Donostia Turismo ha presentado “pintxos.sanse”, según dicen, es el primer producto turístico que crea San Sebastián con la intención de explotar una de sus más grandes virtudes, la gastronomía en miniatura.

Bajo el nombre de “pintxos.sanse” se entiende que se van a celebrar talleres de pintxos de la mano de un cocinero (del que no tenemos información) a partir de mediados de febrero sólo los fines de semana.

El precio del taller es de 115 euros y tiene una duración de tres horas, en las que los asistentes conocerán todo el proceso de la elaboración de los pintxos, desde la compra de la materia prima hasta la disposición para la degustación.

Como dice Eva, resulta un poco caro, aunque sea para profesionales de la hostelería, si quieren promocionar un ícono de su cultura gastronómica, tal vez deberían hacerlo de otro modo. Aún así, esperamos que tenga éxito y nosotros lo disfrutemos.

Vía | Diario del Viajero
Más información | Donostia

Sumito Estévez necesita poca presentación para los que nos movemos en el mundo gastronómico, este gran chef venezolano desprende su profesión por los poros, así nos lo demostró en la sesión magistral que realizó en el I Congreso Internacional de Cocina en Miniatura, d’Pintxos.

Era una sesión muy esperada por todos, conocida su pasión y su experiencia como chef, asesor y maestro, bien seguro que nos iba a embelesar. Así que nos dispusimos a grabar su sesión para ofreceros después el vídeo con lo mejor de su ponencia, pero como ya os hemos comentado, el sonido de la sala no permite una adecuada reproducción.

Así que os transmitiremos la sesión magistral de Sumito Estévez a través de nuestra percepción, y con la recomendación de que aprovechéis la ocasión asistir a cualquier otra ponencia o seguir su blog, donde conoceréis a un gran chef que siente la cocina, esta es una frase suya que nos encanta, “Cuando la musa se nos acerca la besamos y cuando se aleja sabemos que está en la luna porque los cocineros sí sabemos que la luna es de queso y moriremos discutiendo de qué tipo de queso es”.

Mucho podríamos hablar de su cocina y la gran persona que es, pero vamos a la sesión magistral, que destinada a los pintxos, modificó su nombre temporalmente en nuestro país para adoptar el pasapalo venezolano.

Nos explicó que el origen del nombre pasapalo, al parecer, años atrás servían los tragos e introducían un palito en el vaso (que no era de cristal) para saber, según la medida hasta la que se encontraba el licor, cuánto se debía cobrar. De ahí surgió la frase de “ir a tomar unos palos”, pero también otros nombres como estar paloteado (bebido). Así pues, para poder tomar había que comer algo, ese algo es el pasapalo.

En primer lugar nos explicó la preparación de un pasapalo elaborado con pechuga de pollo abierta y rellena con un guiso de ajo, cebolla, alcaparras, aceitunas, uvas pasas… todo ello desglasado con Oporto y utilizando el preciado aceite de oliva.

Nos contó que este es un relleno tradicional que se elabora mucho en el mes de diciembre en su país para hacer las hallacas y que Venezuela cuenta con una fusión gastronómica que recoge la cocina sudamericana y la norteamericana. Esta pechuga de pollo rellena la sirvió sobre unas galletas típicas de su país, con ajo y perejil.

Seguidamente elaboró un pasapalo muy tradicional en Venezuela, el tequeño. Son unos tacos de queso envueltos con una fina masa elaborada con harina de trigo que después se fríe. Acompañó este bocado con una salsa similar al romesco.

Para elaborarla, ahuma en un wok tomate, cebolla y ajo, para lograr el humo coloca papel de aluminio en el wok, introduce arroz, té, ralladura de naranja y azúcar moreno, y cuando empieza a salir el humo, tapa el wok con los vegetales crudos sobre la rejilla que recogen todo el aroma. Después lo sofríe con un poco de aceite de oliva, vino y algunos ingredientes más, logrando esta suave crema que acompaña a los tequeños.

Como veis, la presentación de Sumito fue muy extensa, mucho mejor que nuestra explicación, por supuesto. Todavía nos quedan dos pasapalos más por explicaros, pero lo haremos en una segunda entrega.

En Directo al Paladar | d’Pintxos

Tenemos varias grabaciones en vídeo que queríamos compartir con todos vosotros, son de los congresos que los grandes cocineros realizaron en d’Pintxos, pero lamentablemente el sonido no es el adecuado. Las ponencias se realizaban en una amplia sala, tanto, que las voces se perdían en ella, así que no nos queda más remedio que transmitiros en imágenes las geniales actuaciones que nos quedan en el tintero.

