Sin duda alguna uno de los entrantes estrella de cualquier restaurante es un aperitivo de habitas baby con jamón. El secreto es que no tiene secreto. Seguramente su sencillez, sea su esplendor. Aunque todo tiene truco, y no siempre pueden quedar bien.

Podemos elegir muchas formas de hacerlas, la más arriesgada es comprarlas secas para hacerlas, puesto que hay que hacer como con los garbanzos, ponerlas a remojo, después cocinarlas y por último pelarlas. Después podemos comprarlas frescas, pero ocurre casi lo mismo, nos podemos arriesgar a que no queden del todo bien blanqueadas y pelarlas más tarde es un trabajo demasiado tedioso. Por último podemos encontrarlas en botes con aceite de oliva, hay distintas marcas y las que yo conozco todas quedan genial.

Los ingredientes.

1 bote (300 gr en escurrido) de habitas baby en aceite de oliva virgen extra, 100 gr de jamón serrano, ajo, cebolla, 1 huevo, sal y aceite de oliva.

La elaboración.

Primero empezaremos por picar muy finamente el ajo y la cebolla, y pocharemos a fuego lento en una sartén. Le echamos una pizca de sal, de esa forma ayudamos a que se vuelva transparente.

A la vez ponemos el huevo a cocer, hasta que quede duro. Lo mejor es que sigáis estas sencillas recomendaciones para cocer huevos.

Cuando la cebolla este transparente añadimos el jamón y removemos durante unos 30 segundo, aumentando el fuego a medio, entonces añadimos las habitas baby escurridas y dejamos que se terminen de hacer durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

Cuando el huevo este cocido y enfriado (podemos ayudar con agua fría), lo picamos o rallamos finamente y esparcimos por encima.

La degustación.

Las habitas baby con jamón se sirven caliente, por lo general al centro de mesa para compartir entre todos acompañadas de pan. Son un aperitivo ideal para abrir boca antes de la comida.

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Un estudio de La Caixa establece la media sobre el número de establecimientos que hay por comunidades autónomas en relación con el número de habitantes en el año 2007.

Este estudio, indica que en el 2007 había “45,2 millones de habitantes y cien mil bares o restaurantes, por lo que la media es de 456 ciudadanos por cada establecimiento.”

Y pregunto yo, ¿es que los españoles vivimos dentro del bar de la esquina?

Por un lado, es bien sabido que en la hostelería es igual de elevado el número de establecimientos que sea inauguran, así como los que se clausuran. A lo mejor las personas que se aventuran en este tipo de negocios deberían tener en cuenta este dato.

¿Qué tiene la hostelería que atrae a tanta gente a abrir negocios? Desde hace muchos años pasa esta pregunta por mi cabeza. La verdad que no me quita el sueño, porque si hay algo que menos me atrae es la posibilidad de abrir un bar, o un restaurante o cualquiera de las nuevas fórmulas que se han inventado. Pero sin duda, algo tiene que tener, cuando es mucha la gente, incluso de sectores que no tienen nada que ver con la restauración, que se aventuran a abrir este tipo de negocios. Y sobretodo que desoyen que hay un bar cada 450 personas.

Siendo justos, este tipo de estudios suelen obedecer a la típica fórmula de cojo un dato total de una cosa y lo divido entre el dato total de otra, es decir, son meramente estudios cuantitativos. Y se olvidan de la calidad, se olvidan de los datos cualitativos.

De todos esos “bares y restaurantes”, cuáles son realmente “bares y restaurantes”. Es decir, en España, es cierto, hay mucha tasca, mucho bar de la esquina donde bajar a tomar el socorrido aperitivo del domingo, o donde ir a comer el menú del día. Pero no me creo que los “cien mil bares o restaurantes” de los que habla el estudio sean todos iguales, se dirijan al mismo estrato social, sean todos del mismo horario, etc, etc.

Seguro que dentro del total, tenemos, desde los restaurantes que se dirigen al 2% de la sociedad, hasta los que se dirigen al hombre del mono azul, al obrero que come todos los días el menú. Y es que, hay mucha gente que esta obligado a comer fuera.

En un curso de gestión de restauración que hice, los responsables de una asociación nacional que engloba a bares y restaurantes, nos comentaron que este tipo de estudios no eran muy significativos, ni ayudaban mucho porque era imposible medir realmente el numero de bares y restaurantes que existían abiertos y funcionando. Son muchas pequeñas y medianas empresas, unidades familiares y eso hace muy compleja la medición.

Como diría una persona muy afín a mí, en España sobran los estudios donde se dan datos a lo grande y faltan estudios donde se expliquen causas, efectos, etc.

¿Y tú qué opinas, vivimos o no en un bar? Yo conozco a unos vecinos que sí, solo salen para ir a dormir a casa.

Vía | La Vanguardia
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En Directo al Paladar | Restaurantes

La salsa agridulce es quizás la salsa oriental más conocida. Aunque casi nunca la he comido igual en todos los restaurantes asiáticos que he comido, y seguramente por ese motivo me he aventurado a hacer mi propia receta de salsa agridulce, un poco guiado por recetas y un poco por intuición propia.

