Siempre me he quedado con ganas de hacer la receta de risotto blanco con pesto desde que la vi en La cocina italiana de Jamie Oliver, y hoy que ha venido a comer a casa nuestro amigo Juanjo ha sido el momento de hacerla.

Los sabores y aromas que el risotto desprende combinan a la perfección con una salsa pesto suave y equilibrada. Realmente todo un acierto la pareja. Veamos que necesitamos para preparar la receta.

Ingredientes para 4 personas

• Para el pesto, 3 puñados de hojas de albahaca frescas (muchas), aceite de oliva de virgen extra, 1 ajo pequeño, sal, 1 puñado de piñones (españoles) y un poco de parmesano recién rallado.

• Para el risotto blanco, 300 gr de arroz carnaroli, 1/2 cebolla, 150 ml de vino blanco, 1 litro de caldo de pollo, sal, parmesano rallado, 100 gr de mantequilla y 50 ml de nata.

Elaboración del risotto con pesto

Empezamos elaborando el pesto. En una vaso o mortero trituramos la albahaca con el ajo y la sal y un poco de aceite de oliva virgen extra, el suficiente para hacer un puré con las hojas.

Después añadimos los piñones y el queso parmesano, trituramos y vemos si necesita un poco más de aceite. Reservamos para utilizar más tarde.

Empezamos a elaborar el risotto. En una cazuela pochamos la cebolla bien picada con la mitad de la mantequilla. Añadimos el arroz y removemos durante un minuto y añadimos el vino blanco dejándolo reducir.

A parte, tendremos el caldo del pollo hirviendo. Iremos añadiendo cucharón a cucharón hasta que el risotto esté en su punto, y nunca añadiremos un nuevo cucharón hasta que no haya asimilado el anterior.

Después de unos 16 minutos añadimos la nata, queso parmesano rallado y el resto de la mantequilla. Removemos durante un par de minutos más y retiramos.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Servimos nuestro risotto blanco en platos individuales y en el centro añadimos una cucharada del pesto. Adornamos con unas hojas de albahaca y un poco de parmesano recién rallado. Servimos bien caliente.

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En Directo al Paladar | Risotto de ibérico y boletus. Receta

Cuando quiero comer rico, sabroso, y de paso triunfar un poquito entre los invitados, hago este risotto de sabor profundo e inconfundible. El jamón ibérico y los boletus componen una sinfonía de aromas que impregna la cocina hasta hacernos caer en la locura, solo esperamos que llegue el momento de lanzarnos sobre el plato y catarlo como si de un buen vino se tratara. Este risotto de ibérico y boletus no merece otro trato.

Uno de los secretos de este plato es, además de la utilización de un arroz indicado para risotto, tener buena mano y no dejar de remover, para que el plato se muestre cremoso y acaricie el paladar.

Ingredientes para cuatro personas

200 gr de picadillo de jamón ibérico, 300 gr de boletus en aceite, 350 gr de arroz arborio, un litro de caldo de jamón, un vaso de vino blanco, una chalota, 50 gr de mantequilla y un chorro de aceite.

Elaboración del risotto de ibérico y boletus

Saltearemos los boletus en aceite para dorarlos ligeramente y que desprendan parte de la gelatina. En una sartén grande ponemos a pochar la chalota picada en mantequilla derretida con un chorro de aceite. Cuando esté pochada, añadiremos el jamón picado y removeremos.

Tras unos minutos a fuego medio, añadimos los boletus, volvemos a remover, y por último echamos el arroz, removiendo una vez más.

En un cazo mantenemos bien caliente el caldo de jamón. Vertemos el vino blanco sobre el arroz y dejamos que se evapore ligeramente. Cubrimos el arroz de caldo de jamón caliente, y vamos dejando que se absorba. A medida que falte caldo lo iremos añadiendo sin dejar de remover.

El plato está listo en unos veinte minutos de cocción, pero el tiempo es orientativo, ya que depende del fuego que se utilice, de lo caliente que esté el caldo y de la mano de cada uno, por lo que es recomendable ir probando hasta alcanzar el punto deseado. Servir inmediatamente y espolvorear con perejil picado.

