Hace unos días en Madrid Fusión se presentó la lista de los 10 platos y los 10 productos que configuran nuestra gastronomía y la tortilla de patata y el jamón ibérico fueron los que encabezaron el Top 10 en cada categoría. Como ya os conté, al terminar el acto, subieron al escenario algunos cocineros y prepararon en directo su receta de tortilla y ésta, la tortilla vaga o tortilla de patata para extranjeros, fue la receta que nos enseñó el gran Sacha Hormaechea.

La denominación de tortilla vaga o tortilla de patata para extranjeros viene de su sencillez ya que es una tortilla a la que no hay que darle la vuelta -labor difícil para los no iniciados- y que mantiene su delicioso sabor y esencia. Cuando los que se inicien se acostumbren a hacer ésta les daremos la segunda lección y les enseñaremos a dar la vuelta a la tortilla de modo sencillo, para que disfruten de la receta clásica de tortilla de patata, común en toda nuestra geografía. La de hoy se trata de una tortilla muy jugosa -estilo Betanzos- ya que solamente se cuaja por abajo quedando arriba el huevo batido y la decoración.

Ingredientes

Para 4 personas

• Huevo 5
• Patata 4
• Sal al gusto
• Cebolla caramelizada (opcionalmente) 100 g
• Jamón ibérico (opcionalmente) 100 g

Cómo hacer la tortilla vaga o tortilla de patata para extranjeros de Sacha Hormaechea

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Cocción 20 min

Como explicó Sacha en directo, la primera parte es hacer chips de patata o patatas chips caseras. Para ello, cortamos las patatas con una mandolina y las lavamos y secamos bien. Después, las freímos en aceite de oliva bien caliente hasta que queden crujientes.

En un bol amplio, batimos los huevos y seguidamente incorporamos las patatas. Un pellizco de sal y ya está todo listo para hacer la tortilla para extranjeros en la sartén. La peculiaridad de esta tortilla es que se cuaja únicamente por un lado, dejando la parte superior cruda y jugosa.

Una vez que veamos que la tortilla se desliza por la superficie de la sartén si le damos unos movimientos circulares, sabremos que ya está hecha, dejándola que se cocine hasta que la proporción de huevo batido crudo en la parte superior sea la más apetecible.

Deslizamos la tortilla al plato en el que la vayamos a servir y terminamos la receta decorandola con los ingredientes opcionales. Para finalizar, queda el asunto de la decoración de la tortilla, añadiendo los ingredientes opcionales.

Se acabó la discusión de si la tortilla es mejor con o sin cebolla. Añadimos un poco de cebolla confitada en una zona y en la otra no la ponemos, y asunto resuelto. Además, si queremos, podemos añadir unas lascas de jamón ibérico y así aunar en este plato a los dos ganadores del ranking, la tortilla y el jamón ibérico.

En Directo al Paladar

Receta de tortilla de calabacín y queso brie, sencilla y sabrosa

Con qué acompañar la tortilla vaga

Como todas las tortillas de patata, podéis acompañar esta receta de tortilla vaga o tortilla de patata para extranjeros de Sacha Hormaechea con una ensalada de lechuga y tomate o con otra de vuestro gusto. Yo os recomiendo la ensalada de tomate y aguacate con albahaca que queda estupenda con la tortilla y se prepara en un momento.

En DAP | Tortilla de patatas con cebolla confitada
En DAP | Tortilla guisada

En las despensas de nuestras casas no puede faltar un buen surtido de conservas de pescado y marisco, desde el socorrido atún a las nutritivas sardinas pasando por los mejillones, berberechos, almejas, calamares, chipirones etc...el surtido es enorme y siempre podemos encontrar alguna que se adapte a nuestros gustos y nuestro presupuesto.

Pero seguramente no les sacamos todo el partido que estos pequeños tesoros merecen. La mayoría de las veces nos limitamos a tomarlas tal como salen de la lata como aperitivo y sin embargo, dedicándoles un poco más de tiempo podemos lograr platos verdaderamente maravillosos.

Este fué el tema del Showcooking que nos ofreció Sacha Hormaechea como colofón del blogtrip sobre las conservas y os aseguro que nos dió una verdadera lección de imaginación y creatividad aderezada con un montón de anécdotas e historias que nos hicieron disfrutar aún mucho más.

Deliciosos aperitivos

Comenzamos con un falso ceviche de berberechos, la demostración de como con un par de minutos de tiempo extra unos simples berberechos se pueden transformar en un aperitivo fresco y muy estimulante aliñándolos con zumo de lima, cilantro, jugo de jalapeño y un poco de aceite suave, todo servido sobre mitades de lima que hay que morder al tiempo que se comen los berberechos.

Seguimos con unas banderillas algo especiales a base de anchoas, cebollitas en vinagre y hojas de hierbabuena aderezadas con un poco de salsa Perrins, una combinación sorprendente que funciona de maravilla. A continuación unas brochetas de zamburiñas entre finas láminas de papada ibérica templada para que suelte todo su sabor y adquiera una textura melosa similar a la de las zamburiñas, un toque de tomillo es el toque de gracia.

Terminamos este apartado de aperitivos con un ajoblanco bastante espeso coronado con una sardina en aceite espolvoreada con shichimi, una mezcla japonesa de siete especias. El ajoblanco siempre resulta delicioso y combina fantásticamente con la sardina, aunque quizás montado sobre una fina lámina de pan tostado hubiera resultado algo más fácil de comer.

