El verano es la estación predilecta para, con un poco de suerte, llenar la mesa de sabor y frescura sin demasiados alardes. Si eres de los que todo el año se lamenta amargamente de que los tomates ya no saben a tomate, quizá tengas la ocasión de resarcirte durante los meses de verano.

No viene solo, por suerte. Calabacín, pimientos, cebolletas… La alegría, literal, que da la huerta en verano es difícilmente reprochable. Sin embargo, a veces topamos con tomates que siguen siendo insípidos, sosos o que se han pasado de verdes.

Por eso, cuando descubrí cómo se las gastan en el Mediterráneo oriental, sobre todo en las costas de Alicante y de Región de Murcia, comprobé que se puede dignificar a cualquier ensalada de tomate con un sencillo ingrediente.

Cada uno se gesta las ensaladas como quiere, puede o le dejan. Eso es evidente, pero yo, desde que descubrí este ingrediente, raro es el día que no convierto la ensalada de tomate en un pequeño homenaje a los pescadores del Mediterráneo y a uno de sus más afamados protagonistas: el bonito.

Es cierto que el bonito del norte, si hablamos de España, tiende a llevarse la palma como uno de los reyes del verano. Sin embargo, el bonito del sur no tiene nada –o casi– que envidiar a su pariente cantábrico, sobre todo si lo enrolamos en una preparación que, como digo, es muy típica en Alicante y Murcia.

No es exclusiva, pues sé que también en las costas andaluzas se elabora, pero es en el litoral levantino donde yo lo conocí y no es otra cosa que el bonito curado o bonito en salazón. Ciencia tiene poca. El bonito del sur (Sarda sarda) se pesca en las aguas del Mediterráneo y cuando se captura se eviscera, se abre de cabeza a cola –manteniendo la cabeza–, dando apariencia de mariposa.

Cuando está listo, se sala, se lava quitando el exceso de sal y se deja secar para luego ser consumido. Luego se comercializa en sus propios lomos, que se suelen comprar en enteros, y de ahí, conservado en nevera en papel film, lo vas cortando a voluntad.

Bonito curado. ©Salazones Ricardo Fuentes

En pequeños taquitos, manteniendo parte de su jugosidad y textura, y con el toque justo de la sal, me parece un bocado exquisito que se puede agregar a cualquier tomate en trozos y que no nos va a exigir ni añadir sal de más a la ensalada. Bastará un chorrito de aceite y, al gusto, unos encurtidos como unas alcaparras o alcaparrones y tendréis una ensalada de tomate que no olvidaréis.

Imágenes | Freepik / Salazones Ricardo Fuentes

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Quien dice despensa dice temperatura ambiente, pero la realidad es que las anchoas en salazón nunca se deben guardar en la despensa o en la alacena. No digamos ya en lugares expuestos a fuentes de calor u olor, pero eso es otro cantar.

Sin embargo, es habitual que veamos una lata y pensemos inmediatamente que se trata de una conserva y procedamos a meterla en la despensa, dejándola en un semiabandono en el cual pensemos que estará más que bien y que, cuando vayamos a abrirla, esté en plenitud de condiciones.

Basado en el principio de las conservas, esto sucede con prácticamente cualquier conserva de pescado que tengamos en casa: atún, mejillones, bonito, calamares, almejas, navajas… Y también con latas de conservas de verdura como los espárragos, el maíz dulce o los pimientos del piquillo.

Sin embargo, con las anchoas en salazón pasa lo contrario y es uno de los peores errores que podemos cometer, pues nunca deben ser almacenadas a temperatura ambiente (salvo que esta temperatura ambiente sea anormalmente baja) y deberían, desde que las compras hasta que las vayas a comer, estar guardadas en la nevera.

De lo contrario es muy posible que un día, cuando quieras darte un capricho, tus preciadas anchoas en salazón tengan un olor entre podrido y rancio y no tengas más remedio que tirarlas con todo el dolor de tu corazón y bolsillo.

Esto pasa porque las anchoas en salazón, sean de donde sean (pueden ser del Cantábrico o de L'Escala), no son una conserva, sino que son una semiconserva. La diferencia, más allá de la palabreja, está en el tratamiento que estas latas y productos han tenido a la hora de envasarse.

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Las primeras se someten a un tratamiento térmico que supera los 100º C y permite eliminar microorganismos, gérmenes y bacterias, asegurando que con el tiempo el producto se mantenga en perfectas condiciones. En el caso de las semiconservas, que no se someten a procesos de esterilización, sino que simplemente se someten a técnicas de preservación como el ahumado, el secado o la salazón, el producto tendrá una vida mucho más corta.

Por este motivo también vais a ver que las conservas tienen consumo preferente y no fecha de caducidad, mientras que las semiconservas sí tienen fecha de caducidad y ésta es mucho más corta, pues rara vez supera el año, que es lo que sucede con las conservas.

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Esta es la razón por la que las anchoas en salazón se deben guardar en la nevera (entre 5º C y 10º C), puesto que también necesitemos que se detenga su maduración o descomposición, en el caso de que las temperaturas fueran muy elevadas, y finalmente conviertan una velada con unas sabrosas anchoas en un viaje a la basura.

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Si te preguntas qué es la salmuera, te contamos de forma muy resumida que es una técnica básica de conservación de ciertos alimentos: pescados, mariscos, carnes y vegetales. Se encuentra de forma natural en ríos y lagos salados donde no existe vida a causa del exceso de sal.

Se extrae de estas masas de agua hasta obtener sal evaporada con el agua en las conocidas salinas. Utilizada a lo largo de la historia, la salmuera siempre fue un aliado en la conservación y curado de algunos alimentos, además de funcionar como elemento culinario.

Tipos de salmuera en los alimentos

Existen dos tipos de salmuera mediante los cuales, además de condimentar los alimentos y realzar su sabor, se evita su descomposición y posterior putrefacción a causa de las bacterias. Cada método tiene sus ventajas y beneficios.

Salmuera en seco o salazón

Consiste en cubrir con sal el alimento, por completo, a fin de extraer toda la humedad. Es el método más adecuado para trozos de carne grandes y grasos. El método actúa más lentamente y la carne queda más salada, pero el curado del alimento es más seguro.

El sabor se puede modificar si añadimos hierbas y especias a la sal, pero no se puede utilizar ningún líquido. En cuanto se use algún líquido, la carne entra en la clasificación de curada en salmuera líquida y no podemos esperar que dure tanto tiempo como con la salazón en seco.

También con este método se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos líquidos difíciles de eliminar. Es también mejor método si queremos curar la carne completamente antes de secarla, como es el caso del jamón o de la cecina, por ejemplo.

Salmuera líquida

Consiste en introducir el alimento en una solución de agua y sal, entre 5% y 10% de sal por litro de agua en su forma más básica. Es el método ideal para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular.

La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca, por mucho que se frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias.