Los ingredientes para unos 300 ml de salsa.

200 ml de agua o caldo de pollo, 15 gr de maizena, 20 gr de azúcar, 20 gr de miel, 60 gr de zumo de naranja, 30 gr de zumo de limón, 15 gr de vinagre de soja, 30 gr de vinagre de jerez, 30 gr de cebolleta, 60 gr de ketchup.

La elaboración.

La elaboración es muy sencilla ya que todos los ingredientes se pesan y mezclan para luego cocinarlos a fuego lento hasta que espesen.

En un bol ponemos el agua o caldo de pollo frío y le añadimos la maizena. Mezclamos y eliminamos cualquier grumo que haya quedado. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien.

Por último añadimos la cebolleta bien picada. También podemos añadir zanahoria, pimiento rojo unos brotes de soja, etc. Todo picado bien fino. Todo es cuestión de imaginación.

Ponemos a fuego medio y dejamos hervir durante unos 5 minutos o hasta que espese.

La degustación.

La salsa agridulce es una salsa que nos sirve para consumirla con el producto principal ya terminado o bien nos sirve para cocinar el producto. La diferencia fundamental será que al cocinar producto con la salsa tendremos que utilizar la salsa sin cocinar, para que espese junto con la cocción del ingrediente que se trate.

Podemos servirla fría al centro de la mesa para que los comensales se sirvan o caliente como integrante del plato.

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Hace ya cinco años que la pastelería Artarte abrió sus puertas en pleno centro histórico de Málaga, en una propuesta atrevida en su tiempo, que no ha perdido un ápice de su modernidad y ganas de innovar en el mundo de la pastelería en la ciudad. Los hermanos Julio y Luz han sabido crear postres muy atractivos, de inspiración en la pastelería francesa, pero con diseños minimalistas muy atractivos.

Predominan los petit choux, financier, hojaldres y bizcochos varios, pero con claro predominio de combinaciones de chocolates y frutas tropicales, como en su Choco&fruta de la pasión, o con toques más exóticos como Choco&rosas, aparte de diferentes combinaciones con mandarinas, mango, yogurt, frutas rojas, naranja, turrón, jengibre, té, mascarpone y toffe, algunos servidos en prácticos vasitos de cristal.

Una propuesta que ha tenido mucho éxito, no solo en su amplio local muy diáfano y de atractivo diseño, con salida a dos calles, si no también en su actividad de suministro a empresas de caterings y restaurantes de la zona, que pueden ofertar a sus clientes alta pastelería a precios asequibles. Agradecemos a Rosella su atención al atendernos amablemente y facilitarnos toda la información.

Artarte está en calle Santos 6 y calle Horno 8, Málaga, tfno. 952210154.

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Hace tiempo escuche hablar de la “Guía Miguelín” y me sonó como si de una película cómica estuviésemos hablando. Pero lejos del símil que podamos hacer con la archiconocida Guía Michelín, aquí estamos hablando de una guía con nombre propio y sobretodo donde parece lo que se hace.

El autor es Miguel Casas y le gusta comer y eso es lo que intenta reflejar en su guía. Al abrir este libro nos olvidamos de las estrellas michelín, de críticos gastronómicos perdidos, y cosas similares.

Su afición a la buena mesa viene de 30 años atrás, cuando Miguel Casas promocionaba los usos de la energía eléctrica primero en Hidroeléctrica y más tarde en Iberdrola. Las relaciones comerciales le obligaban a comer fuera de casa. “Ir a los sitios de renombre era una tontería, yo proponía la tasquita que conocía y la gente salía encantada”, recuerda.

Todas esas recomendaciones las fue guardando en un cuadernillo, con los nombres y direcciones de los restaurantes donde, a su juicio, se comía bien. Al final se prejubiló y animado por sus amigos decidió sacar la guía.

Ha primado la buena cocina, la limpieza, la simpatía de sus propietarios y la relación calidad-precio. “Comer bien en un restaurante de renombre no tiene mérito”, declara este amante de la cocina tradicional y defensor de la materia prima. No significa que los locales seleccionados sean baratos, precisa. En estos momentos, prepara la cuarta edición, que saldrá a finales de año e incluirá referencias de precios.

La mayoría de los 245 restaurantes incluidos en la Guía Miguelín se encuentran en Madrid y su comunidad, aunque también figuran algunos de Segovia, Toledo, Alicante y Cádiz, su patria chica. El autor ha dividido Madrid en cuatro zonas, cada una acompañada de un plano en perspectiva de Pedro J. Villeta para facilitar la ubicación. De cada restaurante, facilita la dirección y una breve explicación de por qué lo recomienda. Por ejemplo, de Aquí... Jerez, Miguel Casas añade que se puede tomar ‘una buena berza y pescaíto frito, como Dios manda’. Los que son especiales incorporan un miguelín, una caricatura del autor vestido de cocinero, obra también de Villeta.

La Guía Miguelín se consigue en la librería Al-Hakan (Virgen de Nuria, 7. Madrid) a un precio de 10 euros y en la Elisa (editorial@elinstalador.es), por 15 euros. Al autor le gustaría atraer el interés de una gran cadena de distribución para llegar a más público, aunque la experiencia ha sido lo suficientemente grata. ‘No he ganado un duro con la guía, pero me he divertido’.

