Hace años que el centro histórico de Barcelona, la conocida como Ciutat Vella, está completamente tomado por los turistas. Y si bien en El Raval aún hay alguna calle que resiste como puede a ser un parque temático para guiris, el Barrio Gótico es tierra quemada. Solo hay pastelerías a la última, tiendas de souvenirs y bares de tapas pretendidamente auténticos que huelen a trampa para guiris a kilómetros.

Dadas estas circunstancias, resulta un logro imponente que sea precisamente el restaurante de un hotel en plena Via Laietana, a escasos metros de la catedral, uno de los pocos sitios a los que puede ir a comer la clientela local sin sentir que les timan o les dan gato por liebre.  

Era el objetivo principal del chef italiano, Lorenzo Cavazzoni, que fue elegido por los nuevos propietarios del Grand Hotel Central para relanzar la oferta gastronómica del histórico establecimiento, que ocupa la antigua vivienda y oficina del histórico empresario y político Francisco Cambó.

Can Bo, que así se llama el restaurante, es un juego de palabras entre el antiguo dueño del edificio –catalanista conservador que apoyó a Franco en el Golpe de Estado– y la típica fórmula para nombrar las casas de comidas catalanas, que podríamos traducir al castellano como “Casa Bueno”.

Cavazzoni no es un recién llegado a Barcelona. Llegó a la Ciudad Condal justo antes de la pandemia para trabajar en el exitoso Vibo Tapas, en busca de un nuevo lugar en el que vivir y dar un impulso a su carrera profesional.

“Estaba buscando un equilibrio entre cultura e identidad gastronómica y calidad de vida”, explica Cavazzoni. “Se ha puesto muy de moda ir al norte de Europa, la cocina nórdica, pero no me llama mucho la atención vivir en un sitio oscuro, con poca calidad de vida. Hay muchos sitios que me encantan, pero me decanté por un sitio más mediterráneo y estoy encantado. Llevo siete años acá. Ya siento un poco la ciudad”.

Tapas catalanas con guiños italianos

Cavazzoni conoce bien la gastronomía italiana: estuvo trabajando como jefe de cocina en un estrella Michelin de Roma, La Rosetta. Pero para la misión que le habían encomendado tenía claro que no quería hacer un restaurante italiano al uso (de los que ya está sobrado Barcelona).

En Vibo Tapas conocía al reconocido cocinero Oliver Peña –ex jefe de cocina de Teatro Kitchen Bar y actualmente líder de Mineral–, que le ayudó a elaborar la primera carta de Can Bo, una propuesta de platos y  tapas típicamente catalanas, pero con algunos toques italianos, que nació “casi de forma espontánea”, asegura Cavazzoni, entre los dos cocineros.

Steak tartar de buey, con anxovada y yema de huevo. En el aliño, tiene salsa Valentina, coliflor y piparras encurtidas. (19 euros)

En la carta, clásicos españoles como gildas, ensaladilla, tortilla de patata o bravas, conviven con platos más especiales, “de superfusión entre Italia y España”, como la tagliatella con rabo de toro, la carbonara ibérica –con papada ibérica en vez de guanciale–, el vitello tonnato de presa ibérica o las alcachofas del Prat, cocinadas como una pasta cacio e pepe.

“La idea es que no por ser un sitio elegante en una zona muy céntrica, no puedan todos venir aquí”, explica el cocinero. “En un almuerzo te metes una tortilla y algo sencillo y te gastas 30 euros, pero si coges el menú del chef, pensado para compartir, son 55 por persona”.

Lengua de buey encurtida, bagna cauda y col encurtida. Un gran plato (20 euros).

Si tienes un mayor presupuesto, hay una nutrida oferta de producto, que va de carne a la brasa a marisco del día. Pero donde brilla Can Bo es en los platos propios, que tienen una excelente calidad precio teniendo en cuenta dónde está el restaurante.

Nos encantaron las albóndigas de vaca rubia gallega (19 euros), que se elaboran con los recortes de los lomos de vaca madurada, y la lengua de buey (20 euros), cocinada a baja temperatura, terminada a la plancha y acompañada de col encurtida y fermentada y una clásica salsa bagna cauda italiana. 

Tortilla de patatas hecha al momento con salsa de colmenillas. Muy rica (12 euros).

Un restaurante en plena evolución

En su apertura, a finales de 2024, Can Bo tuvo que lidiar con un público que provenía principalmente del hotel, pero hoy el cocinero y su número dos, Marco Gesa, han conseguido dar la vuelta a la tortilla y lograr que el 70% del público sean residentes de Barcelona.

“Nuestra apuesta ha sido desde el día uno no quitar esta oferta más económica”, explica Cavazzoni. “Tuvimos un debate sobre si los platos son muy baratos y el cliente internacional no los pide, pero sabía que era la única esperanza para atraer a los locales”.

Tagliatella fresca a la manera del Piamonte, elaborada solo con harina y yema de huevo, acompañada de ragú de rabo de toro. Un platazo (24 euros).

También, reconoce, ha ayudado “la probreza de ofertas de calidad en esta zona de la ciudad”, pero nadie se esperaba que, en un 26 de diciembre –la festividad de San Esteban, típicamente catalana– el restaurante se llenara de familias de la ciudad para comer escudella y canelones. “Tener 70 reservas de locales me hizo ser muy feliz”, explica el cocinero. “Es lo que más te llena. Es un ejemplo de que empezamos a estar ahí”.

A medida que su oferta se consolida, Cavazzoni se atreve a dar pasitos hacia delante: más y mejores vinos –más de 150 referencias nacionales e internacionales, con hasta 20, muchas italianas, disponibles por copa– y platos más atrevidos.

“En una primera carta nunca hubiera estado una cococha con guisantes y jamón o la lengua, que es un plato difícil”, explica Cavazzoni. “Soy de los que tienen paciencia. No puedes empezar al 100%. Tienes que empezar como puedas y poco a poco ir metiendo y viendo qué es lo que se espera la gente”.

Albóndigas de vaca vieja madurada con patatas paja. Brutales (19 euros).

Can Bo

• Dónde: Via Laietana, 30. Barcelona
• Precio medio: 50 euros.
• Horarios: Abre todos los días.
• Reservas: 932 95 79 05

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Marco Bellinzis y Nicola Nali son de Sassari, del mismo barrio, y se conocen desde siempre. Viajaron, cada uno por su lado, y acabaron coincidiendo en Donostia, aunque no exactamente juntos. Marco llegó hace catorce años por amor, se quedó cuando el amor se fue; Nicola vino a visitarle, le gustó la ciudad y tampoco se marchó. "La historia es sencilla", dice Marco, y tiene razón.

Cuando Marco decidió cambiar de proyecto, la propuesta fue directa: "Nicola estaba disponible y dijo: ¿por qué no una trattoria?". Pero no la trattoria de postal, con burrata y carpaccio en carta. Algo más cercano a lo que una trattoria es en origen: cocina de temporada, productos de pequeños productores, platos sin pretensiones pero con criterio. Y aquí aparece una pregunta que Babarrun plantea sin responderla explícitamente: ¿qué hace italiano a un restaurante italiano? ¿Los productos? Marco y Nicola trabajan también con producto local vasco, con el mismo criterio con el que elegirían un proveedor en Italia. ¿La técnica? ¿La cultura detrás del plato? En Babarrun parece que la respuesta apunta más hacia esto último, hacia una manera de entender la cocina que viaja bien precisamente porque no depende de importar nada.

Babarrun no es exactamente un restaurante italiano, o al menos no en el sentido habitual del término. Es el restaurante de dos cocineros italianos, que no es lo mismo. Al ver la carta queda claro que alguien en la cocina es sardo: la pecora bollita no es un plato que aparezca por casualidad. Los demás platos son reconociblemente italianos, aunque algunos podrían encajar sin esfuerzo en cualquier bistrot de aquí - el guiso de sepia y guisante, por ejemplo, o el verdel marinado con hinojo y limón, una combinación que no resulta exótica aunque el hinojo siga siendo un ingrediente poco frecuente en la cocina española.

El nombre lo dice casi todo. Babarrun es una palabra en euskera que designa los fagioli, las alubias, y en ese nombre está condensado el programa entero: "un plato del pueblo, un plato pobre, rústico", como dice Marco, que en Italia aparece en la pasta e fagioli de cualquier trattoria que se precie y que aquí conecta con los babarrunak de Tolosa, que también tienen su hueco en la pizarra. Usan productos de toda Italia, algunos sardos, y juegan con ingredientes que están fuera del circuito habitual de la cocina italiana exportada. "También queremos enseñar que la cocina italiana no es solo pasta y pizza", resume Marco, y ahí está la clave.

