La dulcería andaluza tiene muchas referencias famosas en toda España que incluso han superado fronteras, casi siempre ligadas a fiestas como Navidad o Semana Santa. Pero hay muchas más especialidades más locales que van más allá de mantecados, polvorones y roscos de vino, como bien saben, por ejemplo, en Sanlúcar de Barrameda. No hay goloso en la zona que no conozca a La Rondeña.

La historia de esta marca familiar se remonta al año 1961, cuando Juan Jiménez Domínguez fundó la primitiva empresa transformando en un obrador su propia casa en la localidad gaditana. Con apenas 19 años ya estaba inmerso en el mundo de la pastelería, y pronto tuvo claro que quería emprender su propio negocio.

Trabajando en condiciones un poco precarias al principio y con pocos medios, repartiendo y vendiendo él mismo sus dulces por la ciudad, de su obrador salían los dulces más típicos locales, pero no tardaría en idear sus propias fórmulas creando así el que sería el producto estrella de la casa: la masa real. Con el éxito de su trabajo fue ampliando el negocio hasta trasladar el obrador en las afueras de la ciudad, modernizando las instalaciones y ampliando la plantilla para crear un repertorio de dulces y especialidades propias que también incluirían mantecados y polvorones navideños.

Con un amplio catálogo que hoy incluye una línea de bollería andaluza tradicional, mazapanes, caramelos, bizcochos, hojaldres y mucho más, La Rondeña también elabora productos típicos de temporada solo disponibles en fechas concretas, como Cuaresma o Navidad. Pero si hay algo que nunca falta en sus expositores es la masa real, también conocida por sus clientes como rondeña, la especialidad de la casa, receta creada por el fundador que hoy sigue encandilando a los más golosos que la prueban por primera vez.

Se trata de un dulce de formato sándwich, con dos capas de masa de pasta con una textura tierna y suave, pero no abizcochada sino más como una galleta de pueblo de las de antes, que encierran un relleno equilibrado de confitura de cabello de ángel casera. La masa se hornea con un baño de huevo batido y se termina con una generosa capa de azúcar glasé, presentándose cada unidad envuelta a mano individualmente.

La masa real se puede hoy adquirir por unidades sueltas a granel en sus tiendas físicas, las bautizadas como Dulcerías La Rondeña, que recrean el estilo de las antiguas confiterías tradicionales evocando un ambiente de época nostálgica y hogareña. Además, se pueden adquirir directamente en la fábrica obrador y también es posible comprarlas desde cualquier punto de España a través de su tienda online, donde también están disponibles otros dulces y varios lotes y cajas con diferentes surtidos.

La Rondeña tiene además un surtido de dulces sin gluten, con obrador certificado especial para celíacos abierto en 2024, y cuenta con tiendas fuera de su Sanlúcar natal, en Sevilla, Jerez de la Frontera y Cádiz. En tiempos de Semana Santa, sus torrijas, rosquillas de Cuaresma y alpisteras vuelan.

Imágenes | Dulcería La Rondeña

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Como una potra salvaje que en el oleaje no pierde el sentido… Quizá la cantante segoviana Isabel Aaiún nunca imaginaría que, literalmente, su famoso tema Potra salvaje serviría casi de banda sonora para un incidente caballar a pie de playa.

Ha sucedido en la mañana del miércoles seis de agosto de 2025 durante las populares Carreras de Caballos de Sanlúcar de Barrameda. Reconocidas como fiestas de interés turístico internacional, esta competición por los arenales de la localidad gaditana suscitan la aparición de miles de visitantes anualmente, dispuestos a comprobar cómo galopan por la arena de la playa de Las Piletas decenas de caballos.

Lo que no esperaban en 2025 es que Irma, una de las yeguas de la competición, acabase desbocándose y entrando, sin jinete, en el agua, a brincos y saltos en la orilla del mar, como captó la cámara de una espectadora, que subió el contenido a redes sociales y donde se ha replicado hasta la saciedad.

En el vídeo se observa cómo el animal, tras desbocarse, entra en el agua y allí, a brincos y rebrincos, acaba penetrando hasta la testuz. Por fortuna, el incidente no pasó a mayores tras la rápida intervención del equipo Geas de la Guardia Civil.

El Grupo Especial de Actividades Subacuáticas es uno de los muchos dispositivos desplegados en la ciudad andaluza durante las Carreras de Caballos, un acontecimiento multitudinario que se celebra desde el año 1845 y que, desde entonces, se ha convertido en uno de los grandes atractivos sanluqueños.

En esta ocasión, a bordo de una lancha neumática, los agentes llegaron hasta el animal y con una sencilla maniobra atraparon a la yegua con una cuerda, llevándola de nuevo a tierra firma entre los aplausos del público.

Imágenes | Más que Guardia Civil

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Sanlúcar de Barrameda no se visita, se saborea. Es una ciudad que entra por los ojos al primer atisbo de la desembocadura del Guadalquivir, se cuela por la nariz con el aroma salino de las brisas atlánticas, y se queda para siempre en el paladar con el regusto inconfundible de la manzanilla y el langostino.

Frente a ella se abre el inmenso tapiz verde del Parque Nacional de Doñana, mientras que a sus espaldas se alzan iglesias mudéjares, palacios centenarios y callejuelas empedradas que aún conservan el eco de los barcos que partieron hacia el Nuevo Mundo.

Pocas ciudades pueden presumir de tener al mismo tiempo vocación marinera, alma agrícola, esencia vinatera y memoria aristocrática. Sanlúcar es todo eso y más. Es el bullicio del mercado de abastos por la mañana y el silencio dorado del atardecer en Bajo de Guía.

Es el eco de los pasos en el Barrio Alto y la algarabía festiva que llena la Calzada cuando llegan las carreras de caballos. La ciudad se despliega en barrios diversos como Bonanza, con su tradición pesquera; La Jara, residencial y playera; y el propio centro histórico, que articula el pulso diario entre historia y vida cotidiana.

Ubicada en el extremo occidental de la provincia de Cádiz, en la comarca de la Costa Noroeste, Sanlúcar forma parte del triángulo del vino de Jerez y es la única localidad con denominación específica para la manzanilla, un vino generoso que solo puede criarse aquí.

Bodegas Barbadillo.

A esta riqueza vinícola se suma una gastronomía centrada en los productos del mar, con el langostino como emblema, que alcanza su máxima expresión en tabernas, terrazas y bares que llevan generaciones transmitiendo el arte del buen comer.

Pero Sanlúcar también es memoria viva de la historia de España y del mundo. Desde su puerto zarpó la primera vuelta al mundo en 1519, y desde sus conventos se tejieron redes espirituales que aún perduran.

Plaza del Cabildo. ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda.

En cada piedra hay una historia que contar, en cada retablo una huella de los siglos. A lo largo del tiempo, ha acogido a nobles, comerciantes, exploradores y viajeros que encontraron aquí un lugar donde el tiempo parece detenerse entre copa y copa.

