Tras los aires neoyorkinos del martes, ayer concluyó la tercera jornada de San Sebastián Gastronomika 2010. Bajo el título Cocina Urbana Cosmopolita se congregaron algunos de los mejores cocineros españoles, mostrando en cada una de sus ponencias su buen hacer y sus mejores recetas.

Pero antes de hablar de ellos no quiero dejar de hacer una reseña sobre Gastronomika Adolescentes, la reunión con la que empezamos el día. La Sala de Cámara estaba abarrotada de chicas y chicos en esa edad turbulenta, mientras en el escenario Quique Dacosta proponía desayunos con "caña", Dani García una cocina sana pero alucinante, y Eneko Atxa platos energéticos y flipantes. Alucinante y flipante, eso es lo que les debía parecer a los chavales poder cocinar con nitrógeno líquido, convertir líquidos en esferificaciones, o trabajar con algas y gelificantes.

Los ponentes hicieron un exitoso esfuerzo por mantener el tono didáctico para hablar de complejos procesos. Los chavales estaba divididos, los más revoltosos estaba a sus cosas de adolescentes, algo dispersos, pero una buena parte del auditorio tenía la boca abierta y los ojos fijos en el escenario. Cuando Eneko Atxa pidió dos voluntarios casi se cae la sala.

En el Auditorio comenzó el turno de ponencias Paco Roncero, con una muestra de creatividad tecnológica. Tras un comentario sobre la escasa cultura del aceite de oliva en nuestro país, desglosó, con una sorprendente rapidez, un menú completo con guiños a la comida rápida y algún toque japonés: mini burguer de liebre a la royal con su consomé, hot dog de presa ibérica, salmón marinado en miso, wok de aceite de oliva con moluscos, y sandía sashimi.

Todas estas referencias se convertían en contenido digital, pues venían impresas en una pequeña carta con un código de barras. Al escanear este con un smartphone, con ayuda de una aplicación, se puede acceder al información adicional sobre los platos. Creatividad tecnológica en estado puro.

Hilario Arbelaitz con su sabiduría de la naturalidad nos regaló con un homenaje a las tres salsas fundamentales de la cocina vasca: salsa verde, negra de tinta de chipirón, y pil-pil. Creó un plato en torno al bacalao, con una base de brandada, un taco de pescado puro, salsa de pieles de bacalao y pata de ternera, y teja crujiente de pil-pil. Hizo una declaración de intenciones sobre las salsas, base importante de su trabajo diario, las cuales, al margen de las modas, nunca van a desaparecer de su cocina.

Josean Martinez-Alija, del restaurante Guggenheim Bilbao, anunció su nuevo proyecto, realizado en colaboración con Fagor Industrial, dando algunas pistas sobre él. Tras diez años de trayectoria, crearán un escenario nuevo en una de las galería del museo, en el cual poder trabajar de otra manera, con una gran importancia para el servicio de sala, los embajadores de la cocina, como los denominó. Pureza, provocación, temperaturas y sensualidad, pocas palabras más pudo desgranar por el momento sobre su futuro, tan solo que este se conocerá en su totalidad a partir de abril.

Cocinó de una manera muy pura, con importancia a los ingredientes tradicionales. La cebolla fue protagonista de una oda, y en el plato vimos un caldo de lentejas con láminas de cebolla. Un plato fragante, cuyos aromas llegaban a las primeras filas, nos trajo de nuevo ingredientes puros y sencillamente elaborados: anchoas con hojas de pimiento de Anglet, albahaca y bertorella, cocinado tan solo con un golpe de vapor.

Pedro Subijana. Una delicia escucharle desgranar su discurso, crea confianza, clima, acaricia con su voz. Nuevamente volvimos a ver productos de temporada puros con cocciones cortas. Sorprendió el chipirón a la sal de Añana, montado en crudo sobre una base de tomate de verano, y cocinado ante el comensal durante cuatro minutos con sal de Añana muy caliente suspendida de un aro.

La tarde se llenó de energía con La Grande Bouffe, ocho cocineros trabajando en perfecta comunión sobre el escenario: Eneko Atxa, Iñigo Lavado, Paco Morales, Francis Paniego, Albert Raurich, Mario Sandoval, Marcelo Tejedor y los hermanos Javier y Sergio Torres. ¿Alguien tiene vinagre? Eneko, pásame el cuchillo. Así se comunicaban, con naturalidad y fuerza, mostrándose como un grupo bien avenido que gusta de juntarse.

