La aparición de fraudes alimentarios en donde aparecían reetiquetados aceites de oliva o la venta fraudulenta de distintos productos cuya etiqueta exterior no coincidía con el aceite del interior del envase han llevado a que los legisladores europeos en materia de seguridad alimentaria establecieran en junio del 2002 unas normas obligatorias y facultativas para el etiquetado del aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Este Reglamento del que hablamos es importante ya que hace referencia a los aspectos de comercialización en el comercio al por menor y del que se saca en conclusión lo siguiente:

En la etiqueta de estos aceites debe de haber unas menciones obligatorias y otras que son facultativas y que sólo las pone el fabricante si lo desea pero no está obligado a ello. Dentro de las que son obligatorias una de las principales sería la de la información sobre la categoría del aceite. Estas serían basicamente:

• Aceite de oliva virgen extra: “Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”
• Aceite de oliva virgen: “Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”
• Aceite de oliva:” Aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se han sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas”

• Aceite de orujo de oliva:” Aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas”

• En el caso de este tipo de aceites, se tienen que presentar al consumidor final, o sea nosotros cuando vamos al supermercado, en envases de cinco litros como máximo y obligatoriamente están el resto de volumenes normalizados abarcando desde los 100 mililitros hasta los citados antes como volumen máximo permitido. En el caso de hospitales, comedores, hostelería, etc si que está permitidos envases de volúmenes mayores, cada estado miembro de la Unión Europea puede fijar los suyos propios y en España se acordaron envases de 10, 20, 25 y hasta 50 litros.

• Todos los envases tienen que tener un sistema de apertura que pierda su integridad después de su primera utilización, es decir, la típica anilla plástica que tenemos que romper para abrir el aceite por primera vez no es por diseño ni por qué el fabricante quiera hacerlo así, sino porque es de obligado cumplimiento.

• Es también obligatorio indicar el origen geográfico del aceite en la etiqueta cuando se trata de aceite de oliva virgen extra y el de oliva virgen. Estas denominaciones del origen del aceite consistirán en una referencia al estado miembro, a la comunidad autónoma o bien si procede de un país no comunitario citarlo. También es obligatorio hacer referencia en la etiqueta si es una denominación de origen protegida o una indicación geográfica protegida.

Hasta aquí serían las principales indicaciones obligatorias, después hay una serie de ellas que quedan a criterio del fabricante el ponerlas o no y que si bien son importantes para nosotros como consumidores pues nos ofrecen más información, por ley no tienen obligación. Algunas de estas son las siguientes:

• Las características acerca del sabor y propiedades organolépticas sólo estaría permitido que aparecieran en las etiquetas del aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen, no en los otros.

• Antes era habitual que en los aceites apareciera el grado de acidez, en la actualidad si lo quieren poner debe de ir acompañado en letras del mismo tamaño de tres parámetros analíticos que serían el índice de peróxidos, contenidos de ceras y absorbencia ultravioleta, como esto normalmente no les interesa ponerlo a los fabricantes lo han sustituido por palabras como” suave”, “intenso”, etc. que sustituyen al grado de acidez que venía reflejado en las etiquetas hasta hace poco.

• Si el aceite de oliva o el aceite de orujo de oliva viene mezclado con otro tipo de aceites en la etiqueta deben de poner la leyenda “mezcla de aceites vegetales y de aceite de oliva” seguido del tanto por ciento de aceite de oliva en la mezcla. Está prohibido en la etiqueta en estos casos dibujos de aceitunas, olivos o similares si el porcentaje de aceite de oliva no llega al 50% de la mezcla. Cada país de la Unión Europea decide si en él se puede autorizar que se mezcle el aceite de oliva con otros tipos de aceites vegetales, sin embargo no podrán prohibir la producción de este tipo de mezclas para comercializar en otro país en donde sí esté autorizado. En España estaría permitida la mezcla de oliva con otros aceites vegetales.