El local ocupa los bajos de un inmueble en Lorea, en un alto –hay que esforzarse un poco para encontrarlo–. La sala la lleva Náyade, que habla chino y habla y hace por tres. A los cocineros no se les ve, pero su presencia está en cada plato. 

La carta cambia según lo que llega: pasta fresca hecha en casa con salsas trabajadas al momento, y en la pizarra platos que van rotando, desde los raviolis de ricotta de oveja y espinacas hasta la trippa a la parmesana o el hígado encebollado con polenta a la veneciana. Me recordó a otros bistrot donostiarras tipo el Gerald's o Arenales: cocina fresca, sabrosa, sencilla, bien hecha, todo al centro, en un entorno informal. Llegaba con las expectativas altas, después de haber visto varias conocidas comer allí, y se cumplieron todas y más.

Para terminar, el tiramisù - fino, pura crema - y cuando los hay, cannoli rellenos de ricotta dulce. La cuenta es muy asequible y no supera los 40€ por persona.

"La ciudad me gusta muchísimo", dice Marco, "quitando la lluvia, lo demás es maravilloso." Ya van catorce años. Nicola también se quedó. Y ahora tienen Babarrun.

Babarrun 

• Dónde: Avenida de Zarautz, 103. San Sebastián.
• Precio medio: 40 euros.
• Horarios: cierra martes.
• Reservas: 943 085 156

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Parte del encanto de viajar está en descubrir nuevos sitios donde comer y cenar, pero también puede ser algo frustrante y agobiante cuando no tienes ninguna referencia. A nadie le gusta llevarse un chasco en vacaciones, como tampoco le gustaba a Richard Feynman, físico teórico que, a falta de reseñas online, confiaba en las matemáticas para elegir el mejor restaurante.

Feynman (1918–1988), considerado una de las mentes científicas más influyentes y relevantes del siglo XX, galardonado con el Premio Nobel de Física en 1965, tenía una pasión especial por resolver problemas, incluso las disyuntivas más nimias que se pudieran presentar en la vida cotidiana de cualquier persona. Por ejemplo, a la hora de comer en una ciudad ajena, ¿es mejor repetir un sitio que conoces, o es preferible probar algo nuevo?

Planteó esta cuestión charlando con un amigo durante un almuerzo en la década de 1970, y, ni corto ni perezoso, se dispuso a aplicar sus conocimientos científicos  para resolverlo. Y dio con la solución, pero lo hizo dejando la fórmula matemática plasmada en un manuscrito algo improvisado que nunca llegó a publicar, y con su característica letra indescifrable.

Indescifrable hasta ahora, pues un equipo formado por investigadores de las universidades de Princeton y Oxford han resuelto la fórmula, y décadas después sigue teniendo validez en el día de hoy. Según sus conclusiones, publicadas esta semana en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), se plantea un dilema en forma de «problema de detención», es decir, una situación en la que es necesario decidir cuándo poner fin a una acción y comenzar otra.

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Feynman indagó en este dilema mientras almorzaba con su amigo Ralph Leighton en un restaurante tailandés de California; Leighton dudaba entre elegir de nuevo su plato favorito, pollo al jengibre, o aventurarse a probar algo nuevo. Los investigadores han llevado la fórmula a un contexto más amplio, como una elección entre varios restaurantes, pues las matemáticas subyacentes son las mismas. De este modo, la solución del físico estadounidense puede aplicarse a ese problema común de hoy en día que todos tenemos cuando toca elegir dónde comer en terreno desconocido.

El premio Nobel ideó una ecuación que sirve de umbral con el que comparar el mejor restaurante en el que hayas estado hasta el momento, o el mejor plato que hayas probado. Comprueba si un local supera ese umbral cuando lo pruebes; en caso afirmativo, vuelve al día siguiente, pero si no lo alcanza, prueba algo distinto. Es un umbral de calidad que además va disminuyendo a medida que se acaban los días de vacaciones, porque te van quedando menos oportunidades para dar con ese supuesto magnífico restaurante. Es decir, te vas conformando con menos expectativas.

“Los umbrales se basan en lo mejor que podrías encontrar si sigues buscando”, explica a The Guardian Tom Griffiths de la Universidad de Princeton, coautor del estudio. “Si tienes mucho tiempo para buscar, encontrar algo excepcional tiene mucho valor porque puedes volver muchas veces”. Feynman parte de la premisa de que existen las mismas probabilidades de que un restaurante o un plato sea excelente o sea mediocre o malo. Pero los autores del estudio descubrieron que esa estrategia cambia cuando la distribución de restaurantes varía.

Por ejemplo, si en un barrio o ciudad hay muchos locales malos, el umbral de calidad es alto e indica que merece la pena explorar y probar sitios diferentes. Pero si esa ciudad se come, en general, muy bien, el umbral baja y no merece la pena hacer muchas exploraciones.

Los investigadores, que ya habían trabajado con la premisa de Feynman hace unos años, esta vez han incluido además un análisis de comportamiento. Para ello, pidieron a 2520 participantes que imaginaran que viajaban a una ciudad durante distintos periodos de tiempo, indicándoles además la variación en la calidad de los restaurantes disponibles. A continuación, se les dio una cuadrícula en la que cada casilla representaba un restaurante y se les pidió que eligieran uno para cada día. Una vez seleccionado, se revelaba su calidad.

Descubrieron que el umbral de calidad iba descendiendo de forma lineal con la proporción de noches que quedaban de estancia. “El truco”, concluye Griffiths, “está en establecer un umbral y luego irlo reduciendo a medida que te acercas al final. Y, siempre que se haga algo así, funcionará bastante bien”.

Simplificando mucho: si has empezado tus vacaciones, merece la pena aventurarte a probar cosas nuevas inesperadas; si te queda poco tiempo, ve a lo seguro, aunque no sea nada excepcional para no irte con mal sabor de boca.

Imágenes | Freepik/kstudio - Wikimedia Commons

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Es, desde hace unos años, un barrio de moda por su multiculturalidad, por su forma de ser moderno y transgresor, por sus grafitis en las esquinas, sus centros vecinales autogestionados, sus Bukaneros y su batalla naval —sí, una batalla naval a mediados de julio a pesar de estar en Madrid—, por ser lugar donde se esconden los talleres de artistas como Boa Mistura, o porque entre sus calles nacieron los Chunguitos y Azúcar Moreno. Es Puente de Vallecas.

Gastronómicamente es ese lugar donde los auténticos madrileños acuden en busca del mejor cocido de España, pueden degustar carnes de cocodrilo o tortillas de huevo de avestruz, alargar la sobremesa en mesones de los de toda la vida, y desde hace dos años deleitarse en la única smash burger 100% halal de España. Un local que ha venido a cambiar, de una vez por todas, el concepto de lo que puede ser la gastronomía árabe.

Salón repleto una tarde noche de fin de semana en el Halal Friends

Idea que nació en Londres y triunfa en Madrid

Esta aventura la iniciaron dos hermanos, Said y Yusuf Boujname, en Londres. Allí vieron que en el Soho y otros barrios de la capital británica las hamburgueserías halal estaban de moda, eran tendencia y se llenaban con una clientela más que diversa. Lo tuvieron muy claro, había que trasladar este éxito a Madrid.

Arrancaron con un servicio delivery para tantear el mercado y la respuesta fue contundente. La demanda crecía semana a semana. Así que hace dos años dieron el salto definitivo y abrieron un restaurante propio en la calle Monte Igueldo, en el corazón de Puente de Vallecas. Halal Friends nació con una misión doble: ofrecer a la comunidad musulmana madrileña lo que nunca había tenido —una hamburguesería pensada para ellos, moderna, familiar, exigente con la calidad y fiel a sus raíces— y, de paso, conquistar a todo aquel que se acercara con curiosidad y buen apetito.

La elección del barrio no fue casualidad. "Había que buscar un lugar con alta demanda de comunidad musulmana, pero también un vecindario abierto a otras culturas y eso lo encontramos en Puente de Vallecas", explica Said.

Said nos presenta su Smash Burger original 100% halal

Así es esta moderna hamburguesería

Al entrar en Halal Friends se activa un resorte que posiblemente llevemos todos dentro desde nuestra infancia y juventud y que asocia cierto tipo de luz y decoración, cierto tipo de neón, ciertos olores  y cierta energía a la promesa inmediata de algo rico. El local bebe de la estética de las grandes cadenas americanas de burgers: los kioscos para pedir y configurar la smash burger a nuestro gusto, la carta encima de la zona de entrega. Sin olvidarnos de divertidos mensajes con luces de neón como Todo lo rico mancha o Good Food, Good mood, Good Friends, llamativas llamadas para el público juvenil.