Una de las más aplaudidas por el disfrute que provocaron en los asistentes fue la de los ya denominados “chefs madrileños”, estos son Alberto Chicote del restaurante NODO, Andrés Madrigal del restaurante Alboroque y Sacha Ormaechea del restaurante Sacha. Les acompañaba también Juan I. Suarez.

Su propósito era divertirnos a la vez que nos enseñaban sus pintxos y tapas, y lo consiguieron, pero vamos por orden. Sacha hizo la presentación del equipo que formaron en el escenario y que sabemos que forman también en sus momentos de ocio, lo que nos proporcionó una exposición muy agradable.

Nos enseñó también a elaborar una sencilla tapa pero muy práctica para hacer en casa, no importan los ingredientes, sino la forma de presentación y la facilidad de que cada comensal la disfrute a su gusto. Se trataba de una especie de ceviche, que se puede hacer con vieiras, langostinos, gambas, berberechos o almejas entre otros mariscos, se adereza al gusto, con aceite de oliva, cilantro, sal, etc. Por otra parte se dispone una bandeja con medios limones y sobre cada uno se sirve el marisco elegido, así después basta con llevárselo a la boca y presionar el limón para que suelte su jugo al gusto del consumidor. Genial.

Alberto Chicote continuó mostrándonos la elaboración de un pintxo que tuvimos la suerte de probar hace menos de un mes en su restaurante. Es un experto en la cocina del toro (atún), él mismo afirma que es su producto tótem y así nos lo ha demostrado.

Nos preparó un llamativo toro marinado con soja, mirín, ajo y jengibre rallado. Lo cocina en el horno ligeramente y para hacer un plato más divertido, hace uso de un recipiente en el que introduce unas piedrecitas de base y sobre ellas carbón de coco. Éste lo calienta con el soplete antes de colocarlo sobre las piedras, y sobre él, una ramita de romero.

Ensartado el toro ya cocinado en unas brochetas, las “siembra” en las piedras. El número final y el que aromatiza el plato, son unas gotas de aceite de oliva sobre el carbón, que desprenderá humo con los aromas que redondean el plato. Una delicia que os recomendamos probar.

También elaboró un ravioli con base de wonton, raíz de apio, huevas y trufa. El apio se cocina, con mantequilla, sal y Jerez, al vacío, se mete nueve horas en el horno a 70-80º C, lo que ofrece un jugo muy sabroso. Este cremoso de apio es la base del plato y sobre él se coloca el ravioli relleno de huevas. El residuo seco del apio se tritura con pimienta y no se añade ninguna grasa para mantener su textura, con él corona el ravioli. Finalmente coloca una lámina de trufa y se riega con un poco de aceite de oliva. Es una suculenta tapa que se puede disfrutar tanto en frío como en caliente.

Andrés Madrigal preparó una tapa que compartió con los asistentes, estaba deliciosa, jugosa y muy sabrosa. El ingrediente principal era la becada, que ha sido lacada con azúcar y curry, y regada con armagnac.

También ha cocinado el cerebro de la becada lentamente, lo que proporciona mucho más sabor a la tapa. La acompañó de unos ravioli con trufa, vaya manjar…

Finalmente los madrileños excitaron aún más (si cabe) nuestras papilas gustativas con otro sencillo aperitivo que sorprendió a todos, incluso hizo levantar a los asistentes de sus sillas para probar una gran trufa envuelta en tocino de jamón y cocinada en un papillote muy original. Después la troceó, sazonada con sal Maldon y… literalmente, la devoramos.

Gracias a los tres por compartir una sesión magistral tan sabrosa y divertida.

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El chef catalán Miquel Márquez, experto en micología y en su aplicación en la cocina, regenta un restaurante en un lugar idílico por su pasión culinaria, en Berga, capital de la comarca del Berguedà, el Restaurante Sala.

Realizó una sesión magistral con la que despertó el apetito de todos los asistentes, también las ganas de cocinar, pero sobre todo las de acudir a su restaurante. Trata con un mimo especial a las setas, las conoce y sabe cómo sacarles el mayor partido.

Miquel elaboró cuatro platos en su sesión magistral, una de ellas la que brilla sobre estas letras, una Setas de marzo con gambas ligadas por la aromática y untuosa gelatina de las setas. Empieza calentando chocolate blanco, añade mantequilla, aceite suave y entonces rehoga las setas. Hay que hacerle desprender la gelatina y caramelizar con un poco de miel. Termina añadiendo las gambas y ligando la salsa con un poco de aceite y unas gotas de vino blanco.

