El año pasado fue noticia Xavier Pellicer, su despido del restaurante Abac de Barcelona, cuando fue él quien lo encumbro como una visita indiscutible de la capital catalana. Sorprendió a todo el mundo gastronómico, y poco después volvió a ser noticia porque volvía a la que había sido su casa durante mucho tiempo, Can Fabes. Esta vez volvía para dirigir la cocina de su gran amigo Santi Santamaría.

Poco después del fallecimiento de Santi Santamaría me puse en contacto con Can Fabes con la intención de hacerle una entrevista, en todo momento se mostró abierto y positivo a querer hacerla, aunque me pidió un poco de tiempo para serenar y ordenar ideas por tan dolorosa noticia. Mi intención con esta entrevista es conocer un poco más a Xavier Pellicer, y acercarnos un poco más a Santi Santamaría desde otro punto de vista.

• La muerte de Santi Santamaría nos sorprendió a todos. ¿Cómo afrontan los restaurantes, los equipos, como Can Fabes o Sant Celoni la ausencia de su creador? ¿Cómo afronta usted la continuidad?

La desaparición de Santi ha sido un shock tremendo. Nos hemos quedado huérfanos de su grandeza. Pero referente a los restaurantes, tendríamos que explicar que Santi lo que hacía era crear equipos y por lo tanto los restaurantes están capacitados para dar continuidad a su filosofía gastronómica. Mi continuidad la afronto como un reto. Acabo de perder una parte muy importante de la empresa que creamos conjuntamente y ahora lo que necesito es un poco de tiempo para resituarme en mi nuevo rol.

• ¿Le podemos considerar heredero de su legado? ¿Qué es lo que ha aprendido durante este tiempo a su lado?

No, yo creo que los únicos herederos son su familia. Yo me considero un privilegiado por haber tenido la suerte de compartir un montón de horas juntos. Santi era una persona de una generosidad envidiable y además de gran cocinero era un gran intelectual. Estar a su lado ya de por sí era lectivo. He aprendido a entender un país desde lo que come, a valorar las raíces, la historia, los orígenes, la identidad…un sinfín de cosas.

• ¿Cuál es el secreto de sus platos?

La calidad, el producto, la técnica, la tecnología aplicados a dar placer al comensal. Buscar platos que nos identifican y nos despiertan la memoria gustativa de nuestra infancia y también la modernidad, la evolución y todo lo que me permita mejorar, aprender para ser mejor.

• Cuéntenos alguna anécdota de Santamaría, algo que le sorprendiera y que nos permita conocerle un poco más allá de las noticias en prensa.

Estábamos en el homenaje a Paul Bocuse y una vez finalizado el acto teníamos la intención de ir a cenar a Valences, en Anne Sophie Pic. El haciendo gala de su exquisita memoria recordó que hacía unos 10 años había comido unas ancas de rana en un restaurante en el pueblo de Condrieu, famoso por sus vinos y movilizo a varias personas para localizar este restaurante. Me impresionó el hecho de que los platos que le habían impactado, emocionado o simplemente le habían hecho pasar un momento especial alrededor de una mesa no se le borraban nunca. Comimos allí y cenamos en Valences. Todo un éxito.

• Si tuviera que quedarse con un plato de Santamaría, que le definiera ¿Cuál sería?

Me quedaría con los raviolis de gambas y “ceps”. Fue un plato innovador cuando lo hizo hace más de 20 años y que hoy en día sigue teniendo una aceptación y un éxito impresionantes.

• Xavier, ¿de dónde surge su pasión por la cocina?

Mi pasión surge de joven, con trece años, y creo que es en parte debido a que mis padres, él catalán y mi madre francesa me permitió conocer dos tipos de cocina. Yo siempre me he considerado un cocinero vocacional.

• ¿Qué cocineros han marcado su trayectoria? ¿Cuáles son sus máximas en la cocina?

Quien más ha marcado mi trayectoria a sido Jacques Maximin con el que tuve el placer de trabajar durante dos años y medio. Creación , espontaneidad, técnica, conocimiento, inconformismo, genialidad, inspiración eran sus y son mis máximas.

