Aunque en España siempre defenderemos los arroces en paella, hay que reconocer que un risotto bien hecho es una delicia. Y tiene una gran ventaja y es que puede quedar delicioso con una olla y una cocina convencional, algo que es muy difícil de lograr en lo que respecta a nuestro típicos arroces secos. 

Para hacer un buen risotto, solo necesitas dos cosas: un arroz para risotto —de las variedades italianas carnaroli o arborio, que cada vez se ven en más supermercados– y dominar la técnica del mantecado. 

Aunque hay cientos de recetas de risotto, casi todas parten de lo que se conoce como risotto bianco, la elaboración básica sobre las que se construyen todas las demás. 

En el nuevo vídeo de La Cocina de DAP te enseño como preparo desde hace años este plato, mucho más sencillo de dominar de lo que la gente piensa. 

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La cocina italiana ha hecho de la pasta buena parte de su razón de ser y, con ella, se ha colado en medio mundo a base de espaguetis y macarrones, salsa boloñesa o carbonara. Durante décadas hemos ido “versionando” muchas de estas recetas en casa, a veces de manera bastante poco purista; y eso no es necesariamente malo. 

Tampoco conviene olvidar que no todo lo que hoy se vende como tradición inamovible lo es tanto. En cualquier caso, que la Unesco haya reconocido la cocina italiana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad no tiene que ver solo con platos icónicos, sino con un conjunto de prácticas, rituales y formas de compartir mesa que explican por qué Italia es mucho más que pasta y pizza.

Y, si hablamos de hidratos en clave italiana, el risotto es imprescindible: hablar de Italia sin risotto sería casi como hablar de España sin paella. A diferencia de muchos arroces españoles —donde el caldo se incorpora de una vez—, aquí la gracia está en ir cociendo el grano poco a poco, añadiendo líquido a medida que el arroz lo va pidiendo, para lograr esa textura cremosa tan característica. En un risotto de setas, además, el gran secreto del sabor no está solo en poner setas, sino en cuidar el caldo.

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Puedes usar un caldo de verduras sin problema, pero con un matiz clave: no te quedes en las verduras. Aprovecha recortes, tallos y puntas de champiñón (o de Portobello) y añádelos a ese caldo para reforzar el perfil umami desde el minuto cero. 

Si tuvieras setas con más pedigrí —boletus, níscalos o chantarelas—, estupendo; pero, para un risotto solvente y resultón, unos champiñones “de botón” o Portobello hacen perfectamente el apaño. Con las trompetas de la muerte, eso sí, yo iría con cuidado: tiñen mucho el caldo y es fácil que el risotto coja un tono demasiado oscuro, restándole vistosidad si lo que buscas es un acabado más claro.

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Si tenemos que hablar de cocina italiana, no podemos dejar fuera del recetario los tradicionales platillos elaborados con arroz, entre ellos el risotto, una característica receta con un montón de variaciones con las que las familias italianas disfrutan de los ingredientes y vegetales de temporada. Ahora aprenderás cómo hacer el risotto ideal con los consejos que el chef Cesare Battisti ha revelado a la web Taste Atlas.

Cesare, actual chef en jefe del galardonado restaurante Ratanà, comparte sus secretos para lograr el platillo de arroz ideal y, aunque advierte que es un proceso lento, bien vale la pena probar para degustar lo mejor de la gastronomía italiana en casa.

El chef comenta que, para la preparación de un buen risotto, se necesita un arroz de calidad y rico en almidón, como el carnaroli, una variedad que contiene más de un 20% de almidón en el grano, lo que hace que el arroz sea más cremoso al momento de su preparación, además recomienda armarnos de mucha paciencia, ya que hay que añadir el caldo con un cucharón a la vez y no de golpe.