Finalmente deciros que está prohibida la venta a granel de todos los aceites destinados al consumidor final, hostelería, hospitales, comedores, etc debiéndose vender siempre en envases precintados y bajo una marca registrada. Así como la venta de aceites de oliva vírgenes con una acidez superior al 1,5%.

Espero que estás normas básicas os ayuden a entender y por lo menos saber si el aceite que estáis comprando en vuestro supermercado cumple con la legislación en su etiquetado y si lo que os están vendiendo está permitido en nuestro país.

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Está claro, después de un estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), el 35% de los supermercados de nuestro país no cumplen con una buena conservación, según lo que marca la legislación, de los productos refrigerados ni congelados.

En este estudio se han encontrado con desviaciones de temperaturas de hasta 10 grados por encima de la temperatura óptima de refrigeración. Un ejemplo serían los platos preparados refrigerados y embutidos, en donde se han llegado a detectar lineales de refrigeración con temperaturas de hasta 21 grados, más del doble de la que debían de tener. Todo esto puede dar lugar como es lógico al desarrollo de bacterias como el Campylobacter, que crece hasta alcanzar dosis mínimas infectivas provocando cuadros de gastroenteritis severas así como casos aislados de artritis, con el consiguiente peligro sanitario que eso conlleva. En este estudio los resultados ponen de manifiesto que las alteraciones más graves, en relación a la conservación de los alimentos en refrigeración y congelación, se encontraron en supermercados de Pamplona y Palma de Mallorca, que fueron los que quedaron peor valorados al contrario que Toledo, Barcelona y Badajoz que pasaron el examen con la mejor nota.

En el caso de productos congelados los resultados fueron un poco mejores. Según marca la ley, los productos ultracongelados deben estar a temperaturas de 18 grados centígrados bajo cero, permitiéndose un amplio margen de hasta seis grados por encima. Tras el estudio, la OCU encontró que más de la cuarta parte de los alimentos analizados superaban esos niveles. Si bien en la congelación el riesgo sanitario es menor, pues casi no hay microorganismos que se desarrollen a esas temperaturas, nos hace pensar en conclusión que hay poco control por parte de los supermercados con este tipo de productos.

Todos estos fallos se podrían mejorar si se implantara un correcto sistema de seguridad alimentaria, que comenzaría en la granja y terminaría en la mesa. Desde 1996 es obligatorio que todas las empresas alimentarias cumplan con un sistema de seguridad en la alimentación, pero por lo que se deduce en este estudio o no está bien implantado o no está bien vigilado por los organismos competentes.

Nosotros como consumidores cuando compremos alimentos refrigerados o ultracongelados es muy importante no romper la cadena de frío. Para ello se deben de dejar para el final de la compra este tipo de productos, mirando su fecha de caducidad y descartando aquellos que estén apelmazados y con escarcha. Lo mejor para su transporte serían las típicas bolsas isotérmicas o en su defecto meterlos en dos bolsas de plástico envolviendo el alimento en papel de periódico, guardándolos sin demora en el frigorífico o en el congelador, una vez llegados a casa.

Imagen | Yumtan en Flickr
Vía | OCU
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El atún y el pez espada, que son quizás los pescados más fáciles de tomar por los niños, por su parecido a la carne en cuanto a textura, podrían ser vetados de la dieta infantil por haberse detectado en los últimos análisis, su alto contenido en mercurio.

Así, el Ministerio de Sanidad a través de la Agencia Estatal de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha desaconsejado el consumo de atún rojo y de pez espada tanto a los niños menores de tres años como a las embarazadas, ya que una ingesta superior a 100 gramos a la semana, puede ser altamente peligrosa para el desarrollo de las neuronas del feto y de los niños de corta edad.

El cadmio y el mercurio, que son producidos por la actividad industrial realizada por el ser humano llegan al mar a través de los vertidos incontrolados y son absorbidos por los peces de gran tamaño, que acumulan estos residuos en sus grasas, llegando de vuelta al consumirlos.