Para este plato de butifarra el chef preparó una salsa romesco a la que incorporó setas para otorgarle un toque especial, también lleva patata en su interior y sobre ella una gelatina de setas concentrada que acentúa el sabor a producto de la tierra en este plato.

Conocimos y degustamos el excelente queso de cabra de ceniza que Miquel mezcla con patata cocida resultando un puré sabroso que es la base de este plato (lo pudimos probar también). Carameliza unos piñones, les agrega unas setas de marzo picadas, mantequilla… Una ideal en combinación para la una jugosa becada.

También trabajó el pescado, con él mostró la elaboración de este steak tartar que maridó también con setas. Llamativa presentación ¿verdad?

Tenemos una visita pendiente al Restaurante Sala, sabemos que son increíbles los menús a base de setas que elabora, incluso en los postres se pueden degustar. Para entonces daremos una exhaustiva explicación de “haceres y probaturas”.

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Os hemos hablado del Túnel del Pincho que se desarrolló la semana pasada en San Sebastián durante la celebración de la I Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura, os hemos mostrado los pintxos ganadores, y hoy os enseñamos algunos de los bocados que se presentaron a concurso y el ambiente, como podéis ver en la imagen, un lleno total.

El primero que os presentamos es el que elaboró el Restaurante A Fuego Negro de Donostia por encargo de la Viceconsejería de Política Lingüística del Gobierno Vasco. Su nombre Ukan y forma parte de la campaña del Gobierno Vasco de promoción de la lengua. Es un pintxo muy refrescante y suave para el paladar elaborado con txitxarro, fresa, piña, mandarina, mango y crema de queso de oveja y menta. Su versión original lleva manzana roja y verde y nectarina, pero cambiaron estas frutas por su oxidación.

La prima de la Gilda es el pintxo elaborado por el Bar Restaurante Batzoki de Rentería y Hondarribia, elaborado con una Sardina marinada con vinagre de sidra, tapenade verde y piparras de Ybarra. Lamentablemente no llegamos a tiempo de probarlo, sólo quedaba la muestra que véis, pero pinta bien ¿verdad?

Deliciosa resultó esta Crema de cabracho con crema de queso, cilantro, pimientos asados, sal de jamón ibérico y huevos de trucha que posaban sobre una tortillita mexicana, muchos sabores bien conjugados en un pequeños bocado. Su autor, The Corner de Irún.

El que presentó el Bar Zeruko de Donostia también estuvo impresionante, un jugosísimo Borracho de PX con foie, sal de la India y almendra.

Este llamativo y brillante chupachups lo elaboró el Batzoki Henao de Trápaga Trapagarán y resultó un bocado que se deshacía en el paladar, pues se trataba de un Chupachups de foie envuelto en gelatina de licor de piruleta con puré de manzana al romero y pasta brik.

Como os decimos, no pudimos probar todos, la gente se agolpaba en los stands desde la apertura hasta el cierre. Sin duda, el Túnel del Pintxo fue un éxito, esperamos que el próximo año le dediquen más espacio para satisfacer a todos los asistentes que pasaban una tarde de pintxos en un ambiente muy sabroso.

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En San Sebastián también tuvimos un grato encuentro con Sergio Azagra, un gran chef experto en micología y descubrimos cada día que en muchos aspectos más. En d’Pintxos Sergio fue el coordinador del office y de los congresos, hay que decir que fue impecable, a pesar de que hubo ausencias de algunos chefs que se esperaban, como Mey Hoffman, Ferrán Adrià, Dani García, Sergi Arola…

Allí descubrimos que Sergio también es un buen diseñador, nos enseñó sus platos de diseño para aperitivos, son ideales. Como podéis ver en la imagen hay tres modelos, Ebec y Nico para pequeños bocados y el soporte Arlot que permite miles de presentaciones.

Estos platos o soportes están elaborados en acero inoxidable, una gran apuesta para otorgar durabilidad además de higiene, ya se ha percibido la gran acogida que ha tenido en el sector hostelero.

Se pueden adquirir a través de su web y su precio varía dependiendo del modelo, entre los 14 y los 18 euros. ¿Os imagináis las sorprendentes presentaciones que nos permiten estos platos?, la verdad es que nos ha gustado la idea, esperamos que amplíe pronto el catálogo.

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Uno de los actos que más expectación ha creado la I Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura celebrada en San Sebastián, fue el Concurso Mundial de Pintxos Gran Premio Ciudad de San Sebastián. Diecinueve participantes aspiraban a ser galardonados con el Premio Arzak de Oro, Plata o Bronce, pero naturalmente, sólo tres de ellos pudieron lograrlo.