Los consejos de Cesare Battisti para preparar un buen risotto

La receta comienza con una cazuela donde calentamos el aceite de oliva virgen extra. Añadimos media cebolla entera y la dejamos pochar a fuego lento hasta que esté hecha. La retiramos, añadimos el arroz y lo tostamos hasta que esté transparente.

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En este punto, empezamos a cocinar añadiendo poco a poco el caldo filtrado (puede ser de tu elección: de verduras, de carne o de pescado, según la receta) y continuamos cocinando a fuego lento revolviéndolo lentamente.

Después de 12 a 14 minutos de cocción del arroz, apagamos el fuego y lo mantequeamos con el queso y la mantequilla fría, dejando reposar 2 minutos para después servir.

Algunos consejos extra

Cesare afirma que la calidad del caldo es fundamental, por lo que recomienda que, independientemente del tipo que sea, toda receta para hacer caldo debe empezar con agua fría.

Al cuestionarle sobre el recipiente ideal para este tipo de preparación, recomienda que sea un recipiente bajo con bordes altos, Cesare no recomienda las ollas altas o profundas porque la capa de arroz suele ser más gruesa y la cocción puede no ser uniforme, además de que es más difícil remover.

Uno de los secretos para que el risotto salga bien, es ir añadiendo el caldo poco a poco y, solo cuando se haya absorbido, se debe añadir más. Una vez cocinado, se debe apagar el fuego y hacer el mantecato con el fuego apagado, cuidando de servirse a una temperatura de 50 °C.

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Hoy hemos preparado en casa esta receta de risotto cacio e pepe, una elaboración similar a la que se hace para la pasta cacio e pepe, pero adaptada al método de elaboración del risotto. Esta receta se atribuye al chef italiano Massimo Bottura, del restaurante Osteria Francescana que la elaboró la primera vez y compartió su receta.

Nosotros hemos preparado una versión sencilla, apta para todos los niveles de cocina y os garantizo que el resultado vale la pena. No dejéis de hacer esta receta porque solamente os hacen falta cinco ingredientes principales: queso Parmigiano Reggiano, arroz arborio para risotto, pimienta negra, un trocito de cebolla y un poco de mantequilla.

A diferencia de otras recetas de risotto, en esta no vamos a utilizar vino blanco, sino que haremos una infusión con la pimienta, y no usaremos caldo de pollo o de verduras, sino un caldo hecho con el propio queso italiano, que dará suficiente sabor a nuestra elaboración. Seguro que os gusta tanto como nos ha gustado en casa a mi familia y a mi.

Ingredientes

Para 2 personas

• Queso parmesano rallado y unas escamas para decorar 150 g
• Arroz arborio o carnaroli, especial para risotto 120 g
• Pimienta negra en grano de distintas variedades si es posible, unas 40 bayas
• Cebolla un trocito, muy picado
• Mantequilla una cucharada sopera

Cómo hacer risotto cacio e pepe

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 12 h  40 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 20 min
• Reposo 12 h

Rallamos el queso parmesano y lo ponemos a cocer en agua. Vamos removiendo de vez en cuando y cuando veamos que el queso empieza a fundirse y derretirse, apagamos el fuego y dejamos que se enfríe hasta que esté a temperatura ambiente. Repetimos la operación y llevamos a 80ºC y al llegar a esa temperatura volvemos a apagar. Entonces lo enfriamos y lo dejamos dentro de la nevera durante 8 horas.

Al día siguiente encontraremos tres capas, una pasta cremosa en la parte de arriba, que usaremos para hacer el mantecado al final de la receta, un líquido lechoso en el centro que será nuestro caldo de queso y una capa de sólidos lácteos en el fondo que desecharemos.

Machacamos las pimientas de distintos tipos en el mortero. Reservamos una cucharada para decorar el plato final y con el resto preparamos una infusión con 100 ml de agua fría que dejamos macerando también en la nevera durante toda la noche. Después lo colaremos y será el líquido que sustituirá al vino blanco.