Vía | Cinco días
En Directo al Paladar | Guía Michelín 2008 de España & Portugal

La restauración no para de innovar e innovarse, se reinventa a sí misma una vez más. La novedad hace tiempo fueron los brunch, aquella mezcla de breakfast y lunch, que sin ser desayuno ni comida reunía a los dos bajo una formula que lejos de morir sigue captando adeptos.

La moda ahora es la “bistronomía”, ¿y qué es este nuevo concepto? Basicamente es la fusión de dos palabras. Bistró y gastronomía. La fusión de un pequeño establecimiento donde se sirve café y comidas a precios económicos con la alta gastronomía. Sin duda tiene buena pinta el invento.

El concepto nace en Barcelona de manos de Pau Arenós que detectó y bautizó esta corriente que reúne, en el artículo de Lisa Abend (The New York Times), una lista que destaca a Rafa Peña de Gresca, Fidel Puig de Embat, Josep Lacambra y Catalina Ballesté de Catalina, y Oriol Ivern de Hisop.

Actualización de rigor: A traves del mail me ha llegado una información totalmente fiable sobre el origen del concepto que aquí os detallo. Pau Arenós no es el creador del concepto. Parece que él informo incorrectamente a la periodista sobre este asunto, de hecho hay artículos en otros periodicos con este mismo error, que al final tienen que terminar corrigiendo. El concepto nace en Francia de manos de Sébastien Demorand en los años 90. Lo que Arenos hizo fue “catalanizar” la palabra y convertirla en bistronomía. Cuando yo estudiaba Ciencias Políticas a esto se le llamaba el método comparado, básicamente, ibas a un sitio donde se hacía algo novedoso y lo copiabas tal cual. Ahora la moral de cada uno es la que nos hace decir el origen real o no de las cosas.

Y que la bistronomía esta de moda, lo demuestra sin duda alguna, el artículo en The New York Times (link más abajo) donde hacen una mención a los restaurantes con menús desde 18 euros, que hacen alta gastronomía. Espacios minimalistas, reducidos, pero por lo que parece muy bien cuidados. Una muestra que debería hacer pensar a todos los “amantes” de los precios altos que con sus “bistrós” enseñan mas “ego” que cocina.

Desde Directo al Paladar seguiremos esta nueva corriente porque tiene visos de ser algo que quedará con todos nosotros durante mucho tiempo.

Vía | Montagud
Más información | The New York Times (en)
En Directo al Paladar | Gresca Restaurant, el gusto por lo sencillo
En Directo al Paladar | Restaurante Embat

Desde hace unos días tenemos en internet un lugar de referencia para los que viven en Guipuzkoa y para los que quieran ir de vacaciones. Se trata de un nuevo portal gastronómico, donde tendremos la mayor oferta de ocio, restaurantes, hoteles, sidrerías y otros locales. La idea partió del Diario Vasco y la Asociación de Hostelería Guipuzcoana.

Los establecimientos hosteleros tienen en esta web su espacio para publicar sus datos de contacto, los detalles de su oferta e incluso bonos de descuento. Con varios grados de implicación, cada local puede mostrar desde sus datos más básicos a incluir galerías de imágenes mostrando su interior o incluso un mapa en el que se muestra cómo llegar hasta el mismo.

El proceso para localizar un restaurante, un hotel, una pensión o un bar lleva pocos minutos, ya que pueden realizarse búsquedas por categorías de establecimientos y por localidades. Incluso pueden realizarse sobre un mapa (todavía no activo) que muestra el punto exacto, además de los datos de contacto.

Este portal incluye la posibilidad de que los usuarios puedan beneficiarse de las diversas ofertas y promociones que realizan los establecimientos participantes. Descuentos sobre el precio total, copas gratis o menús especiales al alcance de cualquier usuario que navegue por sus contenidos. Para disfrutar de estos beneficios se ha aplicado un novedoso sistema por el que solamente hay que imprimir el cupón que aparece en la ficha de la pensión, bar, discoteca o restaurante y presentarlo cuando se acuda al mismo.

También pueden participar los visitantes de la web a través de los blogs que escriben el crítico Iñigo Galatas y el joven cocinero Aitor Iguiñiz.

Vía | Diario Vasco
Más información | Guía de hostelería de Guipuzkoa
En Directo al Paladar | El portal gastronómico de Mallorca, GourmetMallorca
En Directo al Paladar | AvanzaVino.mobi, un portal de vinos para el movil

Hoy navegando por Internet, he encontrado un reportaje que ha despertado mi curiosidad: los restaurantes más raros del planeta. El primero de la lista es el Red Sea Star, que permite a los turistas cenar bajo el mar, cual sirenitas. Está a cinco metros bajo el Mar Rojo, frente a la costa israelí de Eliat. Cuenta con 62 ventanales por los que se puede observar el fondo marino. Los suelos son de arena cubierta y tiene una sala de baile en la superficie.