• Usted estuvo en Can Fabes, se marcho a finales de los 90 y volvió hace unos meses. ¿Qué ha cambiado en todo este tiempo?

Prácticamente nada. La casa sigue ordenada, organizada, con un equipo humano comprometido y con retos que afrontar.

• ¿Qué recuerda de sus 10 años en Abac?

Como una experiencia exquisita, pero con un final agridulce. Hay que saber encontrar buenos acompañantes de viaje y yo no tuve esa suerte.

• ¿Podría comentarnos sus proyectos futuros?

Ahora responsabilizarme de Can Fabes junto a Regina y Angels. Espero poder implicarme en otros proyectos pronto.

Muchas gracias a Xavier Pellicer por su tiempo y por tan valiosa entrevista. Estamos seguros que Can Fabes seguirá siendo un referente en el panorama nacional. Además de que seguirá demostrando la valía de todos los proyectos de Santamaría.

En Directo al Paladar | Xavier Pellicer nuevo jefe de cocina de Can Fabes
En Directo al Paladar | Fallece Santi Santamaria

No ha tardado en llegar el reconocimiento por parte del Gobierno Español. Hoy hemos tenido noticia de que Santi Santamaría, fallecido el día 16 de febrero de este año, va a ser investido con la Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil, a título póstumo. La decisión se tomó a lo largo del consejo de Ministros celebrado el viernes 18 de marzo.

A su fallecimiento siguieron una cadena de condolencias, fruto de la conmoción que este luctuoso hecho supuso en el mundo gastronómico. La agria polémica que mantuvo con algunos compañeros de profesión por las sinceras declaraciones hechas en el año 2008 durante la entrega de premios del concurso Temas de Hoy, en las que vertía duras críticas contra la nueva cocina, fue dejada de lado en esos duros momentos para pasar al justo reconocimiento de un gran profesional.

Con la concesión de la Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil a Santi Santamaría, se abre la que será una larga sucesión de homenajes y reconocimientos a una figura fundamental en el panorama gastronómico contemporáneo.

Vía | La Vanguardia
En Directo al Paladar | Fallece Santi Santamaría
En Directo al Paladar | Los cocineros responden a Santi Santamaría

Es una lástima que Santi Santamaria fuese más conocido (en los últimos tiempos) por sus declaraciones, en algunas ocasiones sacadas de contexto, que por sus platos. Pero hay que recordar que junto con Berasategui es (era, cuesta hablar en pasado) el cocinero español con más estrellas Michelín.

Parece ser, aunque todo hay que ponerlo en cuarentena, que ha sido un ataque al corazón lo que ha acabado con la vida de Santi Santamaria a los 53 años mientras se encontraba de viaje a Singapur, en el complejo Marina Bay Sands donde tiene un restaurante.

Debo decir que tuve la oportunidad de estar en un taller de cocina y posteriormente en una comida estupenda en Sant Celoni (Hotel Hesperia, Madrid) y el presidía la mesa. Aunque no intercambiamos muchas palabras, presté atención a todo lo que decía y su amor por la materia prima se dejaba ver con cada reflexión que hacía sobre la cocina de vanguardia.

Los legados de este gran cocinero los veremos durante los años venideros y mucho más. Ha dejado un equipo de primera y un proyecto de restaurantes por todo el mundo que no se vendrá abajo. Estoy seguro que siempre quedará alguien que cocine con su estilo y su sabiduría.

Vía | La Vanguardia
Blog de Santi Santamaria
En Directo al Paladar | Reflexiones de Santi Santamaria sobre el bacalao

Can Fabes se va a renovar, o eso parece ante la entrada de Xavier Pellicer como nuevo jefe de cocina a partir del próximo mes de septiembre. Con esta entrada, no solo como jefe de cocina si no como socio de Santi Santamaría se pretende renovar la imagen interna y externa de Can Fabes.

