restaurante, es de los que quitan el hipo. En España aprendió el oficio junto a gigantes como Darío Barrio, Andrés Madrigal y Joan Roca, antes de marchar a Perú y empaparse de la cocina nikkei en templos como Malabar y Maido. De vuelta a España fundó uno de los espacios más queridos de la capital, Nakeima, y trabajó junto a Luis Arévalo en Kena. Con estos maestros, ya le tocaba liderar un restaurante. Y, algo más de dos años después de su apertura, podemos confirmar que Martínez ha sido un alumno aplicado.

Arepitas con crema de maíz dulce y cecina.

No ha sido fácil. Trabajar en el minúsculo espacio que ocupa la cocina, dando servicio a unas mesas situadas en mitad del pasillo del mercado, requiere una organización a prueba de balas. “Puedes haber trabajado en mil cocinas del mundo, pero cada una es diferente”, explica Martínez a Directo al Paladar. “Hemos tenido que desarrollar un plan de trabajo en base al espacio, porque es muy complicado, y ha costado. Ha habido mucha prueba y error”.

Ingredientes humildes, cocina de lujo

Inauguran la cena unas arepitas con crema de maíz dulce y cecina, muy buenas para abrir boca, a la que sigue una ensalada, de inspiración tailandesa, con papaya verde, oreja frita y mayonesa ibérica, que, con pequeñas variaciones, es uno de los fijos del menú. Un gran contraste de sabores, en el que la grasa de la oreja y la mayonesa contrarrestan el ácido de los vegetales.

Ensalada de papaya verde, oreja frita y mayonesa ibérica.

Seguimos con un aguachile de chupe con langostino y pulpo, un plato exquisito, que evidencia el paso de Martínez por las cocinas latinoamericanas. “Quisimos coger la técnica mexicana, la elaboración, adaptándolo a un plato típico peruano, que es un chupe, un plato caliente”, explica el cocinero. “Tiene mucha similitud, no deja de ser casi un tiradito”.

Aguachile de chupe con langostino y pulpo.

Llega ahora otro plato de inspiración mexicana, un mole de manitas de cerdo con queso de cabra. De nuevo, un ingrediente humilde, se transforma en un plato para chuparse los dedos. Pero mejor aún es la siguiente propuesta, una idea del compañero de Martínez, Pablo López, que fue el mejor plato de la noche: una versión sui géneris de las patatas revolconas, en la que estas son sustituidas por el plátano macho, acompañadas de papada ibérica, mayonesa trufada y chifles. Un pedazo de guiso en el que la técnica de este popular plato castellano se aplica al plátano macho, con un sofrito de ajipanca, con mucho ajo, ají, y la papada misma, con cuya grasa se cocina el plátano. Para rebañar el plato a conciencia.

Revolcinas de plátano macho, acompañadas de papada ibérica, mayonesa trufada y chifles.

Pasamos ahora a otro guisote clásico de la cocina peruana: un ají de gallina, pero elaborado con curry y acompañado de arroz. Hay que apuntar que la mayoría de platos se acompañan de algún carbohidrato –chifles, arroz, tallarines…– que sustituye al pan. Es, además, el comensal el que mezcla todo en mesa, como en la última propuesta salada del menú: unos mejillones, presentados a modo de ceviche de wok caliente, con ají amarillo, y acompañados de noodles.

“Me gusta que se interactúe un poco”, explica Martínez. “Mucha gente te dice que no tenemos pan, pero la idea es poner una guarnición acorde al plato. Claro que con pan todo está bueno, pero también está bueno con noodles”.

Mejillones con ají amarillo y noodles.

El secreto para ajustar los precios

Para diseñar un menú de 35 euros (obligatorio en cenas, opcional en comidas, donde se pueden pedir platos sueltos), hay que ser, además, muy cuidadoso con la selección del género. Y Martínez ha encontrado un equilibrio entre productos humildes y otros más nobles, todos, eso sí, muy bien ejecutados.

“No es un menú con el que se gane mucho dinero, no tengo unas ganancias locas, tampoco es mi fin”, explica el cocinero. “Obviamente, un negocio tiene que ser rentable, y no hay otra, pero en el producto que trabajamos hay mucha elaboración, y está compensado el menú, con productos más de calidad y otros más normales, pero que tienen una elaboración extra que implica un trabajo y un desarrollo”.