Pese a los intentos del sector pesquero para que no se redujera el límite recomendado de consumo, el Ministerio de Industria, pese a las dudas sobre difundir o no esta noticia por si generaba alarma social, ha avisado de la situación al detectar niveles de contaminación por mercurio que rozan los límites tolerables, por lo que ha recomendado restringir el consumo de estos pescados.

Del mismo modo, también se recomienda limitar el consumo de espinacas y acelgas, en especial para los purés de los bebés, ya que contienen una alta concentración de nitratos procedentes de los abonos y que puede dar lugar a su transformación en nitritos que son tóxicos y pueden provocar la cianosis o enfermedad del bebé azul.

Es curioso como cambian los alimentos recomendados conforme avanzan los conocimientos sobre su salubridad, ya que hace muchos años se creó una campaña para fomentar el consumo de las espinacas por los niños con personajes como Popeye el marino, que defendía su alto nivel de hierro y ahora, se desaconseja su inclusión en la dieta de los bebés.

Foto | FreeCat
Vía | El País
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La aprobación de la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, pretende eliminar las chucherías, aperitivos salados, la bollería industrial y los refrescos de las cafeterías y máquinas expendedoras de colegios e institutos.

La norma quiere evitar que los alimentos con un alto contenido en ácidos grasos trans, ácidos grasos saturados, sal y azúcares estén al alcance de los niños, con el objetivo de frenar el aumento de la obesidad infantil que ha tenido lugar en los últimos años en España.

Estaremos pendientes del desarrollo que tenga esta Ley en posteriores normas reglamentarias, pero se pretende que en los recreos, las opciones de los alumnos sean fundamentalmente, los bocadillos, las frutas y los zumos.

En cuanto a los menús escolares, estos deberán ser diseñados por expertos en nutrición, y prever las circunstancias de alumnos con alergias o intolerancias a determinados nutrientes, en especial la intolerancia al gluten, estableciéndose la obligación de una programación mensual de los menús, de forma clara y detallada, y orientarán para que la cena sea complementaria al menú del mediodía.

Por otro lado la Ley prevé la creación de un Observatorio de la nutrición y de estudio de la obesidad, que obtendrá información sobre los hábitos alimentarios y de actividad física de la población, en las diferentes edades y grupos socioeconómicos, todo ello con la finalidad de mejorar nuestras costumbres en este apartado.

Foto | @Joefoodie
Vía | El Derecho
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El pasado 3 de septiembre de 2010, el Consejo de Ministros aprobó el proyecto de Ley de Seguridad Alimentario y Nutrición. Esta ley pretende unificar la legislación sobre alimentos y nutrición.

Esta nueva ley de seguridad pretende establecer nuevos mecanismos para coordinar todos los mecanismos de coordinación incluso a nivel europeo para trabajar en el campo de los hábitos de alimentación saludables.

Se promueve entre otras cosas la creación de una red nacional de laboratorios para el control de la seguridad alimentaria. Un sistema de intercambio de datos entre investigadores y administración.

Van a potenciar la lucha contra la obesidad y la prevención de las enfermedades crónicas derivadas, diabetes tipo II, enfermedades cardiovasculares. Así como la vigilancia contra la discriminación por obesidad.

Una de las primeras cosas sobre las que se va a trabajar es en minimizar el contenido de las grasas trans y la prohibición de bebidas y alimentos en el ámbito escolar que no cumplan con una serie de criterios determinados. Para todo esto se va a crear el Observatorio de la nutrición y el estudio de la obesidad y de las cifras de obesidad en España.

Una de las batallas más importantes que esta nueva ley pretende ganar es en las escuelas donde se pretende que la oferta alimentaria sea variada y adecuada a las necesidades de los alumnos, trabajando con profesionales acreditados en las áreas de nutrición y dietética.

Foto | Flickr
Vía | MSPS
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En nuestra cultura el pan forma parte de la dieta de forma natural. Lo tomamos en los desayunos, con las comidas, en las meriendas y en las cenas. Incluso contamos en nuestra gastronomía con recetas tradicionales a base de pan, como las migas o las torrijas, por ejemplo. Es pues un alimento base, como para otras culturas lo es el arroz, por ejemplo.

