Puede que su nombre no será tan recordado como el de otras grandes figuras de la gastronomía, pero la gran creación de Santiago Rivera, del bar La Viña, sí ha conquistado ya el mundo. Sin haberlo pretendido cuando dio con la receta perfecta, allá por los años 90, la tarta de queso de La Viña es el gran legado que este hostelero deja en San Sebastián y para todo el planeta. Ahora, tras casi 40 años de trabajo, se jubila.

Eso no significa ni mucho menos el fin de La Viña, convertido en toda una atracción turística más y lugar de peregrinación en la Parte Vieja de la ciudad. Una fama inesperada que ha dado una nueva dimensión a este local de toda la vida, de tradición familiar, donde se juntan los clientes de barrio en busca de un pintxo y los turistas ávidos por probar la genuina basque cheesecake.

Con 65 años y un negocio que va viento en popa, Rivera se marcha dejando al frente a sus dos hijos y a Mikel Castellanos, encargado del restaurante y su socio desde hace tres décadas. Según ha declarado en una entrevista a El Diario Vasco, Rivera se marcha sin pena ni nostalgia, satisfecho al echar la vista atrás y repasar su trayectoria. “Hemos atendido bien a todo el mundo, hemos pagado las facturas y sacado adelante a los hijos. Las cosas han salido bien... es la hora”, afirma. 

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La Viña nació como un humilde bar de barrio en 1959 de la mano de sus padres y sus tíos, Eladio Rivera y Carmen Jiménez, y sus tíos, Antonio Rivera y Conchi Hernáez, como negocio de supervivencia. Sin más pretensiones que ser un vehículo para que la familia pudiera ganarse la vida, sirviendo, al principio, principalmente vino a los trabajadores de la zona.

Cuando Rivera tomó las riendas del negocio tuvo claro que tendría que aprender a cocinar para sacarlo adelante, y así fue como empezó a experimentar con recetas y elaboraciones que le llevarían, en última instancia, a dar con la receta definitiva de un postre que haría historia. Desde que en 2020 fue declarada como 'sabor del año' por The New York Times, la fama de su tarta de queso no ha hecho más que multiplicarse por todo el globo, y copiada y versionada hasta la saciedad.

Rivera no ve con malos ojos todas las imitaciones que su tarta de queso ha generado, creando una moda de pasteles sin base y ultra cremosos que parece resistirse a morir. Tenía claro desde el principio que la cocina debe compartirse, y nunca quiso que la tarta de La Viña fuera un secreto exclusivo. Aún así, el bar sigue generando colas cada día del año; tal es la demanda, que abrieron un obrador en exclusiva para las tartas hace un par de años.

Y con la sensación de haber hecho las cosas bien pone fin Santiago Rivera a casi 40 años de oficio tras la barra, sabiendo que deja el negocio en buenas manos y satisfecho de que su mayor creación siga hoy más viva que nunca. Ahora, según ha confesado, se dedicará a hacer todo lo que hasta ahora no podía, como dar paseos, salir en barco o viajar. Disfrutar de la vida de jubilado.

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Pocos planes hay más icónicos que caminar por un paseo marítimo, independientemente del momento del año, habiendo en España numerosos ejemplos de lugares a los que acudir y caminar con el mar de fondo, pero donde pocos pueden emular el magnetismo del paseo de Miraconcha en la ciudad de San Sebastián, la capital de Guipúzcoa. 

Hablar del paseo marítimo de Miraconcha es hablar de uno de los grandes símbolos de San Sebastián. Discurre junto a la célebre bahía de La Concha, en pleno Cantábrico, y acompaña una de las estampas más reconocibles del país. A un lado aparece el mar con la isla de Santa Clara como gran referencia visual. Al otro, surge una ciudad refinada, de aire señorial, con villas, jardines y edificios que recuerdan por qué Donostia alcanzó fama internacional como destino distinguido. 

El entorno no impresiona por su tamaño descomunal ni por una naturaleza indómita, sino por el equilibrio entre paisaje, arquitectura y estilo. Esa combinación explica que tantos viajeros lo consideren uno de los paseos marítimos más bellos de Europa. La playa de La Concha supera el kilómetro y medio de longitud, y todo ese frente marítimo regala una sucesión de vistas abiertas, curvas suaves y perspectivas elegantes que convierten la caminata en un espectáculo continuo.

El paseo de Miraconcha, ligado al de La Concha, adquirió su imagen más reconocible a comienzos del siglo XX, en plena transformación de San Sebastián en ciudad de veraneo aristocrático. La barandilla blanca que hoy define el paisaje fue diseñada por el arquitecto municipal Juan Rafael Alday y comenzó a instalarse en 1910 por tramos. 

Su inauguración oficial llegó en 1916, con la presencia de Alfonso XIII, aunque el conjunto siguió ampliándose después en distintas zonas del frente marítimo. Esa barandilla, fabricada en hierro fundido, no solo cumple una función práctica. Es una pieza ornamental de enorme fuerza visual, un ejemplo perfecto de cómo el urbanismo de la Belle Époque cuidaba hasta el último detalle. Sus formas curvas, su repetición armoniosa y esa blancura que resalta sobre el azul del mar han terminado por convertirla en el emblema absoluto de la ciudad.

El palacio de Miramar.

La relación entre San Sebastián y la alta sociedad venía de antes, pero alcanzó una dimensión extraordinaria cuando la realeza convirtió la ciudad en lugar de veraneo. Ya en el siglo XIX hubo visitas reales, y la presencia de Isabel II ayudó a popularizar los baños de mar como práctica saludable y elegante. 