Para los que quieran darse un homenaje, el restaurante ofrece, además, platos fuera de carta, que se pueden añadir al menú. En nuestro caso, quisimos probar la langosta, que se sirve a la plancha acompañada por una americana de crustáceo casera. Se entrega en una sartén caliente en la mesa y, de nuevo, con noodels como guarnición. Estaba buenísima, y solo incrementó la cuenta en 12 euros por comensal, aunque con el menú queda uno más que satisfecho.

Langosta con americana de crustáceos.

Otro plato que se ofrece fuera de carta, por encargo, es un cabracho frito entero, con la salsa de un lomo saltado, acompañada de verduras. Lo apuntamos para próximas visitas.

Para terminar el menú incluye un postre: una versión de la tarta tatín de manzana, que estaba bien pero no levantó pasiones.

Sumando el vino (un cava Martínez, a 21 euros la botella), la cuenta ascendió a 60 euros. Teniendo en cuenta que hay botellas de vino a partir de 17 euros, se puede comer y beber de lujo, por menos de 50 euros, un precio prácticamente insuperable en Madrid por una comida como esta.

Gran comida, cocina diminuta.

Tripea ya ha recabado la atención de los medios e, incluso, de la Guía Michelin, que le ha concedido uno de sus Big Gourmand, por lo que es lógico preguntarse por el momento en que Martínez se decida a dar el salto a un local independiente.

“Quiero tener un local fuera y mantener esto”, reconoce a Directo al Paladar. “Pero todo llega a su tiempo. No tengo prisa, pero no quiero pararme. Todos queremos ganar más dinero. Es la realidad”.

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Qué pedir: el menú de 35 euros, de siete pases, no tiene rival y va cambiando poco a poco en función de la temporada, pero a medio día se pueden probar todos los platos por aún menos dinero. La comida que prepara Martínez es estupenda para acompañar con un espumoso.

Datos Prácticos
Dónde: Mercado de Vallehermoso, puesto 44 (C/ Vallehermoso,36). Madrid.
Precio medio: 50€.
Reservas: 918 28 69 47 y en su página web.
Hoario: cierra lunes y domingos.

A pesar de que no soy una persona que acostumbre a volar en avión, sí que he sufrido algo de lo que todos los viajeros se suelen quejar, lo mal y caro que se come en los aeropuertos españoles. Afortunadamente el panorama empieza a cambiar, y es el restaurante Kirei by Kabuki en la T4 de Madrid, el que brilla con luz propia.

El prestigio y la fama de Kabuki, capitaneado por el chef Ricardo Sanz y su socio José Antonio Aparicio, se traslada a la terminal del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas, adaptándose a las particularidades de este espacio pero sin perder la calidad ni las señas de identidad de sus hermanos mayores.

La transformación del panorama gastronómico del aeropuerto

La apertura de Kirei hace algo más de un año es uno de los pasos que se están dando en los aeropuertos españoles por parte de AENA y el grupo Áreas, compañía especializada en locales de restauración y compras en aeropuertos, estaciones, centros comerciales y otros puntos de gran tránsito de personas.

En los últimos años se ha estado trabajando en una profunda transformación en el área comercial de los aeropuertos, especialmente en la T4 madrileña, por su importancia de viajeros y ser un poco la gran puerta de entrada a nuestro país. Y en esa renovación ha tenido un papel fundamental la gastronomía.

Comer en un aeropuerto casi siempre implicaba mala calidad, poca variedad y precios desmesurados, pero ahora se pretende ofrecer al viajero la posibilidad de elegir entre una oferta gastronómica atractiva, que le permita disfrutar de verdad de su comida.

En este sentido, la T4 ha experimentado un gran cambio más acorde a la imagen que se espera de una terminal de su importancia, moderno y adaptado a las nuevas tendencias. La llegada de Kirei by Kabuki es muy representativa de este cambio de imagen siendo el primer restaurante de cocina japonesa en un aeropuerto de nuestro país.

Kirei también es Kabuki

Algo que tenían muy claro los responsables de Kabuki antes de aceptar la propuesta de abrir un local en el aeropuerto era que el nuevo espacio tenía que responder a la calidad y al servicio que siempre se ha asociado a sus restaurantes. No se trataba de abrir una franquicia ni simplemente poner su nombre, Kirei también es Kabuki.

Desde Áreas contactaron directamente con Ricardo Sanz y José Antonio Aparicio para trabajar conjuntamente en un restaurante que siguiera la estela de sus hermanos mayores pero adaptándose a las necesidades e imposiciones que supone abrir en un aeropuerto.

