“Santamaría no se aplica su propia receta”, con este contundente titular, El Periódico de Catalunya ha publicado en portada una receta de Santi Santamaría, Mil hojas de azafrán, donde puede verse que utiliza dos aditivos industriales: Procrema, que es una mezcla de emulsionantes y estabilizantes, y glicerina, un ingrediente con propiedades estabilizantes y humectantes.

Los lectores se han sorprendido esta mañana cuando se han encontrado con que el periódico catalán únicamente tenía una receta en su portada, sin duda algo inédito en el mundo del periodismo y que tiene cierta carga de sensacionalismo, visto el rumbo que esta tomando este tema.

Ya en el interior, puede leerse un artículo de Pau Arenós en que acusa directamente a Santamaría de haber usado los aditivos alimentarios, que con tanta vehemencia ha criticado. Un dato que toma cierta relevancia recordando la respuesta dada días atrás por el propio Santamaría, a la pregunta de si él utilizaba algún aditivo: “Claro que los uso. Uso la sal, el zumo de limón, la pimienta. Pero no uso el glutamato monosódico y otros por el estilo”.

Santamaría ha iniciado una guerra que ya es imparable y de la que no tiene pinta de salir bien parado. Diario de Navarra publicaba hoy un comunicado de los más importantes cocineros de la Comunidad Foral, que se posicionan en contra de las incendiarias declaraciones de Santamaría alegando que algunos aditivos como la xantana, permiten a los celiacos poder comer salsas anteriormente espesadas con harinas con gluten. Koldo Rodero lo ilustra con un curioso dato, 20 gr. de nuez moscada también son tóxicos, tanto como lo pueden altas cantidades de perejil.

Sin duda son muchos los frentes que tiene abiertos el chef catalán y quizás a estas alturas, esté pensando que se ha metido en un jardín demasiado florido como para poder salir impune de tantas críticas.

Más información | El Periódico de Catalunya (portada)
Más información | El Periódico de Catalunya (artículo)
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Mientras continúan los posicionamientos, replicas y contrarréplicas a la polémica suscitada tras las palabras de Santi Santamaría, colectivos relacionados directa e indirectamente con el mundo de la gastronomía, están haciendo declaraciones para posicionarse en este conflicto.

El manifiesto hecho público por el colectivo internacional Slow Food, a través de su delegación española, ha dejado clara cual es su postura sobre los puntos calientes de la discusión. Redactado en un tono conciliador y sereno, intenta acercar posturas, pero posicionándose y dando su apoyo al colectivo de cocineros Euro-toques. Estas son algunas de las partes más representativas de la declaración, que se puede leer de forma íntegra en el enlace inferior a la página de Slow Food:

“…la defensa de la biodiversidad, los elementos patrimoniales de la alimentación y el deterioro de los productos y productores, no tiene porque “criminalizar” al profesional de la cocina.”

“La innovación, que también se ha puesto de manifiesto en la elaboración de afamados vinos, aceites, quesos y otros alimentos, también ha incorporado elementos tecnológicos en la elaboración de los productos hasta hacer del mundo de la abstracción y deconstrucción de los alimentos, un espectáculo que hace revivir el mundo de una cocina condenada a la repetición mecánica impuesta por los modelos industriales.”

“Por eso creemos que aun cuando hay que valorar positivamente cuantas aportaciones se realizan en favor de la defensa de un alimento bueno, limpio y justo, y de los elementos patrimoniales de la escuela naturalista, no se debe de admitir la contraposición de unas posiciones renovadoras que deben ir íntimamente unidas y ligadas. Nos unimos pues a la queja pública que los compañeros de Eurotoques han realizado contra Santi Santamaría: Modernidad y tradición no son antitéticas, Y no se debe desprestigiar a quienes se consideran compañeros del noble oficio de la cocina, en aras de un liderazgo competitivo”

Más información | Slow food
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¿Conoces a alguien que haya comido en El Bulli? Yo no, aunque me gustaría. He de decir que me da miedo escribir esta entrada en el blog, porque escribir u opinar sobre Adrià últimamente se ha convertido en deporte de riesgo. Una práctica peligrosa que además, a ciencia cierta, no cubren las aseguradoras. De todas formas, allá va.