Los platos más elaborados

La alboronía con sardinillas sobre pan carasau es sin duda mi plato favorito de todos los elaborados por Sacha. La alboronía es el precursor de nuestros populares pistos aunque la base del plato es la calabaza, lo que le da un toque dulzón delicioso. La presentación sobre el famoso pan de Cerdeña, finísimo y crujiente y el contraste salado y marino de las sardinillas hizo de este el plato estrella de la noche.

Seguimos con una versión de un plato tradicional cordobés, el mojete de patatas acompañado de una yema de huevo y un filete de melva un plato contundente pero muy agradable y sabroso. Y siguendo con los platos tradicionales andaluces, un mortero de salmorejo acompañado de unas cebolletas y mini zanahorias salteadas y de bonito en aceite, en este plato el salmorejo se usa como una especie de dip en el que se moja el bonito y las verduras.

Otro de los platos que me cautivaron fue la ensalada al estilo oriental a base de pepino cortado en láminas muy finas, puerro cortado en tiritas e hinojo aliñados con leche de coco, cilantro y jugo de jalapeño coronado con una riquísima navaja. Refrescante y lleno de sabor con toques picantes, un plato que estoy deseando reproducir en mi cocina.

Y terminamos con un canelón de pollo con hígado de bacalao y mejillones. Desgraciadamente, cuando llegó este plato estábamos ya completamente llenos y no lo pudimos degustar como se merecía, pero aún así pudimos apreciar su relleno untuoso y la sabrosa bechamel aromatizada con la salsa de los mejillones.

En resumen, aparte de disfrutar del saber hacer de Sacha y su tremenda cultura culinaria y probar unos estupendos platos, nos fuimos con un montón de ideas para aprovechar al máximo el tesoro de nuestras conservas de pescados y mariscos.

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Tenemos varias grabaciones en vídeo que queríamos compartir con todos vosotros, son de los congresos que los grandes cocineros realizaron en d’Pintxos, pero lamentablemente el sonido no es el adecuado. Las ponencias se realizaban en una amplia sala, tanto, que las voces se perdían en ella, así que no nos queda más remedio que transmitiros en imágenes las geniales actuaciones que nos quedan en el tintero.

Una de las más aplaudidas por el disfrute que provocaron en los asistentes fue la de los ya denominados “chefs madrileños”, estos son Alberto Chicote del restaurante NODO, Andrés Madrigal del restaurante Alboroque y Sacha Ormaechea del restaurante Sacha. Les acompañaba también Juan I. Suarez.

Su propósito era divertirnos a la vez que nos enseñaban sus pintxos y tapas, y lo consiguieron, pero vamos por orden. Sacha hizo la presentación del equipo que formaron en el escenario y que sabemos que forman también en sus momentos de ocio, lo que nos proporcionó una exposición muy agradable.

Nos enseñó también a elaborar una sencilla tapa pero muy práctica para hacer en casa, no importan los ingredientes, sino la forma de presentación y la facilidad de que cada comensal la disfrute a su gusto. Se trataba de una especie de ceviche, que se puede hacer con vieiras, langostinos, gambas, berberechos o almejas entre otros mariscos, se adereza al gusto, con aceite de oliva, cilantro, sal, etc. Por otra parte se dispone una bandeja con medios limones y sobre cada uno se sirve el marisco elegido, así después basta con llevárselo a la boca y presionar el limón para que suelte su jugo al gusto del consumidor. Genial.

Alberto Chicote continuó mostrándonos la elaboración de un pintxo que tuvimos la suerte de probar hace menos de un mes en su restaurante. Es un experto en la cocina del toro (atún), él mismo afirma que es su producto tótem y así nos lo ha demostrado.

Nos preparó un llamativo toro marinado con soja, mirín, ajo y jengibre rallado. Lo cocina en el horno ligeramente y para hacer un plato más divertido, hace uso de un recipiente en el que introduce unas piedrecitas de base y sobre ellas carbón de coco. Éste lo calienta con el soplete antes de colocarlo sobre las piedras, y sobre él, una ramita de romero.

Ensartado el toro ya cocinado en unas brochetas, las “siembra” en las piedras. El número final y el que aromatiza el plato, son unas gotas de aceite de oliva sobre el carbón, que desprenderá humo con los aromas que redondean el plato. Una delicia que os recomendamos probar.

También elaboró un ravioli con base de wonton, raíz de apio, huevas y trufa. El apio se cocina, con mantequilla, sal y Jerez, al vacío, se mete nueve horas en el horno a 70-80º C, lo que ofrece un jugo muy sabroso. Este cremoso de apio es la base del plato y sobre él se coloca el ravioli relleno de huevas. El residuo seco del apio se tritura con pimienta y no se añade ninguna grasa para mantener su textura, con él corona el ravioli. Finalmente coloca una lámina de trufa y se riega con un poco de aceite de oliva. Es una suculenta tapa que se puede disfrutar tanto en frío como en caliente.

Andrés Madrigal preparó una tapa que compartió con los asistentes, estaba deliciosa, jugosa y muy sabrosa. El ingrediente principal era la becada, que ha sido lacada con azúcar y curry, y regada con armagnac.

También ha cocinado el cerebro de la becada lentamente, lo que proporciona mucho más sabor a la tapa. La acompañó de unos ravioli con trufa, vaya manjar…

Finalmente los madrileños excitaron aún más (si cabe) nuestras papilas gustativas con otro sencillo aperitivo que sorprendió a todos, incluso hizo levantar a los asistentes de sus sillas para probar una gran trufa envuelta en tocino de jamón y cocinada en un papillote muy original. Después la troceó, sazonada con sal Maldon y... literalmente, la devoramos.

Gracias a los tres por compartir una sesión magistral tan sabrosa y divertida.

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