La terminal impone un espacio limitado y unas exigencias de seguridad muy concretas. Además, los potenciales clientes son pasajeros que suelen estar de paso y cuentan con un tiempo escaso para satisfacer su apetito. Tras meses de planificación y un período de prueba, parecen haber dado con la clave en el funcionamiento de Kirei.

Todo está supervisado por los responsables de Kabuki, no se introduce ningún cambio sin su visto bueno. El personal ha pasado por un periodo de entrenamiento con su equipo y se controlan las materias primas. Sobre todo se cuida al máximo la calidad del pescado, que llega a Kirei ya abierto para ser cortado por las manos expertas de cada sushi man.

En Kirei prima la inmediatez, cada plato se empieza a elaborar desde el momento en que se toma la comanda, pensando siempre que un servicio normal suele durar 20 minutos. El local ofrece una barra para comidas más rápidas pero también mesas cuando corre menos prisa. Actualmente abren sólo para comidas al mediodía y se ofrece la posibilidad de hacer pedidos para llevar.

Una carta reducida que apuesta por la calidad

Es obvio pensar que en un local de estas características la carta no puede pecar de ambiciosa, sino que debe apostar por la calidad y no tanto por la cantidad, por lo que en Kirei se ha reducido su extensión, a pesar de que sigue presentando una buena variedad de opciones.

La carta se estructura en: ensaladas, sopas y pastas, wok, brochetas, carnes y pescados, sashimi, usuzukuris, nigiris, makis, futomakis, temakis y postres, con una pequeña selección de vinos sin olvidar la presencia de varios sakes. Para la comida presentación a la que pudimos asistir se nos preparó una selección de platos extraídos directamente de la carta.

Tras un refrescante aperitivo de papaya y piña y un bocado de pulpo con papa canaria, empezamos con la Ebi Salada, un pequeño cuenco de ensalada acompañado de dos piezas de langostinos en tempura con salsa tonkatsu. Carne jugosa y sabrosa en contraste con el crujiente rebozado y el aromático contrapunto de la salsa, un bocado delicioso.

El desfile de sushi comenzó con un plato de usuzukuri de ponzu, preparado totalmente siguiendo la tradición japonesa, con el corte impecable de la corvina y acompañado de cebolleta. Ya pudimos comprobar cómo el personal de Kirei sigue las pautas del arte del corte de pescado y la perfección en la presentación y el cuidado en el servicio.

Entre Japón y España, las señas de identidad de Ricardo Sanz

Los platos siguientes ya mostraban esa fusión de la gastronomía japonesa con la cocina española que tanta fama ha dado a Ricardo Sanz, usuzukuri bilbaína y papa y mojo. El primero, con el picante de la mezcla de especias japonesa shichimi togarashi y el ajo crujiente, mucho más interesante que la combinación algo más floja de mojo rojo con una pequeña patata acompañando el sashimi de lubina.

No han querido olvidar alguno de los platos estrella de Kabuki en este nuevo local. Y es que la fama que tiene el usuzukuri de pa amb tumaca es más que merecida. Suculentas piezas de atún de primerísima calidad con el toque juguetón del tomate y migas crujientes de pan, una combinación que puede sonar extraña de primera pero que es toda una delicia. No en vano es el plato más caro de toda la carta, excluyendo claro el sashimi moriawase.

También sorprende por lo acertado de la combinación de ingredientes el bol de atún picante, huevo frito y papas, una especie de homenaje a los huevos rotos. La mezcla de sabores y texturas entre el pescado picado, el huevo con su yema sedosa y las patatas fritas es un festival en la boca.

La trilogía de nigiris también es bien conocida entre la clientela de Kabuki. Huevo de codorniz frito con trufa, mini hamburguesa y pez mantequilla con trufa, sobre porciones arroz de punto perfecto que no cansan ni enmascaran los sabores de cada pieza. Para finalizar, dos futomakis de intenso sabor, huitlacoche y anguila con aguacate.

Cerramos el menú con un ligero sorbete de yuzu, un cítrico japonés ideal para preparar postres refrescantes, con un potente aroma cítrico. Se agradece que el final dulce sea suave tras una copiosa comida, aunque me quedé con ganas de probar alguno de los daifukus que aparecen en la carta. Además sirven buen café.