Por el momento el anuncio ha sido bastante claro y con un mensaje muy fuerte ya que pretenden “tirar del carro” de la gastronomía catalana. Imagino que ante el vacío de poder que dejará El Bulli en 2012 este tipo de movimientos en algunos restaurantes serán cada vez más claros.

La renovación no se queda solo en la cocina con la incorporación de Xavier, también han hecho remodelaciones durante los últimos años que incluyen tanto la propia estructura del restaurante, diseño interno, iluminación, remodelación del comedor, etc. Aunque sin duda alguna lo más importante es querer hacer ver que la imagen del restaurante será la del propio Pellicer.

En Directo al Paladar | Diálogos de cocina con Santi Santamaría en Santceloni
En Directo al Paladar | Reflexiones de Santi Santamaría sobre el bacalao

Ayer tuve el enorme placer de asistir al primero de los talleres, Diálogos de Cocina de Santi Santamaría. En esta ocasión trató sobre el bacalao, un poco de historia, biología, anatomía, consumo del bacalao en el mundo, recetas y sobre todo reflexiones de Santamaría sobre el bacalao.

El taller sobre todo giró en torno a esto último, una serie de reflexiones sobre la materia prima, el producto y, según Santamaría, la pérdida de calidad que estaba sufriendo el bacalao en los último tiempos. De hecho, comentó que empezó a pensar en este taller cuando, durante la presentación de la Guía Michelin de este año en el Mercado de San Miguel conoció a los dueños de La Casa del Bacalao del mismo mercado. Vio que trataban el producto respetándolo, cosa que no se hace últimamente.

Curiosidades en torno al bacalao

Lo que el principalmente achaca como pérdida de calidad, o pérdida de identidad del bacalao en la cocina era que se prepara como si fuese merluza y que no se respetan las texturas de las diferentes partes del bacalao. Tal vez el principal error es en la forma de desalar el bacalao. Primando los errores en perjuicio del producto final.

En el taller recorrimos todas las piezas del bacalao después del desalado, algunas muy curiosas y que no se encuentran comercializadas, como por ejemplo la lengua del bacalao, parte esta que entusiasma a Santamaría y que después en la cena tuvimos la fortuna de probar.

Las partes del bacalao en salazón son: el lomo, la ventresca, la oreja (con o sin parte de ventresca), la cola, la cabeza con las cocochas, lengua, “pajarito”, del despiece se obtiene la tripa, que realmente es la vejiga natatoria y que se parece mucho a los callos una vez cocinada, las huevas, el hígado (y su aceite famoso).

Otra curiosidad en torno al bacalao es los diferentes niveles de curación o salazón que se le da. Por ejemplo en España nos gusta más el bacalao “blanco” con poca curación, de entre 6 meses y un año. Y destacaba Brasil o África (en su conjunto) como destino del bacalao con una curación casi total o total. Siendo este bacalao mucho más fuerte de sabor y de apariencia seca y amarillo.

El proceso de desalado del bacalao

Como os explicamos en el post sobre cómo desalar bacalao, el proceso se debe realizar con algunas claves que hay que cumplir. A partir de ahí cada maestrillo tiene su librillo y la forma de desalar variara mucho el producto final. Siendo aconsejable realizar un desalado lento para favorecer un bacalao mucho más esponjoso.

Las claves son:

• Temperatura controlada. Baja, sobre los 4-6 ºC.
• Cambios de agua cada 8 horas.
• Piel del bacalao hacia arriba.

• Doble de agua por peso de bacalao.

Con estas premisas hubo quien comentó que el desalado en casa por lo general es irregular ya que está afectado de muchas variaciones de temperatura, tiempo, etc. Lo cual suscitó un amplio debate sobre si era conveniente comprar o no el bacalao ya desalado.

Para terminar el taller se entró en un terreno que para otros peces sí que ha resultado satisfactorio. En este caso, se hizo una defensa del bacalao del Atlántico, como el de mejor calidad. Y el de piscifactoría como un bacalao que no resulta bueno para el proceso de salazón puesto que es un bacalao más graso, por el engorde a base de piensos, que el bacalao de océano o mar que apenas tiene grasa.

