Marco Bellinzis y Nicola Nali son de Sassari, del mismo barrio, y se conocen desde siempre. Viajaron, cada uno por su lado, y acabaron coincidiendo en Donostia, aunque no exactamente juntos. Marco llegó hace catorce años por amor, se quedó cuando el amor se fue; Nicola vino a visitarle, le gustó la ciudad y tampoco se marchó. "La historia es sencilla", dice Marco, y tiene razón.

Cuando Marco decidió cambiar de proyecto, la propuesta fue directa: "Nicola estaba disponible y dijo: ¿por qué no una trattoria?". Pero no la trattoria de postal, con burrata y carpaccio en carta. Algo más cercano a lo que una trattoria es en origen: cocina de temporada, productos de pequeños productores, platos sin pretensiones pero con criterio. Y aquí aparece una pregunta que Babarrun plantea sin responderla explícitamente: ¿qué hace italiano a un restaurante italiano? ¿Los productos? Marco y Nicola trabajan también con producto local vasco, con el mismo criterio con el que elegirían un proveedor en Italia. ¿La técnica? ¿La cultura detrás del plato? En Babarrun parece que la respuesta apunta más hacia esto último, hacia una manera de entender la cocina que viaja bien precisamente porque no depende de importar nada.

Babarrun no es exactamente un restaurante italiano, o al menos no en el sentido habitual del término. Es el restaurante de dos cocineros italianos, que no es lo mismo. Al ver la carta queda claro que alguien en la cocina es sardo: la pecora bollita no es un plato que aparezca por casualidad. Los demás platos son reconociblemente italianos, aunque algunos podrían encajar sin esfuerzo en cualquier bistrot de aquí - el guiso de sepia y guisante, por ejemplo, o el verdel marinado con hinojo y limón, una combinación que no resulta exótica aunque el hinojo siga siendo un ingrediente poco frecuente en la cocina española.

El nombre lo dice casi todo. Babarrun es una palabra en euskera que designa los fagioli, las alubias, y en ese nombre está condensado el programa entero: "un plato del pueblo, un plato pobre, rústico", como dice Marco, que en Italia aparece en la pasta e fagioli de cualquier trattoria que se precie y que aquí conecta con los babarrunak de Tolosa, que también tienen su hueco en la pizarra. Usan productos de toda Italia, algunos sardos, y juegan con ingredientes que están fuera del circuito habitual de la cocina italiana exportada. "También queremos enseñar que la cocina italiana no es solo pasta y pizza", resume Marco, y ahí está la clave.

El local ocupa los bajos de un inmueble en Lorea, en un alto –hay que esforzarse un poco para encontrarlo–. La sala la lleva Náyade, que habla chino y habla y hace por tres. A los cocineros no se les ve, pero su presencia está en cada plato. 

La carta cambia según lo que llega: pasta fresca hecha en casa con salsas trabajadas al momento, y en la pizarra platos que van rotando, desde los raviolis de ricotta de oveja y espinacas hasta la trippa a la parmesana o el hígado encebollado con polenta a la veneciana. Me recordó a otros bistrot donostiarras tipo el Gerald's o Arenales: cocina fresca, sabrosa, sencilla, bien hecha, todo al centro, en un entorno informal. Llegaba con las expectativas altas, después de haber visto varias conocidas comer allí, y se cumplieron todas y más.

Para terminar, el tiramisù - fino, pura crema - y cuando los hay, cannoli rellenos de ricotta dulce. La cuenta es muy asequible y no supera los 40€ por persona.

"La ciudad me gusta muchísimo", dice Marco, "quitando la lluvia, lo demás es maravilloso." Ya van catorce años. Nicola también se quedó. Y ahora tienen Babarrun.

Babarrun 

• Dónde: Avenida de Zarautz, 103. San Sebastián.
• Precio medio: 40 euros.
• Horarios: cierra martes.
• Reservas: 943 085 156

En DAP | 48 horas en Donostia-San Sebastián

En DAP | Los 18 mejores restaurantes italianos de Madrid

Donosti ha iniciado muchas revoluciones gastronómicas en España. Capital y epicentro de la Nueva Cocina Vasca, la realidad de San Sebastián es que fue el germen desde el que se irradió una forma de entender la gastronomía que hoy nos parece evidente. Sin embargo, aquel preludio que cocineros como Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Karlos Arguiñano iniciaron pusieron en marcha ya supuso un maremágnum culinario.