Además, con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos (hierbas, especias, etc.). Es cuestión de ir probando hasta adaptar la receta a nuestro gusto personal. Pero si queremos hacer la curación con melaza, vinagre, vino, licores o cerveza, la salmuera es el método obligatorio.

Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazón, es que actúa rápidamente y su resultado puede disfrutarse mucho antes. Las carnes curadas en salmuera se cuecen después, produciéndose así una especie de fiambre de sabor muy atractivo y delicado, pero no son aptas para su secado posterior.

Cómo hacer una salmuera líquida básica en casa

Ingredientes

Para personas

• Agua fría 1 l
• Sal gruesa, fina o mezcla de ambas 50 g
• Pechuga de pollo 1

Cómo hacer salmuera líquida

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 5 min
• Reposo 30 min

Llenamos un recipiente hondo con el agua fría y añadimos la sal. El mínimo recomendado de sal para un litro de agua es el 5%, es decir, los 50 gramos indicados en los ingredientes. No obstante podemos llegar hasta los 100 gramos sin correr el riesgo de dejar la carne de pollo excesivamente salada.

Removemos bien para que la sal se disuelva en el agua. Cuando esto ocurra sumergimos la pechuga de pollo. Tiene que quedar totalmente cubierta. Tapamos el recipiente y dejamos reposar entre 30 minutos y hasta dos horas en la nevera.

Transcurrido este tiempo retiramos la pechuga de pollo de la salmuera y la secamos bien con papel absorbente antes de cocinarla al gusto. Puede ser en el horno, a la plancha, a la parrilla, etc.

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El bacalao fresco, que en su mayoría se vende en España con el sello Skrei, se encuentra bastante bien de precio estos días en la pescadería: en muchos casos en torno a los 9 euros el kilo.

Es un gran reclamo para un tipo pescado que, hasta hace una década, era prácticamente desconocido en España. El Gobierno de Noruega, el país donde más se pesca el bacalao, ha hecho un enorme esfuerzo económico por dar a conocer entre el consumidor español su marca Skrei, que es la que encontramos en la mayoría de pescaderías.

Este sello garantiza que es un bacalao de más de 3Kg, que se limpia y eviscera el mismo día de su captura, que entre la pesca y su envasado para envío no han pasado más de 12 horas y está refrigerado entre 0º C - 2º C durante toda la cadena de valor, entre otras cosas.

Pero, si bien hablamos de la misma especie de pez que hemos utilizado desde la Edad Media en España, no hablamos del mismo producto.

Recetas que es mejor no hacer con bacalao fresco

El bacalao, Gadus morhua, fue durante siglos uno de los pocos pescados que se consumía en las zonas del interior de Europa, pero siempre llegaba a nuestro país conservado en salazón, un proceso que cambia por completo sus características organolépticas.

Durante siglos, el bacalao salado se elaboró abriendo el pescado, salándolo, y dejando que se secara durante varias semanas sobre rocas o estantes. En la actualidad, no obstante, se cura a fondo durante 15 días, saturando la carne con sal (hasta un 25 %), después de lo cual se mantiene sin secar durante varios meses.

Como explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, durante este tiempo las bacterias Microccus generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA, y el oxígeno descompone hasta la mitad las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres, y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma. El secado artificial final se hace en menos de tres días.

Todas estas transformaciones hacen que el bacalao en salazón tenga poco que ver a nivel gustativo con el fresco. El sabor que deja es totalmente diferente. Pero también lo es su textura: mucho más firme.

Aunque usar bacalao fresco es mucho más cómodo, pues te evita tener que desalar el pescado (un proceso que suele llevar 48 horas), haríamos mal en aplicar el recetario tradicional español, tan rico en elaboraciones con bacalao, con esta variedad: no están pensadas para su versión en fresco.

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Son tres las principales diferencias entre el bacalao fresco y el salado:

1. Tiene menos sabor

Aunque hayamos desalado bien el bacalao éste conserva siempre un punto de salinidad que agradecen muchas recetas, sobre todo aquellas en las que el pescado se integra en una salsa.

“El punto de salinidad que le da a una vizcaína el bacalao desalado en fresco no lo vas a tener y la salsa te come todo el sabor del pescado, no está totalmente integrado”, explicaba a DAP el cocinero Victor Martín, chef del vallisoletano restaurante Trigo.

2. Tiene menos colágeno

El bacalao fresco no concentra suficiente colágeno como para hacer la emulsión que requiere una elaboración tan clásica como el bacalao al pipil.

3. Se cocina antes

Por último, hay que tener en cuenta que el bacalao fresco se cocina aún más rápido que el bacalao salado: en menos de 10 minutos está listo. En las recetas en las que el pescado tenga que integrarse con una salsa vamos a ir muy justos de tiempo y, pasados estos minutos, va a deshacerse.

Para qué usar el bacalao fresco

Todo esto no quiere decir que el bacalao Skrei sea un pescado a evitar, solo que, a la hora de cocinarlo, tenemos que tratarlo de forma más parecida a como cocinaríamos, por ejemplo, una merluza, que es el pescado al que más se parece en fresco.

El bacalao fresco se puede utilizar como cualquier otro pescado blanco, en guisos o asado al horno, pero también se puede consumir en crudo o cocinarse a baja temperatura. Raramente se asa a la parrilla, puesto que su carne es demasiado delicada y se disgrega en láminas (algo que si se puede hacer con el bacalao desalado).

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Como explicaba a DAP el cocinero Hung Fai, rostro habitual de Canal Cocina y embajador de los productos del mar de Noruega el bacalao fresco tiene una ventaja respecto al salado, y es que tiene sabores diferenciados en sus distintas partes, un matiz que se pierde en el proceso de salazón: “La zona de la cabeza y la ventresca, tienen más grasa que la cola, que tiene más musculatura. Tiene otra textura. La parte de la cola es genial para hacer un tartar de bacalao. El centro a la plancha, al horno, y en sushis y ceviches. Y con la cabeza se pueden hacer confitados o cocinarla a la brasa”.

Pero si lo que quieres es hacer un buen potaje de vigilia o un bacalao con tomate, mejor optar por el bacalao en salazón de toda la vida.

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Quien dice despensa dice temperatura ambiente, pero la realidad es que las anchoas en salazón nunca se deben guardar en la despensa o en la alacena. No digamos ya en lugares expuestos a fuentes de calor u olor, pero eso es otro cantar.

Sin embargo, es habitual que veamos una lata y pensemos inmediatamente que se trata de una conserva y procedamos a meterla en la despensa, dejándola en un semiabandono en el cual pensemos que estará más que bien y que, cuando vayamos a abrirla, esté en plenitud de condiciones.

Basado en el principio de las conservas, esto sucede con prácticamente cualquier conserva de pescado que tengamos en casa: atún, mejillones, bonito, calamares, almejas, navajas… Y también con latas de conservas de verdura como los espárragos, el maíz dulce o los pimientos del piquillo.