Aunque lo mejor del Taller de cocina de Santi Santamaría estaba por llegar. Una cena con diferentes platos realizados con bacalao. Un lujo.

En Directo al Paladar | Bacalao al romero envuelto con bacón. Receta
En Directo al Paladar | Arroz con bacalao. Receta

El lunes pasado asistí a la presentación de Diálogos de cocina con Santi Santamaría en el restaurante Santceloni en Madrid. Para quien no los conozca Diálogos de cocina o como se llaman en esta nueva edición Santamaría de cerca son unos talleres de cocina impartidos por el propio Chef a lo largo de la temporada con diferentes temáticas sacadas de su manera de entender la cocina.

La presentación de los talleres consistió en un pequeño encuentro de Santamaría con periodistas gastronómicos, la verdad que muy bien pensada puesto que sentados en la misma mesa pudimos hablar y compartir opiniones con el propio Santamaría. Y como seguramente alguien me preguntará en los comentarios, no, no se habló de Adrià.

Santamaría de cerca

El principal objetivo de los talleres será mostrar, por parte de Santamaría, la cocina que caracteriza a sus restaurantes en función de la materia prima y la tecnología que en ella ahí. Aunque la idea principal del taller, y por eso el nombre “Santamaría de cerca” es poder acercarse a los clientes que por lo general no le ven en sus restaurantes y a cualquier persona que quiera conocerle. Abrir los restaurantes a la sociedad, sobre todo teniendo en cuenta que no se prodiga mucho por congresos y ferias gastronómicas.

Me pareció muy interesante el momento en el que definió su cocina como una cocina como moderna, huyendo de la corriente que existe de rescatar los guisos de la abuela adaptándolos a las nuevas épocas en contraposición de su cocina evolutiva con una inevitable elegancia y frescura. Cosa, que pudimos comprobar después con algunos de los platos que se sirven en el restaurante Santceloni de Madrid.

Los talleres se desarrollarán en abril, junio, septiembre y noviembre. Y cada uno versará sobre un tema. Por ejemplo el de abril será sobre el bacalao y todas las posibilidades que hay a la hora de cocinar con él. Otras propuestas en futuras fechas serán abrir los talleres al mercado, haciéndolos in situ en Mercamadrid (en el caso de Madrid). Los precios de los talleres son de 50 euros (99 euros si incluye una cena posterior) y algo que me pareció muy bueno por su parte fue el abrir los talleres a cualquier persona, y se refirió especialmente a los estudiantes de cocina sin recursos económicos cuando comentó que si querían ir, irían invitados por él.

Santceloni, Madrid

El plato fuerte de la presentación fue la espectacular comida que tuvimos la suerte de degustar. Empezamos por unos aperitivos en miniatura muy elegantes y servidos en todo momento por un servicio muy correcto, hablamos de una mesa de 16 personas atendidas en todo el momento por cuatro camareros, un sumiller y el jefe de sala. Por lo que creo que ha sido la vez que mejor y más atendido me he sentido en una mesa.

En seguida pasamos a los platos. Empezamos por una ensalada de berberechos al natural sobre cebolla caramelizada. Un pequeño entrante, muy correcto para la ocasión.

Seguimos por una ensalada de pez limón con puré de zanahoria y mostaza. La combinación muy buena, un equilibrio con toques cítricos y la salsa muy suave. Además acompañadas de unas habitas muy frescas.

Trompeta de la muerte, huevos de codorniz y salsa de ajos confitados. Los huevos de codorniz estaban escalfados por lo que os podéis imaginar que al meterlos en la boca explotaban en la boca. ¡Esto si que son esferificaciones! Pensé en el momento.

Los platos fuertes empezaron por un lomo de besugo con colmenillas. Temperatura muy correcta y el punto del besugo muy logrado.

Terminamos con una espalda de cordero deshuesada con salteado de verduras. Muy tierno, muy bien terminado el plato en su conjunto con las verduras salteadas y en su punto.