También es el ojo del huracán de las barras de pintxos tal y como las conocemos. En una España de bares y tabernas, Donosti consiguió hacer convergir dos realidades en un mismo ambiente: el de la calidad y el de pagar por ella. Algo que, de nuevo, puede parecer evidente.

Sin embargo, la capital guipuzcoana, cuajada de restaurantes con estrellas Michelin y de grandes hoteles, adolecía de una tercera realidad que hoy gastronómicamente vibra en otras partes de España —y que se ha importado de otros países— y que mezcla hotelería con hostelería.

Hablamos de algo tan evidente como una cocina non stop, capaz de dar desayunos, aperitivos, comidas, meriendas y cenas y que esto suceda en un mismo espacio. Puede parecer algo trivial, pero lo cierto es que encontrar un espacio de 360º en lo que esto suceda en Donosti no existía.

O no hasta que el hotel Arbaso, en pleno Casco Viejo, unió sus fuerzas al restaurante Narru, de Iñigo Peña, uniendo ambos conceptos y haciéndolos sonar de manera sinfónica. Aunque mantienen sus idiosincrasias propias, la unión demuestra que hace la fuerza y, además, multiplica una convivencia singular en la que donostiarras y viajeros coexisten en un mismo espacio.

De Gros al Casco Viejo

La sala de Narru, en los bajos del hotel Arbaso

Fue en 2007 cuando el chef Iñigo Peña inició la aventura de Narru. Lo hizo en Gros, un barrio hoy cargado de movimiento y que hace apenas 15 años era uno de los templos del pintxopote donostiarra. Peña, sin embargo, inició un camino gastronómico que ha consolidado a Narru como uno de los grandes restaurantes dentro de la ciudad, algo que, si hablamos de Donosti, son palabras mayores.

De allí, apenas cinco años después, emigró a los bajos del hotel Niza, donde siguió defendiendo la marca Narru. Con ese background hotelero, la planta baja del hotel Arbaso es ahora la tercera ubicación del restaurante de Peña, un chef criado en las cocinas de Arzak y Berasategui, pero que no ha perdido nunca de vista el producto.

La parrilla y la cocina al fuego es vertebral en la propuesta de Narru, como sucede con el rodaballo.

De hecho, es el santo y seña de una casa que también se arrebola en torno a la parrilla. Sin embargo, el ejemplo Narru es la demostración de que, incluso en una plaza tan tradicional como Donosti, hay margen para una cocina nonstop.

El fenómeno de la cocina ininterrumpida

El timing de Narru no es concebible sin el hotel Arbaso. Un binomio que se retroalimenta. Diríamos una sinergia, donde el restaurante se encarga también de dar los desayunos y del servicio de habitaciones de este coqueto hotel boutique de 4 estrellas con 50 habitaciones.

La carta de picoteo se puede disfrutar durante todo el día. No así los platos de 'cocina' como sucede con las brasas.

Remodelado a conciencia durante dos largos años, el hotel Arbaso abrió sus puertas en enero de 2020, aunque Narru ya estaba en marcha un poco antes. Lo que vino después, como no es necesario recordar, ya forma parte de la historia sanitaria de España.

Sin embargo, lo que fue un varapalo para todos, también supuso una ventana de oportunidad para Narru. Aquella propuesta ininterrumpida y la ausencia de viajeros internacionales también facilitó que el cliente donostiarra perdiera el miedo al concepto 'restaurante de hotel'. Aun hoy es una de las batallas por dirimir de la hotelería española, pero esa dinámica de desayunos, aperitivos, almuerzos y cenas cuajó.

Ravioli de rabo de toro y foie, una de las estrellas de Iñigo Peña.

Donde cabe la ensaladilla cabe la txistorra, y donde hay una txistorra, un hueco para las croquetas. Todo después también de dar desayunos y brunches en los salones de Narru, que desde un espacio repleto de madera y acristalado alberga propuestas que dejan margen a la terraza —aclimatada y bajo los soportales del edificio—, a la barra y sus mesas altas y también a la sala.

Y allí es donde también entra en juego la parrilla. Y donde también lucen algunos de los clásicos de Iñigo Peña como el ravioli de rabo de toro y foie o el txangurro a la donostiarra con papada ibérica.

Frente a la Iglesia del Buen Pastor, el hotel Arbaso es una de las últimas joyas de la corona hotelera donostiarra.

