En verano cambian los hábitos alimenticios. Mientras todos aseguramos que comemos menos por eso del calor, la verdad es que a la vuelta de vacaciones, en septiembre, muchos nos damos un aire a la orca Willy, que no perdonamos un polo almendrado ni una paella debajo de una sombra. En realidad, lo que hacemos es ponernos tibios de comidas veraniegas con la pretendida excusa de que son muy ligeras. Luego pasa lo que pasa.

Cuando era pequeña el tiempo pasaba muy despacio, y el verano nunca se acababa. Comíamos en bañador, lo cual me hacía sentir un poco como las suecas de Torremolinos, aunque a decir verdad, el aire exótico siempre me ha corrido más por dentro que por fuera. A nuestra mesa, que muchos días se trasladaba a la terraza, llegaban manjares exclusivos de los días de estío.

Todos se sentían dichosos por poder ponerse ciegos a sandía, melón con jamón o ensaladilla, mientras yo me preguntaba qué necesidad había. Sin embargo, me encantaba la sangría, por eso de poder tomar vino sin que me miraran mal, y me volvía loca con las ensaladas mixtas de mi madre. Pero había una comida que nunca llegaba a la mesa, y de la que en ocasiones escuchaba hablar como el maná de los grandes calores: el gazpacho.

El gazpacho, ese rojizo objeto de deseo

Desde el norte, el gazpacho se tornaba un plato tan exótico como desconocido. En aquellos tiempos no existían los bricks, y en los hogares vascos no era costumbre extendida triturar tomates pepinos y demás hortalizas, a no ser que tuvieras ascendentes andaluces. Así que cuando algún intrépido explorador de la geografía española contaba sus hazañas frente a un cuenco de gazpacho, a mí se me nublaba la vista y el sentido, y me preguntaba cuándo probaría semejante manjar.

Fue a la vuelta de un viaje, en el restaurante Los Enlaces, por tierras mañas si no recuerdo mal. Mi padre se pasó todo el recorrido diciéndonos que íbamos a comer en dicho templo culinario (un restaurante de carretera) y que allí daban gazpacho. Para mí fue como si me dijeran hoy que me van a poner delante un plato de pez fugu.

Ya sentados a la mesa, llegó un cuenco de loza blanca con un líquido de color rojizo desvaído y de un sabor que entonces no supe apreciar. A su lado algo llamado tropezones, que consistía en cebolla, pimiento verde, tomate, pan y huevo duro picados, y que según las instrucciones de un sabio de la cosa, había que echar en el gazpacho. Aquel incauto na sabía lo mío con el pimiento, aversión mutua cuanto menos. Cosas del paladar infantil.

Tanta ilusión para nada. El resto de viaje lo hice sin hablar, maldiciendo mis ensoñaciones culinarias. No sabía que tiempo después me convertiría en una devoradora de todo lo que oliera a gazpacho, volviéndome loca por salmorejos, porras antequeranas y por un buen pimiento verde picadito flotando sobre ellos.

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Esta receta de tataki de atún con salmorejo, supone una combinación de sabores, temperaturas y texturas tan alucinante, que estoy deseando contaros cómo prepararla. Espero que os guste tanto como a mí.

Además es una preparación muy sencilla de hacer, por lo que podéis tenerla prácticamente lista con anterioridad, a falta de dar un toque de plancha al atún en el último momento, así que puede ser magnífica como entrante para una cena con amigos.

Ingredientes para 4 raciones

• Para el tataki, 2 tacos de solomillo, morrillo o lomo de atún de unos 150 gr cada uno, salsa soja y unas gotas de aceite de sésamo
• Para el salmorejo, 6 tomates rojos, 2 dientes de ajo, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 6 rebanadas de pan duro y un chorreón de vinagre

• Para decorar, aceite de oliva virgen extra con perejil picado, unas gotas de salsa soja y brotes de alfalfa

Cómo hacer tataki de atún con salmorejo

Ponemos los trozos de atún en maceración, en un plato con salsa de soja y unas gotas de aceite de sésamo. Mientras se va marinando, preparamos un salmorejo, utilizando la batidora de vaso en la que ponemos los tomates troceados, los dientes de ajo y las rebanadas de pan mojadas en agua.

