“El cocido más completo que se sirve en todo el mundo”. Antes de nada, conviene señalar que esto no lo digo yo. Básicamente, porque tienes que haber comido muchos cocidos para afirmar algo así y porque, sobre este tema en concreto, creo que también tendrán algo que decir los defensores del caldo gallego o la olla podrida burgalesa.

No obstante, he de reconocer que entiendo perfectamente al escritor y gastrónomo bilbaíno Luis Antonio de Vega (1900-1977), que fue "oficialmente" el primero en hablar de esta receta de la que vamos a hablar en profundidad y que quedó recogida en su Guía gastronómica de España de 1957.

Sobre su origen existen varias versiones, pero lo cierto es que son bastante confusas y ninguna de ellas parece tener demasiada consistencia. No obstante, todo apunta a que fue el novelista y dramaturgo Alejandro Dumas, muy dado a visitar las casas de postas del norte del país, el primer prescriptor en dar buena cuenta de aquel manjar que hoy en día sigue siendo prácticamente desconocido, dentro y fuera de la capital del País Vasco.

De lo que no hay ninguna duda es de que el cocido vitoriano es algo que todos deberíamos probar, al menos, una vez en la vida. Y llegados a ese punto, tenemos dos opciones: prepararlo en casa, siguiendo la que receta que os vamos a facilitar más abajo, o acercarnos al Restaurante Arkupe, uno de los grandes clásicos de Vitoria-Gasteiz, que es actualmente el único establecimiento en todo Euskadi que lo ofrece dentro de su carta de pucheros, donde también figuran los “Garbanzos con txangurro” o la “Alubia pinta alavesa con sus sacramentos”.

Arkupe y El Portalón: los dos templos del cocido vitoriano

Para descubrir todos los secretos de esta receta idónea para combatir el más frío de los inviernos hemos ido en busca de Alberto Ortiz de Zárate, propietario de El Portalón y hermano de Marta (gerente de Arkupe), nadie mejor que él sabe cómo se gestó la recuperación de este plato solo apto para amantes del buen yantar.

“Mi padre, que es un gran defensor de los cocidos, se puso en contacto con la gente de Apicius y gastrónomos como Pepe Barrena, Juanjo Martínez de Viñaspre (Anemias) y Fernando González de Heredia (Tote), y entre todos llegaron a la conclusión de que existió un cocido vitoriano que se había perdido y que consistía en tres vuelcos: garbanzos, alubia blanca y alubia pinta”.

Y ese fue el germen para que este restaurante icónico de Vitoria-Gasteiz, que no deja de ser una casa de postas, decidiera recuperar esta receta de finales del siglo XIX, concretamente de 1820, que es mucho más compleja de lo que puede parecer a primera vista.

Otra de sus particularidades, además de la de emplear tres legumbres, es que se utiliza morcilla de arroz, aunque Alberto me reconoce que esto no era así originalmente. “En este caso, nosotros hemos barrido para casa, por eso usamos las del productor alavés Suso, que son las que más nos gustan”.

No obstante, a la hora de elegir el vino que acompaña al cocido vitoriano, sí se han mantenido fieles a la tradición: “En aquella época no existían las vinificaciones de Crianza, eso llegó más tarde al importar el sistema francés, por eso hemos optado por los vinos de año, así la experiencia es lo más fiel a la realidad posible”, matiza Ortiz de Zárate.

Cómo hacer cocido vitoriano en casa

Como ya veníamos anunciando, uno de los principales motivos por el que prácticamente nadie se anima a preparar este cocido en casa es porque lleva tiempo, requiere de mucho espacio y, en palabras del propio Alberto, “tiene mucha parafernalia”.

Se refiere a que esta receta requiere de varias ollas, cuencos, platos,… y ni siquiera él se atreve con esta preparación fuera del restaurante: “¿En mi casa? ¡Jamás se me ocurriría! (Risas) Tienes que levantarte bien temprano y dedicarle toda la mañana. Son muchas cocciones diferentes y no es algo que esté al alcance de cualquiera”.

Para que te hagas una idea, es una elaboración tan costosa como otras muy populares de la cocina vasca: “Al cocido vitoriano le ocurre lo mismo que a las manitas de cerdo. Tienes que limpiarlas, pelarlas, afeitarlas, lavarlas, cocerlas, abrirlas, deshuesarlas, rellenarlas,… ¡Y con los caracoles picantillos pasa lo mismo! No son recetas para hacer en casa, yo no conozco a nadie que las haga”.