No es necesario añadir sal, ya que tanto el caldo como el jamón ibérico aportan suficiente punto de sal.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Este risotto de ibérico y boletus huye del reposo, por lo que es conveniente servirlo recién hecho. Si se desea se puede coronar con unas pequeñas láminas de queso curado; yo suelo rallar un poco de queso de Idiazabal, que lo complementa muy bien.

Para estómagos valientes puede funcionar como primer plato, pero por su contundencia, yo suelo servirlo como primero, precedido por un plato ligero.

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En Directo al Paladar | Risotto de espinacas. Receta

Seguimos con la parte práctica de nuestro curso de cocina. Después de un arroz blanco y un arroz caldoso llegamos a una entrada que espero os guste a muchos, cómo hacer un risotto. Y qué mejor que aprender a hacerlo con una receta risotto de boletus.

Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.

El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio. Son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto. En este caso he usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japónica. Elegimos este arroz porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).

El caldo es importante que esté caliente, siempre caliente y en ebullición. Debemos añadirlo gradualmente, es decir cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de que se quede seco. Para mantenerlo caliente tendremos el caldo en una cazuela al lado siempre caliente. Y al principio al añadir el caldo removeremos siempre para que vaya quedando suelto y a la vez cremoso.

Yo nunca añado sal al risotto puesto que un buen parmesano tiene la intensidad salina justa. De verdad, una delicia preparar un risotto con cualquier tipo de ingredientes adicionales. Pero veamos la receta de risotto de boletus.

Ingredientes para 4 personas

• 350 gr de arroz carnaroli, 100 gr de cebolla, 150 ml de vino blanco seco (también podemos usar vermouth blanco), 100 gr de boletus (deshidratados) o 300 gr frescos, 70 gr de mantequilla (aceite de oliva también nos sirve), 1 litro y medio de caldo de pollo y 75 gr de parmesano.

Cómo hacer un risotto de boletus

Empezamos preparando los ingredientes. Cortamos finamente la cebolla, pesamos el arroz y los boletus, medimos el vino y el caldo y rallamos el parmesano. Además si los boletus son deshidratados los pondremos a remojo. Y el vino y el caldo lo ponemos a calentar en sendos fuegos.

La cebolla la pochamos en una cazuela con la mantequilla. No debe coger color, cuando empiece a estar transparente añadimos los boletus bien escurridos (si estaban a remojo). Salteamos ligeramente y añadimos el arroz. Removemos y añadimos el vino blanco, de esta forma el arroz se impregna del aroma del vino porque chupará todo el vino. Es muy importante que el vino esté hirviendo en ese momento para no romper la cocción del arroz.

A continuación vamos añadiendo poco a poco el caldo, nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco excesivamente seco. Hay que ir jugando durante los 18 minutos de cocción aproximadamente. Aunque yo nunca mido el tiempo en este arroz, siempre me gusta probarlo y ver con el tacto en la boca si está cocido o no.

Por último añadimos el parmesano, removemos y servimos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

Los risottos los podemos elaborar con muchos ingredientes, simplemente cada ingrediente se añadirá de igual forma o dependiendo su tiempo de cocción a la mitad o al final del arroz.

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En mi reciente viaje a Salamanca, he tenido la oportunidad de cenar en una pizzeria que me llamó la atención por su elaborada carta. Se trata de La Tagliatella. L’artigiano della pasta e della pizza. Un bonito restaurante italiano ubicado en la C/ Compañía, muy cerca de la Catedral, en pleno centro de la ciudad. En un ambiente medieval de lo más acogedor.

La carta se presenta con esta magnífica foto que podeis ver, con las manos en la masa. Si continuas leyendo directamente comienzas a salibar. Media docena de ensaladas abren la carta, a cual más apetitosa y sugerente. Otros tantos aliños para regar dichas ensaladas, de los cuales el comensal elegirá a su gusto, entre ellos una deliciosa vinagreta de miel y pistachos, otra de frutos del bosque y el típico aceto, entre otras.