Empezamos dando los ganadores con gran emoción, como la que sentimos durante la entrega de premios y en la posterior rueda de prensa. El prestigioso jurado compuesto por Pedro Subijana, Mikel Corcuera, Luis Irizar, Bruno Oteiza, Eufrasio Sánchez y presidido por el entrañable chef Juan Mari Arzak, no lo tuvo fácil, pero alzó a Pantxo Bedialauneta del Bar Cantábrico de Ondarroa con el Arzak de Oro por sus “Chipirones en su máxima expresión”. No conocíamos a este joven cocinero, pero provocó admiración entre sus compañeros y los asistentes al evento, tanto por su trabajo como por su cálido carácter.

El Arzak de Plata fue para los hermanos del restaurante vallisoletano Los Zagales, que presentaron su pintxo “Mar y Tierra con aroma y escarcha de verdejo”. En su base un vino verdejo al que se le añade CO2 sólido que provoca el humo y despide el aroma de la uva. Para degustar, una escarcha del propio vino, una crema de apio-nabo, siete moluscos y mariscos picados (berberecho, almeja, vieira, pulpo, navaja, ostra…), aceite de oliva y aire de té verde con jengibre y limón. Recordamos que también ganaron la Gilda de Bronce en el Túnel de Pintxos con el mismo bocado, sólo que éste no llevaba berberechos. Esto nos demuestra que el jurado y el público no difieren mucho en gustos.

Finalmente, galardonado con el Arzak de Bronce vuelve a subir al pódium Rodrigo Roza de La Taberna del Zurdo de Oviedo, recientemente ganador del Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid. En esta ocasión fue “Mar y Huerta”, un pintxo elaborado con fabes, salsa verde y moluscos, algas, hierbas aromáticas y setas, la creación que le ha llevado a recibir el premio.

El jurado afirma que el nivel fue muy alto y muy difícil la elección de los ganadores, pero lo que más emocionó fue el compañerismo que había entre los concursantes, todos se ayudaban, se animaban y se aplaudían al presentar sus pintxos. Crearon un ambiente muy cálido, todos merecían un premio y desde aquí les felicitamos por ello.

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Una de las actividades paralelas que acompañaron a la Primera Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura, d’Pintxos, fue el Túnel del Pintxo, acto que tuvo una gran acogida por todo el público, pues allí se podían degustar grandes elaboraciones en miniatura de bares de distintas regiones.

Del Túnel del Pintxo surge un concurso en el que el jurado son los propios asistentes, el público de la calle, que tras la degustación votaban a sus preferidos. Los premios otorgados para este concurso fueron la Gilda de Oro, de Plata y de Bronce.

Nosotros no pudimos probar todos los pintxos participantes, pero podéis imaginar que la elección era muy difícil, dos de los ganadores sí que fueron saboreados por nuestro paladar, hay que decir que nos encantaron.

La Gilda de Oro la mereció un rico Risotto de arroz cremoso con chipirones y teja de parmesano, suave al paladar, muy jugoso e incluso refrescante, que elaboró Victoria Café de San Sebastián.

La Gilda de Plata fue para el Restaurante Asador de Gallarte. Este pintxo no lo pudimos probar, tampoco averiguamos qué fue lo que presentamos, pero sin duda, conquistó el paladar de los asistentes.

El restaurante Los Zagales de Valladolid logró otro galardón en este concurso, la Gilda de Bronce. Su pintxo era, además de muy sugerente y con un potente sabor a mar, espectacular, se trata de Mar y tierra con aroma de escarcha de verdejo. Una delicia que hay que probar.

Nuestras felicitaciones a los ganadores y al resto de participantes que pusieron el listón muy alto y nos deleitaron con pequeños bocados realmente grandes.

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Hilario Arbelaitz del restaurante Zuberoa, en Oiartzun, realizó una majestuosa sesión en el Congreso d’Pintxos en la que nos mostró dos elaboraciones con un ingrediente muy especial, la ostra.

Elaboró un plato frío y otro caliente, difícil decisión si tuviéramos que escoger uno… El primero fue una versión de las Ostras naturales al limón. Nos recomienda en este caso las ostras planas.

Esta es la Ostra de temporada en su gelatina con crema de limón y de remolacha. Sobre la ostra cruda vierte el jugo con su gelatina, una crema elaborada con agua de ostras, nata y limón, y finalmente una crema de remolacha para romper el color. Es un plato que evoca totalmente el sabor del mar.