Además, Iñigo Peña también trabaja varios formatos de medias raciones, lo cual es otra rareza para Donosti —en ciertos perfiles de restaurantes gastronómicos— y que permite adaptar una cocina a más pequeños bocados y más compartible de lo habitual.

• Restaurante Narru
• Dirección: San Martin Kalea, 22, 20005 Donostia, Gipuzkoa
• Ticket medio: 65 euros-
• Qué pedir: txistorra, croquetas, ravioli de rabo de toro y foie y pescados a la brasa
• Horario: de lunes a domingo de 07:30h a 23:30h. Viernes y sábados hasta las 00:30h.

Imágenes | Hotel Arbaso

En DAP | 48 horas en Donostia-San Sebastián

En DAP | Ruta por las 19 mejores parrillas de pescado y asadores de carne de Guipúzcoa

El 20 de enero está marcado en azul y blanco en el calendario de todos los donostiarras, día de San Sebastián, y el momento en que la ciudad se abarrota, entre desfiles de cocineros y soldados, tocando tambores y barriles desde la medianoche del día 19 de enero.

Un día de fiesta y música popular que merece la pena ver al menos una vez en la vida y luego que, como es lógico, se puede sazonar con pintxos, alta cocina, las maravillosas vistas de la playa de la Concha, del flanqueo que los montes Igueldo y Urgull hacen de la bahía de Donosti, de su casco viejo o del encanto de zonas como el Antiguo o Gros.

Una de las grandes capitales de la cocina española, sino la que más, Donosti es el epicentro mundial del pintxo y una de las cunas de la alta cocina, incluidas algunas de las estrellas Michelin más reconocidas y longevas de España como Arzak, Akelarre o Martín Berasategui, si bien este último ubica su restaurante en Lasarte.

Sin embargo, hoy os vamos a proponer una ruta de Donosti para disfrutar en 48 horas donde tampoco haya que dejarse una fortuna en restaurantes de alto copete (eso lo dejamos a vuestro gusto) y sí indicaros unas cuantas direcciones fundamentales para disfrutar de pintxos tradicionales, de bares accesibles y con buen género, de mercados en los que deleitarse, de pastelerías donde triunfar con la merienda o de restaurantes de nivel que no necesiten meses de reserva como pueden ser esta ruta de mejores parrillas de pescado y asadores de carne de Guipúzcoa.

Día 1: a pintxos y a clásicos

Catedral del Buen Pastor. © Donostia San Sebastián Turismoa

Donosti es una ciudad amable para el peatón y muy paseable, razón por la que la mejor forma de conocerla es a pie, pues además sus mayores encantos están muy cerca unos de otros. En este caso, nuestro primer día lo concentraríamos en paladear la parte vieja (Alde Zaharra), que es la zona con más encanto de la capital guipuzcoana.

Así luce la plaza del Ayuntamiento durante el inicio de la tamborrada. ©Donostia San Sebastián Turismoa.

En prácticamente cualquier ciudad del mundo, lo más conveniente suele ser alojarse lo más céntrico posible y Donosti, aunque tiene una oferta hotelera muy competente en toda la ciudad, también cumple con esa máxima, así que os recomendamos estar en el meollo que la parte vieja marca. Donosti cuenta con la suerte de estar bien conectada a través del tren y de tener estaciones muy bien situadas que permiten no depende de coche al turista, salvo que queramos hacer alguna escapada fuera de la ciudad.

Mañana: el corazón verde y unos cuantos pasos con historia

Interior del Museo de San Telmo. ©Donostia San Sebastián Turismoa.

Puesto que la ruta que nos vamos a marcar es eminentemente gastronómica, quizá sea una buena idea ir abriendo boca con el despertar en un paseo matutino hacia el Monte Urgull, el corazón verde incrustado en la ciudad, y cuyos miradores, tanto a Donosti como a su bahía y al mar son imprescindibles. De acceso gratuito, bien señalizado y asequible para todo tipo de personas, conforma la mejor manera de familiarizarse desde las alturas con la Bella Easo (el sobrenombre que recibe la ciudad).

La plaza de la Constitución es el epicentro de las fiestas de San Sebastián. ©Donostia San Sebastián Turismoa

Una vez abajo, podemos seguir apostando por conocer un poquito más de las tradiciones guipuzcoanas acercándonos al Museo de San Telmo, a los pies del Urgull, un museo etnográfico que explica la historia de San Sebastián, sus orígenes y está muy bien documentado y que recomendamos visitar para poder comprender lo que significa la ciudad de Donosti y esa idiosincrasia tan particular que tiene.