Panorámica de Sanlúcar de Barrameda. ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda.

Y cuando el calendario avanza, Sanlúcar estalla en fiestas: las patronales de la Virgen de la Caridad, la Semana Santa, la feria de la manzanilla o las célebres carreras de caballos en la playa, declaradas de Interés Turístico Internacional. Cada celebración multiplica la luz, el bullicio y la hospitalidad de una ciudad que se entrega entera al visitante. Porque en Sanlúcar, la vida se vive a compás de sal, vino y memoria.

Día 1 - Mañana: El Sanlúcar marinero y natural

El primer contacto con Sanlúcar bien puede comenzar en el Barrio Bajo, donde se palpa el ambiente marinero de la ciudad. Pasear por la Calzada de la Duquesa Isabel y continuar por la Cuesta de Belén permite adentrarse en calles que conservan el alma pesquera.

El Mercado de Abastos sanluqueño. ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda.

Muy cerca se halla el mercado de abastos, donde a primera hora de la mañana se puede observar la venta del pescado recién traído por las barcas del estuario. El ambiente es animado y auténtico, perfecto para conocer la cotidianidad sanluqueña.

Desde aquí se puede caminar hacia Bajo de Guía, el barrio pesquero más emblemático, donde las tabernas y restaurantes ofrecen vistas al río y al Parque de Doñana. Es el lugar ideal para tomar un café con vistas o reservar ya una comida de langostinos a la plancha. El paseo fluvial está adaptado y permite una caminata sosegada mientras se observan aves, barcas y el ritmo pausado del río.

El langostino de Sanlúcar tiene fama nacional como uno de los mejores de España. ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda.

Para quienes buscan una experiencia más inmersiva en la naturaleza, es recomendable reservar una excursión guiada al Parque Nacional de Doñana, que puede contratarse en el centro de visitantes de Fábrica de Hielo. Las rutas suelen durar unas tres horas y se realizan en vehículos 4x4. Conviene reservar con antelación, especialmente en temporada alta. Es aconsejable llevar gorra, agua y protección solar.

La avenida Bajo de Guía. ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda.

Otra alternativa más tranquila es visitar el centro de interpretación del parque o tomar un paseo en barco por el Guadalquivir con vistas al parque y a las marismas.

Vista de Sanlúcar desde el Parque Nacional de Doñana.

Estas salidas suelen durar entre una hora y hora y media, y ofrecen una perspectiva singular del valor ecológico de la zona. Hay empresas locales que ofrecen paquetes con guías especializados.

Las playas de La Calzada y Las Caletas son el escenario donde a primeros de agosto se celebran las populares Carreras de Caballos. ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda.

Antes de comer, el paseo puede terminar en la playa de La Calzada, donde los sanluqueños disfrutan del sol y de la brisa atlántica. El entorno es ideal para relajarse antes de almorzar. Entre las opciones más demandadas se encuentra Casa Bigote, un templo de la cocina marinera donde se bordan los langostinos.

Comida: buscando tortillitas de camarones

Tortillita de camarones. ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda.

Aprovechar la coyuntura sanluqueña es abrir la puerta a intentar ir en la búsqueda de las mejores tortillitas de camarones de Sanlúcar de Barrameda, la localidad que puso en el mapa a esta sencilla fritura donde el secreto está en usar camarón bien fresco, en un equilibrio en la masa y, como es lógico, en que queden crujientes, pero nunca aceitosas.

Una parada imprescindible es Casa Balbino, en plena plaza del Cabildo y que lleva sentando cátedra de tasca desde la década de 1930. No solo se acude aquí por sus tortillitas, pero merecen justa fama.

Tapas de Barbiana Bar.

También se bordan, si nos mantenemos en la plaza del Cabildo, en La Gitana, el pequeño bar que Bodegas Hidalgo montó hace unos 25 años para completar el trabajo de despacho de vinos. Moderna, en la calle Ancha, es la propuesta de Barbiana, donde además de vinos por copas y buenas tortillitas también aparecen otros clásicos gaditanos como las papas aliñás para otro restaurante infalible.

Gluten free son las tortillitas que ofrecen en Taberna Cabildo, por lo que ya encontramos unas tortillitas que cumplen con nota y que, además. se consolidan en el mismo centro de Sanlúcar.

Día 1 - Tarde: El Sanlúcar de la manzanilla y las bodegas

La antigua puerta de Bodegas Barbadillo.

La tarde invita a descubrir el alma vinícola de Sanlúcar a través de sus bodegas. La manzanilla, vino generoso con Denominación de Origen propia, es el gran tesoro local, y conocer su proceso de crianza en flor es una experiencia imprescindible. Bodegas como Hidalgo-La Gitana, Barbadillo o Delgado Zuleta ofrecen visitas guiadas que suelen durar entre una y dos horas, con catas incluidas.

Bodegas Barbadillo.

La visita a Bodegas Barbadillo incluye un recorrido por sus antiguas instalaciones, un pequeño museo del vino y una degustación de manzanilla en su patio andaluz. Se recomienda reservar plaza con antelación, ya que es una de las más concurridas. Los precios rondan los 10-15 euros por persona, dependiendo del tipo de visita.

Para quienes buscan una experiencia más personalizada, algunas bodegas ofrecen catas maridadas con productos locales, como langostinos o quesos de la sierra gaditana. Estas experiencias suelen tener un precio superior, entre 25 y 40 euros, pero permiten una inmersión sensorial completa en la cultura enológica sanluqueña.

Tras la visita, puede continuarse la tarde paseando por la calle Ancha, repleta de tiendas y bares de tapeo. Es el lugar perfecto para tomar una manzanilla fresquita acompañada de papas aliñás, chocos fritos o una ración de cazón en adobo.

Como cierre del día, se puede acudir a alguna taberna histórica como Casa Balbino, en la plaza del Cabildo, donde la vida parece detenerse entre el murmullo de las conversaciones, el tintinear de los vasos y el aroma a mar y vino. Aunque tenemos otro plan, como veréis a continuación.

Cena: al rumor de las olas y las caracolas

Es cierto que Sanlúcar, como es habitual en Andalucía, tiene cierta querencia a que la barra y el comer de pie sean religión. Esta localidad no es una excepción, pero eso no quita que, si podemos y queremos, haya buenas alternativas para sentarse a la mesa.

Langostinos con alcachofas. ©Avante Claro.

Una de las más clásicas en cuanto a la mesa vestida es la del restaurante Avante Claro, una parada más que recomendada en plena playa de La Calzada donde, como es lógico, brillan algunos de los clásicos sanluqueños y gaditanos.

Pescados y mariscos a la plancha, en especial sus puntillitas y sus chocos, son imprescindibles. También algunas de las especialidades de la casa como la morcilla de atún o la hamburguesa de choco al pan frito.

