El rodaballo (conocido también como turbot en Francia, rémol o rémol de petxinas en Cataluña, clavudi o xuela en Asturias, rombo, corujo o sollo en Castilla, coruxo o escamado en Galicia o arrebollo en el País Vasco), es un pez plano que vive en los pozos arenosos y pedregosos del Atlántico y del Mediterráneo.

Tiene los ojos en el mismo lado y es de un color pardusco moteado con manchas blancas y negras, el lado ciego también está pigmentado a veces, cosa nada frecuente en los peces planos. El cuerpo en forma de rombo, más ancho que largo, con aletas redondeadas, ha dado origen a una besuguera especial, la “turbotera“.

El rodaballo es muy apreciado desde la antigüedad, fue llamado durante siglos “el rey de la cuaresma“, ha sido la base de los más suntuosos platos.

Álvaro Quintero Cunqueiro, reconocido escritor y gastrónomo, lo llamaba “faisán del mar“. Laguipière creó para Napoleón el “rodaballo imperial”, que se cortaba en rodajas luego escalfadas en leche y servidas con colas de cangrejo de río y napadas con salsa de trufas. El arte de cortarlo en la mesa, mediante una paleta de plata, se sometía antaño a unas reglas muy concretas.

Está clasificado como uno de los mejores y más sabrosos pescados del mar. La piel, dura y sin escamas visibles, está erizada de pequeños tubérculos óseos. La mayor parte de los rodaballos miden entre 40 o 50 cm y pesan de 2 a 4 kg, pero algunos, que no por eso son menos delicados, llegan a los 90 cm y a los 20 kg. Los desperdicios siempre son importantes, alrededor del 50% de su peso, un poco menos en los ejemplares grandes.

Con su carne blanca, hojosa y firme, muy fina y sabrosa, el rodaballo es uno pescado caro. Lo mismo da el tipo de cocción que le apliquemos, si se escalfa (con cierta proporción de leche, para que su carne siga blanca) que si se brasea o se asa, se fríe, etc, su cocción debe ser atentamente vigilada, ya que si se prolonga demasiado, la carne pierde gusto y melosidad.

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Caprichosa me levante ayer y, me apeteció cocinar un poco de pescado. Así que di un repaso a mis antiguas recetas y volví a tropezar con esta receta de ajo pimienta de rodaballo, la boca se hizo agua y ni corta ni perezosa salí a la calle con cesto de la compra de mimbre y mi monedero debajo el brazo, entré en la pescadería y le pedí a mi pescadero gaditano un rodaballo, que no tenía me contestó el tipo, allí me quedé paralizada, pensando que no me apetecía cambiar mi menú, sin desfallecer empece a barajar varias posibilidades, comprar una caña para ir a pescarlo yo misma (cosa que descarte enseguida), o comenzar lo que se convirtió en un peregrinaje por todas las pescaderías de mi pueblo y la mitad del pueblo de al lado.

Todavía no me lo puedo creer, visité alrededor de 10, teniendo en cuenta que son pueblos de costa no es de extrañar que haya tantas, lo extraño es que este pescado no estuviera en ninguna. En fin, tuve suerte y localice una estupenda y fresquísima pieza de rodaballo salvaje, la pescadera guardaba para una clienta habitual y viendo mi carita de pena, decidió vendérmelo a mí. Caprichosa, con suerte y expresiva que es una.

Los ingredientes

4 cortes de rodaballo, 1/2 litro de caldo pescado, 100 gramos de judías secas cocidas, 1 puñado de almendras, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas de tomate triturado, pimienta negra, 1/2 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de azafrán, una rama de perejil, 1 vaso de vino blanco, 1 rebanada de pan duro, aceite, sal, pimienta.

La preparación

En un mortero grande majamos los ajos con una pizca de sal, vamos agregando las almendras, el azafrán, el perejil, una pizca de pimienta y el pimentón dulce.

Cuando quede triturado, poner el pan remojado en vino blanco. Por ultimo, añadir el tomate triturado y removemos bien.

Ponemos la olla al fuego, agregamos un buen chorreón de aceite y volcamos la picada, la sofreímos, removiéndola constantemente para evitar que se queme. Cuando este lista agregamos el caldo, removemos para que se ligue e incorporamos el pescado y las judías cocidas.

Dejamos que cueca a fuego vivo entre 5 y 10 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de pescado.

Tiempo de preparación| 20 minutos
Tiempo de cocción | 10 minutos
Dificultad |Baja

La degustación

Serviremos el ajo pimienta de rodaballo recién cocinado y acompañado de las judías.

Si queremos hacer “crecer” el plato un poco podemos agregarle más caldo de pescado, más judías y servido con unas rebanadas de pan fritas (picatostes) al lado del pescado, sobre el caldo.

En Directo al Paladar | Rodaballo asado al romero. Receta.
En Directo al Paladar | Receta de rodaballo al horno

El rodaballo es un pez marino que vive en aguas poco profundas, a unos 150 metros, sobre fondos arenosos o de conchas. El rodaballo se alimenta de peces pequeños y puede llegar a pesar hasta 15 kilos. El que yo he cocinado hoy pesa 2 kilos, y como podéis ver en las fotos a continuación, es un espécimen precioso.