Estos mensajes están claros y nos lo cuenta Said, "hoy nos hemos convertido en un restaurante familiar como el resto de las cadenas de hamburguesas que todos conocemos, y esto nos llena de orgullo". Los restaurantes árabes del entorno no están especialmente pensados para un público familiar con niños pequeños, pandillas de jóvenes o grupos de chicas que buscan de una cena rápida y sabrosa. Halal Friends sí. Y eso, en este barrio significa mucho.

Menú Bacon Burger 100% Halal

Qué es la cultura gastronómica Halal

Antes de hablar de lo que hay en el plato, conviene entender la filosofía halal que hay detrás. Halal significa en árabe todo aquello que está permitido según la sharia. Su contrario es haram, lo prohibido. En la práctica culinaria esto se traduce en una cadena de producción trazable y certificada: el animal debe ser sacrificado de una forma específica, no puede haber contacto con cerdo ni con alcohol, y los ingredientes usados en una cocina halal deben cumplir con una serie de requisitos que garantizan su pureza desde el origen hasta el plato. Y por ello dentro de esta pureza se excluye el uso de partes sucias del animal como las vísceras.

Pero Said matiza que Halal Friends no es simplemente un restaurante "con opciones halal dentro de una carta extensa. La totalidad de nuestra carta y productos son halal, y también nuestra forma de trabajar en la cocina , e incluimos, que en este restaurante no se expende alcohol."

Lo interesante de este proyecto es, también, esa capacidad de tender puentes. "Teníamos dudas de cómo nos iba a aceptar el barrio, ese nicho que no era de cultura halal como latinos y otros vecinos del barrio. Pero sabíamos que el producto es calidad y presentación, que es bueno, y hemos conquistado al barrio no halal gracias al sabor" En poco tiempo, Halal Friends ha dejado de ser un destino exclusivo para convertirse en el restaurante familiar de referencia no sólo en Vallecas sino ya fuera de los límites de este barrio.

La cocina árabe más visible en España ha sido durante décadas la del kebab y el pollo frito. Pocos se habían lanzado con una propuesta de hamburguesería premium, moderna y 100% halal.

Smash Burger Halal

Hemos catado las hamburguesas

Llega ese momento de saborear las hamburguesas que como es debido se sirven en bandeja, envueltas en papel y con las salsas en tarritos independientes. Si hay que elegir por dónde empezar, Said lo tiene clarísimo: "Mi hamburguesa perfecta dentro de la carta es la smash burger tradicional. Fue la primera. Dos filetes de carne con queso y vegetales. Una hamburguesa perfecta." Dos smash de 160 gramos, doble queso cheddar fundido a la perfección, lechuga fresca, tomate, pepinillos, cebolla morada sobre un pan brioche que aguanta el envite sin deshacerse, se completa con la salsa a elección del comensal (especial, picante, barbacoa…). Lo clásico nunca falla.

Smash burger trufada 100% halal

La revelación de la visita es la Trufada. Ciento cincuenta gramos de carne, huevo frito, queso cheddar y una salsa trufada que impregna hasta el último rincón del pan brioche. "No es una hamburguesa gourmet de temporada. Es un producto especial al que la trufa negra le va fenomenal y es la más demandada, curiosamente, por las mamis", cuenta Said con una sonrisa.

La carne que hay detrás de todo esto merece un párrafo propio. "El concepto halal nos obliga a usar las mejores partes de la ternera, y eso lo encontramos en una carne ecológica que traemos de granjas especialmente cuidadas de Ávila y otras zonas de España", explica Said. Se nota desde el primer bocado. No hay artificio. Lo comprobamos, todas las hamburguesas tienen un sabor contundente a carne de verdad, sin aditivos, una textura que recuerda a esas hamburguesas caseras hechas con carne picada de carnicería, y el toque de la plancha que lo eleva y que desde hace tiempo en los restaurantes fast food se perdió.

Menú hamburguesa 100% halal

A una hamburguesa no le puede faltar sus patatas fritas crujientes recién salidas de la freidora con una salsa mayonesa con especias que convierten la guarnición en algo digno de atención propia. Y luego está el bacon. Porque sí, existe un bacon halal, y descoloca agradablemente a quien llega con la idea preconcebida de que en una hamburguesería halal ese ingrediente es territorio prohibido. El truco está en las tiras de pavo ahumado, que replican el sabor de unas tiras de panceta original, el sabor, la textura dentro de la hamburguesa son de tal precisión que desafían la lógica. Es uno de esos pequeños gestos que resumen bien lo que hace Halal Friends: respetar sus valores sin renunciar al placer.

Y hay algo muy importante dentro de esta filosofía de Halal Friends, "no sólo queremos crear comunidad halal sino también barrio. El tomate, la lechuga, el queso los adquirimos en los comercios del propio barrio de Puente de Vallecas. Queremos crear comunidad de barrio que es importante para nosotros", subraya Said. Y lo consiguen con un salón lleno de diversidad en las mesas cualquier tarde.

También hay una opción vegana construida sobre la Beyond Burger. Y para los que llegan con hambre de verdad, está la Oklahoma: dos medallones de 160 gramos cada uno, queso cheddar americano, cebolla caramelizada a la parrilla y salsas a elegir. Y aunque el repertorio gira en torno a las smash burgers hay un picante pollo piri piri que arrasa en el Londres más urbano.

Los precios son la última sorpresa. Ninguna hamburguesa supera los diez euros. Los menús con patatas y bebida no llegan a los quince.

Said Boujname nos presenta sus creaciones de hamburguesas

En breve, una de queso de cabra 

Halal Friends tiene planes. La carta no ha cambiado, pero una nueva burger de queso de cabra está en el horizonte para los próximos meses. Nuevas sucursales en otros barrios de Madrid también están en mente, aunque descartando el centro turístico en favor de esa "cultura de barrio" que les define. 

Halal Friends no es sólo una hamburguesería halal, no es sólo un lugar donde degustar una gastronomía árabe, no es una Burger más en la capital, su propuesta ha conseguido hacerse un hueco entre las hamburguesas más sabrosas y valoradas de Madrid.

Halal Friends

• Dónde: Av del Monte Igueldo, 95. Madrid.
• Horarios: Abre todos los días de 13 a 23 horas.
• Precio medio: 15 euros.

Fotos: Luis Ulargui / Halal Friends

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Guy Savoy, de 72 años, es uno de los cocineros vivos más reputados de Francia. Su restaurante homónimo de París destaca como uno de los más prestigiosos de la capital francesa, del país y de todo el mundo, pese a que la Guía Michelin le quitó sin miramientos una de sus tres estrellas en 2023. Ahora, Savoy se ha cobrado una pequeña revancha personal: es el primer cocinero de la historia en ingresar como miembro en la Academia de Bellas Artes francesa.

Y no es una mera anécdota para engrosar su ya abultado curriculum. L'Académie des beaux-arts se alza como una de las instituciones históricas de mayor relevancia en el país galo, una de las cinco academias que conforman el prestigioso Institut de France (Instituto de Francia). Fundada oficialmente en 1816 bajo mandato de Luis XVIII, su origen se remonta a tiempos de Luis XIV, y es el resultado de fusionar las tres antiguas academias reales creadas por el Rey Sol, desmanteladas durante la Revolución Francesa.

Desde su refundación unificada, la Academia es la principal institución nacional dedicada a la promoción, protección y fomento de las artes, y, aunque está ligada al gobierno, tiene un estatus jurídico único que le otorga independencia administrativa y financiera. Ser aceptado como miembro supone uno de los mayores honores para cualquier artista o mecenas del arte; son figuras reconocidas que gozan de un enorme prestigio y respeto. Han sido miembros de la Academia artistas de la talla de Eugène Delacroix o, más recientemente, Norman Foster. 

A lo largo de su historia, la Academia ha intentado mantener su relevancia adaptándose a los nuevos tiempos y abriéndose a las nuevas formas de expresión artística, acogiendo también a destacados artesanos y profesionales de ramas como la fotografía, el cine o la gestión cultural. Pero, a pesar de la importancia que tiene la cocina en Francia, nunca se había incluido a ningún chef. Hasta ahora.