Le siguen los antipasti, gratinati y risottos, de los que os puedo destacar un carpaccio napolitano a base de tomate, mozzarella, anchoas y paté de aceitunas negras que resulto ser un verdadera delicia. lasagnas varias, canellonis , o el risotto de magret de pato y trufa negra. Una bendición.

En cuanto a carnes poco, solomillo de cerdo o ternera, sin embargo 6 salsa a elejir, mi favorita una a base de foie y oporto. Y sin duda, como estrellas, las 22 pastas frecsas diferentes que ofertan. Variedades típicas y otras no tan fáciles de encontrar comotrofies, tagliatelle all nero, cuore di zucca, rotondo o unos deliciosos sorrentino rellenos de parmiggiano e ibérico. Todas ellas igualmente combinables, a gusto del comensal, con otras tantas salsas a cual más apetecible.

Y para terminar, como no podía ser de otra manera, una gran selección de pizzas, algunas de ellas con speck, un ingrediente muy común en tierras salmantinas. En cuanto a vinos, 10 referencias, la mitad de ellas italianas como Lambrusco, Chianti y Moscato, un par de Cunés y otro par de Juvé i Camps. Muy pobre.

El servicio muy bueno. 10 ó 12 chicas muy dinámicas atienden las mesas. La cocina también muy poblada. Y una encargada, de tierna edad, muy eficiente a pesar de que no me permitió llevarme una carta. Es su trabajo, supongo. En resumen, La Tagliatella. L’artigiano della pasta e della pizza, es un grato ristoranti donde podeis degustar innumerables combinaciones de exquisitos platos típicos del pais vecino. Muy recomendable su cocina. Muy pobre su carta de vinos. Y bastante caro.

La Tagliatella
Ristoranti Pizzerie
C/Compañía, nº 48-50
37002- Salamanca
Tlf. 923 215 750

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Esta mañana no sabía qué hacer para comer así que, para encontrar la “inspiración”, me he dado un paseo por mi mercado habitual. En él, he visto que ya empezaba a haber guisantes frescos en varios puestos así que he pensado en hacer un arroz con ellos. ¡Ya está aquí la primavera amigos!

Además, también tenían colmenillas frescas. Eso sí, a precios de escándalo así que al final me he decidido por unas que ya estaban medio puestas a secar y por las que me han rebajado el precio.

Con todo ello, hemos preparado hoy en casa este Arroz de primavera con colmenillas que ha quedado de rechupete. Si es que no tengo abuela.

Pasen y vean.

Los ingredientes para 2 personas

• 100 gr. de colmenillas (morchella conica), 100 gr. de guisantes, 200 gr. de arroz, 1 puerro, 150 ml. de vino blanco, 1 litro de caldo de verduras, 50 gr. de mantequilla, parmesano rallado y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

La preparación

En primer lugar, hacemos un caldo corto de verduras con las que tengamos a mano por casa. En este caso fueron un nabo, una zanahoria, una cebolla y un puerro.

Mientras, desenvainamos los guisantes y los reservamos. Limpiamos las colmenillas de la tierra u otras impurezas que puedan tener y las reservamos. Rehogamos en un cazuela de hierro colado o similar el puerro cortado pequeño en un poco de AOVE y la mitad de la mantequilla.

Cuando el puerro esté bien pochado introducimos los guisantes y las colmenillas y dejamos rehogar unos minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar. Añadimos el arroz y lo cubrimos de caldo o agua si no tenemos. Dos partes de agua por una de arroz, y algo más en este caso si queremos que quede un poco caldoso.

Una vez el arroz está casi en su punto, retiramos del fuego y añadimos el resto de la mantequilla y el parmesano rallado.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

La degustación

Este Arroz de primavera con colmenillas es un plato en el que la melosidad de la mantequilla en el sofrito juega su protagonismo. La verdad es que en un principio no iba a ponerle parmesano ni mantequilla en la etapa final y quería probar de ponerle sólo un hilillo de aceite por encima a la hora de servirlo. Pero, al final no he podido resistirme —me encanta el parmesano-, y además he recordado que tenía en el congelador esta mantequilla trufada que he utilizado para aromatizar y ha quedado con un estilo más tipo “risotto”, meloso y suave.