Con tanta polémica sobre los metíl, los hidro, los alginatos, y los qué se yo y los que sabe nadie, creo que no nos hemos parado a pensar en cuanta gente come en este tipo de restaurantes. Exactamente, ¿cuánta gente, qué tipo de gente, etc? Yo por lo menos no conozco a nadie. De hecho, un profesor que tuve en Administración de Empresas de Restauración decía que los restaurantes de alta cocina solo se dirigen a un 2% de la población. Cosa, que pensándolo bien, me parece incluso demasiada gente.

Adrià sin duda alguna, y nadie puede ponerlo en entredicho, es un gran cocinero. Cocinero, que habría que escribirlo en mayúsculas, hecho a si mismo. Incluso, es más que un Cocinero. Adrià es una marca, y gracias a esa marca España se vende como un país avanzado en el mundo de la gastronomía internacional. Es como una fuente de manantial de la que beben todos los que pasan por ella. Y beben en todos los sentidos.

Los estudiantes o cocineros que pasan por sus cocinas para hacer “practicas” no remuneradas, salen de El Bulli y a los 6 meses ya se han montado un chiringuito y se auto nombran discípulos de Adrià, ¿cuantos discípulos habrá por España? ¿Cuantas marcas de alimentación del sector del gran consumo utilizan a Adrià para vender sus productos?, cosa que está claro Adrià utiliza también en beneficio de su empresa, cosa que me parece perfecta.

Pero sobretodo, ¿cuantos críticos gastronómicos viven (y no dejan vivir al resto) de Adrià? Críticos, que por otro lado parece que pertenecen a una elite o sector de la sociedad que el común de los mortales no podemos ni imaginar entrar. Cuidado, que no tengo ninguna intención de formar parte de ese grupo.

En definitiva, ¿por qué algo que afecta a elites tan cerradas, nos tiene que afectar al resto? Es más, el Gobierno incluso ha hecho declaraciones sobre los conservantes y aditivos usados en la cocina española. ¡Ay! Y tiene pinta de ir para largo. Yo me dispongo en mi sofá, como el que va a un cine con una bolsa de palomitas, a ver el siguiente capítulo de Falcón Crest. Porque esto es un culebrón de los buenos. ¿Asistiremos finalmente a la boda de los Montesco y los Capuleto?

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Sí, debe ser porque estamos con el Roland Garros, o porque a la gente le gusta jugar al tenis en la Wii. Sea por lo que sea, ahora le toca devolver la pelota a Santamaría con un comunicado oficial a la nota de Eurotoques.

Para que no se me tache de partidista, aunque los que seguís el blog sabéis de que pie cojeo ligeramente, os pongo el comunicado íntegro de Santamaría. ¿Será juego, set y partido? Da la impresión que tenemos partido para rato.

“Sant Celoni, 26 de mayo de 2008

Apreciadas ciudadanas y ciudadanos,

Las reacciones a las palabras que pronuncié en la entrega del Premio de Hoy 2008 han constituido una auténtica avalancha mediática, mucho antes de que nadie hubiera podido leer la obra por la que recibí el galardón, La cocina al desnudo. Se han emitido juicios de intenciones y han proliferado insultos a los que entiendo que sólo puedo y debo responder con el libro y el documento que adjunto.

La cocina al desnudo se postula a favor de la calidad de nuestros alimentos frescos y pregunta, entre otras muchas cosas, por qué se premian determinadas cocinas, como la molecular o tecnoemocional, que recurren a los aditivos alimentarios producidos por la industria química. No debería extrañar a nadie que, en el ejercicio de la libertad de expresión, se discrepe de dichas propuestas culinarias, en especial cuando desde determinadas instituciones se hace causa común con ellas.

Cuando la industria alimentaria está obligada por ley a informar al consumidor de los ingredientes y, en especial, los aditivos que contienen sus productos a pesar de estar todos ellos autorizados por nuestra legislación-, ¿es acaso excesivo defender el derecho a que el público reciba por lo menos la información acerca de los aditivos que se emplean en los platos de algunos restaurantes?¿Cómo podremos legitimar la alimentación natural y la dieta mediterránea desde la alta cocina si utilizamos aditivos alimentarios como la gran industria o las cadenas de fast-food?