Todo un templo del buen comer –y del buen beber, con muchas referencias andaluzas y sanluqueñas, no solo en generosos–, Avante Claro es parada obligatoria si queremos una cena algo más formal en la ciudad.

Arroz con bogavante. ©Avante Claro.

Muy cerca, otra magnífica referencia es la de Casa Juan, otro restaurante de mesas vestidas, muy frecuentado por los sanluqueños, donde el arroz de langostinos es casi digno de peregrinaje y donde deberías dejar hueco para el postre con un tocinillo de cielo sublime.

Día 2 - Mañana: El Sanlúcar eclesiástico y conventual

El segundo día invita a subir hacia el Barrio Alto, núcleo histórico donde la espiritualidad y la arquitectura sacra se funden. Aquí, el silencio parece más antiguo y el aire lleva el eco de siglos.

Iglesia de Nuestra Señora de la O, en Sanlúcar de Barrameda. ©Junta de Andalucía.

En lo alto de la colina, la iglesia de Nuestra Señora de la O recibe al visitante con su portada gótico-mudéjar y su torre vigía. Fundada en el siglo XIV, ha sido testigo de nacimientos, bodas e incluso despedidas de exploradores que partían hacia tierras desconocidas. Su interior guarda un retablo mayor barroco de gran valor artístico.

Parroquia de Santo Domingo. ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda.

Muy cerca, en la misma trama de calles empedradas, se encuentra el convento de las Carmelitas Descalzas, fundado en 1655, que dejó de alojar religiosas en el año 2019, pero cuyos muros y legado aún impresionan a todo el que se acerca,

Otro enclave imprescindible es la iglesia de Santo Domingo, levantada en el siglo XVI y reformada posteriormente. Su fachada sobria contrasta con la amplitud de su interior, que sirve de refugio para imágenes muy queridas por los sanluqueños. Suele acoger actividades culturales y conciertos de música sacra, lo que realza aún más su atmósfera serena y recogida.

Fachada del convento Regina Coeli. ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda.

Para una visión más didáctica de la vida religiosa local, el monasterio de Regina Coeli ha sido reconvertido en un museo. Con una entrada asequible, permite recorrer antiguas dependencias monásticas y descubrir piezas de arte litúrgico. Un pequeño claustro invita a la pausa y la contemplación, alejados del bullicio del centro.

Antes de almorzar, conviene asomarse al mirador natural del Barrio Alto. Desde allí se obtiene una panorámica espléndida del estuario, del trazado urbano de Sanlúcar y de la silueta de Doñana al fondo. Es el lugar perfecto para detenerse unos minutos y saborear el paso del tiempo, antes de bajar hacia la zona centro para almorzar en alguno de los restaurantes tradicionales del entorno.

Comida: el idilio de Casa Bigote

Fernando Hermoso, al pie del cañón, segunda generación de Casa Bigote.

Si se piensa en el gran templo de los langostinos de Sanlúcar se tiene que ir, irremediablemente, a Casa Bigote. Aquí llevan sirviendo marinería desde el año 1951 y aún hoy, en manos de la misma familia, sienten devoción por Sanlúcar, por su manzanilla y por sus langostinos.

Langostinos a la plancha. ©Casa Bigote.

Con el tiempo, el negocio ha crecido y evolucionado, no siendo solo la taberna original, sino también un restaurante con todas las de la ley. El ambientazo, evidentemente, es el de la taberna, pero el restaurante no lo desmerece.

Langostinos cocidos. ©Casa Bigote.

Si la temporada lo permite, no dudéis en pedir langostinos, la sopa de galeras y el revuelto de ortiguillas –o las ortiguillias fritas–. Con esos mimbres, solo el cielo es el límite. Mariscos, pescados, algunos guisos marineros y una predilección por el atún rojo también contribuyen a que las mesas de Casa Bigote estén entre las más demandadas de toda Andalucía en verano. Y eso son palabras mayores.

Día 2 - Tarde: Palacios, historia y nobleza

Las Covachas de Sanlúcar de Barrameda. ©Junta de Andalucía.

La tarde se reserva para el esplendor civil de Sanlúcar, un legado de casas nobiliarias, jardines románticos y edificios institucionales. El Castillo de Santiago, construido en el siglo XV por los duques de Medina Sidonia, se alza como centinela de la ciudad. Su interior alberga una exposición sobre la historia de la villa y una torre con vistas privilegiadas al río y al parque. La visita cuesta unos 8 euros y puede realizarse con guía o por libre.

También en el Barrio Alto vamos a encontrar una reminiscencia del carácter mercante de la ciudad como son las Covachas, una singular galería cubierta que sirvió como lonja de mercaderes desde el siglo XVI.

Detalle del Palacio de Orleáns, actual ayuntamiento. ©Junta de Andalucía.

A pocos pasos, el Palacio de Orleans-Borbón, antigua residencia de los duques de Montpensier y actual sede del Ayuntamiento, deslumbra por su eclecticismo arquitectónico y sus jardines, repletos de especies exóticas. Se pueden visitar algunos salones previa reserva, y merece la pena pasear por sus senderos sombreados, donde aún parece flotar el espíritu de la alta sociedad del XIX.

El Palacio de Medina Sidonia. ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda.

La ruta continúa hacia el Palacio de Medina Sidonia, que funciona como archivo histórico, biblioteca y hospedería. Sus estancias conservan el esplendor de una de las casas nobiliarias más influyentes de Europa. Las visitas guiadas permiten acceder a su patio porticado, su jardín interior y a una colección documental de valor incalculable. Conviene consultar horarios y reservar con antelación.

Más allá de los palacios, el Archivo Histórico Municipal y el centro cultural La Victoria completan la oferta patrimonial. Allí suelen organizarse exposiciones temporales, ciclos de conferencias y otras actividades culturales que enriquecen el conocimiento de la historia sanluqueña.

Plaza del Cabildo. ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda.

Para concluir el día, nada mejor que regresar al centro y dejarse llevar por la luz dorada del atardecer. Una copa de manzanilla en una terraza de la plaza del Cabildo o junto a la iglesia de la O puede ser el broche perfecto. Sanlúcar se despide con el sabor de lo vivido y el deseo de volver, como si el mar, el vino y la historia conspiraran para que el viajero nunca se marche del todo.

Cena: al centro… de la mesa

Tiradito de lubina. ©El Espejo.

Un buen par de referencias a las que echar el guante en Sanlúcar si, de nuevo, queremos buscar algún restaurante para sentarnos, van a aparecer en el centro de la localidad como sucede con El Espejo, regentado por el chef Javier Fernández Tallafigo, y que además de sala también tiene una potente zona de barra y la posibilidad de comer en un auténtico patio andaluz del siglo XVIII.

Un tesoro donde se trabajan mariscos y pescados del día y que, también, ofrece menú degustación en uno de esos restaurantes que saben adaptar el producto a guiños algo más modernos.