Tras batir un poco, obtendremos una crema espesa. A continuación vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra y el vinagre, para que se vayan incorporando a la crema. Una vez a nuestro gusto, probamos y rectificamos de sal. Si queremos el salmorejo más fino, lo pasamos por el chino y reservamos en la nevera.

Cortamos los trozos de solomillo de atún una vez marinados, en dos o tres porciones cada uno. En una plancha muy caliente, o una sartén con muy poco aceite, los marcamos por cada una de las caras con el fuego muy fuerte. Solamente lo haremos durante un minuto, por lo que intentaremos que quede crujiente, y el calor penetre a toda la tajada.

Colocamos el salmorejo en el centro del plato, y lo rodeamos con aceite de oliva virgen extra perfumado con perejil picado. Sobre el salmorejo, colocamos unos brotes de alfalfa. Colocamos los trozos de lomo alrededor del salmorejo, poniendo un chorreón del aceite de perejil y de la soja del marinado por encima de los trozos para que los colores contrasten.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Conviene tomar inmediatamente esta receta de tataki de atún con salmorejo, para que el atún llegue a la mesa caliente o templado. Espolvoreamos con unos cristales de sal, ponemos unas gotitas de salsa soja sobre el aceite y llevamos urgentemente a la mesa.

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Este fin de semana se está celebrando el quinto Evento Blog España en Sevilla (EBE10), ciudad que durante tres días prácticamente queda tomada por una legión de bloggers. Abundantes desayunos, tapas por la Alameda de Hércules, y dinámicas sesiones plenarias son el orden del día, y en la primera jornada, tras una comida muy ligera al mediodía, llegamos a la cena con un enorme agujero en el estómago que había que tapar; la idea era vengar la escasez de la mañana y Al Aljibe fue nuestro cómplice necesario.

El restaurante se encuentra en la Alameda de Hércules, y cuenta con una terraza muy bien ambientada, que es dónde decidimos cenar a pesar de estar a finales de noviembre. Nos ofrecieron una carta de tapas que guardaba sorpresas de cocina imaginativa, en la que se podía adivinar cierta querencia de cocina peruana, con nombres como tiraditos, arepitas o huancaina.

Nos dejamos aconsejar por el camarero sobre la cantidad de comida, pues todas las referencias estaban disponibles como tapa o media ración. Le relatamos la dimensión del hambre que nos acuciaba, y fijó la cantidad en cinco o seis medias tapas. En realidad, las medias tapas eran platos completos, que podían haber sido primeros o segundos sin ningún complejo.

El salmorejo de remolacha con aceite de tinta de calamar y langostino crocante resultó un plato exquisito, una variante del tradicional salmorejo muy bien equilibrada y sabrosa, con un regalo crujiente envuelto en pasta brick.

Tras él llegó el tiradito de pescado de temporada con cítricos, delicioso y abundante con aromas de limón y pomelo.

La hamburguesa de langostinos con huancaina de rocoto y huevo de codorniz a 65º entró por los ojos antes de hacerlo por la boca y no nos defraudó. Es un plato con una estética muy sugestiva, en la cual el huevo de codorniz llama la atención, brillante, casi crudo y como a punto de estallar. Un plato a investigar e imitar en casa.

Las empanaditas criollas con su ají no tenían mucho que resaltar, quizá servidas entre platos tan espectaculares perdían algo de lustre por mera comparación.

Sin embargo, a pesar de venir en último lugar, cuando el hambre ya iba amainando, las arepitas de maíz blanco con ternera mechada y huancaina de cilantro no me dejaron indiferente; algo llena después de comer con hambre y ansia, no pude acabarlas, pero las tiernas arepas y la carne mechada, melosa y sabrosa, me gustaron mucho.