Continuó su sesión con la Ostra templada con verduras brunoise, en este caso nos aconseja utilizar la ostra japonesa, que conserva más volumen y ofrece una mejor textura. Se hace a la plancha, vuelta y vuelta, y se posará en el plato sobre unas verduras escaldadas, con textura crocante.

Acompaña esta ostra una crema caliente de ostras y espuma de crema de ostras, hecha con la misma crema a la que ha añadido unas gotas de limón antes de hacer la espuma.

Además de aprender mucho en este congreso, encontramos muy buenas ideas para elaborar nuestro menú de Navidad, pues comparten con nosotros elaboraciones sencillas de hacer también en casa.

En Directo al Paladar | d’Pintxos

La primera tarde del congreso d’Pintxos fue muy enriquecedora. Contamos con la exposición de profesionales de los fogones como José Ignacio Martínez y Nagore Martínez del Bar Ganbara de Donostia, con Edorta Lamo e Iñigo Cojo del Bar a Fuego Negro de Donostia, Willy Moya del restaurante sevillano Poncio (derecha foto superior) y Rodrigo Roza (izquierda foto superior), del restaurante La Taberna del Zurdo en Oviedo, os recordamos que Rodrigo fue el ganador en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid.

Naturalmente el Guiso de langostinos, pan de oro y ensalada de aromas fue una de sus elaboraciones durante su sesión magistral.

Pero además nos ilustró con una tapa llamada Desarme 2006.

Willy por su parte nos preparó unos Garbanzos con carabinero y secreto al oloroso que podéis ver en la imagen inferior, además de un Capuccino trufado de habitas y jamón.

Esta suculenta tapa está basada en un tradicional revuelto de habitas con jamón ibérico, acompañada de una crema de huevo y polvo de jamón.

Finalmente preparó un Gazpachuelo de mejillones con tortillita de camarones. Ya hemos visto que los camarones son uno de los ingredientes más apreciados en la cocina en miniatura, tanto en las cocinas andaluzas, como en las vascas.

En Directo al Paladar | d’Pintxos

Ayer por la tarde en d’Pintxos David Yárnoz (arriba) del Restaurante El Molino de Urdaniz (Navarra) y Dani López (abajo) del Restaurante Kokotxa (Donosita), nos ofrecieron una sesión magistral sorprendente.

Entre las elaboraciones ofrecidas destacamos una tapa que emula a las lombrices de tierra, la vegetación, el terreno, etc., todo ello encerrado en un frasco. Pero sin preámbulos, queremos compartir con todos vosotros las exquisitas tapas ofrecidas por estos grandes cocineros. David Yarnoz comenzó su actuación y nos ofreció una suculenta tapa cuya composición se encontraba llena de matices aromáticos y gran cantidad de sabores.

La tapa se conformaba por carne de presa cortada en rodajas (parecía un fiambre) que luego se enrollaba y se colocaba sobre una base de piñones con salsa de carne, brotes de soja, brotes de tomillo, flores de romero, brotes de rúcula y acelgas rojas. Otra de las tapas que presentó David y que logró sorprender a los congresistas fue la tapa de las que hemos hablado anteriormente, la lombriz de tierra.

Las lombrices están elaboradas con remolacha roja, leche y romero, aplicando a todo el conjunto la técnica de la esferificación. Una vez que se han preparado las lombrices, se introduce en el bote brownie de chocolate desmigado que emula a la tierra, los terruños o piedras se encuentran representados por sésamo gratinado, la vegetación esta representada por los brotes de alfalfa, helado de zanahoria y germinados de lenteja. Como podéis ver en las fotos, la presentación es original.

Dani Lopez nos deleitó con unas increíbles preparaciones cuyos aromas se podían percibir desde las filas de los congresistas. La primera tapa estaba constituida por un carpaccio de pan de molde, sobre éste un filete de sardina. Se fríe ligeramente en una sartén, pero sólo por el lado del pan, hasta que se convierta en un crujiente.

Después se depositan los carpaccios sobre papel secante para que eliminen el exceso de aceite, en el plato de presentación se coloca un dadito de manzana sobre una base cremosa de curtidos al que también se le añaden brotes de cebolla. Finalmente se remata la composición colocando los crujientes con las sardinas y se aliña todo el conjunto con una reducción de vinagre de Pedro Ximenez, huevas de trucha y escamas de sal.

Todas estas delicias podemos degustarlas en los respectivos restaurantes, pero gracias a la generosidad de los grandes cocineros, podemos aplicar sus profesionalidad también en nuestra cocina.