De padre jardinero, el gusanillo por la cocina le vino a Guy Savoy por su madre, quien regentaba una cervecería en Bourgoin-Jallieu y que transformó en restaurante de barrio. Tras recibir burlas en el colegio por su afición, Savoy dejó los estudios para empezar a trabajar como chocolatero, y se formó profesionalmente de la mano de grandes chefs franceses del momento, pasando por las cocinas de prestigiosos restaurantes. Aprendió las bases de la cocina clásica francesa hasta que abrió el restaurante que le daría fama mundial en París en 1980. El Guy Savoy logró dos estrellas Michelin en 1985, y consiguió la tercera en 2002, ya en su nueva localización. Y en 2023 la perdió, causando un gran revuelo en el sector. La Guía, en Francia, no se corta a la hora de quitar estrellas y demostró que no hay nadie a salvo.

Nadie sabe por qué los inspectores de Michelin decidieron castigar a Savoy degradándole al club de los biestrellados. Pero nadie duda tampoco en Francia que el chef habrá olvidado ese trago amargo con su reciente incorporación a la Academia de Bellas Artes.

La ceremonia oficial tuvo lugar el pasado miércoles en la sede de la institución, bajo la gran cúpula del Instituto Francés. Guy, vestido de gala oficial con su uniforme bordado para la ocasión, aceptó su nueva membresía con visible emoción, recibiendo el honor con el sable ritual protocolario que él mismo había diseñado. Y se mostró humilde y agradecido en su discurso:

Así que aquí estoy, un artesano y, tal vez, un artista gracias a esta elección. (...) [El reconocimiento] También pertenece a todos los artesanos que contribuyen a la gastronomía, a la tierra de Francia, al arte de la mesa y el vino, a la cortesía, al arte de recibir, en definitiva, al arte de vivir bien al estilo francés.

Guy Savoy parece ser uno de los últimos representantes de una cocina francesa en peligro de extinción, de técnicas refinadas, larguísimos servicios con largas sobremesas, emplatados que se asemejan a montajes artísticos y recetas complejas en las que intervienen multitud de ingredientes de lujo y un sinfín de elaboraciones. 

Un tipo de cocina que quizá sea la que hizo perder esa tercera estrella, en un panorama gastronómico mundial que cada vez se dirige más por otros caminos abiertos por las nuevas modas y una generación nueva de chefs con otros intereses. Pero es un tipo de cocina que forma parte de la historia y del ADN de Francia, y, como la pintura o la escultura, la Academia de Bellas Artes ha considerado que también merece ser conservada y puesta en valor.

Imágenes |  L'Académie des beaux-arts

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Aún seguía viva gente que había luchado contra las tropas de Napoleón cuando se emitió el primer documento que se conserva, un recibo, que habla de lo que hoy conocemos como restaurante Paz Nogueira. Corría el año 1840 y Antonio Paz estaba ya al frente de este lugar, en una aldea en un alto, a unos kilómetros de Santiago de Compostela, donde era una de las últimas paradas para los viajeros que llegaban a la ciudad desde el interior de Galicia o desde Castilla.

O Castiñeiriño es hoy un barrio periférico de la ciudad ubicado en alto desde el que se ven, a unos kilómetros, las torres de la catedral. Los carruajes ya no circulan por la vieja carretera de Castilla, pero el Paz Nogueira, que así se llama hoy el local, sigue siendo una parada muy común para quienes entran en Santiago desde el sureste, llegando de Ourense, de Salamanca, de Madrid o de Andalucía. Junto a ellos, vecinos del barrio y clientela de la ciudad que se desplaza hasta aquí para llenar los comedores de esta casa histórica.

La cocina tradicional es la base de la propuesta del Paz Nogueira.

Porque el Paz Nogueira es un restaurante, pero es también un símbolo del barrio. La familia Paz tuvo aquí, además de aquella tienda que en algún momento empezó a dar de comer, un aserradero, una carpintería, una fábrica de ataúdes, un molino o una escuela. Tuvieron, incluso, en la parte de atrás, una plaza de toros que fue, luego, sala de fiestas. Si algo no ha sido esta saga es conformista.

Ya en el último cuarto del S.XX el local se convirtió en uno de los pioneros en la ciudad en especializarse en eventos, así que son muy pocos los compostelanos que no han pasado por aquí para celebrar bodas, bautizos o comuniones, pero también comidas de empresa, encuentros familiares o jubilaciones.

Un festejo en la antigua plaza de toros que tuvo la familia propietaria del restaurante.

En los últimos años, sin embargo, el restaurante ha compaginado esa faceta celebratoria con un retorno a su espíritu de restaurante tradicional y de barrio. A su animada barra, por la que se accede al local, se asoman a diario cientos de vecinos y clientes de paso. Aquí, Eduardo y Damián, quinta y sexta generación de la familia en el negocio, reciben y atienden; acompañan a quien quiere comer a uno de los comedores que se distribuyen por toda la casa o acogen a quien simplemente desea pasar un rato en la barra, acompañando su consumición con una de las clásicas tapas de cortesía de la ciudad, sencillas, humildes y sabrosas.

Ya en la mesa, la oferta se reparte entre clásicos gallegos atemporales y especialidades de temporada. Ahí están el caldo gallego, las vieiras o las filloas, disponibles todo el año, junto a una parte de la carta cambiante en la que en otoño entra la caza -con platos ya clásicos como la ensalada de perdiz o el jabalí con salsa de arándanos- en invierno los mariscos y los cocidos y a comienzos de primavera la lamprea.

Las patatas guisadas del Paz Nogueira, un icono del tapeo de cortesía en Santiago de Compostela.

Es ahora, en verano, cuando esa parte estacional de la carta llega a uno de sus momentos estrella. Porque en Santiago, y en particular en los barrios del sur como Conxo o O Castiñeiriño, donde se encuentra el restaurante, la época de las fiestas veraniegas está vinculada al guiso de cabra, un plato hiper-local que tiene en el Paz Nogueira uno de sus bastiones.

Quien visita el restaurante entre San Antonio (mediados de junio) y San Serapio (mediados de septiembre) encontrará en carta, habitualmente, este plato emblemático, un guiso sencillo que hunde sus raíces en la historia de la ciudad, donde el centro, más rico y en el que se encontraba la corte arzobispal, consumía carnes nobles, como corderos y cabritos, mientras que la periferia, que las producía, se conformaba con carnes menos valoradas, como la de la cabra adulta.

El salpicón de cigalas es un imprescindible de la carta.

De ahí nace una especialidad que, sin embargo, sorprende por su elegancia, alejada de la potencia de sabor que muchos asocian a esta carne. El guiso, que en Paz Nogueira es un clásico que atrae cada fin de semana del verano a docenas de comensales, se ha hecho tan popular en su carta que, aún fuera de su época, no es raro ver cómo las redes sociales del negocio anuncian, de vez en cuando a lo largo del año, que la cabra volverá a estar disponible por unos días.

En cualquier caso, al Paz Nogueira hay que llegar para disfrutar del ambiente y de una inmersión en la cocina tradicional compostelana. Vale la pena llegar con tiempo para acomodarse en su barra y curiosear entre los recuerdos de las paredes -de carteles taurinos de la vieja plaza a fotografías de celebridades que han pasado por el local- y si hay suerte, probar su mítica tapa de patatas guisadas junto con la bebida.

Los guisos a base de calamares, sepias y voladores están entre las especialidades de la casa.

Luego, lo mejor es dejarse guiar por Eduardo y su equipo. En temporada, quizás unas sardinas a la plancha, en otro momento puede que un salpicón de cigalas para comenzar. O un poco de pulpo. Después, es posible que entre los fuera de carta aparezcan los calamares que María del Carmen Fernández, Cane, la esposa de Eduardo y madre de Damián, domina; o que la oferta de mariscos del día sea tentadora.

El cogote de merluza o la merluza a la sidra son opciones clásicas para los amantes del pescado, como lo son las almejas a la marinera si se prefiere marisco. Entre las carnes, el cordero y la ternera asada son clásicos de la casa, que sumados a los cocidos, a la caza y a la cabra, en sus respectivas temporadas, dan forma a una propuesta local y sabrosa.

La cabra estofada es la reina del verano en el restaurante.

Y a la hora de los postres, más clasicismo. En la tarta de queso al horno, en las tradicionales orellas fritas que se sirven al finalizar los cocidos, pero también en la leche frita y en las estupendas filloas caramelizadas.

Todo esto da lugar a un abanico de precios medios muy interesante, porque convierte al restaurante en un lugar conveniente para cualquier momento. En grupo, compartiendo entrantes y con principales sencillos, es posible no llegar a los 30€. Si se opta por platos de producto, es quizás se superen los 60. El cliente manda y, sobre todo, tiene la opción de adaptar su comanda a lo que le apetezca en cada ocasión. Si algo no hay aquí son rigideces ni imposiciones.