Preparamos un risotto, dorando ligeramente la cebolla cortada muy fina con la mantequilla. Cuando está transparente, agregamos el arroz arborio y removemos para nacarar. Añadimos la infusión de pimienta, -podéis colarla si queréis un risotto muy blanco- y dejamos que se evapore sin dejar de remover. Después vamos añadiendo el caldo de queso como en todos los risottos, cucharón a cucharón, dejando que cada uno sea absorbido por el arroz antes de añadir el siguiente.

Cuando notemos que el arroz está en su punto, ligeramente al dente en el centro y con la parte de fuera muy cremosa, procedemos al mantecado añadiendo la capa cremosa que flotaba en el caldo de queso que habíamos reservado y removemos enérgicamente. Servimos el risotto decorando con la pimienta machacada reservada, unas escamas de parmesano y un brotecito de albahaca para añadir una nota de color.

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Con qué acompañar el risotto cacio e pepe

Para acompañar el risotto cacio e pepe y teniendo en cuenta que esta receta con su mantecado final siempre suele saciar bastante, os recomiendo pasar directos al postre, con este sencillísimo tiramisú falso de mango, con el que quedaréis como auténticos maestros de la cocina italiana.

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Estamos seguros de que una de las sobras que más se repiten en los hogares de todo el mundo son las de arroz blanco, a menudo incluso cocinando de más para aprovechar esas raciones extra en la cena o al día siguiente. Y resulta que con ese arroz cocido se puede hacer un falso risotto facilísimo a prueba de novatos, rápido y con pocos ingredientes más.

Cocinar un buen risotto auténtico no tiene más misterio que cumplir una serie de reglas básicas, como utilizar el mejor arroz para risotto, preparar un sofrito o base, tostar el grano y cocer sin prisa añadiendo el caldo caliente poco a poco, más el mantecado final. Es fácil, pero requiere cierta planificación y no meterle prisa. Por eso este método que hemos aprendido de Claire Lower en Lifehacker nos parece brillante.

La autora parte de la premisa de buscar la textura melosa del risotto cuando no podemos recurrir al almidón liberado de la cocción del arroz arborio, carnaroli u otra variedad japónica. Y para ello tenemos que echar mano de otras maravillas de la cocina: el roux y la salsa bechamel.

Para ello tan solo tendremos que empezar a preparar el roux como siempre, derritiendo una cucharada de mantequilla en una sartén o cazuela a fuego medio-bajo, para tostar una cucharada de harina. En ese momento añadimos las sobras de arroz -la cantidad es un poco indiferente, entre una y dos tazas de grano cocido-, removemos y agregamos poco a poco leche tibia o nata ligera.

Y lo único que queda por hacer es continuar removiendo lentamente a fuego bajo, agregando más leche, nata o incluso caldo, hasta que veamos que el falso risotto tiene la textura adecuada que más nos guste. Ya podemos terminar de mantecar con un poco más de mantequilla o simplemente queso rallado, y poner al punto de pimienta.

Con esta premisa podemos improvisar un falso risotto de diversos ingredientes si los cocinamos primero aparte o tras la roux, o tirando de otras sobras o conservas, por ejemplo de setas o guisantes, añadiendo taquitos de jamón o gambas cocidas, etc. Eso sí, hay que comerlo enseguida, bien caliente.

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Aunque comemos arroz todo el año, es en verano cuando más apetece prepararlo por lo fácil que resulta. Y aunque no hay nada como una buena paella valenciana o un clásico arroz a la cubana, en ocasiones queremos algún plato más ligero.

Si estás buscando una alternativa, nada como un risotto al limón, un clásico de la cocina italiana, tan sencillo de preparar como refrescante. El secreto de su éxito reside en el contraste de sabores y en su textura cremosa, indispensable en los risotto.

