Ya en el 2006 el famoso chef Santi Santimaría asumió la dirección del restaurante Evo del Centro de Convenciones y Congresos Hesperia Tower en L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona). Ahora acaba de aceptar la dirección del restaurante Bouquet en el mismo centro.

El restaurante Bouquet hasta ahora era conocido por ser el primer restaurante que practicaba la cocina enológica en Cataluña. El prestigioso chef ha explicado que a partir de ahora el restaurante ofrecerá cocina de mercado porque

todos tenemos que adaptarnos a la nueva realidad

Y cuando dice esto, se refiere a que en la nueva carta del Restaurante Bouquet aparecen por ejemplo productos muy cercanos como pueden ser pescados de la lonja de Blanes y verduras de la huerta del Baix Llobregat.

Los precios también ha sufrido modificaciones ahora dispone de un menú a 25 € sin contar las bebidas ni el Iva y el precio medio de la carta es de 39 €.

Horario de apertura es 13:30 a 16:00 horas.

Gran Via, 144.
08907 L’Hospitalet de Llobregat
Tel 934.135.040

Vía | adn.es
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La semana pasada descubrí la aplicación Food Additives: Quick Guide de Webartisan para el iPhone y el iPod Touch y no dudé en comprarla en ningún momento como apasionado de los Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

A pesar de su logo, una calavera en un plato, y algunas de los eslóganes para su compra, que parecen contrarios al uso de los aditivos en la industria alimentaria, se trata de una aplicación que recoge una cantidad muy grande de buena información acerca de los aditivos alimentarios.

Lo interesante no se encuentra sólo en los contenidos de esta base de datos, lo que la hace una buena herramienta de información es su capacidad para poder ordenar los aditivos alimentarios por nombre, número E, tipo de riesgo (peligroso, seguro, desconocido…), tipo de síntomas producidos (asma, digestivo, tumores…) y fuente de obtención (microbiana, animal, vegetal…).

Todo ello se complementa además con una interfaz muy intuitiva y que enseguida deja ver por los colores e iconos gran parte de las características del aditivo, como por ejemplo por tipo de riesgo,

o por fuente de origen, como en la siguiente,

En definitiva, una herramienta estupenda para el todo el interesado en los alimentos y usuario de iPhone o iPod Touch, que pronto estará en castellano íntegramente y por la cual vale la pena pagar 2,99 euros. Me parece a mí que será capaz de sacarnos de más de alguna duda.

Una última anotación, la verdad es que una herramienta así no le habría venido mal a Santamaría hace unos meses, con ella habría conseguido no meter la pata, como hizo, ya que hubiera sabido instantáneamente cuál era la Ingesta Diaria Admitida (IDA) de Metilcelulosa y que riesgos puede conllevar su consumo.

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¿Os acordáis de aquella polémica de Santi Santamaría con alguno de los cocineros más prestigiosos de nuestro país a cuenta de los ingredientes que ponían en sus platos? ¿De cómo la asociación de cocineros Euro-Toques decidió sacar una nota de prensa criticando algunas de las notas que hacía en su libro? ¿y de cómo Santamaría respondía después aún con más fuerza? Pues parece que al final ha quedado en nada… o al menos, eso parece por la entrevista que ha realizado esta semana Santi Santamaría para el Magazine de El Mundo.

No se desdice, por eso pongo el “¿rectifica?” entre signos de interrogación, pero el lenguaje es mucho más sosegado, dice que el odio incluso puede ser amor y que lo que trataba de hacer con su libro era autocrítica.

Sin duda, y más utilizando esta última palabra que tanto estamos acostumbrados a ver en Las Cortes, a mí lo que pretende no serlo me suena a rectificación, y a intento de hacer las paces, eso sí después de haber levantado a todo el mundo de la hostelería e incluso al sector político por unas declaraciones que tal vez no debería haber hecho, al menos no de la forma que lo hizo, no se discute que a opinar todos tenemos derecho.

En fin, no puedo deciros nada más, sólo que en mi modesta opinión esta entrevista viene a apagar un fuego que se encendió con la intención de vender muchos libros, algo que supongo que se consiguió, y que intenta prolongar el tirón en el peor de los casos, o hacer las paces en el mejor de ellos. Aquí os dejo un extracto de la entrevista para que opinéis por vosotros mismos:

P. Usted que se patea tanto España, ¿visita restaurantes de cocina tecnoemocional?

R. Je je je.

P. ¿Cuál fue el último al que fue?

R. Yo creo que hablo de algunos en el libro. Por ejemplo, La Terraza del Casino, en Madrid, que dirige Paco Roncero, uno de los mejores discípulos del señor Adrià y un gran profesional. También cito en el libro una cena con un cocinero magnífico, que se llama Juan Amador, que tiene tres estrellas en Frankfurt…

P. Entonces no es cierto que usted odie este tipo de cocina. También la consume a veces y quizá hasta la disfruta…

R. Una palabra como odio no sale de mi boca hablando de cocina. La discrepancia no es odio. Incluso puede ser amor.

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El pasado 14 de Mayo, en una entrevista con el diario La Vanguardia, el cocinero Santi Santamaria acusó a su “colega” Ferran Adriá de cocinar con productos que pueden perjudicar la salud,como la metilcelulosa, un gelificante de origen vegetal.

¿Cuántos gramos son necesarios para ser perjudiciales? ¿6 gramos? ¿Y qué cantidad encontramos en los platos que asustan a Santamaría por Internet y qué inducen a los cocineros a tomar riesgos? Por ejemplo, vamos a ver una receta que nos propone su “amigo” Ferrán Adriá.

Se toman 0,6 gramos en la ración de 85 gramos de las albondigas de habas tiernas, ¡casi un kilo de éstas necesitaríamos para que fueran perjudiciales por la metil!

Bien, dejemos las falsas alarmas a un lado y veamos qué es y qué oportunidades nos ofrece el uso de la metil en la cocina.

La metilcelulosa es un derivado metilado de la celulosa. Se trata de un aditivo que se utiliza como gelificante pero con una caracterítica que le hace especial con respecto al resto de gelificanes. ¿Y cuál es? ¡Qué gelifica en caliente! Al contrario que sustancias como el agar o el gellan.

Se disuelve muy bien en frío y cuando se calienta comienza a endurecerse, al revés que los otros gelificantes que los disolvemos en caliente y se endurecen al enfriarse.

Este comportamiento ofrece muchas posibilidades como por ejemplo (visto en La Margarita Se Agita), fideos de yogur (Dufresne) vertiéndolo con una jeringa sobre un baño de agua caliente, gusanitos o algo parecido, al sifonarlos también sobre el agua caliente y lo que más me sorprende son los “helados calientes”

Por lo tanto, si se usan bien estos productos, ¿qué problema hay? ¿Por qué crear alarma? Publicitarse, ¡seguro! Pero podría ser por la cocina que uno hace…

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Fuentes de Información | La Margarita Se Agita, Diario del Gourmet, Blog Khymos
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