Nos aseguran que Kirei by Kabuki ha tardado poco en hacerse un hueco en la oferta gastronómica de la T4 con una clientela que parece ir en progresivo aumento. Y no es de extrañar, pues aunque no es la opción más económica, la excelente relación calidad-precio lo convierte en parada casi obligatoria para el viajero que desee comer bien en su llegada a Madrid. Qué pena que haya que ser viajero para poder acceder a su pequeño pero fantástico local.

Kirei by Kabuki

Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas
Terminal T4. Planta 1. Salidas
Zona de embarque J
Tel. 620 266 405
Precio medio 25€

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Cuando regreso de visita a mi tierra lo que más me gusta es volver a disfrutar con la cocina de mi madre, pero la última vez tuve la ocasión de descubrir algunos locales de las calles de Murcia. El restaurante japonés Enso Sushi no ofrece, obviamente, comida autóctona, pero hacía tiempo que quería probar su cocina ya que es un local que se ha ganado cierta fama en la Región.

Enso Sushi ofrece comida japonesa en una carta no demasiado extensa pero centrada en la calidad del producto, con ciertos toques de fusión mediterránea. Además dispone de menús del día, menús degustación y otros especiales, que van variando según la temporada. El local situado en pleno centro de Murcia resulta muy acogedor y puede ser una buena opción para una cena romántica en pareja, ahora que se acerca San Valentín.

El espacio y su ambiente

Los propietarios cuentan actualmente con dos restaurantes abiertos en la Región de Murcia, otro más reciente en Alicante más un SushiBar en un resort de Orihuela. Mi experiencia se limita al restaurante de la capital murciana, aunque he podido comprobar que mantienen las mismas líneas estéticas y culinarias en todos sus locales.

El espacio de Enso Sushi resulta muy acogedor nada más entrar, gracias al ambiente elegante y armónico que consiguen con una decoración equilibrada donde dominan los tonos oscuros y cierto aire minimalista, que evoca la estética zen. Las mesas se distribuyen en dos zonas situadas a ambos lados del vestíbulo, separándose la más amplia por una cortina que facilita el movimiento de público sin resultar pesado.

En las mesas se dispone de todo el menaje característico de la cocina asiática, combinando el blanco y el negro con la típica vajilla de platos cuadrangulares, una bonita jarrita con salsa de soja y palillos desechables. La sala está dominada por la barra de sushi donde se conservan los pescados del día y los cocineros trabajan en directo las piezas de sushi. Una cámara de vídeo reproduce en directo su trabajo a través de una pantalla.

La carta y el servicio

Me sorprendió gratamente la calidad del servicio, con un personal amable, atento y rápido, a pesar de que el restaurante estaba lleno y era un día festivo. Además, se agradece que estén bien formados en el contenido de la carta del restaurante, y no tienen problemas en aconsejar con sugerencias y guiar por la cocina japonesa a los menos iniciados.

Al llegar nos sirvieron un aperitivo de sake con cítricos, muy ligero y refrescante, y una pequeña degustación de sopa de miso muy sabrosa para ir abriendo boca. La carta ofrece una cuidada selección de sushi con diferentes opciones de sashimi, maki, uramaki y nigiri, con pescados que aprovechan algunas de las especies comunes del mercado murciano. Las opciones frías se completan con algunas presentaciones de carne como el tataki, y una selección de ensaladas.

En cuanto a los platos calientes, podemos encontrar las típicas especialidades japonesas, como son la tempura, las empanadillas gyozas, algunas sopas y otros platos de carne, como las brochetas de pollo yakitori. Además cuentan con una seleccionada carta de vinos y también de sakes.

Una cocina de calidad

Cuando yo tengo oportunidad de probar un buen sashimi, no lo dudo. Escogimos el plato de sashimi variado con tres piezas de cuatro cortes diferentes, los tan típicos salmón y atún más dos pescados locales. Creo que es en el sashimi donde se demuestra el nivel de un restaurante japonés, y aunque no soy ni mucho menos experta, reconozco la gran calidad de Enso Sushi. Buena presentación, muy buena materia prima y excelente corte de cada pescado, lleno de sabor y con texturas muy suaves que casi se derriten en la boca.

La ensalada de algas, combinada con algunos vegetales de la huerta y acompañada de una salsa especial, es más que correcta aunque escasa si se quiere compartir con varios comensales. Las gyozas por su parte, rellenas con verduras y ternera, son grandes y muy jugosas. El otro plato estrella de la velada fue la tempura moriawase, una buena ración que sirven recién hecha con la masa en su punto, crujiente, sabrosa, sin ser nada grasienta, y con buenas piezas de verduras y langostinos al dente en su interior.