Sin embargo, con las anchoas en salazón pasa lo contrario y es uno de los peores errores que podemos cometer, pues nunca deben ser almacenadas a temperatura ambiente (salvo que esta temperatura ambiente sea anormalmente baja) y deberían, desde que las compras hasta que las vayas a comer, estar guardadas en la nevera.

De lo contrario es muy posible que un día, cuando quieras darte un capricho, tus preciadas anchoas en salazón tengan un olor entre podrido y rancio y no tengas más remedio que tirarlas con todo el dolor de tu corazón y bolsillo.

Esto pasa porque las anchoas en salazón, sean de donde sean (pueden ser del Cantábrico o de L'Escala), no son una conserva, sino que son una semiconserva. La diferencia, más allá de la palabreja, está en el tratamiento que estas latas y productos han tenido a la hora de envasarse.

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Por este motivo también vais a ver que las conservas tienen consumo preferente y no fecha de caducidad, mientras que las semiconservas sí tienen fecha de caducidad y ésta es mucho más corta, pues rara vez supera el año, que es lo que sucede con las conservas.

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Esta es la razón por la que las anchoas en salazón se deben guardar en la nevera (entre 5º C y 10º C), puesto que también necesitemos que se detenga su maduración o descomposición, en el caso de que las temperaturas fueran muy elevadas, y finalmente conviertan una velada con unas sabrosas anchoas en un viaje a la basura.

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Los salazones de pescado son la respuesta marinera a jamones y chacinas, un alimento también exquisito que puede alcanzar cotas de verdadero lujo y cuya tradición se remonta también a tiempos muy antiguos. En España contamos con grandes zonas productoras de salazones donde la mojama es la reina, pero hoy reivindicamos la hueva como producto digno de robar el protagonismo del aperitivo.

A nivel internacional los italianos han sabido posicionar mejor sus salazones y la botarga (bottarga) es muy apreciada por expertos y apasionados del buen comer que saber ver más allá de los cuatro productos típicos asociados a su cocina. Es hora de poner en valor nuestra despensa con la excelente hueva nacional que, por sí sola, es un manjar, pero que además puede elevar con un pequeño toque multitud de platos.

La hueva y sus tipos

Sin entrar en excesivos detalles, la hueva y la botarga son las bolsas de huevas de diferentes pescados en salazón. La bolsa de las huevas se extrae completa del animal en cuestión y se sala abierta cubriéndola con varias capas de sal marina. Pasado el tiempo necesario, la hueva se limpia, se prensa y se deja secar en secaderos especialmente acondicionados, varias semanas o meses.

Proceso de salado de la hueva - Salazones Diego

El resultado es un producto macizo, firme y bastante duro, que permite aprovechar al máximo las huevas del pescado y cuya tradición se remonta a las antiguas civilizaciones, como técnica de conservación, igual que las demás salazones.

En España estos productos se elaboran en puntos clave de la costa que generalmente han heredado la tradición de las antiguas salazones y almadrabas, fundamentalmente desde Alicante y siguiendo todo el litoral de la Región de Murcia, con Cartagena y San Pedro del Pinatar como ejes, y el andaluz hasta el Golfo de Cádiz.

Las distintas variedades de hueva o huevas -aunque en plural se puede confundir con el "caviar" o huevas frescas- que más se producen en nuestro país son de atún, maruca y mújol, quizá la más apreciada y común. Ambas estas últimas de color anaranjado o rojizo, la de maruca es algo más flexible y chiclosa, muy intensa, mientras que la de mújol resulta un bocado más firme, más homogéneo y más equilibrado.

Son, en cualquier caso, productos con una gran potencia umami, de sabor y aroma muy concentrados, que pueden chocar a los paladares primerizos por el profundo sabor salino y a mar que desprenden en la boca. Por eso una unidad de hueva cunde mucho: se sirve y se disfruta fina, en pequeñas porciones, con mesura y placer.

Cómo servir la hueva para un picoteo

Recomendamos fervientemente invertir en una pieza completa de hueva y no optar por esas microporciones ya cortadas o los formatos en polvo; salen mucho más caros en proporción y, en el segundo caso, se pierde sabor y versatilidad. No es un alimento muy barato, pero cunde muchísimo.

Lo más fácil es cortar la pieza en láminas finas, cuyo grosor dependerá al final del gusto personal; a más finura, más delicadeza en el paladar. Podemos retirar primero la "piel", que no es más que la membrana que recubre la bolsa y se vuelve algo plasticosa con la salazón y secado. A veces el productor recubre el producto con aceites u otras grasas. Puede marinarse con un aliño al gusto o simple aceite de oliva virgen extra de calidad.

La ciencia del maridaje nos indica que la botarga y la hueva hacen muy buenas migas con sabores que equilibren su salinidad y potencia aromática, realzando con frescor y cierto dulzor la intensidad marina que tan bien la identifica.

De este modo, el limón y la lima, frutos secos como la almendra y la avellana, mejor tostadas o fritas, y quesos frescos pero también curados son excelentes parejas para estas salazón. Igualmente la coliflor y otras verduras sulfurosas, además de las típicas hierbas frescas como el cebollino, el perejil y su primo rizado, el eneldo y otras puramente mediterráneas, como tomillo, romero y estragón.

Los encurtidos y las aceitunas también resultan un maridaje magnífico e ideal para el momento del aperitivo, sin olvidar el apoyo que prestan todas las variedades crujientes de panes y galletas saladas, como picos, crackers con semillas, regañás y rosquillas de pan o rosquilletas. Pequeños bocados con mayonesa clásica ganarán enteros con un toque de hueva, y también el huevo de gallina o codorniz se llevan muy bien con ella.

Picada en cubitos, rallada fina o cortada en delgadísimas lascas, como haríamos con un queso parmesano, se convierte en un ingrediente fabuloso para aderezar otros aperitivos, como huevos rellenos, dips, hummus, guacamole o crudités, tostas de todo tipo, carpaccios de carne, pescado o verduras, un tartar o sashimi, una tabla de quesos, tapas de patatas y huevos, etc.

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Tres recetas para servir la hueva en el aperitivo

Proponemos a continuación tres recetas más elaboradas para acompañar la hueva, sea de mújol, maruca, atún o en su variante italiana de botarga, en tres formatos.

Almendras no fritas al microondas

En Murcia y otras regiones es muy típico acompañar la caña o el aperitivo del mediodía con un plato de almendras fritas saladas y alguna salazón, entre la que no suele faltar la hueva de mújol o maruco además de la mojama. En casa apodemos hacerlas fácilmente y con mucho menos aceite con esta técnica del microondas, y solo nos queda añadir en el plato una ración de hueva cortada en láminas de grosor medio.

