En cuanto asoma un poco el calor ya apetecen más ensaladas y sopas frías. Tenemos muchos meses por delante para preparar gazpacho en todas sus formas, aunque aún faltan semanas para que lleguen los mejores tomates al mercado. En primavera me gusta inaugurar la temporada con un salmorejo ligeramente distinto, bajo en hidratos pero bien espeso y cremoso, que apaña una cena o un picoteo de fin de semana.

Hay varias formas de hacer salmorejo sin pan, y una de mis favoritas es sustituyéndolo con aguacate maduro. A diferencia de nuestro más canónico salmorejo de aguacate, que da todo el protagonismo al fruto verde, esta versión lo combina con tomates. Hay que apañarse con los tomates que tenemos ahora, pero por suerte aún es temporada de aguacate español, así que su calidad compensa que la hortaliza roja no esté en su pico máximo.

La receta es simple a más no poder: solo hay que triturar medio kilo de tomates maduros con 250 g de pulpa de aguacate pesados sin hueso, que estén también maduros y cremosos, y añadir los condimentos al gusto —aceite de oliva virgen extra, sal, ajo y vinagre—. Si me quedo corta con el aguacate o quiero que quede más espeso aún, sumando proteínas, añado un huevo duro pelado o solo la yema, triturando todo bien.

Para darle más sabor a los tomates, si son realmente sosos y tristones, puedes cortarlos primero y dejarlos reposar con sal unos minutos sobre un colador. Reserva el jugo que suelten para añadirlo al salmorejo sobre la marcha para ajustar la textura.

En DAP | Porra antequerana

En DAP | Salmorejo sin gluten

Es cuestión de llegar los primeros calores y abrirse la veda de las sopas y cremas frías, con las recetas andaluzas reinando todo el verano. El gazpacho andaluz, mucho más líquido, casi es un zumo que muchos defienden beber en vaso, mientras que el salmorejo cordobés parece más un plato-plato, elegido a menudo para cenar. No obstante, nos puede preocupar su composición nutricional.

Ambas son opciones de lo más saludables para tomar y repetir a lo largo del verano, pero tienen diferencias en cuanto a su contenido calórico total, básicamente por la mayor cantidad de hidratos que incorpora el salmorejo. Es mucho más espeso y concentrado -y en eso reside precisamente su virtud-, en gran medida porque tiene mucho más pan que su primo.

En una dieta equilibrada y variada no es ningún problema, pero si vamos a repetirlo en nuestro menú con frecuencia, o si va a ser el plato único de la cena, nos puede interesar jugar un poco con sus ingredientes. Se puede hacer un salmorejo con menos hidratos que además nos aporte más proteínas, un cambio ideal para la última comida del día.

La respuesta está en la receta de salmorejo sin pan, que cuenta con dos pequeños trucos: usar tomates muy maduros bien escurridos de su agua, y cambiar el pan por un huevo cocido. Así de simple.

Tras triturar la mezcla de tomates, ajo y huevo duro, y corregir el sabor y la textura con sal, vinagre y aceite de oliva, obtenemos un salmorejo con la misma consistencia espesa, más saciante y nutricionalmente más interesante que la receta original, al incorporar proteínas de calidad a la mezcla. Y encima es apto para dietas sin gluten.

Luego lo puedes acompañar con lo que te apetezca para hacerlo más completo: pimiento verde crudo, cebolleta, jamón, atún o bonito, unas regañás -un poco de hidratos no hacen mal- o más huevo cocido. En casa nos gusta con garbanzos crujientes.

En DAP | Gazpacho sin pan

En DAP | Receta de porra antequerana

El salmorejo de remolacha es una reinterpretación de un clásico de la gastronomía española. Ideal para cualquier época del año y perfecta para añadir un toque de color a la mesa. La remolacha con su color vibrante, enriquece el salmorejo tradicional. Y añade un plus de beneficios nutricionales, vitaminas y minerales, como ácido fólico y hierro.

Al incorporar este ingrediente, transformamos un plato ya de por sí saludable en una opción aún más interesante. La combinación de su sabor dulce con el del tomate, el ajo y el pan, hace una crema deliciosa.