Los baños tienen sus fans, o al menos eso es lo que opinan en Taipei. El Modern Toilet es un restaurante ambientado como un cuarto de baño gigante. ¿Las sillas? Inodoros clásicos; ¿las mesas? Lavabos con cristales superpuestos. Además hay urinarios por todas las paredes, los platos son pequeñas escupideras, las bebidas se sirven en orinales y las servilletas son rollos de papel higiénico.

Taipei se configura como lugar clave para restaurantes raros, raros, raros. Otro ejemplo es el D.S.Music, cuya ambientación se basa en los hospitales.Las camareras van vestidas muy provocativas con trajes de enfermeras, y dan espectáculos de show-girl. Las bebidas se toman de un suero que colocan y todo el restaurante está decorado en forma de hospital.

Por otro lado, hay restaurantes en los que la decoración no importa. Este es el caso del restaurante Dans Le Noir, donde se come totalmente a oscuras. Este invento pretende agudizar el olfato y el gusto para así evitar que la vista pueda influir de algún modo en la opinión que se tenga del plato.. Aunque su sede está en París, ha tenido tanto éxito que ya han abierto sucursales en Moscú y Londres. Pero hay otros restaurantes a oscuras, como el Nacht Mahl en Viena, el Blindekuh en Zurich, y el Dark Restaurant en Beijing.

Y por último, todos a la cárcel como si se tratara de la película de Berlanga.El Zen Cool en Pekín pretende que comamos dentro de una prisión. El restaurante tiene las puertas y ventanas propias de una cárcel, con barrotes de hierros; tienen cadenas colgando en vez de las clásicas cortinas, y además los camareros van vestidos de presos con sus números y todo. Ante todo originales.

Vía | Orange
En Directo al Paladar | Red Sea Star, comer en las profundidades del Mar Rojo
En Directo al Paladar | Restaurantes

Para acabar con buen pie nuestro fin de semana por tierras de Cádiz, nos acercamos a comer al muy recomendable Restaurante El Campero, situado a pocos pasos del paseo marítimo de Barbate y a escasos 100 metros del museo del Atún, del que ya hemos hablado. Había imaginado un restaurante tradicional al uso, pero me sorprendió gratamente por muchos motivos, en una original mezcla de tradición y modernidad, fusión de cocina mediterránea y japonesa de la mayor calidad.

La influencia japonesa parece explicarse por las frecuentes visitas de compradores de este país, que vienen en busca de algunos de los mejores atunes del mundo, y por los que pagan auténticas fortunas, sobre todo por el atún rojo, el más apreciado para sushis, sashimis y otras elaboraciones niponas.

Conocemos a José Melero, propietario y jefe de cocina, que supervisa con cuidado cada plato que sale a las mesas. Salvador Cardoso, jefe de sala, nos atiende amablemente explicando cada una de las cuidadas elaboraciones que nos presentan. A pesar de su extensa carta de pescados y mariscos de la zona, no puedo resistirme a pedir platos con atún, sobre todo teniendo en cuenta que de mayo a junio ha pasado el atún de derecho, que llega a desovar al Mediterráneo, el de mayor calidad. Una ventaja adicional es la barra, donde pueden degustarse estos platos de manera informal.

Ya sentados a la mesa empezamos con una ligera lasaña de atún, hecho con un escabeche dulce de atún montada en frío con masa de wontons, que sorprende por su suave textura, casi de mousse, muy refrescante.

Otro entrante más contundente, muy recomendable para tomar de tapa cuando queramos un aperitivo en la barra, es el surtido de aceites, combinado de diferentes cortes del atún en aceite, incluyendo el mormo (de la cabeza), huevas y mojama, sarda o albacora en aceite (otro túnido), y sobre todo el lomo de atún ahumado, exquisito.

Seguimos con el tataki de atún, piezas de lomo de atún marcadas a la plancha, envueltas con semillas de sésamo y marinadas con soja. El interior del corte queda semicrudo y jugoso, con su envoltura crujiente de sésamo. Como admirador de la cocina japonesa y del atún, tengo que decir que este plato es excelente.

Otra delicia japonesa, también adecuada para aperitivo o entrante ligero, la tempura de atún servida en brochetas. La salsa acompaña muy bien esta crujiente fritura, con un interior jugoso y en su punto.

Y para finalizar, un clásico que ya hemos degustado en otros restaurantes de la zona, pero que no podemos dejar de apreciar, el morrillo de atún a la plancha, la parte más apreciada para este fin, servida con una compota de verduras con hierbas aromáticas. Eso sí, aquí más jugoso que en otros sitios, gracias al corte de grosor generoso.

Como veis, cocina de fusión en la que las excelentes materias primas priman ante todo, cuidadas al máximo en cada plato, a lo que se une una decoración con toques minimalistas y maderas oscuras, otro guiño más al mundo japonés. Y sobre todo un servicio agradable y atento, que siempre se agradece. Un sitio al que volver.

Restaurante El Campero está en Avenida de la Constitución 7, 11160 Barbate, Cádiz, reservas 956 432 300.