Esta receta tiene la esencia de un risotto blanco, pero con un giro cítrico que nos tiene encantados. Comienza con un sofrito de cebolla en mantequilla, luego se añade el arroz y se tuesta hasta que cambia de color, se añade la ralladura de limón y ahí empieza la magia. Se van añadiendo poco a poco una mezcla de caldo de pollo, vino blanco y el zumo de limón. La clave es la paciencia, permitiendo que el arroz absorba cada taza de líquido antes de añadir la siguiente.

Para finalizar, se añade más mantequilla, queso parmesano y se espolvorea con perejil picado: el tradicional mantecado. ¿Cómo resistirse?

En términos nutricionales, este risotto puede no ser la opción más ligera, pero sí es muy equilibrado. El arroz aporta hidratos de carbono que nos darán energía, el queso y la mantequilla aportan proteínas y grasas necesarias para el organismo, y el limón nos proporciona vitamina C y antioxidantes. Además, el perejil fresco añade un toque extra de vitaminas y minerales.

En la cocina, siempre es buena idea jugar con los ingredientes y adaptarlos a nuestros gustos. Si no sois muy fan del sabor cítrico, podéis reducir la cantidad de limón. ¿O qué tal añadir un poco de ajo al sofrito para darle un toque más robusto? Incluso podríais añadir unas tiras de pollo o unos champiñones salteados para convertirlo en un plato aún más completo. Y el perejil se puede cambiar sin problemas por menta o albahaca, que van a dar otro toque al plato.

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Para beber lo ideal es acompañar el plato de una copa de vino rosado o cava, las bebidas que mejor van a ir con los toques ácidos del plato.

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La cadena de restauración especializada en comida italiana Ginos acaba de incorporar a su carta cinco novedades para atrapar a los fans de esta rica gastronomía, en los 118 restaurantes que tiene en España.

Los restaurantes Ginos, propiedad del grupo Alsea, han renovado su carta en el marco de su transformación para ofrecer más sabores italianos, “auténticos y con productos de primera calidad”.

Es con este objetivo que ha lanzado una nueva y emblemática categoría que no podía seguir faltando entre sus referencias: el risotto. “Sentir Italia es acercarse a su cultura, a sus fogones y es por lo que hemos incorporado esta nueva categoría centrada en los risottos, un plato típico de la gastronomía norteña italiana”, afirma Carlos Martínez, director de marketing de Ginos.

En concreto, la clientela de Ginos podrá disfrutar a partir de ahora del Risotto funghi tartufato. Es una propuesta para los que disfrutan de sabores intensos. En su elaboración interviene el arroz con crema de trufa, setas y un toque italiano de speck crujiente.

Otra novedad es el Risotto quattro formaggi para los incondicionales del queso. Es un arroz cremoso elaborado con queso azul, cabra, mozzarella, crujiente de queso y un toque dulce de cacahuetes garrapiñados.

Nuevas pizzas

Más allá de esta nueva categoría, la cadena ha sumado nuevas pizzas a su repertorio: la primera de ellas, la Vulcano Carnívora que quiere evocar un viaje por el sur de Italia con su explosión de salsa boloñesa, con base de tomate, pepperoni, salchicha artesana, panceta italiana, queso scamorza y albahaca fresca.

La otra novedad es la Pizza Diávola para los amantes del picante. Cuenta con una base de tomate, mozzarella, pollo, pepperoni, carne picada de vacuno, champiñones, Parmigiano Reggiano DOP y guindilla. Atención: lleva opción de extra de picante.

Por último, los restaurantes Ginos también ofrecen como novedad el Crostini toscano: un compendio de ingredientes toscanos que quieren trasladar a España el crujir de la Toscana. Se trata de un antipasti para compartir a base de pan crujiente, finocchiona, mortadela trufada con pistachos, Mozzarella di Bufala DOP, tomate, rúcula y Parmigiano Reggiano DOP.