@dapvegui SALMOREJO DE REMOLACHA 🙌🏻💫 Una receta colorida para sumar a la mesa como entrante frío o tapa Ingredientes (para 4 personas):⁣⁣⁣⁣⁣ ✔️250 g de remolacha cocida y pelada ✔️500 g de tomate pera ✔️1 diente de ajo ✔️100 g de pan duro ✔️30 ml de Vinagre de Jerez o vinagre de vino blanco ✔️100 ml de aceite de oliva virgen extra ✔️Sal y pimienta al gusto Elaboración 👇🏻 1.En un cuenco, trocear el pan y remojar con el vinagre. Dejar unos minutos para que se ablande. Mientras tanto, cortar la remolacha cocida en trozos no muy grandes para facilitar el batido. Cortar los tomates. No es necesario quitarles la piel ni las semillas, a menos que busques una textura absolutamente lisa. Incorporar al cuenco anterior con el diente de ajo pelado, la sal y la pimienta a gusto. 2.Llevar a la licuadora o con la batidora de mano, triturar a velocidad media, aumentando gradualmente la velocidad hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos de color rosa. En simultáneo, añadir el aceite de oliva hasta emulsionar. Una vez listo, conservar en la nevera hasta el momento de servir. #aprendecontiktok #salmorejo #remolacha #receta ♬ sonido original - dapvegui

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Con qué acompañar el salmorejo de remolacha

Las guarniciones típicas del salmorejo son huevo duro picado, jamón y panes crujientes, aunque realmente podemos servirlo con lo que más nos guste. Unas almendras enteras y aceite de oliva son buenas opciones por ejemplo.

En DAP | Salmorejo de cerezas
En DAP | Salmorejo de manzana

Las ensaladas y platos frescos que pueden tomarse fríos o templados son ideales ahora que estamos en unas semanas de transición entre temporadas en los mercados. Antes de saltar a las frutas estivales todavía tenemos excelentes naranjas y mandarinas frescas llenas de sabor que merece la pena aprovechar también para la cena.

Una de mis ensaladas favoritas en casa en estos tiempos enlaza además con la Cuaresma y la Semana Santa, solo consta de tres ingredientes -aceite de oliva virgen extra aparte, básico en la despensa-, y tiene ese carácter tradicional y típico de un lugar concreto que tanto me gusta. Aunque su nombre puede llevar a error para quienes no tienen el gusto de conocerlo: el salmorejo de Iznájar.

Pues sí, no viene mal ir recordando ya que salmorejos, como gazpachos, hay muchos, y que existieron antes de llegar los tomates a Europa. Pero en este caso no estamos ante una sopa o crema fría, sino de una ensalada con bacalao y naranja tan rica como saludable, nutritiva y facilísima de preparar.

Vinculado a la mazamorra y con orígenes islámicos, el salmorejo de Iznájar procede de la localidad del mismo nombre, donde se acostumbraba a preparar con naranjas guasintonas y solía llevarse para tomar en el campo, preparado la víspera. En casa hoy podemos dejarlo listo por la mañana o a media tarde, macerando, para simplemente sacarlo de la nevera y tomarlo para la cena.

Con bacalao limpio ya desalado y listo para consumir solo tendremos que cocer los huevos que queramos agregar a la ensalada, cortar las naranjas peladas y aliñar con buen aceite. Si nos apetece, podemos añadir extras como aceitunas, cebolla tierna o pan de higo, algo también típico en la zona que dama más energía a los trabajadores.

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La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) acaba de presentar los resultados de su último análisis comparativo de salmorejos envasados de supermercado. Actualiza así los datos obtenidos en 2022, cuando salió ganador el salmorejo de Auchan, marca blanca de Alcampo, que obtuvo la mejor puntuación entonces. La organización sabe que muchos consumidores recurren al producto envasado listo para tomar en las sopas frías más populares del verano, como son el gazpacho andaluz y el salmorejo cordobés, y merece la pena elegir bien.

La OCU destaca en primer lugar un hecho que a todas luces cualquier consumidor en España ya sabe: se han puesto muy caros. El precio medio del salmorejo refrigerado ha aumentado un 21% (de 3,03 a 3,67 €/l) en dos años, pero, resalta la organización, el aumento del coste de los ingredientes "solo justificaría un incremento del 13%". Además, algunos fabricantes han reducido el contenido de aceite de oliva virgen extra y lo han sustituido por aceite de girasol, que sale más económico en los últimos meses.

En cuanto a la comparativa en sí, la OCU ha sometido a su análisis a 39 salmorejos refrigerados de marcas de distribuidor y marcas de fabricante, es decir, marcas blancas y primeras marcas, a la venta en la mayoría de supermercados e hipermercados de todo el país. Y vuelven a ganar las marcas blancas, aunque los dos mejores salmorejos este año hay que buscarlos en otras cadenas.

