Queremos tomates que sepan a tomate, melocotones embriagadores y naranjas jugosas que son casi miel. El sabor de los productos hortofrutícolas viene determinado por diferentes factores, en los que el buen equilibrio entre azúcares y acidez es clave para ganarse el gusto del consumidor. La industria lo sabe y está poniendo el foco en recuperar sabores perdidos, pero se enfatiza, sobre todo el dulzor. ¿Y cómo se sabe si un tomate va salir dulce? Aquí es cuando los grados Brix entran en juego.

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El nivel de azúcar de una fruta o una hortaliza no es lo único que importa a la hora de conseguir un buen sabor, de los de antes. Junto a los azúcares, factores como la mencionada acidez, aminoácidos o multitud de compuestos volátiles son los respondables, en conjunto, de unos sabores y aromas determinados.

Cuando la industria hortofrutícola comenzó a expandirse, a convertirse realmente en una industria como tal, se priorizaron valores más relacionados con el beneficio comercial que con las cualidades organolépticas. Es decir: alta rentabilidad, menor estacionalidad, mayor conservación, resistencia a plagas y enfermedades, tamaño de los frutos y atractivo visual. Se buscaba ganar al consumidor por la vista antes que por el gusto, lo que provocó el lamento generalizado resumido en "ya no hay tomates que sepan a tomate".

Melocotones de corchopán, tomates muy bonitos que no saben a nada, manzanas insulsas, naranjas ácidas, fresas desabridas... El consumidor reaccionó volviéndose más exigente, y la industria respondió. Ya hace tiempo que se está revalorizando el sabor de los productos, creando variedades nuevas que destacan el nivel de dulzor natural de estos alimentos. Frutas y hortalizas muy dulces que, además, dirigen la atención a los niños, con campañas publicitarias en las que a menudo se comparan las frutas con golosinas naturales.

El profesional necesita controlar muchos parámetros de sus cultivos, empezando por la elección de las semillas. Los productores de semillas ofrecen un catálogo muy amplio de variedades en los que se destacan los puntos fuertes de cada uno, y el sabor dulce es uno de los más solicitados. Ese dulzor, normalmente, se indica mediante los grados Brix que pueden alcanzar.

Ya en el campo, controlar el nivel de grados Brix también es esencial para conocer el desarrollo del fruto, y si la maduración está yendo como se esperaba. Asimismo, interviene en la decisión del momento de la cosecha, que depende también de si son productos climatéricos o no.

Qué son y qué miden exactamente los grados Brix

El Brix (símbolo °Bx) es una unidad de cantidad que mide los sólidos o materia seca total disuelta en un líquido determinado. Se utiliza sobre todo en la industria alimentaria para medir los azúcares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos, mermeladas y jaleas y otras bebidas.

Refractómetro manual para mediciones de grados Brix en frutas y verduras.

Según esto, 1 grado Brix (°Bx) correspone a 1 gramo de sacarosa en 100 g de solución. Es decir, una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por cada 100 g de líquido. Así, en 100 g de solución habrá 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

La sacarosa es un hidrato de carbono simple, un disacárido formado por dos monosacáridos, fructora y glucosa, presentes de forma natural en frutas y verduras. La sacarosa se identifica también con el llamado azúcar de mesa. El azúcar tiene un valor Brix del 100%; por ejemplo, una manzana con 11 grados Brix tendrá 11 g de azúcares naturales por cada 100 g.

En el caso de las frutas y verduras, este valor nos indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente, algo que influye determinantemente en su sabor. Medir la cantidad de azúcar en la fruta fresca es esencial para conocer su estado de madurez y el momento óptimo de su cosecha, según el tipo de producto y su variedad concreta. Existen normativas nacionales e internacionales de calidad que establecen unos grados Brix mínimos para la comercialización adecuada de cada producto.

Para la medición se colocan unas gotas de la solución a probar en el prisma, sin dejar burbujas, antes de cerrarlo para que se reparta homogéneamente. El valor Brix se lee viendo la escala a través del visor ocular.

Para medir los grados Brix se pueden emplear diferentes instrumentos, aunque el más común sigue siendo, a día de hoy, el refractómetro. Este aparato mide la refracción de la luz en los jugos de la fruta siguiendo esta variable: cuanto mayor sea el contenido de azúcar mayor es el ángulo de refracción. Es una herramienta sencilla, portátil y muy práctica para usar a pie de campo, básica para que el agricultor o productor pueda controlar al momento el grado de madurez de sus cultivos, y si se están desarrollando correctamente.

Existen otros aparatos con los que se pueden medir los grados Brix, como el picnómetro, el hidrómetro o el densímetro, que mide Brix por densidad y no por refractometría, pero, en la práctica, el refractómetro manual o digital sigue siendo el más sencillo de utilizar como medida de control, siempre bien calibrado y teniendo en cuenta variables como la temperatura, que los aparatos más modernos ya corrigen automáticamente.