La carta de postres es escueta y no sorprende demasiado, aunque en nuestra mesa probamos las cucharillas de tiramisú de té verde, un bocado dulce más que correcto ideal para compartir sin llenarse demasiado. También disponen de tés japoneses y un café fantástico.

En definitiva, Enso Sushi es una de las mejores opciones para degustar cocina japonesa en Murcia, a pesar de introducir toques de fusión en la carta. Destaca sobre todo por el buen servicio y la calidad en el producto y manejo de la materia prima, con un sashimi excelente. El precio es el adecuado para un local de estas características.

Por su ambiente y por su carta, es un local que puede ser ideal para citas románticas, algo que de hecho pude comprobar en in situ durante mi visita en las mesas vecinas. La comida japonesa, saludable y exótica, con raciones para compartir, es perfecta para parejas. Se echa un poco de menos algo más de espacio para ganar intimidad, pero en general Enso Sushi es un restaurante muy recomendable.

Restaurante Japonés Enso Sushi

C/ Santa Teresa, 6 30005 Murcia Tel. 968 90 66 11 Precio medio 35-40€

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Hay veces que al salir de un restaurante ya sabes que vas a regresar. No solamente por la calidad de lo que has comido o la creatividad de sus platos, sino por la sensación de que el lugar está recorriendo un camino que merece la pena conocer. Así me ocurrió en el restaurante Banzai Recoletos, donde probé su cocina japonesa y percibí la evolución en que está inmerso.

Sus cortes generosos de pescado, la sensación de calidad sin escatimar y el buen trato del producto me animaron el almuerzo en este restaurante madrileño al que acudí sin referencias previas y de donde salí convencido de verdad.

Cuando visito un restaurante, me interesa hablar con el propietario para saber hacia donde está encaminado, qué ideas y proyectos se plantea. En Banzai tuve esa breve charla al final del servicio, cuando el restaurante estaba más tranquilo y me encantó ver que tiene muchas ideas para seguir ofreciendo novedades que hagan apetecible el regreso.

La apertura de una pequeña terraza para disfrutar al aire libre o la futura instalación de horno y parrilla de carbón, harán las delicias de los que asistan a este restaurante japonés que no se limita a los clásicos platos al uso sino que muestra creatividad e innovación.

El local

Bien iluminado, el local ofrece un poco más de detalle en manteles, mesas y servilletas que su hermano el Banzai de la calle Espiritu Santo, lo que también se refleja de alguna manera en el tiquet medio del local, que sube un poco más de precio.

Las mesas están suficientemente separadas para resultar cómodas. El ambiente es muy agradable, no es ruidoso pese a estar lleno y los platos se suceden con agilidad sin que se produzcan esperas incómodas. La carta es amplia y pese al origen español del propietario del local, mantiene el estilo de restaurante japonés clásico, sin buscar fusiones innecesarias.

El menú

Para ir sobre seguro, comencé aceptando la recomendación de tomar los dos platos más exitosos: primero fue el sashimi de atún toro en salsa de miso cuya foto preside este post y que está tan rico y es tan abundante que sorprende muy agradablemente.

La salsa de acompañamiento, en la que se untan los cortes generosos del atún, es melosa y casi dan ganas de pedir pan para no dejarla tras acabar con el pescado. Impresionante de verdad esta toma de contacto con el restaurante.

El otro plato, los langostinos tigre tempurizados, también me sorprendió desde el primer bocado. Tras las posibles dudas al ver los trozos de langostino rebozados en una especie de romana elaborada con tempura y ligados con una ligerísima mayonesa japonesa son una auténtica maravilla.

Tras estos dos platos, mi acompañante y yo pedimos un carpaccio de vieiras y de pez mantequilla, colocado en forma de flor con muy buen gusto. Luego tomamos unos nigiris de lubina y de pez limón antes de tomar unos makis de salmón.

Después de ellos me gustó especialmente un plato, el llamado Gok and Roll, que van a introducir próximamente en la carta y que podéis ver sobre estas líneas. Este maki roll está elaborado con bogavante y en el que en lugar de alga nori se utiliza un papel hecho con soja. El Gok & roll viene acompañado de una delicadísima mayonesa japonesa.