Es el Salmorejo Al Punto de la cadena Dia la que ha obtenido la máxima puntuación, siendo el mejor valorado en la cata profesional y también el Mejor del Análisis absoluto. Puesto que su precio es muy económico, 2,15 euros el brick de 1 litro, también es el mejor en relación calidad precio, la Compra Maestra para la OCU.

Curiosamente, también fue el mejor en nuestra cata particular realizada a ciegas por el equipo de DAP hace ya unos años, aunque en 2020 el salmorejo de Dia lo fabricaba J. García Carrión. Actualmente el producto lo elabora la empresa murciana AMC Natural Drinks, habitual fabricante de marcas blancas de zumos, sopas y bebidas.

En segunda posición y también destacado como uno de los mejores está el Salmorejo IFA Eliges, que destaca por sabor equilibrado en boca, y también cuesta 2,15 euros el litro.

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Estos huevos rellenos de salmorejo gritan verano por todos sus costados. La idea la compartió Ana María en su cuenta de Instagram y fue verla y quererla, aunque yo la he ido preparando sobre la marcha. Poca ciencia tiene la criatura y es fácil de deducir cómo hacerla.

En mi caso he preparado un salmorejo cordobés casero, pero se puede hacer con cualquier otro: salmorejo de ciruela roja, de calabacín, de manzana, de aguacate,...incluso usando porra antequerana en su lugar. Eso sí, es importante usar un poco más de pan que el de costumbre para dar más consistencia al relleno.

Por lo demás, el proceso es el mismo que el de cualquier receta de huevos rellenos. Solo hay que cocerlos, cortarlos por la mitad y separar las claras de las yemas. Mezclar estas últimas con jamón picado y salmorejo al gusto, rellenar y servir. Cuanto más fríos estén, mejor, así que guárdalos en la nevera hasta el momento de servir y listo.

Ingredientes

Para 2 personas

• Huevo 3
• Pan duro 100 g
• Tomate 500 g
• Diente de ajo 1
• Aceite de oliva virgen extra 50 ml
• Sal
• Jamón serrano finamente picado o en virutas 50

Cómo hacer huevos rellenos de salmorejo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 27 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 12 min

Lavamos los tomates, retiramos los pedúnculos y los trituramos. Pasamos el resultado por un colador fino y lo mezclamos, dentro de un bol, con el pan. Dejamos que se hidrate y reblandezca unos 12-14 minutos o, si no hay prisa, incluso más.

Pasado ese tiempo, incorporamos el diente de ajo y trituramos de nuevo hasta obtener una crema espesa de pan y tomate. A continuación sazonamos al gusto e incorporamos el aceite de oliva virgen extra. Turbinamos a máxima potencia varios minutos para que el salmorejo quede uniforme, sedoso y bien emulsionado.

Por otro lado cocemos los huevos en un cacito con abundante agua durante 12 minutos, introduciéndolos en el momento en que arranca el hervor. Los retiramos a un recipiente con agua helada y dejamos que se enfríen bien antes de pelarlos, cortarlos por la mitad y retirar las yemas.

Machacamos, rallamos o picamos cinco yemas y una clara y las mezclamos con dos o tres cucharadas de salmorejo. Si la mezcla se nota muy espesa, podemos añadir un poco más. Incorporamos el jamón finamente picado (reservando un poco para la presentación) y mezclamos de nuevo hasta obtener una crema firme, pero jugosa. Salpimentamos al gusto.

Rellenamos las cinco claras restantes con la farsa y ya solo nos queda presentar los huevos rellenos de salmorejo. Para ello extendemos una cama de salmorejo en un plato de presentación y colocamos los huevos rellenos encima. Espolvoreamos con clara, yema y jamón serrano picado y servimos. El salmorejo que sobre (porque sobrará) lo guardamos para otro momento, que siempre es bienvenido.

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Con qué acompañar los huevos rellenos de salmorejo

Estos huevos rellenos de salmorejo son, además de un bocado original y divertido, una buena manera de arrancar un menú de verano (aunque nada nos impide hacerlos en cualquier otra época del año). Se pueden servir también como plato único junto con una ensalada de hojas verdes en caso de querer comer ligero o servir a la hora de la cena.

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A veces la pregunta, cuando nos ponemos 'flamencos' de a quién quieres más, si al gazpacho o al salmorejo, parece meternos en un berenjenal del calibre de si quieres más a papá o más a mamá.

Lo cierto es que la cocina no es excluyente. Mucho menos la cocina andaluza, que lleva haciendo gala de fusión desde tiempos inmemoriales. Si no, ¿de qué se iba a convertir la mazamorra, tras el paso por América, en lo que hoy podría ser la amable abuelita del salmorejo?