Sin embargo, el gran impulso llegó a finales de ese siglo y comienzos del XX, cuando la reina regente María Cristina estableció sus estancias estivales en San Sebastián y la ciudad se consolidó como gran escaparate vacacional de aristócratas, burgueses adinerados y figuras destacadas de la vida política y social. A partir de entonces, Donostia abrazó de lleno la estética y el espíritu de la Belle Époque, con hoteles prestigiosos, casinos, villas, paseos cuidados y una imagen refinada que aún hoy sigue muy presente.

Miraconcha absorbió ese prestigio desde el primer momento. No era solo un paseo para mirar el mar. Era también un escenario social. Allí se exhibía una forma de viajar, de veranear y de entender el ocio asociada al lujo sereno, a la distinción y a una elegancia sin estridencias. 

Ese carácter permanece. Caminar hoy por Miraconcha permite reconocer la huella de aquella época dorada en cada tramo de la bahía. La barandilla, las farolas, la cercanía del palacio de Miramar y la silueta ordenada de la ciudad componen una escena muy rara de encontrar en Europa: sofisticada, luminosa y a la vez profundamente natural.

Bañistas en La Concha.

Ahí reside su grandeza. No necesita exagerar nada. Le basta con ser lo que lleva más de un siglo siendo: un paseo marítimo de referencia, una postal viva de la Belle Époque y una muestra de lujo elegante que tiene muy pocos rivales en España y también en Europa.

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Donostia amaneció el miércoles con una novedad que nadie había anticipado: Uber ha comenzado a trabajar en San Sebastián de golpe, sin previo aviso y sin licencias propias del territorio. Tras varios intentos fallidos en el pasado, la plataforma norteamericana ya se ha instalado en la capital guipuzcoana con una flota inicial de unos treinta vehículos, todos eléctricos.

La fórmula utilizada para sortear las restricciones locales no ha tardado en generar polémicas y reacciones aunque, aparentemente, los primeros usuarios de la aplicación están encantados.

Parte de la controversia llega porque Uber opera en Guipúzcoa amparándose en licencias VTC concedidas en Vizcaya, argumentando que son válidas en toda la Comunidad Autónoma Vasca. Hasta ahora, la normativa vigente en Guipúzcoa había frenado sistemáticamente la entrada de plataformas de este tipo, favoreciendo al taxi tradicional frente a los vehículos de transporte con conductor.

Según contó una de las conductoras durante su jornada, muchos pasajeros llevaban tiempo esperando que Uber llegara a Donostia. Especialmente para las horas nocturnas, cuando conseguir un taxi resulta más difícil. Para trabajar con la plataforma hacen falta al menos dos años de antigüedad con la licencia y un expediente de conducción sin manchas.

Pocas horas antes de arrancar, Uber publicó un comunicado en el que presentaba su llegada como una apuesta por la movilidad sostenible y anunciaba su intención de colaborar con el taxi, las empresas locales y las administraciones. 

Reacciones encontradas en las administraciones

Felipe Fernández Aramburu, director general de la compañía en la Península Ibérica, subrayó que el objetivo es ofrecer transporte seguro y fiable tanto para residentes como para quienes visitan la ciudad. Ese mismo martes, el Ayuntamiento donostiarra había recibido un escrito de Uber comunicando su intención de comenzar a operar al día siguiente y solicitando una reunión con responsables municipales.

La reacción de las instituciones fue de cautela inmediata. La Diputación de Gipuzkoa encargó a sus servicios jurídicos que analizasen si los vehículos autorizados en Vizcaya pueden prestar servicio urbano en territorio guipuzcoano. 

Desde la institución vizcaína, como explican desde el diario Naiz, aclararon que ese tipo de licencias solo ampara trayectos interurbanos fuera del territorio donde fueron concedidas, y que operar en zonas urbanas de otra provincia puede conllevar sanciones de hasta 1.500 euros. La diputada foral de Movilidad de Gipuzkoa añadió que su departamento no había recibido ninguna comunicación previa por parte de la empresa.

Por su parte, el Ayuntamiento de Donostia ha pedido a Vizcaya todos los detalles sobre las autorizaciones concedidas y solicitó una reunión con Uber para aclarar su planteamiento. Olatz Yarza, concejala de Movilidad, admitió que la irrupción de la plataforma plantea una realidad nueva para todos los municipios guipuzcoanos y recalcó que la prioridad es garantizar seguridad jurídica a la ciudadanía sin dejar desprotegido al sector del taxi, parte fundamental del servicio público de transporte en la ciudad.

No todas las voces fueron de precaución. Borja Corominas, portavoz del PP en el Consistorio donostiarra, celebró la llegada de Uber y la tachó de decisión lógica e inevitable, achacando el retraso al deterioro del servicio de taxi y a años de inacción política. Una valoración que contrasta con la postura más prudente del resto de instituciones, que prefieren esperar a tener claridad jurídica antes de pronunciarse sobre si Uber puede seguir rodando por Donostia con las licencias que lleva en el bolsillo.

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Estíbaliz Tello no es una recién llegada al mundo del comercio. Miembro de una de las sagas de comerciantes más famosas de San Sebastián, Estíbaliz es hoy día la cara visible de la legendaria Calzados Tello, una zapatería con más de 130 años de historia, convertida en toda una institución en Donosti.

Por eso, la crítica reciente que ha vertido en su cuenta de Instagram, ahondando en los límites de la confianza, cobra mucho más sentido que nunca, especialmente desde que el establecimiento ha comenzado a convertirse en algo que nunca pretendió ser: un punto de recogida no oficial para paquetería, especialmente de grandes plataformas como Amazon.

