Si nunca os habéis planteado cómo hacer las famosas yemas de Santa Teresa, quizás este sea el momento de animarse a ello. Estos pequeños bocados de cielo se pueden hacer en casa y no requieren más que de un poco de ojo para coger el punto a la masa y cuatro ingredientes: yema de huevo, agua, azúcar y piel de limón.

Las yemas de Santa Teresa son uno de los dulces más famosos de la repostería española. No hay aficionado al dulce que no las conozca y que no haya sucumbido a su encanto. Conviene comerlas con mesura aunque si las hacemos en pequeño formato, podemos permitirnos el lujo de repetir sin mucho remordimiento.

Ingredientes

Para 26 unidades

• Yemas de huevo "L" 12
• Agua 100 ml
• Azúcar 200 g
• Piel de limón (sin la parte blanca) 0.5
• Azúcar glasé para rebozar

Cómo hacer yemas de Santa Teresa

Dificultad: Media

• Tiempo total 5 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 45 min
• Reposo 4 h

Ponemos el agua, la piel de limón y el azúcar en un cazo al fuego y cocemos a fuego medio hasta conseguir un almíbar a punto de hebra fina. Podemos usar un termómetro para comprobar el punto, que será cuando el almíbar alcance 105ºC. Si no tenemos termmómetro retiramos el cazo del fuego antes de que el almíbar tome color.

En un recipiente hondo batimos las yemas y las pasamos por un colador. Vertemos el almíbar lentamente sobre las yemas, que caiga en un hilo fino, y batimos con unas varillas metálicas al tiempo que ligamos la mezcla. Cuando hayamos terimnado pasamos la mezcla a un cacito y cocemos a fuego suave sin dejar de batir hasta que la mezcla espese y se despegue de las paredes. Esto puede llevar unos 30 minutos, así que no hay que desesperar.

Una vez lista la mezcla, la pasamos a un recipiente limpio y la dejamos enfriar por completo antes de bolear con suavidad (es una masa muy delicada) y rebozar en azúcar glasé. Para que la mezcla no se nos pegue a las manos conviene engrasarlas con aceite vegetal de vez en cuando. De lo contrario la tarea resultará complicada. Introducimos las bolas en cápsulas de papel y las guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

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Con qué acompañar las yemas de Santa Teresa

Es muy probable que para quienes tienen afición al dulce cualquier momento sea bueno para disfrutar de las yemas de Santa Teresa. No obstante recomendamos servirlas como petit four junto con el café o la infusión de después de comer. Son el equilibrio perfecto a las tradicionales bebidas de la sobremesa.

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Dicen que la crisis está ya más que superada, pero son muchas las empresas, los comerciantes y emprendedores que tienen que hacer malabares para mantener sus negocios a flote cada mes. No es el caso sin embargo de algunas compañías que además de sobrevivir están aumentando sus beneficios año tras año, y algunas de las más lucrativas pueden ser muy sorprendentes. ¿Quién hubiera dicho que unas yemas de Santa Teresa pudieran facturar 12 millones de euros al año?

Las yemas son uno de los dulces más conocidos de la tradición repostera española. Conocidas también como yemas de Ávila, donde se sitúa su origen, también podemos encontrar elaboraciones similares en otras regiones, como las de Caravaca. Sin duda son las bautizadas en horno a Santa Teresa de Jesús las más famosas y apreciadas, gracias en gran medida a la expansión de la empresa del mismo nombre que ahora también ofrece gazpachos, salsas y hasta hummus. Pero no deja de fascinarme que una compañía construida en torno a las yemas consiga tantos beneficios.

Yemas de Santa Teresa, un petit four de larga tradición

Ya he comentado que hoy en día existen variaciones de las yemas en todo el país, pero está claro que son las abulenses las más conocidas, incluso se consideran ya un símbolo de Ávila y souvenir imprescindible. El secreto del éxito de este goloso petit four se esconde en su sencillez y carácter artesanal, pues se componen básicamente de yema de huevo, azúcar y agua. A mí me recuerdan un poco al tocino de cielo y me resultan algo empalagosas de más, aunque reconozco que un bocadito con el café es una tentación a la que es difícil resistirse.