Pedimos la carta de postres y en lugar de esta nos llego una bandeja con varios vasitos. Imposible no escoger uno, si hubieran traído la carta habría pasado del postre, pero teniendo ante mí una bandeja llena de suplicantes dulces en miniatura no pude negarme. Una buena estrategia comercial, sin duda.

Una mousse de chocolate y un cafe irlandés al cuerpo y dimos por terminado el banquete. La cuenta final, con dos cañas y dos copas de vino, fue de veintiocho euros por persona. Del hambre no quedaba ya nada, una cena que quedará en el recuerdo.

Al Aljibe

Alameda de Hércules 76
Sevilla
95 490 05 91

Precio medio 25 euros

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Si hay algo que me gusta mucho de la cocina es la historia de la cocina. Hay que tener en cuenta que muchas de las recetas que hoy conocemos pueden ser creadas hace unos años, unas décadas o incluso unos siglos. En unos casos vienen tal cual desde su origen y en otros casos se han ido adaptando con el paso del tiempo con diferentes ingredientes o incluso en diferentes regiones por las que han ido pasando.

El caso que nos ocupa es el salmorejo, gracias a Almudena Villegas podemos conocer el origen de esta rica receta. Ya sabéis no es más que pan, aceite de oliva, vinagre, tomate y ajo triturado (con un poco de agua) y que da lugar a una rica y refrescante receta típica de verano pero que si me lo ponen en invierno no le hago ascos para nada.

Según la autora de “El libro del salmorejo“ esta receta parece procede del Neolítico al proceder de las primeras recetas de sopas de pan y harina que se realizaban al moler el cereal entre dos piedras. De ahí a las primeras recetas de Mesopotamia, las cuales se fueron transformando a lo largo de la historia hasta lo que conocemos hoy en día. Algunos diréis que si lo que hoy se conoce no es en nada parecido a lo que le dio origen es que no tienen que ver. Pero yo estoy deseando que el libro caiga en mis manos para ver todo el método utilizado para esta interesante investigación.

Vía | El Mundo
Foto | jlastras
En Directo al Paladar | Salmorejo de papaya con jamón y huevo. Receta
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Ayer tuve la oportunidad de ir muy temprano a Ca la Nuri, mi verdulería y frutería de confianza, y entre otras exquisitas frutas vi que la Nuri ponía encima del mostrador unas hermosas papayas. No es una fruta que en casa consumimos habitualmente. Pero esta vez tenían tan buena pinta que la compre sin tan siquiera saber como la íbamos a comer. Después de mucho buscar una receta que pudiese estar bien, encontré el Salmorejo de papaya con jamón y huevo.

Me salieron muchos chupitos, así que le subí unos cuantos a mi vecina para que los probasen en su casa, y tanto allí, como en la mía, han gustado mucho. Por eso pongo aquí la receta, para que cuando vayáis a comprar la papaya, la frutera os mire con cara de sorpresa, y para que quedéis muy bien con el vecindario, que aunque todos sabemos que, buenas vallas hacen buenos vecinos, y aunque no lo diga el refrán, también sabemos que los detallitos cuentan.

Los ingredientes

300 gramos de papaya, 1/2 vaso de aceite de oliva, 100 gramos de virutas de jamón, un chorro de agua, un chorreón de vinagre, 2 huevos cocidos, sal y pimienta.

La preparación del salmorejo de papaya

Pelamos la papaya, le quitamos las pepitas, cortamos y trituramos la pulpa junto con el aceite de oliva, el agua, el vinagre, una pizca de sal y otra de pimienta, hasta conseguir una crema ligeramente espera y fina.

Picamos finamente los huevos cocidos y las virutas de jamón.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Como aperitivo distribuimos el salmorejo en vasos de chupito y colocamos por encima un poco de huevo picado y un poco de jamón.

Si lo que queremos es servirlo como primer plato, se le puede dar más consistencia añadiendo en el momento de triturar, unos trozos de miga de pan mojada como en el gazpacho.

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Bueno, hoy nos toca continuar con otra de las recetas de mi tierra, el conejo en salmorejo, uno de esos platos con sabor fuerte, picón que tenemos por aquí, perfecto para acompañar con unas papas arrugadas y un buen vino del norte de Tenerife.