La escala Brix lleva el nombre de su creador, el alemán Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870), que perfeccionó la escala anterior más antigua, la Balling, usada aún hoy sobre todo para medir el contenido de azúcar del mosto en las fábricas de cerveza, aunque hoy es más común el grado Plato. Otras escalas empleadas por diferentes industrias para indicar el contenido de sacarosa en una muestra son la Oechsle y Baumé, más centradas en las bebidas fermentadas.

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Por qué es importante conocer los grados Brix de frutas y verduras

El consumidor suele desconocer el número de grados Brix de los productos que adquiere, pero su gusto es determinante en ese valor, aún sin saberlo. Como se puede ver en la serie documental británica Food Undercover ('Comida al descubierto'), los supermercados exigen un número mínimo de Brix en alimentos como los tomates, que cada vez se buscan más y más y dulces.

En el mismo reportaje se acusa a ciertas empresas británicas de infringir la normativa europea sobre etiquetado al aplicar las mismas tablas de composición nutricional a todos los tomates, cuando hay variedades que superan las cifras medias de azúcar que tiene esta hortaliza. Los tipo cherry, especialmente los de rama, suelen ser extremadamente dulces, por encima de los 10 o 12 grados Brix (la cifra estándar para un tomate se considera que ronda los 6 grados Brix).

En realidad no es obligatorio indicar la información nutricional de productos hortofrutícolas sin procesar. Si bien es cierto que la cantidad de azúcar presente en las frutas y verduras cambia en función de factores como la variedad o el grado de maduración, no nos debería preocupar tanto si seguimos una dieta equilibrada y variada -salvo en el caso de enfermedades concretas-. El azúcar natural de los vegetales no se puede comparar al azúcar libre o añadido de otros alimentos.

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Sí podría ser interesante conocer los grados Brix desde el punto de vista orgnaloéptico, pues es una cifra que influye determinantemente en el sabor y también la textura; podríamos aprender a escoger mejor los productos que más nos interesan, y no solo para consumir al natural. Si vamos a hacer mermelada o conserva de tomate, el número Brix de la materia prima nos puede dar resultados muy diferentes.

Por eso sí es un valor clave en la industria de zumos y productos similares, así como de mermeladas, jaleas y compotas, o mieles y otras conservas. La legislación establece unos valores mínimos para comercializar estos alimentos, ya que también influye en su seguridad alimentaria y conservación. Con estos ejemplos podemos hacernos una idea de cuáles son los grados Brix que se manejan:

• Naranja natural. Valor normal: 10 grados Brix; valor alto: 16 grados Brix (más dulce, más adecuada para mesa).
• Fruta en almíbar. Según se trate de un almíbar ligero o denso, los valores varían desde los 14 a los 20 grados Brix.
• Mermelada de fruta. Se deben superar los 40 grados Brix.
• Fruta confitada. Puede variar entre los 40 y los 75 grados Brix. Si es inferior a 70 grados, se debe someter a pasteurización.

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Un refractómetro manual no es caro y puede ser un instrumento curioso para tener en casa y hacer pequeños experimentos, comparando el valor de grados Brix de las frutas y verduras que compramos, para la elaboración de conservas, bebidas fermentadas, vinos o si tenemos nuestro propio huerto.

Foto | Fernando G. - Virginia Sea Grant
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¿Cómo influye la temperatura en el sabor de determinados alimentos? Los alimentos no saben de la misma forma si están a una temperatura u otra diferente, y por ello muchas veces se puede jugar con este factor a la hora de preparar un plato.

Generalmente se producen la temperatura produce cambios físicos en las moléculas o en la estructura de los alimentos, o cambios químicos, que son los causantes de que un plato resulte agradable al tomarlo caliente y no en frío, o al revés.

Te pongo un par de ejemplos para que compruebes como puede afectar el cambio de temperatura en un producto:

• Helados: Prueba a tomarte un helado recién sacado del congelador y otro que lo hayas tenido a temperatura ambiente durante unos minutos. En el primero tienes que fundirlo en tu boca para que empieces a notar el sabor del helado y en el segundo como ya ha conseguido la temperatura adecuada el sabor se nota desde el principio.

Esto sucede porque se escapa el aire retenido en el helado y entonces las moléculas que dan sabor se concentran, además los compuestos volátiles aromáticos se liberan haciendo más intenso el flavor del helado.

• Miel: Prueba a tomarte la miel con leche caliente o la miel con leche fría y percibe cual está más dulce. La segunda te parecerá más dulce y eso es por lo siguiente…

La miel es un alimento que se compone principalmente por fructosa (casi un 40%), glucosa (30%) y sacarosa (azúcar común, 1,5%). La fructosa es un 40% más dulce que el azúcar normal a temperatura ambiente pero a medida que sube la temperatura su capacidad edulcorante se ve disminuida. Por lo tanto a mayor temperatura menos dulce será la miel.

Seguro que estás diferencias también las notas con otros productos, ¿con cuáles?

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