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Aparte de Ginos, Alsea opera en España las marcas Starbucks, Domino's Pizza, Foster's Hollywood, Foster's Hollywood Street, VIPS, Ginos, FRIDAYS, OleMole y Burger King.

Fotos | Ginos

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Este risotto integral de kale y setas es una forma rápida y sencilla de hacer risotto al estilo de un restaurante en casa en cuestión de minutos y en una sola sartén. Para disfrutar en casa, como plato principal o guarnición vegetariana una noche de primavera con amigos.

El risotto es tan delicioso y cremoso, y esta receta iguala (y hasta mejora) la calidad de un restaurante. Las setas shiitake absorben los sabores del vino y el caldo, y el uso de kale fresco, añade un toque distintivo al plato. Incorporar mantequilla y queso parmesano, culmina la preparación de la mejor manera. Con una espátula mezclar bien para integrar todos los ingredientes y activar el proceso que recibe el nombre de mantecado del arroz.

Esta receta se apoya en los shiitakes secos, pero bien se pueden reemplazar por los champiñones, los portobellos o los porcini por ejemplo. Si bien, el arroz arborio, es el clásico arroz de grano corto y con almidón, y por esto, crucial para producir un risotto cremoso. Otra variedad, es el arroz carnaroli y porqué no, el integral para un resultado nutritivo y alto en fibra. Te aseguro, que ni se notará que este está hecho con arroz integral.

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Al ser un plato muy rico e intenso, el vino blanco le va muy bien, pero también una copa de vino marida bien. Admito que hay algo relajante en hacer risotto: el tener que remover constantemente, los aromas y la satisfacción de ver cómo el plato de arroz se espesa hasta convertirse en una perfección cremosa. Actúa como una meditación.

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La gastronomía italiana es mucho más que pasta y pizza, sin desmerecer a ninguna de ellas. Me encanta su manera tan peculiar de cocinar el arroz, añadiendo el caldo poco a poco y removiendo todo el proceso para conseguir un resultado meloso y cremoso. Esta es, muy resumida, la esencia del risotto.

Admite infinidad de versiones y una de ellas es este sabroso risotto de berenjena. Es el risotto perfecto para iniciarse en este universo. El sabor de esta hortaliza es suave y no entra en conflicto con el del queso o la mantequilla. Si eres de los que prefiere darle un punto extra de sabor, te recomiendo añadir al final un poco de queso de cabra (el de rulo). Queda brutal.

Si nunca te has atrevido con el risotto, le puedes poner remedio ya mismo con esta receta y consultando las claves para que te quede perfecto. Es un plato sencillo, pero requiere de respeto. No te saltes ninguno de nuestros consejos y triunfarás como los grandes chefs. Vamos al lío.

Ingredientes

Para 3 personas

• Cebolla pequeña 1
• Berenjena grande 1
• Mantequilla 80 g
• Arroz arborio o carnaroli (especial para risotto) 300 g
• Vino blanco 100 ml
• Caldo de verduras caliente 1.5 l
• Queso manchego (grana padano o parmesano) 100 g

Cómo hacer risotto de berenjena

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 33 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 16 min
• Reposo 2 min

Pelamos y picamos finamente la cebolla. Calentamos la mitad de la mantequilla en una cazuela y la pochamos a fuego lento unos siete u ocho minutos. Mientras tanto lavamos la berenjena, retiramos el extremo con el tallo y las hojas y la cortamos en pequeños dados. La agregamos a la cazuela y continuamos pochando hasta que esté tierna.

Incorporamos el arroz y rehogamos un par de minutos al tiempo que removemos. Regamos con el vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol antes de añadir el caldo de verduras. El caldo ha de estar caliente, para que la temperatura del arroz se mantenga constante, y lo iremos añadiendo poco a poco, removiendo todo el rato, y esperando a que el arroz absorba el caldo antes de añadir más.