Torta de Inés Rosales con atún de almadraba. ©Entrebotas.

Divertida, porque también tienen jaleo con música en directo y posibilidad de copas después, es Entrebotas, el otro 'establecimiento' que Bodegas Hidalgo tiene en el centro de Sanlúcar y donde comer al fresco que rezuma de esta catedral del vino andaluz. Un planazo para todos los públicos donde el pescado y el marisco son los protagonistas de una carta que es, también, fácil de compartir.

Imágenes | ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda / Junta de Andalucía / Bodegas Barbadillo / Entrevotas

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Con una entidad gastronómica propia y perfectamente definida, Sanlúcar de Barrameda, en la la provincia de Cádiz, es una de las ciudades más sabrosas para descubrir el sur de España.

Algo que, incluso, no ha pasado por alto el chef José Andrés, un auténtico enamorado de la cocina gaditana, que aparece retratándose en la última temporada de la serie Chef's Table (Netflix) en uno de los grandes templos del tapeo sanluqueño: Casa Balbino.

Apenas son 51 los minutos que José Andrés pasa delante de las cámaras en este episodio, donde recorre algunos de los puntos clave en su trayectoria como es Asturias, su lugar de origen, hasta Barcelona, donde llegó como estudiante y donde se forjó como cocinero, pero también de la provincia de Cádiz, de la que el chef, el más mediático e internacional de los cocineros españoles, es un auténtico enamorado.

De hecho, no es la primera vez que vinculamos la presencia de José Andrés a Cádiz de manera televisiva, pues la provincia ya apareció bien retratada en la docuserie José Andrés y familia en España, donde recorría nuestra sabrosa geografía en compañía de su mujer y tres hijas.

Ahora, sin embargo, José Andrés vuelve a hacer un alto en la provincia de Cádiz para reparar en el icónico bar Casa Balbino, una auténtica tasca sanluqueña que abrió a principios del siglo XX como ultramarinos y que ahora es una referencia imprescindible de la hostelería no solo gaditana, sino andaluza.

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Dónde comer las mejores tortillitas de camarones de Sanlúcar de Barrameda (y otras ciudades de Cádiz) en 13 bares imprescindibles

El nombre viene de Balbino Izquierdo Aldea, su fundador, mientras que la fama internacional de esta tabernita le llega por las tortillitas de camarones, el gran clásico de la fritura sanluqueña y la razón por la que peregrinar a Casa Balbino.

Finas, crujientes y con camarones frescos, esta fritura es uno de los elementos vertebradores de la carta sencilla y sabrosa, sobre todo vinculada al mar, que aparece en Casa Balbino, donde no faltan tampoco los famosos langostinos de Sanlúcar y otros mariscos como las quisquillas y las coquinas.

Junto a ello, tapas calientes y algunos platos fríos como el salmorejo completan la oferta de unas tortillitas de camarones que incluso tiene orden –como si fuera una pescadería– para pedirlas, ya que debido a la demanda se puede tardar unos minutos en servirla en este local de amplia barra y aún más amplia terraza sobre la plaza del Cabildo sanluqueño.

Imágenes | Casa Balbino

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El barrio de Triana y la ciudad de Sanlúcar de Barrameda, han estado siempre unidas por el río Guadalquivir. La tradición marinera pervive en la localidad gaditana, si bien perdió su histórica relevancia en el enclave de Sevilla.

Ahora es un sanluqueño, Fran Senra, el que ha vuelto a echarse al agua remontando la corriente hasta llegar a la calle Pagés del Corro. Allí, inauguró el 30 de octubre de 2024 la Taberna Chiguato, la que él denomina como embajada de Sanlúcar en Sevilla. Y avisa de que habrá más…

A Fran lo conocemos ya de hace tiempo. Periodista de formación, ejerció a nivel internacional en distintas empresas, hasta que le pudo la tierra y regresó a Sanlúcar para poner en marcha su propia empresa, totalmente alejada de la actividad periodística. Se trataba de Conservas Senra, especializada en guisos marineros sanluqueños. Esta actividad, y su continua presencia en redes sociales vendiendo como nadie su pueblo, «es por lo que, principalmente, me conoce la gente», dice Fran.

Fran Senra, en la entrada de la Taberna Chiguato, en Triana (Sevilla)

Senra es un enamorado también de la gastronomía, además de Sanlúcar. Le encanta beber manzanilla en gorriones, los típicos vasos, y acompañarla de unas galeras, unas papas aliñás o lo que se tercie en las tascas y tabernas de toda la vida, de esas que ya van quedando pocas. «Mi ilusión siempre ha sido llevar estas tascas a cualquier lugar de España. La Taberna Chiguato ha sido la primera, la que ha permitido convertir en realidad mi ilusión».

Sanlúcar en Sevilla

Allí, Fran busca llevar «un trocito de Sanlúcar a Sevilla, a Triana. Lo único que le pido al público es que no crea que aquí tenemos todo Sanlúcar. Eso es imposible. Pero están mis botas de manzanilla, envinadas ya: de Bodegas Argüeso La E; de La Gitana, en rama, y también de La Gabriela, además de amontillado, palo cortado, vermut, cream y otros más».

Los langostinos de Sanlúcar, imprescindibles en Chiguato.

Para acompañar a una bebida tan sanluqueña como la manzanilla, habrá que seguir tirando de iconos de la que fuera Capital Española de la Gastronomía en 2022. Y nada mejor que los langostinos, que el propio Senra compra en su barrio de Bonanza algunos días. Y mientras están en temporada, «tenemos también galeras, que en Sevilla no hay muchos sitios que tengan. No nos faltan gambas, guisos como los garbanzos con chocos o con langostinos, carrillada, berza, muy buen ibérico, con montaditos con pan de Domi Vélez, y unas papas aliñás que se están convirtiendo en nuestra tapa estrella».

Inspiración sanluqueña

Siendo la Taberna Chiguato una embajada de Sanlúcar en Sevilla, Fran se ha inspirado en algunas de esas tascas sanluqueñas, como son las de Pedro Hernández o el ‘gordo’ Ramírez. Lugares de tapas frías, con ibéricos, que están en vías de extinción ante la falta de relevo generacional. La jubilación de sus actuales propietarios será, casi con seguridad, el adiós definitivo.

Los garbanzos con chocos y el gorrión de manzanilla.

Ese es uno de los motivos por los que Fran decidió crear la Taberna Chiguato, donde tiene, básicamente, lo que le gusta a él. Pero sabe que le faltan cosas, y que el público es muy distinto. «Pero si la gente cree en mi, vendrá a probar lo que me gusta», afirma.

¿Qué no saben ustedes lo que es un chiguato? Pues Fran Senra nos lo dice: «Lo podemos extrapolar a la gamba, a la cigala, la galera o cualquier otro marisco. Pero en Sanlúcar decimos que es un langostino visualmente no amable. Feo, porque está mudando la piel. Pero allí se consume mucho, y es que el marisco tiene el mismo sabor que cualquier otro».