Receta completa | Cómo hacer almendras fritas en el microondas: el aperitivo más fácil y rápido

Higos rellenos con queso de cabra y hueva o botarga

Una ensalada fácilmente adaptable al picoteo sirviendo un higo relleno -o dos- por persona, todo un bocado de sabor que explota en el paladar con su mezcla de texturas y matices diferentes. Si nos van los sabores aún más potentes, podemos coronar el higo con una anchoa que potenciará aún más los aires marineros de la hueva rallada.

• Ingredientes para 4 personas. Hojas verdes al gusto, 8 higos frescos o brevas, 1 rulo de queso de cabra sin corteza, cebollino, ralladura de limón, ajo en polo, hueva de mújol, 8 anchoas, alcaparras, almendra laminada tostada, aceite de oliva virgen extra y pimienta.

• Elaboración. Lavar y secar los higos, el cebollino y el limón. Tostar las almendras ligeramente en una sartén sin aceite. Cortar el rabito de los higos si hiciera falta y practicar un corte en cruz en líneas verticales de tal modo que se abran en tres cuartos, pero sin llegar a la base para no separarlos del todo. Desmenuzar el queso de cabra sin corteza en un cuenco con un tenedor. Añadir el cebollino picado finamente, ralladura fina de limón, un chorrito de aceite, ajo en polvo y pimienta recién molida, mezclando bien. Repartir el relleno en los higos con cuidado, disponer sobre la base de hojas y colocar alrededor las anchoas, alcaparras y las almendras. Terminar rallando hueva finamente, más limón y pimienta. Aliñar con un hilo de aceite de oliva.

Receta completa | Ensalada de higos con queso de cabra, hueva de mújol y anchoas

Carpaccio de vieiras a los cítricos

Los carpaccios son ideales para acompañar de hueva en lascas, siendo aquí preferible optar sí o sí por el mújol, más firme y compacto que la maruca. Si nos animamos, podemos añadir también un toque de queso curado o algunos frutos secos tostados.

• Ingredientes para 2 personas. 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 ml de vinagre de arroz, 1/2 lima, 1/2 naranja, 1 cm de jengibre fresco, 300 g de carne vieira, 1/4 tomate, sésamo tostado, escamas de sal, hueva de mújol en lascas.

• Elaboración. Rallamos el jengibre, la lima y la naranja. Exprimimos también los jugos. En un cuenco mezclamos el aceite, el vinagre, 1/2 cucharadita de ralladura de lima, 1/2 cucharadita de ralladura de naranja, 1/4 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de zumo de lima y 1 cucharadita de zumo de naranja. Batimos con unas varillas. Retiramos los corales de las vieiras y nos quedamos sólo con el solomillo, que laminamos finamente con ayuda de un cuchillo bien afilado. Colocamos las láminas sobre un plato grande bien extendidas y regamos con la vinagreta. Introducimos en la nevera una hora. Pelamos un tomate y lo cortamos en cuartos. Retiramos las pepitas y cortamos la carne en pequeños dados. Retiramos la vieira de la nevera y dejamos que se atempere ligeramente. Repartimos las pepitas de tomate y los dados sobre la vieira, espolvoreamos con sésamo, escamas de sal y hueva laminada.

Receta completa | Carpaccio de vieiras a los cítricos

Fotos | Salazones Diego - iStock - California Avocados
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Uno de mis aperitivos preferidos para acompañar una cerveza son las anchoas del Cantábrico en aceite de oliva virgen extra, servidas sobre una tostada crujiente. Habitualmente, todos utilizamos las semiconservas en lata, pero hoy os vamos a enseñar a prepararos vuestras propias anchoas, partiendo de anchoas en salazón, con la técnica para sobarlas y dejarlas perfectamente limpias.

Lo primero que necesitamos es contar con anchoas en salazón. Son latas de 5 kg o más, en las que las anchoas vienen enteras cubiertas de sal y así se conservan estupendamente. Convertir estas anchoas en salazón en filetes de anchoas con aceite de oliva será nuestra tarea, que como ahora veréis es sorprendentemente fácil y rápida.

Para todas las operaciones, es recomendable utilizar guantes de cocina para que las manos no nos tomen olor. Una vez sacamos las anchoas de la lata, las dejamos en un plato hondo para manejarnos bien y procedemos a aclararlas una por una con agua abundante, colocándolas bajo el grifo, para eliminar los cristales de sal que tienen pegados. Así las dejaremos listas para empezar a trabajar. Hacemos este trabajo minuciosamente y ya tendremos las anchoas listas para comenzar el proceso.

Ingredientes

Para 4 personas

• Anchoas en salazón 8
• Agua en tres boles o cuencos, para irlas limpiando
• Aceite de girasol para conservarlas unos días
• Aceite de oliva virgen extra o mantequilla, para el momento de la degustación

Cómo hacer limpiar y sobar las anchoas en salazón para obtener filetes o lomos de anchoa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 15 min

Según nos enseñó el chef del Cenador de Amós, tras abrir la lata de anchoas en salazón, quitamos el exceso de sal de las anchoas bajo el grifo de agua y las vamos apilando para después proceder a su limpieza y sobado. El proceso que se conoce como sobar las anchoas nos permitirá obtener unos filetes de anchoa limpios, llenos de sabor y sin espinas, pieles ni otras partes incómodas para comer.

Limpieza de las anchoas

El siguiente paso será meter las anchoas en un cuenco con agua en el que las dejaremos un par de minutos, lo que las dejará ya en su punto idóneo de sal. Seguidamente, para retirar las pieles y escamas, tomamos una puntilla y vamos raspando ligeramente, desde la cola a la cabeza, primero por una cara y luego por la otra, siguiendo hasta ver la carne limpia.

Con todos los recortes que vamos a obtener en el proceso, nos dijo el chef Jesús Sánchez que podemos elaborar una mantequilla de anchoas, deliciosa, simplemente dando un ligero hervor a una mantequilla de calidad en el que metemos todos los desperdicios, para después filtrar la mantequilla y volverla a enfriar para que recupere su textura habitual, pero con todo el sabor y la esencia de las anchoas.

Una vez limpias, metemos las anchoas en otro cuenco con agua y dejamos que reposen otro par de minutos. Después de ese remojo, procedemos a recortar el borde de las anchoas con unas tijeras y a sacar la espina.

Para separar los dos lomos, abrimos por la parte superior, no por la ventresca y según los tengamos separados, retiramos la espina central. Los filetes o lomos resultantes, los sumergimos en un tercer cuenco con agua y al después las pasamos a un paño, donde las secaremos apretando un poco. Ahora viene la parte final en la que dejaremos las anchoas perfectas e impolutas, listas ya para su degustación.

Para esta parte, volvemos a tomar la puntilla y retiramos las pequeñas espinas laterales que tengan en la parte superior y todo resto de piel o interiores que no sea la carne limpia de la anchoa. A continuación, hacemos el trabajo más fino acariciando o sobando con las manos, deslizándolas desde la cabeza a la cola, para dejar los filetes en su punto, listos para consumir en ese momento, o para dejar unos días en conserva sumergidos en aceite de girasol.