También, si nos cunde la mañana y somos de madrugar, conviene ir comprobando que Donosti es una ciudad que vive por y para comer. Acercarnos a ver cómo se trabaja en el Mercado de la Bretxa, recientemente reformado, o el de Mercado de San Martín, también renovado hace escasos años, es perfecto para aquellos que disfruten conociendo de primera mano este mundillo.

Mercado de San Martín. Donostia San Sebastián Turismoa.

Si sois queseros, otra parada imprescindible en San Sebastián es acercarse a Elkano 1 - Gaztagune, una tienda de quesos donde además de piezas internacionales también hay elementos vascos hechos por ellos mismos y que demuestran la nueva ola del queso nacional.

Información útil
Museo de San Telmo. Plaza Zuloaga, 1, 20003 Donostia-San Sebastian, Gipuzkoa.
Elkano 1 - Gaztagune. Elkano Kalea, 1, 20004 Donostia, Gipuzkoa.
Mercado de la Bretxa. Boulevard Zumardia, 3, 20003 Donostia, Gipuzkoa.
Mercado San Martín. Urbieta Kalea, 9, 20006 Donostia, Gipuzkoa.

Comida: los pintxos fundamentales y fundacionales

En Donosti nació la gilda, entre otros muchos bocados, y aunque también tiene que hacer frente a un siglo XXI donde cada vez hay más propuestas de menos autenticidad, sigue habiendo ciertos clásicos donde hay que hacer un alto imprescindible. Nuestro recorrido toca varios palos de pintxos que sí o sí han escrito páginas de gloria gastronómica en Donosti y que os aconsejamos acompañar por los zuritos (el nombre de la caña de cerveza aquí), por un trago de txakoli o incluso por la clásica sidra vasca.

La cosa es tan seria que incluso hay un Instituto del Pintxo, donde hay una serie de garantías que avalan que los miembros elegidos cumplen con fórmulas de calidad, tamaño, producto y concepto que pueden servirnos para fiarnos a la hora de cambiar de barras.

El pintxo clásico de La Espiga.

Fundamental es parar en el Bar Txepetxa y descubrir sus anchoas (no en salazón, sino realmente boquerones en vinagre) que se acompañan de decenas de guarniciones; también en el Antonio Bar y darse el gustazo del Igueldo (tomate confitado, ventresca de bonito, anchoa y piparra) o el ravioli de langostino en salsa de Martini; de La Espiga sacamos el pintxo de anchoa en salazón con hueco y vinagreta, y del Ganbara la tartaleta de txangurro, o las 'pipas' del Tamboril, que no son otra cosa que langostinos rebozados en pasta orly.

Información útil
Bar Txepetxa. Arrandegi Kalea, 5, 20003 Donostia, Gipuzkoa.
Antonio Bar. Bergara Kalea, 3, 20005 Donostia, Gipuzkoa.
La Espiga. San Martzial Kalea, 48, 20005 Donostia, Gipuzkoa.
Ganbara. Calle de San Jerónimo, 21, 20003 Donostia-San Sebastian, Gipuzkoa.
Tamboril. Arrandegi Kalea, 2, 20003 Donostia, Gipuzkoa.

Tarde: merienda de pastelería y la parte más sacra

La panchineta de Otaegui.

Quizá hayáis quedado con hambre (o no), pero Donosti tiene a bien ser otra de esas ciudades donde la confitería tiene justo nombre y fama. Después de nuestro tute de pintxos, la recomendación es seguir haciendo hueco por el Centro y acercarnos a la Plaza de Guipúzcoa y a la Catedral del Buen Pastor, dos de los iconos arquitectónicos de Donosti y el 'techo' de la ciudad, pues ningún edificio puede ser más alto que la aguja de la catedral.

En Directo al Paladar

Receta de pastel vasco, el delicioso postre vasco-francés con el que querrás terminar todas tus comidas

Aquí os recomendamos que busquéis los carteles de Otaegui, una de las confiterías más legendarias de la ciudad, y hacer acopio de su aún más legendaria panchineta. También recomendamos acercarse a la pastelería Aguirre y comprar uno de sus brioches de cuatro puntas, un bollo jugoso y tierno, cargado de mantequilla, que hará a la vera del café las delicias de cualquier amante del dulce. Por último, no menos fundamental es acercarse a Aramendia y buscar el famoso pastel vasco, otro imprescindible para llevaros un recuerdo dulce de Donosti.