Taberna Chiguato

• Dónde:  C. Pagés del Corro, 57. Sevilla.
• Precio medio: 30 euros.
• Horario: Cierra lunes. Domingo solo comidas

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Cada vez son más los amantes del vino que caen rendidos ante los encantos de los vinos generosos, algo que no es de extrañar cuando uno descubre el potencial y la versatilidad de estos vinos únicos en el mundo que se producen de manera arcaica y que, hasta hace no mucho, a pesar de ser admirados a nivel internacional, aquí eran totalmente menospreciados.

Y algo en lo que coinciden muchos de los que se adentran en este apasionante mucho tiene que ver con las diferencias entre un fino y una manzanilla. Tarde o temprano, todos nos hacemos la misma pregunta, y eso es justamente lo que vamos a intentar resolver.

¿Dónde se elaboran vinos generosos en España?

Pero antes de nada, cabe recordar que en España existen tres zonas en las que se elaboran este tipo de vinos blancos (elaborados con uvas blancas) que, sorprendentemente, pueden llegar a tener un color caoba casi negro.
Por un lado está el Marco de Jerez, que abarca tres localidades próximas a Jerez de la Frontera, y donde podemos encontrar tanto vinos secos (elaborados con la varietal Palomino Fino) como dulces naturales (que se obtienen a partir de las varietales Pedro Ximénez (PX) o la varietal Moscatel.

Seguidamente tenemos que viajar hasta Córdoba para descubrir los encantos de Montilla-Moriles, esos “vinos de Montilla” que actualmente siguen siendo menos conocidos que los “jereces” pero que van sobrados de calidad y personalidad.  En este caso, hablamos de vinos generosos que se elaboran exclusivamente con la varietal Pedro Ximénez (PX).

Por último, no podemos olvidarnos de los vinos generosos del Condado de Huelva. Y aquí tenemos que distinguir entre los que están sometidos a un proceso de crianza mínima de tres años biológica o “en flor” (Condado Pálido), que se elaboran con listán de Huelva, Palomino fino y Garrido fino, y los que envejecen mediante crianza oxidativa y son elaborados con Zalema, Listán de Huelva, Palomino fino y Garrido fino (Condado Viejo).

Fino y manzanilla: la diferencia en el origen

Dando ya por sentado que el lector conoce bien los diferentes tipos de vinos generosos que existen (manzanilla, fino, amontillado, oloroso, palo cortado), procedemos a desvelar las sutiles diferencias entre un vino fino y una manzanilla. Y para ello tenemos que centrarnos principalmente en dos aspectos:

Por un lado, como siempre ha defendido el hacedor de vinos Antonio Flores, está el tema de la tierra. A priori, podríamos hablar de unos pagos o unas zonas de cultivo de viñas diferentes, pero  para que esto se diera los bodegueros sanluqueños deberían ceñirse exclusivamente a los pagos costeros de Sanlúcar (Miraflores, San Borondón, Martín Miguel, Balbaína,…). Y lo cierto es que en realidad, hoy en día, bodegueros jerezanos pueden tener viñas en pagos costeros y bodegueros sanluqueños pueden tener viñas en pagos del interior. De ahí que tanto la manzanilla como el fino compartan la salinidad.

El particular velo de flor que se desarrolla dentro de las botas de vino de Jerez.

El otro gran aspecto a tener en cuenta es el relativo a la bodega, a la crianza biológica (velo de flor). En este sentido hay que hacer hincapié en que el Consejo de la Manzanilla de Sanlúcar identifica la crianza de la manzanilla con el casco urbano de Sanlúcar de Barrameda, que está enclavado en la desembocadura del Guadalquivir y junto a la costa del Atlántico, lo que le aporta temperaturas más suaves que las que predominan en Jerez de la Frontera.

Pero lo que realmente influye a la hora de poder establecer diferencias entre los finos y las manzanillas es el tipo de flor y el cuidado de la misma en la bodega, así como  el movimiento del vino en las soleras y criaderas.

Y, sobre todo, el tiempo de crianza, la actividad de la flor y la permanencia del velo de flor, tanto en la manzanilla como en el fino. Sin duda, esto va a ser determinante para que se puedan distinguir ambos perfiles.

La gran diferencia entre fino y manzanilla

Salvando las distancias de la elaboración en Montilla-Moriles con uva pedro ximénez, hay una diferencia sustancial a la hora de hablar de fino en Jerez o El Puerto de Santa María frente a la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

Debido a una presencia mayor de corrientes de aire y ventilación y, por tanto, un clima algo más fresco, las manzanillas son —generalmente— vinos más suaves y, dentro de su salinidad, menos punzantes que lo que sucede con los finos de Jerez de la Frontera y de El Puerto de Santa María, que son más secos y rotundos.

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Nada, me resulta más triste como aficionado a la provincia de Cádiz (y a sus gentes, a su cocina, a sus vinos o a su clima), que pensar que solo es un destino paradisiaco para el verano. Tampoco voy a negar que es evidente que es cuando más se puede gozar Cádiz, pero eso no quiere decir que la provincia y sus ciudades y pueblos no merezcan más de una escapada en invierno.

En este caso, en vez de irnos a un pueblito del interior, como podría ser Vejer de la Frontera o Arcos de la Frontera, nos vamos a quedar en una de sus grandes ciudades de costa: Sanlúcar de Barrameda.

Archifamosa por sus langostinos, por el barrio del Bajo de Guía, por las tortillitas de camarones y por la eterna manzanilla, Sanlúcar de Barrameda es un privilegio y una bendición del clima que, incluso en invierno, permite una escapada algo más amable a los pies del Atlántico.

Como tantas otras ciudades andaluzas, Sanlúcar de Barrameda, vivió un especial esplendor económico a partir del Descubrimiento de América. Sin embargo, eso no quita que ya fuera una ciudad relevante durante la Reconquista.

Qué ver y hacer en Sanlúcar de Barrameda

Por estos motivos, Sanlúcar de Barrameda aún mantiene muy buena parte desencanto historicista con elementos como el palacio ducal de Medina-Sidonia (declarado un monumento histórico artístico en 1978), el palacio Orleans Borbón, que hoy en día es el Ayuntamiento de Sanlúcar, o el castillo de Santiago, la fortaleza con la que la Casa Medina Sidonia controlaba buena parte de sus posesiones.

Como es lógico, Sanlúcar de Barrameda también tiene un patrimonio eclesiástico bastante relevante, como sucede con la parroquia de Nuestra Señora de la O, una iglesia de estilo mudéjar (algo muy poco frecuente en la zona), con uno de los retablos mayores más impresionantes de la provincia de Cádiz y con una fachada icónica.