Para beber, esta vez a sido un vino blanco. Una potente garnacha blanca del Empordà: Vinya dels Aspres Blanc 2005. Notable combinación.

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Aprovechando que ahora, de febrero a marzo, las espinacas están en su temporada, hoy en casa nos apetecía comer un guiso a base de esta verdura.

Las espinacas son un ingrediente que personalmente me gusta de mil maneras: en potajes y sopas, con garbanzos y bacalao, en tortilla, crudos en ensalada, sofritos con piñones y pasas, o simplemente hervidos con patata y un buen chorro de aceite.

Pero hoy nos apetecía combinarlas con arroz, con un arroz meloso con mantequilla y parmesano, así que, aquí tienen la receta de este Risotto de espinacas.

Los ingredientes (para 2 personas)

200 gr. de espinacas, 200 gr. de arroz, 1 cebolla pequeña, 1 litro de caldo de verduras (1 nabo, 1 puerro, 1 tomate, 1 cebolla), 50 gr. de mantequilla, 25 gr. de queso parmesano rallado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

La preparación

Primero de todo, preparamos un caldo corto de verduras con los nabos, el puerro, el tomate y la cebolla. Para ello limpiamos y pelamos los ingredientes y los hacemos hervir una media hora en la olla presión con abundante agua.

Mientras tanto, limpiamos muy bien las espinacas y les cortamos la base, dejando las hojas y los tallos bien tiernos. Es mejor dejar la verdura unos minutos en abundante agua para sacar toda la arenilla que pueda tener. Luego, deberemos darle un golpe rápido con el centrifugador para sacarle toda el agua sobrante.

En una olla de hierro colado, ponemos la mantequilla a derritir y en ella sofreimos la cebolla bien picada (o rallada) unos minutos hasta que se dore. Salamos y añadimos el arroz en crudo mientras removemos. Seguidamente, añadimos el caldo (un poco más del doble que de arroz) y dejamos cocer unos diez minutos.

Finalmente, le añadimos las espinacas y removemos. Dejamos unos cinco minutos más y sacamos del fuego. Ya sólo quedará añadirle la mantequilla sobrante, rallar el parmesano por encima, y dejar reposar unos 5 minutos más.

La degustación

Para finalizar, servimos el arroz en platos individuales y decoramos con unas hojas tiernas de la verdura, unas lascas de parmesano, un poco de pimienta negra molida, y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Para beber con este Risotto de espinacas, qué les parece un blanco joven, un chardonnay del norte: este Chablis 1er Cru Fourchaume 2004, de la Chablisienne, por ejemplo.

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Como explicaron nuestros compañeros Velsid en su día, preparar un “delicioso rissotto implica usar ingredientes adecuados, un tiempo de cocción exacto así como la intensidad de esta. Es importante que quede con una textura cremosa, blanda en el exterior pero firme en su interior (...)”.

“El arroz es preferible que sea redondo y de grano corto, nunca debe ser de grano largo y mucho menos un arroz evaporado. Cuando incorporemos el caldo o el vino al arroz, éstos deben estar bien calientes, ya que añadirlo frío cortaría la cocción y los granos quedarían deshechos por fuera y duros por dentro a causa del contraste de la temperatura.”

Hoy os presento una receta de risotto negro de camarones y salmon blanco con aceite verde que nos ha enviado un amigo de Directo al Paladar, Paulo Airaudo.

Ingredientes.

• 1 Cebolla de verdeo
• 1 Taza de arroz
• 250g de Salmon Blanco
• 1 Taza de vino blanco
• 100g de camarones
• Brotes de soja
• C/N Caldo de pescado
• Sal
• Pimienta

• Tinta de calamar.

Elaboración.

• Salteamos cebolla de verdeo cuando esté blanda añadimos los camarones con un poco de aceite de oliva. Rehogamos y añadimos el arroz y el caldo de pescado (hirviendo) y un poco de tinta de calamar.