Información útil
Catedral del Buen Pastor. Urdaneta Kalea, 12, 20006 Donostia, Gipuzkoa.
Pastelería Otaegui. Narrika Kalea, 15, 20003 Donostia, Gipuzkoa.
Aguirre. Garibai Kalea, 1, Bajo, 20004 Donostia-San Sebastian, Gipuzkoa.
Aramendia. Txurruka Kalea, 12, 20004 Donostia, Gipuzkoa.

Cena: Gandarias o el asalto a La Viña

Algunos de los grandes éxitos de Gandarias

Quizá sigas teniendo hambre (quizá), y quizá te apetezca hacer un par de asaltos a clásicos donostiarras que al menos en un primer viaje son ineludibles. Ambos están en la Parte Vieja y los dos son éxitos asegurados. Si quieres una barra ajetreada, buenos pintxos y luego la opción de sentarte a la mesa para comer una buena chuleta o buen pescado al horno, el Gandarias es uno de los lugares a los que peregrinar.

En Directo al Paladar

Cómo hacer la receta de tarta de queso al horno tradicional de La Viña, fácil y tradicional

Si de peregrinos hablamos para la cena, no menos leyenda es la de La Viña, la casa que alumbró a la tarta de queso más famosa de Euskadi y de España y que, además, es un restaurante de primera donde disfrutar de clásicos de la cocina vasca como el txangurro a la donostiarra, la merluza a la koxkera o los chipirones en su tinta. El postre, evidente.

Información útil
Gandarias Jatetxea. 31 de Agosto Kalea, 23, 20003 Donostia, Gipuzkoa.
La Viña. 31 de Agosto Kalea, 3, 20003 Donostia, Gipuzkoa.

Día 2: innovación contenida y el Donosti marino

48 horas, como en cualquier destino español, es un tiempo muy exiguo como para gozar y disfrutar de una ciudad en profundidad y Donosti no es menos. Sin embargo, La Concha exige uno de esos paseos de largo recorrido para comprobar la importancia de esta playa en la capital easonense. Además, vamos a vestir de modernidad esta segunda parte del recorrido para que comprobemos cómo se puede entrar con éxito en el siglo XXI.

Mañana: disfrutar de la Concha

Playa de La Concha. ©Donostia San Sebastián Turismoa

Acercarse por su Paseo Marítimo o disfrutar de la playa son dos placeres que no entienden de tiempo ni estación, y que invitan a recorrer y abrir paso al hambre con un paseo que explica también el porqué del éxito turístico de Donosti a finales del siglo XIX, incluyendo el imponente palacio de Miramar y la arquitectura que luce todo el barrio de Mirakontxa.

Comida: historia, vanguardia y legado en Kofradia - Itsas Etxea

El edificio de Kofradia - Itxas Etxea es un centro de valorización de la pesca de bajura de Euskadi, pero también tienda y restaurante

Tiempo atrás, Donosti fue un imponente puerto pesquero que ha ido perdiendo empuje a lo largo de los años, pues además el puerto de la ciudad no está tan habilitado para las exigencias de las pesquerías modernas. Aún así, dar un paseo por la parte portuaria, aún cuajada de casas de marineros y pescadores, siempre es un placer.

Allí además encontramos una parada gastronómica casi obligada con Kofradia - Itsas Etxea, la conversión de la antigua cofradía de pescadores de la ciudad en un centro de valorización y restaurante, donde al mismo tiempo que uno conoce la historia de la ciudad a costa de esta Casa del Mar (eso significa Itsas Etxea), comprueba cómo hemos ido evolucionando.

A las dosis de historia se suma una cocina mimada, cercana y que se basa en los pescados de bajura que llegan a los puertos de Euskadi, donde no se encontrarán alardes en distancia ni fuera de temporada. Perfecto para conocer un poco más la cocina vasca, no nos iríamos de aquí sin probar la sopa donostiarra, el pastel de pescado o cualquiera de las opciones a la brasa de la pesca del día.

Información útil
Kofradia - Itsas Etxea. Kaimingaintxo Plaza, 1, 20003 Donostia, Gipuzkoa

Tarde: una Donosti algo más gamberra

El palacio del Kursaal durante el Festival de Cine de San Sebastián. © Donostia San Sebastián Turismoa

No vamos a negar que Donosti es una ciudad con un ambiente señorial y clásico, eso es evidente y parte de su encanto, pero podemos disfrutar de una Donosti más jovial si nos damos un paseo por los bares de Gros por la tarde, que institucionalizaron el pintxo pote de los jueves y que presenta precios más amables que el Centro o la Parte Vieja.

