Semillas

Los copos de avena que todos conocemos y que alguna vez, en mayor o menor medida, hemos consumido en un desayuno o como ingrediente en bollería, proceden de la Avena sativa, una gramínea que procede del sudoeste de Asia y que poco a poco se empezó a cultivar como acompañante del trigo y la cebada.

La avena principalmente se consume en los países del norte de Europa ya que el ambiente húmedo que les caracteriza favorece su crecimiento. En la época de los griegos y los romanos se consideraba como una forma enfermiza del trigo. Y a lo largo de la historia y siempre que se ha descrito a este cereal, la verdad sea dicha, no se le ha favorecido mucho. Lo mejor que se podía decir de este cereal durante mucho tiempo era, la avena es un “grano que en Inglaterra se suele dar de comer a los caballos, pero que en Escocia alimenta a las personas”.

Hoy en día la avena tiene otro prestigio o reconocimiento ya que forma parte de multitud de dietas “sanas” y está presente como ingrediente principal en mueslis, cereales para desayunar, granolas, etc.

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No hace mucho os hablaba de los aceites aromatizados, de moda en la nueva cocina, o de aceites más exóticos como el aceite de argán, muy usado en la cocina magrebí. En los países mediterráneos el aceite de oliva es el más utilizado, pero no debemos olvidar que hay muchos otros aceites comestibles de uso en cocina, algunos de uso tan extendido como el de girasol, el aceite de nuez o el de sésamo.

Son muchos los usos en cocina de estos aceites, ya sea para freír, asar, aromatizar, hacer masas al horno, conservas, marinadas, etc. Os comento algunos de los más usados.

Bourrasol.

Uno de los menos conocidos es el bourrasol, en realidad una mezcla de aceites obtenidos por prensa en frío, predominando el de girasol con un 6% de aceite de germen de trigo y otro 6% de aceite de borraja. Este último se usa desde la Edad Media por sus propiedades medicinales, sobre todo por ser estimulante del sistema hormonal femenino.

Su uso más común es en dieta cruda, mayonesas y salsas frías. Tiene altos contenidos en vitamina E que le dan propiedades antioxidantes naturales y cosméticas, así como ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico, que lo hacen un aceite cardiosaludable.

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Los árabes han estado relacionados con el comercio de especias durante siglos antes de que sus ejércitos se dispersaran desde Arabia para dar a conocer las enseñanzas del profeta, cuando llegaron a Marruecos, al final del siglo VII, llevaron consigo las especias, que desde entonces han formado parte de la cocina marroquí.

En las tiendas de especias de los zocos, las especias molidas, de tonos rojizos, amarillentos y distintas tonalidades de marrón, se amontonan en cestos, cubos o cuencos, las especias enteras, incluido la canela, la nuez moscada, las cápsulas de cardamomo, el anís estrellado, la goma arábica, las guindillas secas y los fragantes capullos de rosas, contrastan con los elegantes montones de las especias molidas.

Los aromas se mezclan y anticipan la próxima comida, las ocho especias más importantes de la cocina marroquí son la canela, el comino, el azafrán, el pimentón, la cúrcuma, la pimienta negra, la felfa soudaniya, similar a la pimienta de cayena y el jengibre.

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En cocina me gusta mucho usar los aceites de semillas como el de sésamo, muy bueno por su aroma tostado, o el de nuez. Desde hace generaciones, las tribus bereberes han elaborado el Aceite de Argán, de forma artesanal y totalmente natural, a partir del fruto del “Argania spinosa”, un árbol autóctono declarado por la UNESCO como Reserva de la Biosfera, y que crece de forma silvestre en zonas desérticas del sur de Marruecos y algunas zonas de Argelia. Su laboriosa obtención, a partir de sus semillas, así como el creciente interés fuera de Marruecos por sus virtudes cosméticas y medicinales, ha hecho que alcance precios exorbitantes, que puede llegar a 70 euros por litro.