Pero no está sólo el salmorejo entre su prole. También la receta que hoy nos ocupa: la porra antequerana. Algo más densa que el salmorejo y con sus mismos ingredientes, sigue siendo una receta fresca a base de tomate con la que darse un buen festín con el verano de por medio.

Aunque hemos de puntualizar que el nombre que ha trascendido es el de porra antequerana, lo cierto es que en la vecina localidad de Archidona —muy cerca de Antequera, ambas en Málaga— también aseguran la maternidad de la receta.

Sea de donde fuere, pues esto de los gentilicios, la toponimia y la frontera es algo mucho más político que geográfico, las dos recetas se parecen muchísimo. La gracia, como sucede con el salmorejo, es su espesor, asemejándose mucho más a una crema fría que a una sopa.

En este sentido, la proporción para conseguir la textura está en una mayor cantidad de pan. A partir de ahí, el procedimiento que seguiríamos con el salmorejo: tomates, pimientos, ajo y luego sus complementos para meter proteína en la fiesta: atún en agua, jamón ibérico picado y huevo duro.

Si alguno de los complementos no te convence puedes quitarlos. Y si quieres meterle un extra de alegría a la porra antequerana puedes meter alguna puntita de picante, trocear algunos pimientos del piquillo antes de triturar o ser algo más generoso con el vinagre.

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Fórmulas hay miles; magistrales, ninguna. Lo que sí es cierto es que es una receta espléndida para compensar una sobredosis de tomates y una bolsa de pan duro llena con la que darle una salida más digna que haciendo pan rallado.

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El verano huele a tomate. El problema es que no siempre sabe a tomate, más aun cuando lo cogemos con ganas y llenamos las neveras de gazpacho, salmorejo, pisto o aprovechamos la temporada para hacer fritá de tomate o una salsa de tomate frito a espuertas.

Sin embargo, seguramente hayas topado en más de una ocasión con tomates sosos e insulsos que no sólo no tienen sabor, sino que posiblemente tengan poco azúcar natural y unos niveles de acidez demasiado elevados que acaben haciendo ingrata nuestra receta.

No sólo eso, sino que también es posible que nos acaben 'obligando' a buscar una fórmula para corregir. Como es lógico, en la mayoría de casos el camino va a pasar por añadir azúcar directamente a la preparación, especialmente en las calientes, como el pisto, el sofrito o el tomate frito.

Lo malo es que es añadir azúcar. No mucho, lo justo para equilibrar la acidez, pero sigue siendo una adición de azúcar que no nos va a venir excesivamente bien si ya hacemos un consumo elevado de azúcar en nuestro día a día. ¡Ojo! No vayamos a echar la culpa a un gazpacho, a una porra antequerana o a un pisto de nuestro azúcar alto, pero sí que tengamos claro que no va a venir bien.

Al pisto también le va bien añadir algo de pimiento asado en conserva, que equilibra y da sabor.

Por fortuna, hay un remedio más natural para corregir la acidez de tus platos a base de tomate sin tener que recurrir al simple y llano azúcar blanco. De hecho, incluso podemos recurrir a este truco en recetas frías —como el gazpacho o el salmorejo—, donde no vamos a tener suficiente temperatura como para que el azúcar se diluyera y que acabaría dejando esa textura granulosa por todas partes.

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El remedio se llama pimientos asados. Pueden ser morrones —que son algo más dulces— o pueden ser los clásicos pimientos del piquillo —no tan dulces, por regla general— y donde no hará falta que nos dediquemos a asarlos en casa, pues podemos recurrir a cualquier buena conserva que tengamos a mano.

Bastará, como resulta evidente, en triturar o picar al gusto unos cuantos pimientos para nuestra receta, que serán los que con su dulzor natural equilibren la acidez que habrían generado unos tomates poco dulces.

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Como es lógico, podéis usar los pimientos que queráis y la cantidad que os convenza, pero tened claro que en ciertas recetas puede cambiar ligeramente el sabor final, como sucedería en un gazpacho o en un salmorejo, pero aún así es una herramienta perfecta para no complicarse con el azúcar y multiplicar el sabor de la receta.

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Además de actualizar sus guías de compra para comparar los productos envasados refrigerados, la Organización de Consumidores y Usuarios ha revisado los precios de los ingredientes que necesitamos para hacer gazpacho o salmorejo en casa este año. Ya con la inflación más contenida, pero aún con una cesta de la compra muy elevada, nos puede interesar más que nunca saber realmente qué opción nos sale más a cuenta este verano.