El bar Portobello, en el barrio de Gros. ©Javier Larrea - Donostia San Sebastián Turismoa.

Uno de los barrios expansivos de la ciudad, también aquí podemos sorprendernos con el puente que cruza el Urumea y con la impresión que el Kursaal, el palacio de congresos de la ciudad que da vida al Festival de Cine y también al Jazzaldia, supone, perfectamente integrado en el entorno náutico de la capital easonense.

En Directo al Paladar

Hernani, surf, tres amigos americanos y cervezas artesanas: así es Basqueland Brewing, la mejor cervecera del mundo en 2021

Ya de vuelta a la Parte Vieja, si queremos seguir estirando la cerveza, os recomendamos dejaros caer por el bar Akerbeltz, otro de esos rincones de nuevos latidos que, sin embargo, mantienen la tradición y el buen trato. Aquí lo más honesto es dejarse seducir por las cervezas artesanas, en especial las de la marca Basqueland, una de las más premiadas del mundo y que se elabora a apenas 15 kilómetros de Donosti, que nos servirá para entonar el cuerpo antes de la traca final.

Información útil
Akerbeltz. Mari Kalea, 19, 20003 Donostia, Gipuzkoa

Cena: Sukaldean o donde el sushi se euskalduniza

La cocina de Sukaldean Aitor Santamaría toca palos muy diversos y con gran éxito en todos los casos.

En la senda de la alta cocina, pero desde un concepto aún terrenal y asumible, Sukaldean Aitor Santamaría es uno de esos restaurantes que harán mucho ruido en los próximos años en Donosti y su chef, heredero de una saga de grandes cocineros, la cabeza visible de un proyecto ubicado en los bajos del hotel Zenit Convento San Martín.

Ofrecen un menú degustación que permite tocar parte de esos palos del 'euskal sushi' y que resultan muy originales como el maki de merluza frita y piquillo o el maki de chipirón en su tinta. Junto a ello, también desembarcan una carta de quesos que se va a convertir próximamente en el primer menú degustación a base de queso de España.

Además, el resto de la carta avala la versatilidad de Santamaría en la cocina, perfecto conocedor de los clásicos de la cocina vasca y al que no le tiembla la mano para bordar las kokotxas a la parrilla o la txuleta, pero que tiene talento y capacidad para demostrar otras vidas en platos como la ostra con porrusalda, la lubina con calamar o la imponente paloma asada con maíz. Una de las mejores y mayores sorpresas de Donosti y un restaurante al que ir ahora que todavía no está en boca de todos.

Información útil
Sukaldean Aitor Santamaría. San Martin Kalea, 45, 20007 Donostia, Gipuzkoa

Imágenes | Donostia San Sebastián Turismoa

En DAP | Qué ver y comer en 48 horas en Tolosa y el Goierri, el corazón de la Guipúzcoa interior
En DAP | 48 horas en Urola Costa: Orio, Zarautz, Zumaia y Getaria, entre parrillas, txakoli y besugos en el litoral de Guipúzcoa

La Viña se ha convertido en sinónimo de una deliciosa tarta de queso al horno, pero en sus orígenes la denominación La Viña era y sigue siendo un pequeño bar de pintxos de Donostia-San Sebastián.

Según explica el encargado del restaurante, Mikel Castellanos, La Viña empezó en octubre de 1959 a cargo de los padres y tíos del actual propietario, Santiago Rivera: Eladio Rivera y Carmen Jiménez y Antonio Rivera y Conchi Hernáez.

El establecimiento se sitúa en la calle 31 de agosto, “una de las más emblemáticas” de San Sebastián. Según explica, desde sus inicios, el principal denominador de La Viña ha sido el “servicio y respeto” a su clientela, con cocina casera tradicional, basada en materias primas de primera calidad y elaborada en su totalidad en su cocina.

Castellanos remarca su propuesta de platos típicos de la zona, como carne y pescado y productos de mercado. “Nuestro principal fuerte son los pintxos que se hacen día a día”, detalla.

La entrada del bar La Viña

Tarta casera y sencilla

Y en medio de esta oferta casera, la estrella. “Tenemos un postre muy famoso que es la tarta de queso de La Viña, muy casera, muy sencilla, pero muy rica”, explica Castellanos. A su juicio, ésta es muy distinta a las tartas clásicas.

