La salsa Worcestershire, que seguro habéis oído nombrar en alguna ocasión como salsa inglesa, Perrins o simplemente Worcester, es un condimento líquido fermentado que se emplea como aderezo. Como a todo aquello que supuestamente le rodea un halo de misterio, la salsa en cuestión tiene también su particular leyenda con distintas versiones, y que le hacen ser todavía más curiosa y especial que el propio sabor que aporta a los platos donde se utiliza.

La historia cuenta que el origen de esta salsa Worcestershire allá por el siglo XIX, fue a consecuencia de un descuido accidental en una tienda de Worcester en Gran Bretaña, en donde los farmacéuticos ingleses Lea y Perrins habían preparado un barril de vinagre picante hecho según una receta india para un cliente llamado Sir Marcus Sandy, ansioso en su vuelta a casa de poder seguir recordando esos sabores exóticos probados en su estancia en la India.

No se sabe si porque a los farmacéuticos no les convenció el resultado obtenido o por que el citado cliente no volvió a por su fórmula, lo cierto es que el barril quedo relegado a los sótanos del establecimiento durante dos años. Aquí comenzó a fermentar, posiblemente como dicen algunos porque entre sus ingredientes figuraban vegetales y extracto de pescado.

En 1835 cuando en un proceso de limpieza del local los creadores redescubrieron el barril, decidieron darle otra oportunidad probándolo antes de tirarlo. Aquella salsa había envejecido maravillosamente y sufrido un cambio que les pareció muy interesante, por lo que comenzaron a embotellarla y rápidamente se convirtió en un producto de moda para los clientes de Lea&Perrins.

Corría el año 1839 cuando un empresario de Nueva York comenzó a importar pequeñas cantidades de la salsa Lea &Perrins Worcestershire a Estados Unidos. Poco a poco la fama de la salsa empezaba a extenderse por el mundo y solo necesitó el paso de unos pocos años para comenzar a hacerse con la exportación de grandes cantidades, y poder así satisfacer la elevada demanda de este condimento británico.

Enfundada en un elegante papel, su famosa envoltura evitaba roturas y pérdidas en los largos viajes en barco para su exportación a distintos puntos del mundo. En la actualidad ya no es técnicamente necesario embalar las botellitas, pero esta envoltura se ha convertido en un símbolo de la rica herencia y calidad premium de la marca Lea&Perrins. Cerca de doscientos años después, la salsa Worcestershire sigue siendo un favorito en muchas cocinas de nuestro planeta.

A día de hoy y cómo en otros productos conocidos, su fórmula se dice que todavía es secreta y que solamente unos pocos privilegiados conocen los ingredientes exactos. Entre sus componentes, aunque con proporciones desconocidas, figuran productos de todo el mundo como el vinagre de Malta, la melaza, el azúcar, chalotas, ajos, salsa de tamarindo, clavo de olor, esencia de anchoas y especias no determinadas, todo ello envejecido en barricas de madera durante un mínimo de dieciocho meses.

Sus usos en la cocina

Aunque en España tampoco es una salsa excesivamente utilizada, lo cierto es que su variedad de matices y sabores hacen que cada vez se esté empleando más como un complemento para la elaboración de otras salsas más complejas y marinadas aromáticas.

De sabor ligeramente picante se emplea para realzar guisos, sopas, purés, farsas, vinagretas, salsas de tomate, steack tartar, aliñar ensaladas y otros manjares exóticos. Lo cierto es que la salsa Worcestershire no solo se emplea en la cocina británica, en Japón por ejemplo conocida como ustasosu, junto con la salsa de soja, son las dos salsas estándar que se encuentran habitualmente en cualquier mesa, y es que esta salsa inglesa resulta muy atractiva para el paladar japonés mejorando el sabor conocido por los nipones como umami.

En China, en la cocina cantonesa sobre todo, la salsa Worcestershire también se sitúa al lado de la salsa de soja y se emplea para el dim sum, rollitos de primavera y fritos con pescado, así como para adobos y sofreír posteriormente la carne. En Latinoamérica se sirve con frijoles refritos y en Estados Unidos y Canadá es ampliamente empleada en las recetas de hamburguesas de carne. En las Islas Británicas, con multitud de usos y tradición por ella, destaca su utilización para preparar el rarebit galés. Y por último, también se emplea para aromatizar algunos famosos cócteles como el Bloody Mary y zumos de tomate.

Muchas imitaciones de la original se distribuyen por el mundo con inclusión de distintos ingredientes como la soja, pero la auténtica Lea&Perrins Worcestershire Sauce es la única galardonada con la Orden Real de su Majestad Británica, un premio considerado como un símbolo de excelencia y calidad. Cómo podéis comprobar toda una historia de tradición rodea a esta salsa, ahora solo os queda probarla, si nunca lo habéis hecho, y ver si en vuestra opinión su fama a lo largo de los siglos está justificada o no.

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Siempre me ha sorprendido el aguacate, porque es un ingrediente que combina a la perfección en multitud de recetas. Su textura, su sabor, y sus propiedades son inmejorables.

En este caso he decido utilizar una receta de tartar de salmón cambiado algunos ingredientes pero manteniendo el espíritu. Aquí queda esta receta de tartar de aguacate sobre tosta.

Los ingredientes.

1 aguacate, 1 cebolla mediana, 2 tomates pequeños, 1 limón, 5 pepinillos en vinagre de tamaño grande, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de kétchup, 2 cucharitas de café de salsa perryns, 5 gotas de tabasco, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta.

Elaboración.

Picamos todos los ingredientes. El aguacate en daditos, la cebolla y los pepinillos en brunoise, el tomate en daditos.

Yo he utilizado tomate raaf, por lo que ni lo he pelado ni le quitado las pepitas, ya que son bastante escasas y pequeñas. Si utilizáis tomates de piel dura y amarga y con pepitas grandes lo que podéis hacer es escaldar los tomates para pelarlos y luego con un vaciador de tomates o una cucharilla quitáis las pepitas.

A continuación ralláis la piel del limón, sin la parte blanca, y hacéis zumo de medio limón. Lo añadís al resto de los ingredientes junto con el tomate kétchup, la salsa perryns, el tabasco, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.

Mezclar y dejar macerar, el resultado debe quedar espeso.

Degustación.

El tartar de aguacate es un aperitivo que se degusta sobre tostas finas de pan. Es mucho mejor tomarlo bien frío, como entrante o bien como tapa en la merienda.

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