Más información | Web restaurante El Campero.
En Directo al Paladar | Tienda-museo del Atún, en Barbate, Cádiz
En Directo al Paladar | Zahara de los Atunes y Barbate (Cádiz), la ruta del mejor atún
En Directo al Paladar | El Libro del Atún y su cocina

Este fin de semana pasado, aprovechando el calor y el buen tiempo, he visitado una de las zonas de Andalucía con mejores playas y paisajes, combinación perfecta de marismas, bosques de pino mediterráneo, dunas y acantilados. Llegando en coche desde Málaga, una vez pasada La Línea y Algeciras, disfrutamos las mejores vistas del Estrecho de Gibraltar, que en días claros permite ver las montañas del norte de Marruecos. En Zahara de los Atunes y Barbate puedes pasar unos días inolvidables.

Vamos en busca de uno de los lugares donde se capturan algunos de los mejores atunes, que de mayo a junio han pasado para su desove en las aguas más cálidas del Mediterráneo, el llamado “atún de derecho”, que dicen es el de mayor calidad, ya que viene del Atlántico bien alimentado y rico en grasa.

Una vez pasada la cosmopolita Tarifa, paraíso de surferos de todo el mundo, llegamos a Zahara de los Atunes, pequeño pueblecito de pescadores que ha crecido en torno al Castillo de las Almadrabas, y donde se ha realizado este arte de pesca desde tiempos de los árabes, que dieron el nombre de al-mazraba (almadraba en español actual) a un gran cerco tejido con redes, a orillas del mar, sujetos con anclas y estacas, donde los pescadores conducen a los atunes en las épocas de marzo a junio, cuando entran al Mediterráneo (atún de derecho), o en octubre, cuando vuelven al Atlántico, tras el desove (atún del revés).

En Zahara hay muy buenas playas, de aguas muy claras, pero si queremos podemos acercarnos a las de Bolonia, a pocos minutos en coche, donde además se pueden visitar las interesantes ruinas del asentamiento romano de Baelo-Claudia, con su fabrica de salazones (garum romano) y su teatro en buen estado de conservación. Ya de vuelta en Zahara, puedes cenar en alguno de los innumerables restaurantes de pescado, hay uno en cada esquina.

El mejor, y muy barato, Bar Paquiqui, en calle Manuel Mora 15, donde recomiendo las croquetas de choco (sepia), lobito en salsa (marrajo, un tipo de tiburón guisado) o el atún encebollado. Si hay, no puedes dejar de probar el morrillo de atún a la plancha, una autentica delicatessen. Para regarlo, nada mejor que un “chiclanita”, una manzanilla muy suave, de barril, servida muy fría en su catavinos.

En otras entregas os hablaré de Barbate, de sus playas, restaurantes, y del Cabo de Trafalgar. También he visitado una interesante tienda-museo del atún en Barbate. Dejo para el final un comentario sobre el restaurante El Campero.

En Directo al Paladar | Tienda-museo del Atún, en Barbate, Cádiz
En Directo al Paladar | El Libro del Atún y su cocina
En Directo al Paladar | Atún en escabeche casero. Receta
En Directo al Paladar | Calabacines con relleno de atún. Receta
En Directo al Paladar | El Atún toro, tesoro del mediterráneo
En Directo al Paladar | Restaurante El Campero, Barbate (Cádiz)

Por nuestros compañeros de Genbeta descubro Restauralius, un directorio web de restaurantes de toda España. El directorio tiene un buen diseño y permite hacer búsquedas de restaurantes por ciudades, tipo de comida, precio o valoración del lugar.

Para cada restaurante proporciona los datos de ubicación, contacto, una descripción del sitio y la comida, precio promedio y fotos del local. La verdad más o menos lo mismo que se consigue en casi todo los directorios de este tipo.

Pero lo que realmente me parece interesante es la posibilidad que ofrece a quellas personas que tengan un restaurante, de registrarlo llenando un formulario y obtener un subdominio del restaurante en el que queda almacenada la información enviada en el formulario, lo que puede resultar bien útil para aquellos lugares que no dispongan de un dominio propio.

El sitio está comenzando y hasta ahora hay pocos locales registrados pero muy probablemente en el futuro será un buen lugar de referencia para quienes vivan o viajen a España y quieran alguna referencia de sitios para comer.

Sitio oficial | Restauralius
Vía | Genbeta

Realiza “cocina molecular” en el prestigioso restaurante Alinea de Chicago, y está considerado como el más aventajado alumno de Ferrán Adriá. Grant Achatz ha pasado malos momentos por un cáncer que le hizo perder el sentido del gusto, una desgracia para el que está considerado el mejor cocinero de USA en estos momentos. No es de extrañar que Adriá haya alcanzado gran fama al otro lado del charco, con discípulos como este.

Según parece se recupera bien de su enfermedad, buena noticia para los amantes de la nueva cocina. Este joven cocinero de 33 años ha superado muchos obstáculos a lo largo de su carrera hasta llegar a convertirse en uno de los cocineros más admirados del mundo, en una trayectoria llena de premios y reconocimientos. Desde los fogones del modernísimo Alinea, Achattz nos ofrece un menú de degustación de nada menos que 28 platos, un poco al estilo de lo que ocurre en las salas del Bulli.