Después de una pequeña tabla de quesos, con gorgonzola, un tipo brie muy cremoso y un curado suizo, nos sirvieron el postre. Crema de queso con fresas y gelatina de whisky. Una pequeña galleta de base, el queso en pequeñas montañitas con fresas muy aromáticas y sabrosas con pequeñas porciones de gelatina de whisky y un poco de polvo de fresas liofilizadas.

La comida estuvo acompañada en todo momento por un vino blanco, Cuvée Santamaría ’07 y un vino tinto, Cuvée Santamaría ’04. Y como os comenté con un servicio muy atento que hizo un trabajo perfecto.

Ahora solo queda asistir a los talleres de Santamaría de cerca que prometen ser una muy buena experiencia gastronómica.

Más información | Talleres 2010
En Directo al Paladar | Restaurante Panorámico Evo con Santi Santamaría

Deseo de Fuego cayó en mis manos hace un par de meses, aunque ya lleva editado un año y medio. Es un libro delicioso en todos los sentidos.

Su autor es Jordi Cervera, periodista y locutor con una amplia trayectoria en las emisoras de la Corporación Catalana de Radio y Televisión. Colabora habitualmente en medios de prensa escrita como El Periódico, La Mañana, Qué leer, Avui, El Temps, Carácters y en concurridos portales periodísticos de Internet.

Ha recibido numerosos premios literarios, incluido este 2009 el XVII Premio Edebé de Literatura Infantil y Juvenil, con su novela “La muerte a seis veinticinco”

Deseo de fuego es una novela que se fundamenta en las labores culinarias, en sus aromas, sus texturas, sus guisos y sabores, para crear un universo narrativo cargado de erotismo que mezcla la ilusión de la fantasía con la pura lucha por el espacio físico y vital.

Cada uno de sus capítulos tiene el nombre de un plato, que se convierte en la esencia del capítulo.

Deseo de fuego esta editado con un recetario final, con el plato que protagoniza cada uno de los capítulos y comentado por el prestigioso cocinero Santi Santamaría.

En este enlace se puede descargar el primer capítulo de la novela Deseo de Fuego.

Deseo de Fuego de Jordi Cervera
Editorial Meteora
ISBN 9788495623591

Vía | Editorial Meteora
En Directo al Paladar | Santamaria continua con su cruzada

Santi Santamaría vuelve a la carga. Si hace un año la polémica se desató con sus críticas a la comida molecular y sus acusaciones directas a Ferran Adrià abrieron la guerra de la cocina española, ahora llega la segunda parte de este culebrón.

La semana pasada el cocinero,después de la publicación de la lista Restaurant de los mejores restaurantes del mundo, en la que Ferran Adrià se proclama líder, volvió al ataque en una entrevista para una revista francesa.

Al principio comentaba que respetaba a Adrià como cocinero, pero poco después atacaba diciendo que “se ha convertido en el líder de una cierta cocina moderna que influye en las jóvenes generaciones. El camino que él ha elegido implica consecuencias muy penosas, pues si se remplazan los productos naturales por los industriales se cambian todos los parámetros de nuestra gastronomía”.

Aprovecha la entrevista para alabar a los cocineros galos, y de nuevo otro ataque muy sutil “una cocina a la vez moderna y provocativa pero sin entrar por un instante en la dinámica química”.

Y de paso, comenta que busca editor para su libro en el país galo. Mucha casualidad que inicie otra polémica, cuando busca lanzar su libro traducido a otro idioma.

Vía | El País
En Directo al Paladar | Terremoto Santamaría ataca de nuevo
En Directo al Paladar | Los cocineros responden a Santi Santamaría

Imagino que hacer una buena web cuesta lo mismo que una mala. Sin ser yo un experto en diseño web, es cierto que en muchas de ellas he visto algunos fallos. La mayoría son farragosas, hay que saltar muchas intros decorativas, son lentas y cuesta encontrar el menú y la información de reservas, ocultas tras muchas pantallas. Jon Parro nos envía link a su blog, donde nos muestra su análisis de las páginas web de las estrellas Michelin.