A través de las redes sociales, Tello expresó su hartazgo. En un vídeo publicado en Instagram, se mostró visiblemente molesta y contundente. Comenzó diciendo: "Mi tienda no es el buzón de Amazon", una frase que rápidamente se convirtió en símbolo de su denuncia y que captó la atención tanto de sus seguidores como del público en general.

Lo que inicialmente parecía una ayuda ocasional para conocidos o clientes cercanos se ha transformado en una costumbre abusiva. Según cuenta, son vecinos, amistades e incluso familiares quienes, sin previo aviso, utilizan la dirección del comercio para recibir paquetes. 

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Esto no solo implica una carga de trabajo extra, sino una invasión de espacio y tiempo que no corresponde a la función de su negocio. "Puntualmente, vale. Pero cuando se vuelve costumbre empieza a parecer el paraíso del repartidor... muchas veces de personas que ni siquiera consumen en la tienda", lamenta.

Uno de los principales factores que, en su opinión, ha provocado esta situación es el amplio horario comercial de la tienda. Calzados Tello permanece abierta diez horas al día y no cierra al mediodía, lo cual, según Estíbaliz, ha sido interpretado por algunos como una oportunidad para aprovecharse. Expresa su frustración con claridad: "Tener una tienda abierta 10 horas al día no es un favor. Es trabajo, esfuerzo y responsabilidad".

Pero la crítica va más allá del hecho concreto. Tello pone el foco en una contradicción muy común: la de aquellas personas que enarbolan el discurso del apoyo al comercio local, mientras en la práctica optan por consumir en plataformas digitales y, además, utilizan las tiendas físicas como puntos logísticos. 

“Se les llena la boca diciendo que hay que apoyar al comercio local y que lo estamos pasando fatal... pero esto no es apoyar, es que esto es usarlo. Esto es aprovecharse”, sentencia con firmeza.

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Esta situación ha llevado a la empresaria a plantear una pregunta que invita a la reflexión: “¿Dónde pones los límites?”. Porque lo que está en juego no es solo una molestia puntual, sino la desnaturalización de lo que significa tener un pequeño negocio de proximidad. 

El problema no afecta solo a su zapatería, como queda reflejado en los numerosos comentarios que ha recibido en redes, donde otros comerciantes han compartido experiencias similares. 

La filosofía que Tello defiende para el comercio de barrio se basa en pilares como la cercanía, el trato humano, la sostenibilidad, la experiencia y la circularidad. Todos estos valores quedan anulados cuando la tienda se transforma en un simple “paraíso del repartidor”, como ella lo denomina. En ese modelo, la relación entre el negocio y su entorno pierde sentido.

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Casi, sirviéndonos del símil futbolístico, podríamos decir que estamos ante un Caso Figo, pero en el mundo de la alta restauración. Convertido en uno de los movimientos más sorprendentes del fútbol moderno, el fichaje del portugués Luís Figo por el Real Madrid, saliendo del Fútbol Club Barcelona, fue uno de esos terremotos que eran difíciles de predecir.

Ahora, en cierto modo, ha pasado lo mismo, pero en la escena gastronómica donostiarra. Los protagonistas son el chef argentino Paulo Airaudo, con siete estrellas Michelin, que mudará en 2026 su restaurante de cabecera –Amelia by Paulo Airaudo– de localización.

Sale así del hotel Villa Favorita, un cuatro estrellas frente a la playa de La Concha, para instalar sus cocinas en el cinco estrellas gran lujo Hotel María Cristina, el gran emblema de la hotelería donostiarra, situado junto al río Urumea.

Con el movimiento, Airaudo llega a un hotel emblemático, alojado bajo el sello a Luxury Collection Hotel de la cadena estadounidense Marriott, y que tiene a sus espaldas más de 100 años de historia. Abierto en el año 1912, el hotel recibe su nombre por la reina María Cristina de Habsburgo-Lorena, enamorada de la ciudad y a la que se declaró alcaldesa honoraria en 1926. 

De propiedad municipal, aunque parezca sorprendente, el Hotel María Cristina formalmente pertenece a la Sociedad de Fomento de San Sebastián, aunque la gestión del inmueble la lleva a cabo la compañía Marriott International dentro de la marca The Luxury, la más prestigiosa de sus enseñas.

El chef Paulo Airaudo y Rafael González Ensesa, director general del Hotel María Cristina. ©Óscar Oliva.

Será, como decimos, en 2026 cuando se formalice el traslado de la cocina de Paulo Airaudo al hotel María Cristina, que refuerza así su oferta gastronómica con una estrella o, mejor dicho, dos estrellas Michelin para consolidar su relevancia hotelera y hostelera en la capital guipuzcoana y, quizá, con la sorpresa de que la tercera estrella Michelin de Amelia by Paulo Airaudo esté todavía más cerca.

De esta manera, el chef argentino, presente en Donosti desde el año 2016, también afianza su compromiso en una ciudad donde regenta hasta cinco restaurantes distintos. Amelia by Paulo Airaudo, el buque insignia, a modo de omakase de cocina italiana, con las dos estrellas Michelin, que será el protagonista de la mudanza al hotel María Cristina y donde reducirá aún más el número de comensales: de los 25 actuales pasará a apenas ocho.

Además de Ibai –donde recuperó un clásico donostiarra, ganando una estrella Michelin en 2024–, además de la trattoria Da Filippo, el bar La Bottega de Da Filippo, 1985 Cantina Argentina y la coctelería The Blind Pig, que se suman a los negocios por otras latitudes del mundo que el chef regenta, como el restaurante barcelonés Aleia (una estrella Michelin) y establecimientos en Hong Kong y Tailandia, así como en la ciudad italiana de Florencia.