El escenario era un hervidero de actividad, uno a uno iban tomando la palabra sin dejar de moverse, de tocar el género, de charlar entre ellos. Mucha energía, y mucha cosa buena. A cada plato explicado seguía la degustación, un baile de platillos corriendo hacia la platea.

Probamos ocho tapas, con las que os dejamos para terminar esta crónica con un excelente sabor de boca:

• Fundente de morcilla, caldo de legumbres, berza y flores primaverales
• Foie gras asado al horno con peras al vino tinto
• Puerros jóvenes con melaza y algas
• Gamba roja del litoral catalán asada acompañada con unos puerros de otoño y su caldo clarificado
• Ostrón a la parrilla con sake
• Bacalao skrei “new Lofoten
• Merluza de Celeiro y caldo de pimientos verdes
• Ventresca de atún ligeramente ahumada con algas

En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2010

New York, New York! Este fue el nombre dedicado a la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika 2010. O bien hubiera podido llamarse Dashi, Dashi! pues gran parte de los cocineros neoyorkinos presentes en Donosti en el día de ayer cocinaron este caldo utilizando katsuobushi. No es cosa mía, hasta Wylie Dufresne pidió disculpas en un tono distendido por tener en Donosti un buen número de cocineros de La Gran Manzana y que estos utilizaran dashi con insistencia.

Siete fueron los nombres: Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne, y Thomas Keller. Hubo que escoger entre todos ellos y en Directo al Paladar seguimos las ponencias de cuatro entre estos grandes.

Por la mañana, David Chang habló de su restaurante Momofuku, que comenzó sirviendo noodles en un local para veintisiete comensales dando con una fórmula de éxito. Las limitaciones de espacio de la cocina les hicieron ser más creativos a la hora de trabajar, techos bajos y poco sitio nunca fueron un handicap para ellos. El planteamiento de Chang es simple: servir comida moderna que esté rica. A mí me parece muy ambicioso y afortunado.

Lo más llamativo fue el proceso de elaboración del katsuobushi (hecho tradicionalmente con atún) que Chang realiza a partir de carne de cerdo. La importancia de utilizar productos locales le llevó a ello, en Estados Unidos el cerdo es bueno y centran en él una buena parte de sus platos, tomando los aromas de Japón para hacer algo muy estadounidense. Terminó la ponencia con un plato a base de huevos y jamón, un guiño cómplice hacia los anfitriones.

Daniel Boulud, del restaurante Daniel NYC, quiso crear un burguer gastronómico (difícil concepto), una mezcla de cocina francesa y estadounidense. Los experimentos en este sentido funcionaron entre sus clientes al esbozar su DB Burguer. Esta hamburguesa bebe de la cocina tradicional, ya que esconde un corazón muy elaborado, hecho con carne estofada durante horas en vino tinto y verduras, que guarda un núcleo de foie asado y láminas de trufa.

Este rollo se enfría envuelto en film plástico y se corta en medallones, que son enterrados en carne picada. Esta creación de Boulud, DB Burguer, ha inspirado a muchos cocineros que han creado sus propias hamburguesas, algo más que carne picada asada.

David Bouley, del restaurante Bouley, también utilizó dashi, en esta ocasión para crear dos platos a partir de una misma base: terrina de erizo de mar de Malibú, y variación de trufa y dashi, en el empeño de fusionar cocina japonesa y francesa. Quizá en un gesto de pudor, Bouley aseguró que con esta fusión no faltan al respeto a la cocina japonesa, pues saben muy bien lo que hacen, de dónde vienen, y guardan la integridad de la cocina nipona en cada una de sus recetas.

Cocina japonesa-estadounidense, franco-japonesa, franco-estadounidense, todo se comprende al escuchar de los labios de varios de estos chefs que no existe una tradición en la cocina neoyorkina, y por tanto son muchas cocinas en una sola. Un enérgico Wylie Dufresne, dueño de WD-50 , apuntó la ventaja que esto supone, pues la falta de una historia les permite crear en libertad y sin condiciones. Nuevamente vemos como se convierte una carencia en ventaja, un mensaje omnipresente en estas jornadas.

Y aquí es dónde Dufresne se vio obligado a hacer un inciso sobre la reiteración del día, al pronunciar la palabra dashi en la presentación de una de sus recetas, en la cual bacalao, zanahorias, leche de coco y guisantes liofilizados, bailaron en sintonía de la mano del maestro.