No menos relevante es la subida al Barrio Alto de la ciudad, se encuentra en antiguo Convento de la Merced, que comparte zona en este histórico sanluqueño, donde también están citados palacio de Orleans, el de los duques de Medina-Sidonia y el castillo de Santiago.

Plaza del Cabildo. ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda

De lo divino y lo humano se puede hablar largo y tendido en Sanlúcar. También de vino y de lo comido. Acercarse al Mercado de Abastos de Sanlúcar de Barrameda. Es una opción ideal para llenar también el maletero del coche con algunos de sus productos. Aunque no lo creas, los alrededores de Sanlúcar de Barrameda, como en la colonia Monte Algaida o Bonanza, se encuentran algunas de las huertas más potentes de Andalucía.

Justa fama tienen los tubérculos de la zona como los bonitos y las patatas, que no deberías dudar en llevarte a manos llenas de este mercado. Como es evidente, también el pescado es fundamental en Sanlúcar. Pargos, urta, borriquetes, meros… Lo mejor del mar a pedir de boca.

La fachada de la Parroquia de la O. ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda.jpg

Además de los icónicos langostinos de Sanlúcar y las no menos afamadas tortillita de camarones, de estas últimas, si tienes antojo, aquí puedes descubrir donde comer las mejores tortillitas de camarones de Sanlúcar de Barrameda.

Por último, seamos fieles creyentes de los vinos, generosos o no, no menos relevantes sería acercarse, al menos al conocer algunas de las grandes historias que hay detrás de las bodegas de vino de Sanlúcar de Barrameda nombres no faltan. Hidalgo-La Gitana, Barbadillo, Yuste, Argüello…

Bodegas de manzanilla ©Turismo de Sanlúcar de Barrameda

El enoturismo está de moda en Andalucía, pero aún más en la provincia de Cádiz, donde la manzanilla, el fino y los amontillados llevan la voz cantante de unos vinos cotizados en el mundo entero y con acento gaditano, que no hay quien se lo quite.

Imágenes | Turismo de Sanlúcar de Barrameda

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En el Marco de Jerez existen muchos tipos de vino, pero todos surgen a partir de la combinación de dos tipos de crianza.

Los vinos finos o manzanillas se fabrican gracias a la la crianza biológica, donde un conjunto de levaduras, conocidas como “velo de flor”, protegen al vino del oxígeno y transforman sus propiedades. Los vinos olorosos se fabrican gracias a la crianza oxidativa: estos vinos se encabezan con alcohol, hasta los 18º, para impedir que surjan levaduras y el vino se transforma por el contacto con el oxígeno.

Algunos de los vinos más apreciados de la zona, como el amontillado o el palo cortado, son vinos finos, de crianza biológica, que, llegado un momento, pasan a la crianza oxidativa, manteniendo características de ambas. Pero hasta ahora nadie había intentado recorrer el camino contrario: hacer vinos que, tras pasar un tiempo de crianza oxidativa, generaran levaduras y comenzaran una crianza biológica.

Esto es justamente lo que ha ocurrido en la bodega Argüeso, una de las más veteranas de Sanlúcar. Su enólogo, el cordobés Miguel Villa, asegura haber descubierto una nueva tipología de vino de Jerez que hasta la fecha nadie creía posible.

“Hemos tambaleado los cimientos de la viticultura andaluza”, explica ante un grupo de periodistas. “Teníamos un oloroso encabezado a 18º y cuando llevaba cuatro años se dan cuenta de que hay velo de flor. Que el velo de flor se crié y haya levaduras ha transformado nuestro oloroso inicial. Es un vino nuevo. A la inversa que el amontillado. Un vino que empieza en oxidativa y pasa a biológica”.

Villa señala las botas de oloroso donde aparecío el velo de flor.

Nace la raya cortada

Villa reconoce haber escuchado historias de grandes bodegas donde algunas botas de oloroso desarrollaban velo de flor, pero era una característica no deseable: los bodegueros echaban más alcohol para desactivar las levaduras.

Nadie se creía, asegura, que realmente las levaduras surgidas de un vino con una graduación alcohólica de 18º pudieran sostenerse en el tiempo y acabar transformando este. “Tras un año de biológica, cuando catamos el vino, era distinto”, explica el enólogo. No solo en términos organolépticos: la graduación del vino había bajado de los 18 a los 16 grados.

La empresa decidió embotellar este nuevo vino con el nombre de “raya cortada”, con la denominación de “vino de mesa”, pues se trata de una tipología inexistente en los pliegos de la DO Jerez-Manzanilla.

En solo tres horas se vendieron las 450 botellas de la saca, etiquetada bajo la enseña Conde de Aldama, de Bodegas Yuste –que es del mismo propietario–. Tras el éxito hicieron una segunda, que también se agotó de inmediato. Una tercera está justo ahora a la venta.

Como explica Villa, un conocido chef andaluz quería comprar toda la saca. “También restaurantes de Madrid y Barcelona. Pero nuestra filosofía es compartir. De hecho, la primera saca la enviamos a enólogos, sumilleres y demás, para tener su opinión”.

Un vino polémico

El propio Villa reconoce que la historia de raya cortada no ha convencido a todo el mundo: “Hay gente que sigue sin creérselo. Yo no tengo tiempo para inventar cosas raras, no tengo tiempo para engañar. Lo único que hemos querido hacer es compartirlo”.

“Como mucha gente no se lo creía y sigue sin creérselo hemos hecho un estudio científico”, concluye Villa. “El análisis de muestras evidencia que ha habido una transformación del oloroso con compuestos de la biológica. Microbiológicamente hay levaduras de flor normales, pero aparece una levadura que nunca se había visto en crianza biológica”.

DAP ha intentado contactar con algún enólogo o bodeguero crítico con la invención de Villa. Nadie se moja, pero en privado muchos reconocen ser escépticos con el asunto, no tanto porque sea mentira, sino porque es un vino que se ha considerado siempre un error y que ven como un invento de marketing.

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Pero, al margen de las críticas, el vino ha gustado. Y no están las bodegas como para renunciar a un vino del que se vende toda la producción en minutos. El problema es que estamos ante un producto muy difícil de replicar.

De entre la treintena de botas de Oloroso que la bodega almacena en el patio –en un ambiente “anticrianza biológica– solo seis han desarollado velo de flor y, por tanto, son susceptibles de generar la raya cortada.

“He intentado replicarlo y en la mayoría de ocasiones no sale”, reconoce Villa. “Es muy caprichoso. Hemos intentado establecer un sistema de criaderas y soleras metiendo como criaderas un vino raya, a 18º”.

El enólogo reconoce, en cualquier caso, que es un vino fruto de la casualidad, que podría desaparecer en cualquier momento.

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Mecida entre dos aguas, como tocaría Paco de Lucía, Sanlúcar de Barrameda oscila entre la desembocadura del río Guadalquivir y el océano Atlántico, acunando este rincón de Cádiz famoso por sus salinas, por sus alpisteras, por sus langostinos, por sus manzanillas y, gracias al trabajo de gente como Rafa Monge, de Cultivo Desterrado, por sus navazos.