Imágenes | Óscar Oliva

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Quizá no sea el revuelto de bacalao la más popular de las recetas de huevos revueltos que vamos a ver en la cocina española, pero he de reconocer que es, con diferencia, una de mis favoritas por varias razones.

Lo primero es que me parece un segundo plato bastante completo desde el punto de vista nutricional si ya tenemos un primer plato que nos aporte los hidratos. Lo segundo, algo más hedonista, es que me parece generalmente más sabroso que la mayoría de revueltos que podemos hacer. Lo tercero, claro está, es que me flipa el bacalao en cualquiera de sus versiones y en revuelto me parece fácil de hacer.

Pero siempre lo hacía, como sucede con este tipo de revueltos, de una manera especialmente sencilla. O, mejor dicho, con los mismos ingredientes, que impedían que el revuelto alcanzase cotas mucho más altas.

Hasta que he ido a San Sebastián, aprovechando la boda de un buen amigo que también se dedica a la gastronomía, y acabar probando junto a otra colección de amigos y periodistas el revuelto de bacalao que se hace en uno de los bares con más solera de Donosti: La Espiga.

Abierto a finales de los años veinte del siglo XX, La Espiga se ha hecho popularmente famoso por su barra de pintxos, por la forma en la que trabaja las anchoas (o boquerones fritos) y por un bocado muy sencillo como es 'la delicia', que no es otra cosa que un pintxo de anchoa en salazón sobre un poco de pan, cubierta de una vinagreta de clara de huevo, cebolla y perejil, con un pequeño toque luego de huevo cocido y mayonesa.

Pero no vengo a hablar de eso: vengo a hablar del revuelto de bacalao de La Espiga. La gracia, como veis en la foto de apertura, no es solo saber mantener perfectamente la jugosidad del huevo –no muy batido, pues no debe tener el punto de una tortilla– y el equilibrio con el bacalao desalado, en migas generosas.

Lo más especial del plato y que ahora replico siempre que hago la receta es darle algo más de contrapunto en la textura, generalmente tierna, del revuelto de bacalao. La forma de hacerlo no tiene pérdida. Por un lado, pequeños trozos de pasas rehidratadas, dentro de la masa, que no solo dan jugosidad y un toque ligeramente dulce, sino también esa mordida diferente.

El otro, ya con el revuelto de bacalao terminado, es añadir unas almendras picadas con cierta finura. Ni polvo, ni muy visibles, que permiten además añadir una textura crujiente a nuestro revuelto y más potencia sin complicarnos con la receta.

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¿Es Donosti, capital de Guipúzcoa y una de las mecas gastronómicas ya no de España, sino del mundo, una ciudad vegan friendly? Pues, a tenor de los resultados de una pareja estadounidense, parece ser que no.

Al punto de que, como explicaban a Business Insider, reservaron más de un mes en un alojamiento Airbnb en el casco viejo de San Sebastián, a apenas dos minutos del Paseo de Miraconcha, pero apenas se mantuvieron en él unos diez días.

La razón, según sus propias palabras: "nos estábamos quedando sin planes". Con amargura y resignación, contando que "después de cuatro días, teníamos la sensación de que no nos quedaban cosas que hacer", explicaba Mar Yvette, la protagonista de esta historia junto a su marido, que iban a compaginar las vacaciones en San Sebastián con unos días en París y Londres, sirviendo así la capital guipuzcoana como retiro.

La decepción, según sus palabras, se hizo extensible también a Bilbao. Confesaban que "no podíamos quitarnos la sensación de haber cometido un error al alquilar el apartamento todo el mes", así que aprovecharon para ir a Bilbao, pero tampoco les satisfizo: "Esperábamos que estas excursiones nos revelaran nuevas y emocionantes razones para quedarnos", lamentaba.

Pero no fue así. Entre sus quejas, para sorpresa de nadie, estaba la protesta por la masificación turística de San Sebastián. "Pensábamos que no iba a haber tantos turistas, ya que no es tan grande como otras ciudades de España, pero nos equivocamos", seguía Yvette en su carta, lamento o protesta.

"Caminar entre multitudes para entrar en sus iglesias era de todo, menos una experiencia espiritual, y encontrar un buen lugar en la playa en un día caluroso era una misión imposible", indicaba en Business Insider.

Con semejante retahíla, uno esperaría que, al menos, la cocina de San Sebastián salvara el expediente y a nuestros queridos viajeros esta parte de la aventura les saliera a cuenta, pero tampoco resultó ser así.

"Sabíamos que era una región famosa por su cocina, sobre todo por sus pinchos", explicaba, pero luego reconocía que tanto ella como su marido siguen una dieta vegana en la que solo comen algo de marisco, por lo que no toman nada que tenga que ver con carne, lácteos, huevos o sus derivados.

"Durante nuestra visita, comimos tantos pinchos iguales que era cómico: un trío de atún en lata, pimientos y tapenade", concluyendo que debían haber hecho algo más de investigación, en vez de asumir que había suficiente variedad.

Por fortuna para esta pareja, hubo algo de luz entre tanta oscuridad: una cafetería llamada Gogoan Kafetegia, que servía bebidas vegetales, y el restaurante Mapa Verde, un establecimiento vegano con vinos accesibles.

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Marti Buckley, natural de Alabama (Estados Unidos), es ya un conocido rostro del barrio de Gros, en Donostia, donde vive desde hace 15 años. Se enamoró de la ciudad cuando la visitó mientras vino como estudiante a Pamplona y, aunque tardó un tiempo en lograrlo, acabó mudándose al País Vasco en 2010.

