Con sal de la isla de Ré en Francia, con especias variadas y maceradas con vino 100 % tempranillo, la bodega vallisoletana Abadía Retuerta presenta la colección la colección de sales de vino Los Rubís de Valentine.

La receta mantenida en secreto fue rescatada por Pascal Delbeck, enólogo y asesor de la bodega, remontándose su origen al siglo XVI, a una famosa taberna de Liberne y a Valentine Corner esposa del tabernero.

Este tipo de sales aportan a cualquier carne roja a la parrilla, pinchos a la brasa, incluso a pescados de sabor suave un toque especial, original y sofisticado, dándoles un color, un aroma y un sabor especial.

La sal al vino nos viene presentada, en botella de 320 gramos y en frasco de 80 gramos.

En Directo al Paladar | Sales Líquidas de Casanovas
En DIrecto al Paladar | Plato de sal

Creo que alguna vez he hablado de mi pescadero, el gaditano pelirrojo, que aunque no despache atún de Barbate, vende uno que tampoco está nada mal, por eso compre un fantástico trozo, con el que he podido cocinar este atún a la sal.

La cocción a sal, al igual que en papillote o al vapor, nos permite apreciar el sabor del atún sin ningún adorno añadido, simplemente se disfruta del sabor del atún.

Los ingredientes

600 gramos de atún fresco en un taco, aceite de oliva, pimienta, sal gruesa, 6 cucharadas de mayonesa, 1 yogurt natural cremoso, cebollino.

La preparación

Limpiamos el atún le quitamos la piel y las espinas. Lo sazonamos con pimienta y lo colocamos en un recipiente hondo, lo untamos de aceite y lo dejamos macerar en la nevera durante 12 horas, mantendremos tapado.

Precalentamos el horno a 200º.

En una fuente de horno ponemos un fondo de sal gorda salpicamos con un poco de agua y ponemos encima el trozo de atún, lo cubrimos con más sal formando una capa y lo salpicamos con agua, con esto conseguimos que durante la cocción la sal se quede dura formando una costra compacta.

Ponemos en el horno y dejamos cocer durante 30 minutos.

En un bol mezclamos la mayonesa, el yogurt, el cebollino bien picadito y una pizca de pimienta molida.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de reposo | 12 horas
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Le quitamos la sal al atún, raspando la sal que se le quede pegada a la carne. Lo cortamos en lonchas finas. Serviremos acompañado con la salsa.

Podemos poner el horno en marcha un rato antes para asar unas patatas que también podemos servir acompañando al atún a la sal.

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¿Os gustaría que la sal se deshiciera antes en la comida? Pues hoy os traemos una sal líquida para pulverizar directamente sobre los alimentos: Sales Líquidas de Casanovas.

Presentados en tubos de cristal con pulverizador, cual perfume, y con una cantidad de 130 gramos, podemos encontrarla en tres variedades: brasas, brava y mediterránea. Todas cuentan con flor de sal y agua en su composición y según su sabor, varían el resto de ingredientes.

Por ejemplo, la Sal Líquida Brava es picante y la recomiendan para acompañar carnes, carpaccios, pastas y verduras. La de Brasas cuenta con aroma de humo y la Mediterránea, combina hierbas aromáticas como romero, tomillo y el orégano y es ideal para pescados y pastas.

Vía | Compradicción
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Desde mi más tierna infancia, los pimientos me han atraído una barbaridad, cultivarlos, regarlos con los pies descalzos, cosecharlos, hacer conservas con ellos, enristrarlos, secarlos, asarlos, freírlos, comerlos… si es que son increíbles… He vivido en muchos lugares y, siempre, de mi ventana ha colgado, al menos, una ristra de pimientos.

Hoy os voy a contar cómo secar pimientos, y así tener para todo el año. Es muy sencillo y divertido, y el resultado, organolépticamente hablando, es bastante mejor que el pimiento enristrado, aunque este, el enristrado, tiene la ventaja de que crea hogar, todo el año.

Los ingredientes

Una buena cesta de pimientos rojos (bien verdes maduros o rojos de enristrar), agua, sol y sal. Y un tarro de cristal con cierre hermético para conservarlos.