Se trata de un local diáfano, sin manteles, donde los cocineros elaboran sus preparaciones (explosión de trufas, transparencia de frambuesa, pétalos de rosa y yogur, palomitas dulces licuadas) con tanta precisión que pueden permitirse el lujo de tener moqueta en una cocina sin horno. Un restaurante donde los comensales degustan 28 platos a lo largo de cuatro horas y media por unos 375 dólares (vino incluido).

Achatz acaba de recibir el premio que concede anualmente la Fundación James Beard (considerado el ‘Oscar’ de los restaurantes), que le reconoce como el mejor chef de Estados Unidos. Sus colegas reconocen así sus méritos por la magia que despliega en cada uno de sus platos, un pequeño milagro de espumas, esencias y gelatinas que tiene mucho de lo aprendido en su estancia en el Bulli de Adriá, en Cala Montjoi, Girona, en al año 2000.

Vía | www.20minutos.es
Más información | Restaurante Alinea, Chicago.
En Directo al Paladar | Todo sobre Ferrán Adriá.

¿Pensabas que tu trapo de cocina con colores chillones o con dibujos era lo más? Pues no amigos, Hostel Drap ha lanzado un paño de cocina desechable, sin confección (los bordes no van cosidos, sino estampados) y mucho más higiénico porque no acumula bacterias. Este paño, conocido como Roll Drap, se presenta en rollos y se puede separar de forma muy sencilla con un precorte. El tejido no deja pelusa, es absorbente y dura mucho.

La catalana Hostel Drap es experta en llevar la Innovación y el Desarrollo a piezas tan fundamentales como lo paños y las servilletas. Otro de sus productos estrella son las servilletas textiles de un solo uso, que han tenido una gran aceptación por restaurantes, hoteles y empresas de catering.

El secreto es sencillo, como comentan sus creadores, “Es bastante más caro que el mejor papel, pero ofrece la calidad que solo puede ofrecer un tejido y, al ser de un solo uso, ahorra los altísimos costes asociados a la manipulación y al lavado industrial de unas piezas de tamaño tan pequeño”. Además destacan todas sus ventajas higiénicas y así evitan las preocupaciones y costes que tienen estos establecimientos por las pérdidas y por los ejemplares que se llevan los clientes.

Vía | El Periodico
Más información | Roll Drap

Ante las continuas críticas de nutricionistas y de organismos públicos acerca de la “comida rápida”, cada día más devaluada por sus evidentes efectos nocivos sobre la salud de nuestros jóvenes, alguna de las multinacionales de la alimentación están desarrollando nuevas estrategias de marketing. Entre ellas me ha llamado la atención el programa Ingredientesdeverdad.com, en el que van a gastar cinco millones de euros en promocionar visitas a la fábrica del suministrador de carne de vacuno para España de su empresa.

Con ello, pretenden demostrar la calidad y buen hacer en la elaboración de sus productos. Cualquiera puede apuntarse en la web del programa o directamente en sus restaurantes, obteniendo de forma gratuita una visita guiada por las instalaciones de la fábrica-matadero en Toledo, incluyendo gastos de desplazamiento desde la ciudad de origen. Diría a los canarios que aprovechen esta oportunidad de viajar gratis a la península.

Lo que no nos cuentan, por mucho que la carne sea de calidad y los controles muy estrictos, es que la comida que sirven, incluso las ensaladas, y no hablemos de los postres y batidos, tienen un porcentaje de grasas y azúcares bastante más altos de lo adecuado para una dieta equilibrada, sobre todo debido a esas adictivas salsas, ricas en huevo, grasas y azúcares, sin hablar de los refrescos, con alto contenido en cafeína y azúcares igualmente. Seguramente, la carne de estos “restaurantes” es lo menos perjudicial, si lo analizamos fríamente.

Sin embargo, los resultados de ventas en Europa son excelentes, parece que los millones invertidos en publicidad dan sus resultados entre los niños y jóvenes, que además son mucho más manipulables por estas agresivas campañas publicitarias. Preocupante, ya que por primera vez se están detectando casos de colesterol elevado en niños, en lo que influyen además otros factores, no solo la “comida basura”, como el creciente sedentarismo de nuestros jóvenes.

En Directo al Paladar | Todo sobre comida rápida.
Vía | Noticia diario Cinco Días.
Vía | Campaña publicitaria.

Hace una semana tuve el placer de asistir a la presentación de la XV edición de las Noches Freixenet, que se realizó en el Restaurante In Zalacaín. Asistieron los mejores restaurantes de Madrid.

¿En que consiste esto de las Noches Freixenet? Los clientes que acudan a algunos de los 76 restaurantes, de Madrid, que participan en esta edición, desde el 15 de abril al 15 de noviembre serán obsequiados con una copa de cava para acompañar el aperitivo. Además, Freixenet, aporta durante la cena una carta de vinos bastante completa, para que los clientes elijan el vino que más deseen. Además podrán disfrutar de las diversas acciones promovidas a lo largo de este periodo, que incluyen desde promociones especiales hasta presentaciones de productos exclusivos de la casa.