Los cocineros de primera línea tenemos una gran responsabilidad como formadores de los profesionales del mañana que realizan prácticas en nuestras cocinas o que siguen nuestro ejemplo culinario. No deberíamos olvidar que a través de nuestra imagen nos hemos convertido en referentes de la alimentación.

A veces creo nadar a contracorriente en ciertos ámbitos profesionales y de la sociedad, pero en las opiniones vertidas en mi contra en estos días, no he escuchado argumentos sólidos, mientras que algunas plumas y voces del periodismo independiente se han sumado en defensa de mis opiniones, lo cual demuestra que no estoy solo en absoluto. Al contrario, percibo en la sociedad española y en amplios sectores de mi oficio un clamor vigoroso en pro de una alimentación natural, sabrosa, saludable, sostenible y solidaria. ¿Quién podría negarse a defenderla? Desde las páginas de La cocina al desnudo, se aboga porque la sociedad recupere la cocina como valor cultural y por una libertad culinaria con valores y responsabilidades.

Agradezco a todas y todos vuestras opiniones y el compromiso por un mundo mejor.

Mil gracias

Santi Santamaria
Cocinero”

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Me acabo de levantar. Hoy en Madrid es festivo, así que al garete el trabajo aunque sea por un día. Me vuelvo a vincular al mundo gastronómico, aunque sea con legañas. Me entero a través de un artículo enviado por un amigo, de esos de toda la vida, del último terremoto en esto de la cocina mediática. Santi Santamaría carga tintas, de nuevo, contra Adrià y sus acólitos.

La última, en la recogida de un premio por su último libro, “La cocina al desnudo”, vuelve a decir que si patatín o patatán de la cocina o no cocina de Adrià. Exactamente, y para que no se me tache de partidista, Santamaría dice, entre otras cosas, que es “un tema de salud pública” refiriéndose con preocupación a las recetas que circulan con productos químicos. Recetas, todas ellas, hijas de Adrià.

La cuestión es, ¿Santamaría es el Don Quijote de las Gastronomía, que carga contra los gigantes molinos de Adrià? ¿Santamaría es un fiel defensor de la buena causa de la cocina? ¿Tan malo es Adrià? El caso es que la guerra está servida desde hace tiempo, el problema es que yo no he visto a Adria defenderse, ni tan siquiera inmutarse de las palabras de Santamaría. ¿El mejor desprecio es no hacer aprecio?

La cocina que representa Santamaría a mí me encanta, soy un acérrimo defensor (pero no de los recios, ¡eh!). Hay otros cocineros como por ejemplo Abraham García, que son autores de su cocina, creados a sí mismos, que viven por y para este oficio y que no tienen la necesidad de salir a la palestra a criticar los modos y maneras de hacer o deshacer la cocina de Adrià. ¿Por qué Santamaría, cocinero consagrado donde los haya, si la tiene?

La frontera que separa la realidad de la irrealidad, la bondad de la maldad, los héroes de los antihéroes está muy difuminada. Y éste solo es un capítulo más para intentar dibujar una linea fina sin papel ni lápiz.

En Directo al Paladar | La Vanguardia
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Como nos anunció nuestra compañera Eliana, hoy ha comenzado el VI Salón Internacional de Gastronomía (SIG) en Caracas (Venezuela), Santi Santamaría ha acudido como invitado y mañana realizará su ponencia Gusto y Razón.

Recordamos que este chef causó cierto revuelo durante su intervención en Madrid Fusión y suponemos que algo similar ocurrirá en el SIG y más después de haber leído la noticia en el periódico digital El Universal.

Los venezolanos alaban la forma de actuar del chef y lo denominan “defensor a capa y espada de lo autóctono y de la cocina perdurable, saludable y emocional”, cierto es, aunque lo mejor es que cada uno compruebe las elaboraciones de la cocina que ofrece el Restaurante Panorámico Evo, el nuevo local de Santamaría. Menús que rondan los 250 y 300 euros y cuya composición es similar a los menús que ofrecen otros grandes chefs por la mitad de este precio, afirmación según la opinión de algunos amigos, incluidos grandes chefs. Poco tienen que ver sus platos con “cocina perdurable, saludable y emocional”. De todos modos nuestra opinión aún no está formada, dado que tenemos pendiente acudir al restaurante.