Dada su simpleza es difícil fijar un origen exacto, como suele pasar con este tipo de dulces. Es muy posible que se remonte a la cocina de tradición árabe y que en los recetarios monacales se diera forma a la receta definitiva, pero las primeras fuentes más conocidas nos llevan ya al siglo XIX. La pastelería Flor de Castilla, por entonces llamada La Dulce Avilesa, elaboraba en 1860 el dulce ya bautizado como Yemas de Santa Teresa. Su popularidad hizo que otros pasteleros la imitaran con el nombre de Yemas de Ávila, pero fue don Isabelo Sánchez, dueño y fundador, quien logró hacerse con la marca registrada original.

De pequeño obrador de dulces a gran empresa gourmet

Desde aquel obrador puramente artesanal la compañía Yemas de Santa Teresa ha ido creciendo y convirtiéndose en una empresa de carácter corporativo y proyección internacional. Sin perder el nombre de su producto más genuino y conocido, las yemas, además mantienen ese homenaje a la santa con la efigie en su logotipo, ya un símbolo muy reconocible por cualquiera y que podemos encontrar en otro tipo de productos.

A pesar de haberse transformado en una gran compañía, aseguran mantener el carácter artesanal de sus productos, cuidando especialmente las queridas yemas. Partiendo de la receta original, han adaptado ligeramente la fórmula para convertir las yemas en un bocado gourmet adaptado al paladar de hoy. Se siguen formando a mano y se mantienen los dos ingredientes originales, yema de huevo y azúcar, sin aditivos. Lo que sí ha cambiado es la ambición de la marca y la gama de productos.

Con echar un vistazo rápido a su tienda online es suficiente para darse cuenta de que Yemas de Santa Teresa ya son mucho más que yemas. Sin olvidar nunca la misma filosofía que nació en aquella pastelería, apostar por productos de calidad y buenos ingredientes, la empresa se ha diversificado para ofrecer al consumidor los productos que más se demandan hoy, incluso adentrándose en otras gastronomías con ejemplos como el hummus. Y otra de sus grandes apuestas ha sido abrir locales de venta y consumo in situ, de las Santa Teresa Shop que se conciben como centros gastronómicos y que ya suman ocho locales entre Ávila y Madrid.

Una facturación millonaria en crecimiento

Las yemas son un dulce conocido que hace las delicias de los más golosos pero, ¿pueden generar una facturación de 12 millones de euros? Las claves del éxito de la compañía están en la imagen de marca que ha ido labrándose en los últimos años, su proyección nacional e internacional y la gran expansión de su línea de productos. Pues, aunque se mantiene el nombre de Yemas de Santa Teresa, la empresa es hoy es mucho más que un mero productor de dulces.

Sus espacios se identifican como locales gourmet de productos delicatessen, donde se puede ir a comprar pero también a consumir, incluso con menús especiales adaptados a la temporada, brunch y otras actividades. En su catálogo tienen ya más de 100 referencias de todo tipo, destacando la variedad de platos preparados salados y productos ya muy populares como el gazpacho o las cremas de verduras. Además las tradicionales yemas se han modernizado, si bien no en su receta original, sí en la presentación de los formatos de venta y en variedades especiales como de ron, anís o chocolate.

Los crecientes beneficios de Yemas Santa Teresa demuestran que el consumidor demanda productos gastronómicos de calidad y de que hay que invertir en crear una buena imagen de marca, sabiendo adaptarse al mercado sin perder el rumbo y sin olvidar la proyección tanto nacional como internacional. Seguro que ni en sus mejores sueños el bueno de don Isabelo Sánchez hubiera imaginado hasta dónde llegarían aquellas yemas que preparaba con tanto mimo hace más de cien años.

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Hoy he pasado por la tienda gourmet que tiene Santa Teresa en Aravaca (Madrid). He aprovechado que tenía que llevar a mi bebé recién nacido al médico muy cerca de allí. En el salón del gourmet tuve la oportunidad de probar los últimos productos que habían sacado al mercado, y uno de ellos es este gazpacho elaborado con tomates raf.

Ya sabéis que soy un amante de la cocina elaborada en casa e incluso conocéis y tenéis acceso a mi receta personal de gazpacho. Pero en este caso tengo que hacer un hueco a este gazpacho, sobretodo con el poco tiempo que tengo últimamente de hacer recetas en casa.

Ventajas de comprar un gazpacho refrigerado. A priori, si uno no tiene tiempo es una suerte contar con este tipo de productos a mano. Pero, cuando yo compro alimentos de quinta o cuarta gama, suelo comprarlos de muy buena calidad. No me gusta jugar con lo que come mi familia o lo que yo como.