En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronómika 2010

La primera jornada de San Sebastián Gastronómika 2010 empezó fuerte. Los pesos pesados de la gastronomía nacional pisaron el escenario del auditorio del Kursaal donostiarra. Por la mañana Carme Ruscalleda, Massimo Bottura, y Martín Berasategui precedieron a Karlos Arguiñano, quién recibió un sentido homenaje, tras el cual llegó la ponencia de Ferrán Adriá.

Nosotros asistimos a las ponencias vespertinas de Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak. El primero se metió a los congresistas en el bolsillo nada más empezar, momento en el que anunció que iban a hablar de tres de los mejores fracasos del año. Argumentó que en estos congresos siempre se habla de los aciertos, de esos platos estrella triunfadores tras los cuales hay muchos otros que nunca ven la luz. Aduriz es un gran comunicador, a diferencia de otros profesionales de la alta cocina, más acostumbrados a los fogones y con menos tablas frente a los medios de comunicación, su discurso es claro, ordenado y ameno.

Para su exposición escogió una dinámica muy ágil y divertida, mostrando estos tres fracasos con sendos vídeos realizados por el equipo de Mugaritz. Nos mostró cómo hacer su famoso postre de nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armanac, y unos bulbos confitados de tulipán en un fondo ácido de sopas de pan y tocino fundido, matices de anís, plato que dieron a probar al auditorio.

Con gran sentido del humor y un vídeo de apoyo muy divertido, confesó uno de sus fracasos: los ositos de goma hechos con zumo de frutas, sobre los cuales explicó que una vez preparados no supieron cómo presentarlos; no tenemos capacidad innata para emplatarlo todo confesó.

También vimos a Aduriz como un siniestro y cansado traficante de flores dirigiendo un comando de ladrones silvestres, en referencia a otro de los errores: haber hecho de las flores y hierbas silvestres el estandarte de la cocina de Mugaritz y la posterior normativa que prohibía el uso de estas.

Juan Mari Arzak salió al escenario junto a su hija y mano derecha Elena. Arzak es otro de los cocineros que crean con su peculiar manera de hablar un clima especial. Desmitificó las grandes creaciones de largos nombres y complejos procesos con una frase: todo son tonterías en la cocina, lo difícil es que se te ocurran. También aseveró que la cocina no es una profesión sino una forma de vida, aconsejando que al que no le guste, mejor que lo deje.

Explicó cómo se hace uno de sus platos, el crómlech de foie, una carcasa de sémola rellena de un preparado de foie, mermelada de cebolla y vino tinto. Antes de que un ejército de platitos volara hacia los asistentes, Juan Mari Arzak se comió uno ante el auditorio, y nos dijo: ale, comeros (sic) los crómlechs estos y una copita de vino.

En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2010

Ya tenemos fecha para la San Sebastián Gastronomika 2010, será entre los próximos 21 al 24 de noviembre de 2010. Y preparaos bien porque viene bien cargado, apostando por las actividades estrellas del año pasado y crean nuevas para el disfrute de todos los apasionados por la gastronomía.

El lema de esta edición será cocina urbana cosmopolita por lo que no podía faltar como ciudad invitada la ciudad más cosmopolita del mundo, Nueva York. De allí vendrán los mejores cocineros: Colman Andrews, David Bouley, Daniel Bouloud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Wylie Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer. Con ponencias sobre la cocina de fusión, la nueva cocina americana, los mejores parrilleros (dentro de Planeta Parrilla), etc.

Aunque para mi las grandes estrellas son nuestros cocineros, ellos tienen mucho que enseñar e ir y verles en acción es lo mejor de lo mejor. Se darán cita, Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz y Subijana, Ferran Adrià, José Andrés, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martinez Alija, Joan Roca y Carme Ruscalleda.

San Sebastián Gastronomika Popular es la edición abierta a la participación de la ciudad. El día 21 de noviembre habrá actividades para todos. Por ejemplo, un jornada de ponencias en el Kursaal abiertas para todo el mundo, unido a una bienvenida a la delegación de Nueva York.

Aunque lo mejor será a última hora cuando en el Túnel de la Parrilla habrá degustaciones para todo la gente que lo desee puedan probar carnes con Denominación de Origen.

Como todos los congresos cuentan con su zona de degustación, llamada en Gastronomika 2010 Market y actividades paralelas como Gastronomika Off, donde se darán cita ponencias alternativas sobre el mundo de la restauración, así como concursos: I Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella” o el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España 2010, por primera vez en San Sebastián.

En Directo al Paladar | Presentación de San Sebastián Gastronómika 09