En Directo al Paladar | d’Pintxos

Esta era una esperada actuación, los presentes en el Congreso d’Pintxos ansiaban las clases magistrales de Koji Funkaya, un chef japonés que desde hace 40 años regenta Vascu, un restaurante que ofrece cocina vasca en Japón. Antes de comenzar su andadura en torno a la cocina vasca, Koji Funkaya estuvo durante cuatro años aprendiendo todo sobre la gastronomía vasca, sus ingredientes, sus recetas, etc.

El chef japonés ha preparado unas deliciosas tapas, unas brochetas variadas de merluza, orejas de mar, anchoas y finalmente huevos de salmón. La merluza ofrece una curiosa textura que da la impresión de ser una tortilla, aunque en realidad es merluza que ha sido cocida al vapor y debidamente aliñada con algas.

La merluza se ha colocado sobre una esterilla como si quisiéramos preparar sushi, la ha enrollado y posteriormente ha utilizado unas gomas para fijar el rollo durante unos minutos. Por otro lado ha comenzado a elaborar las huevas de merluza que ha cocido al vapor, seguidamente ha cortado rodajas y sobre ellas ha vertido una suave salsa de tomate dejando maridar el conjunto durante unos minutos.

Procedió acto seguido a preparar los filetes de anchoas que ha frito unos segundos en una sartén con un poco de aceite, ha retirado los filetes y posteriormente las ha aliñado con un aliño típico romano, el gorum. A continuación, el chef japonés preparó las orejas de mar a las que les retiró el hígado y coció al vapor con un poco de mantequilla.

Todos los pinchos estaban semi montados, sólo restaba montar el surtido de pinchos, retiró la esterilla y cortó en rodajas la merluza, ensartó las rodajas en el pincho y aliñó con mayonesa y algas. Se ensartan en los pinchos, las rodajas de huevas de merluza, las anchoas, la merluza aliñada con mayonesa y algas y las orejas de mar.

Como podéis ver en la foto, la presentación está llena de colorido y el sabor es increíble (al menos ese es nuestro parecer después de haberlos probado). Si alguna vez queremos disfrutar de cocina vasca y nos encontramos en Japón, lo mejor será acudir al restaurante Vascu o a La Concha (Vascu II).

En Directo al Paladar | d’Pintxos

Continuamos hablando del evento que se está celebrando estos días en San Sebastián, d’Pintxos, aunque queríamos que fuera más “al minuto”, no nos es posible, pues nos perderíamos las sesiones magistrales y otras actividades que se van celebrando. Así que ahora os mostramos las que se realizaron ayer por la mañana.

Fue Elena Arzak la que inauguró las Sesiones magistrales, junto a Xabier e Igor, quienes estudian, investigan y trabajan en la evolución culinaria en el laboratorio Arzak. Empezaron preparando los Carabineros con toque de morcilla que habéis visto en el post del plato con LEDs.

Después nos mostraron la elaboración de La piel del rape, un plato que ya es familiar para quienes conocen a Arzak, como bien dicen, es una delicia y consideraron apropiado hacer un plato en el que la piel del rape fuera el ingrediente principal.

Elena nos explica todos los pasos para elaborar los pinchos que nos traen, así que vamos a tener que ponernos manos a la obra para elaborar en casa estos dulces tentadores, Trufas de chocolate y aceite de oliva y Trufas de chocolate blanco y alubia.

También fue muy amena la sesión de Andoni Luis Aduriz, quien entró a continuación para mostrarnos unas sorprendentes Patatas piedra.

Son patatas que tras su cocción, se bañan en una crema a la que se le aplica un colorante, seguidamente se introducen en el horno y se presentan en un plato con piedras de verdad, con cantos rodados calientes que guardan el calor de las patatas.

Afortunadamente se adivinan cuales son las “piedras” que se pueden comer. Después nos mostró su elaboración de la Fritura de camarones y un Estofado de pescados melosos y jugo de ave.

Junto a Andoni, Angel León del restaurante Aponiente, realizó sus tapas entre las que se encontraba este innovador Cartucho de camarones con levadura de velo de manzanilla. Los camarones están escaldados en agua de mar, quedan semicrudos aportando más sabor. Se mezclan con cebolleta, perejil, harina de garbanzo y sal.

También elaboró el Ostión (al que llaman “la ostra humilde”) con jugo de plancton marino y un Carpaccio de pescado con manteca colorada cítrica.

Se ve todo delicioso ¿verdad?, a pesar de que el pintxo y la tapa son bocados de gran tradición, la innovación culinaria nos sigue sorprendiendo y regalando al paladar un abanico de sabores y texturas que nos conquistan. Continuaremos ofreciéndoos lo que se cuece en d’Pintxos.