En los últimos tiempos sin embargo, el consumo de pan ha descendido notablemente, cosa que preocupa a dietistas y nutricionistas ya que es un alimento muy saludable que debe estar presente en la dieta diaria. La principal causa de este descenso en el consumo de pan es la falsa creencia de que engorda. Hemos de tener en cuenta que tomando una dieta variada y equilibrada, en la que se incluya el pan, no tenemos porqué engordar. Sin embargo si hay un factor a tener en cuenta en cuanto al consumo de pan, su aporte de sodio a la dieta..

Según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, el pan nos aporta el 19% del sodio total ingerido, le siguen el jamón serrano y los embutidos. El exceso de sal en la dieta provoca enfermedades como la hipertensión, además de agravar otras como la diabetes. Para hacernos una idea, la OMS (organización Mundial de la Salud) recomienda una ingesta de sal total en la dieta diaria de menos de 6 gr. esto equivale a 2´4 gr. de sodio. Dato que es bueno conocer ya que la sal en las etiquetas de los alimentos que consumimos suele aparecer como sodio

En la actualidad y desde el 2005 que el Ministerio de Sanidad, junto con el sector panadero decidieron , que por el bien de la salud pública, era conveniente reducir un 25% la adición de sal al pan, hemos notado como cada vez el pan es menos salado. Se pasó del 2`2% de sal del pan de entonces, a un 1´8%, o lo que es lo mismo, 18 gramos de cloruro sódico (sal) por kilo de harina en la actualidad. Esta reducción en el cloruro sódico se ha hecho progresivamente al orden de 0´1% de sal menos por año, del 2005 al 2009. Esta reducción gradual se ha realizado con éxito ya que, en la actualidad, la adición de sal por kilo de harina es de 16´5 gr.

En cuanto al tipo de pan hemos de tener en cuenta que, no es lo mismo un pan elaborado a base de harina, agua y sal, aceite de oliva, levadura y azúcar, que un pan de molde, o procesado industrialmente. Estos últimos panes contienen mayor cantidad de sodio en su composición y, en lugar de aceites o grasas insaturadas contienen grasas trans, nocivas para la salud.

Entonces podemos resumir que el pan casero, de tahona, no tiene porqué engordar, sin embargo el procesado si lo hace, ya que solemos acompañar ambos con otros alimentos que aportan sus grasas, etc. El pan casero es pues una saludable fuente de energía, si prescindimos de él en nuestra dieta tenderemos a sustituirlo por otras grasas con el equivalente a un mayor aporte calórico.

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Todos sabemos que los establecimientos de restauración, están obligados a tomar una serie de precauciones y normas de seguridad, para evitar que sus clientes adquieran algún tipo de intoxicación alimentaría. Es algo que por suerte siguen a rajatabla la mayoría de los establecimientos.

Pero a nosotros mismos, en nuestros hogares, a veces se nos olvida seguir unas normas básicas de higiene, y no tenemos en cuenta la seguridad alimentaria en nuestra cocina..

Por lo que no está de más recordar de tanto en tanto algunos consejos, para evitar que proliferen las bacterias

• Mantener a los animales domésticos alejados de la cocina.
• Llevar rápidamente a casa y guardar inmediatamente en la nevera, los productos perecederos.
• Intentar utilizar papel absorbente en lugar de paños de cocina para limpiar restos de las tablas de corte, cuchillos, tijeras, etc.
• Hacer caso de las instrucciones de conservación de los alimentos, también de las “una vez abierto, guardar…”.
• Desechar los huevos rotos, con restos de plumas o heces.
• Quitar las partes con manchas verdes de las patatas, contienen solanina, un tóxico que puede causa dolor de estómago y vómitos, tomado en cantidades apreciables.
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, hacerlo siempre en la nevera.

• Las sobras de comida podemos conservarlas en la nevera no más de tres días y no recalentarlos más de una vez.