Allí ha formado una familia, pero también se ha labrado una reputación como periodista gastronómica, oficio que ejerce para diversas publicaciones anglosajonas. En 2018 publicó un libro sobre cocina vasca en inglés, que se convirtió en la referencia mundial sobre el asunto. Tanto que se publicó a posteriori en España, donde, por curioso que parezca, no había una obra de referencia sobre una de sus gastronomías más importantes, que no fuera más allá del simple compendio de recetas.

Buckley achaca esta ausencia a la “situación de España como país”, un estado con una historia compleja, “que ha entrado muy tarde a lo que es el poder mirar las cosas de un punto de vista que no sea sobrevivir”.

Aunque hoy por hoy parece que vivimos rodeados de información sobre gastronomía, es solo porque hasta hace no tanto no existía prácticamente nada. Bucear en todo lo que tiene que ver con la cocina española antes del boom que protagonizaron catalanes y vascos a finales de los años 90 del pasado siglo es una tarea titánica.

“Es como lo que ocurre con los pisos”, explica Buckley. “Hay una obsesión [en España] por tirar todo y ponerlo nuevo, aunque lo que pongas nuevo no tenga tanto valor como lo que tenía el viejo. Es como una idea de mirar hacia adelante, de no pensar tanto en la historia y yo creo que puede ser una de las razones por la cual no había este tipo de libro”.

En busca del origen del pintxo

Hoy todos consideramos los pintxos como una parte indisoluble de la cultura vasca, presentes en todo tipo de bares desde tiempos remotos. Pero lo cierto es que la historia de esta forma específica de tapeo es relativamente reciente. Y ha cambiado enormemente en los últimos años.

Buckley ha estado casi una década documentándose para escribir su nuevo libro, Todo sobre los pintxos, el compendio definitivo sobre la cultura de pintxos vasca que incluye, no solo las recetas de sus bocados más emblemáticos, sino también la historia de cientos de bares que le han dado forma.

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A la periodista siempre le había interesado el ritual de ir de pintxos. “Para los que venimos de fuera es como entrar en el paraíso”, asegura. “¿Cómo puede ser entrar en un sitio, un local muy pequeño y donde hay un montón de comida, y que entres, cojas lo que quieras y tomes algo con un montón de gente alrededor?”

Pero, reconoce, pese a ver incorporado los pintxos a su rutina diaria, no se había interesado por el asunto desde un punto de vista “científico”, algo que empezó a hacer cuando decidió escribir este libro.

“Una de las cosas principales que me provocaban curiosidad cuando empecé a escribir el libro era la posibilidad de indagar e intentar reconstruir la historia [de los pintxos]”, apunta la periodista. “Ni lo sabe la gente de aquí y no hay nada escrito”.

“El trabajo de investigación del libro ha sido en un 95% compuesto de entrevistas en primera persona con toda la gente de bares y periodistas”, explica. “Siempre, aparte de preguntarles cómo hacer este pincho y cuál es la historia de su bar, les preguntaba su idea de qué es un pintxo, cuáles son sus recuerdos de niño de los bares, e intentar que me pongan sino fecha década. De esta forma fui metiendo todo en un Excel con el comentario relacionado y pude llegar a tener una idea más real de la historia”.

La verdadera historia de los pintxos

El canon suele situar el Big Bang de los pintxos en el bar Casa Valles, donde se inventó la gilda, el supuesto primer pintxo, en 1946. “Es la historia hegemónica y aparece en todos los sitios desde un mítico artículo de los años 90”, explica Buckely. “Pero, aunque ellos pusieran el nombre, la banderilla ya existía”.

Como explica en su libro, las banderillas -el nombre primigenio de los pintxos, que probablemente se daba ya en muchas otras partes de España-, ya se servían en los bares y bodegas al menos desde los años 20. Y no estaban ni mucho menos tan elaboradas como hoy en día: había aceitunas, huevos duros, anchoas… Y poco más.

“Una de las cosas más interesantes que me han contado es que en los años 50 en los bares no había cocinero”, explica Buclkey. “Igual era la chica de la limpieza que hacía los pinchos. Los hacía a primera hora, los dejaba hechos y luego ya no había más. El concepto de tener a alguien dedicado a sacar los pinchos surgió mucho más tarde. Y tenía tanto arraigo porque era realmente parte de la vida diaria, nada artístico o especial”.

La cultura de pintxos que conocemos hoy en día -el palillo, el pan, ir de bar en bar…- no se constituyó plenamente al menos hasta la década de los 60 del pasado siglo. Y no fue hasta bien entrados los 80 cuando aparecieron muchos de los pintxos más elaborados que hoy consideramos clásicos.

Los pintxos de plato, que se piden a demanda como si se tratara de un restaurante, son aún más modernos: el primer bar con carta de pintxos calientes a demanda fue, explica Buckley en su libro, La cuchara de San Telmo, un minúsculo bar del casco viejo de Donostia que abrió el 21 de diciembre de 1999.

“Es importante recordar que siempre en el mundo del pincho ha habido altibajos y ha habido cambios”, concluye Buckley. También especificidades locales. Los pintxos fritos, por ejemplo, otrora populares en toda Euskadi, están en desuso más allá de la croqueta. Pero Pamplona sigue conservando una infinidad de variedades.

Un mundo amenazado por la turistificación

Hoy en día los pintxos vascos tienen fama mundial, lo que ha provocado que, en temporada alta y en casi cualquier fin de semana del año, las zonas de poteo de las ciudades vascas estén abarrotadas de turistas. Una masificación que, además de elevar los precios a niveles insospechados, está desplazando de los bares más míticos a los vecinos que les habían dado forma.

“El cambio desde 2010 ha sido increíble”, explica Buckley. “Yo vivo en Gros y antes no entraba nadie a este barrio. Ahora está casi tan saturado como la parte vieja”.