En el momento de la degustación, lo suyo es retirar las anchoas del aceite de girasol, y escurrirlas disponiéndolas en un plato, donde serviremos los filetes cubiertos de un buen aceite de oliva virgen extra o acompañados de mantequilla, según los gustos.

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Con qué acompañar las anchoas recién preparadas

Cuando tengamos listas nuestras anchoas, podemos servirlas en un plato y cubrirlas con un buen aceite, o con mantequilla. Mi mejor opción es preparar unas tostadas de pan rústico, cortarlas en rectángulos del tamaño adecuado y poner un buen lomo de anchoa sobre el pan. Con una buena cerveza de tu agrado, una copa de vino blanco o de champagne, tendrás un aperitivo difícilmente superable.

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Hoy, en nuestro curso de cocina, te explicamos detalladamente cómo desalar el bacalao en salazón de manera sencilla para que puedas disfrutar de este magnífico pescado, tanto en la época de más consumo, la Cuaresma y Semana Santa, como en el resto del año. Toma nota si quieres saber cómo hacer un bacalao perfecto con cualquier receta.

El bacalao fresco tiene una temporada corta, que dura normalmente de enero a abril, por lo que es frecuente en todo el mundo conservarlo en salazón para así poder tenerlo disponible durante todo el año. Aprender a desalar el bacalao en salazón es muy sencillo, si sigues nuestras claves para que te quede perfecto, sin que le quede un recuerdo a sal, y sin perder su textura y sabor natural.

Es un proceso relativamente largo, ya que requiere un remojo de hasta 72 horas, -tres días- cambiando el agua dos veces al día, -cada doce horas-, tal como os explicamos a continuación. Tened en cuenta que en esta explicación vamos a desalar un trozo de bacalao mediano, y que si fuésemos a desalar un trozo más grueso o bien un trozo más fino tendríamos que adaptar el tiempo de remojo, con más o menos tiempo. Para unas migas con 24 horas es suficiente y para una bacalada fina bastan 48 horas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Bacalao en salazón pieza hermosa 1
• Agua fría abundante

Cómo hacer que el bacalao desalado quede en su punto

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 72 h
• Elaboración 72 h

Cuando compramos bacalao en salazón, suele venir cubierto por una gran cantidad de sal. Por ello, antes de comenzar el proceso de desalarlo para poder utilizarlo en nuestras recetas, es conveniente sacudirle la sal que podamos.

Una forma estupenda de conseguirlo es poner el trozo de bacalao en salazón bajo el grifo y frotar suavemente con la mano hasta que no tenga cristales de sal en el exterior, tal como se ve en la imagen.

Una vez listo, comenzamos el proceso de desalado, que como os indicaba durará para un trozo de tamaño similar unas 72 horas o tres días, en el que le tendremos sumergido en agua fría y lo mantendremos dentro de la nevera hasta que esté listo.

En un recipiente, fiambrera o fuente, ponemos el trozo de bacalao en salazón y lo cubrimos con agua fría. Después lo dejamos dentro de la nevera. Cada 12 horas, tiramos el agua y la cambiamos por agua nueva, volviendo a meter el bacalao en la nevera para que todo el proceso de desalado lo haga en frío y así no se nos ponga malo.

Al cambiar el agua, podéis dar la vuelta a la pieza, por ejemplo dejando la piel arriba por la mañana y con la piel abajo por la noche, y así, además de ayudar al desalado de forma homogénea, os sirve para no olvidar ninguno de los cambios de agua.

Pasados los tres días, cuando ya hemos cambiado seis veces el agua a nuestro bacalao, el pescado estará bien desalado y listo para su utilización, como si fuera pescado fresco. Es el momento de sacarlo del agua definitivamente y cocinarlo.

Ahora, el bacalao tiene la carne más nacarada y la piel más brillante, y ha recuperado su tamaño ya que en salazón está encogido. Ya podemos utilizar este pescado tan sabroso para hacer nuestra receta de bacalao preferida, y podemos cortar o separar el lomo o parte ancha de la parte fina para dar a cada trozo su utilidad.

En Directo al Paladar

Las 55 mejores recetas de bacalao para disfrutar del tradicional pescado no solo en Semana Santa

Cómo utilizar el bacalao desalado en la cocina

Una vez desalado con el método que os hemos indicado, podremos darle los mismos usos que al pescado fresco. Entre otras muchas deliciosas recetas con bacalao, podemos hacer con el bacalao desalado algunas de las siguientes recetas:

• Potaje de vigilia
• Brandada de bacalao
• Bacalao a la vizcaína
• Bacalao a la portuguesa con nata
• Albóndigas de bacalao
• Atascaburras
• Bacalao en salsa verde
• Bacalao al pil pil
• Bacalao con tomate

En DAP | Curso de cocina
En DAP | Bacalao rebozado
Imagen portada | iStock en Directo al Paladar

Tanto monta, monta tanto que diríamos para los Reyes Católicos, pero aquí trasladamos a su náutica majestad: el boquerón, al que cuando curamos acabamos llamando anchoa cuando curamos y al que en la zona norte de España es frecuente encontrar como bocarte. Barato, fácil de preparar, agradecido al paladar y, sobre todo, versátil, el boquerón no puede faltar en una mesa veraniega.

No falta en las mesas cantábricas, pero tampoco lo hace en las mesas del sur -ni en nuestras barras-, donde cobra importancia con los boquerones en vinagre o los boquerones fritos, dos de los reyes patrios del tapeo, pero hay más opciones (también muy sencillas) para darle salida en casa.

Una vez preparados, su versatilidad es todoterreno, incluso pudiendo permitirnos embotar en casa nuestras propias anchoas (aunque es una tarea laboriosa), pero en cualquier caso los boquerones y las anchoas serán una forma muy barata, muy rica y muy rápida de consumir pescado azul.

De sus propiedades también os hablaremos porque su valor nutricional es muy relevante, cargado de grasas saludables y de proteínas, y su forma de elaboración es tan fácil que lo tendrás a manos con las recetas que os propondremos. Y no, no es tan difícil de limpiar como pensáis.

Qué es el boquerón

Científicamente, nuestro amigo es el Engraulis encrasicolus, con el que nos referimos indistintamente al concepto boquerón y anchoa, aunque como decimos, el concepto anchoa está ligado a la preparación de la salazón (aunque en el centro y norte peninsular no es raro verlo llamado así), mientras que boquerón se utilizar para designar al pez en fresco y en la mayoría de sus preparaciones (salvo la conserva).

Hablamos así de un pez óseo de tamaño pequeño (entre nueve y 20 centímetros, pescado en grandes cardúmenes a unos 100 metros de profundidad, con un color que le delata en tonos plateados en el vientre y escamado ligeramente azul verdoso. Físicamente es difícil no distinguirle de otros peces menudos de nuestro litoral como sardinas o jureles, ya que, además de más plano y ligeramente aplastado, tiene una boca notablemente grande, una aleta caudal muy bifurcada y es más estilizado que los anteriores.