Los postres

Siempre me gusta ver los postres en los restaurantes asiáticos, porque ahí es donde muchos de ellos suspenden, pese a tener un buen menú. Los postres que probamos en Banzai estaban muy ricos aunque el dibujito con chocolate en la base de todos ellos me pareció un poco viejuno.

Me sorprendó ver una carrot cake en la carta y pese a no ser un postre nada japonés, os diré que estaba fantástico. Vimos también una tarta de chocolate y té matcha a la que hice una foto furtiva y rápida pero el otro postre que probamos fue un coulant de chocolate y wasabi acompañado de semillas de sésamo bañadas también en wasabi. Muy bueno de punto de cocción y muy interesante el toque picante.

En resumen, una muy agradable visita a este restaurante que sin ser barato, ofrece una calidad que desde mi punto de vista justifica su precio. Desde luego estaré atento a las novedades del Restaurante Banzai de Recoletos y espero ver la evolución de su carta con las ideas que anunció su propietario.

Restaurante Banzai

C/ Recoletos 10 Madrid 28001 Tel reservas 914318367 Precio medio 35-40 euros

En Directo al Paladar | Restaurante Fuku. El nuevo estilo japonés en Madrid En Directo al Paladar | Restaurante Ikura ML y su sushi original

Últimamente me apetece ir cada vez más a restaurantes japoneses. Será por lo bien que sienta este tipo de comida, ya que nunca te sientes pesado al terminar, pero cada vez son una de mis opciones preferidas. Si hace unos días os hablaba del fantástico restaurante Ikura ML, hoy voy a contaros mi experiencia en el Restaurante Fuju, que se autodefine como nuevo estilo japonés en Madrid.

Lo primero que me llamó la atención al llegar fue que estaba muy lleno, algo que hoy en día tal como está el tema económico, no deja de sorprender. Como teníamos que esperar hasta que estuviera la mesa, nos ofrecieron una invitación de cerveza o un vino para hacerlo más llevadero. Aprovechamos para tomar una Sapporo bien fresca y charlamos unos cinco minutos hasta sentarnos.

El local

En mi opinión, el restaurante Fuku es ligeramente oscuro. Esto favorece la intimidad y la conversación pero dificulta la visión de los platos, algo que en un restaurante japonés es para mí muy importante porque la presentación minimalista y elegante de este tipo de cocina es algo precioso.

De todas maneras esto era mas patente en la zona donde me tocó comer porque la otra zona del salón que veis en la foto era algo más luminosa. (La foto está tomada al terminar el servicio cuando no quedaba casi nadie)

El único inconveniente que le vi al restaurante, quizás por lo lleno que estaba, es que resultaba algo ruidoso o bullicioso. Quizás por eso fue difícil enterarme bien de los nombres de los distintos platos que estaba tomando y de las explicaciones de los camareros que nos atendieron. Pero pese a todo, el restaurante no resulta incómodo, sino animado.

Las mesas están decoradas con detalles feng shui y junto a los palillos, te ponen una preciosa botella de porcelana con la salsa de soja y los correspondientes platitos para el wasabi y el jengibre. La decoración es sobria y elegante.

El menú

Para empezar, el chef, el maestro Osanay San nos preparó su famoso tartar de atún toro, una auténtica delicia. Seguimos con una selección de sashimis, de salmón, de lubina, de pez limón, de ventresca de atún, de atún toro y de vieiras.

Quizás estos dos platos fueron los que más me emocionaron junto al plato de carne de buey Wagyu con teriyaki. En estos platos se percibía claramente la calidad del producto con el que trabajan.

Tras disfrutarlos, nos preparamos para los platos de sushi. Me gustó la esmerada elaboración de los makis, destacando en especial el Dancing Roll de anguila y aguacate, por su sabor o los curiosos Makis de cangrejo de caparazón blando cubiertos de sésamo que véis a continuación, por lo curiosos que resultan.

También eran originales los nigiris con huevo de codorniz, el de ventresca de atún marcada o los de pez mantequilla. Sin embargo he de reconocer que aunque los entrantes me parecieron espectaculares, los platos de sushi no llegaron a emocionarme como me había ocurrido con los primeros platos.

A la hora de los postres, nos sorprendieron con un helado crujiente con frutos rojos y con otro postre a base de sésamo con distintas texturas que estaban bastante logrados. Para completar el menú, un café y un té de jazmín pusieron fin a nuestro delicioso almuerzo.