• Para elaborar el salmón blanco. En una sartén bien caliente con aceite colocamos el salmon del lado de la piel, cuando esté dorada le damos vuelta. Hacemos igual, cuando esté dorada esa cara del salmón desglasamos con vino blanco.

Degustación.

Colocamos el risotto, arriba el salmon y por ultimo aceite verde (aceite con perejil triturado por ejemplo) y añadimos algunos brotes y decoramos el fondo del plato con un poco de salsa.

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Me gusta mucho cocinar con el gorgonzola, uno de los quesos azules italianos más cremosos. Su intenso sabor es perfecto para salsas y gratinados, y su alto contenido en grasa hace que funda muy bien. Para cocinar prefiero el gorgonzola dolce, menos maduro y de sabor menos fuerte. Además combina a la perfección con el dulzor de las peras. Este arroz al horno con peras y gorgonzola es un primer plato muy completo y sabroso.

Ingredientes, para 4 personas.

320 gr. arroz de grano redondo, 2 peras, 50 gr. bacón, 150 gr. gorgonzola dolce, media cebolla, 40 gr. de parmesano o grana padano rallado, una hoja de laurel, una ramita de romero, 50 gr. mantequilla, sal, pimienta.

Elaboración.

Lleva a ebullición dos litros de agua con una cucharadita de sal. Cuando rompa el hervor, añade la hoja de laurel y el arroz. Deja cocer hasta que esté al dente, unos 15 minutos. Escurre y reserva.

Mientras cuece el arroz saltea en una sartén antiadherente la cebolla picada con unos 20 gr. de mantequilla y el bacón en dados. A los pocos minutos añade la pulpa de las peras, peladas y cortadas en dados, reservando unas rodajas para decorar (foto paso 1).

Añade el romero fresco picado fino y deja cocer unos minutos, removiendo con una cuchara de madera. Añade el arroz cocido al dente y escurrido e incorpora otra cucharada de mantequilla, removiendo (foto paso 2).

Aparta del fuego y añade el parmesano rallado, removiendo. Pasa el arroz a una fuente de horno untada de mantequilla y cubre con el gorgonzola en trozos (foto paso 3). Hornea a 180º unos 15 minutos.

Saltea las rodajas de pera reservadas en una pizca de mantequilla y una pizca de sal (foto paso 4). Sirve el arroz con las rodajas de pera y una pizca de pimienta recién molida.

Tiempo de elaboración: 20 minutos
Tiempo de cocción: 50 minutos
Dificultad: Fácil

Degustación, consejos.

Este arroz al horno con peras y gorgonzola es una ligera alternativa a los risottos italianos. Puedes añadir otros ingredientes para enriquecer este plato, como jamón serrano o cocido, brécol y guisantes cocidos, etc.

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Al llegar a casa hoy me he encontrado una grata sorpresa, una revista italiana de cocina en el buzón, Sale&Pepe, de editorial Mondadori. La descubrí este verano durante las vacaciones en Italia y me he suscrito a ella. No tenía mucho tiempo para cocinar así que elegí entre sus muchos platos esta sencilla y ligera receta de menestra de arroz con zanahoria y calabaza, y la verdad es que me ha sorprendido.

Al ser una publicación italiana, recomienda el arroz “vialone nano”, de grano redondo y pequeño, pero puedes usar cualquier arroz de grano redondo, como los usados en la paella. Yo he utilizado arroz arborio, que tenía guardado para hacer un risotto, y el resultado ha sido bueno.

Ingredientes para 4 personas.

150 gr. arroz de grano redondo, 400 gr. pulpa de calabaza, pelada, 2 zanahorias, 1 cebolla (o un puerro), ½ litro de caldo de pollo, nuez moscada, 30 gr. parmesano rallado, perejil, para decorar, aceite de oliva virgen, sal, pimienta.

Elaboración.

Saltea la cebolla picada fina en un hilo de aceite, en una cazuela de fondo grueso. Corta la calabaza, pelada y sin semillas, en dados pequeños. Añade a la cebolla y deja pochar a fuego medio unos 5 minutos, con un poco de sal.