La preparación de los pimientos secos

Es recomendable elaborar esta receta a finales de agosto o comienzos de septiembre, que es cuando abundan los pimientos, por la mañana, para ponerlos al sol nada más prepararlos.

En primer lugar prepararemos el sitio donde los vamos a secar. Lo suyo es una tabla en una terraza o similar, donde de el sol la mayor parte del día y apenas corra aire (todo es salvable, si hace menos sol no pasa nada y si corre el aire se protege la tabla y ya está…bueno y si no tenemos terraza, pues nos apañaremos dentro de casa).

Ponemos una gran olla al fuego llena de agua. Mientras esperamos que el agua comience a hervir, lavamos los pimientos, los secamos, los despojamos del brinzón (como podéis ver en la foto), y los abrimos a lo largo.

Cuando el agua comience a hervir, le añadimos un par de puñados de sal gruesa y, poco a poco, en tongadas de 6 u 8, vamos escaldando los pimientos, apenas un par de minutos. Lo suficiente para que pierdan algo de rigidez, nada más. Sacamos escurridos.

Una vez todos los pimientos escaldados, los vamos colocando sobre la tabla, piel abajo, abiertos y ordenados.

Al día siguiente, como veis, se habrán secado bastante, sin embargo tienden a rizarse por los extremos, así que los estiramos para evitar que se pudran por ahí.

Y tres días después, ya veis como han quedado. Están preciosos, rojos, brillantes y secos. Huelen genial. La verdad es que esta receta es una maravilla. Bueno, los recogemos y los metemos en botes de cristal perfectamente limpios y secos, y los tapamos. Los colocamos en un rincón oscuro en la despensa y ya está, pimientos secos para todo el año.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Tiempo de secado | 3 días
Dificultad | Fácil y divertido

La degustación de los pimientos secos

Estos pimientos secos al sol, se utilizan con las lentejas, las verduras cocidas, para la vizcaína son imprescindibles, así como para el ajopollo. Con las migas, indispensables para las gachas, espectaculares fritos con huevos. En estofados, guisos y asados, con carnes, con pescados, en el arroz.

En fin, para mí son del todo imprescindibles, cuando menos, hacen que una patata cocida, regada con AOVE y sal, sea una delicia y luzca en el plato como una verdadera reina. Si encima hay bacalao…no os digo nada.

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Siempre que preparo ésta receta de lubina a la sal con hinojo, me acuerdo de aquella película “Todos los hombres sois iguales”, en la que Juanjo Puigcorbé intenta preparar una lubina al hinojo sin ningún éxito, la misma que cenarán en su restaurante favorito, los tres amigos, uno de ellos de cuerpo presente, bueno, de cenizas presentes, tras haber sido envenenado por la genial María Barranco. Maravillosa película.

Sin duda, el hinojo y la lubina son una pareja perfecta. Se llevan divinamente. Sólo hacen falta unos granitos de hinojo para hacer que este delicado pez se muestre esplendoroso y demuestre toda su personalidad. Una ensalada, una botella de vino y alguien con quien compartir todo ello y…¿qué más se puede necesitar?.

Los ingredientes

4 lubinas de ración, una cucharada de semillas de hinojo, tres kilos de sal para asar (sobrará), un chorreón de AOVE (aceite de oliva virgen extra), y, si es posible, un buen blanco y una ensalada de hortalizas del tiempo para acompañar.

La preparación de la lubina a la sal con hinojo

Le abrimos el buche a las lubinas, les quitamos lo de dentro, les damos un enjuagón, les añadimos un pellizco de hinojo y unas gotas de AOVE.

En una bandeja de horno ponemos una capa de sal, tumbamos sobre ella las lubinas, las tapamos con el resto de sal y horneamos en horno precalentado durante 15-20 minutos, hasta que la sal esté dura, hasta que forme caparazón.