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Pero, ¿qué es un navazo y cómo es posible que se riegue con agua salada? Estos huertos, únicos en España, deben su existencia a una tierra arenosa, similar a la de la playa, que sirve como lecho, y a una capa freática subterránea.

Allí se acumula el agua, que por capilaridad alimenta estos huertos, nutriendo de una mezcla de agua ligeramente salina y donde la actividad de las mareas, con sus pleamares y bajamares, riega de forma natural estos campos. Una nueva vida para un exempleado de IBM, de donde salió en 2012 para estudiar Diseño de Producto en ese mismo año y a lo que se dedicó hasta 2017, cuando empezó con Cultivo Desterrado. "No soy un agricultor al uso, soy diseñador agrícola", afirma.

La sal de la tierra

Patatas de navazo de Cultivo Desterrado

Desde hace siglos, las tierras de Sanlúcar eran un lugar propicio para el cultivo, siendo uno de los motores económicos de la zona, sobre todo cuando el comercio con América estaba en boga, desde el siglo XVI.

Por aquel entonces, toda la costa gaditana estaba salpicada de estos huertos, que iban desde Sanlúcar hasta El Puerto de Santa María, pasando por Rota o Chipiona. "El navazo era la forma tradicional de sustituir de Sanlúcar en el pasado", cuenta Rafa Monge, al frente de Cultivo Desterrado, donde reivindica el trabajo de los navaceros y de su propio padre, Rafael Monge.

"Hay que tener en cuenta que el Guadalquivir era la puerta de entrada de todo lo que llegase de América", comenta Rafa. Así, pimientos, tomates y, sobre todo, patatas, fueron arraigándose en esta arenosa franja, volcada al mar, donde la salinidad del agua del nivel freático alimentantaba estos campos.

"El terreno daba una particularidad al producto de esta zona, como la papa de Sanlúcar, que era de menor tamaño pero tenía más azúcar", asegura Rafa. Joyas gastronómicas que tenían mucho mercado en Andalucía y en el resto de España y que hacía de los navaceros del pasado auténticos potentados.

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La situación cambió con el siglo XX, la mecanización, el éxodo rural y la necesidad de alimentar a más población hacía que cultivar en navazo no fuera tan rentable. Razón por la que los regantes de la colonia agrícola de La Algaida -aún hoy un potente conglomerado de productores y cooperativas- demandaron a las instituciones mejores accesos al agua dulce.

Sus demandas se cumplieron y los navazos, en su gran mayoría,dejaron de nutrirse de esa rica capa freática y recurrir al agua dulce. Era más sencilla de trabajar, más fácil de regar, menos dependiente de las mareas y, sobre todo, aumentaba el tamaño de las cosechas.

Poco a poco, el navazo fue perdiendo importancia y el número de románticos en torno a esta forma de cultivar la tierra disminuía.

Rafa Monge, uno de esos románticos

Rafa Monge en el tollo de Cultivo Desterrado

Después de años trabajando en IBM y de ser desarrollador de producto, Rafa Monge decidió acudir a la llamada de la tierra y hacerse cargo del navazo que su padre, Rafael Monge, tenía en Los Llanos de Bonanza, una de las poblaciones de Sanlúcar.

Dejó atrás una carrera exitosa, una vida de viajes y de videoconferencias en varios idiomas, plagada de cosmopolitismo y volvió a los orígenes, a su Sanlúcar y a aquel navazo heredado con ideas bien claras: reivindicarlo y poner su experiencia al servicio de una tierra y un trabajo que amaba.

No fue -ni es- fácil y es que Rafa Monge ha decidido reivindicar su navazo no como un territorio de competencia, sino complementario. Para ello, ha recurrido a cultivos poco frecuentes, a hacer decenas de prácticas con diferentes semillas y a diferenciarse de lo que se hace en los alrededores.

Así, desde los 3000m2 de esta arenosa tierra, Rafa surte a restaurantes -y también a particulares, donde hay que estar atentos a su Instagram- de hortalizas, hierbas y verduras curiosas y que podríamos catalogar como rara avis.

¿Cuál es el milagro de estos huertos salinos?

Dos de las especies que cultiva: el pakchoi (izq) y el tatsoi (dcha)

"Escuchar a la naturaleza y prestar atención", cataloga como la clave Rafa Monge. "El navazo es una forma natural de que las vegetación se abra paso. De hecho, en Doñana también hay navazos que se generan de forma natural", asegura.

Para ello, debemos entender algunos conceptos clave, que uno pensaría quiméricos, sobre todo si tenemos en cuenta el hecho de regar con agua salada y de cultivar en un terreno tan arenoso como el de Sanlúcar.

"La arena que trabajamos es como la de la playa, con mucho sílice, que debido a la ubicación donde estamos, se ha ido lavando con el paso del tiempo y además drena mucho", comenta. Razón por la que la capa freática, con las subidas de las mareas, riega de forma natural por capilaridad estos campos.

Todo ello se explica a través de la osmosis, un intercambio de la propia planta con el aporte hídrico. "Hay una gran concentración de sodio y yodo en este agua, sin ser agua de mar. Esto provoca un estrés hídrico a la planta que le hace generar mucho más azúcar

Sin embargo, el navazo de Cultivo Desterrado -como tantos otros de la zona- no se riega sólo con esa capa freática, llamada popularmente jugo. También se riega desde el tollo, pequeños pozos excavados en la tierra hasta dejar al descubierto el jugo, extrayendo agua de la parte superior, la menos salina, y con la que se refuerza el riego. "Antes se baldeaba esa agua, que era una tarea muy ingrata, pero ahora la hemos automatizado", añade Rafa.

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El tercer concepto, ajeno al riego pero relevante, es el del bardo. Estas pequeñas murallas, generadas con arena del propio navazo -o de la que se extrae para el tollo-, marcan las lindes en muchos campos y también protegen a los cultivos de elementos externos como el viento.

Debemos tener en cuenta la legendaria potencia de los aires que azotan Cádiz, capaces de cambiar dunas de posición en cuestión de horas, por lo que los bardos ejercen también como murallas para defender los cultivos.

Sin embargo, el hecho de estar protegido por los bardos ha tenido una consecuencia, tan inesperada como positiva, en Cultivo Desterrado. "Los bardos crean un microclima que tienen una fauna y una flora propia", cuenta Rafa.

Lagartos, pequeñas aves acuáticas que habían desaparecido de la zona, algunos insectos y la flora propia del navazo han vuelto así, gracias al trabajo en este pequeña extensión de raigambre familiar.

Lejos de un camino de rosas

Recolección de vainas del guisante lágrima

Soportando parte de las mofas de algunos convencinos, que reían al ver retornar a Rafa, el 'que había estudiado y trabajar en IBM'. Rafa puso su experiencia como diseñador de producto en su navazo para poner en valor el trabajo de gente como su padre, siendo consciente de la dureza del trabajo pero también de la recompensa que en ella había.