En invierno no hay que dejar pasar la ocasión de probar el cocido.

No hay en España demasiados restaurantes con la historia del Paz Nogueira, coetáneo aproximadamente del barcelonés Set Portes (1836) o del madrileño Lhardy. Ninguno, ese seguro, que destile como este, ese compostelanismo clásico, al margen de modas, que explora los iconos de la cocina gallega, pero también especialidades de barrio de la capital gallega.

El Paz Nogueira nació, hace casi dos siglos, como un lugar de parada de gente de las inmediaciones y de viajeros que llegaban a Compostela. Hoy, en manos ya de su sexta generación, sigue siendo, en esencia, lo mismo: lugar de encuentro, parada en la carretera y, sobre todo, una referencia de cómo se come en Santiago de Compostela que vale la pena conocer.

Una foto histórica de la colección del restaurante, tomada en su patio.

Restaurante Paz Nogueira

• Dónde: Castiñeiriño, 14. Santiago de Compostela (A Coruña)
• Reservas: 620 22 48 92
• Horarios: cierra lunes y martes
• Precio medio: 30-50€

En DAP | Dónde comer en Santiago de Compostela

En DAP | Uno de los mejores menús del día de Santiago de Compostela es el de este restaurante marroquí que llena a diario

La smash burger está de moda. Si ha llegado para quedarse o es una fiebre pasajera solo el tiempo lo dirá, pero vamos con retraso respecto al país que la inventó, que no podía ser otro que Estados Unidos. El fervor por las hamburguesas aplastadas se lo debemos concretamente a una cadena y al visionario que la cofundó, todo un veterano en el mundo de la comida rápida.

El origen del propio concepto de smash burger hay que rastrearlo en las zonas más rurales de Estados Unidos, no en las grandes ciudades, y tampoco en ninguna de las dos costas. Su elaboración es, en el fondo, tan básica, que sería injusto señalar a un solo inventor, pues hay que reconocer que para tener la idea de presionar la mezcla de carne sobre la plancha caliente tampoco es que sea digna de Premio Nobel.

Parece que era algo más tradicional en la zona de los Grandes Lagos, entre Estados Unidos y Canadá, donde lo más típico es preparar las hamburguesas con carne picada de cuello de ternera -chuck-, con una textura algo basta que se beneficiaba de esa presión manual sobre la plancha caliente. Probablemente ni se planteaban si esa acción tenía algo de peculiar, pero un avispado empresario del sur supo sacarle rédito.

La hamburguesa aplastada es bautizada

Nos remontamos a más de 60 años atrás hasta una modesta hamburguesería de Ashland, Kentucky, cuyo propietario, Bill Culvertson, había comprado el local al dueño anterior, la cadena Dairy Queen. Culvertson había estado trabajando como franquiciado de la compañía pero decidió desligarse de la misma cuando la corporación se negó a permitirle servir hamburguesas y perritos calientes bajo su nombre, renombrando el local como Dairy Cheer.

Los dos entrepanes clásicos de comida rápida eran más del gusto de sus parroquianos, menos inclinados por entonces a la carta más moderna de la cadena famosa por sus helados y batidos. Sin más pretensiones que dejar estómagos felices con comida sencilla, un buen día a uno de sus empleados se le ocurrió presionar la carne usando una lata de alubias sobre la plancha.

El resultado gustó tanto y logró tan buena acogida entre los clientes, que Culvertson animó a su equipo a adoptar la técnica, pero además tuvo la feliz idea de darle un nombre. Sin calentarse mucho la cabeza, a la nueva hamburguesa se llamó smashburger, se convirtió en la estrella de la carta y, sin saberlo, haría historia.

Pensando ya en la jubilación, Culvertson vendió el negocio a Lou Compton, vecina de la cercana Pikeville, cuyo marido, caminero, sugirió extender sus deliciosa comida a otras localidades, incluso abriendo nuevos locales. Así, Compton franquició el Dairy Cheer, cedió licencias y abrió más restaurantes, todos con la smashburger como señera.

Compton no parecía tener especial ánimo de crear un imperio. Tras abrir numerosos locales por la zona con el nombre de Dairy Cheer, y presumiendo de ser "El hogar de la smashburger", desde finales de los 90 muchos fueron cerrando. Contaba Chris Smith, propietario de uno de los locales, que finalmente Compton vendió todos los derechos de uso y explotación, desentendiéndose de su funcionamiento. Se dedicó a vivir de los royalties, quedando cada dueño de Dairy Cheer a su libre albedrío.

Las cosas iban bien a nivel local en los pequeños restaurantes de la smashbuger original, pero un gigante iba a invadirles el terreno, dispuesto a arrasar con todo.

El experto en comida rápida que cambió todo

Pasamos ahora a conocer a Tom Ryan, un ya veterano del sector de la industria de la alimentación, comida rápida y hostelería, con una jugosa carrera a sus espaldas.

Ryan cuenta en su currículo con hitos como el haber desarrollado el borde de pizza relleno de queso para Pizza Hut, toda una revolución en su momento, además de haber trabajado varios años como jefe de desarrollo en McDonald's. Pero no solo era un emprendedor visionario, pues venía abalado por una amplia formación universitaria en tecnologías del sabor y ciencias de los aromas. Sabía cómo crear nuevos platos destinados a triunfar.

Tom Ryan, cofundador y actual CEO de Smashburger, no duda en ponerse el delantal para promocionar su negocio

Tom Ryan sí tenía planes más ambiciosos de futuro, pero solo con su experiencia académica y científica no iba a ser suficiente. Así, se alió con Rick Schaden, hasta entonces propietario de restaurantes de la popular cadena de bocadillos Quiznos. Ryan y Shaden querían lanzar su propia franquicia, enfocándose en un concepto nuevo de hamburguesas dirigidas a un nuevo mercado y con más pretensiones de prestigio que las cadenas más de presupuestos bajos.

Hay que ponerse un poco en contexto para tener una visión más global de su plan. A principios de los 2000 vivíamos el boom de las hamburguesas más gourmet, las nuevas cadenas que hacían sombra a Burger King, McDonald's o Wendy's, con una oferta culinaria más moderna y urbana, vendiendo la idea de una mayor calidad nutricional y sabores más auténticos y originales.

Es la edad dorada de compañías como Shake Shack o Five Guys, un fenómeno que tuvo su reflejo, más tardío, en España y toda Europa. Los nuevos socios vieron en este mercado un filón por explotar.

Dicho y hecho, tras conseguir una financiación de 15 millones de dólares con la firma de capital de riesgo Consumer Capital Partners, los socios fundaron oficialmente Smashburger en el año 2007 abriendo el primer local de los muchísimos que vendrían detrás.

Nace la Smashburger con nombre propio

Según declararía posteriormente Ryan, eligieron ese nombre porque tenía una connotación como de producto artesanal, hecho a mano y con dedicación, no tanto como algo prefabricado. Smashburger se asocia, según sus palabras, con conceptos como orgánico, natural, local y de la tierra, y le daba ese punto más atrevido y moderno que buscaba el público joven.

Pero para llegar a esa conclusión sabían que había que dar con la clave que atrajera a su nueva clientela, que les hiciera destacar en un mercado ya saturado. Así, adquirieron un local de Icon Burger y comenzaron a hacer diversas pruebas de cocina y de gestión de la propia cadena, siempre con la idea de una franquicia de alta gama en mente. No iban a ser un nuevo McDonald's.

Meses después tenían su diamante en bruto preparado para ver el mundo. Diseñaron a conciencia la organización de la cocina y del trabajo de comedor, así como la maquinaria y herramientas necesarias para fijar un flujo de trabajo eficiente. Lo más importante era poder preparar rápidamente sus exclusivas hamburguesas aplastadas siempre perfectas, y también el poder formar al personal en el sistema de trabajo, para así extender las franquicias sin problemas.

Apostando por la plancha plana y renunciando por completo por las parrillas de barrotes o las brasas, hicieron además una prueba de sabor a ciegas de 300 tipos de carne de vacuno, incluidas variedades de Wagyu y Kobe, antes de decidirse por la definitiva carne de Angus, que sigue siendo la única empleada por la compañía. No iban a dejar detalle al azar.