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Desde tiempos remotos, el humo ha sido un conservante natural, utilizado para preservar del tiempo alimentos destinados al consumo humano que, por falta de otros medios de conservación, perecían en poco tiempo. En la antigüedad este ahumado consistía en hacer una lumbre y someter al humo que esta desprendía, el citado alimento, por lo general carnes y pescados.

De un tiempo a esta parte, existen innumerables métodos de conservación al alcance de nuestra mano, ahora el ahumado es un sabor más, ya no un método de conservación. Pues bien, existen en el mercado una amplia serie de productos, de uso habitual, tratados con humo procesado. Y por fin, han resuelto las Autoridades Europeas de Seguridad Alimentaria, la EFSA, hacer público lo nocivo de consumir dichos humos.

Tampoco alarman, basándose en que hay que consumir mucho para almacenar las toxinas que estos humos se depositan e instalan en nuestro organismo, haciéndonos más proclives a contraer enfermedades serias, pero claro, los hay que no comen estos productos a penas esporádicamente, sin embargo ¿Cuántos de nuestros adolescentes se hinchan de snaks con estos humos, a diario?

En fin, lo de siempre, cuanto más natural y ecológico nos alimentemos, menos riesgo tenemos de “almacenar” toxinas cancerígenas que terminen, cuando menos, por mermar nuestra salud. Los humos en cuestión son Unismoke que encontramos en carnes, sopas y salsas, Zesti Smoke Code 10, en carnes, pescados, guisos, frutas y verduras procesadas y el Smoke Concentrate 809045 que nos llega a través de productos cárnicos, sopas, salsas, proteínicos y snaks, este último al parecer no entraña riesgo para la salud.

Según dicen, estos humos son procesados a partir de maderas de Quercus alba (roble blanco) Fagus sylvática (haya) y Carya ovata (madera caria), claro que, los procesos a los que han sometido a estas maderas antes de embadurnar con su humo las sempiternas salchichas, es algo crucial en este caso, ya que, es sabido que ciertos productos químicos al someterse al calor, imprescindible para obtener humo, son inevitablemente tóxicos.

Via | Consumer Eroski
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En el primer post de mi visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s os hablé sobre la carne que se utiliza para hacer las “hamburguesas”, además algunos datos interesantes sobre seguridad alimentaria. Una sorpresa para muchos y no tanto para otros.

Hoy quería centrar mi último post de esta visita en dos temas que me gustaron mucho ya que eran la aplicación práctica de dos cosas que en Hostelería muchas veces no pasan de la teoría y ver que alguien llegaba a cumplirlo era genial. Lo primero es la seguridad en la cadena de producción y lo segundo la trazabilidad que hace posible que alguien que se come una hamburguesa en un momento dado sepa a qué vaca pertenecía.

Las hamburguesas (las de la foto) tienen varios procesos de fabricación: la carne llega y se revisa, se pica, se hace la forma, se congela, se introduce en cajas, se juntan las cajas en palés y se mantiene congelada hasta que el transporte se lleva los palés. Esto resumido.

Seguridad en el proceso de fabricación

La carne que llega se revisa para ver que se ha deshuesado según las normas de calidad impuestas a los proveedores. Esta carne llega etiquetada por exigencias de trazabilidad. Con un mecanismo de doble etiqueta que permitirá mantenerla identificada en todo momento.

La carne se pasa a la zona de producción por el mecanismo FIFO (First In First Out), lo que primero entra primero sale. Allí se pica en unas picadoras enormes que tienen el tamaño de dos plantas de altura a un grosor de 2 milímetros.

Después se pasa a dos líneas enormes, con unos 20 metros (a ojo) de largo, donde se les da forma y con sistema de nitrógeno se congelan en un minuto (es el tiempo que tardan las hamburguesas en atravesar los 20 metros). Al salir, pasan por un detector de metales (foto). Si se detectase algún metal, normal en carne procedente de ganado vacuno que ha sido sacrificado con unas pistolas de perdigones, la línea se abre y caen en un deposito que es verificado durante el turno y en los cambios de turno. Las hamburguesas se revisan manualmente para identificar el metal alojado.