Además se trata de un plato muy fácil de preparar, la mayor dificultad radica en picar el conejo, pero perfectamente puedes pedir que te lo hagan en la carnicería, eso sí, necesitarás algo de tiempo para prepararlo y un último consejo, nada de comerlo de noche, sobre todo si tienes problemas con el picante.

Ingredientes: un conejo, del que se aprovecha todo, incluido la asadura, y la cabeza, una cabeza de ajo, aceite, pimentón, pimienta roja, laurel, orégano, romero, tomillo, aceite, vinagre, vino y sal gorda.

Preparación:

Si vas a picar tú el conejo asegúrate de hacerlo en trozos grandes, o al menos no muy pequeños, si no asegúrate de que tu carnicero habitual lo haga así.

Si te decides a hacerlo tú debes tener cuidado, al picarlo pueden desprenderse pequeños trozos de hueso, así qué revisa y limpia bien antes de empezar.

Una vez picado el conejo ponlo en un bol y añade un puñado de sal gorda, remueve bien, para que se distribuya bien por todos los trozos y reserva mientras en el vaso de la batidora o en un mortero (aunque lo primero es menos tradicional he de reconocer que queda mucho más sabroso) mueles la cabeza de ajo (pelados y picados), una pizca más de sal gorda, el pimentón y la pimienta junto con un poco de agua y aceite.

Cuando la mezcla ya sea estable añade otro chorro (esta vez más generoso de aceite) y un poco de vinagre, y vuelve a batir. Luego, deja caer esta mezcla sobre el bol en el que tienes el conejo y deja que todo se impregne bien.

Mientras se impregna vamos a mezclar las especias con una copa de vino, lo habitual es usar vino blanco, yo prefiero el tinto, he de reconocerlo. Con un vasito del que elijas mezcla un par de hojas de laurel, el comino, orégano y tomillo y vierte la mezcla también en el bol. Tápalo con un paño de tela y déjalo reposar unas horas en la nevera.

Después, en una sartén con abundante aceite, y muy caliente, fríe los trozos poco a poco (un consejo, no pongas muchos de la misma vez), dejando la asadura a un lado para hacerla en solitario, ya que se hace mucho antes. Los trozos que vayas friendo los vas colocando dentro de un caldero chato, en el que al terminar debes poner el aceite que has utilizado para freir. En ese momento dale un hervor de unos minutos, y ya estará todo ligado y en su punto.

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Esta es la elaboración de salmorejo que siempre ha preparado mi madre, en cada provincia andaluza tiene sus particularidades, incluso varían en cada pueblo. A nosotros nos gusta especialmente este de la zona de Andujar (Jaén), ¿tú lo preparas igual?

Los ingredientes
6-7 tomates grandes bien rojos, 1 pimiento verde, 1 pepino, 1 cebolla, unos 100 gramos de pan duro, 1-2 dientes de ajo, 1 cucharada de sal, 1 vaso de agua (o un poco menos) y un buen chorreón de aceite de oliva.

La preparación
Pela los tomates, trocéalos y ponlos en un bol grande, lava el pimiento y retira el pecíolo, las hebras y las pepitas, trocéalo con la mano y ponlo con los tomates.

Pela también el pepino y la cebolla, trocéalos e incorpóralos al bol, pela los ajos, retira el corazón y al bol.

Moja bien el pan con agua y desmenúzalo con las manos. Incorpóralo con el resto de ingredientes, agrega la sal, el agua y una buena dosis de aceite de oliva.

Tritura con la batidora hasta que quede una crema fina y reserva en la nevera para disfrutar del salmorejo bien fresquito, con cuchara claro, que podrás acompañar con unos daditos de pepino, de huevo duro, de cebolla, de jamón… lo que gustes.

La degustación
En muchos hogares se convierte en plato diario, y es que bien lo merece, que vamos a decir de un delicioso plato que nos ha hecho crecer. Nos encanta empezar mojando pan que cortamos a tiras como si fueran churros. ¡Que lo disfrutéis!

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