Restaurante Fuku

Calle Marqués de Villamejor 8 esquina Serrano 51 Madrid Tel reservas 917 816 316 Precio aproximado 35 euros Hay menú ejecutivo a 15 euros a mediodia

En Directo al Paladar | Restaurante Ikura ML y su sushi original En Directo al Paladar | Arume. Sushi bar

A Tomeu Martí lo conocí hace años en un curso que impartía sobre sushi. De aquel curso salí, por un lado, con una idea general de la comida japonesa e impregnado de la pasión que este chef siente por Japón, y por otro, con unas ganas inmensas de ir a probar su restaurante, Arume, un sushi bar en el centro Palma donde fusiona lo japonés con recetas tradicionales de la cocina mediterránea.

Según nos contó el propio Tomeu Martí, el Arume hace ocho años que está abierto al público y una de sus premisas es la calidad del producto y el mimo del cliente. Dos pilares básicos de la restauración.

La decoración del restaurante ya refleja a la perfección la fusión que allí se practica. Elementos japoneses combinados con objetos más vanguardistas y otros más clásicos. La verdad es que es acogedor, ya que no es un local enorme. Tras la barra está el chef Martí que prepara el sushi mientras que en la cocina se hacen los platos calientes.

En Arume, no existe la opción menú degustación así que cada uno debe elaborarse el suyo propio. Mientras lo vas pensando podrás degustar el aperitivo de la casa, en este caso un gazpacho japonés que nos encantó. La base era la misma que el gazpacho tradicional pero se notaban toques de jengibre y de wasabí. Delicioso y muy original.

Nuestro menú consistió en varios platos que os iré desgranando. Lo primero, el plato estrella y que todo el mundo que ha ido recuerda, los rolls de foie y membrillo. No se describir con palabras la sensación que sientes al comer una de estas piezas, yo no me cansaría nunca.

Otra de las cosas que más me gustan de los sushi bar son las gyosas y en este caso elegimos de rabo de toro guisado. Sorprendentes en su relleno y presentadas con una salsa de reducción de carne y soja también muy impactante.

Continuamos con Din Sum de oricios y langostinos. Los erizos no son algo que me apasionen pero ese toque marino realza el sabor del langostino y va perfecto así que, si tenéis la ocasión de venir a Palma y venís a este lugar probadlos porque son deliciosos.

También son exquisitos los rolls de langostino crujiente al curry. Los puristas del suhi considerarén estos rolls poco ortodoxos pero es que en Arume se mezclan varias cocinas tomando como base lo japonés y eso es lo que lo hace especial.

Y ya para acabar con lo salado, probamos también un salteado, un arroz frito japonés con pollo especiado crujiente. Aunque si hubo algo que me llamó la atención fue el arume sushi, makis y sashimi que incluye además del tradicional atún rojo o el salmón, pescados del mediterráneo como el negret o la sirviola.

Sí, a pesar de todo lo que comimos, quedó hueco para el postre y es que los 'japos' a los que suelo ir no suelen cuidar demasiado sus postres pero no es el caso del Arume. Con una carta pequeña de postres pero a cada cual más original y otra vez fusionando distintos estilos culinarios con lo japonés. Nosotros comimos una tarta de queso con vainilla y frutos rojos y el brownie de chocolate blanco con yuzu y peras. Espectaculares, sin más. Bravo Tomeu, ir a tu 'casa' es siempre una delicia para el paladar.

Restaurante Arume Shusi bar

Sant Miquel, 83 Palma de Mallorca Horario 13.30 a 15.30h y 20.30 a 23h Teléfono para reservas : 971 21 41 21 Precio medio por persona : 40 euros

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A pesar de que la dieta japonesa es menos calórica que la occidental, lo cierto es que tras encuestas realizadas por el gobierno japonés entre los ciudadanos, resultó que más del 70% de la población estaba preocupada por su peso. Así que mientras la obesidad acaba por llegar a esta nación asiática, la alimentación saludable se ha convertido en una tendencia entre los japoneses.

La obsesión por llevar una vida sana y el control del peso corporal puede llegar a límites extremos como en este caso de Tokio, en donde la semana pasada se ha abierto un restaurante con dietista gratuito incorporado.