Añade el caldo y deja cocer a fuego medio, tapado, 15 minutos (foto paso 1). Pela las zanahorias y corta en rodajas finas. Añade las zanahorias al guiso y deja cocer otros 15 minutos, tapado (foto paso 2).

Incorpora ahora el arroz y un poco más de caldo, una taza o un poco más, si ves que hubiera evaporado mucho. Remueve y deja cocer a fuego lento, tapado, otros 15 minutos, o hasta que el arroz quede al “dente” (foto paso 3).

En este punto adereza con un poco de sal, pimienta, pizca de nuez moscada y el parmesano rallado.

Tiempo de preparación: 25 minutos.
Tiempo de cocción: 40 minutos.
Dificultad: Fácil

Fotos paso a paso.

Degustación.

Sirve al momento, decorando con unas hojas de perejil. Acompaña con más parmesano rallado, por si hay alguien que quiera añadir un poco más a la hora de comerlo.

Esta receta de menestra de arroz con zanahoria y calabaza debe quedar un poco caldosa y el arroz queda mejor un poco entero. Esta es costumbre italiana, que gustan de comer el arroz al “dente”, como la pasta.

La cantidad de caldo a utilizar es muy variable, ya que depende mucho del tipo de arroz utilizado. En este caso he usado un caldo de pollo envasado de marca Hacendado, y el resultado ha sido muy bueno.

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Esta receta de arancine sicilianas se sirve con frecuencia en bares y cafés de toda la isla, como original aperitivo. En Catania, en vez de la forma redondeada clásica, tienen forma cónica. Los rellenos utilizados son muy variados, en la mayoría de las veces un ragú de carne y guisantes, o con setas, o berenjenas, pero siempre suelen llevar mozzarella y otros quesos, o como en este caso mozzarella y jamón.

Las arancine o arancini son un plato tradicional siciliano poco conocido fuera de Italia, aunque muy apreciado. En realidad esta especialidad a base de arroz cocido parece tener su origen en los platos medievales que se hacían en la isla en la época de dominación otomana en el siglo X. El nombre quiere decir “pequeña naranja” en el dialecto local, debido a su forma y tamaño.

Ingredientes (4 personas)

350 gr. arroz arborio (o tipo bomba), 1 litro caldo pollo, pizca de azafrán, 4 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta, 1 yema de huevo, 75 gr. parmesano rallado, 100 gr. jamón serrano, 100 gr. mozzarella. Pan rallado, harina y huevo, para rebozar.

Elaboración.

Primero debemos preparar el risotto calentando 2 cucharadas de mantequilla en una sartén de fondo grueso. Salteamos el arroz unos dos-tres minutos, removiendo con una cuchara de madera. Aparte calentamos el caldo con el azafrán. Vamos añadiendo poco a poco el caldo al arroz, removiendo sin parar para que suelte el almidón.

Una vez añadido todo el caldo, a los 20 minutos, cuando el arroz esté en su punto, añadimos el resto de la mantequilla y ponemos a punto de sal y pimienta. Aparta y deja templar. Añade la yema de huevo y el parmesano, removiendo hasta que quede bien mezclado. Deja enfriar.

Una vez se pueda manipular, usando las manos humedecidas, amasa bolas de arroz del tamaño de una naranja, introduce en el centro el relleno de trozos de jamón y mozzarella picados. Cierra la bola, añadiendo algo más de arroz si fuera necesario, para que no se salga el relleno.

Deja reposar unos minutos, mientras acabas con todas las piezas. Reboza con harina, huevo batido y pan rallado. Fríe en abundante aceite bien caliente, hasta que queden doradas por fuera y el interior fundido. Sirve al momento.

Tiempo de elaboración: 1 hora
Dificultad: Media

Degustación.

Si quieres las puedes hacer por adelantado, una hora antes, y freírlas al momento de servir. Si te gustan más como aperitivo ligero puedes preparar esta receta de arancine siciliana en pequeñas bolitas. Los italianos las comen con las manos.

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