Y para darle culto a tan bonito animal hoy he preparado esta receta de rodaballo asado al romero. Ahora es buena época para disfrutar de éste pescado, que aunque es caro, esta temporada es más barato que en otras ocasiones.

Os cuento.

Los ingredientes

Un rodaballo de 2 kilos, 2 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 2 ramas de romero, un limón, un chorreón de vino blanco suave, AOVE y sal.

La preparación

Lavamos el rodaballo y lo tumbamos sobre una fuente de horno. Picamos el ajo, el perejil, unas hojitas de romero, y emulsionamos con AOVE, el zumo del limón, un chorrito de vino, y sal. Vertemos esta picada sobre el rodaballo, tapamos y horneamos 30 minutos a 180 grados. Destapamos y gratinamos unos minutos suficientes para que se dore la piel. Comemos de inmediato.

Tiempo de elaboración | 5 minutos
Tiempo de horneado | 30 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Yo he presentado esta receta de rodaballo asado al romero directamente sobre una tabla en el centro de la mesa, porque, en mi opinión, es un crimen privar a tus comensales de tan sublime espectáculo. Una vez en la mesa, ante mis comensales, lo troceo y lo sirvo. Un buen acompañamiento para este manjar es un Albariño bien frio, un tinto joven e incluso una cerveza. Yo en esta ocasión lo voy a acompañar con un Palomino fino.

Que aproveche.

En Directo al Paladar | Receta de rodaballo al horno
En Directo al Paladar | Receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate

El rodaballo es un pescado muy rico que junto con el lenguado, el pulpo, los mejillones y el pez espada entre otros muchos, es rico en selenio. El selenio es un potente antioxidante que nos ayuda a protegernos de los radicales libres, la falta de este oligoelemento en el organismo puede perjudicar la fertilidad masculina.

Así que para que no nos falte el selenio, hoy os traigo esta receta de rodaballo al horno que, os aseguro, además de sana es deliciosa.

Los ingredientes

1 rodaballo de 1´5 kg., 4 patatas, 2 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, 1 vaso de vino manzanilla ( con el que vayas a acompañar el rodaballo), aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Pelamos y troceamos las patatas y las cocinamos al vapor 5-7 minutos. Mientras picamos y majamos el ajo y el perejil con ayuda de un pellizco de sal, añadimos el vino y mezclamos bien.

Lavamos el pez y lo acomodamos en una fuente de horno con un chorrito de AOVE en el fondo, encendemos el horno a 180º.

Escurrimos las patatas, las mezclamos con el majao y las vertemos sobre el pez, regamos con otro chorrito de AOVE, colocamos los tomates enteros en los extremos de la fuente, tapamos con papel de horno y horneamos 40- 50 minutos.

Retiramos el papel y horneamos 10 minutos más.

Tiempo de elaboración | 15 minutos

Tiempo de cocción |50-60 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Quitamos la piel a los tomates, los machacamos con un tenedor en un plato a parte, los regamos con AOVE y sal y los servimos como guarnición del rodaballo, junto con las patatas.

Como os he comentado antes, esta receta de rodaballo al horno es muy sana por su aporte de selenio, pero recordad, también nos aporta bastante cantidad de colesterol, es por eso por lo que es sano comer variado, solo de esta manera nos beneficiamos de todos los nutrientes sin saturar el cuerpo con ninguno de ellos.

¡Que la disfrutéis!

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Aprovechando la bajada de precios después de las fiestas navideñas, sobre todo en la pescadería, he decidido hacer una receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate. Una receta muy sencilla a la par que sabrosa que seguro gusta a más de uno.

Ingredientes para 4 personas.

4 filetes de rodaballo y pimienta. Además para la vinagreta 50 ml de vinagre de jerez, 250 ml de aceite de oliva virgen extra, dos tomates bien duros, una cebolleta blanca pequeña, unos 50 gr de pepinillos en vinagre y sal.

Elaboración.

Si os decidís por comprar el rodaballo entero siempre podéis prepararlo con los pasos que os enseñamos en el curso de cocina y con un buen deshuesador. Aunque siempre podéis decirle al pescadero que queréis que os saque los filetes del rodaballo y de paso y para facilitar las cosas a la hora de comerlo le pedís que os saque la piel, bastante dura por otra parte.

Me he decantado por una vinagreta suave que lleva un una parte de vinagre por cada cinco de aceite en lugar de una parte de vinagre por cada 3 de aceite. Eso siempre es al gusto, sobre todo con sabores fuertes como es el vinagre. Ponemos al punto de sal y mezclamos bien.

Añadimos los ingredientes cortados bien menudos. Y dejamos macerar una noche. De esa forma el vinagre “cocinará” todos los ingrediente mezclando y potenciando los sabores.

Molemos un poco de pimiento y hacemos a la plancha el rodaballo.

Tiempo de elaboración | 15 minutos más un día macerando la vinagreta
Dificultad |Fácil

Degustación.

Para saborear y degustar la receta de rodaballo a la plancha con vinagreta suave de tomate en su máxima plenitud debemos tener la vinagreta a temperatura ambiente. Y ponemos por encima de los filetes de rodaballo.

Podéis cambiar el ingrediente principal del tomate por el que más os guste. Por ejemplo por unos fondos de alcachofas, que también quedan genial.

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