Tras la primera apertura oficial de Smashburger como tal, en junio de 2007 en Denver, y solventar los litigios por el nombre registrado por Dairy Cheer, la nueva cadena comenzó a expandirse rápidamente. A diferencia de otras franquicias, la compañía tenía muy claro que había que ofrecer un menú diferenciado, con la hamburguesa aplastada como emblema, pero adaptándose a las particularidades de cada lugar.

Buenas hamburguesas, mejor marketing

La comunicación era clave para que el proyecto funcionara, y eso lo sabían muy bien Ryan y sus socios. La estrategia de construcción de marca se centró, por tanto, en resaltar la originalidad y frescura de sus ingredientes, logrando una homogeneidad muy identificable rápidamente por los clientes, huyendo sin embargo de la idea de gigante industrial deshumanizado.

Los más de cien locales que se llegaron a abrir en menos de una década se amoldaban a los 14 arquetipos de clientes que la compañía llegó a identificar, teniendo incluso en cuenta los niveles de ingresos y de educación. Con fuertes campañas de publicidad, Smashburger arrancó apostando por las redes sociales, más baratas, para pasar luego a la televisión y la radio.

La actriz Tori Spelling, en un evento de apertura de uno de los locales en California

En 2015, el operador filipino Jollibee Foods Corporation adquirió una participación del 40 %, aumentando su propiedad en 2018 hasta el 85 %. A pesar de que con el cambio de década la compañía empezó a tener dificultades para seguir creciendo, reflejando la propia crisis -relativa- del sector, Smashburger tiene a día de hoy 227 locales solo en Estados Unidos, y cuenta con presencia internacional en países como Arabia Saudí, Renino Unido, Canadá y varios latinoamericanos.

Así son las hamburguesas aplastadas que han conquistado el mundo

Mucho ha llovido desde que el inocente cocinero de aquel primer local de Kentucky tuvo la ocurrencia de aplastar la carne con una lata de habichuelas. No hay duda de que el éxito de Smashburger se sustenta en gran medida en la visión empresarial de sus fundadores, pero algo tiene la hamburguesa chafada que ha atrapado al mundo.

Los secretos de la franquicia que desató la locura no son ningún secreto; el propio Ryan, que ejerce a día de hoy como CEO, los comparte a menudo sin remilgos. Solo emplean carne 100 % de vacuno de raza Angus, certificada, con cortes del cuello cortados finos, no picados. Se distribuye refrigerada, nunca congelada, y los empleados le dan forma de albóndigas en cada restaurante, con un aderezo propio.

Para cocinarla, con la plancha calentada a unos 196ºC y engrasada con mantequilla, se aplasta la pieza con una herramienta especialmente diseñada por la cadena, presionando durante 10 segundos. Así se potencia la reacción de Maillard, caramelizando el exterior y forzando a la carne a cocinarse con sus propios jugos. Además, en apenas tres minutos está lista.

El éxito de la smash y su difusión mediática amplificada por las redes sociales se extendió a lo largo y ancho de Estados Unidos y no tardaron en salirle imitadores, con otras franquicias y restaurantes y cafeterías más modestos incorporando esta hamburguesa a sus menús. Por supuesto, tampoco tardaría en cruzar el Atlántico.

A medida que se colaba en redes sociales y asomaban incluso en concursos nacionales, el fenómeno tenía las puertas abiertas en nuestro país. Apenas un par de años después ya tenemos casi empacho de esta variante, con multitud de cadenas especializadas en este tipo de hamburguesas.

Está claro que el formato smash tiene múltiples ventajas para el local que las prepara, y no nos extraña que tantos establecimientos se estén subiendo al carro. Eso sí, por el momento esta moda se centra en las hamburgueserías más gourmet y de autor; los gigantes del fast food se siguen resistiendo a ellas. Al menos, de momento.

Fotos | Smashburger - Goiko - wirestock en Freepik - 5chw4r7z - Elsie Hui
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¿Puede un restaurante sobrevivir 20 años apostando por el slow food? En un mercado gastronómico actual marcado por una enorme estandarización, la inmediatez y la proliferación de franquicias sin alma, el restaurante conTenedor, ubicado en la calle San Luis de Sevilla, demuestra que la respuesta es afirmativa.

Lo hace, además, sin renunciar a una filosofía fundacional basada en el respeto al tiempo, al entorno y al comensal. 

Visitar conTenedor implica aceptar un código de conducta culinaria que se aleja deliberadamente de las tendencias actuales y la optimización fría del sector. Aquí no existen las cartas impresas ni los códigos QR. La propuesta del día se presenta de manera directa, escrita a mano en una pizarra que el personal de sala coloca sobre una silla frente a la mesa.

Este gesto, lejos de ser un mero recurso nostálgico o un cliché alternativo, constituye el núcleo de su modelo de gestión: una comunicación cálida con el cliente y una cocina de mercado honesta, exenta de productos de quinta gama, donde el ritmo lo dicta el plato y no la necesidad de doblar mesas. Tal y como nos explican sus propietarios, los hermanos Ignacio y Javier Rodríguez (junto a Ricardo, que completa el trío al frente del restaurante).

Los hermanos Rodríguez, 20 años al frente de conTenedor

El menú de aniversario

Con motivo de sus dos décadas en activo, el establecimiento ha lanzado un menú retrospectivo que recupera varias de las elaboraciones más significativas e históricas de su trayectoria. Las que sus clientes les han pedido mantener y que son buen reflejo de su apuesta en la cocina.

Paté cremoso sobre mermelada de kiwi y vainilla

La propuesta comienza con un paté cremoso de excelente textura y suavidad, cuya densidad se equilibra mediante el contraste dulce y ácido de una mermelada casera de kiwi y vainilla.

El segundo paso mantiene el nivel de frescura con su delicioso tartar cítrico de salmón, acompañado de mango y aguacate ecológico. El plato se asienta sobre una base sedosa de ajoblanco de anacardos de gran presencia aromática.

El punto álgido de la experiencia corresponde a su receta más demandada desde el año 2008: el arroz crujiente con setas y magret de pato. Se trata de una elaboración técnica impecable, donde el punto preciso del grano y la intensidad de un fondo oscuro bien trabajado justifican que sea un plato intocable para su clientela.

Para acompañar estos pases, el maridaje de cuatro copas de vinos andaluces ofrece una respuesta solvente, destacando especialmente la finura y los matices de vino blanco, de la Sierra Morena sevillana,.

El único tramo previsible de la experiencia se localiza en el cierre dulce. La tarta de queso casera con manzana asada y helado de pistacho se presenta como una opción correcta y de factura artesanal, pero de un corte excesivamente clásico con menos capacidad de sorpresa que los anteriores platos de este menú.

Tartar cítrico de salmón.

El balance global de conTenedor reafirma la vigencia de los proyectos con identidad propia. Sobrevivir dos décadas defendiendo la pausa, la elaboración propia y la honestidad en el centro de Sevilla posee un mérito indiscutible en la hostelería contemporánea.

conTenedor

• Dónde: Calle San Luis, 50. Sevilla
• Horarios: abre todos los días (la noche de los martes hay actuaciones en directo)
• Precio: menú aniversario 39€ (con maridaje 6€ adicionales)
• Reservas: 954 91 63 33

En DAP | Dónde comer en Sevilla

En DAP | Verde y blanco, el pueblo de Sevilla famoso por sus alarifes, sus garbanzos y tener una de las vías verdes más espectaculares de la provincia

Más allá de ser un paraíso natural, Asturias no se conforma con ser sólo un escenario de lujo donde mar, montaña y prado convive en esta privilegiada franja de tierra donde poder montes y playas comparten cartel.

Un tesoro concentrado en el que naturaleza, historia, cultura y gastronomía -la que hoy nos ocupa- se dan la mano. La tierra de la fabada y del pote asturiano, de los bollos preñaos, de las cebollas rellenas, del culón de xata roxa, de los guisos con pitu de Caleya, del arroz con leche, del cachopo, de los tortos, las casadielles o su legión de quesos desde el Cabrales al Gamoneu, pasando por el Casín, por el Oscos o por el Afuega'l Pitu.

Pero no sólo de tierra vive el asturiano, sino también de mucho mar y es que en sus costas son muchos y muy variados los ejemplos de pescados y mariscos con los que Asturias invita e incita, tanto a paisanos como a viajeros, para degustar una cocina marinera de primerísimo nivel donde prácticamente el producto llega dando aletazos a la mesa.

Merluzas a la cazuela, rollos de bonitos, arroz con bogavante, verdinas con marisco, rape alangostado, raya, bocartes en vinagre, pastel de tiñosu, empanada de xarda, chipirones afogaos o marmitas de bonito forman parte de esa bandera azul que nos invita a continuas inmersiones en cazuelas, sartenes y hornos.