Su forma, ligeramente redonda y ahusada, también es fácil de distinguir, formando esos enormes bancos de pesca durante la temporada, que se extiende desde mediados de primavera hasta finales de verano, época en la que más peso y porcentaje de grasa cogen, favorecidos por su alimentación, basada en plancton y larvas de moluscos y crustáceos.

Zonas de captura y la mejor temporada

Cualquier parte del litoral español es susceptible de ser zona boqueronera, aunque buena parte de su fama le viene de las costas malagueñas (no olvidemos que boquerón es un apelativo cariñoso a los malacitanos) y en toda la Cornisa cantábrica, donde se produce la costera de la anchoa (siendo las costeras el nombre que reciben las pescas en esta zona).

Sin embargo, los puertos mediterráneos (Caleta de Vélez, Rincón de la Victoria y Estepona, en Málaga, y los del Golfo de Cádiz, principalmente) suelen disponer de boquerón todo el año.

Enn los cantábricos (Santoña, en Cantabria, y Ondarroa, en Vizcaya, destacan en este sentido) tienen una estacionalidad más marcada, no extendiéndose más allá del mes de julio. También importamos algo de boquerón de Francia, Italia y Marruecos, siendo los franceses los más gruesos y los italianos y marroquíes de menor tamaño.

Hablamos además del tercer pescado más capturado en nuestras costas, junto a sardinas y jureles, por lo que su importancia, tanto en fresco como en industria, es fundamental. Nominalmente, podemos encontrarla también como seitó o anchova en Cataluña y Comunidad Valenciana, siendo aladroc el nombre que recibe también algunos puertos levantinos y en las Islas Baleares.

En cifras, para que sirva de ejemplo, la costera del norte de 2020 implicó 25.509 toneladas de anchoa, siendo el total de capturas patrias para el boquerón cercano a las 45.000 toneladas. En ambos casos, la pesca del boquerón se produce con cerco y traiña, aunque en algunos países de nuestro entorno también se realiza el arrastre.

Debe mencionarse también que en los puertos cantábricos, el boquerón más grande es el que suele acabar en industria conservera, donde se demandan los mejores lomos y donde el producto de buen calibre es más apreciado y con más margen económico, mientras que los pescados pequeños suelen acabar en comercio minorista y restauración.

Propiedades y beneficios nutricionales

Boquerón, anchoa o bocarte tienen en fresco los mismos valores nutricionales, consolidando desde el Bedca nada menos que 18 gramos de proteína por cada 100g de producto, y 6g de grasas (principalmente insaturadas) por la misma cantidad de producto, así que encontramos en el boquerón un pescado azul muy saludable y muy asequible, incluso demasiado asequible.

Es por tanto, un producto recomendado para todo tipo de personas, sin importar edad, ya que puede entrar perfectamente en las recomendaciones nutricionales de consumir pescado cuatro veces por semana, siempre que sea en fresco, y siempre que nuestro recetario no lo cargue en exceso de sal, grasas saturadas o carbohidratos.

Aún así, el boquerón y la anchoa, con moderación, siempre serán un buen pescado ya que son proteínas de alto valor biológico y grasas que contribuyen a mejorar nuestra salud cardiovascular. Del mismo modo, es rico en fósforo y potasio, como la mayor parte de los pescados, así que nuestros huesos, dientes y sistema inmunitario agradecerán su presencia en nuestra dieta.

Cómo elegir el boquerón y cómo prepararlo en casa

Igual que pasa con las sardinas, los mejores o más agradecidos boquerones son aquellos que tienen buen tamaño. Lo 'malo' es que solemos comprarlos al peso o en bandejas donde habrá, lógicamente, ejemplares de menor calibre pero no por ello hay que desecharlos.

Son fáciles de limpiar y su escama se cae prácticamente sola, así que puedes hacerlo en casa sin problemas, aunque el pescadero los suele descabezar y desespinar pero es un trabajo algo engorroso, sobre todo si lo compramos en grandes cantidades. En cualquier caso, el procedimiento es simple: corte a lo largo del vientre, sujetamos la cabeza y tiramos de ella en dirección la cola. Luego enjuagamos para quitar sangrecillas y secamos bien.

Cuando compremos boquerón, debemos fijarnos en que brille, no tenga los ojos hundidos o apagados y que su piel no presente raspones o magulladuras. También recomiendo no comprar las bandejas que ya vienen limpias y preparadas (que son del día, pero no me gusta porque ya están lavados y eviscerados, y a veces tiene demasiado agua), así que yo os aconsejo comprarlo al peso.

En vinagre o fritos son las preparaciones más habituales del boquerón, que es además un producto con poca merma (alrededor de un 35% del peso total), así que sus desechos no serán muchos y no nos pasará como con otros pescados con tanta merma. En cuanto a tiempo de consumo, mejor cuanto antes, como en todos los pescados e incluso antes porque al estar apretados o en un mismo paquete pueden malograrse antes.

En todo caso, cuando volvamos con nuestros boquerones, es conveniente secarlos sacarlos de su bolsa, secarlos con papel absorbente y guardarlos alineados, intentando que no se aplasten unos con otros, y cerrados con film transparente o en un recipiente hermético.

En cualquier caso, el boquerón se puede cocinar en entero cuando se va a consumir frito, pero también podríamos descabezarlo (yo no soy partidario porque queda más jugoso en entero). En el caso del boquerón en vinagre (conviene congelación previa) es necesario descabezar a los ejemplares, igual que si quisiéramos hacerlos en nuestra salazón.

Sin embargo, como en otros pescados de pequeño tamaño, el boquerón se puede guisar (es famosa en las costas gaditanas y malagueñas el guiso de boquerón con fideos) o en recetas a la cazuela, yéndole bien un fondo de patata o un pisto.

También puedes prepararlos al horno, donde dan muy buen resultado y te ahorras la fritura, por lo que es recomendable si queremos aligerar calorías. En este caso, lo mejor es limpiarlos, rebozarlos ligeramente y cocinarlos cerrados para que no se pasen de punto (bastan unos siete u ocho minutos a 180 grados).

En ese caso, una fritada de pimientos y cebolla le irá de maravilla (como a todo pescado azul) y con preparaciones ácidas que lo desgrasen. En este caso, igual que con las sardinas y jureles, puedes apostar por un escabeche o, si te pones internacional, convertirlo en tartar o ceviche.

Seis recetas para aprovechar boquerones y anchoas

De aperitivo, con recetas reposteras saladas o para darle un tiento a las anchoas en bocadillo. La versatilidad de los boquerones y de las anchoas está fuera de toda duda y con estas recetas se les saca todo el partido.