La presentación supuso en sí misma un acto reivindicativo de la gastronomía española, no solo por las intervenciones si no también porque se presentó la película-documental “El pollo, el pez y el cangrejo real”, de Antonio Saura y José Luis López Linares. Una película donde se ve la preparación, sufrimiento y alegrías de Jesús Almagro, el último representante de España en el Bocus d’Or. Recordemos que quedó noveno de unos 30 representantes de todo el mundo.

La noche estuvo marcada por una elegancia y exquisitez envidiables. El entorno (el restaurante In Zalacaín), la música ambiental, la iluminación, incluso Custodio sirviendo cava a los invitados. Pero lo mejor fueron las tapas. Por lo menos las que pude probar. No porque no hubiese bastantes para todos los invitados, que sí las hubo. Lo que pasa que uno es alérgico al anisakis y por recomendación médica se me aconseja no comer pescado fuera de casa. Y yo lo cumplo a rajatabla, pese a mi desgracia.

Elaboradas con cariño por cada restaurante, se degustaron de todos los tipos, colores, olores y sabores, ofreciendo a los invitados la enorme representación de la gastronomía nacional que existe en los diferentes menús de los restaurantes de las Noches Freixenet.

Algunos de los restaurantes de la larga lista son: Alboroque, Balzac, Coque, Dantxari, El Cenador de Salvador, El Chaflán, Kabuki, Paradís Madrid y Casa de América, etc. Gracias a esta colaboración, entre los restaurantes de Madrid y Freixenet, podremos contar con un valor añadido a la hora de cenar. Muy buena idea.

Más información | Noches Freixenet
Más información | Freixenet

Siendo un amante de los quesos, hoy he tenido la suerte de acudir a una interesante jornada encuadrada dentro de las actividades programadas en la I Semana Internacional del Queso Artesano, organizada por el Grupo de Desarrollo Rural del Valle del Guadalhorce. La jornada de hoy se ha celebrado en las modernas instalaciones del Centro de Industrias del Ocio (CIO) en Mijas, Málaga, que cuenta con hotel-escuela, residencia de estudiantes y varios restaurantes, importante esfuerzo de la Junta de Andalucía por la formación de los profesionales de la restauración en nuestra comunidad. Profesionales tan prestigiosos como nuestro Dani García, estrella Michelin, imparten cursos y seminarios en sus aulas.

En la jornada de hoy, he asistido con mis alumnos de cocina, y hemos disfrutado de varias conferencias muy interesantes, como la del experto en quesos italiano Michele Pizzillo sobre conocimiento y valorización de los quesos artesanos en la restauración. Muy instructiva charla sobre las características organolépticas de queso, instruyendo sobre aspectos como la textura, olor, sabor, etc. Incluyendo además una cata de quesos artesanos andaluces, empezando por quesos frescos de cabra, semi-curados y acabando por un excelente queso de oveja maduro, que nada tiene que envidiar a los quesos foráneos. Después de esta charla-degustación Samuel López, Chef del Hotel Escuela Santa Brígida, nos regala con una charla sobre la diversidad y posibilidades de los quesos canarios en la cocina, elaborando para nosotros platos tan interesantes como el Escacho palmero, a base de gofio, queso duro palmero y mojo de cilantro, o el Almogrote, una especie de paté de queso enriquecido con tomates asados, pimentón, ajo y especias (muy rico este último).

Por último Willy Moya, del Restaurante Poncio de Sevilla nos hace una demostración sobre los quesos andaluces en la cocina, con varios platos de su restaurante, como la Mousse de queso fresco con sopa de cítricos, o su Espuma de queso con regañá de berenjenas, y un ligero Hojaldre con endivia caramelizada y queso de cabra. Muy alto me han puesto el listón, ya que los organizadores me han encargado hacer las demostraciones-talleres de cocina con queso en el stand de la Feria, a celebrar el próximo sábado 26 y domingo 27 de abril, y a la que invito a todos aquellos que estén por aquí cerca. Será en Coín, localidad del Valle del Guadalhorce, Málaga, como podréis ver en los links adjuntos. ¡Allí os espero!
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Vía | Portal Quesos de Andalucía.com.
En Directo al Paladar | Ensalada veraniega de lentejas y queso de cabra. Receta.
Lugar | CIO Mijas.

Ayer saltó la noticia. El bulli, elegido mejor restaurante del mundo por tercer año consecutivo. La noticia se anunció en una cena de gala de la revista gastronómica del Reino Unido Restaurant para entregar sus premios “S. Pellegrino”.

Entre los diez primeros figuran otros dos restaurantes españoles: los establecimientos vascos Mugaritz (cuarto lugar) y Arzak (octavo). Mugaritz que represento una subida espectacular. En el 2006 apareció por primera vez en la lista, y desde entonces no para de subir.

“Es un sueño. No tengo palabras. Ha sido un triunfo total para la cocina española”, declaraba anoche en Londres Ferran Adrià. Su restaurante siguió, pues, su buena racha, merced a la creatividad de Adriá, conocido internacionalmente como “el alquimista de la cocina” por su tendencia a experimentar en los fogones.

En segunda posición quedó el restaurante británico The Fat Duck, del restaurador Heston Blumenthal y con sede en Berkshire (al oeste de Londres), mientras que el tercer puesto fue para el parisino “Pierre Gagnaire”, del “chef” del mismo nombre.