Según remarca, esta tarta ha sido objeto de deseo incluso en el New York Times, así como en medios de Europa y Japón. Es todo un reclamo colmado de premios y reconocimientos, pero ¿cómo empezó todo?

Castellanos explica que hace 25 años Santiago Rivera empezó a hacer “un montón de pruebas” con numerosos platos, entre ellos la tarta de queso, pero con esta “fue curioso” porque, pese a ser muy específica, probó numerosas mezclas.

“Al hacer muchas pruebas consiguió el punto exacto de la tarta”, describe Castellanos, con una preparación elaborada en el horno y muy cremosa. El resultado es la exitosa y famosísima tarta. “No llevamos ni la cuenta de las tartas que hacemos en un día”, apunta.

De Estambul a Japón

El encargado además recuerda el caso de una periodista gastronómica vasca, que después de visitar su establecimiento les llamó desde Estambul para decirles que estaba tomando en la misma Turquía la tarta de La Viña bautizada como San Sebastian La Viña Cheesecake.

“La gente la prueba y la hace en sus casas y la consume, como en Japón”, detalla, como el caso de una estudiante japonesa de pastelería, que pasó por el restaurante y después abrió en su país su propia pastelería con el nombre de Gasta, que en vasco significa queso.

El secreto: cinco elementos

Según desvela Castellanos, esta tarta contiene cinco elementos, que “se mezclan bien para que quede cremosa”: harina, huevos, azúcar, nata y el queso fresco. “Se mezcla todo bien, se pone en unos moldes con papel de horno y se hornea”, detalla.

En La Viña tienen horno de gas, pero Castellanos asegura que se puede hacer en casa sin problema. El encargado detalla que hay que poner el horno a 180 grados durante 40 minutos y “listo”. Además, se trata de una tarta que no tiene base y es solamente crema.

En boca, tiene un sabor suave y una textura cremosa. Según relata, un periodista gastronómico del New York Times ha comparado el sabor de su tarta con la de las típicos pasteles de la ciudad norteamericana. “Allí la tarta de queso o la de manzana tienen mucho auge”, añade.

En DAP | Tarta de queso Philadelphia, receta súper cremosa y fácil para todos los públicos
En DAP | Las 13 mejores tartas de queso de Directo al Paladar (y cómo acompañarlas para convertirlas en un postre fetén)

Hacía meses que me rondaba la idea de visitar el restaurante Elkano, así que cuando se planteó dónde darnos un buen homenaje durante las vacaciones, no tuve ninguna duda. Situado en el pequeño pueblo de Getaria, es toda una institución de la cocina marinera, y como en casa nunca nos faltan ganas de comer buen pescado, nos pusimos en marcha con unas expectativas muy altas.

En pleno mes de agosto, el comedor estaba lleno, turistas y no turistas a la mesa en un comedor amplio y de decoración clásica. El servicio, en la línea de muchos restaurantes vascos, con amplia presencia femenina, atento y dispuesto a asesorar e incluso a comentar algunos aspectos curiosos sobre los platos escogidos. La carta es esencialmente marinera, con una fuerte presencia de pescados y mariscos y dos referencias carnívoras de cortesía. La lista de pescados presentes es rica en especies: mero, besugo, rodaballo, merluza o lenguado entre otros.

Estos se asan a la parrilla en brasas de carbón, situada en la calle junto a la entrada al restaurante, una de las mejores bienvenidas que te pueden hacer en un restaurante de pescados.

Una vez revisada la carta y escogido nuestro menú, llegó a nuestra mesa un leve pero exquisito aperitivo de atún a la parrilla con vinagreta apenas pasado por el fuego, sencillamente una excelente manera de empezar la comida. Le siguieron una fuente de jamón Joselito finamente cortado, y unas gambas frescas (una docena) en un perfecto punto tanto de sal como de plancha.

De segundo, pedimos besugo a la parrilla para dos personas, excelente pescado rematado con un refrito de ajos y guindilla a la manera donostiarra. A los postres, nos explicaron que este era el primer año en mucho tiempo que podían servir besugo de la zona, pues durante varios años había desaparecido del cantábrico y este año ha vuelto a aparecer por la zona. El tercer comensal pidió una merluza a la parrilla, una rodaja gruesa acompañada de una verdura frita en juliana.