350 kilómetros de balcón sobre el Cantábrico se convierte así en el terreno donde desembarcan cientos de tesoros, muchos de ellos con sus propios nombres asturianos y con los que no tardarás en familiarizarte.

Al bogavante se le llama bugre en la Asturias occidental y llubricante o llocántaru en el centro y este, el rape se ganó el apelativo de pixín (o sapito, si es de ración), a la lubina como roballiza (o furagaña si es pequeña), al buey de mar lo tienen por ñocla, a la nécora la tienen por andarica, al eterno erizo se le denomina oricio, al berberecho se le bautizó como virigüetu y al cabracho le encontrarás por tiñoso… Y así con una lista que podríamos seguir extendiendo pero que como muestra es suficiente.

Todos ellos forman parte de la panoplia con la que los restaurantes del Principado, donde rescatamos 13 referencias donde acertar con buenos platos de pescado y marisco aunque acertar y comer en restaurante en Asturias son casi sinónimos.

La lista se enarbola sobre todo por ese producto marino, así que no os extrañéis si no veis referencias donde se come de maravilla pero donde la carta no está tan consagrada al mar. Razón por la que, en esta ocasión, no veréis aquí nombres como los estrellas Michelin del estilo de Casa Marcial o Casa Gerardo, ni tampoco referencias carnívoras como El Asador de Abel o La Bolera.

Real Balneario de Salinas, Castrillón

De izquierda a derecha y de abajo a arriba: Santiaguiños, bogavante flambeado con su jugo, virrey a la brasa con ñoquis y oricios, y arroz con salmonetes.

En plena playa de Salinas, este estrella Michelin es uno de los referentes donde comer pescado de altísima calidad, barnizado por el mimo que el chef Isaac Loya imprime a sus platos, haciendo un buen compendio entre tradición y vanguardia en todos ellos.

Si la rula (así se llama a las lonjas en Asturias) de Avilés lo permite, conviene entregarse al salmonete con arroz caldoso, al virrey al natural -uno de los iconos de Loya-, a los santiaguiños y a la ventresca de bonito, pescado por el que el chef siente predilección.

Los entrantes también están cuajados de pescado, como el bogavante flambeado, el tartar de lubina o el sabroso y viajero bonito con ponzu. En total, más de una docena larga de preparaciones con pescados y mariscos y una interesante carta de vinos con los que darse un homenaje marinero. Además, hay tres opciones de degustación más allá de la carta, entre ellos el menú largo de 14 pases de productos del Cantábrico, caro pero que merece la pena.

• Real Balneario de Salinas
• Avenida de Juan Sitges, 3 33405 Salinas (Castrillón) 
• Tel. 985 51 86 13 

Güeyu Mar, Ribadesella

Abel Álvarez se encarga de la propuesta ultranáutica de Güeyu Mar, un restaurante donde el respeto por el producto llega a límites insospechados y donde la primorosa llama de la parrilla se encarga, bajo esta batuta inspirada, en convertir cada pescado y marisco en joyas.

Es, sin género de dudas, uno de los mejores restaurantes de pescado de España y una auténtica pasarela de moda donde desfila lo mejor del Cantábrico. Es difícil quedarse sólo con uno o dos pescados pero, si se tiene la suerte, se debe apostar por el rey a la brasa, aunque el bonito en temporada no desmerece, ni la lubina ni el besugo le van a la zaga.

También es famoso por sus conservas braseadas, como sardinas y berberechos, que demuestran que puede haber muchísima calidad envasada en cada lata. Todo ello con las playas de Ribadesella como telón de fondo, extendidas como si de una alfombra azul se tratara.

• Güeyu Mar
• Playa de Vega, 84, 33560 Ribadesella, Asturias 
• Teléfono: 985 86 08 63

El Pandora, Avilés

Fundado en 1998, El Pandora ha evolucionado desde una cafetería familiar hasta convertirse en uno de los referentes gastronómicos de Avilés de la que se hace cargo ahora Alejandro Villa, tras tomar el relevo a sus padres. Formado en el Real Balneario de Salinas —pocas escuelas mejores en Asturias para forjarse en el mar–, el chef dirige una cocina de mercado que destaca, desde lo creativo, por una oferta de mariscos y pescados impresionantes. 

La atención se lo llevan los fuera de carta, aunque tiene siempre referencias marinas en ella, incluyendo la ensaladilla de bogavante, la langosta con huevos fritos o el bacalao. Deja margen también a algo de carne, pero el menú degustación, la oferta más potente, habla en un lenguaje marinero preciso, sabroso y muy de proximidad con el que demuestra su buen estado de forma.

• El Pandora
• Calle San Bernardo, 6, 33402 Avilés, Asturias
• Tfno: 985 56 94 60

Taberna Marinera El Bálamu, Llanes

Cambiamos de registro para seguir disfrutando del mar, igual con buen producto, pero con un restaurante de propuesta más modesta pero también muy honesta donde se sigue el dictado diario de la rula (en este caso la de Llanes).

Es interesante empezar con los tacos de pixín, ligeros y sabrosos, igual que los calamares, antesala frita de la gran especialidad del restaurante: la plancha. En ella se acomoda el pescado del día, guiado con temple por Manolo González, que despacha meros, rapes, merluzas, cabrachos y rodaballos con soltura.

El remate de El Bálamu bien lo puede poner su extenso ventanal, abierto sobre el puerto de Llanes y que se convierte así en un trasiego constante de pequeños pesqueros y embarcaciones náuticas muy curioso.

• Taberna Marinera El Bálamu
• Puerto Pesquero, s/n, 33500 Llanes, Asturias
• Teléfono: 985 41 36 06

El Rompeolas, Villaviciosa

Fritos de pixin. El Rompeolas.

En Tazones, una pequeña parroquia de Villaviciosa, El Rompeolas se erige como uno de los restaurantes preferidos por viajeros y locales para disfrutar de buen pescado y a precios no desorbitados. 

Una de sus especialidades son los fritos de pixín, aunque también muestran buena soltura con los pescados al horno (en especial lubinas y besugos) y con los arroces, siendo el de bogavante (aquí bugre) uno de los que más fama tienen.

Libre de pretensiones y muy sincero, El Rompeolas encarna esa tradición marinera asturiana en el guiso como son las almejas o los calamares en su tinta, un legado que pervive en manos de Mar González del Soto y de Isabel Miravalles, que continúan marcando el paso de una casa de comidas legendaria en la que siempre brillan los mariscos a la plancha. 

• El Rompeolas
• Tazones, 21, 33315 San Roque, Villaviciosa, Asturias
• Teléfono: 985 89 70 13

La Huertona, Ribadesella

Mercando a diario entre las lonjas de Llanes y Ribadesella, Rosa Ruisánchez y José Manuel Viejo ofrecen en La Huertona (a un par de kilómetros de Ribadesella centro, en la carretera de la Piconera) lo que el mar ofrece, entregados a una cocina en la que lo que abunda es el producto y donde las recetas pasan al segundo plano, plegándose a lo que el pescado pide.

Desde los más humildes, como sardinas y anchoas hasta los más nobles, como los bogavantes o las merluzas, el despliegue de calidad y frescura en cada ejemplar es magnífico pero donde se da el do de pecho es en la brasa, convirtiéndole en una de las mejores parrillas del norte.

En ella miman al rey, al bonito, al besugo y a los chipirones, demostrando que pocas manos hay que puedan hacerles sombras en estas lides. El precio, más que merecido, supone un alivio si lo comparamos con otras parrillas asturianas como podría ser el propio Güeyu Mar.

• La Huertona 
• Carretera de la Piconera s/n, Ribadesella, Asturias 
• Teléfono: 985 860 553

Eutimio, Lastres

Casi 60 años de historia contemplan a la familia Busta, que inició su andadura en este coqueto hotel-restaurante en 1964 con Rafael Eutimio, padre de María y Rafael hijo, que son los que ahora regentan el negocio. Ella en cocina y él en sala.

Lo que no ha cambiado es el buen trato, la amabilidad y la calidad honesta de su propuesta con clásicos de la cocina asturiana (sin que sirva de precedente en este tema marinero recomiendo su fabada y su cacholetus) pero donde bordan con oro la cocina es en el pescado.

Es el caso de su besugo y su rape a la espalda, icono de la casa, o de la merluza al estilo Eutimio. Más moderno pero curioso y poco habitual es el crujiente de bonito.

• Casa Eutimio
• Calle de San Antonio, s/n, 33330 Lastres, Asturias 
• Teléfono: 985 85 00 12

La Fustariega, Verdicio

Parrillada de mariscos. © La Fustariega.