En Directo al Paladar | d’PIntxos

Ya ha comenzado la Primera Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura: d’Pintxos, se ha inaugurado esta mañana de la mano de su fundador Peio García Amiano, el gran chef Juan Mari Arzak, Mikel Ubarrechena, vicepresidente de la Asociación de Hosteleros de Gipuzkoa, Xabier Eleizegui, Técnico del Departamento de Innovación y Desarrollo y la Directora de Política Lingüística del Gobierno Vasco, Lorea Bilbao.

El edificio Tabacalera de San Sebastián guarda en estos momentos en su interior (y durante tres días) la sabiduría del mundo del pintxo, el pica y la tapa, en estos momentos se está desarrollando un Taller de trabajo, un curso práctico de cortadores de jamón Dehesa de Extremadura, buen ingrediente para estos pequeños bocados.

Pero anteriormente hemos podido asistir a las sesiones magistrales que han proporcionado Elena Arzak (Restaurante Arzak en Donostia), Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugariz en Rentería), Ángel León (Restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María) y José Juan Castillo (Restaurante Casa Nicolasa de Donostia).

También hemos presenciado el Taller de trabajo que Patxi Bergara (Bar Bergara de Donostia) ha dedicado al montaje y diseño de una barra y hemos visitado algunos de los stands que se encuentran en la feria.

La tarde ofrecerá con nuevas sesiones magistrales, mesas redondas y la inauguración del Túnel del Pintxo, donde diversos bares de todo el país ofrecerán sus mejores bocados, todos ellos optan a ganar el Concurso Mundial de Pintxos de San Sebastián.

La organización del evento nos ha facilitado una sala para poder comunicaros casi al minuto el desarrollo de d’Pintxos, esperamos poder transmitiros la esencia de un evento que brilla desde sus inicios y si os animáis, acercaros a conocer el Túnel del Pintxo a partir de las 19 horas.

En Directo al Paladar | d’Pintxos

Como os anunciamos, desde ayer se está celebrando el IX Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, y de él ya surge un ganador, el del V Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior 2007”, su nombre es Ilario Vincinguerra, cocinero del restaurante “Antica Trattoria Monte Costone”de la ciudad italiana Galliate Lombardo y que cautivó al jurado con su creación “Perfume”, un tartar de gambas con base de aceite y gin-tonic.

Sin duda debió ser espectacular, el plato se sirve en una esfera transparente cerrada para poder ser agitada antes de la degustación, esto hace que el perfume sea más intenso justo en el momento de dar bocado. Acompañaba al extraordinario aceite jienense un tartar de gambas rojas de Mazara del Vallo, cuatro tipos de flores comestibles y un chupito de gelatina de ginebra Hendrix para limpiar el paladar.

“Perfume” arrebató a los otros nueve participantes de cinco países distintos la posibilidad de lograr el galardón, cuyo premio asciende a 18.000 euros y la escultura alusiva a “Jaén, paraíso interior” realizada por el artista jienense Antonio Blanca.

A pesar de no poder contemplar ni probar los otros platos participantes, suenan muy sugerentes, imaginad unas “Rocas de arbequina, espardenyes y almendra” que presentó el chef alicantino Vicente Patiño, o un “Pichón confitado con su hígado sobre falso maitre de hotel de picual y pan con tomate que preparó Xavier Sufre de Baeza.

El jurado también estuvo representado por profesionales del mundo de la gastronomía de varios países, mientras que los excelsos aceites de oliva virgen escogidos por los participantes del concurso fueron: Aceites Jienenses de Cazorla, La Laguna, Aceites Campoliva, Potosí 10, Aceites San Antonio SLU, Galgón 99 y Vado Olivo, una buena baza para ser ganador.

Vía | El Economista
En Directo al Paladar | IX Congreso Lo Mejor de la Gastronomía

El día 9 de diciembre, unos días antes de que comience la Primera Feria & Congreso Mundial de la cocina en Miniatura d’Pintxos, se trabajará en la elaboración del Pintxo Solidario, con lo que seguramente se batirá el récord mundial de preparación de Gildas (un pintxo elaborado con aceitunas, anchoas y guindillas).

La intención es preparar unas 12.000 Gildas, para ello se contará con la participación de reconocidos chefs y otros personajes de prestigio del mundo del deporte, la moda y la cultura entre otros.