Lejos de lo que cabría esperar, los resultados del análisis son poco favorables, algo descorazonador si tenemos en cuenta que la web es el primer contacto que el público tiene con el local, y debería considerarse parte importante de la imagen y del servicio que se ofrece.

Las webs revisadas son:

• Akelarre, de Pedro Subijana.
• Arzak, de Juan Maria Arzak.
• Berasategui, de Martín Berasategui.
• Can Fabes, de Santi Santamaría.
• El Bulli, de Ferran Adrià.
• Sant Pau, de Carme Ruscadella.

Las animaciones flash son la moda, pero enlentecen la navegación y aportan poca información en general. A veces necesitas diez minutos para encontrar un dato tan simple como el teléfono o la dirección del restaurante, o el formulario de reservas, y ya no digamos el menú o los precios, que no se muestran en muchos casos. Y diez minutos en internet es una eternidad, la mayoría de los navegantes de la red abandonarían antes.

Y es que estos web sites están, muchas veces, diseñados más para dar publicidad a sus cocineros “estrella” que para ofrecer un servicio al público, como el caso de El Bulli dedicada más a dar a conocer los libros de Adriá y sus numerosos proyectos y excelencias, o el caso de Carme Ruscadella, que adquiere protagonismo frente el propio restaurante Sant Pau, con el dominio ruscadella.com. Lo suyo, imagino, es que tuviera su dominio linkado dentro de la web del restaurante.

Otro aspecto que valoro mucho, debido a mi miopía, es la accesibilidad visual, ya que algunos tienen la letra demasiado pequeña o de difícil lectura, como el caso de Akelarre y Can Fabes, donde sufrimos para poder leerlas. Precisamente estas dos webs son las peor paradas en el análisis referido, mientras que la única que “aprueba” es la de Berasategui. Todas las demás presentan “graves deficiencias” que las hacen muy mejorables.

De acuerdo, la web no se come y no tiene nada que ver con la profesionalidad de los que trabajan en estos excelentes, y premiados, restaurantes. Pero es cierto que merecerían estar a la altura de algunos de los mejores cocineros de nuestro país, algo que están lejos de cumplir.

Vía | Jon Parro | entusiasta 2.0
En Directo al Paladar | Estrellas Michelin 2009, las apuestas
En Directo al Paladar | Guía Michelín 2009 de España & Portugal, los resultados

Seguro que todos recordáis la polémica que surgió hace unos meses con Santi Santamaría y los cocineros responsables de las mejores cocinas de nuestro país.

Por haceros un resumen, él en su último libro criticaba el hecho de que muchos cocineros utilizaran ingredientes que no hacían públicos, pero lo hacía (según mi estricta opinión) con muy malas formas que podían y de hecho perjudicaron a todo el sector. Los cocineros contestaron, él les volvió a contestar y en ese cruce de acusaciones parece que todo se fue enfriando un poco (aquí podéis ver toda la información si no estáis al tanto).

Pues bien, parece que Santi Santamaría ha vuelto a la carga, aunque ahora lo ha hecho de una forma más correcta, esta mañana se ha reunido con el presidente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), Roberto Sabrido, y le ha pedido que le apoye en su defensa de la transparencia en la alta cocina, además ha pedido al Ministerio de Sanidad una normativa específica que obligue a los restauradores a identificar todos sus ingredientes.

¿Qué decir? En un principio las formas no me parecieron adecuadas, señaló cocinas concretas y acusó a personas que no lo merecían, aunque no dejo de reconocerle razón en el sentido de que si hay algo que pueda hacer perjudicial en los platos es necesario que el consumidor tenga toda la información, aunque estoy segura de que en estos casos precisamente es el restaurador el que tiene el máximo interés en poner todo el cuidado.

Vía | Público
En Directo al Paladar | Terremoto Santamaría ataca de nuevo
En Directo al Paladar | Santi Santamaría