Trazabilidad

Un estudiante de hostelería se pasa un 90% de su curso escuchando algo referente a la trazabilidad. Cuando ese estudiante pasa a su puesto, de trazabilidad se ve bastante poco, sobre todo si no se tiene la suerte de trabajar en un buen restaurante, hotel o en multinacionales de diferente índoles.

En la segunda parte de la visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s nos explicaron varios detalles acerca de estos aspectos:

• La vaca en la granja se la identifica con dos crotales (esos pendientes chulos que se les ponen).
• En el matadero y sala de despiece se las identifica con números donde se registran los crotales, y todas las piezas de carne salen con el mismo número de lote. Además de otros datos como la fecha de despiece, etc.
• En la fábrica de hamburguesas todos esos datos van a formar parte de unos códigos de barras. Hasta ahora, un lote de cajas con unas mismas características engloba los datos de la propia fabrica (hora de fabricación, caducidad, etc.) los datos del matadero (despiece, matanza, etc.) y los datos de la granja (que vaca era, edad, nombre, etc.).
• Estos lotes de hamburguesas se distribuyen a través de varias plataformas de distribución a los restaurantes. Un restaurante hace un pedido y en las plataformas se construye.
• El pedido saldrá con un código de barras, ese código indica el número de cajas de hamburguesas con el número de serie que se le dio en la fábrica que irán a XXXX restaurante de McDonald´s.

• En el restaurante se anota cuando se pasa a producir hamburguesas de ese número de lote.

El sistema de trazabilidad lo que consigue es si alguna vez hubiese un problema podría identificarse rápidamente que número de lote fue y paralizarlos allí donde se encontrasen.

La visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s ha resultado una experiencia bastante agradable debido principalmente a que pocas veces una persona, como yo, que le encanta la gastronomía desde el fast food hasta el good food tiene la oportunidad de verle la tripa a un grande. Parece que es una única vez en la vida y hay que aprovecharla.

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Iba a empezar el post como aquel relato de Federico Trillo cuando el asalto a la isla de Perejil, por la similitud de la hora a la que nos dimos cita en la zona de Moncloa en Madrid. Sí, ayer tuve la oportunidad de hacer una visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s junto con un grupo de consumidores en un programa que McDonald´s lleva realizando algo más de un año, medios y representantes de asociaciones de Madrid y Almería.

La hora fue a las 8 de la mañana. Para mí muy temprano que no acostumbro a andar por el mundo a esas horas, pero el resultado seguro que lo iba a merecer, ya que pocas veces se tiene oportunidad de verle las tripas a un gigante como McDonald´s.

Nuestro destino, después de parar por el aeropuerto a recoger al grupo de Almería era Toledo a las instalaciones de ESCA Food Solutions, el fabricante de hamburguesas que McDonald´s tiene para España y Portugal.

Principio de intenciones

Antes de seguir, debo hacer un principio de intenciones. Yo soy consumidor ocasional de este tipo de comida y por convencimiento propio y formado por diferentes experiencias puedo decir que a mí nadie me tiene que convencer o quitar de la cabeza leyendas urbanas acerca de dónde viene o no la carne que se destina a las hamburguesas.

Hace mucho tiempo, cuando estudiaba tuve la oportunidad de hacer la visita a un matadero que casualmente y por lo que nos dijeron allí eran proveedores de delanteros y faldas para las hamburguesas de McDonald´s y pudimos ver in situ los controles que pasaban esos vacunos para poder ser aceptados por McDonald´s. Así que no me he encontrado muchas novedades en la visita, pero seguro que a muchos de vosotros os resultará muy curiosa la crónica.

Surgió, como no iba a ser menos, el tema del documental Super Size Me. Y bueno, aunque son opciones muy personales, yo creo que la mejor alimentación es la que incluye de forma ordenada y adecuada todo tipo de nutrientes. Y de vez en cuando una hamburguesa no sienta mal.