Mientras la lubina se hornea, podemos hacer una ensalada fresquita con hortalizas del tiempo si es verano, en invierno un buen acompañamiento puede consistir en verduras salteadas o cocidas.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | media

La degustación

La degustación de ésta receta de lubina a la sal con hinojo es todo un placer, porque como os comentaba antes, el hinojo hace que la lubina se exprese sin timidez alguna, y la sal la protege haciendo que su personalidad se mantenga intacta. Sólo falta una copa de un blanco de calidad, para cerrar éste círculo de perfección culinaria.

Que aproveche!

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La hipertensión arterial, es la patología más comúnmente asociada al exceso de sodio. Teniendo en cuenta que en menor o mayor medida todos los alimentos contienen sal, las personas que padecen dicha enfermedad así como las que tratan de reducir sus niveles de sodio en sangre por uno u otro motivo, tienen un aliado en las sales hiposódicas que podemos encontrar en el mercado.

Esta receta de sal de hierbas hiposódica es una forma de aportar un toque especial a ciertas comidas condimentadas con este tipo de sal que, de esta manera, al aportar más sabor, se reduce el consumo de dicho ingrediente. Se puede elaborar igualmente con sal yodada, sal marina o cualquiera otra, sin embargo la sal hiposódica aporta un toque cítrico muy rico.

Los ingredientes, para un salero

10 cucharaditas de sal hiposódica, 1 rama de apio seco, 2 ramas de perejil seco, 1 rama de cilantro seco, 1 rama de tomillo seco, unas hojitas de romero seco. Podemos añadir las hierbas secas que nos gusten.

La preparación

Elegimos plantas sanas, sin tratar con producto químico alguno, las cortamos, las hacemos manojos y las colgamos en un lugar oscuro, durante 7 días (esto depende del clima, etc.), hasta que se sequen. Momento en el cual, las espizcamos y las batimos con la sal. Pasamos a un bote hermético de cristal y utilizamos como sal normal, teniendo en cuenta que aporta bastante sabor.

Tiempo de elaboración | 5 minutos
Tiempo de secado| 7 días
Dificultad | Fácil

La degustación

Aliñamos nuestros guisos con esta receta de sal de hierbas y aprovechando que aporta un agradable sabor, vamos reduciendo el consumo de sal dia a día. Seguro que nuestra salud nos lo agradecerá. Queda exquisita con queso fresco y en ensaladas. Y a las patatas fritas, las chips, les da un punto genial.

¡Que la disfrutéis!

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En Directo al Paladar | Menos sal en nuestra vida

Los salpimenteros geeks son ya bastante habituales en estas páginas. Ustedes recordarán: en forma de pieza de Lego, de cubo de Rubik, de aleta de tiburón, etc.

Y todo gracias a nuestros compañeros de Compradicción que nos traen con cierta frecuencia utensilios de cocina que nos sorprenden por sus diseños epatantes o por sus prestaciones novedosas.

Para muestra un botón. Vean estos salpimenteros en forma de pila de Antrepo Design.

Curiosos ¿verdad?

Son los Salt&Pepper Cell y están fabricados en acero inoxidable y vidrio. No se lo pierdan, no dejan ningún detalle al azar, disponen incluso de un pequeño visor de vidrio en el lateral que sirve para indicar la cantidad de producto que quedan dentro del salero o del pimentero como si fuera el indicador de carga de la batería. ¡Faltaría más!

Vía | Compradicción
Más información y foto | Antrepo Design
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En Directo al Paladar | Sal y pimienta en cubos Rubik

Hace mucho tiempo os traje un post sobre los tipos de sal que usan en la cocina, uno de los tipos era la sal yodada, un tipo de sal especial en la que se incluye Yodo, muy indicada para parte de la población, como pueden ser niños y mujeres embarazadas y lactantes. Ahora el Instituto de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Navarra (ICAUN ha presentado la primera barra de pan elaborada con sal yodada.

El yodo es muy importante en nuestra alimentación para evitar enfermedades como el bocio, además ayuda en el desarrollo físico y mental, al ser un elemento muy importante en el funcionamiento de la glandula tiroides. De forma natural el yodo se encuentra en grandes cantidades en pescados y marisco.