Lo comparan, por su sabor y aromas, al aceite de nuez. Las semillas de las que se obtiene, ya sean crudas o tostadas, se trituran hasta hacer una especie de pasta, parecida a la pasta de sésamo. Una vez reposada esta pasta en un lugar oscuro durante una semana, se exprime de forma manual para extraer el aceite vegetal con el que se elabora una especie de nutritivo bizcocho que se toma en el desayuno. Para usos alimentarios se usan dos tipos, el natural, a base de semillas sin tostar, y el tipo bereber, a partir de semillas tostadas, y que está alcanzando gran repercusión en la nueva cocina por su sutil aroma y textura. En Marruecos se usa con profusión en ensaladas y postres típicos. También se elabora el amlou, mezcla de aceite de argán, miel y almendras, y que sirve de base a gran número de elaboraciones de repostería tradicional.

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Muchas veces se menosprecian alimentos porque abundan de forma silvestre, parece que se le da más valor cuando se encuentra en una bandeja en la sección de refrigerados del supermercado. Lo hemos comprobado por ejemplo con las moras, nosotros hemos disfrutado de ellas toda la vida, es un placer salir a coger moras (dos a la boca, una a la bolsa). Saben deliciosas, nada que ver con las que nos venden a precio de oro.

Otro de los reyes silvestres es el hinojo, originario del Mediterráneo, nos permite consumir el bulbo, las hojas, el tallo tierno y las semillas, pero hay regiones en las que no se aprecia. Para ellos será interesante conocer que esta planta de la familia de las Umbelíferas, considerado una hortaliza, es excelente para favorecer la digestión y proporciona a los platos un sugerente sabor anisado y ligeramente dulzón.

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No hace mucho dábamos a conocer un acuerdo entre la compañía Monsanto (compañía agrícola especializada en la producción de semillas trangénicas) y BASF, una de las más importantes empresas químicas estadounidenses.

Se trataba de una alianza para el desarrollo y comercialización de distintos productos alimentarios transgénicos, que en tan sólo tres años lanzarían nuevos productos al mercado. Monsanto pretende ser el líder indiscutible en el desarrollo de alimentos trangénicos y al parecer lo está consiguiendo.

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Mucho utilizamos en nuestras recetas las semillas de sésamo o ajonjolí (en sus diferentes modalidades), esto demuestra que ofrecen un delicioso sabor, pero además, cabe recordar que son una interesante fuente nutritiva.

El sésamo es originario de África y de la India, y ya se utilizaba para espesar y dar sabor a los alimentos. Actualmente se consumen en las cocinas de casi todo el mundo. Sus semillas oleaginosas son saludables ya que aportan grasas insaturadas. También aportan lecitina, más que la soja, por lo que son muy adecuadas para regular los niveles de colesterol.

Este diminuto tesoro alimenticio aporta además hierro, proteínas, calcio, zinc y también fibra, así que estimula la digestión, aumenta la inmunidad natural y es un estupendo reconstituyente.

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Hoy me he encontrado con este curioso utensilio el Calphalon deseeder que sirve para quitar o remover las pepitas o semillas de algunas frutas y vegetales.

Es una especie de barra pequeña de acero inoxidable con dos lazos de diferente tamaño en sus extremos. El más grande para remover la semilla a aguacates y melones y el más pequeño para quitar las pepitas a tomates, calabacines y pepinos.

Es de la firma Williams-Sonoma y su precio es de 10 dólares.

No sé que tan necesario resulte, pero me parece coqueto.

Vía | bookofjoe

Nuestra cocina es rica en sabor, y parte de ello se debe a las especias utilizadas, que como bien sabemos, además, algunas de ellas resultan muy beneficiosas para el organismo, fortaleciendo la salud y facilitando la digestión.

Algunas especias se deben usar con moderación, pues son de sabor fuerte y es necesario combinarlas para buscar un equilibrio sin disfrazar su personalidad. Podemos tener infinidad de botes de especias en nuestra despensa, lo importante es mantenerlos bien cerrados en botes de cristal y sin que lleguen a estar llenos del todo. El aroma que desprenden las especias nos indicará su calidad, conservando los envases preservados de la luz y el aire, se mantendrán mucho tiempo en perfectas condiciones.

Podemos optar por las especias molidas, en grano, enteras, etc., pero lo más adecuado para lograr que nos aporten todo su aroma y sabor, es comprarlas en poca cantidad y molerlas o rallarlas en el momento de consumo.

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