risotto

Esta receta de arancine sicilianas se sirve con frecuencia en bares y cafés de toda la isla, como original aperitivo. En Catania, en vez de la forma redondeada clásica, tienen forma cónica. Los rellenos utilizados son muy variados, en la mayoría de las veces un ragú de carne y guisantes, o con setas, o berenjenas, pero siempre suelen llevar mozzarella y otros quesos, o como en este caso mozzarella y jamón.

Las arancine o arancini son un plato tradicional siciliano poco conocido fuera de Italia, aunque muy apreciado. En realidad esta especialidad a base de arroz cocido parece tener su origen en los platos medievales que se hacían en la isla en la época de dominación otomana en el siglo X. El nombre quiere decir “pequeña naranja” en el dialecto local, debido a su forma y tamaño.

Ingredientes (4 personas)

350 gr. arroz arborio (o tipo bomba), 1 litro caldo pollo, pizca de azafrán, 4 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta, 1 yema de huevo, 75 gr. parmesano rallado, 100 gr. jamón serrano, 100 gr. mozzarella. Pan rallado, harina y huevo, para rebozar.

Elaboración.

Esta hamburguesa de arroz con ragú de pimientos es un saludable plato vegetariano, muy completo y rico en carbohidratos.

Esta es una buena manera de aprovechar el arroz que nos haya sobrado de alguna elaboración, como un risotto a la milanesa, o un arroz blanco. Una vez cocido, lo espesamos con parmesano rallado e hierbas formando pequeñas hamburguesas que saltearemos y serviremos con un ragú de pimientos rojos y champiñones.

Ingredientes, para 4 personas.

400 gr. arroz cocido, 100 gr. parmesano rallado, 3 pimientos, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva, una hoja de laurel, 100 cc. salsa de tomate, 100 cc. vino blanco, 100 gr. champiñones, un ramillete de perejil, sal, pimienta.

En el norte de Italia se cocinan muchos tipos de arroces, usando variedades glutinosas de grano más o menos redondo, como el vialone o el arroz arborio, que es el que he utilizado para esta receta de risotto de peras con gorgonzola. Se trata de una versión de un plato tradicional muy apreciado en la Lombardia, el risotto de peras al taleggio, otro queso característico de la zona y del que ya hemos hablado.

Los ingredientes (para 3 raciones).

2 peras maduras, 1 cebolla, 200 gr. arroz de grano redondo (tipo arborio o vialone), 125 cc. vino blanco seco, 600 cc. caldo de pollo, 30 gr. mantequilla, 125 gr. queso gorgonzola (o taleggio), sal, pimienta molida, pizca de nuez moscada, grana padano en escamas, para servir.

La elaboración.

Pica fina la cebolla y saltea a fuego medio con la mantequilla, en una sartén de fondo grueso, hasta que quede hecha pero no dorada. En este punto se añade el arroz y saltea a fuego moderado durante un par de minutos. Incorpora el vino blanco y deja reducir, removiendo para que el arroz suelte su almidón.

En casa de mis amigos en Bérgamo, cerca de Milán, nunca faltaba un gran trozo de Grana Padano, uno de los quesos más apreciados en Italia tanto como aperitivo como en la cocina. Quizás menos famoso que su apreciado hermano el Parmigiano Reggiano, su historia se remonta a más de 1000 años de antigüedad y en estos momentos es ya el queso más vendido en el mundo, gracias sobre todo a una amplia zona de producción y a sus indudables cualidades.

Su historia se remonta al año 1135, fecha de la fundación de la abadía cisterciense de Chiaravalle, donde los monjes benedictinos comenzaron las obras de acondicionamiento de las zonas pantanosas de la baja Lombardía, creando las primeras granjas y criaderos de ganado vacuno de la época.

Pronto la gran producción de leche en torno a los monasterios impulsa la elaboración de cuajadas para su conservación. Esta cuajada, convertida en requesón, se maduraba en los conventos hasta conseguir un queso de pasta dura, el “caesus vetus”, que con el tiempo se denominaría “grana” por su textura granulosa.