Boquerones en vinagre

Ingredientes

Para 6 personas

• Vinagre 100 ml
• Boquerones 1 kg
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Diente de ajo 5
• Perejil

Cómo hacer boquerones en vinagre

Dificultad: Fácil

• Tiempo total

La receta comienza con la limpieza de los boquerones. Necesitamos los lomos bien limpios por lo que si no nos los da preparados el pescadero, lo que hacemos es tirar de la cabeza y la espina, separando los lomos del pescado sin tripas ni raspas. Con paciencia lo haremos en un ratito. Una vez separados, lavamos cada lomo con agua y lo secamos en un paño, colocándolos uno al lado de otro en un plato hondo. A continuación los cubrimos con agua fría y unos cubos de hielo y los dejamos 2 horas en la nevera para que se desangren y blanqueen.

El cocinado de este pescado lo vamos a realizar con los ácidos del vinagre. Podemos utilizar vinagre puro para cubrir los boquerones, o si lo preferimos, utilizar una mezcla de un tercio de agua y dos tercios de vinagre. Dejamos los boquerones en esa maceración o marinado durante 45 minutos, que pueden llegar a 3 horas si el marinado lo hacemos con vinagre diluido con agua, hasta que los lomos se vean de color blanco.

Para evitar riesgos de anisakis, una vez marinados, colocamos los lomos escurridos de los boquerones muy juntos en un tupper, los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas. Después de descongelarlos, los tendremos listos para aliñar. Para ello, retiramos el aceite que parecerá un gel, picamos muy finos dos dientes de ajo y un manojito de perejil y los mezclamos con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de vinagre, haciendo una vinagreta.

Colocamos los boquerones en vinagre, disponiéndolos en un plato de forma ordenada y los cubrimos con unas cucharadas del aliño, espolvoreando con más perejil si queremos darle más toque verde al aperitivo. Una vez hechos, los boquerones en vinagre caseros aguantan en buen estado durante una semana aproximadamente si se guardan en la nevera y cubiertos de aceite y preferiblemente en un tupper o frasco cerrado.

Receta completa | Cómo hacer boquerones en vinagre

Anchoas caseras en salazón

• Ingredientes para 4 personas. 500 g (como mínimo) de boquerones frescos y de buen tamaño, 500 g de sal gruesa, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Congelar el pescado al menos durante tres días para evitar riesgos de anisakis. Una vez descongelado en la nevera, lavar y secar suavemente con agua. Después hay que limpiarlos sin prisas, presionando ligeramente con dos dedos en las agallas para tirar de la cabeza girándola un poco; saldrá con gran parte de las vísceras. Arrancar con cuidado la espina dorsal. Introducir el dedo por el vientre hacia la cola para abrirlo, retirar los restos de tripa y sacar la espina. Separar en dos filetes y colocar en un recipiente con agua limpia para retirar los restos de sangre. Secar bien y preparar un recipiente para la curación. Disponer una cama de sal gorda, colocar una capa de pescado sin amontonar, cubrir bien con sal y repetir hasta terminar con todos los boquerones. Tienen que estar bien cubiertos de sal. Tapar y dejar en la nevera como mínimo 24 horas, mucho mejor si esperamos 48-72 horas. Sacar retirando el exceso de sal con las manos. Lavar con agua y secar con papel de cocina o un paño. Llevar a un recipiente y cubrir con buen aceite de oliva virgen extra. Consumir inmediatamente o conservar en la nevera como máximo un mes.

Receta completa | Anchoas caseras en salazón

Tarta de tomates y anchoas

• Ingredientes para 4 personas. 300 g de harina de trigo, 200 g de mantequilla fría, 5 g de sal, 125 ml de agua fía, 5 tomates de rama, 125 g de cherrys, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 10 aceitunas negras, 10 anchoas, 2 cucharadas de aceite y tomillo.
• Elaboración. Trituramos en un robot o a mano la mantequilla en pequeños cubos, la harina y la sal. Pulsamos para que se mezclen los ingredientes y se forme como una especie de arena. Añadimos el agua poco a poco y volvemos a mezclar en tres o cuatro veces. Formamos una bola y extendemos entre dos plásticos o dos hojas de papel de horno dejándola de unos 5 milímetros de altura. Refrigeramos 30 minutos y precalentamos el horno a 150º C. Extendemos la masa en un aro para tartas de unos 23 cm y pinchamos con un tenedor. Mientras se precalienta el horno llevamos al congelados. La precocemos en blanco con legumbres secas o arroz dentro para que no encoja, durante 8 minutos. Hacemos el relleno; en una cacerola sofreímos la cebolla picada con aceite. Añadimos los tomates en cuartos, el ajo picado y el tomillo y dejamos 10 minutos. Pasamos por un pasapuré o un chino. Subimos el horno a 180º C. Añadimos el coulis de tomate a la base de la tarta, colocamos los cherry a la mitad, las aceitunas y las anchoas. Horneamos durante 20 minutos.

Receta completa | Tarta de tomates y anchoas

Boquerones fritos

• Ingredientes para 4 personas. 500g de boquerones limpios, harina de trigo o de garbanzos para rebozar, sal gusto, aceite de oliva virgen extra para freírlos y unas gotitas de limón (opcionales).
• Elaboración. Limpiamos bien los boquerones, para extraerles la cabeza y las tripas.Tomamos el cuerpo del boquerón con una mano y cogemos la cabeza con la otra, tirando de ella hacia abajo suavemente para retirar cabeza y tripas. De todas formas, esta tarea nos la pueden hacer en nuestra pescadería si somos clientes habituales y lo pedimos. Según los vayamos limpiando los ponemos en un bol con agua y hielo dejándolos unos minutos para que se desangren bien. Luego los aclaramos con agua fría y los secamos con papel de cocina. Seguidamente los sazonamos con sal y los pasamos por harina, dando un ligero golpe para quitar el exceso para que nos quede un enharinado ligero, que absorberá menos aceite. Esta tarea la puedes hacer también haciendo saltar los boquerones enharinados en un colador. En cuanto a la harina, podemos usar harina de trigo o de garbanzos, -o mezcla de ambas- según nuestras preferencias. Ponemos aceite abundante en un cazo o en una sartén profunda. Con el fuego al máximo, cuando el aceite esté bien caliente -a unos 175ºC- los vamos friendo por tandas. Tardan unos tres o cuatro minutos pero conviene vigilar para que no se resequen y así nos quedarán bien jugosos por dentro. A los dos minutos, hay que darles la vuelta. Si usáis freidora, ponedla a esa temperatura y a mitad de la fritura, id sacando el cestillo para comprobar qué estén en su punto.

