La tarta Sacher o Sachertorte es un pastel de origen vienés, creado por Franz Sacher. El chef pastelero del príncipe de Metternich lo creo con ocasión del congreso de viena (1814-1815). La polémica rodeo a este pastel durante años y dividió a la ciudad de viena entre los defensores de la Sachertorte del hotel Sacher, dirigido por descendientes de Franz Sacher (dos discos de bizcocho separados por mermelada de albaricoque y glaseado de chocolate por encima); y por otro lado los defensores de la receta de la pastelería Demel, un pastel cubierto de mermelada y encima directamente el glaseado de chocolate. Finalmente el hotel Sacher ganó el pleito en los tribunales.

La receta que yo os presento no es purista ni sigue una linea meramente tradicional. Recoge la esencia de la receta: mermelada de albaricoque, una ganache de chocolate. Las diferencias sustanciales entre mi receta y la tradicional son dos. Yo hago tres discos de bizcocho, es decir relleno dos veces mermelada de albaricoque y para la cobertura utilizo una ganache de chocolate. En lugar del tradicional baño de chocolate que se realiza con agua, azúcar y chocolate.

Los ingredientes que he utilizado son: Una base de bizcocho Sacher, unos 400 gr de mermelada de albaricoque, y unos 350 gr de ganache de chocolate.

Procederemos de la siguiente manera, haremos la base del bizcocho en la víspera (24 horas antes) y tendremos cuidado de no hincarle el diente resistiendo las tentaciones. La razón para hacerlo el dia antes es porque para partirlo en tres discos necesitaremos que este un poco seco o por lo menos no tan tierno como recién hecho. Para cortarlo pondremos una mano encima, sentándolo con cuidado, y con la otra mano y un cuchillo de sierra iremos serrando. La mano que sujeta el bizcocho ira girando poco a poco el bizcocho hasta separar el primer disco. Para el segundo disco de la misma forma. Recordar siempre la posición en que dejáis los discos para montar luego la tarta en su orden adecuando. Si os habéis desviado algo y el corte no es del todo correcto, al montar los discos luego la tarta puede quedar inclinada.

Después solo queda poner la mermelada. Con una fina capa bastara puesto que recordar que lleva dos pisos. Y mucho en cada capa la haría un poco empalagosa. Montar la tarta y ponerla encima de una rejilla.

Para la ganache de chocolate. He utilizado una receta del Larousse del chocolate. 150 gr de mantequilla, 160 gr de cobertura de chocolate (70%), si queréis utilizar cobertura de chocolate con leche utilizar 180 gr. Y 11cl de leche.

Llegar a la ebullición de la leche y echar un poco en la cobertura de cacao removiendo lentamente para que se vaya derritiendo. Seguir así hasta terminar con toda la leche. Y hasta que la cobertura de cacao este derretida. Luego añadir la mantequilla (trocito a trocito), previamente trabajada con un tenedor hasta que este en pomada. Por ultimo echar la cobertura sobre el bizcocho, lentamente y en círculos. Intentar no esparcir con una espátula ya que es muy posible que le quede la marca. Lo mejor es dejar que la cobertura caiga lentamente por tarta.

Espero que os haya gustado y que os guste mucho más al hacerla. Yo hoy la he estrenado para desayunar junto con un batido de fresas ya que estamos empezando la temporada.

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¿Os acordáis cuando os hable de los tipos de bizcochos? Como fue ayer, seguro que lo tenéis fresco. Os dije que os haría bizcochos de distinta tipología y he decidido empezar por el bizcocho Sacher. Este bizcocho se puede considerar un bizcocho pesado. Ya que entre sus ingredientes encontramos mantequilla. Aunque la aplicación más normal de este bizcocho es la realización de la Tarta del mismo nombre, realmente podemos utilizarlo para cualquier tarta de chocolate.

Para un molde de unos 20 cm necesitaremos los siguientes ingredientes: 4 yemas de huevo, 90 gr de mantequilla, 75 gr de azúcar glass, 90 gr de cobertura (yo utilizo de 70% cacao), 4 claras de huevo, 75 gr de azúcar, 90 gr de harina y unos 5 gr de impulsor (levadura royal, etc.).

Los pasos a seguir para la correcta elaboración son: Primero poner la mantequilla en punto de pomada en un bol o batidora de pie. Añadir el azúcar glass batiendo con una varilla hasta mezclarlo todo bien. Después incorporar la cobertura fundida al baño maría; se sigue batiendo y cuando este mezclado incorporar las yemas una a una.

Aparte se montan las claras a punto de nieve con los 150 gr de azúcar. Esto debe quedar consistente hasta el punto de que al poner boca bajo el bol no se salga la preparación. Si no llega a este punto, tampoco pasa nada, pero si que debe llegar a ser una mezcla muy consistente.

Se mezclan los dos batidos y, por último, se incorpora con suavidad la harina tamizada junto con el impulsor.

Se vuelca el batido en un molde de unos 20 cm. El molde si no es de silicona, debe estar engrasado y enharinado. Se introduce en el horno previamente precalentado a 175ºC durante 25-30 minutos.

Se desmolda y se deja enfriar. Si queréis utilizarlo para hacer una tarta Sacher (siga el próximo capítulo en Directo al Paladar), al sacarlo del horno volcar el molde hacia abajo, encima de una rejilla, y dejar que se desmolde por si solo. Si queréis comer el bizcocho así tal cual, podéis desmoldarlo de la forma tradicional.

Es ideal para desayunar, merendar, de postre en comidas donde queráis impresionar….

¡Que aproveche!

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