Hoy he tenido tiempo de saborear mejor el gazpacho raf Santa Teresa, y la verdad que destaca muchísimo en comparación con otros gazpachos del mercado. Tiene un equilibrio increíble entre el dulzor del tomate raf y la acidez del vinagre. El punto justo del pepino, que en mi opinión es el más difícil de conseguir y tiene un color anaranjado rojizo que os sorprenderá.

Es un gazpacho elaborado con ingredientes totalmente naturales y con aceite de oliva virgen extra (AOVE). Tiene un alto contenido en vitaminas C y E (propias del tomate y del AOVE) y no contiene conservantes, ni aditivos y tampoco gluten, por lo que es apto para celiacos.

¿Sobra decir que el gazpacho raf Santa Teresa es una receta exclusiva de Martín Berasategui y ha sido galardonado con la Medalla de Oro al Mejor Producto en el Congreso "Vive las Verduras 2008".

Y una característica fundamental en este tipo de productos. ¿No os ha pasado que al comprar gazpacho, por lo general lo vende en envases de litro y finalmente hay que acabar tirando el final?. En este caso tenemos un envase de 500 ml con tapón con dosificador, por lo que estamos seguros que no acabará en el fregadero nada de nada.

Otro de los productos que tienen, es un sorprendente puré de patatas, del que ya os hablaré otro día. En cuanto vaya de nuevo por la tienda y compre para casa.

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Hace un par de días os hable de grata sorpresa que me causo probar la salsa bechamel de Santa Teresa. Pues bien, con la salsa bechamel podemos elaborar multitud de platos, y a mi se me ocurrió realizar una receta con macarrones, morcilla de burgos, piñones y espinacas además de la bechamel.

Los ingredientes: Para 4 personas, tendremos unos 200 gramos de macarrones, 100 gramos de morcilla de burgos, dos puñaditos de piñones ("made in Spain"), unos 150 gramos hojas de espinacas, 250 gramos de salsa bechamel Santa Teresa y queso para gratinar.

Preparación: Mientras ponemos a cocer los macarrones en agua hirviendo salada (os dejo la opción de ponerle aceite aunque a mi me parece desperdiciar el mismo), cortamos muy pequeñita la morcilla sin piel y la freímos ligeramente. Luego le ponemos los piñones y seguimos friendo el conjunto.

Para terminar la mezcla le añadimos las hojas de espinacas previamente cocidas y picadas. Finalmente, cuando los macarrones están cocidos y escurridos los incorporamos y mezclamos bien. A la vez ponemos la salsa bechamel y damos unas vueltas hasta que este mezclado todo de forma homogénea.

Poner en una fuente de horno, cubrir con queso para gratinar y introducir durante 15 minutos a temperatura moderada y a disfrutar.

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En mi trabajo, un catering, tenemos una línea de productos gourmets de Santa Teresa. Sí, Santa Teresa (empresa de Ávila) no solo hace huevo hilado, membrillo o las yemas del mismo nombre. Tiene una línea de productos gourmets de una gran calidad sin conservantes ni aditivos. Ósea, que además de calidad podemos comer productos naturales. Además, Martin Berasategui esta presente en la firma Santa Teresa aportando sus conocimientos dentro de esta línea de productos.

Hace pocos días nos enviaron al catering una serie de muestras de nuevos productos de esta línea gourmet. Y entre ellos venían unos briks de salsa bechamel. Si no conociésemos la marca y su calidad, en mi trabajo hubiésemos defenestrado directamente esta salsa, puesto que todos conocéis el aspecto, sabor, resultados de las distintas marcas de salsa bechamel que existen en el mercado. Son francamente deprimentes en mayor medida.

Pero hablemos en positivo. La salsa bechamel Santa Teresa es lo más parecido a una buena salsa bechamel elaborada en los fogones de nuestros hogares. Buen aspecto visual, buena densidad, buen sabor (se nota muchísimo que el roux esta elaborado con mantequilla y una buena harina, y bien tostado), y lo más importante, no tengas miedo de ligar productos con ella ni tan siquiera de gratinarla. ¡No se corta! Ni nada por el estilo. Pero lo mejor que podía hacer con ella, era hacer una receta. Así que hice unos macarrones con morcilla de burgos y espinacas gratinados con bechamel Santa Teresa, que están para chuparse los dedos. Mañana la receta.

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