No nos privamos de los postres, y estos fueron una grata sorpresa acorde con la categoría del local. Mi pareja pidió una torrija caramelizada con salsa de nueces y espuma de canela, y yo tomé un soufflé líquido de chocolate con helado de plátano de impecable factura, con un interior líquido y exquisito contenido en una fina capa de bizcocho.

La pantxineta con helado de café era más bien una interpretación de la receta original, presentando la crema pastelera entre láminas de hojaldre.

Unos cafés excelentes con una generosa capa de espuma de leche completaron la comida, regada con un vino José Pariente verdejo 2009. La cuenta final fue de 70 euros por persona, elevada pero en consonancia con un género fresco, exclusivo y bien servido y preparado. Sin duda alguna, una comida para recordar.

Restaurante Elkano

Especialidad en pescado fresco
Herrerieta 2
943 14 00 24
20808 Getaria-Gipuzkoa

En Directo al Paladar | Restaurante Mendizorrotz, buenas raciones en San Sebastián-Donostia
En Directo al Paladar | Restaurante Urkiola Mendi en Madrid

Hay lugares a los que uno siempre quiere volver, y en mi caso, el restaurante Mendizorrotz está en un puesto muy alto en mi lista de sitios preferidos. Siempre que visito Donosti busco el momento y la compañía adecuada para comer o cenar en este restaurante-bar situado en el pueblo de Igeldo. A lo largo de la carretera que sube al monte Igeldo y que alarga su camino hasta Orio, hay una buena lista de tabernas y restaurantes a los que acuden los donostiarras, y no es extraño, a pesar de estar relativamente alejados de la ciudad, ver sus parkings llenos de coches y los comedores hasta la bandera. Unos más que otros, eso sí, y en Mendizorrotz, es mejor ser previsor y reservar una mesa en el bar, por si las moscas.

La semana pasada estuve en Donosti, visitando a la familia y disfrutando de unos días de vacaciones. Por supuesto, una de las noches subimos a cenar a Mendizorrotz, no sin antes asegurarnos una mesa en su populoso bar. La tónica general en este local es siempre la misma: buenos productos, servicio atento y una cocina limpia y puntual.

El restaurante está separado en dos zonas: el bar y el comedor de carta, que se adaptan y estructuran mediante unas cortinas en función de las necesidades. Nosotros siempre visitamos la zona del bar, junto a la barra, en la que se sirven raciones y pinchos. Ya antes de entrar teníamos una idea de lo que íbamos a pedir, pues la carta de platos tradicionales se mantiene en el tiempo, enriquecida por los productos de temporada.

El ambiente es bullicioso e informal, y no es raro encontrar el comedor lleno un día entre semana. El servicio es muy atento y agradable; quién nos atendió esa noche lo hizo con una sonrisa permanente en la cara mientras saltaba de mesa en mesa para que a nadie le faltara nada.

Pedimos varios platos para compartir, empezando por la ensalada de tomate de Igeldo, una delicia de temporada que saben aliñar como nadie, pues el jugo del tomate se mezcla con el aceite y la sal, formando una salsa que una vez acabado el tomate, hay que untar en pan necesariamente. Hay que decir que nuestro plato quedó bastante limpio.

Seguimos con las guindillas, también de temporada y fuera de carta, fritas y con buen punto de sal, perfectas para comer con las manos. En mi familia no son muy croqueteros, así que pedí un frito de hongos para mí sola, aunque una vez servido hubo quien se apuntó al lance. Para que luego digan que no les gustan los fritos…

Seguimos con unos calamares, un clásico en la carta de la casa que siempre pedimos, frescos y tiernos ¡qué más se puede pedir! Mi hijo pidió huevos con jamón y patatas, un plato combinado enorme, que a juzgar por la velocidad y gusto con que se los comió, debía de estar muy bueno.

No podía faltar una tortilla de bacalao, limpia y sabrosa, de la que estuve a punto de no hacer una foto pues aguantó muy poco tiempo en el plato.

Llegamos al capítulo de los postres con más ganas de comer que hambre, y pedimos una pantxineta (que llegó caliente a la mesa) y un coulant de chocolate que no defraudaron, ambos hechos en la casa. Regada la cena con sidra, cerveza y un refresco, la cuenta final fue de 16 euros por persona.

Restaurante-Bar Mendizorrotz

Plaza de Lizardia nº4
20008 Igeldo, San Sebastián
943 212 023
Página web

En Directo al Paladar | Restaurante Itxas Magalean, en San Sebastián-Donostia
En Directo al Paladar | Restaurante Portuetxe, clasicismo donostiarra