España también queda representada en la lista por el restaurante catalán “El Celler de Can Roca” (vigésimo sexto), el vasco “Martín Berasategui” (vigésimo noveno), el catalán “Can Fabes” (trigésimo primero) y el vasco “Asador Etxebarri” (cuadragésimo cuarto).

Los premios, actualmente en su séptimo año, se basan en los votos concedidos por un jurado formado por jueces internacionales, conocido colectivamente como la Academia Nespresso de los cincuenta mejores restaurantes del mundo. La Academia está formada por cerca de 700 chefs, restauradores y críticos de restaurantes y comida, de los que 200 votaron este año por vez primera vez.

Vía | Soitu
En los medios | El Pais
En los medios | Telecinco
Más información | The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants

En estos días se celebra la 2ª Feria Andaluza del Mar (FAMAR), del 26 al 29 de marzo en Isla Cristina (Huelva), organizada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, junto con el Ayuntamiento de Isla Cristina. Evolución de la antigua Feria Industrial del Mar, que lleva ya muchos años de trayecto, se celebra para potenciar el sector pesquero andaluz en todos los aspectos, tanto referente a la extracción y distribución como a la industria de transformación. Aunque predominan las empresas andaluzas, también acuden de otras zonas de tradición pesquera, como las empresas gallegas.

Mención especial, y un nuevo aliciente para acudir este año, es la presencia de un restaurante en el recinto así como de un nuevo espacio para degustar productos tan apreciados como la chirla, el pulpo, los pescados de Conil, especies locales como el voraz de Tarifa, los pescados y mariscos de Isla Cristina y la dorada de crianza del Sur, así como todo tipo de conservas, como las de caballa, y ahumados y salazones, como los mencionados en nuestro artículo sobre el bacalao ahumado de isla Cristina.

Como vemos, una maravilla para los amantes del mar y del buen pescado y mariscos. Otro aliciente son las increíbles playas y los magníficos restaurantes de Isla Cristina y alrededores, que conozco por experiencia propia y que bien merecen una visita.

Vía | 2ª Feria Andaluza del Mar (FAMAR).
En Directo al Paladar | Bacalao ahumado de Islandia en Isla Cristina.
En Directo al Paladar | Ensalada de bacalao ahumado y naranja. Receta

Gracias a nuestros compañeros de diario del viajero descubro la web Restaurantica, una página donde los usuarios dan su opinión y califican restaurantes de las distintas localidades de Estados Unidos y Canadá.

La web además de permitir que los usuarios opinen y valoren los locales por la calidad de la comida, ambiente y servicio, proporciona información sobre las reseñas de otros lectores, mapa de la ubicación del restaurant, dirección, especialidad y datos de contacto.

Permite hacer búsquedas por tags y si buscas por localidad, puedes obtener el ranking de los restaurantes mejor puntuados de la ciudad, buscar algun tipo de comida en especial, o restaurantes cercanos a una zona en particular.

La página es relativamente nueva por lo que hoy día no tiene todavía muchas reseñas, pero probablemente con el tiempo se convierta en un excelente recurso para consultar antes de un viaje a los Estados Unidos o Canadá a la hora de hacer el respectivo plan gastronómico del viaje.

Vía | diario del viajero
Sitio oficial | Restaurantica

Hoy 14 de febrero se celebra el día de los enamorados o día de San Valetín y por nuestros compañeros de diario del viajero conocemos una lista de los restaurantes más románticos del mundo según el conocido portal de viajes Condé Nast Traveler.

Muy apropiados para una cena romántica. Si se encuentran en alguno de los parajes de la lista tal vez estén a tiempo de reservar una cena para estos días.

Y la verdad es que los sitios donde están ubicados ya de por sí son ideales para una escapada romántica y por las fotos se ve que todos tienen un ambiente muy acogedor y algunos una vista de ensueño.

Los restaurantes son:

La Zebra (Tulum, México) uno de los restaurantes al borde de la playa en la paradisíaca Riviera Maya
Le Tobsil (Marrakech, Marruecos) (en la foto)
Sugar Mill Restaurant (Tortola, British Virgin Islands) un pequeño local instalado en las ruinas de una central azucarera del siglo XVIII
Eagle’s Eye (British Columbia, Canadá) a 7.700 pies de altura, para comer en medio de la nieve
Atlas Club Nautika (Dubrovnik, Croatia) ubicado junto al mar
Huka Lodge Dining (Taupo, North Island, New Zealand)
Wheatleigh (Lenox, Massachusetts, USA)
Ambrosia (Santorini, Grecia)
Les Ambassadeurs (París, Francia)
Lagoon (Bora Bora, Polinesia Francesa) ubicado sobre el agua
Ristorante Castello Banfi (Montalcino, Italia)
Patagonia Sur (Buenos Aires, Argentina) un pequeño restaurante de sólo 5 mesas.

Y ustedes si tuvieran que recomendar un sitio para una cena romántica ¿cuál restaurant recomendarían?

Más información y foto | Condé Nast Traveler
Vía | diario del viajero