El concepto es el siguiente, al entrar en el local y antes de pedir el menú en una máquina, nos atendería un nutricionista que eso sí, de forma gratuita, examinaría nuestra condición física y peso elaborando un menú diario o semanal que no superará las 500 calorías. Después pasaríamos a la mesa como es habitual, en la cual también tendríamos instaladas unas básculas para el control de peso de los alimentos en el caso de que el cliente no pudiera pasarse de unas determinadas cantidades. Así que cuando te sientas a comer, ya has sido pesado y medido minuciosamente después de que te haya preparado el dietista un menú “a la carta” personalizado.

Pero todo este montaje en realidad tiene su origen en que el propietario del local no es más que el dueño de una conocida marca de básculas en Japón para el control del peso y de la grasa corporal y que ha visto en este proyecto, una clara maniobra de marketing para asociar su empresa a un estilo de vida sano.

Desde luego que el concepto, aunque sea por una alimentación saludable, no es que me atraiga mucho. Pues pensar que para un día que voy a comer a un restaurante tengo que pasar tantos controles del nutricionista, prefiero sinceramente quedarme en casa. Otro caso sería si fuese el menú diario de una persona que por obligación deba comer todos los días fuera y pueda de esta manera llevar un control y no “pasarse” en su alimentación cotidiana. Pero en Japón no deben de pensar lo mismo que yo, pues se forman largas colas de clientes de más de cuatro horas para comer en dicho local y ser atendidos por el dietista.

Imagen | Yto Más información | Tanita En Directo al Paladar | Cuidado con las dietas milagro. Aprende a reconocerlas En Directo al Paladar | las dietas milagro a examen en Vitónica

El sábado teníamos previsto ir a un restaurante americano, pero la cola de 40 minutos de espera nos echó para atrás y decidimos ir a otro restaurante de ese estilo. Sin embargo, en nuestro camino apareció Sukothay, un restaurante asiático mezcla de japonés y tailandés y allí que decidimos entrar a probar sus delicias.

He de confesaros que no había probado el sushi ni los makis nunca y salí de allí encantado. Después de volvernos locos con la carta ya que había decenas de platos, nos decidimos por un menú degustación de comida japonesa.

Para empezar nos trajeron un aperitivo, un rollo de cangrejo con salsa de mango. Los cuenquitos en los que iba servido eran preciosos y le conferían un toque muy artesana. Al principio nos recordó al típico rollito de primavera, pero una vez que ibas captando los matices se notaba el sabor del cangrejo.

Después nos trajeron cuatro piezas de nigiri sushi, dos de salmón y dos de pez mantequilla. No había escuchado nunca este pez. Para los que no lo conozcan es el Pholis Gunnellus, un pescado blanco de agua salada, de carne blanca firme pero muy suave y delicado.

Después nos trajeron una ensalada para compartir Goma Wakame, una mezcla de ensalada de algas, sésamo y guindilla. Lo que más me gusto fue la combinación de algas, tiernas, duras, y el sabor del sésamo y guindilla con un picante muy ligero.

Una bandeja de makis nos esperaba, ocho piezas de crispy chicken Maki, deliciosa la mezcla de pollo crujiente, lechuga, aguacate y la mayonesa teriyaki; y ocho piezas de tico Maki, de atún, salmón, queso crema y cebollino.

Cuando ya estábamos llenos, llegarona a nuestra mesa unos langostinos con salsa de pimienta Tsechuan, acompañados de pequeños brotes de brócoli y soja. Estaban deliciosos y entraban sin ningún problema pese a nuestra reticencia inicial.

Cuando ya estábamos pensando en pedir la cuenta, nos dijeron que faltaba el último plato: el solomillo de buey con salsa y verduras. La carne estaba muy tierna y la salsa me recordaba a la de ostras que acompaña algunos platos asiáticos.

Después de todo esto, tuvimos que declinar el postre porque casi salimos rodando. Pero para los más golosos os diré que era una tarta con bizcocho de calabaza, con sirope y pipas de ésta.

Como curiosidad comentaros que como estaban todas las mesas reservadas, nos sentamos en la barra donde los cocineros o sushimen, hablando con propiedad, preparaban los makis y el sushi y era muy curioso ver cómo le daban forma al arroz con sus manos.

Sin embargo, para ser un restaurante emblemático de la capital eché en falta un servicio más ágil y atento. Entiendo que estaban hasta arriba, pero entre plato y plato el tiempo de espera fue excesivo.

Restaurante asiático Sukothay

Web
Paseo de la Castellana, 105
915980356
Precio 40 euros por persona

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