Buckely es consciente de que, como todos los que escribimos sobre gastronomía, tenemos parte de culpa de la masificación que sufren algunos bares emblemáticos. Por eso, procura no hablar mucho de según qué sitios.

“Veo los pintxos como una forma de vivir y la masificación, lo que está pasando en todo el mundo al venir gente de fuera, es un gran problema”, reconoce la periodista. “Yo no sé la solución. Sí que me guardo algunos sitios, porque no te pagan lo suficiente para desvelar un sitio pequeño que te encanta. Pero es más que eso, intento no escribir este tipo de artículos de muy fácil digestión. Intento siempre meter la historia y el contexto cultural en lo que hago y en vez de contar mucho, y todo en volumen, prefiero escribir cosas más enfocadas en historias. Igual hablo de un bar, pero lo cuento bien. Es un poco como yo me acerco a este mundo que es donde vivimos ahora”.

En realidad, explica, para disfrutar de la cultura de pintxos real, y de forma más económica, solo hay que alejarse de las zonas más masificadas. Preguntada por algún truco para no gastarse una pasta yendo de pintxos a San Sebastián, Buckley bromea con que lo mejor es ir a Pamplona o Vitoria. Pero hay más.

“Si estás en San Sebastián un buen truco es siempre salir de la parte vieja, porque hay pintxos en toda la ciudad y son buenos también”, apunta. “Igual los de Amara, donde el estadio, son más parecidos a lo que encontrarías hace 20 años y tienen un precio de hace 20 años. Es salir de la parte vieja, salir de las primeras tres manzanas de Gros y también buscar bares donde hay mucha gente fuera de estos barrios”.

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Los pintxos no son patrimonio exclusivo de Donostia, además de las otras capitales vascas, Buckley recomienda ir a conocer localidades como Ondarribi, Tolosa o Durango, que han sido decisivas en el devenir del pintxo.

“Cada vez busco más vida tradicional y menos pinchos de lujo con esperas”, reconoce Buckley. “No sé si me hago mayor o si me canso o si cambian los tiempos, pero cada vez me gustan más las cosas más sencillas”.

Los tres pintxos favoritos de Marti Buckley

Nos despedimos de Marti preguntándole, como no podía ser de otra manera, por sus pintxos favoritos y los lugares donde recomienda tomarlos. Estos son tres clásicos como tres soles, todos en Donostia-San Sebastián.

1. El pincho de tortilla del Bar Antonio

“La tortilla de patata es una de los grandes inventos de España y cuando comes una buena tortilla es como la gloria”, explica la periodista. “Y en San Sebastián, en el País Vasco en general, tenemos muy buena tortilla”.

Su preferida, explica, es la del Bar Antonio, en Donostia. “Tiene pinchos calientes, la mejor tortilla, buen ambiente, buenos camareros, pinchos de bar…”, explica. “Es que lo tiene todo”.

2. La ensaladilla de Ganbara y la taberna Txofre

Aunque la ensaladilla suele ser también buena en toda la costa del levante español y buena parte de Andalucía, en el País Vasco tiene sus particularidades: suele llevar más ingredientes y se sirve a modo de pintxo, sobre pan.

Las favoritas de Buckley son las que se sirven en la Taberna Txofre -nuevo nombre del mítico bar Ezkurra, adoptado tras su traslado- y la del bar Ganbara.

“Las dos se sirven de una montaña enorme que recuerda a los bares de antes”, explica la periodista. “Esa sensación de abundancia también es importante en los bares de pinchos”.

3. La delicia de La Espiga

La Espiga es uno de los bares de pintxos más emblemáticos de San Sebastián -y uno de los más antiguos-. Allí se sirven diversos bocados originales, entre los que destaca la delicia, un sencillo canapé de anchoa, huevo duro, mayonesa y una picada de cebolla y perejil que se remata con unas gotas de salsa Perrins.

“Es como el umami, el pincho perfecto”, concluye Buckley.

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Donosti ha iniciado muchas revoluciones gastronómicas en España. Capital y epicentro de la Nueva Cocina Vasca, la realidad de San Sebastián es que fue el germen desde el que se irradió una forma de entender la gastronomía que hoy nos parece evidente. Sin embargo, aquel preludio que cocineros como Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Karlos Arguiñano iniciaron pusieron en marcha ya supuso un maremágnum culinario.

También es el ojo del huracán de las barras de pintxos tal y como las conocemos. En una España de bares y tabernas, Donosti consiguió hacer convergir dos realidades en un mismo ambiente: el de la calidad y el de pagar por ella. Algo que, de nuevo, puede parecer evidente.

Sin embargo, la capital guipuzcoana, cuajada de restaurantes con estrellas Michelin y de grandes hoteles, adolecía de una tercera realidad que hoy gastronómicamente vibra en otras partes de España —y que se ha importado de otros países— y que mezcla hotelería con hostelería.

Hablamos de algo tan evidente como una cocina non stop, capaz de dar desayunos, aperitivos, comidas, meriendas y cenas y que esto suceda en un mismo espacio. Puede parecer algo trivial, pero lo cierto es que encontrar un espacio de 360º en lo que esto suceda en Donosti no existía.

O no hasta que el hotel Arbaso, en pleno Casco Viejo, unió sus fuerzas al restaurante Narru, de Iñigo Peña, uniendo ambos conceptos y haciéndolos sonar de manera sinfónica. Aunque mantienen sus idiosincrasias propias, la unión demuestra que hace la fuerza y, además, multiplica una convivencia singular en la que donostiarras y viajeros coexisten en un mismo espacio.