En cuanto al trabajo previo, debes saber que el día anterior tienes que dejar todas las legumbres en remojo. Pero no de cualquier manera: las alubias, cada una en una olla y con agua fría. Los garbanzos, en otra, con agua caliente y un poquito de sal.

Al día siguiente introducimos chorizo, costilla de cerdo, tocino y cebolla picada en la olla donde están las alubias pintas. Las ponemos a fuego medio durante 2 horas (25 minutos aproximadamente si utilizas olla a presión) y repetimos ese mismo proceso con las otras dos ollas. En la de los garbanzos añadimos chorizo, puerro, zanahoria pelada (para quitarle amargor) y cebolla, para seguidamente ponerla al fuego. Y, por último, en la olla donde están las alubias blancas, colocamos tocino, zanahoria y cebolla para hacer exactamente lo mismo.

Una vez cocido todo, mezclamos en una cuarta olla: dos cazos de la olla de los garbanzos, otros dos de la de las alubias blancas y uno solo de la de alubias pintas, porque es la más potente de las tres. Y a esto le añadimos un poco del caldo que hemos hecho con las carnes (zancarrón, gallina, hueso de caña, hueso de jamón) para terminar con el toque secreto que debemos agradecerle a Dumas: ese azafrán (5 hebras) que añadimos justo antes de la última cocción y que necesitamos para obtener un cocido vitoriano de diez.

A la hora de presentarlo, se empieza por el caldo, exactamente igual que en el cocido madrileño. A continuación, se colocan las diferentes legumbres (garbanzos, alubia blanca, alubia pinta) de forma independiente. Seguidamente, llegan las carnes, que se han cocido con las legumbres, acompañadas de berza y de un cuenco con tomate y piperrada. Y a partir de aquí, ya cada uno es libre de mezclar a su antojo todos estos maravillosos productos de nuestra cocina que están al alcance de cualquiera.

Por cierto, si decides optar por la primera de las opciones y te permites ir a conocer el restaurante regentado por Alberto Ortiz de Zárate, no dejes de probar sus rabas. Son toda una institución en la ciudad, y eso es algo que también se han ganado a pulso.

Datos prácticos
Dónde: C/ Correría, 151. Vitoria-Gasteiz
Precio medio: 50€
Reservas: 945 14 27 55 y en su página web
Horario: solo cierra las noches de domingo

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Si coincide que alguien ha hecho fotos de la fachada del restaurante Arzak con el típico "yo estuve aquí" (aunque sea de paso) tiene una imagen histórica que cambiará para siempre. Las piedras que levantaron los bisabuelos de la saga en aquella taberna primigenia de 1897 se convertirán en una fachada vanguardista con escamas de zinc.

En el diseño ha participado toda la familia y sus colaboradores más cercanos. Arzak muda de piel como homenaje al mar, a los platos marineros y a la alta cocina de la familia.

Vanguardia arquitectónica

Según adelanta El Diario Vasco, el vetusto edificio que primero fue casa de vinos, después taberna donde se daban comidas y banquetes hasta convertirse en un tres Estrellas Michelín, mudará de piel respetando los materiales del siglo XIX y la esencia de la construcción original.

Arzak inicia su 'cambio de piel' https://t.co/3OZn9fNMOm

— Diariovasco.com (@diariovasco) 8 de julio de 2017

Quien se encarga de esta renovación arquitectónica es el marido de Elena Arzak, el arquitecto Manu Lamosa, que co-dirige el proyecto junto a Patricia Martínez, su compañera en el estudio LYMA Arquitectura.

El diseño ha tenido en cuenta la visión del interiorista de la casa, Borja Azkarate, y a los miembros de la saga Arzak: Juan Mari, su mujer Maite Espina y su hija Elena.

"El objetivo es cubrir la fachada con una piel de escamas romboidales de zinc, material que ha estado presente en el restaurante desde que se utilizó en el piso de investigación, luego en la barra del bar, posteriormente en la bodega y, ahora, en el exterior.