A los 15-16 minutos de cocción probamos el punto del arroz para asegurarnos que está al dente. Si no fuera el caso cocemos durante un par de minutos más. Retiramos del fuego cuando el grano esté tierno por fuera y ligeramente duro en el interior, asegurando que está caldoso.

Terminamos el risotto añadiendo el resto de la mantequilla y el queso rallado. Removemos para incorporar y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz se terminará de cocer en este tiempo, suficiente para poner la mesa y congregar al resto de los comensales.

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Con qué acompañar el risotto de berenjenas

Meloso, sabroso y espectacular, este risotto de berenjenas es perfecto para los amantes de esta hortaliza. Ideal para servir como plato único, pues sacia bastante. Aunque si sois comedidos con las cantidades, se puede presentar como entrante y acompañar de un segundo ligero como unos escalopines al Marsala.

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La mozzarella ya no es una desconocida en nuestras cocinas, como tampoco lo es la burrata, pero sin embargo es muy habitual que, después de abrir estos dos quesos frescos italianos, acabemos tirando el líquido de gobierno en el que vienen y lo despreciemos.

Es un error, sobre todo cuando realmente nos damos cuenta de que lo que estamos tirando, que un italiano llamaría acqua di mozzarella o siero, no es otra cosa que el propio suero resultante de la elaboración de estos quesos.

Este líquido ligeramente blanquecino, turbio y con una cierta acidez, es un subproducto natural de la elaboración de cualquier queso, pero en la mozzarella o en la burrata es fundamental cuando llega a nuestras tiendas porque es el que va a garantizar su frescura, protegiendo al queso de la deshidratación.

Es evidente que no toda el agua de mozzarella es igual, pues en muchos casos vamos a ver algunas que son prácticamente incoloras e insípidas, poco más que un agua ligeramente mezclada con el auténtico suero, y en este caso no tienen ninguna utilidad gastronómica.

Aunque no es por ser snob, generalmente una buena piedra de toque para saber cuando el agua de una mozzarella o de una burrata es de calidad es el precio. Sobre todo porque eso suele ir aparejado a que estos productos tienen una denominación de origen que garantiza su calidad y elaboración.

Por este motivo, también es conveniente que, si utilizamos el agua de una mozzarella veamos que es de Búfala de Campania, ya que el suero y este tipo de mozzarellas son más potentes y cuentan con ese respaldo de calidad. Algo que también sucede con la Burrata di Andria.

Por desgracia, estas dos opciones no son muy abundantes en el supermercado, pero algunas excepciones si hay, como la que de la marca Zanetti e incluso las de Selección Mundial de Supermercados DIA, además de algunas de la marca Negrini, que ya se encuentran en alimentación gourmet.

En cualquier caso, si tenéis un agua de mozzarella muy transparente y con poco aroma láctico, mejor desecharla porque no va a mejorar vuestros platos. En el lado opuesto, un agua de mozzarella láctica y blanquecina es la solución que vuestros risottos y panes pueden pedir y así os ahorréis el desperdicio.

Así lo aseguraba el chef Francesco di Mauro durante una ponencia durante la Semana de la Cocina Italiana en el mundo, aconsejando que utilizásemos el acqua di mozzarella para los risottos durante las fase de la sfumatura, es decir, cuando perfumamos ligeramente el arroz después de la tostadura (el primer paso).

De esta manera se le da más aroma y se potencia el sabor láctico, además de darle un pelín de acidez, que es algo que también se suele hacer con vino blanco. De hecho, en algunos casos cuando hay mucha agua de mozzarella, incluso se puede cocinar un risotto entero con ella.

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La otra opción, perfecta para los que hacéis pan en casa, es sustituir parte del agua de la masa por este agua de mozzarella que tiene dos virtudes: más sabor y ciertos componentes de la fermentación (es un suero y por tanto tiene bacterias lácticas) que harán el pan más sabroso y además ayudarán a su levado, razón por la que no necesitaréis volver a tirar el agua de la mozzarella nunca más.

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