Inicio de la visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s

Una vez que llegamos al destino, nos recibió un técnico de calidad de las instalaciones y nos dividimos en dos grupos. Mi grupo pasaría directamente a conocer el proceso de fabricación y el otro grupo a una charla sobre la seguridad alimentaria de McDonald´s. Y después intercambio.

En una pequeña sala nos ataviamos de las prendas que por “buenas prácticas de manipulación en la fábrica” eran de uso obligatorio, un mono de pies a cabeza, mascarilla, gorro y patucos para cubrirnos los zapatos. Todos desechables. Además nos pusimos unos cascos para escuchar las explicaciones sobre los procesos que allí se realizan. El motivo es porque las enormes picadoras de carne hacen un ruido impresionante.

En la planta se trabaja las 24 horas del día. Hay dos turnos de 8 horas cada uno de producción de hamburguesas hasta llegar 1.000.000 de hamburguesas diarias. En otro edificio anexo, que no visitamos en esta ocasión, tienen la linea de producción de las hamburguesas de pollo y hacen 300.000 hamburguesas de pollo y 1.000.000 de “nuggets”. Y por la noche trabaja un turno, otras 8 horas, que desmontan las maquinas y las someten a un proceso de limpieza y desinfección.

Todos los trabajadores inician el día con ropa limpia por un servicio propio de lavandería, además de usar guantes, gorro y mascarilla en todo momento. Y por supuesto, lo primero es antes de entrar en la zona de producción lavarse y desinfectarse las manos.

Las hamburguesas no son hamburguesas

¡Cuidado! No os asustéis, que sí. Que son 100% de carne de vacuno. Lo que ocurre que la legislación española recoge que una hamburguesa es un preparado cárnico que además de carne lleva otros ingredientes, por ejemplo: sal, pan rallado, huevo, féculas, etc. En este caso, las hamburguesas de McDonald´s son solo de carne procedente de los delanteros y las faldas de los vacunos. Por legislación esto no es un preparado cárnico por lo que simplemente se llama y así lo pone en las cajas donde las embalan: “Carne picada”.

A las instalaciones de Toledo llega carne fresca deshuesada y cortada por las salas de despiece de los mataderos según pautas de McDonald´s. Además, algo que repitieron varias veces, por un proceso tecnológico, también utilizan carne de vacuno congelada que puede ser dos tipos: magra (menos cantidad de grasa) o grasa (más cantidad de grasa).

El proceso es muy sencillo. Por legislación española este tipo de elaboraciones no debe tener más de un 20% de grasa. Sin embargo en un preparado cárnico no existe límite. Al finalizar un lote de carne picada hay unos sensores de infrarrojos que en un cuestión de un minuto analizan la carne y establecen el porcentaje de grasa que tiene en total. Si tuviese más del 20% se le añade carne congelada magra, de tal forma que se rebaja ese porcentaje por debajo de los límites legales. En el caso de que tuviese menos, un 12% o un 14% se añade carne congelada con mayor contenido en grasa subiendo el valor y dejándolo cercano al 20%.

El otro motivo por el que se utiliza carne congelada, que también se pica es para mantener muy baja la temperatura de la carne en todo el proceso de picado, por motivos de seguridad alimentaria y también para evitar que las maquinas por una elevada temperatura y que la carne se pegue en exceso se rompan.

Muchas veces os he comentado este extremo de la importancia de la grasa en nuestra alimentación. No solo como parte de la nutrición si no también como una parte esencial para llegar a saborear y apreciar la jugosidad de la carne. Además, en mi opinión de ex-cocinero, los delanteros y las faldas del vacuno son las partes más secas del vacuno por lo que ese 20% no le viene mal. Eso sí, siempre con moderación.

Por el momento, dejamos mi visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s en la zona de producción de las hamburguesas. Nos quedan muchas cosas que contar, el montaje, seguridad en la cadena de producción, conservación, trazabilidad, etc.

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