El queso Taleggio es uno de los quesos blandos más antiguos, ya elaborado en el siglo X en las cavas del valle lombardo de Taleggio, próximo a Bérgamo, con posibles antecedentes romanos. Pertenece a la categoría de los stracchini, quesos de pasta blanda de origen lombardo, de forma generalmente cuadrada, y que deben su nombre a que se elaboraban con la leche de las vacas que bajaban de las montañas, al final de la temporada. “Stracch” en dialecto local quiere decir cansado, de aquí el nombre.

Debido a la gran demanda, este queso producido en el valle de Taleggio ha ido extendiéndose y ya se produce por todos los valles prealpinos cercanos, ricos en buenos pastos. Tradicionalmente se producía solo en las zonas montañosas, en la época de verano, pero esto ha ido cambiando y ya se produce todo el año, tanto en pequeñas explotaciones agrícolas tradicionales como en grandes establecimientos.

Una forma muy colorista de comer espinacas, que toman un interesante protagonismo cromático en el verde intenso que adquiere el arroz. La idea de triturar verduras de colores intensos para preparar un risotto, nos puede servir también para un arroz fucsia con remolacha o uno naranja con calabaza. Risotto verde de espinacas, un plato creativo, divertido y nutritivo.

Ingredientes para 4 comensales: 250 gr. de arroz para risotto (arborio o carnaroli), 150 gr. de espinacas congeladas, caldo de verduras, 2 chalotas, 1 vaso de Martini o vino blanco, 75 gr. parmesano rallado, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Poner agua a calentar en una olla, cuando hierva añadir las espinacas congeladas y cocerlas durante 8 minutos después de que el agua vuelva a hervir. Escurrir y ponerlas en un recipiente apropiado para triturar, al que incorporaremos 500 ml. de caldo de verduras y procesaremos con la batidora, hasta obtener una mezcla homogénea.

Ahora están en su mejor momento, así que aprovechando los albaricoques de temporada he encontrado en mis libros esta receta de pilaf de albaricoques, de origen búlgaro. El plato original incorpora albaricoques secos (llamados orejones) remojados, pero con los frescos ha salido muy rico. Según se indica en la receta también se puede preparar con manzanas, cocidas y tamizadas. Un plato diferente que puedes tomar templado o frío.

Los ingredientes.

500 gr. albaricoques maduros, o 300 gr. de albaricoques secos, 100 gr. de arroz de grano largo, unos 250-300 cc. de agua, 100 gr. de azúcar, 20 gr. mantequilla (opcional).

La elaboración.

Si usas albaricoques secos, remójalos durante una noche en agua caliente. Si los usas frescos, como es este caso, lávalos bien, quitando los huesos.

El risotto es un plato que al menos en mi casa siempre es bien recibido y este risotto de langostinos al eneldo que fue nuestro almuerzo el pasado domingo, resulta delicioso y es fácil de hacer.

Para un buen risotto es fundamental un buen caldo y en este caso por supuesto lo haremos de langostino.

Los ingredientes: 1 kilo de langostinos enteros, 1/2 kilo de camarones pelados y limpios, 2 tazas de arroz arborio, 9 tazas de caldo de langostinos, 1 taza de vino blanco, 1 cebolla morada, 2 dientes de ajo, varias ramitas de eneldo fresco, 1 lata pequeña de crema de leche, aceite de oliva y mantequilla. Para el caldo: una zanahoria, media cebolla, dos ramas de celery o apio, medio pimentón. Sal y pimienta al gusto.

A todos los que nos gusta cocinar, sabemos que es un continuo ejercicio de imaginación e improvisación. No siempre un mismo plato te sale igual, o bien porque no tienes todos los ingredientes o porque has cambiado el orden, los tiempos o son de una calidad diferente. Pero a veces hay que improvisar tanto, que lo que hacemos es innovar completamente la receta. Este es el caso de este plato; fui a preparar un risotto y ¡no tenía arroz! Ya había comenzado a freír la chalota, así que había que buscar una solución. En ese momento vi un paquete de pasta para fideuá y entonces lo tuve claro. Esta es la receta del Fideutto.

Ingredientes (para dos raciones): 200 gr. de pasta de fideuá, 2 chalotas o una cebolla pequeña, un bote de setas surtidas o frescas de temporada, vino blanco, caldo de pollo, aceite de oliva virgen extra, parmesano rallado, nata opcional.