No hablamos de rentabilidad económica o no como motor impulsor, sino la satisfacción personal de una utilidad culinaria, al mismo tiempo que se rinde honores a los orígenes.

Así, Rafa se salió del circuito de producción habitual, dejando claro que "venía a ser complementario, no a competir", consciente de los problemas endémicos que aquejan al campo en cualquier parte de España: sometimiento a la distribución, bajos precios, dificultad para encontrar mano de obra y una competitividad internacional brutal.

Por eso, lo que Rafa siembra y recoge no se encuentra en otra parte. Fama le han dado sus delicados guisantes de navazo, similares a los guisantes lágrima, remolachas como la bicolor o la dorada, las espinacas rojas, la rutabaga, el pakchoi, el tupinambo, las hojas de mostaza, la kale, la chirivía o las zanahorias moradas y blancas.

En ese curioso juego entre lo salino y lo vegetal, algunos de sus grandes éxitos se convierten en una oda a lo salado. Es el caso de la ficoide glacial, coloquialmente llamada hierba helada o hierba del rocío, o de otros cultivos que en esta osmosis se convierten en particularmente dulces como la achicoria, la endibia o el espárrago, que aquí pierden todo su amargor.

Éxitos que detrás tienen semanas de experimentación y de adaptación de la semilla al propio terreno hasta buscar la excelencia. "Para sacar el guisante probé hasta 18 variedades, además de descartar el chícharo, muy común aquí", asegura. Un éxito que hoy le permite, gracias a la bondad del navazo, sacar hasta cinco cosechas de guisante lágrima, extendiendo la temporada

Todo para participar en este mundo como "complemento y no como competencia", explica. "Mantengo un diálogo con la tierra y la naturaleza y ellas al final explican qué pueden darme aquí y qué no", asegura. Es el caso del tomate, que se ha revelado como un imposible, ya que no puede combatir la tuta absoluta, también llamado polilla del tomate, frecuente en las tomateras gaditanas y que es especialmente devastadora.

El resultado, colarse por la puerta grande en cocinas con estrella Michelin y soles Repsol. Rafa entra con sus productos en Aponiente, de Ángel León, y en otros restaurantes gaditanos como El Faro de Cádiz, El Faro de El Puerto o en los restaurantes sanluqueños Entrebotas y El Espejo, de José Luis Fernández Tallafigo, que fue el primero en apostar por Cultivo Desterrado. Fuera de su tierra, Rafa y su navazo también son profetas en lugares como Saddle y Lakasa (Madrid) o en el cordobés Terra Olea.

En defensa de la etnología

Sin embargo, en la tarea de Rafa no está sólo la idea de que los productos del navazo lleguen al mayor número de personas posibles, sino en poner en valor una forma de vida. "Lo que busco es dar visibilidad a este trabajo, a gente como mi padre que se ganó la vida con ello y revertirlo en una riqueza local", agrega.

Este cambio de mentalidad también tiene que ver con un desarrollo sostenible que acuda en ayuda de la propia tierra. Una especie de SOS sobre lo que la naturaleza nos da y de por qué no debemos agotarla. A su vez, pone sobre la mesa otro dilema: el de vivir del campo de manera digna, siempre sometido a dos dictaduras.

Enfrentarse al mercado y a la naturaleza exige mucha fuerza. A uno se le combate y a la otra se le escucha, ganando así fuerza el propio agricultor. "Cuando cooperamos somos más competitivos. Hace falta más cooperación y menos competitividad", se lamenta Rafa.

Por ello y por esa fidelidad a esa tierra a la que ha vuelto, no con el rabo entre las piernas, de la que se siente realizado. "Se trata de hacer que vuelvan ciertas formas tradicionales de producir, de que haya gente que rescate estos trabajo y que apueste por ello", enfatiza.

Una realidad que, al más puro estilo orteguiano, explica a Rafa y a sus circunstancias. Un ejemplo que encontramos en la actual crisis del coronavirus. "Mis clientes habituales [los restaurantes] están cerrados" pero el campo sigue produciendo, al pie del cañón, mostrando esa empatía por los que ahora no pueden trabajar.

La última curiosidad: el porqué de Cultivo Desterrado

Ficoide glacial o hierba helada; kale piel de dragon, espinaca roja medieval y tetragonia o espinaca de Nueva Zelanda

El bautizo de este navazo no es casualidad, sino una apuesta para descubrir claramente de qué hablamos. "Es desterrado porque el navazo ha ido perdiendo fuerza en Sanlúcar, porque se le ha ido desterrando, razón por la que quiero homenajearlo por lo que hacemos", nos cuenta.

Toda una declaración de intenciones con los pies, literalmente, en la tierra.

Imágenes | Francis Rosso Studio/Cultivo Desterrado

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La manzanilla Aurora es un vino emblemático perteneciente a una bodega emblemática. La Bodega Pedro Romero fue fundada en el año 1860 por Vicente Romero, padre de Pedro Romero y que puso el nombre de su esposa (Aurora) a la manzanilla que elaboraba en la bodega. Seis generaciones después, la bodega, situada en pleno casco antiguo de Sanlúcar de Barrameda, sigue siendo íntegramente un negocio familiar.

La manzanilla es sinónimo de Sanlúcar de Barrameda, es la zona donde se elabora y que, supone en sí, una zona propia de elaboración dentro de la D.O. Jerez, con una mayor humedad ambiental y unas temperaturas más bajas, atemperadas por la presencia de la brisa marina. Las peculiares condiciones climáticas sanluqueñas se extrapolan al velo que cubre la manzanilla sanluqueña, impregnándola de unas características organolépticas únicas y personales.

La manzanilla Aurora es un tanto diferente al resto de manzanillas, principalmente porque su crianza se prolonga durante nueve años aproximadamente, lo que supera en mucho la media habitual de envejecimiento.

A la vista se presenta con un limpio y brillante amarillo dorado y ribete ligeramente acerado.

En nariz, con ligereza y finura se muestra sutilmente punzante. Aparecen frutos secos tostados, las clásicas notas de aceitunas verdes, y la mineralidad con la que se identifica la salinidad característica de las manzanillas sanluqueñas. La personalidad de la zona deja su impronta con olores similares a los reproducidos en la playa durante la marea baja. Verdes notas herbales emulan al hinojo y al cercano romero. Atisbos ahumados y tostados recuerdan el largo paso bajo el velo de levaduras durante la crianza.

En boca, es profunda e intensa, con largo recorrido jalonado por la clásica salinidad y un persistente final amargoso que recuerda nuevamente a las aceitunas.

Manzanilla Aurora

Bodega: Pedro Romero Zona: Jerez Uva: Palomino Vino: Generoso Precio: 7 Euros Puntuación: 8

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