De Gros al Casco Viejo

La sala de Narru, en los bajos del hotel Arbaso

Fue en 2007 cuando el chef Iñigo Peña inició la aventura de Narru. Lo hizo en Gros, un barrio hoy cargado de movimiento y que hace apenas 15 años era uno de los templos del pintxopote donostiarra. Peña, sin embargo, inició un camino gastronómico que ha consolidado a Narru como uno de los grandes restaurantes dentro de la ciudad, algo que, si hablamos de Donosti, son palabras mayores.

De allí, apenas cinco años después, emigró a los bajos del hotel Niza, donde siguió defendiendo la marca Narru. Con ese background hotelero, la planta baja del hotel Arbaso es ahora la tercera ubicación del restaurante de Peña, un chef criado en las cocinas de Arzak y Berasategui, pero que no ha perdido nunca de vista el producto.

La parrilla y la cocina al fuego es vertebral en la propuesta de Narru, como sucede con el rodaballo.

De hecho, es el santo y seña de una casa que también se arrebola en torno a la parrilla. Sin embargo, el ejemplo Narru es la demostración de que, incluso en una plaza tan tradicional como Donosti, hay margen para una cocina nonstop.

El fenómeno de la cocina ininterrumpida

El timing de Narru no es concebible sin el hotel Arbaso. Un binomio que se retroalimenta. Diríamos una sinergia, donde el restaurante se encarga también de dar los desayunos y del servicio de habitaciones de este coqueto hotel boutique de 4 estrellas con 50 habitaciones.

La carta de picoteo se puede disfrutar durante todo el día. No así los platos de 'cocina' como sucede con las brasas.

Remodelado a conciencia durante dos largos años, el hotel Arbaso abrió sus puertas en enero de 2020, aunque Narru ya estaba en marcha un poco antes. Lo que vino después, como no es necesario recordar, ya forma parte de la historia sanitaria de España.

Sin embargo, lo que fue un varapalo para todos, también supuso una ventana de oportunidad para Narru. Aquella propuesta ininterrumpida y la ausencia de viajeros internacionales también facilitó que el cliente donostiarra perdiera el miedo al concepto 'restaurante de hotel'. Aun hoy es una de las batallas por dirimir de la hotelería española, pero esa dinámica de desayunos, aperitivos, almuerzos y cenas cuajó.

Ravioli de rabo de toro y foie, una de las estrellas de Iñigo Peña.

Donde cabe la ensaladilla cabe la txistorra, y donde hay una txistorra, un hueco para las croquetas. Todo después también de dar desayunos y brunches en los salones de Narru, que desde un espacio repleto de madera y acristalado alberga propuestas que dejan margen a la terraza —aclimatada y bajo los soportales del edificio—, a la barra y sus mesas altas y también a la sala.

Y allí es donde también entra en juego la parrilla. Y donde también lucen algunos de los clásicos de Iñigo Peña como el ravioli de rabo de toro y foie o el txangurro a la donostiarra con papada ibérica.

Frente a la Iglesia del Buen Pastor, el hotel Arbaso es una de las últimas joyas de la corona hotelera donostiarra.

Además, Iñigo Peña también trabaja varios formatos de medias raciones, lo cual es otra rareza para Donosti —en ciertos perfiles de restaurantes gastronómicos— y que permite adaptar una cocina a más pequeños bocados y más compartible de lo habitual.

• Restaurante Narru
• Dirección: San Martin Kalea, 22, 20005 Donostia, Gipuzkoa
• Ticket medio: 65 euros-
• Qué pedir: txistorra, croquetas, ravioli de rabo de toro y foie y pescados a la brasa
• Horario: de lunes a domingo de 07:30h a 23:30h. Viernes y sábados hasta las 00:30h.

Imágenes | Hotel Arbaso

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Rápido, vivaz y brillante. Con sus 75 años recién cumplidos en 2023, el chef Pedro Subijana, motor del tres estrellas Michelin Akelarre nos recibe en su taller de I+D, donde nos espera un taller en torno al jamón ibérico Cinco Jotas con motivo del Cooking Challenge que la marca organiza, donde concursan los jóvenes chefs del Basque Culinary Centre utilizando productos ibéricos.

Convertido en embajador de la empresa desde 2012, Subijana no es sólo un gran gestor y un gran cocinero, sino también un enorme comunicador. Inteligente y adaptados a los tiempos que corren, de aquel joven que un día quiso ser médico al chef que es hoy ha habido más o menos pocos cambios, más allá de los físicos.

Mantiene el ingenio y la locuacidad y también mantiene un pequeño emporio gastronómico y hotelero que lleva luciendo tres estrellas Michelin desde 2006 y que lleva en la guía francesa desde 1978. Asume que, por edad, podría estar retirado. Sin embargo, la jubilación parece que no va con él.

"Llevo 58 años pagando a la Seguridad Social", admite con una sonrisa de oreja a oreja, casi la misma distancia que su legendario bigote abarca. Hoy Akelarre es un destino gastronómico internacional donde, cuenta, "hay días que nadie habla español".

Convertido en motor turístico, más aún con la apertura en 2017 de un cinco estrellas en sus bajos, largamente perseguido, Akelarre es el espejo de Igueldo desde el que se contempla el reflejo de Pedro Subijana, al que, entre explicación y explicación, conseguimos sacarle unas cuantas respuestas.

El médico que se metió a cocinero

Vistas de Akelarre, incluyendo hotel y restaurante

Cercano, buen maestro e inquieto, casi tanto como un niño, Subijana supo de primera mano el mal trago que supuso para sus padres cuando les dijo que quería ser cocinero. "En los años sesenta no se hablaba de cocineros, ni de cocina, tampoco de restaurantes", recuerda.