Receta completa | Boquerones fritos

Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz

• Ingredientes para 2 personas. 20 boquerones, 2 cucharadas soperas de pimentón de la Vera, 1 cucharada sopera de comino molido, 50 ml de mirin, 50 ml de vinagre de arroz, 1 pizca de sal gruesa, 2 cucharaditas de azúcar, orégano al gusto, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra para freír y harina para frituras.
• Elaboración. Limpiamos los lomos retirando la cabeza y la raspa para obtener los trozos limpios y colocamos la mitad con la piel hacia abajo en una fuente. Mezclamos pimentón, comino y sal en un bol. Cubrimos la fuente de los lomos con las especias, procurando que cubran la carne de todos los boquerones. Después, colocamos el resto de los boquerones con la piel hacia arriba. Cubrimos todo con el de mirin y vinagre de arroz y espolvoreamos con orégano. Añadimos la hoja de laurel y dos dientes de ajo y dejamos en ese adobo durante 10-12 horas. Sacamos los boquerones del adobo, los secamos bien en papel absorbente, los pasamos por harina y los freímos en abundante aceite de oliva virgen extra que esté bien caliente en pequeñas tandas, y servirmos inmediatamente.

Receta completa | Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz, receta de picoteo

Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta

• Ingredientes para 2 personas. 150 g de tomates cherry 150 g, 8 anchoas, 2 cucharadas de alcaparras, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 30 ml de vinagre de módena, 120 g de queso ricotta, limón, 2 panecillos de centeno o 1 barra u hogaza, pimienta.
• Elaboración. Comenzar al menos una hora antes para dejar marinando los tomates. Lavar y secar bien, cortar en rodajas o por la mitad y colocar en un cuenco. Escurrir ligeramente las anchoas, picar y añadir con las alcaparras a los tomates. Agregar un poco de zumo y ralladura de limón, el aceite y el vinagre, un golpe de pimienta y mezclar bien. Dejar reposar tapado en la nevera. Abrir los panes y tostar ligeramente. Escurrir la ricotta y colocar una capa fina en las dos bases de pan. Repartir el relleno de tomate y anchoa y coronar con una porción generosa de ricotta. Añadir un poco del líquido del marinado que haya quedado, pimienta negra, pimentón y ralladura de limón.

Receta completa | Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta

Imágenes | iStock

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El municipio cántabro de Santoña está considerado como la capital mundial de la anchoa en conserva, pero su historia habría sido muy distinta de no ser por Giovanni Vella Scaliota. Este salazonero de origen siciliano llegó a Cantabria en 1883 como enviado de la firma Angelo Parodi, en busca de anchoas con la que nutrir el insaciable mercado italiano de las salazones.

Fueron napolitanos, genoveses y sicilianos los que pusieron en valor un pescado, el boquerón, que en España se usaba como cebo de capturas de valor superior en el mercado, como el besugo, pero que en Italia era de consumo masivo.

Vella Scaliota llegó a Santoña como tantos otros compatriotas, que se desplazaban a los puertos del cantábrico –como Getaria, Bermeo, Laredo o Llanes–, para comprar, almacenar y conservar la anchoa, que mandaban en salazón a Italia. Estos hombres venían a hacer la temporada y regresaban a Italia pasados unos meses, pero el siciliano se enamoró de una santoñesa, de nombre Dolores, se casó con ella en 1889 y se estableció en el pueblo de forma permanente.

Una vez instalado en Santoña, Vella Scaliota empezó a barruntar otra forma de comercializar la anchoa. En aquella época, la anchoa se conservaba entera en salazón y eran los comensales los que la limpiaban en su casa. Como el pescado resultaba muy salado, los italianos lo solían tomar con un poco de mantequilla para suavizar su sabor.

El conservero siciliano pensó entonces en servir el pescado ya limpio, sin piel ni espinas, en su propia mantequilla, para que el consumidor solo tuviera que abrir la lata y disfrutar de estas. Nació así la primera anchoa en conserva: en mantequilla.

Recuperando una tradición olvidada

Estas primeras anchoas fueron todo un éxito, pero, dado lo caro que resultaba la mantequilla, el siciliano cambio ésta por aceite de oliva. Y así nacieron las anchoas que hoy todos conocemos.

En 1900, Vella Scaliota comienza la construcción de la que sería la primera fábrica de anchoas de Santoña, La Dolores, en honor a su mujer. La nueva técnica del “sobado a mano” fue un éxito y se extendió rápidamente por todo Cantabria. Solo en Santoña se instalaron más de cien familias italianas, convirtiéndose en el puerto de mayor concentración de conserva de anchoa del mundo, con una treintena de fábricas que dieron empleo a más de 800 personas.

Hoy Santoña sigue siendo la capital mundial de la anchoa y es allí donde una conservera, que lleva el nombre del histórico presidente de Cantabria, Miguel Ángel Revilla, ha decidido recuperar la preparación original de Vella Scaliota, enlatando las anchoas con mantequilla.

“Empezamos buscando artículos e informándonos un poco sobre el mundo de la anchoa”, explica a Directo al Paladar el director comercial de Anchoas M. A. Revilla, Jaime De Diego. “Vimos que la anchoa se servía con mantequilla y quisimos retomarlo”.

Pero no ha sido fácil. “Hemos ido probando hasta que hemos dado con la mantequilla perfecta para poder servir la anchoa, porque no vale cualquier mantequilla”, explica De Diego. “De hecho al principio teníamos un problema y es que sacábamos la lata de la nevera y a la hora y media, dos horas, seguía todavía un bloque de mantequilla con las anchoas en medio”.

Finalmente, dieron con un tipo de mantequilla ecológica, en colaboración con la empresa pasiega El Andral, que se atempera en 20 minutos y se queda hecha crema. El resultado, como pudimos comprobar en el Salón de Gourmets, es extraordinario. La mantequilla, además, coge el sabor de la anchoa y se puede utilizar para cocinar. ¿Qué tal le sentaría por ejemplo a estos tortiglioni con anchoas, alcaparras y pan rallado al pimentón? Tenemos que probarlo.

Una nueva conservera con muchas ideas

Pese a que la conservera lleva por nombre M. A. Revilla, el presidente de Cantabria no está directamente vinculado a esta: solo ha cedido su nombre a cambio del 2 % de la facturación, que dona a la Cocina Económica Santander, regentada por las Religiosas Hijas de la Caridad.

Jaime De Diego, director comercial y propietario de Anchoas M. A. Revilla.

Pese a su cortísima trayectoria, de solo dos años, Anchoas M. A. Revilla se ha alzado con el primer premio de la prestigiosa Cofradía de la Anchoa en su cata de 2018, con sus anchoas en aceite de oliva.

Más mérito tiene el asunto teniendo en cuenta que Jaime De Diego, que comanda la empresa familiar, nunca se había dedicado a esto: es controlador aéreo. Ahora bien, el espíritu conservero le viene de familia, pues su bisabuelo si se dedicaba a la anchoa y tenía, incluso, su propia fábrica.

Después del éxito de sus anchoas con mantequilla, que han despertado un gran interés en el Salón del Gourmet, De Diego pretende seguir innovando con su producto estrella, pero no quiere desvelar nada para que no le copien. Quedamos a la espera.

Imágenes | David Sanz
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