Llegar aquí es entender por qué hay una canción asturiana tradicional que reza "Soy de Verdiciu" y es que en este encantador pueblo, no muy lejos del Cabo Peñas, se unen los prados asturianos con la proximidad de este Cantábrico bravo pero noble.

De esa misma nobleza se valen en la cocina de La Fustariega para tratar con respeto al producto del mar, que gana enteros en esta sidrería-asador (donde también podrás comer algo de chicha) pero donde los mariscos a la plancha y cocidos, la cuchara (ojo a las fabes con almejas y a las verdinas con pulpo) mandan.

A su vera, de la rula de Avilés y de la de Gijón, pescados a la cazuela, al horno y a la parrilla, que suponen la mejor forma de hacerse la idea de este tranquilo restaurante en ese maravilloso lugar que podemos llamar 'mitad de ninguna parte'.

• La Fustariega 
• Carretera de Avilés - Cabo de Peñas, Verdicio, 33448 Verdicio - Avilés, Asturias 
• Teléfono: 985 87 81 03

Casa Vicente, Castropol

Almejas a la marinera. ©Casa Vicente

Vicente Alonso oficia en este negocio familiar, abierto desde hace 80 años, y que sigue al pie del cañón en esa exigua frontera geográfica que se marca con el río Eo, dejando a la izquierda el Ribadeo gallego y a la derecha el Castropol asturiano, costa ostrera por definición, en el tercio occidental de Asturias.

Oricios, mariscos de ría y muchos pescados (besugos, pixines, reyes, merluzas y bonitos) son los gerifaltes de la comanda del día, siempre variable en función de lo que los marineros traigan, y donde tampoco se echan de menos a los arroces y a las cazuelas.

Cuenta además con unas impresionantes vistas sobre la ría del Eo y es un lugar espectacular para contemplar atardeceres, por lo que si uno va a cenar, mejor llegar pronto, y si va a comer, estirar la sobremesa.

• Casa Vicente
• Avenida de Galicia, s/n., 33760, Castropol, Asturias
• Teléfono: 985 63 50 51

El Pescador, Cudillero

Mariscada con ñocla, andaricas, gambas, langostinos, cigalas y oricios. © El Pescador.

Posiblemente, Cudillero sea uno de los pueblos con más posts de Instagram de cada verano cuando hablamos de Asturias. Villa marinera y pescadora por excelencia, su entrada a puerto, teñida de verdes, azules y amarillos en cada edificio, se ha convertido así en un reclamo para todo tipo de viajeros.

El que tenga más intención gastronómica, como vosotros, no debería marcharse de aquí sin probar (o intentarlo, porque se pone de bote en bote) El Pescador, un restaurante que promete lo que su nombre preconiza.

Así, este tranquilo hotel boutique propone un despliegue marino sin igual: mariscadas, parrillas, arroces, calderetas y cazuelas donde es verdaderamente complicado elegir, aunque mejor dejarse guiar. En nuestra opinión, más allá de la magnífica espalda para el besugo o de la ventresca de bonito en temporada, aconsejamos pedir el humilde pero rico rollo de bonito.

• El Pescador
• Calle Tolombreo De Arriba, 33150 Cudillero, Asturias
• Teléfono: 985 59 09 37

Cabo Vidio

Pixin a la espalda. © Cabo Vidío

Cabo Vidio también es uno de esos hoteles restaurante que tanto abundan en la costa asturiana (y en los que tanto se disfruta y tanto nos gusta estar). En la cocina oficia Jairo López, un trotamundos que dejó su carrera en el mundo de la banca para recuperar las riendas de este negocio familiar.

Fiel al recetario tradicional, Juano se encarga de dar salida a todo lo que el mar le propone, desde el entrante hasta el principal. En temporada conviene detenerse en el bonito en escabeche suave y si el frío aprieta, hacerlo con unas almejas a la marinera.

Buen manejo de los tiempos del horno, donde también el bacalao cobra importancia (algo no tan frecuente en Asturias) y donde la ventresca de bonito gana enteros en verano. No conviene irse sin probar tampoco los calamares en su tinta, muy típicos de Cudillero a partir de agosto y septiembre, cuya salsa acaba siempre volando entre migas de pan.

• Cabo Vidio 
• Salida 438 A-8, Oviñana, 33156 Cudillero, Asturias 
• Teléfono: 985 596 112

El Hórreo, Luanco

Centollo. ©Atenea Partenón

Cerramos la ruta a lo Ángel Nieto con este 12+1 apostando por un restaurante que cumple con las tres bes: bueno, bonito y barato. No esperes lujos en las paredes, en las mesas o en la mantelería, ni tampoco la más absoluta calma pero eso sí, espera comer bien.

El Hórreo es una demostración de que comer buen pescado y buen marisco no tiene por qué ser excesivamente caro y que si se presta atención a la temporada, el mar ofrece gangas. De aquí no deberías marcharte sin probar las mariscadas (en meses de erre, ya sabes).

Si quieres ir paso a paso, no olvides la ñocla (buey de mar, ¿recuerdas?), percebes, buenos calamares (fritos y a la plancha) y si lo hay, buenísimos bugres. También trabajan bien la plancha y el horno para los pescados y los arroces, aunque estos no son los más destacados de la carta.

• El Hórreo
• Lugar Antromero, s/n, 33449 Luanco, Asturias 
• Teléfono: 985 87 14 70

Imágenes | Real Balneario de Salinas / El Pescador / La Fustariega / Cabo Vidio

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Vender humeantes cuencos de sopa parece no salir a cuenta. O eso, al menos, es lo que se desprende de una realidad que está hundiendo entre fideos y caldos a algunos hosteleros japoneses. Lo curioso, como indica Teikoku Databank, es que la restauración de varias velocidades se está cobrando, inflación mediante, a los restaurantes de ramen.

Tanto como para que, en algunos casos, el aumento del precio de la energía y de las materias primas hagan insostenibles algunos locales. Lo cifran fuentes de Teikoku Databank en hasta 49 cierres por bancarrota en la ciudad de Tokio a mediados de 2024. Indican, además, que se produce una trinidad que está comiéndose los márgenes de restaurantes que, de por sí, necesitan ser accesibles para triunfar.

Ingredientes, mano de obra y electricidad son los tres arietes que están derribando la puerta de algunos restaurantes, llevándolos a la quiebra. En cifras, como recoge The Washington Post, el coste de estos gastos se ha multiplicado por 10 en apenas tres años.

Un incremento inasumible que tiene dos salidas. O aumentar el precio o cerrar el negocio. El aumento, explican, es la primera parte, repasando los comentarios de un hostelero que se vio obligado a subir los precios de 50 yenes (apenas 30 céntimos de euro) hasta los 1.000 yenes (unos seis euros), una cantidad que resulta aberrante para la mente del japonés ante lo que se considera "el muro de los mil yenes".

No obstante, no se puede generalizar con la bancarrota, a pesar de que el número de establecimiento que han cerrado por esta causa en 2024 supongan un 30% más de cierres que en 2023. Contando todo Japón, se calculan unos 21.000 establecimientos enfocados a este tipo de platos en el país, por lo que 49 bancarrotas representan, en teoría, una gota en el océano.

Pero lo cierto, más allá del dato que pudiera resultar anecdótico, está en la sintomatología inflacionista de un Japón que no sabe cómo hacer frente a una realidad en la que llevaba sumido años: la estanflación, una mezcla de estancamiento e inflación.

Un bol de sopa ramen. ©Ramen Matsui.

En este sentido, Japón habitaba en una burbuja económica donde el gasto público y privado era muy contenido, por lo que la inflación, aún subiendo, lo hacía a muy pequeña escala. Se generaba así un círculo vicioso donde el consumo se paraliza, la economía lo sufre, ralentizándose, hasta este repentino auge donde el precio de la energía ha disparado los costes y que ahora destapa las costuras de la cuarta economía del mundo, atenazada ante la pérdida de competitividad.

A ello, en términos económicos, se debe sumar la debilidad del yen frente a otras monedas extranjeras, especialmente el dólar, haciendo que la balanza de importaciones y exportaciones de Japón sufra por su dependencia exterior, especialmente de energía procedente de combustibles fósiles.

Una tormenta perfecta que topa con el muro de los mil yenes del ramen y que hace imposible la viabilidad de algunos negocios que ven que, o saltan el muro, o se estrellan contra él.

Imágenes | Katsumoto Japan / Ramen Matsui / Diana Nguyen

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