Por no haber, no había ni escuelas. "Yo estudié en la Escuela Sindical de Turismo, en Madrid, porque no había otro sitio donde estudiar Cocina", comenta sobre aquellos años finales de los años sesenta.

"Imagínate. Yo había terminado bachiller y tenía intención de estudiar Medicina y me pongo a hacer Cocina", comenta con gracia. "En aquella época hablar de cocineros era hablar de borrachines y malvividores", recuerda.

Sin embargo, se cruzó en su camino el que sería su mentor y el germen de la Nueva Cocina Vasca: Luis Irizar. "Conocí a Luis justo cuando se fundó la escuela en Zarauz y estuve en la primera promoción", rememora sobre la escuela Euromar, donde además se quedó de profesor.

Madrid en ida y vuelta y la Nueva Cocina Vasca

Subijana es imagen de Cinco Jotas desde 2012, además del presidente del jurado del concurso Cooking Challenge, que la marca patrocina junto a Basque Culinary Center

Luego volvió a Madrid, donde pasó brevemente por Zalacain, pues no quería iniciar su aventura en Akelarre —recién inaugurado como discoteca, bar y restaurante— en 1970. En Akelarre ya entraría, con mando en plaza e Irizar mediante, en 1975.

Al poco tiempo, en 1976, el año cero de la cocina vasca. Una reunión de la revista Gourmets sirve para traer a Paul Bocuse, el motor de la nouvelle cuisine francesa, a España. Aquí le conocen tanto Subijana como Juan Mari Arzak, que junto a Karlos Arguiñano y otra pequeña tropa de cocineros vascos cruzan la frontera y se familiarizan con esa revolución.

Vuelven y fundan eso que se ha denominado la Nueva Cocina Vasca. "Nos dimos cuenta de que teníamos que hacer algo", indica. Lo hacen y se sientan las bases que hoy justifican el boom gastronómico que es el País Vasco.

Tartita de Gin Tonic, una nueva versión del clásico del restaurante © Juantxo Egana – Akelaŕe

También empiezan a llegar las estrellas. En 1978 la primera; la segunda cae en 1982 y la tercera, ya mucho más adelante, en 2007. "Con la tercera me llama un señor, porque en esa época no había gala ni nada, y me dice 'le hemos dado la tercera y yo pensaba que alguien me estaba tomando el pelo", confiesa.

Akelarre y el romance con la guía Michelin

"Me dice 'pero usted tiene que estar callado y no decir nada hasta el martes que se haga oficial' y según cuelgo llamo a Martín [Berasategui] y a Juan Mari [Arzak] y cuando viene Juan Mari nos abrimos un Dom Perignon y nos la trincamos entre los dos", recuerda. Además, afirma que, "para bien o para mal, Michelin no es sobornable ni manipulable".

Corderito lechal “Baresarian”, plato del menú degustación Bekarki © Juantxo Egana – Akelaŕe

Televisivo, incluso antes que Karlos Arguiñano, Pedro Subijana debutó en la pequeña pantalla con un programa en ETB, la televisión pública del País Vasco, donde entra con La Cocina de Pedro Subijana, entre otras cosas, para pagar deudas.

El Subijana donostiarra y televisivo

Pedro Subijana en la cocina del I+D del restaurante.

"En 1991 me meto en un préstamo de 140 millones de pesetas al 17,25% de interés para quedarme con el restaurante. Lo pasé tan mal que me busqué la vida con asesoramientos… Todo lo que he hecho fuera del restaurante ha sido para conseguir pagar todos los pufos", comenta ahora entre risas.

Así surge en 1992 el programa, que estaría en antena hasta el año 2000. Entre medias, Akelarre ha diseñado un sistema de fotografiado y filmado de recetas donde guardan un archivo con más de 1.000 preparaciones para tener un histórico de todos los platos que se han elaborado en la casa.

Pura gamba, uno de los platos más icónicos de Akelarre.

Un mensaje de formación que, además, siempre va con otro fin: el de disfrutar. "Mi obsesión absoluta es el sabor. La parte del show también es maravillosa, pero en la boca te tiene que emocionar", indica.

La jubilación: ni está ni se la espera

Sin ánimo de colgar el mandil, pero sí de ser más selectivo con su tiempo, Subijana tiene claro que "voy últimamente a pocas cosas, salvo excepcionales, porque no me da la gana ir a todo, que yo ya he andado todo lo andable".

Volcado en una figura casi de mecenas, Subijana es, entre otras cosas, embajador de San Sebastián y patrono de Basque Culinary Center, además de un apoyo para nuevos hosteleros. "Me dieron la medalla de oro a las Bellas Artes que no sé ni por qué me la dieron, en 2016", comenta, aunque se pone serio al recordar 2015.

Los finalistas del concurso Cooking Challenge; Andreu Ares, su ganador, con el plato Potage Cinco Jotas

Con una Donosti que le duele, también dentro de la hostelería, protesta. "Me parece una barbarie que hayan cerrado Nobu", lamenta. Abierto en verano de 2023, este hotel y restaurante promovido por Robert de Niro y el chef Nobu Matsuhisa, está actualmente cerrado por determinadas irregularidades en la obra.

"Que se lo digan antes de abrir, no después, porque hay una asociación en la que se creen los dueños de la ciudad y han protestado porque en Nobu han hecho determinadas cosas, pero que se lo digan antes, no cuando ya están en marcha", insiste.

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Genio y figura, Pedro Subijana permanece con los pies en la tierra y sigue en esa labor de mentoring que tanto se habla ahora, aunque él lleve haciéndolo décadas desde su trinchera en el Igueldo.

Imágenes | Cinco Jotas / Juantxo Egana – Akelaŕe

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