A Santi Santamaría le sorprende la americanización de Caracas, la gran cantidad de establecimientos de fast food que existen en la ciudad, pero lo cierto es que esta condición también se da en muchos países europeos, incluido España. Santi Santamaría promoverá entre otras cosas, la alimentación sana y equilibrada, la buena mesa, pero especialmente sobre el poder de reunión de la cocina en una sociedad donde el tiempo juega un factor fundamenta, no hay apenas tiempo para compartir.

Es gracioso el llamamiento que hace el chef en la entrevista buscando un mundo sostenible e independiente de las marcas, evitando todos aquellos productos poco saludables como los que ofrece el fast food y abrazando los productos sanos y de calidad, incluso parece que reste importancia al aspecto económico, precisamente este es el principal condicionante por el que muchas personas podrían decantarse por el fast food en lugar de acudir a un restaurante como el Evo o comprar productos de peor calidad para cocinar en su casa porque son los más asequibles. Ahora recordamos Gourmand Santamaría, un surtido de productos de calidad que se comercializan bajo el nombre de este gran chef con un precio también bastante exclusivo que muchos consumidores rechazarían.

En fin, sin ánimo de enturbiar en absoluto la intervención del gran chef en el salón, esperamos que realice un gran discurso capaz de aclarar las ideas, pensamientos, conceptos… su intención es perdurar.

Dicen que dar consejos es más sencillo que ponerlos en práctica.

Vía | El Universal
Más información | VI Salón Internacional de Gastronomía (SIG)
Más información | Programa SIG (Pdf)
En Directo al Paladar | SIG 2007, Gusto y Razón llegan a Caracas
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En Directo al Paladar | Restaurante Panorámico Evo con Santi Santamaría
En Directo al Paladar | Gourmand Santamaria, productos gastronómicos de calidad

Será por eso que este libro resulta económico en comparación con otros libros de grandes maestros de la cocina, hablamos de 100 recetas para casa, donde Santi Santamaría ha recopilado cien de las recetas publicadas en el mencionado Magazine.

El libro muestra las recetas agrupadas por las estaciones del año, pues como bien sabemos, para lograr un buen resultado, es básico que los ingredientes sean de temporada, cuando están en su mejor momento. La elaboración de las recetas que nos ofrece son obra de la tradición y de la creatividad de este maestro de cocina, con lo que pretende que la cocina sea una vivencia extraordinaria.

Las recetas van acompañadas por ilustraciones que nos muestran el proceso de construcción del plato y a la vez nos hacen la boca agua.

Si deseas hacerte con un libro de buenas recetas, esta es una opción que podrás encontrar en tu librería habitual o adquirir a través de la página web de la editorial Everest por un precio que no llega a los 27 euros.

Más información | Everest Directo
En Directo al Paladar | Otros libros de cocina

Santi Santamaría arremetió contra algunos compañeros de profesión indicando que lo importante es dedicarse a la cocina en cuerpo y alma de forma noble, no como los que no son honestos y siguen las modas y tendencias vanguardistas.

El gran chef logró una gran ovación tras su actuación y no es para menos, presentarse en el congreso gastronómico ha sido un reto que al fin ha superado, ya que no es en absoluto amigo de participar en este tipo de eventos dado su miedo a la incomprensión o la aceptación del modo en el que él interpreta el mundo culinario.

Santi nos dice, un determinado producto es ofrecido por la madre tierra, después es manipulado en los fogones por el chef, seguidamente es ingerido por el comensal y finalmente es defecado, esto es una gran verdad, además añade, “sin una buena defecación no hay una gran cocina“.

No sólo hubo críticas para los cocineros no considerados por el poseedor de tres estrellas Michelín, también se autocriticó tal y como os comentábamos, “somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a snobs y estamos vendidos a la puta pela”, hombre Santi, tampoco es eso, y si no quieres que sean snobs, bastará con reducir el precio del cubierto.

Al margen de estas puntualizaciones, diremos que el chef catalán realizó una gran actuación, muestra de ello fue como hemos dicho, la gran ovación recibida por el público asistente que, como a un torero, despedían al gran chef.

¿Qué opinas sobre las declaraciones de Santi Santamaría?

Más información | El Mundo
Más información | La Vanguardia
En directo al paladar | Madrid Fusión 2007
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