La sal yodada no varia en ningún caso el sabor del pan. Lo único que se consigue con este tipo de sal es acercarnos a la recomendación de muchas organizaciones, entre ellas la Organización Mundial de la Salud (OMS), que indican que se debería tender hacia una universalización de la sal yodada, no solo en los casos de la sal de mesa.

La cantidad diaria recomendada (CDR) de yodo se sitúa entre los 140 y 200 microgramos, la barra de pan con sal yodada comercializada por Berly´s, podría incorporar entre 93 y 140 microgramos por persona y día, lo cual la acerca casi al 100% de la CDR. Sin duda una buena iniciativa en materia de nutrición.

Foto | bocadorada del Blog Bocadorada
Vía | Europa Press
En Directo al Paladar | Tus uñas, un espejo de tus carencias nutricionales

Hace unos cuantos años ya nos despedimos de los platos blancos, los colores y formas diferentes a los círculos entraron en nuestra mesa. Después llegaron los platos de pizarra y ahora llegan los platos fabricados con sal del Himalaya.

Son pequeños bloques de sal procedentes de yacimientos minerales, recortados con forma rectangular y listos para utilizar. A la vez que te permiten sorprender a los comensales, también puedes cocinar encima de ellos tus carnes o pescados favoritos.

Estarán disponibles a finales de este mes a un precio de 30 euros. Además, al ser naturales cada plato es único, no habrá dos con el mismo color rosado. Una buena idea para regalar este veranito.

Vía | Compradiccion
Más información | Sur le table
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En Directo al Paladar | Cocinar en bloques de sal

En nuestro úlimo capítulo de los métodos de conservación vamos a hacer lo contrario a la conservación, vamos a regenerar un bacalao. Es decir, le vamos a quitar la sal.

La salazón es un método de conservación de los alimentos de larga duración. Consiste en la penetración de la sal dentro del producto. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. Este proceso recibe el nombre de salmuerización.

Hay dos tipos de salmuerización comunes. La salmuerización seca y la líquida.

• Salmuera seca. Es la que todos conocemos, el bacalao lo compramos así. Consiste en rodear el producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. Además también se utiliza para las anchoas, los jamones, etc.

• Salmuera líquida. Es un proceso mucho más industrial que casero. Se usa principalmente para alargar la conservación de piezas de carne. Se introduce el género en una bañera con una salmuera compuesta por azúcar, sal, agua, especias y sal nitro. Además en determinados procesos este tipo de salmuera se inyecta dentro de la carne y se masajea con unas maquinas. Posteriormente se envasa al vacio.

Es muy curiosa este tipo de conservación, la salmuera líquida. Muchas veces, y cada vez más, vemos en el super los envases del jamón cocido (jamón York) que pone “sin fosfatos”. Gracias a los fosfatos inyectados antes del cocinado el jamón york va a retener agua de tal forma que al final del proceso se obtiene un jamón que pesa hasta el doble. Por lo que buscar jamones sin fosfatos, mucho más saludables y además sin el timo de que contenga más agua.

Hoy en día estos procesos pierden mucha importancia a la hora de hacerlos en casa. En los pueblos se sigue elaborando para la curación de jamones, anchoas, bacalao, etc. En las ciudades lo único que podemos hacer (en la mayoría de los casos) es quitar la sal.

Cómo desalar un bacalao

• Debe hacerse, a ser posible, en una nevera con una temperatura estable de unos 6 ºC. Calcularemos tres partes de agua por una de bacalao.
• Las tajadas de bacalao deben ser del mismo tamaño. Si algunas son más finas que otras, las pondremos en recipientes separados.
• Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, lo que facilita que la sal salga, ya que suele concentrarse en la piel.

• El tiempo de desaladado viene a ser de unas 36 horas, pero si son demasiado gruesas las tajadas el tiempo llegará a las 40 horas. s importante, a su vez, hacer por lo menos cuatro cambios de agua durante todo el proceso.

Recetas en Directo al Paladar

• Bacalao con nata. Receta

• Bacalao al Pil Pil. Receta

Espero que os resulte útil saber cómo desalar bacalao. No son pocas las veces que si no hacemos bien este proceso conseguimos arruinar una comida.

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