Casero o envasado, son dos platos clásicos del estío español que ganan fuerza cuando vivimos además las sucesivas olas de calor, y es un caso excepcional de procesado comercial que sí es saludable en prácticamente todas las referencias de supermercado. Solo hay que revisar la lista de ingredientes para comprobar que no incluyan nada innecesario, como azúcares, edulcorantes, almidones o exceso de sal, y a partir de ahí elegir el que más nos guste según la marca.

Son tan fáciles de hacer que siempre merece la pena sacar un hueco para preparar sus versiones caseras al gusto, si bien los envasados nos pueden ahorrar trabajo de vez en cuando o sacarnos de un apuro de última hora. La calidad es algo ya más personal pero ¿y el precio? ¿Sale más a cuenta el gazpacho casero? La OCU nos ayuda a arrojar algo de luz sobre el asunto.

Lo que cuesta hacer gazpacho o salmorejo en casa

Para su análisis de precios, la organización parte de recetas básicas de gazpacho andaluz tradicional y también de una versión estándar de receta de salmorejo, muy similares a nuestras favoritas en DAP y seguro que también a las de miles de familias, sin innovaciones ni creatividades modernas. Además, el volumen final obtenido dependerá del agua que añadamos, aunque normalmente de una tanda casera nos saldrán entre 2 y 3 litros.

Tomando como referencia los precios medios actuales de los ingredientes en un supermercado corriente de España, la OCU ha calculado los siguientes costes y aumentos de precio en 2023 respecto a años anteriores:

• Gazpacho. 4,08 euros por 2,5 litros o 3 litros de gazpacho casero.

• Salmorejo. 3,75 euros por 2 o 2,5 litros de salmorejo casero.

Según la OCU, preparar estos platos en casa nos un 20 % más caro que en 2022 y casi un 50 % más caro respecto a 2021, por lo que en apenas dos años prácticamente se han duplicado los costes.

Aún así, sigue saliendo más a cuenta que comprarlo envasado, sobre todo si nos vamos a las primeras marcas o las referencias más gourmet y caras, pues hay gazpachos que cuestan hasta 4 euros el litro. Si nos conformamos con los más económicos, las diferencias se acortan, pues hay productos refrigerados que apenas salen por menos de 2 euros el litro.

Decantarnos por una opción u otra ya dependerá de las necesidades particulares y del gusto personal, pues habrá incluso a quien le guste más un gazpacho o salmorejo de una marca concreta que el que prepare en casa. Tampoco hay que olvidar que, aunque son fáciles, las elaboraciones caseras implican invertir en tiempo de preparación y limpieza, y un mínimo gasto de energía y agua corriente.

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Sin ánimo de abrir una batalla entre defensores del gazpacho y fans del salmorejo, pues ambos platos nos encantan, cierto es que habrá a quien le guste más uno que otro. El primero es más ligero y casi se puede considerar un zumo o bebida que muchos toman en vaso, siendo el segundo más espeso, más consistente y, por tanto, más saciante y un plato más "de verdad", para no quedarte con hambre.

Pero la receta que hoy venimos a reivindicar no es ni uno ni otro, sino precisamente una de las más buscadas en Google el año pasado. A simple vista podría confundirse, efectivamente, con el salmorejo cordobés, y es que todas estas sopas o cremas frías comparten una identidad cultural común. Nos referimos a la deliciosa porra antequerana, más típica de la zona de Málaga.

La clave de este plato humilde está en la calidad de los ingredientes y la textura final, que puede ajustarse un poco al gusto, pero debe ser más bien espesa y fina, sin grumos. Buenos tomates maduros aromáticos y pan algo duro de miga prieta, mejor si es tipo cateto en hogaza, con un un aceite de oliva virgen extra que nos guste y deje un buen aroma final.

Primero se debe triturar o machacar toda la verdura con el pan escurrido, que debe haber reposado con agua suficiente para que se reblandezca la miga, sin sumergirlo del todo, y mejor si hemos dejado algo de corteza. Podríamos hacerlo a mortero, pero para qué engañarnos, con una batidora o robot ahorraremos esfuerzo y tiempo.

El aceite hay que añadirlo después en chorrito, poco a poco mientras se tritura, para así obtener esa emulsión melosa y fina tan agradable al paladar. Finalmente le damos el toque de vinagre de Jerez que nos plazca, ponemos al punto sal y dejamos enfriar hasta servir, si es que podemos esperar antes de devorarla. Con una guarnición de jamón, huevo cocido y unas regañás o incluso algo de atún o bonito, es una cena exquisita.

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