Hemos elegido la idea de la escama porque al tratarse de un edificio de más de 100 años no queríamos ponerle un revestimiento demasiado moderno: usamos un revestimiento, las escamas romboidales de zinc, que se lleva utilizando desde la misma época en que se construyó el edificio", ha explicado el arquitecto Manu Lamosa, en la entrevista concedida a Mitxel Ezquiaga, de El Diario Vasco.

Homenaje a la Casa Arzak

La elección de "escamas" y no cualquier otra forma geométrica también tiene un significado especial. Cuenta el arquitecto que desde que conoció la cocina de los Arzak, su plato favorito era el pescado y de esta forma hacía un guiño al buen yantar marinero. Por otra parte, intimidades de casa, decidió crear la piel protectora del edificio inspirada en un plato de su mujer, Elena Arzak.

"Cuando conocí a Elena, uno de sus platos en aquel momento era el pato lacado. Le dio miles de vueltas a cómo prepararlo hasta que se le ocurrió hacer la piel aparte y añadirla como una capa al final del plato: por eso en esta obra la piel se queda en la parte principal del edificio y no da la vuelta a todas las fachadas", describe el arquitecto.

Las obras de remodelación -que llevarán varios meses- se ampliarán después al interior del restaurante, acorde con el buen momento que vive la saga Arzak. En palabras del afamado chef: "No queremos parar. Nuestra cocina sigue en vanguardia y queremos que todo lo demás mantenga el mismo ritmo, con Elena a la cabeza... y conmigo, porque soy un viejo rockero que donde mejor se lo pasa es en la cocina".

Esto parece solo el principio de una nueva etapa para su cocina. Larga vida al rock Arzak.

Imágenes | LYMA Arquitectura | Arzak | Facebook Jesús Antonio Maciera | Restaurant News
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Hace un par de días teníamos cosas que celebrar, así que mi mujer y yo hemos visitado uno de nuestros restaurantes favoritos de Madrid: el vasco Dantxari. Lo conocemos desde hace muchos años y lo visitamos con frecuencia, aunque no toda la que nos gustaría.

Cada vez que traspasamos el umbral, sus atentos Jefes de Sala Jesus Medina, Eduardo Navarrina o Manuela Medina, nos acompañan hasta nuestra mesa y estamos listos para releer la carta, llena de platos clásicos que varían poco de un año a otro, pero que son una apuesta segura.

Nada más sentarnos, nos traen una tapita compuestas por chistorritas y un pan caliente, que solo es el preludio de lo que nos espera.

Os recomiendo que prestéis atención a los platos que no están en la carta (productos de temporada y de mercado), porque encontráis verdaderas maravillas como el revuelto de 5 clases de setas, lasaña de centollo o el rodaballo. Nosotros hemos elegido unos pimientos de Guernica, que nos encantan ya que tienen el punto justo de sal.

También hemos pedido para compartir una ración de croquetas de bacalao, que tiene 6 unidades gigantes y que estaban exquisitas, de hecho son de las mejores de Madrid. Nos las han servido (por cierto, los camareros son encantadores, eficaces y discretos, dejan el verdadero protagonismo a la comida) y han desaparecido rápidamente.

Mi mujer siempre pide el solomillo Dantxari, hecho al vapor con aceite, troceado en tres piezas y acompañado de verduritas: zanahoria, brócoli y judías. Un plato excepcional, simple pero que captura todo el sabor de la carne.

Yo he pedido un rabo de toro, que estaba delicioso. Guisado con un buen vino, la carne estaba muy tierna y casi se deshacía en la boca. No le hice una foto a los huesos solo por si no resultaba buen vista, pero os aseguro que la carne se desprendía del hueso como si fuese mantequilla.

Nosotros siempre pedimos con antelación la tarta de manzana con helado de vainilla. Rica, suave y crujiente, con una frambuesa que rompe el color y que aunque la pedimos para dos personas nos cuesta repartirla de forma justa.

Otro de los símbolos de la casa es la teja de almendras que ponen para acompañar el café o las infusiones. Es un placer romperla con un suave golpe y terminar con un sabor de boca más dulce si cabe.

Restaurante Dantxari

C/ Ventura Rodríguez, 8 (Madrid) Reservar con antelación 91 542 35 24 Web Dantxari A destacar: Tradicional, buen servicio. Precio: 50 euros por persona aprox.

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