Los pintxos elaborados se venderán al precio de 1 euro y los fondos recaudados serán destinados íntegramente en beneficio de la asociación Jangela Solidaria, un proyecto que trabaja en garantizar la alimentación de 500 niñas y niños huérfanos de Wukro, en Etiopía.

Colaboran con Jangela Solidaria los cocineros del País Vasco, comprometidos a cubrir durante cinco años el gasto de alimentación de estos niños, en primer lugar consiguiendo fondos y pasado el plazo de cinco años, logrando que el proyecto sea sostenible y que a través de donaciones particulares, estos niños tengan la alimentación y nutrición asegurada.

Según la información de la web de la asociación, un niño necesita menos de un euro diario para comer tres veces al día, según los parámetros de alimentación normal de la región.

También colabora con Jangela Solidaria la organización Medicus Mundi de Guipuzkoa, quien garantiza que todos los fondos recaudados llegan a su destino.

Si quieres colaborar en este acto solidario, puedes participar acudiendo al Edificio Tabacalera de San Sebastián, también adquiriendo el libro de Peio García Amiano “De Donostia a Etiopía”, disponible en la web o en tu librería habitual por 15 euros que irán destinados a la alimentación de 500 niños huérfanos de Wukro.

Más información | d’Pintxos
Más información | Jangela Solidaria

La capital donostiarra va a ser testigo de la Primera Feria & Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura, d’Pintxos, un evento que se celebrará del 12 al 14 de diciembre en el Edificio Tabacalera de San Sebastián.

El pintxo, el pica y la tapa son el centro de atención en este congreso que acogerá a los más reconocidos chefs de nuestro país y del extranjero, recibiremos la visita de profesionales de Japón, México, Francia o Italia entre otros países y representantes de rigor de la gastronomía de las diferentes regiones españolas.

Una suerte de sesiones magistrales deleitarán a los asistentes con demostraciones de los platos en miniatura de cocineros de la talla de Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, José Ramón Elizondo, Oriol Balaguer, Pedro Subijana o Carme Ruscalleda entre otros.

Además se celebrará el Concurso Mundial de Pintxos Gran premio Ciudad de San Sebastián, del que tomarán parte los bares y restaurantes que lo deseen a nivel mundial. Los premios serán entregados en diferentes categorías, siendo el de mayor prestigio el premio Ciudad de San Sebastián Arzak de Oro, seguido de la Concha de Oro, de Plata Y Bronce así como otros accésits.

Otro concurso formará también parte de este evento, en este caso se celebrará dentro del Túnel del Pintxo y serán los propios bares los participantes y el público en general el que otorgue los premios Gilda de Oro, Plata o Bronce.

Paralelamente a d’Pintxos se celebrarán talleres, mesas redondas, demostraciones, catas y una Feria Gastronómica que ocupará 3.000 m2 y donde se expondrán los diferentes productos, materias, utensilios y publicaciones relacionados con el mundo de la gastronomía.

Puedes conocer todo el programa a través de la web oficial, la verdad es que pinta muy interesante, ya lo denominan el Bocuse d’Or de la cocina en miniatura.

Más información | d’Pintxos

Nos encontramos muy cerca del inicio de la novena edición del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que se celebrará en el Palacio Kursaal de San Sebastián del 19 al 22 de noviembre.

Acudirán al congreso grandes profesionales de la gastronomía que expondrán sus temas en escuetas ponencias, mejor así para una absorción de información más amena.

Como actividades paralelas, ya conocemos la realización, en esta ocasión, del V Campeonato de Recetas con Aceite de Oliva Jaén Paraíso Interior, además del III Campeonato de España Cruzcampo al Mejor Bar de Pinchos y Tapas.

No nos olvidemos del Campeonato de España de Tortilla de Patata que también celebra este año su novena edición y en el que pueden participar todos aquellos que laboren en un bar o restaurante especializado en tortillas (no sabemos si muchos tendrán ese título en su carta).

Este año, la novedad es el I Premio Tartufo de Alba para quien difunda el Tartufo Bianco del Piamonte, sean cocinaros, escritores, investigadores… También se celebrará el I Congreso de Legumbres de Tolosa, entre otros programas. Además se realizarán distintas comidas y cenas que estarán elaboradas por grandes cocineros a precios que van desde los 40 hasta los 250 euros, así como la Feria Gastronómica, algo más asequible, 12 euros por jornada.

Sería más que interesante para todos los profesionales, pero también para los apasionados del arte gastronómico,acudir a este congreso. De momento nos conformaremos con intentar mantenernos al día en cuanto a la información de interés que se desprenda del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía.

Vía | Lo Mejor de la Gastronomía